gerakan-gerakan molekulnya (Irawadi, 2005).
Gambar 4. Grafik hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan mutu produk pada Ordo Satu (Labuza, 1982)
(a) Grafik hubungan waktu dan perubahan mutu Ordo Satu (b) Grafik hubungan waktu dan logaritma perubahan mutu Ordo Satu (a) (b) Slope = k Waktu Waktu Slope = �� �� [A] ln [A]
20
III.
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk membuat bir pletok, penyimpanan dan bahan-bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan bir pletok terdiri dari jahe, kayu secang, cabe jawa, kayu manis, sereh, lada putih, lada hitam, daun pandan, cengkeh, kembang pala, biji pala, adas manis, kapulaga besar, kapulaga kecil, jintan, kayu mesoyi, pekak, air, dan gula yang diperoleh dari Pasar Anyar, Bogor. Bahan untuk analisis terdiri dari bir pletok larutan DPPH dan metanol.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk pembuatan bir pletok, penyimpanan, dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan dan penyimpanan bir pletok, yaitu oven pengering, blender kering, neraca analitik, steam jacket, centong, kulkas, saringan, dan botol kaca. Alat-alat yang digunakan untuk analisis, yaitu gelas piala, tabung reaksi bertutup, pipet Mohr 1 ml, pipet Mohr 5 ml, pipet Mohr 10 ml, kuvet, spektrofotometer, dan vortex.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri dari empat tahap, yaitu: (1) Pembuatan bir pletok dalam botol, (2) Penelitian Utama, (3) Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius, dan (4) Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa. Penelitian utama terdiri atas Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II. Pengamatan setiap seri penelitian utama terdiri atas analisis antioksidan dengan metode DPPH dan uji organoleptik pada akhir masa penyimpanan. Garis besar penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
3.2.1. Pembuatan Bir Pletok
Penelitian tahap pertama meliputi persiapan bahan pembuatan bir pletok dan pembuatan bir pletok. Persiapan bahan baku disesuaikan dengan resep komposisi bir pletok yang dapat terlihat pada Tabel 5. Kandungan rempah-rempah dalam bir pletok adalah 1,00% (w/v) sementara kandungan gula dalam bir pletok adalah 10% (w/v)volume air yang digunakan adalah campuran rempah-rempah dan gula. Proses pengolahan yang digunakan dalam penilitian ini didasarkan pada proses yang biasa dilakukan masyarakat Betawi pada umumnya dengan modifikasi dan dalam jumlah besar. Proses pengolahan bir pletok ditunjukkan pada Gambar 6.
21
Gambar 5. Diagram alir penelitianTabel 3. Komposisi bir pletok (Dulimarta, 2000)
Jenis Rempah Jumlah (%)
Jahe 20,53 Cabe Jawa 20,53 Kayu Secang 13,69 Kayu Manis 10,66 Sereh 6,84 Lada Putih 3,43 Lada Hitam 3,43 Daun Pandan 3,43 Cengkeh 3,43 Kembang Pala 3,43 Biji Pala 3.43 Adas Manis 1,72 Kapulaga Besar 1,72 Jintan Hitam 1,72 Pekak 1,72 Kapulaga kecil 1,72 Kayu mesoyi 0,69
Pendugaan Umur Simpan
Penelitian Seri I Penelitian Seri II Rempah-rempah
Pembuatan bir pletok
bir pletok dalam botol
Penyimpanan dengan suhu yang berbeda
Penyimpanan dengan warna botol yang berbeda
Analisis kapasitas antioksidan Analisis kapasitas antioksidan
Uji rating hedonik Uji rating hedonik
Pendugaan Umur Simpan
Transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa
22
Gambar 6. Proses pembuatan bir pletok (Dulimarta, 2000)3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama pada dasarnya adalah penyimpanan bir pletok selama 8 minggu dan pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius berdasarkan perubahan kadar antioksidan selama umur simpan tersebut. Penelitian utama terdiri atas Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II. Uji yang dilakukan baik untuk Penelitian Seri I maupun Penelitian Seri II adalah uji kapasitas
Pengecilan ukuran dengan blender
Penimbangan sesuai ukuran
Ekstraksi dengan air mendidih selama 15
menit
Ekstrak bir pletok
Dekantasi 18 jam pada suhu refrigerator Bir Pletok Rempah-rempah kering Rempah-rempah segar Pengeringan suhu 500C Penyaringan Pembotolan Sterilisasi 1050C, 18 menit Pendinginan Gula Pasir 12 %
