BAB IV : PAPARAN DAN PEMBAHASAN DATA HASIL
7. Ruang Lingkup Usaha
Koperasi Batu m eru p akan salah satu u saha yang m enekankan pada aspek sosial yaitu : Dana Setia Kawan (DSK) untuk membantu anggota yang m end ap at m u sibah. Koperasi Batu ju ga merupakan su atu u saha p engolahan su su sap i d ari bahan m entah yang m u d ah ru sak m enjad i su su olahan (p asteu risasi) yang siap d ikonsu m si dan juga menjual produk dalam bentuk susu segar.
Dalam Koperasi Batu p engolahan su su sap i yang aw alnya d ari bahan m entah m enjad i su su olahan terd ap at beberap a p roses diantaranya :
a. Penanganan Susu di Tempat Pemerahan
Ap abila kita m elaku kan p em erahan terhad ap sap i, tentu saja akan m em p eroleh su su atau su su segar. Su su segar ialah su su yang tid ak d iku rangi atau d itam bah ap ap u n yang d ip eroleh d ari p em erahan sap i yang sehat secara kontinu d an sekaligu s sam p ai apuh (sempurna).
Dalam Koperasi Batu u ntu k m end ap atkan hasil su su yang baik, maka pemerahan dilakukan pada :
1) 15 hari sebelum partus (melahirkan) dan 2) 7 hari sesudah partus
Sebab hasil p em erahan p ad a 15 hari sebelu m p artu s kom p osisi su su nya belu m sep erti yang kita inginkan. Sed angkan hasil su su p ad a aw al laktasi, sebelu m 7 hari m asih beru p a colostru m (su su jolong).
Susu yang sehat mempunyai sifat-sifat tertentu diantaranya:
1) Warna
Warna su su yang sehat d an keku ning-ku ningan d an tid ak tem bu s cahaya. Su su yang berw arna agak m erah atau biru , terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal.
2) Bau dan rasa
Su su yang yang m asih segar d an m u rni m em iliki bau yang khas, rasanya enak, sed ikit m anis d an agak berlem ak. Su su yang rasanya asin, agak asam , p ahit, m enu nju kkan bahw a su su tersebu t sudah mulai rusak.
3) Berat jenis
Berat jenis (BJ) susu sangat dipengaruhi oleh : a. Susunan susu itu sendiri
Dalam hal ini yang m enentu kan ialah kad ar bahan keringnya.
Sem akin tinggi kad ar BK d alam air su su , m aka akan sem akin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.
80
b. Temperatur
Su su akan m engem bang p asa su hu yang sem akin tinggi.
Perkesatu an su su p u n m engem bang m enjad i ringan. Dan sebaliknya, d engan p end inginan, su su akan m enjad i p ad at sehingga p erkesatu an volu m e akan m enjad i lebih berat. Oleh karena itu , d i Ind onesia BJ su su d itetap kan p ad a tem p eratu r 27,50C (su hu kam ar). Su su norm al m em iliki BJ 1,027-1,031 p ad a temperatur 27,50C.
Tabel 4.2
Syarat syarat Mutu Susu Segar Koperasi BATU
No Karakteristik Syarat
1 Berat Jenis (pada suhu 27,50C) Min 1,0260
2 Kadar Lemak Min 3,0 %
3 Kadar bahan kering tanpa lemak Min 8,0 %
4 Kadar Protein Min 2,7 %
5 Warna, rasa, dan kekentalan susu Tidak ada perubahan
6 Uji alkohol (70%) Negatif
7 Cemaran Mikroba, maksimal : a. Total Kuman
b. E. Coli (patogen) c. Staphylococcus aureus
1 x 106 CFU Negatif 1 x 105 CFU 8 Residu
a. Antibiotika b. Pestisida
Negatif Negatif 9 Kotoran dan benda asing Negatif
10 Uji Pemalsuan Negatif
11 Uji Reduktase 2,5 jam
Sumber Data: Koperasi Batu, 2009
4) Derajat Keasaman
Su su yang norm al, d erajat keasam annya sekitar 4 - 7,5. Su su yang ru sak d erajat keasam annya akan m eningkat. Langkah langkah Koperasi Batu d alam m em p eroleh su su yang baik d an sehat adalah sebagai berikut :
a. Melaku kan p em eriksaan terhad ap sap i yang akan d ip erah, apakah dalam keadaan sehat atau tidak
b. Jika dalam keadaan sehat maka sapi dapat diperah
c. Mem bersihkan selu ru h bagian tu bu h sap i sebelu m m elaku kan pemerahan
d . Menyiap kan alat-alat yang bersih, yang akan d igu nakan d alam proses pemerahan
