Vol. 9 No. 2 : 47.
Sundari, Widowati DL, Winarno MW. 1998. Pemanfaatan komoditas cabe jawa dalam usaha meningkatkan pendayagunaan TOBGA. Warta Tumbuhan Obat Indonesia Vol 4 No. 3 : 1- 3.
Sutedjo MM. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta : Rineka Cipta. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor : Pusat Studi Antar Universitas
IPB.
Wijayakusuma HMH, Dalimartha S, Wirian AS. 1996. Tanaman Berkhasiat Obat Indonesia II. Jakarta : Pustaka Kartini.
Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Winarti C, Sembiring BS. 1998. Pengaruh cara dan lama ekstraksi terhadap kadar tanin ekstrak kayu secang (Caelsapania sappan Linn). Warta Tumbuhan Obat Indonesia 4(3) : 17-18. Winarto WP. 2008. Cabe Jawa Si Pedas Berkhasiat Obat. Jakarta : Agromedia Pustaka.
PENGARUH SUHU DAN TRANSPARANSI KEMASAN TERHADAP
STABILITAS KAPASITAS ANTIOKSIDAN SEBAGAI PARAMETER UMUR
SIMPAN BIR PLETOK
SKRIPSI
DANIEL WIGUNA
F24070110
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
THE EFFECTS OF TEMPERATURE AND PACKAGING TRANSPERANCY ON THE STABILITY OF ANTIOXIDANT CAPACITY AS STORAGE TIME PARAMETER OF
“BIR PLETOK” Daniel Wiguna and Yadi Haryadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
Phone: +62 818 06211800, E-mail: daniel_wiguna@yahoo.com ABSTRACT
Bir Pletok is a Betawi traditional beverage product made from spices and herbs. Bir Pletok has many advantages, such as to keep body warm and to prevent cold . Bir pletok’s key benefit is related to its antioxidant capacity. The packaging and the storage environment are two important factors in the beverage industry include bir pletok. These factors could affect the antioxidant capacity. The antioxidant capacity in food could decrease due to high temperature and other specific conditions. In the present study the change of antioxidant capacity during the storage and the storage time of bir pletok in the bottle glass packaging with different transperancy and different storage temperature were evaluated. ASS method was used to find the storage time of bir pletok with temperature parameter and ESS method was used to find the storage time of bir pletok with packaging transperancy parameter , whereas the reduction of DPPH method was used to determine the antioxidant capacity of bir pletok during 8 weeks of storage. The storage time of bir pletok that had been storage in 300, 370C, and 500C were 29,45 days, 22,55 days, and 10,67 days respectively. Among the three levels of storage temperatures evaluated in this research, the best temperature for bir pletok storage is 300C. The storage time of bir pletok that had been storage in transparent, brown, and dark bottle glass were 19,28 days, 25,05 days, and 29,91 days respectively. The result of the study showed that the non-transparent packaging was the best condition for bir pletok storage.
Keywords: bir pletok, antioxidant capacity, ASS, ESS, storage temperature,packaging transperancy, storage time
Daniel Wiguna. F24070110. Pengaruh Suhu dan Transparansi Kemasan terhadap Stabilitas Kapasitas Antioksidan sebagai Parameter Umur Simpan Bir Pletok. Di bawah bimbingan Yadi Haryadi. 2011.
RINGKASAN
Penggunaan produk-produk alami semakin meningkat seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kesehatan. Salah satu akibatnya adalah peningkatan permintaan konsumen akan pangan fungsional. Salah satu produk pangan fungsional adalah minuman kesehatan. Rempah-rempah memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga banyak dikembangkan menjadi minuman fungsional. Salah satu minuman rempah yang sudah dikenal masyarakat Betawi adalah bir pletok.
Sebagian besar produsen bir pletok hanya mendasarkan umur simpan produknya dalam hal organoleptik tanpa memperhitungan penurunan kapasitas antioksidan produk tersebut. Kapasitas antioksidan berkaitan erat dengan sisi fungsionalitas yang dimiliki oleh bir pletok. Faktor yang diduga berpengaruh terhadap perubahan kapasitas antioksidan dalam produk pangan adalah suhu dan transparansi kemasan. Penentuan kecepatan reaksi kimia bahan pangan yang berhubungan dengan suhu dapat dilakukan dengan metode Arrhenius. Penentuan umur simpan untuk parameter cahaya yang dilakukan adalah metode Accelerated Storage Studies (ASS) dan model yang dipakai adalah model Arrhenius dengan faktor kritis adalah aktivitas antioksidan. Penentuan umur simpan untuk parameter transparansi kemasan yang dilakukan adalah metode Extended Storage Studies (ESS).
Tujuan penelitian ini adalah:(1) mengetahui perubahan kapasitas antioksidan bir pletok dalam kemasan botol selama masa penyimpanan dengan parameter suhu dan transparansi kemasan, (2) mengetahui umur simpan bir pletok dalam kemasan botol berdasarkan parameter kritis antioksidan dengan menggunakan metode Arrhenius, serta (3) memperoleh kemasan botol dan suhu terbaik untuk penyimpanan bir pletok.
Penelitian yang dilakukan terdiri dari empat tahap, yaitu: (1) Pembuatan bir pletok dalam botol, (2) Penelitian Utama, (3) Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius, dan (4) Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa. Penelitian utama terdiri atas Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II. Pengamatan setiap seri penelitian utama terdiri atas analisis antioksidan dengan metode DPPH dan uji organoleptik pada akhir masa penyimpanan. Penelitian Seri I merupakan penyimpanan bir pletok pada suhu yang berbeda (300C, 370C, dan 500C). Penelitian Seri II merupakan penyimpanan bir pletok pada transparansi kemasan yang berbeda (transparan, coklat, dan gelap).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa kapasitas antioksidan bir pletok akan menurun seiring waktu penyimpanan. Penurunan kapasitas antioksidan dipengaruhi oleh suhu dan transparansi kemasan. Penurunan kapasitas antioksidan dalam bir pletok semakin cepat dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Demikian pula dengan meningkatnya transparansi kemasan, penurunan kapasitas antioksidan dalam bir pletok akan semakin cepat. Penerimaan konsumen terhadap bir pletok setelah penyimpanan sebanding dengan kapasitas antioksidan bir pletok.
Penelitian Seri I menunjukkan bahwa umur simpan bir pletok yang disimpan pada suhu 300C adalah 29,45 hari. Sementara umur simpan bir pletok pada suhu penyimpanan 370C dan 500C berturut-turut adalah 22,55 hari dan 10,67 hari. Berdasarkan Penelitian Seri I, suhu penyimpanan terbaik untuk penyimpanan bir pletok adalah suhu 300C.
Penelitian Seri II menunjukkan bahwa umur simpan bir pletok yang disimpan dengan botol berwarna gelap adalah 29,91 hari. Sementara itu umur simpan bir pletok yang disimpan dengan botol berwarna coklat dan bir pletok yang disimpan dengan botol transparan berturut-turut adalah 25,05 hari dan 19,28 hari. Berdasarkan Penelitian Seri II, kemasan botol terbaik untuk bir pletok adalah kemasan berwarna gelap atau kemasan yang memiliki transparansi terendah.
Umur simpan baik pada Penelitian Seri I maupun Penelitian Seri II cukup singkat karena penghitungan umur simpan hanya berdasarkan parameter kapasitas antioksidan sebesar 85% dari kapasitas antioksidan awal bir pletok. Bir pletok yang telah disimpan dalam waktu dua bulan masih dapat diterima konsumen dalam segi sensori yang dibuktikan dengan nilai rata-rata rating hedonik yang cukup tinggi.