23
antioksidan serta uji organoleptik akhir. Perbedaan Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II terdapat dalam penyimpanan bir pletok. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri I adalah suhu, sedangkan warna botol yang dipakai adalah gelap dan disimpan dalam inkubator. Faktor yang dipakai pada Penelitian Seri II adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol, sedangkan suhu yang dipakai adalah 300C dan disimpan pada ruang terbuka. Suhu yang digunakan untuk penyimpanan Penelitian Seri I adalah 300C, 370C, dan 500C. Warna botol kaca yang digunakan untuk Penelitian Seri II adalah tidak berwarna, coklat, dan gelap. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Accelerated Storage Studies (ASS) dan model Arrhenius berdasarkan perubahan kadar antioksidan selama umur simpan tersebut.Penataan penelitian yang digunakan menggunakan univariated factor pada masing- masing seri penelitian dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri I adalah suhu penyimpanan dan faktor yang akan dipelajari pada Penelitian Seri II adalah transparansi kemasan yang diwakilkan oleh pembedaan warna botol kaca. Pendugaan umur simpan dihitung dengan metode Extended Storage Studies (ESS) berdasarkan perubahan kadar antioksidan selama umur simpan tersebut.
3.2.3. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Model Arrhenius merupakan jenis pendekatan yang mengkuantifikasikan pengaruh suhu terhadap reaksi deteriorasi. Persamaan Arrhenius menunjukkan kebergantungan konstanta laju reaksi terhadap suhu dalam kisaran suhu yang luas.
Persamaan model Arrhenius :
= . −��/�� Dengan mengubah persamaan di atas maka menjadi :
�� = − ��
��
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan mutu/hari (k). Jika reaksi kerusakan pangan yang disimpan belum diketahui model orde reaksinya, maka plot nilai diatas dapat dilakukan baik pada Ordo Nol maupun Ordo Satu. Pada Ordo Nol, plot dilakukan antara rataan skor pengamatan dengan waktu penyimpanan, sedangkan Ordo Satu, nilai rataan skor terlebih dahulu diubah dalam bentuk lon (ln) lalu diplotkan dengan waktu penyimpanan. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi linearnya.
Hasil plot di atas akan memberikan nilai k, intersep dan koefisien korelasi masing-masing suhu penyimpanan. Untuk melihat dan menentukan orde reaksi kerusakan bahan pangan yang disimpan dapat ditentukan dari nilai koefisien korelasi yang lebih besar (R2). Setelah jenis orde reaksi kerusakan pangan diketahui, maka langkah selanjutnya adalah memplotkan nilai k terhadap suhu penyimpanan dalam bentuk Kelvin (K, 1/T). Nilai k terlebih dahulu diubah dalam bentuk ln jika orde reaksi kerusakan pangan mengikuti Ordo Satu. Hasil plot tersebut akan memberikan nilai k, intersep dan koefisien korelasi. Nilai k hasil plot ini merupakan nilai dari energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas (Ea/R), karena persamaan garis linear hasil pemplotan akan mengikuti persamaan Arrhenius. Selanjutnya umur produk bir pletok dalam botol dapat dihitung dengan persamaan :
�= � − �� Keterangan :
t = prediksi umur simpan (hari) Ao = nilai mutu awal
24
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu tk = konstanta penurunan mutu pada suhu normal
3.2.4. Transformasi Nilai Umur Simpan Menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi nilai umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dilakukan dengan menghitung umur simpan produk pada berbagai suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini waktu kadaluarsa dihitung pada estimasi suhu penyimpanan konvensional dengan suhu siang hari (350C) dan malam hari (250C)
3.3. PROSEDUR ANALISIS
3.3.1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH (Leong dan Shui, 2002) Sebelum dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0 sampai 110 ppm. Prosedur pembuatan larutan untuk standar sama dengan prosedur pengujian sampel. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blanko – A sampel).
