Penelitian Tahap Pertama (identifikasi tahapan pascapanen berlaku saat ini)
Pada tahap pertama dilakukan identifikasi tahapan pascpanen yang biasa dilakukan oleh petani yang rutin memasok kebutuhan sayuran ke unit prosesing, selanjutnya seluruh tahapan yang ada di unit prosesing juga dilakukan identifikasi. Identifikasi dilakukan dengan langsung mengamati dilapangan, wawancara dan melalui dokumen yang ada. Adapun tahapan yang dilalui mulai panen sampai proses pengiriman teridentifikasi seperti yang tercantum pada Gambar 7. di bawah ini.
Gambar 7. Diagram alir penanganan pascapanen sayuran yang berlaku
Dari hasil penelitian tahap satu ini diketahui bahwa sayuran mulai dilakukan pemanenan sekitar pukul 9.00 – 10.00 WIB jika hari cerah, sementara jika hari hujan maka dilakukan penundaan pemanenan hingga hujan berhenti dan
PANEN
PENGUMPULAN DAN TRANPORTASI
TRIMMING, SORTASI, PENIMBANGAN DAN PENGEMASAN
PENYIMPANAN DINGIN
PENGIRIMAN/TRANPORTASI
37
dipanen dalam keadaan basah. Ketika dilakukan pemanenan suhu udara berada pada kisaran 30oC sampai dengan 32oC.
Tahapan berikutnya dilanjutkan dengan proses pengumpulan dan pengangkutan ke unit prosesing. Pengumpulan dilakukan di dalam shading net (kelambu) dengan kondisi terbuka (tanpa dinaungi). Pengumpulan sayuran menggunakan keranjang plastik kapasitas 15 dan 25 kg. Proses pengumpulan dilakukan sambil menunggu sarana transportasi yang akan membawa sayur ke rumah prosesing. Proses panen dan pengumpulan dilakukan selama 55 sampai dengan 120 menit. Kondisi pengumpulan yang dilakukan pada udara terbuka dan suhu pada kisaran 30 – 32oC tidak bagus bagi sayur yang baru dipanen.
Proses pengangkutan ke rumah prosesing menggunakan mobil pengangkut bak terbuka untuk perjalanan yang dapat ditempuh dalam waktu lebih cepat dari 30 menit, sementara untuk perjalanan yang menempuh waktu 30 menit sampai dengan 90 menit , transportasi menggunkan mobil berpendingin (Gambar 8.). Penggunaan mobil dengan bak terbuka menyebabkan terjadinya penyusutan bobot 0,79% pada caisin dan 1,52% pada pakchoi. Penyusutan yang terjadi pada tahapan pengumpulan dan pengangkutan merupakan penyusutan akibat aktivitas fisiologis tanaman.
Setelah sayur masuk ke dalam unit prosesing maka seluruh tahapan selanjutnya sampai sayuran masuk ke pasar mulai masuk dalam rantai dingin dengan suhu berada pada kisaran 4oC sampai dengan 18oC (Tabel 5.). Tahapan precoling dilakukan selama lebih kurang 3 sampai 4 jam sebelum dilakukan tahapannya selanjutnya dengan suhu sekitar 4oC. Precooling dilakukan dengan kondisi sayuran masih di dalam keranjang plastik yang berkapasitas 15 dan 25 kg. Selanjutnya proses trimming, sortasi, penimbangan dan pengemasan merupakan suatu tahapan yang menjadi satu kesatuan. Keempat proses tersebut dilakukan dalam satu rangkaian proses oleh pekerja yang sama. Sehingga proses tersebut dijadikan sebagai satu tahapan kegiatan proses. Proses trimming dan sortasi yang dilakukan menggunakan standar mutu sesuai dengan yang telah ditetapkan seperti dapat dilihat pada Gambar 9. dan Gambar 10.
38
Gambar 8. Armada transportasi pada unit prosesing sayuran
Untuk tahapan penyimpanan dingin dilakukan sambil menunggu kuantitas sayur terkumpul untuk dikirim atau sambil menunggu jadwal perjalanan kapal. Lamanya penyimpanan maksimal adalah 36 jam, sehingga waktu penyimpanan dingin yang dialami sebagian sayuran akan berbeda jauh dengan sebagian lainnya. Dari seluruh tahapan diketahui bahwa untuk kondisi yang biasa dilakukan, seluruh tahapan kecuali tahapan panen mengalami penyusutan bobot, dimana penyusutan bobot tertinggi terjadi pada tahap trimming dan sortasi. Pada sayuran jenis caisin total penyusutan rata-rata mencapai 17,86% sedangkan pada jenis pak choi mencapai 22,77% (Tabel 6.).
