Simpulan
1 Nilai rata-rata pH pada daging yang dipotong dengan menggunakan
restraining box relatif lebih tinggi dari pada daging yang dipotong tanpa
menggunakan restraining box. Namun perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0.05).
2 Nilai rata-rata pH daging pada kedua perlakuan turun dari jam ke-1 yaitu 6.31±0.22 (restraining box) dan 6.17±0.39 (non-restraining box) sampai jam ke-8 yaitu 5.61±0.11 (restraining box) dan 5.57±0.13 (non-restraining box), kemudian naik kembali pada jam ke-10 yaitu 5.66±0.13 (restraining box) dan 5.62±0.22 (non-restraining box).
3 Pada kenyataannya praktek penggunaan restraining box di RPH belum sesuai dengan prosedur yang semestinya sehingga belum mendapatkan hasil yang diharapkan.
4 Penggunaan restraining box di RPH dinilai sangat penting agar hewan yang
akan dipotong mudah ditangani dan dirobohkan supaya tidak mengalami stres yang berdampak pada kualitas daging dan keamanan pekerja.
Saran
1 Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai aspek kualitas daging lainnya seperti kualitas sensorik dan masa simpan daging dari sapi yang dipotong dengan menggunkan restraining box di RPH.
2 Perlu adanya standard operating procedures (SOPs) yang perlu dipahami
oleh pekerja mengenai penggunaan restraining box di RPH.
3 Perlu pelatihan yang berkesinambungan bagi pekerja RPH mengenai proses pemotongan yang baik dan higienis serta kualitas dan keamanan daging.
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hedrick HB, Judge MD, Merkel RA. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Dubuque Iowa: Kendal/Hunt.
Adnan AS. 1977. Tinjauan Umum tentang Daging dan Masalahnya. Bogor: Lembaga Penelitian Peternakan.
[AMF] American Meat Foundation. 1960. Perubahan biokimia setelah hewan mati. Di dalam: Muchtadi TR, Sugiono, editor. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Anonim editor. 2006. Restraining box [kaset video]. Jakarta: Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan, Meat Livestock Australia (MLA), LIVECORP, APFINDO.
Anonim. 2008a. Small stock processing equipment. http://www.fea.net.au/ smallstock_ process_equip.htm [4 Maret 2008].
Anonim. 2008b. Humane slaughter act. http://www.wikipedia.org/wikipedia/ en/thumb/a/aa/ [28 Februari 2008].
Anonim. 2008c. Kosher food for body and soul.
http://www_jewishrecipes_org-recipes-meat-beef-beef-images-beef-cuts-L_gif_files\index.htm [28 Februari 2008].
Anonim. 2008d. Beef cuts and cooking methods.
http://www.mla.com.au/NR/rdonlyres/D44ECB4D-4681-4C25-9568-803CB4CE45AE/0/Beefprimalandsubprimalcuts [24 Juli 2008].
Ashbrock FG. 1955. Buchering, Processing and Presservation of Meat. New York: D Van Nostrand.
Brahmantiyo B. 1996. Karkas, sifat fisik dan kimia tiga bangsa sapi [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Adiono M, Purnomo H, penerjemah. Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari: Food Science. Cassens RG. 1987. Structure of muscle. Di dalam: Price JF, Schweigert BS,
editor. The Science of Meat and Meat Products. 3nd ed. Westport Connecticut: Food & Nutrition Pr.
Chambers PG, Grandin T. 2001. Petunjuk untuk Penanganan, Pengiriman dan
Pemotongan Hewan yang Manusiawi. Marjaya W, penerjemah; Heins G,
Srisovan T, editor. Denpasar: Yudisthira. Terjemahan dari: Guidelines for
Humane Handling, Transport, and Slaughter of Livestock.
Dodge JW, Peters FE. 1960. Temperature and pH change in poultry breast muscle at slaughter. Poultry Sci 39:765-768.
Eichinger HM, Goldberg M, Krieglestein B, Roiger S, Amann B, Beck G. 1991. Antemortem stress and varience of blood metabolites, cortisol and cathecolamines in cattle. Di dalam: Proceedings of 37th ICoMST. Volume
38 Eskin NAM, Henderson HM, Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Foods. New
York: Academic Pr.
Fernandez XG, Monim J, Culioli I, Legrand, Quilichini Y. 1996. Effect of duration of feed withdrawal and transportation time on muscle characteristic and quality in frisian holstein calves. Anim Sci 74: 1576-1583.
Frazier WC, Westhoff DC. 1988. Food Mycrobiology. 4th Ed. Singapore: McGraw-Hill.