Prosedur pengujian sampel diawali dengan memasukkan 1 ml sampel bir pletok ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 7 ml metanol. Larutan DPPH sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi sehingga konsentrasi akhir larutan DPPH menjadi 0.02 mM, lalu dikocok dengan alat vortex. Campuran larutan didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang dan diukur absorbansinya (A sampel) pada panjang gelombang 517 nm. A blanko diperoleh dengan prosedur yang sama kecuali tidak ada penambahan sampel sehingga metanol yang digunakan menjadi 8 ml. Selanjutnya selisih A blanko dikurangi nilai A sampel yang disubstitusikan pada persamaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC(Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). 3.3.2. Uji Organoleptik dengan Uji Rating Hedonik (Adawiyah dan Waysima, 2009)
Uji rating hedonik dilakukan terhadap kedua seri penelitian secara terpisah baik Seri I maupun Seri II pada akhir masa penyimpanan. Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut sensori sampel yang disajikan, yakni dalam hal warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Dalam uji ini, digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan uji lanjut Duncan. Skala yang digunakan dalam uji ini adalah skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral
5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka
25
3.4. PERLAKUAN3.4.1. Penelitian Seri I
Pada Penelitian Seri I perlakukan yang diterapkan adalah suhu dengan tiga taraf sebagai berikut:
A1 = Suhu 300C A2 = Suhu 370C A3 = Suhu 500C 3.4.2. Penelitian Seri II
Pada Penelitian Seri II, perlakukan yang diterapkan adalah warna botol (yang merepresentasikan transmisi cahaya) dengan tiga taraf sebagai berikut:
B1 = Bening / Tidak berwarna B2 = Coklat
B3 = Gelap (dilapisi alufo) 3.5. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam Penelitian Seri I dan Penelitian Seri II adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan masing-masing tiga ulangan. Model matematik RAL tersebut adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + Σ ij Di mana:
Yij = Nilai pengamatan µ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh taraf perlakuan ke-i Σ ij = Galat percobaan
Analisis keragaman (Analysis of Variance) dilakukan dengan menggunakan program komputer SPSS Seri 17.1 pada p = 0,05. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan Uji Duncan.
26
y = 0.0182x - 0.4897 R² = 0.995 0 0.5 1 1.5 2 0 20 40 60 80 100 120 A b so rb a n si Konsentrasi (ppm)IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. PENELITIAN SERI I
4.1.1.Perubahan Kapasitas Antioksidan Bir Pletok Selama Penyimpanan
Penentuan kapasitas antioksidan diawali dengan menentukan persamaan kurva standar asam askorbat. Penentuan persamaan kurva standar asam askorbat dilakukan dengan kurva yang menghubungkan absorbansi larutan asam askorbat terukur (Ablanko-Asampel) sebagai y dan konsentrasi asam askorbat (ppm) sebagai x seperti Gambar 7. Persamaan kurva standar asam askorbat yang didapat adalah y= 0,018x – 0,4897.
Gambar 7. Kurva standar asam askorbat
Kapasitas antioksidan bir pletok ditentukan dengan mengukur absorbansi sampel dan memasukkannya dalam persamaan kurva standar asam askorbat. Kapasitas antioksidan awal dari bir pletok pada penelitian adalah sebesar 101,5769 ppm AEAC. Contoh perhitungan kapasitas antioksidan adalah sebagai berikut :
Absorbansi sampel H0 U1= 0,282
Absorbansi sampel H0 U2= 0,280
Absorbansi blanko = 1,640
Absorbansi blanko – Absorbansi sampel H0 U1 = 1,358
Absorbansi blanko – Absorbansi sampel H0 U2 = 1,360
Y = 0,018x – 0,4897 1,358 = 0,018 x – 0,4897 �1= 101.521978 ppm AEAC Y = 0,018x – 0,4897 1,360 = 0,018 x – 0,4897 �2 = 101.6318681 ppm AEAC
Kapasitas antioksidan H0 = (�1 +�2) 2⁄ = 101.5769 ppm AEAC
Dengan cara yang sama maka dapat dihitung kapasitas antioksidan selama penyimpanan bir pletok pada masing-masing waktu dan perlakuan. Perubahan kadar antioksidan bir pletok selama penyimpanan ditunjukkan oleh Gambar 8 dan Tabel 4.
