Definisi Karkas Ayam
Menurut BSN (2009) dalam SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam, karkas adalah bagian tubuh ayam yang telah dilakukan penyembelihan secara halal disertai dengan pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Soeparno (2005) mengatakan bahwa karkas ayam biasanya dijual ke konsumen dalam bentuk karkas utuh, belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas, atau potongan-potongan yang lebih kecil. Menurut McLelland (1990), karkas ayam digolongkan ke dalam daging putih karena otot ayam mengandung serat otot putih yang lebih banyak dibandingkan serat otot merah. Serat otot putih hanya mengandung sejumlah kecil myoglobin. Otot putih dicirikan dengan memiliki kekuatan yang besar, tetapi tidak dapat digunakan dalam jangka waktu yang lama.
Daging Ayam
Menurut BSN (2009) dalam SNI 3924:2009, daging ayam adalah otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia. Ensminger et al. (2004) menyatakan bahwa daging yang terkandung pada karkas ayam mengandung 19% protein; protein myofibril (11.5%), protein sarkoplasma (5.5%), dan protein stoma (2%). Myofibril terdiri atas aktin, myosin, dan tropomyosin yang berperan dalam kontraksi otot. Protein sarkoplasma terdiri atas myoglobin dan enzim glikolitik. Protein stoma terdiri atas kolagen yang terdapat pada jaringan ikat dan mitokondria.
Daging atau otot ayam yang umum digunakan untuk pengujian adalah otot pectoralis karena otot pectoralis berukuran paling besar dan arah serabutnya jelas. Otot pectoralis adalah otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superficial atau permukaan dada. Berat otot pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh. Otot ini berfungsi untuk mengangkat sayap (Soeparno 2005).
Nukleus otot polos berbentuk panjang dan membulat pada bagian ujungnya. Jaringan otot polos dan jaringan ikat fibroblast terdapat pada otot ayam. Otot polos akan bergerak saat berkontraksi. Fibroblast yang terdapat pada jaringan otot tidak dapat bergerak saat berkontraksi. Sitoplasma bersifat eosinofilik dan homogen (Linda dan William 2000).
Hati Ayam
Bangsa burung memiliki hati yang berwarna cokelat kemerahan dan terdiri atas lobus kiri dan kanan. Warna hati tergantung pada status nutrisi unggas. Hati yang normal berwarna kemerahan atau cokelat terang (McLelland 1990). Ressang (1984) menyatakan bahwa hati merupakan organ dalam yang memiliki banyak fungsi, antara lain detoksifikasi racun, metabolisme lemak, metabolisme karbohidrat, metabolisme zat besi, pembentukan darah merah, penyerapan vitamin, dan mensekresikan cairan empedu yang mengandung asam-asam empedu. Asam- asam empedu berguna untuk membantu pencernaan lemak.
3 Satu lobulus hati terdiri dari vena sentralis, hepatosit, dan sinusoid. Sinusoid terlihat sebagai celah garis putih di antara hepatosit. Sinusoid berfungsi mengalirkan darah menuju vena sentralis. Hepatosit terlihat sebagai dua lapis sel yang tebal dan mengelilingi vena sentralis. Hepatosit berfungsi menjalankan fungsi hati (Linda dan William 2000).
Ginjal Ayam
Ginjal pada ayam terletak pada sisi kanan dan kiri columna vertebralis di bagian bawah tulang synsacrum. Ginjal ayam terbagi atas tiga lobus, yaitu kranial, medial, dan kaudal. Setiap lobus ginjal dialiri arteri renalis. Fungsi ginjal adalah sebagai filtrasi darah untuk diubah menjadi urine dan menjaga keseimbangan air di dalam tubuh (Grist 2006).
Ginjal ayam terbungkus oleh jaringan ikat kapsula dan memiliki dua regio, yaitu korteks dan medulla. Glomerulus, tubulus proksimal, dan tubulus distalis terdapat pada bagian korteks. Lumen tubulus distalis terlihat kosong dan sitoplasmanya lebih pucat. Tubulus kolektiva terdapat pada bagian medulla. Ginjal tidak memiliki renal pelvis (Aughey dan Frye 2001).
Pencemaran Logam Timbal
Timbal merupakan logam yang secara alami berwarna abu-abu kehitaman. Timbal dapat ditemukan di lapisan kerak bumi. Timbal dapat dikombinasikan dengan bahan kimia lainnya sehingga membentuk senyawa yang disebut garam- garam timbal. Garam-garam timbal bersifat larut air, sedangkan unsur logam timbal sendiri tidak larut dalam air. Sebagian besar timbal yang termobilisasi ke lingkungan berasal dari aktivitas manusia sehingga paparan logam timbal inorganik dan senyawa garam timbal dapat terjadi di lingkungan sekitar dan di tempat kerja (Williams et al. 2000).
Cat dinding di beberapa negara masih mengandung Pb3(CO3)2(OH)2. Hal ini
perlu mendapat perhatian karena anak-anak dan hewan dapat menelan runtuhan cat tersebut. Penggunaan pestisida yang mengandung Pb3(AsO4)2 dan batere yang
terbuka akan mengeluarkan PbO2 pada tanah sehingga menyebabkan pencemaran
timbal di tanah. Bensin di banyak negara berkembang masih mengandung tetraethyl timbal Pb(C2H5)4 yang akan langsung teroksidasi di udara menjadi PbO2.