e. Membersihkan tempat sekitar lokasi pemerahan f. Melakukan pemerahan secara baik dan benar
g. Mem eriksa kead aan su su berd asarkan sifat-sifat su su yang norm al atau sehat, sep erti yang d ijelaskan d iatas, yang m elip u ti p em eriksaan w arna, bau d an rasa, berat jenis d an d erajat kemasan
b. Penanganan Susu di Pos Penampungan
Pos p enam p u ngan su su ad alah tem p at p enerim aan su su d ari p ara p eternak (anggota Koperasi). Pos p enam p u ngan su su terbagi dalam 3 kecamatan yaitu :
82
1) Kecam atan Ju nrejo, ad a 6 p os p enam p u ngan berasal d ari : Gangsiran, Telekung, Beji, Jeding, Junwatu, dan Mojorejo
2) Kecam atan Bu m iaji, ad a 6 p os p enam p u ngan berasal d ari : Ju nggo, Su m berbrantas, Su m bergu nd o, Gu nu ngsari, Brau d an Punten
3) Kecam atan Batu , ad a 7 p os p enam p u ngan berasal d ari : Dresel, Krajan, Gond orejo, Tam bu h, Songgokerto, Pesanggrahan, d an toyomerto.
Penerim aan su su d ilaku kan d u a kali sehari yaitu p ad a p agi d an sore. Dalam p enyetoran su su , setiap anggota m em baw a kartu setor yang nantinya akan d iisi oleh p etu gas u ntu k m enu nju kkan ju m lah berat su su yang d isetorkan. Proses p enerim aan su su d i p enam p u ngan d im u lai d engan p engu jian m u tu su su secara organoleptik, uji alkohol, berat jenis, dan pengambilan sampel.
c. Penanganan Susu di Laboratorium
Su su yang berasal d ari p os-p os p enam p u ngan d ikirim langsu ng ke Koperasi (pabrik) untuk diolah lebih lanjut. Akan tetapi sebelum d iolah lebih lanju t, sam p el d ari su su -su su tersu bu t d iu ji terlebih d ahu lu kem u rniannya d i laboratoriu m . Ad a 2 sistem p engu jian sampel yaitu :
1) Pengu jian ind ivid u : sam p el p ara anggota langsu ng d im asu kkan ke d alam botol m asing-m asing u ntu k d iu ji lem ak setelah 10 hari
2) Pengujian kelompok : kelompok didasarkan berat jenisnya.
Pengu jian sam p el d i laboratoriu m antara lain yaitu : Uji Organoleptik, Uji Alkohol, Uji Berat Jenis, Uji Lemak, Uji Reduktase (u ntu k m engetahu i/ m enentu kan ad anya ku m an-ku m an d id alam su su d alam w aktu cep at), Uji Antibiotik, Uji Gu la Su su , Dan Uji Karbonat
d. Proses Produksi (Proses Pengolahan Susu, Proses Pengemasan Susu, Proses Penyimpanan)
1) Proses Pengolahan Su su d i Koperasi Batu ad alah sebagai berikut :
Su su sap i segar p engu jian su su p enyaringan kotoran dengan kain saring pendinginan susu segar 40C Standarisasi su su p encam p u ran Pasteu risasi I H om ogenisasi Pasteu risasi II Su su p asteu risasi p end inginan d engan p lat cooler sam p ai 40C p engisian d an p engem asan p enyim p anan dalam ruang pendingin.
Proses p engolahan su su p asteu risasi d i Koperasi BATU d iaw ali d ari p enerim aan su su segar d an kem u d ian langsu ng d ilaku kan p end inginan u ntu k su su segar yang d iterim a. Proses
84
d ilanju tkan d engan stand arisasi su su d im ana p ad a tahap ini su su segar yang m asu k d ari berbagai p eternak d an p os-pos p enam p u ngan d iatu r atau d isesu aikan kad ar p rotein, berat jenis d an lem aknya agar sesu ai d engan stand ar. Su su yang m em enu hi stand ar d ap at d ip roses lebih lanju t yaitu d ip asteu risasi. Kem u d ian su su p asteu risasi ini d id inginkan kem bali p ad a 40C. Su su yang su d ah d id inginkan d ap at langsu ng d ikem as atau d iberi bahan tambahan seperti gula, stabilizer, flavour dan pewarna dan kembali d ip asteu risasi. Kem u d ian su su ini d ikem as d alam cu p m au p u n d alam botol-botol p lastik sesu ai d engan p esanan. Setelah selesai d ikem as, su su p asteu risasi siap d im inu m atau d i sim p an p ad a ruang penyimpanan untuk kemudian dipasarkan.