27
0.0000 20.0000 40.0000 60.0000 80.0000 100.0000 120.0000 0 10 20 30 40 50 60 K a p a si ta s a n ti o k si d a n ( p p m A E A C )Lama Penyimpanan (hari)
Series1 Series2 Series3
Gambar 8. Perubahan kapasitas antioksidan bir pletok pada Penelitian Seri I selama penyimpanan
Tabel 4. Kadar antioksidan bir pletok Penelitian Seri I selama penyimpanan
Hari ke- Suhu
300C 370C 500C 0 101,5769 101,5769 101,5769 7 101,0549 100,2582 97,8681 14 99,9011 98,6648 84,8187 21 97,8681 93,3352 80,4238 28 94,4890 86,7967 68,8297 35 82,5659 75,4231 63,9945 42 81,4670 75,0385 60,5330 49 79,3242 73,5549 56,0000 56 76,6044 67,8407 43,3077
Secara umum, kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan menurun seiring dengan lamanya waktu simpan. Kapasitas antioksidan bir pletok pada penyimpanan suhu 500C mengalami penurunan yang paling drastis karena antioksidan mudah teroksidasi oleh panas. Kapasitas antioksidan bir pletok pada suhu penyimpanan 300C dan 370C juga mengalami penurunan tetapi tidak drastis. Penurunan kapasitas antioksidan berbanding lurus dengan penambahan suhu penyimpanan yang dilakukan. Penurunan kapasitas antioksidan akan lebih cepat seiring dengan suhu penyimpanan yang lebih tinggi.
4.1.2. Penentuan Umur Simpan dan Waktu Kadaluarsa Bir Pletok 4.1.2.1. Penentuan Ordo Reaksi
Berdasarkan data perubahan kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk kurva linier dan kurva eksponensial. Kurva berbentuk linier menunjukkan Ordo Nol dan kurva eksponensial menunjukkan data Ordo Satu. Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo Nol menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan Ordo Satu menunjukkan laju kerusakan yang bersifat logaritmik.
300C 370C 500C
28
Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data penurunan kapasitas antioksidan mengikuti Ordo Nol dan Ordo Satu. Masing-masing ordo dibuat persamaan regresinya. Ordo reaksi yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai R2 terbesar dan mendekati 1. Hasil perhitungan R2 pada penelitian kali ini tidak berbeda terlalu jauh oleh karena itu dilakukan penghitungan umur simpan pada kedua ordo reaksi. Kurva ordo reaksi masing-masing perlakuan terdapat pada Lampiran 3. Nilai persamaan grafik dan nilai R2 masing-masing perlakuan terdapat pada Tabel 5.Tabel 5. Persamaan reaksi hubungan antara perubahan kapasitas antioksidan dan perlakuan Penelitian Seri I pada Ordo Nol dan Ordo Satu
Suhu Ordo Nol Ordo Satu
Persamaan reaksi R2 Persamaan reaksi R2 300C y= -0,5173x + 105,020 0,9198 y = -0,0058x + 4,6621 0,9167 370C y= -0,6672x + 104,510 0,9503 y = -0,0079x + 4,6621 0,9478 500C y = -1,0056x + 101,150 0,9804 y = -0,0142x + 4,6555 0,9702 4.1.2.2. Penghitungan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Penentuan umur simpan bir pletok dilakukan dengan model Arrhenius. Berdasarkan data yang diperoleh, dilakukan perhitungan lanjut terhadap nilai k dari setiap perlakuan berdasarkan kedua ordo reaksi. Nilai k pada Ordo Nol dapat ditentukan dari nilai slope grafik. Nilai k Ordo Satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus :
�� ��= �� � − .� Keterangan :
At =Absorbansi sampel pada akhir penyimpanan A0= Absorbansi awal sampel
t = waktu akhir penyimpanan
Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur simpan bir pletok. Semakin tinggi nikai k, semakin besar penurunan mutu yang terjadi sehingga akan mempersingkat umur simpan bir pletok. Perhitungan umur simpan dapat diperluas pada berbagai suhu yang lain dengan menggunakan hubungan nilai k dan suhu penghitungan sebelumnya. Nilai k yang diperoleh dalam perhitungan dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan Arrhenius :
�=���(�� ��)⁄ Atau dalam bentuk logaritmanya
ln�= ln�� − ����
� �.�
1
���
Grafik dari hubungan ln k (sebagai ordinat y) dengan (1/T) sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus seperti y= a + bx. Nilai suhu pada persamaan Arrhenius adalah dalam skala Kelvin. Hal ini terlihat pada Gambar 9 dan Tabel 6 untuk Ordo Nol serta Gambar 10 dan Tabel 7 untuk Ordo Satu. Selanjutnya perhitungan umur simpan bir pletok ditentukan berdasarkan ordo reaksi terpilih.