Timbal oksida yang menyebar di udara akan masuk dan terakumulasi ke dalam tanah, air, buah-buahan, dan sayur-sayuran dan akhirnya ke dalam hewan dan manusia (Cann dan Baird 2005).
Metabolisme Timbal dalam Tubuh Manusia
Menurut Naria (2005), timbal adalah logam berat yang dapat menyebabkan keracunan dan dapat terakumulasi di dalam tubuh manusia. Mekanisme masuknya timbal ke dalam tubuh manusia dapat melalui sistem pernafasan, oral, ataupun langsung melalui permukaan kulit. Fardiaz (1994) menambahkan bahwa timbal juga akan didistribusikan ke darah, cairan ekstraselular, dan beberapa organ tempat deposit. Tempat deposit timbal berada di jaringan lunak (hati, ginjal, dan syaraf) dan jaringan keras (tulang dan gigi). Timbal yang terakumulasi dalam skeleton (tulang) diperkirakan sekitar 90% dari jumlah keseluruhan yang berada
4
di dalam tubuh. Dari darah dan tempat deposit, timbal kemudian diekskresikan melalui urine, feses, dan keringat.
Waktu Paruh Timbal dalam Tubuh
Waktu paruh timbal dalam tulang manusia diperkirakan 2-3 tahun. Timbal dalam darah akan dapat dideteksi dalam waktu paruh sekitar 20 hari, sedangkan ekskresi timbal dalam tubuh secara keseluruhan terjadi dalam waktu paruh sekitar 28 hari. Dari darah dan tempat deposit, timbal kemudian diekskresikan melalui urine, feses, dan keringat. Tingkat ekskresi timbal melalui sistem urinaria adalah sebesar 76%, gastrointestinal 16%, dan rambut, kuku, serta keringat sebesar 8% (Riyadina 1997). Peterson dan Talcott (2006) menyatakan bahwa waktu paruh logam timbal di dalam darah dan jaringan tubuh hewan adalah 4-6 minggu, sedangkan waktu paruh logam timbal di tulang berlangsung dalam periode dekade.
Gejala Klinis Keracunan Timbal
Keracunan timbal disebut plumbism. Biasanya orang yang keracunan timbal mengonsumsi timbal sekitar 0.2-2.0 mg/hari (Darmono 1995). Naria (2005) menyatakan bahwa keracunan yang disebabkan oleh logam timbal dapat mengakibatkan efek yang kronis dan akut. Keterpaparan timbal secara akut melalui udara yang terhirup akan menimbulkan gejala rasa lemah, lelah, gangguan tidur, sakit kepala, nyeri otot dan tulang, sembelit, nyeri perut, dan kehilangan nafsu makan sehingga dapat menyebabkan anemia. Dampak kronis dari keterpaparan timbal diawali dengan kelelahan, kelesuan, dan gangguan gastrointestinal. Keterpaparan yang terus-menerus pada sistem syaraf pusat menunjukkan gejala insomnia (susah tidur), bingung atau pikiran kacau, konsentrasi berkurang, dan gangguan ingatan.
Spektrofotometer Serapan Atom (Atomic Absorbans Spectrophotometry)
Menurut Lajunen dan Perämäki (2004), metode analisis substansi dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom merupakan sebuah metode analisis untuk mengukur suatu unsur dalam jumlah yang kecil. Prinsip pengukurannya didasarkan pada penyerapan energi radiasi yang dilepaskan oleh atom-atom bebas. Komponen peralatan spektofotometer terdiri dari sumber radiasi, penembak emisi, pengatur sinyal, monokromator, multiplikasi foto, amplifier, dan pembaca hasil.
Supriyanto et al. (2007) menyatakan bahwa metode spektrofotometer serapan atom banyak dipilih untuk mengukur kadar logam. Hal ini dikarenakan bahwa alat ini mempunyai sensitifitas tinggi, mudah, murah, sederhana, cepat, dan sampel yang dibutuhkan sedikit. Pendapat yang sama juga dikatakan oleh Cahyadi (2009) bahwa kebanyakan logam diukur dengan menggunakan instrumen spektrofotometer serapan atom yang dapat mendeteksi logam hingga mencapai satuan ppm.
Pewarnaan Rhodizonate
Menurut Kiernan (1990), metode perwarnaan dengan rhodizonate dapat diaplikasikan pada spesimen atau sampel beku dan irisan sampel yang sudah
5 diparafin. Beberapa logam lainnya yang dapat diwarnai oleh pewarna rhodizonate adalah Ag, Ba, Bi, Cd, Hg2+, Sn, Sr, dan Tl. Pewarna rhodizonate memberi warna pink sampai warna kemerahan pada logam timbal di kondisi pH yang asam. Pewarna rhodizhonate memberi warna kecokelatan pada logam timbal di kondisi netral. Barium, strontium, dan merkuri membentuk warna merah apabila diberi pewarnaan rhodizonate dan akan berwarna biru kehitaman apabila digunakan untuk mewarnai besi (Fe).