39
Gambar 10. Standar mutu pak choi(Brassica rapa) pada saat sortasi
Besarnya persentase susut yang terjadi pada tahapan trimming dan sortasi diakibatkan oleh pemisahan bagian tanaman yang tidak layak atau rusak, bukan akibat aktifitas fisiologi tanaman. Ketidaklayakan dan kerusakan bagian dari produk disebabkan oleh kondisi produk dari lahan dan kerusakan selama proses penanganan dan transportasi sebelumnya.
Tabel 6. Tahapan penanganan pasca panen, alokasi waktu, suhu dan persentase susut bobot caisin(Brassica campestris) dan pak choi(Brassica rapa).
No Tahapan Waktu Suhu (oC) RH (%)
Susut Bobot (%) caisin pakchoi 1. 2. 3. 4. 5. Panen (/ keranjang) Pengumpulan dan transportasi (/mobil) Precooling/aircooling Trimming, sortasi, Penimbangan dan pengemasan (/keranjang) Penyimpanan dingin 5 – 10 menit 55 – 120 menit 180 – 240 menit 30 – 40 menit 1 – 36 jam 30 – 32 30 – 32 4±1,7 18±1,7 4±1,7 80 80 70-75 75 70-75 0 0,79 0,58 15,87 0,62 0 1,52 1,90 18,68 0,67 Total 17,86 22,77
Dari tahapan-tahapan di atas diketahui bahwa pada tahapan panen, pengumpulan dan transportasi sayuran berada pada suhu lingkungan yang cukup tinggi, yaitu pada kisaran suhu 30-32oC. Menurut Tien R. Muchtadi Suhu tinggi
40
dapat merusak mutu simpan buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindarkan, terutama bila pemanenan dilakukan pada hari-hari panas. Pra-pendinginan(precooling) merupakan upaya untuk menghilangkan panas lapangan ini.
Salah satu jenis precooling yang umum dan mudah dilakukan dilapangan adalah perendaman dengan air(hydrocooling). Hydrocooling memberikan pendinginan yang cepat, seragam untuk beberapa komoditi. Komoditi dan bahan kemasannya harus tahan basah, klorin(digunakan untuk sanitasi air pendingin) dan kerusakan hantaman air (Mitchell dalam Kader, 1992). Versi yang paling sederhana dari hydrocooling adalah wadah yang berisi air dingin dimana produk ditenggelamkan.
Oleh karena itu pada penelitian tahap II dilakukan pengujian terhadap sayur untuk menjaga suhu sayur selama proses panen, pengumpulan dan transportasi dengan memberikan perlakuan perendaman dengan air. Air yang digunakan berupa air sumur dan air es. Air sumur digunakan karena air sumur memiliki suhu lebih rendah/dingin dibandingkan suhu udara dikebanyakan daerah di dunia(Thompson dalam Kader, 2002). Sedangkan air es memiliki suhu lebih rendah lagi dibandingkan air sumur. Semakin rendah suhu air maka semakin baik bagi penyimpanan produk selagi produk tahan terhadap suhu yang digunakan.
Selanjutnya pada tahap penyimpanan dingin dan pengiriman dilakukan penelitian mencari alternatif suhu optimum untuk memperoleh penyusutan yang terendah selama penyimpanan dan pengiriman
Penelitian Tahap Kedua (kajian hydrocooling dan suhu penyimpanan
terhadap susut sayuran)
Setelah diketahui tahapan penanganan pascapanen pada penelitian tahap pertama maka untuk memperbaiki kondisi suhu yang ada selama ini maka pada
penelitian tahap kedua ditambahkan beberapa perlakuan
hydrocooling(perendaman) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda. Gambar 11. memperlihatkan beberapa perlakuan yang ditambahkan pada proses penanganan pascapanen sayur.
41
Gambar 11. Diagram alir penanganan pasca panen sayuran penelitian tahap II
Pada penelitian ini metode precooling yang digunakan ada dua yaitu pertama dengan hydrocooling dan kedua dilanjutkan dengan aircooling. Pada tahap ini sayur diberi perlakukan hydrocooling dengan air sumur, air es selama 5 menit dan tanpa hydrocooling. Dari ketiga perlakuan tersebut dilakukan pengamatan pengaruh perlakuan terhadap susut bobot, warna serta uji organoleptik dimana aspek yang dinilai panelis adalah warna dan kesegaran, kekerasan serta penilaian secara umum terhadap sayur. Hydrocooling dengan menggunakan air sumur dengan suhu antara 27 – 29oC, air es dengan suhu 4 – 6oC, sementara aircooling dengan menggunakan suhu 4oC±1,7oC yang diperlakukan untuk semua sampel. Selanjutnya rantai dingin dilanjutkan dengan penyimpanan selama 7 hari dengan diberikan perlakuan suhu 4oC dan 0oC. Pengamatan susut bobot dilakukan untuk setiap tahapan penanganan pasca panen, sementara untuk parameter warna dan uji organoleptik dilakukan pada hari panen sesaat setelah hydrocooling, hari ke-3, hari ke-5 dan hari ke-7.