29
y = -3242.4x + 10.047 R² = 0.9996 -0.8000 -0.6000 -0.4000 -0.2000 0.0000 0.2000 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033 0.0034 Ln k 1/T (K) y = -5476x + 12.757 R² = 0.9983 -6.0000 -5.0000 -4.0000 -3.0000 -2.0000 -1.0000 0.0000 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033 0.0034 Ln k 1/T (K)Tabel 6. Nilai K, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo Nol Suhu (0C) Suhu (K) (1/T) Slope (k) Ln k
30 303 0,0033 0,5173 -0,6591 37 310 0,0032 0,6672 -0,4047 50 323 0,0031 1,0056 0,0056
Gambar 9. Grafik plot Arrhenius hubungan nilai k dan (1/T) Ordo Nol
Tabel 7. Nilai K, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo Satu Suhu (0C) Suhu (K) (1/T) Slope (k) Ln k
30 303 0,0033 0,0050 -5,2983 37 310 0,0032 0,0072 -4,9337 50 323 0,0031 0,0152 -4,1865
Gambar 10. Grafik plot Arrhenius hubungan nilai k dan (1/T) Ordo Satu
Kapasitas antioksidan awal bir pletok adalah 101,5769 ppm AEAC. Penetapan batas kritis kapasitas antioksidan berdasarkan 85% usable quality yaitu sebesar 86,3404 ppm AEAC. Bir pletok dengan botol berlapis alufo yang disimpan pada suhu 300C memiliki nilai k = 0,5173. Setelah diketahui Ao, At, dan k, maka dapat dihitung umur simpan bir pletok pada Ordo Nol dengan cara sebagai berikut :
30
=� −�� = , − ,, = , ��
Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur simpan seperti pada Tabel 8. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari penyimpanan dengan suhu lebih tinggi.
Tabel 8. Nilai konstanta perubahan kapasitas antioksidan dan umur simpan bir pletok Penelitian Seri I terhadap pengaruh suhu penyimpanan pada Ordo Nol
Suhu nilai k Umur simpan (hari) 300C 0,5173 29,45
370C 0,6672 22,84
500C 1,0056 15,15
Umur simpan bir pletok yang disimpan dalam suhu 300C pada Ordo Satu memiliki nilai k dan umur simpan :
Ao = 101,5769 ppm AEAC A = 86,3404 ppm AEAC
=�� � − �� � = �� , − �� ,
, = , ��
Dengan cara yang sama diperoleh nilai k dan umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur simpan seperti pada Tabel 9. Nilai k yang lebih besar didapatkan dari penyimpanan dengan suhu lebih tinggi.
Tabel 9. Nilai konstanta perubahan kapasitas antioksidan dan umur simpan bir pletok Penelitian Seri I terhadap pengaruh suhu penyimpanan pada Ordo Satu
Suhu nilai k Umur simpan (hari) 300C 0,5173 32,25
370C 0,6672 22,55
500C 1,0056 10,67
Nilai k yang lebih tinggi menghasilkan umur simpan bir pletok yang lebih rendah. Data perhitungan nilai k dan umur simpan juga menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap umur simpan bir pletok. Semakin tinggi suhu penyimpanan menyebabkan nilai k semakin meningkat dan umur simpan bir pletok semakin menurun.