Grandin T. 1988. Double rail restrainer conveyor for livestock handling. J Agric
Eng Res 41: 327–338.
Grandin T. 1991. Double restrainer for handling beef cattle. Paper No. 91–5004.
American Sociey Agricultural Engeeners. St Joseph, Michigan, USA.
Grandin T. 2001. Antemortem handling and welfare. Di dalam: Hui YH, editor.
Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker.
Guyton AC. 1994. Fisiologi kedokteran. Tengadi KA, penerjemah. Jakarta: EGC. Terjemahan dari: Text Book of Medical Physiology.
Hadiwiyoto S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Henckel P, Karlsson A, Oksbjerg N, Petersen JS. 2000. Control of postmortem pH decrease in pig muscle: experimental design and testing of animal models. Meat Sci 55: 131-138.
Hultin HO. 1985. Characteristics of muscle tissue. Di dalam: Fennema R, editor.
Food Chemistry. 2nd ed. New York: Marcel Dekker.
Immonen K, Ruusunen M, Puolanne E. 2000. Some effects of residual glycogen consectration on the physical and sensory quality of normal pH beef. Meat
Sci 55: 33-38.
Jay JM. 1970. Modern Food Microbilology. New York: D Van Nostrand. Lawrie RA. 1979. Meat Science. 3rd ed. Edinburgh: Pergamon Pr.
Lee YB, Hargus GL, Harberg EC, Forsuthe RH. 1976. Effect of antemortem environmental temperatures on postmortem glycolysis and tenderness in excised broiler breast muscle. J Food Sci 41: 1466-1469.
Lukman DW. 1987. Daya simpan dan perubahan pH daging ayam broiler pada suhu kamar dan suhu pendingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Latif H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Mas’ud MS. 1999. Pengaruh lama istirahat terghadap kadar asam laktat, glukosa dan magnesium darah pada sapi bali [tesis]. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Maribo H, Stoier S, Jorgensen PF. 1999. Procedure for determination of glycolytic potential in porcine M. longisimus dorsi. Meat Sci 51: 191-193. McMeekin TA, Thomas CJ. 1979. Aspects of the microbiology of poultry
processing and storage. Food Technol Aust 31: 35-43. Meyer LH. 1982. Food Chemistry. Westport: AVI Pub.
Puolanne E, Kivikari R. 2000. Determination of the buffering capacity of postrigor meat. Meat Sci 56: 7-13.
Ressang AA. 1982. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Daging Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor.
Senese F. 2008. What is pH?. http//antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/ acidbase/faq/what-is-pH.html [03 Maret 2008].
Shelef LA. 1978. Microbial modifications in raw and processed meats and poultry at low temperature. J Food Technol 32:186-187.
Shorthose WR, Whytes JRr. 1988. Transport of Sheep and Cattle. Di dalam:
Proceedings of 34th International Congress of Meat Science and technology. Brisbane, Australia. hlm 122-129.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Univ Pr. Van Lack RLJM, Kaufmann RG, Greaser ML. 2001. Determinants of ultimate pH
of meat. Di dalam: Future of Meat: International Congress Proceedings of
the 47th ICoMST. Kraków. hlm 22-26.
Westervelt RG, Kinsman DM, Prince RP, Giger, Jr W. 1976. Physiological stress measurement during slaughter in calves and lambs. J Anim Sci 42:831-837.
Yousef MK. 1985. Stress Physiology in Livestock. Volume ke-1, Basic Principles. Florida: CRS Pr.