A1 = tampa hydrocooling A2 = air bersuhu 27-29oC A3 = air es(4-6oC) B1 = suhu 4oC B2 = suhu 0oC PANEN PENGUMPULAN
TRIMMING, SORTASI, PENIMBANGAN DAN PENGEMASAN PENYIMPANAN DINGIN PRECOOLING(HYDROCOOLING) DI LAPANGAN TRANSPORTASI PRECOOLING(AIR COOLING)
42
Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan membagi kedalam tiga bagian berdasarkan penyebab penyusutannya. Bagian I yaitu susut bobot panen sampai dengan precooling II dimana susut bobot lebih disebabkan oleh aktifitas fisiologis tanaman. Bagian II susut bobot saat trimming, dimana susut bobot lebih disebabkan oleh penghilangan bagian sayuran yang tidak memenuhi syarat mutu. Sedangkan bagian III susut bobot saat sayur disimpan dalam keadaan dingin.
a) Bagian I (panen sampai precooling)
Pada tahap ini susut bobot yang yang dihitung adalah susut bobot mulai panen sampai produk mengalami precooling II. Pada tahap ini susut yang dialami produk bukan merupakan susut akibat proses trimming, tapi lebih disebabkan oleh faktor fisioligis.
Caisin
Perlakuan hydrocooling yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap pengurangan penyusutan bobot sayur caisin pada tahap panen sampai dengan precooling II. Sedangkan antara air sumur dan air es tidak memberikan perbedaan susut bobot yang nyata. Hal ini dapat dilihat dari analisa sidik ragam perlakuan hydrocooling yang menujukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap susut bobot (Lampiran 7.). Hasil analisis sidik ragam dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan(BJND), dari uji lanjut dapat dilihat bahwa beda nyata terjadi antara pengaruh perlakuan A1 dengan pengaruh perlakuan perlakuan A2 dan A3, tetapi pengaruh perlakuan A2 dengan pengaruh perlakuan A3 tidak berbeda nyata (Lampiran 7.).
Pak choi
Pada pak choi proses hydrocooling yang dilakukan memberikan pengaruh yang baik terhadap perubahana susut bobot yang terjadi. Sama halnya dengan caisin, pada pak choi terjadi penambahn bobot setelah proses hydrocooling. Analisa sidik ragam perlakuan hydrocooling menujukkan bahwa pengaruh perlakuan terhadap susut bobot berbeda sangat nyata. Pada tahap uji lanjut terlihat bahwa pengaruh perlakuan tanpa hydrocooling(A1) sangat berbeda nyata dengan pengaruh perlakuan dengan hydrocooling, baik dengan air sumur(A2) maupun dengan air es(A3)(Lampiran 12.).
43
Gambar 12 dan 13 menunjukkan bahwa ada perbedaan mendasar yang ada pada sayur yang tidak mengalami hydrocooling dengan sayur yang mengalami hydrocooling. Pada sayur yang tidak mengalami perlakuan hydrocooling susutnya bernilai positif, ini berarti terjadi penyusutan bobot sebesar 1,94% pada caisin dan 3,28% pada pak choi selama panen sampai precooling II, sebaliknya sayur yang mengalami perlakuan hydrocooling baik dengan air sumur maupun dengan air es susut bobot yang terjadi bernilai negatif. Nilai negatif tersebut dikarenakan terjadinya penambahan bobot sayur setelah mengalami hydrocooling. Penambahan bobot diduga disebabkan oleh air yang berdifusi kedalam sayuran serta air yang menempel dan turut terbawa pada sayuran. Besarnya penambahan bobot berkisar antara 4% sampai 5% pada kedua produk tersebut. Penelitian yang dilakukan Made et al. (2007) menunjukkan terjadinya penambahan kadar air pada kangkung dan selada sebesar 5% sampai 8% untuk perendaman pada air dengan suhu 30oC selama 5 menit. Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1998 dalam Made et al.,2007). Bila sebaliknya, tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tinggi, maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk (Hardenberg et al., 1986 dalam Made et al., 2007). Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping(PMA, 1988 dalam Made et al., 2007).
44
Gambar 12. Rata-rata susut bobot sayuran caisin pada berbagai perlakuan hydrocooling.
Gambar 13. Rata-rata susut bobot sayuran pak choi pada berbagai perlakuan hydrocooling.
Bagian II(trimming)
Faktor utaman penyebab susut bobot yang terjadi pada tahap ini adalah akibat pemisahan bagian dari sayur yang dianggap tidak memenuhi standar mutu, sedangkan faktor fisiologi sayuran sangat kecil dampaknya terhadap susut bobot yang terjadi. Proses trimming dilakukan 4 sampai 6 jam setelah dilakukannya proses hydrocooling pada sayur.
1,94 -5,16 -4,61 -6,00 -4,00 -2,00 0,00 2,00 4,00 1