TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (FDA 2009). Otot skeletal/rangka berbentuk serabut silindris dan memiliki banyak inti sel yang terletak di tepi (Soeparno 2005). Susunan serabut otot rangka ditunjang oleh jaringan ikat dalam membentuk otot (Bloom dan Fawcett 2002). Tiap serabut otot dibalut oleh endomisium. Endomisium adalah jaringan ikat halus dengan serabut retikuler dan kapiler. Beberapa serabut otot membentuk fasikulus. Fasikulus dibalut oleh perimisium. Perimisium adalah jaringan ikat padat yang mengandung kolagen (Soeparno 2005). Beberapa fasikulus membentuk bundel otot. Bundel otot dibalut oleh epimisium. Epimisium adalah jaringan ikat padat (Sloane 2004). Fungsi otot meliputi pergerakan, penopang tubuh, mempertahankan postur, dan produksi panas (Sloane 2004). Daging mengandung protein, mineral (Fe dan Ca), vitamin B12, dan lemak yang berguna bagi tubuh (Lawrie 2003).

Hati

Hati adalah organ terbesar dalam tubuh, sekitar 2 - 5% dari berat badan (Banks 1993; Pearce 2009). Hati sapi terdiri atas lobus dexter, lobus sinister, lobus caudatus, dan lobus quadratus (Pearce 2009). Satuan individu terkecil hati adalah hepatosit yang berbentuk polihedral dengan inti bulat terletak di tengah (Dellmann dan Brown 1992). Lobulus hati merupakan unit struktural dari hati yang mengitari vena sentralis (Banks 1993). Tiga sampai enam lobulus hati membentuk segitiga Kiernan. Segitiga Kiernan (saluran portal) merupakan unit fungsional yang terpusat pada saluran empedu di daerah portal dan terdapat arteri dan vena di bagian perifernya (Dellmann dan Brown 1992). Hati mendapat vaskularisai ganda yaitu dari vena porta dan arteri hepatika (Pearce 2009). Vena porta membawa darah penuh nutrisi yang diserap usus, sedangkan arteri hepatika

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai bahaya pencemaran timbal sehingga masyarakat lebih berhati-hati dalam mengolah pangan, terutama pangan yang berasal dari sapi dan masyarakat dapat mengetahui cara pencegahan dan solusi penanggulangan apabila terjadi keracunan timbal.

Ruang Lingkup Penelitian

Lingkup penelitian meliputi pengukuran kadar timbal dan pola penyebarannya dalam daging, hati, dan ginjal sapi potong. Pembahasan hasil penelitian meliputi faktor yang mempengaruhi kadar timbal, keracunan timbal, solusi, dan pencegahan keracunan timbal.

Daging

Hati

3 memberi darah bersih ke sel-sel hati yang membawa oksigen. Fungsi utama hati adalah detoksifikasi toksin dan obat, mensintesis glukosa, memetabolisme protein, lemak, dan karbohidrat, serta mensekresi empedu (Lu 1995).

Ginjal

Bentuk anatomi ginjal pada sapi adalah multilobular (Dellmann dan Brown 1992). Ginjal terdapat dua bagian yaitu bagian korteks dan medula. Bagian korteks ditemukan korpuskulus renalis, tubulus proksimalis, dan tubulus distalis. Bagian medula ditemukan ansa Henle dan collecting tubulus. Tubulus proksimalis memiliki segmen paling panjang yang membentuk sebagian besar dari korteks. Tubulus proksimalis dipengaruhi oleh proses penyakit dan zat-zat beracun (Banks 1993). Sekitar 85% natrium dan air diserap kembali ke dalam darah sehingga kadar toksikan lebih tinggi di tubuli proksimalis (Dellmann dan Brown 1992).

Ansa Henle terdiri dari epitel pipih selapis dengan inti menonjol ke arah lumen saluran dan memiliki mikrovili pendek. Ansa Henle bertugas reabsorbsi NaCl dan memekatkan urin (Dellmann dan Brown 1992). Tubulus distalis memiliki segmen yang pendek, ukurannya lebih kecil, lumen lebih besar dari tubuli proksimalis (Banks 1993). Tubulus distalis berfungsi mengencerkan urin. Collecting tubulus terdiri dari epitel cuboidal dengan sel berukuran besar, bulat, dan inti berwarna gelap (Banks 1993). Fungsinya menyalurkan urin dari nefron ke pelvis ureter dengan sedikit absorpsi air yang diperngaruhi hormon antidiuretik (ADH). Ginjal berfungsi mengeluarkan produk limbah dan racun dari tubuh, menyeimbangkan cairan tubuh, merilis hormon yang mengatur tekanan darah, menghasilkan bentuk aktif vitamin D yang memperkuat tulang, dan mengontrol produksi sel darah merah (Sloane 2004).