Lampiran 1 Nilai pH setiap contoh daging hasil pemotongan dengan menggunakan restraining box
Contoh daging Jam ke-
1 6 8 10 1 6.17 5.86 5.61 5.65 2 6.67 5.93 5.74 5.79 3 6.25 5.86 5.50 5.74 4 6.44 5.69 5.54 5.83 5 6.25 5.59 5.37 5.74 6 6.40 5.57 5.63 5.77 7 6.03 5.50 5.58 5.51 8 6.13 5.70 5.57 5.58 9 6.07 5.48 5.44 5.44 10 6.54 5.96 5.78 5.46 11 6.63 5.68 5.66 5.66 12 6.19 5.74 5.46 5.46 13 6.36 5.73 5.60 5.52 14 6.00 5.72 5.57 5.65 15 6.19 5.67 5.72 5.72 16 5.90 5.82 5.64 5.74 17 6.53 5.75 5.56 5.61 18 6.54 5.67 5.60 5.68 19 6.34 5.82 5.76 5.90 20 6.53 6.00 5.79 5.79 Rata-rata 6.308 5.737 5.606 5.662 Simpangan baku 0.223739 0.142943 0.114497 0.132808
42
Lampiran 2 Nilai pH setiap contoh daging hasil pemotongan tanpa menggunakan restraining box
Contoh daging Jam ke-
1 6 8 10 1 6.57 5.72 5.61 5.54 2 6.78 5.90 5.71 5.87 3 6.17 5.95 5.80 5.98 4 6.59 5.71 5.84 6.01 5 6.93 5.73 5.70 6.02 6 6.12 5.58 5.61 5.49 7 6.03 5.64 5.43 5.41 8 5.97 5.62 5.40 5.35 9 6.26 5.81 5.61 5.61 10 6.15 5.69 5.55 5.58 11 6.09 5.63 5.47 5.62 12 5.74 5.53 5.38 5.50 13 6.61 5.87 5.46 5.45 14 6.24 5.74 5.56 5.48 15 6.06 5.81 5.51 5.47 16 5.62 5.54 5.44 5.50 17 5.60 5.84 5.55 5.65 18 6.05 5.83 5.69 5.91 19 5.46 5.25 5.50 5.47 20 6.34 5.94 5.60 5.47 Rata-rata 6.169 5.7165 5.571 5.619 Simpangan baku 0.392923 0.167592 0.128837 0.214719
Lampiran 3 Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai pH pada jam ke-1
————— 2/29/2008 10:07:03 AM ——————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help.
Two-Contoh T-Test and CI: RB1, NRB1 Two-contoh T for RB1 vs NRB1
N Mean StDev SE Mean RB1 20 6.308 0.224 0.050 NRB1 20 6.169 0.393 0.088 Difference=mu (RB1) - mu (NRB1) Estimate for difference: 0.139000
95% CI for difference: (-0.065678, 0.343678)
T-Test of difference=0 (vs not =):T-Value=1.37 P-Value=0.177 DF=38 Both use Pooled StDev=0.3197
Analisis
Untuk melihat apakah ada perbedaan pH per jam antara daging hasil
restraining box dan daging non-restraining box memakai uji-t dua sampel dengan hipotesis sebagai berikut:
Ho: pH pada jam ke-1 Box daging restraining box sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1=μ2).
H1: pH pada jam ke-1 daging restraining box tidak sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1≠μ2).
Dari hasil analisis di atas didapatkan nilai P-value=0.177. Jika di bandingkan dengan taraf nyata (α)=0.05 maka cenderung menerima Ho, karena P-value>α, artinya pH pada jam ke-1 pada perlakuan restraining box sama dengan pH pada perlakuan non-restraining box. Selain itu, dapat diketahui pula selang kepercayaan 95% bagi selisih nilai rata-rata pH pada jam ke-1 daging
restraining box dan daging non-restraining box yang sebenarnya adalah (-0.065678, 0.343678). Selang itu dipercaya mencakup selisih tersebut dengan tingkat kepercayaan 95%. Ilustrasi: apabila contoh berukuran n diambil 100 kali dari populasi berukuran N dan setiap pengambilan contoh dibuat selang kepercayaannya, maka 95 dari 100 selang kepercayaan yang dibuat mencakup selisih tersebut. Persamaan pH daging restraining box dan daging
44
Lampiran 4 Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai pH pada jam ke-6
————— 2/29/2008 10:07:03 AM ——————————————————— Two-Contoh T-Test and CI: RB6, NRB6
Two-contoh T for RB6 vs NRB6 N Mean StDev SE Mean RB6 20 5.737 0.143 0.032 NRB6 20 5.717 0.168 0.037 Difference=mu (RB6) - mu (NRB6) Estimate for difference: 0.020500
95% CI for difference: (-0.079210, 0.120210)
T-Test of difference=0 (vs not =): T-Value=0.42 P-Value=0.680 DF=38 Both use Pooled StDev=0.1558
Analisis
Untuk melihat apakah ada perbedaan pH per jam antara daging hasil
restraining box dan daging non-restraining box memakai uji-t dua contoh dengan hipotesis sebagai berikut:
Ho: pH pada jam ke-6 daging restraining box sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1=μ2).
H1: pH pada jam ke-6 daging restraining box tidak sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1≠μ2).