4.1.2.3. Transformasi umur Simpan menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi umur simpan dapat dilakukan pada penyimpanan yang dipercepat seperti ASLT atau ASS. Bir pletok setelah diproduksi akan mengalami penyimpanan di gudang, kondisi distribusi, serta penyimpanan di retail sebelum sampai ke konsumen, sehingga diperlukan transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi penyimpanan. Dengan demikian diharapkan kedua suhu akan berpengaruh 50% dari penentuan waktu kadaluarsa bir pletok. Suhu yang digunakan adalah 250C dan 350C. Kedua suhu ini dipilih
31
karena diasumsikan mempengaruh suhu penyimpanan bir pletok dalam distribusi dan penyimpanan yang dilakukan oleh pengrajin bir pletok konvensional, yaitu 250C pada malam hari dan 350C pada siang hari. Perhitungan nilai k dan lama simpan (t) pada kedua suhu sehingga diperoleh nilai k dan t terdapat pada Tabel 10 untuk Ordo Nol dan Tabel 11 untuk Ordo Satu.Tabel 10. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 250C dan 350C berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo Nol
Suhu (0C) Suhu (K) (1/T) Ln k k Umur Simpan Kadaluarsa 35 308 0,0032 -0,4803 0,6186 24,63
29,85 25 298 0,0033 -0,8335 0,4345 35,07
Tabel 11. Nilai k, ln k, umur simpan, dan waktu kadaluarsa pada suhu 250C dan 350C berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo Satu
Suhu (0C) Suhu (K) (1/T) Ln k k Umur Simpan Kadaluarsa
35 308 0,0032 -5,0222 0,0066 24,66
34,72
25 298 0,0034 -5,6188 0,0036
44,78
Waktu kadaluarsa bir pletok yang disimpan dan dijual oleh produsen bir pletok konvensional dengan mengasumsikan suhu penyimpanan seperti di atas pada Ordo Nol dan pada Ordo Satu berturut-turut adalah sebesar 29,5 hari (29 hari) dan 34,72 hari (34 hari).
4.1.3. Penerimaan Konsumen terhadap Bir Pletok Setelah Penyimpanan
Penerimaan konsumen terhadap bir pletok setelah penyimpanan dilakukan berdasarkan hasil uji rating hedonik. Respon panelis pada uji rating hedonik dapat dilihat pada Tabel 12. Rekapitulasi data uji rating hedonik dan pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 4a- Lampiran 4e.
Tabel 12 Respon panelis pada uji rating hedonik Penelitian Seri I
Suhu Parameter uji
Rasa Aroma Warna Overall 300C 4,93 4,74 5,13 4,66 370C 4,09 4,50 4,61 4,47 500C 3,81 4,07 4,43 4,03
Kondisi penyimpanan yang memberikan tingkat kesukaan tertinggi bir pletok dalam hal warna, bau, rasa, dan overall adalah penyimpanan pada suhu 300C. Parameter aroma dan overall bir pletok pada suhu penyimpanan 300C secara absolut berbeda nyata dengan bir pletok pada suhu penyimpanan 370C tetapi menurut uji statistik (Lampiran 4c dan Lampiran 4e) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Bir pletok pada suhu penyimpanan 300C dan bir pletok pada suhu penyimpanan 500C menunjukkan perbedaan yang nyata untuk semua parameter baik secara absolut maupun menurut uji statistik. Bir pletok pada suhu penyimpanan 370C dan 500C memiliki perbedaan nyata menurut uji statistik dalam parameter rasa dan warna (Lampiran 4b dan Lampiran 4d). Meskipun menurut statistik tidak ada perbedaan yang nyata dalam parameter aroma dan overall (Lampiran 4c dan Lampiran 4e) antara bir pletok pada suhu penyimpanan 300C dan bir
32
pletok pada suhu penyimpanan 370C tetapi dari rata-rata nilai rating hedonik tertinggi, penyimpanan bir pletok dengan suhu 300C sangat dianjurkan dibandingkan dengan suhu penyimpanan yang lain.Umur simpan bir pletok pada Penelitian Seri I cukup singkat karena penghitungan umur simpan hanya berdasarkan parameter kapasitas antioksidan sebesar 85% dari kapasitas antioksidan awal bir pletok. Bir pletok yang telah disimpan dalam waktu dua bulan masih dapat diterima konsumen dalam segi sensori yang dibuktikan dengan nilai rata-rata rating hedonik yang cukup tinggi.