Untu k lebih jelasnya m aka akan d i tam p ilkan skem a p roses p rod u ksi yang ad a p ad a kop erasi su su Batu Malang d alam bagan sebagai berikut :
Gambar 4.3
PROSES PRODUKSI KOPERASI
SUSU SEGAR KUD BATU TAHUN 2009
Pendinginan awal Penyaringan Standarisasi lemak ( 3,1 %) Pencampuran (50o C 10 menit ) Homogenisasi Pasteurisasi (87oC 15 detik)
Pengisian (filling) Penyimpanan (cold strorage)
(4oC)
Sumber Data: Dokumentasi KUD Batu, 2009 2) Proses Pengemasan Susu
Su su yang telah selesai d i p roses selanju tnya d ialirkan ke ru ang p engem asan u ntu k d ilaku kan p engem asan. Kem asan yang d igu nakan d i Koperasi Batu ad alah kem asan cu p p lastik u ntu k p rod u k KSB d an botol p lastik u ntu k p rod u k N and hi Mu rni .
Gula, assence, pewarna, stabilizier
Susu segar
AMF
Susu Pasteurisasi
86
Proses p engem asan d ilaku kan secara otom atis oleh m esin kem as sehingga terjamin kebersihannya.
3) Proses Penyimpanan
Proses p enyim p anan bertu ju an u ntu k m em p ertahankan kond isi, m u tu serta ku alitas d ari p rod u k su p aya m em p u nyai d aya sim p an yang lebih lam a. Su su p asteu risasi d isim p an d i d alam ru ang p enyim p anan d engan su hu 40C. Penyim p anan p ad a su hu ini akan m em p erp anjang u m u r sim p an su su hingga satu m inggu sejak d ilaku kan p asteu risasi. Di Koperasi Batu p engontrolan su hu d i ru ang p enyim p anan su su segar tetap terjaga p asa su hu 40C sangat ketat dan di pantau setiap hari.
e. Proses Pemasaran
Pem asaran d i Koperasi Batu terbagi d alam d u a bagian yaitu p em asaran su su segar d an su su p asteu risasi. Pem asaran su su segar dilakukan setian hari pagi dan sore hari ke PT Nestle menggunakan m ilk tank d engan kap asitas 6000 liter. Sed angkan su su p asteu risasi p em asaran m elip u ti Jaw a Tim u r, Jaw a Barat Dan Jaw a Tengah.
Pengangku tan p rod u k su su p asteu risasi d ilaku kan oleh d istribu tor menggunakan tru k yang d ilengkap i d engan p end ingin sehingga tetap d alam kond isi d ingin selam a p engirim an. Daya tahan su su yang d isim p an d alam kead aan d ingin ini m encap ai 4-6 hari.
Sed angkan jika d isim p an p ad a ru ang terbu ka d aya tahannya hanya 6 jam saja.
Biaya p em asaran yang d ikelu arkan setiap harinya ad alah berkisar antara ± Rp 300.000 sam p ai d engan ± Rp 900.000 biaya d itanggu ng oleh d istribu tor (PT Pu tih Lestari). Ad ap u n alu r p em asarannya ad alah sebagai beriku t : u ntu k su su KSB d ari p abrik ke d istribu tor d iju al d engan harga Rp 400, kem u d ian d ari d istribu tor ke agen d iju al d engan harga Rp 700, d ari agen p engecer d iju al d engan harga Rp 1400, u ntu k su su segar langsu ng d ip asarkan ke N estle d iju al sesu ai d engan ku alitas su su . Selam a ini Koperasi BATU m end ap at p em bayaran d engan harga berkisar antara Rp 2300 sam p ai Rp 2500 p er liter. Sed angkan u ntu k su su N and hi Mu rni langsu ng d i p asarkan ke KPPS (Kop erasi Pem asaran Produksi Susu) dengan harga Rp 2000.