Spektrofotometer Serapan Atom

Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) digunakan untuk mengukur unsur logam karena SSA memiliki sensitifitas tinggi, mudah, murah, sederhana, cepat, dan sampel yang dibutuhkan sedikit (Supriyanto et al. 2007). Spektrofotometer Serapan Atom merupakan radiasi dari sumber cahaya dengan energi yang sesuai dengan energi yang dibutuhkan oleh atom-atom dari unsur yang diperiksa untuk melakukan transisi elektronik, dipancarkan melalui cahaya (Harmita 2009). Atom- atom dari zat yang diperiksa akan diabsorpsi radiasi tadi sesuai dengan konsentrasi zat tersebut yaitu sesuai dengan populasi atom-atom pada level energi terendah (Harmita 2009). Absorpsi ini mengikuti hukum Lambert-Beer yakni absorbansi berbanding lurus dengan panjang gelombang cahaya yang dilalui sinar dan konsentrasi uap atom dalam cahaya (Riyanto 2009).

Timbal

Yudhanegara (2005) menyatakan bahwa timbal termasuk dalam golongan logam berat yang tidak diperlukan dalam metabolisme tubuh dan sebagai racun bagi sel tubuh dalam konsentrasi rendah. Timbal dapat dihasilkan dari limbah

industri dan polusi udara dari gas buang kendaraan. Limbah industri mengalir pada jalur-jalur perairan yang dapat digunakan untuk minum sapi potong dan dapat mencemari tanah sehingga tumbuhan di sekitarnya ikut tercemar. Makanan adalah sumber utama asupan timbal dalam kehidupan sehari-hari (Lu 1995). Makanan menyumbang timbal sebanyak 100 - 300 µg/hari tetapi hanya 5 - 10% dari jumlah yang tertelan akan diabsorpsi dalam tubuh (Fardiaz 1992; Lu 1995). Sapi, anjing, dan hewan lainnya mungkin terpapar pada tingkat yang lebih tinggi karena kebiasaannya menjilat, mengunyah, atau memakan benda asing misalnya tanah (saat merumput merupakan rute paparan timbal utama), dan cat dinding (Sofos 2005).

Umumnya timbal masuk ke dalam tubuh melalui mulut dan sistem pernapasan. Suciani (2007) menyatakan bahwa waktu paruh logam timbal dalam tubuh 5 - 6 minggu tetapi dibutuhkan waktu 25 - 30 tahun untuk menghilangkan separuh kandungan timbal yang tersisa dalam tubuh. Timbal diekskresikan dalam urin (75 - 80%), feses (15%), keringat (8%), dan susu (Suciani 2007). Timbal dapat menyebabkan keracunan apabila jumlahnya melebihi ambang batas.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan dari bulan Juli 2012 hingga Oktober 2012. Penelitian dilakukan di Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan IPB, Laboratorium bersama Departemen Kimia FMIPA IPB, dan Laboratorium Histologi Departemen AFF FKH IPB.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging, ginjal, dan hati sapi potong, Buffered Neutral Formaline (BNF) 10%, larutan standar Pb konsentrasi 1000 ppm, bahan bakar asetilen, alkohol, silol, aquades, Rhodizonate, Hematoksilin Eosin (HE), parafin, dan entellan®.

Alat

Alat-alat yang digunakan adalah tissue cassatte, tissue embedding consule Sakura®, automatic tissue processor, mikrotom, object glass, cover glass, inkubator, hot plate, mikroskop cahaya Olympus Ch-20®, digital eye piece camera microscope, dan satu set peralatan SSA Shimadzu AA-7000.

Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel menggunakan metode penarikan contoh acak sederhana dari 3 daerah berbeda dengan masing-masing daerah diambil 3 sapi,

METODE

Waktu dan Tempat

Bahan

Alat

Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel menggunakan metode penarikan contoh acak sederhana dari 3 daerah berbeda dengan masing-masing daerah diambil 3 sapi,

5 semuanya dari RPH Bubulak, Bogor. Setiap sapi diambil 3 potongan sampel yaitu daging, hati, dan ginjal. Total 27 sampel masing-masing di bagi dua, bagian pertama dimasukkan dalam cooling box dengan suhu 0 - 5oC untuk pengukuran kadar timbal dengan SSA dan bagian kedua difiksasi dengan BNF 10% untuk pembuatan preparat histologis.