4.1.4.Korelasi Data Organoleptik dan Data Kuantitatif
Data organoleptik diambil dengan uji rating hedonik dengan skala parameter 1-7 dengan taraf signifikansi 5%, dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Data kuantitatif pada penelitian ini adalah kadar antioksidan dan umur simpan. Berdasarkan hasil organoleptik, bir pletok yang paling disukai oleh konsumen adalah bir pletok yang disimpan pada suhu 300C. Berdasarkan hasil data analisis, penurunan mutu kapasitas antioksidan yang terendah ditunjukkan oleh bir pletok yang disimpan pada suhu 300C.
Hasil organoleptik pada penelitian ini sebanding dengan hasil analisis kadar antioksidan. Kapasitas antioksidan yang lebih tinggi menghasilkan penerimaan konsumen yang lebih tinggi dan menghasilkan umur simpan yang lebih tinggi.
4.2. PENELITIAN SERI II
4.2.1. Perubahan Kapasitas Antioksidan Bir Pletok Selama Penyimpanan
Dengan cara yang sama dengan Penelitian Seri I maka dapat dihitung kapasitas antioksidan selama penyimpanan bir pletok pada masing-masing waktu dan perlakuan. Perubahan kadar antioksidan bir pletok selama penyimpanan ditunjukkan oleh Tabel 13 dan Gambar 11.
Secara umum, kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan menurun seiring dengan lamanya waktu simpan. Kapasitas antioksidan bir pletok pada botol transparan mengalami penurunan yang paling drastis karena bir pletok langsung terpapar oleh cahaya sehingga polifenol dapat dengan mudah teroksidasi. Kapasitas antioksidan bir pletok pada botol coklat dan bir pletok dalam botol yang dilapisi alufo atau botol gelap juga mengalami penurunan tetapi tidak drastis. Hal ini menunjukkan bahwa penurunan antioksidan berbanding lurus dengan banyaknya cahaya yang masuk. Hal ini dibuktikan dengan hasil penurunan kapasitas antioksidan bir pletok dalam botol yang dilapisi alufo selama penyimpanan tidak secepat penurunan kapasitas antioksidan bir pletok dalam botol coklat dan penurunan kapasitas antioksitan bir pletok dalam botol coklat tidak secepat penurunan kapasitas antioksidan bir pletok dengan botol transparan.
33
Tabel 13. Kadar antioksidan bir pletok Penelitian Seri II selama penyimpananHari ke- Warna botol
Transparan Coklat Gelap
0 101,5769 101,5769 101,5769 7 95,9460 97,7582 99,9011 14 86,7143 91,6868 94,9560 21 79,9011 83,6374 85,9176 28 78,6099 82,2088 83,5000 35 77,0165 81,0824 82,4560 42 76,3846 79,9835 81,5769 49 70,3132 77,0165 79,6538 56 62,9505 68,0879 75,4780
Gambar 11. Perubahan kapasitas antioksidan bir pletok pada Penelitian Seri II selama penyimpanan
4.2.2. Penentuan Umur Simpan Bir Pletok
4.2.2.1. Penghitungan Umur Simpan dengan Metode ESS
Penentuan umur simpan bir pletok dilakukan dengan model ESS. Berdasarkan data perubahan kapasitas antioksidan bir pletok selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear. Kurva dari masing-masing warna botol memiliki persamaan garis linear yang berbeda-beda. Umur simpan metode ESS dapat ditentukan dengan memasukkan 85% usable quality nilai kapasitas antioksidan awal bir pletok menggantikan nilai y