Dari hasil analisis di atas didapatkan nilai P-value=0.680. Jika di bandingkan dengan taraf nyata (α)=0.05 maka cenderung menerima Ho, karena P-value>α, artinya pH pada jam ke-6 pada perlakuan restraining box sama dengan pH pada perlakuan non-restraining box. Selain itu, dapat diketahui pula selang kepercayaan 95% bagi selisih nilai rata-rata pH pada jam ke-6 daging
restraining box dan daging non-restraining box yang sebenarnya adalah (-0.079210, 0.120210). Selang itu dipercaya mencakup selisih tersebut dengan tingkat kepercayaan 95%. Ilustrasi: apabila contoh berukuran n diambil 100 kali dari populasi berukuran N dan setiap pengambilan contoh dibuat selang kepercayaannya, maka 95 dari 100 selang kepercayaan yang dibuat mencakup selisih tersebut. Persamaan pH daging restraining box dan daging
Lampiran 5 Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai pH pada jam ke-8
————— 2/29/2008 10:07:03 AM ——————————————————— Two-Contoh T-Test and CI: RB8, NRB8
Two-contoh T for RB8 vs NRB8 N Mean StDev SE Mean RB8 20 5.606 0.114 0.026 NRB8 20 5.571 0.129 0.029 Difference=mu (RB8) - mu (NRB8) Estimate for difference: 0.035000
95% CI for difference: (-0.043023, 0.113023)
T-Test of difference=0 (vs not =): T-Value=0.91 P-Value=0.370 DF=38 Both use Pooled StDev=0.1219
Analisis
Untuk melihat apakah ada perbedaan pH per jam antara daging hasil
restraining box dan daging non-restraining box memakai uji-t dua contoh dengan hipotesis sebagai berikut:
Ho: pH pada jam ke-8 daging restraining box sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1=μ2).
H1: pH pada jam ke-8 daging restraining box tidak sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1≠μ2).
Dari hasil analisis di atas didapatkan nilai P-value=0.370. Jika di bandingkan dengan taraf nyata (α)=0.05 maka cenderung menerima Ho, karena P-value>α, artinya pH pada jam ke-8 pada perlakuan restraining box sama dengan pH pada perlakuan non-restraining box. Selain itu, dapat diketahui pula selang kepercayaan 95% bagi selisih nilai rata-rata pH pada jam ke-8 daging
restraining box dan daging non-restraining box yang sebenarnya adalah (-0.043023, 0.113023). Selang itu dipercaya mencakup selisih tersebut dengan tingkat kepercayaan 95%. Ilustrasi: apabila contoh berukuran n diambil 100 kali dari populasi berukuran N dan setiap pengambilan contoh dibuat selang kepercayaannya, maka 95 dari 100 selang kepercayaan yang dibuat mencakup selisih tersebut. Persamaan pH daging restraining box dan daging
46
Lampiran 6 Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai pH pada jam ke-10
————— 2/29/2008 10:07:03 AM ——————————————————— Two-Contoh T-Test and CI: RB10, NRB10
Two-contoh T for RB10 vs NRB10 N Mean StDev SE Mean RB10 20 5.662 0.133 0.030 NRB10 20 5.619 0.215 0.048 Difference=mu (RB10) - mu (NRB10) Estimate for difference: 0.043000
95% CI for difference: (-0.071286, 0.157286)
T-Test of difference=0 (vs not =): T-Value = 0.76 P-Value=0.451 DF=38 Both use Pooled StDev=0.1785
Analisis
Untuk melihat apakah ada perbedaan pH per jam antara daging hasil
restraining box dan daging non-restraining box memakai uji-t dua contoh dengan hipotesis sebagai berikut:
Ho: pH pada jam ke-10 daging restraining box sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1=μ2)
H1: pH pada jam ke-10 daging restraining box tidak sama dengan pH daging
non-restraining box (μ1≠μ2)
Dari hasil analisis di atas didapatkan nilai P-value=0.451. Jika di bandingkan dengan taraf nyata (α)=0.05 maka cenderung menerima Ho, karena P-value>α, artinya pH pada jam ke-10 pada perlakuan restraining box sama dengan pH pada perlakuan non-restraining box. Selain itu, dapat diketahui pula selang kepercayaan 95% bagi selisih nilai rata-rata pH pada jam ke-10 daging
restraining box dan daging non-restraining box yang sebenarnya adalah (-0.071286, 0.157286). Selang itu dipercaya mencakup selisih tersebut dengan tingkat kepercayaan 95%. Ilustrasi: apabila contoh berukuran n diambil 100 kali dari populasi berukuran N dan setiap pengambilan contoh dibuat selang kepercayaannya, maka 95 dari 100 selang kepercayaan yang dibuat mencakup selisih tersebut. Persamaan pH daging restraining box dan daging