Pengukuran Kadar Timbal

Pengukuran kadar timbal menggunakan metode Wet Ashing. Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml. Sebanyak 10 ml HNO3 ditambahkan pada erlenmeyer dan didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam. Erlenmeyer dipanaskan di atas hot plate suhu 40 - 45oC selama 4 - 6 jam (dalam ruang asam) dan dibiarkan semalam (dalam keadaan tertutup). Sebanyak 0.8 ml H2SO4 ditambahkan pada erlenmeyer lalu dipanaskan di atas hot plate suhu 40 - 45oC selama ± 1 jam sampai larutan berkurang dan menjadi lebih pekat. Campuran larutan HClO4 : HNO3 (2:1) ditambahkan sebanyak 6 tetes pada erlenmeyer. Sampel dibiarkan tetap di atas hot plate selama ± 1 jam sampai terjadi perubahan warna dari cokelat menjadi kuning tua, lalu menjadi kuning muda. Setelah ada perubahan warna, pemanasan dilanjutkan selama 10 - 15 menit. Sampel didinginkan dan ditambahkan 4 ml aquades dan 1.2 ml HCl. Sampel dipanaskan kembali selama 15 menit agar sampel larut, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml dan diencerkan dengan aquades. Apabila ada endapan, maka sampel disaring dengan kertas saring. Sampel siap dianalisis menggunakan SSA dan dibaca absorbansi pada λ 217 nm. Larutan standar menggunakan aquades sebagai pembanding (kontrol) pada saat pengukuran sampel.

Pembuatan Preparat Histologis

Sampel organ yang telah difiksasi dalam larutan BNF 10% dipotong dan dimasukkan ke dalam tissue cassatte untuk dilakukan proses rehidrasi dengan cara merendam tissue cassatte dalam larutan alkohol konsentrasi bertingkat 70% - absolut. Proses selanjutnya yaitu clearing dengan menggunakan silol, lalu dilakukan perendaman dalam parafin cair sebelum dibuat bentuk blok. Seluruh proses rehidrasi, clearing, dan infiltrasi dilakukan secara manual.

Setelah ketiga tahapan selesai, maka dilanjutkan dengan embedding dalam parafin dan didinginkan pada suhu kamar membentuk blok parafin dan dipotong menggunakan mikrotom dengan ketebalan 5 µm. Hasil pemotongan diletakkan sebentar di air hangat bersuhu 37oC agar tidak terjadi pengerutan, kemudian diambil dan diletakkan di atas object glass. Preparat dikeringkan di atas hot plate suhu 40 - 45°C selama 20 menit. Preparat disimpan semalam di inkubator suhu 37oC sebelum diwarnai Rhodizonate dan HE. Pewarnaan Rhodizonate digunakan untuk melihat pola sebaran akumulasi timbal sedangkan pewarnaan HE sebagai pembanding gambaran morfologi organ.

Pewarnaan Rhodizonate

Sebelum dilakukan pewarnaan, preparat dideparafinisasi dan direhidrasi. Preparat dicelupkan dalam larutan Rhodizonate (natrium Rhodizonate 10 mg, asam asetat glasial 0.05 ml, dan ditambahkan aquades hingga 5 ml) selama 30 menit, lalu dibilas dengan aquades. Preparat yang sudah diberi warna didehidrasi

Tabel 1 Kadar timbal (rataan ± SD) sampel daging, hati, dan ginjal segar sapi dari RPH Bubulak

Daerah asal sapi Kadar timbal (rataan ± SD) (ppm)

Daging Hati Ginjal

Bogor 1.03 ± 0.42 1.59 ± 0.64 1.18 ± 0.38

Boyolali 1.45 ± 0.21 1.68 ± 0.48 1.001 ± 0.18

Gresik 1.25 ± 0.37 1.52 ± 0.71 1.16 ± 0.06

Standar SNI 1 1 1

Standar CAC 0.1 0.5 0.5

Keterangan: SNI (Standard Nasional Indonesia) 2009 CAC (Codex Allimentarius Commission) 2011

dengan mencelupkan 3 kali dalam alkohol konsentrasi bertingkat selama 1 menit, dan silol selama 1 menit. Permukaan preparat ditetesi entellan® dan ditutup dengan cover glass. Setelah kering preparat diamati dan difoto menggunakan mikroskop cahaya yang dilengkapi kamera.

Prosedur Analisis Data

Kadar dan sebaran timbal dianalisis secara deskriptif terhadap penyebab keberadaan timbal dan membandingkan dengan ambang batas yang telah ditentukan.

Dalam dokumen Kajian Kadar dan Sebaran Logam Berat Timbal pada Daging, Hati, dan Ginjal Sapi Potong (Halaman 31-37)