A. PENELITIAN PENDAHULUAN
2. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Nilai TAT pada tahu yang dicelupkan dalam pengawet asam menunjukkan seberapa banyak asam yang mampu berdifusi ke dalam tahu sehingga dapat diketahui seberapa banyak aktivitas asam untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai TAT dalam penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Gambar 2.
0 2 4 6 8 10 1 2 3 4
Umur Simpan (Hari)
T o ta l A s a m T e rt it ra s i (% )
kontrol asetat 5%(X) laktat 10%(Y) campuran asetat-laktat(Z)
3 2
1 0
Gambar 2. Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan
Analisis penentuan nilai TAT tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 TAT kontrol mengalami kenaikan
secara terus-menerus yaitu : 3.54%; 6.44%; dan 7.73%. Tahu X mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73%; 8.70%; dan 9.02%. Tahu Y juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 6.44% ; 7.73% ; dan 9.02%. Demikian pula dengan tahu Z, mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 6.44% ; 7.73%; dan 9.02%. Tahu X, Y, dan Z memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut.
Analisis sidik ragam pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran 26, 27, dan 28) menunjukkan tidak adanya perbedaan nilai TAT antar sampel. Nilai TAT tahu dengan pengawet X, Y, dan Z adalah sama dan tidak berbeda pula secara signifikan dengan kontrol.
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 2, dapat dilihat bahwa tahu dengan asetat 5% (X) memiliki nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu laktat 10% (Y) maupun campuran asetat-laktat (Z) pada hari pertama dan kedua, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi. Hal disebabkan oleh asam asetat memiliki pKa tertinggi dibandingkan asam laktat maupun campuran asetat-laktat Nilai pKa yang tinggi ini menunjukkan jumlah asam dari pengawet yang mampu berdifusi ke dalam tahu juga semakin besar. Hal ini menyebabkan pertumbuhan mikroba pada tahu dapat ditekan karena mikroba berusaha mengeluarkan asam yang sudah masuk ke dalam sitoplasma mikroba. Proses pengeluaran asam ini membutuhkan energi yang besar sehingga mikroba pun menjadi semakin lemah.
Trend yang terjadi untuk setiap sampel adalah kenaikan nilai TAT selama penyimpanan. Kenaikan total asam lebih disebabkan oleh terbentuknya asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat. Kandungan whey yang tinggi pada tahu akan menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pada hari ketiga, nilai TAT tahu X, Y, dan Z memiliki nilai yang sama. Hal ini bukan menandakan jumlah asam yang berdifusi ke dalam tahu dari pengawet sama, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang
ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis tahu Y dan Z sudah mulai tinggi. Sedangkan tahu X pada hari ketiga ini belum menunjukkan adanya kerusakan mikrobiologis yang ditimbulkan.
3. Total Mikroba
Analisis mikrobiologis dapat menunjukkan jumlah koloni mikroba yang tumbuh dalam bahan makanan sehingga mempengaruhi daya terima produk pada konsumen. Adapun pemaparan jumlah koloni total mikroba yang terbentuk pada tahu selama 3 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 1 2 3 4
Umur Simpan (hari
T o ta l M ik ro b a [ lo g (k o lo n i/ m l) ]
kontrol asetat 5% Laktat 10% campuran asetat-laktat 3 2
1 0
Gambar 3. Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan
Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian pendahuluan ini adalah analisis TPC (Total Plate Count). Analisis mikrobiologi tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TPC 4.8 x 105 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 nilai TPC tahu kontrol mengalami kenaikan secara drastis yaitu : 3.7 x 106 koloni/ml ; >2.5 x 107 koloni/ml ; dan >2.5 x 107 koloni/ml. Menurut SNI 01-3142-1992, jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 106 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak layak dikonsumsi.
Nilai TPC pada kontrol dan sampel hari ke-0 menunjukkan nilai total mikroba awal pada produk tahu tersebut. Nilai mikroba awal dari suatu produk pangan sangat mempengaruhi umur simpan dari produk tersebut. Nilai total mikroba awal dari produk tahu menjadi hal penting untuk diamati karena tahu memiliki pH di bawah netral (3-6), kadar air tinggi, dan banyak mengandung protein sehingga bakteri mudah berkembang (Frazier dan Westhoff, 1978).
Tahu X memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.6 x 105 koloni/ml, 2.7 x 105 koloni/ml, dan 1.7 x 106 koloni/ml. Walaupun pada hari ketiga total mikroba pada tahu X melebihi persyaratan SNI, tetapi penampakan tahu secara umum belum terlihat adanya tanda-tanda kerusakan.
Tahu Y memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 2.6 x 105 koloni/ml ; 2.2 x 106 koloni/ml ; dan 2.2 x 107 koloni/ml. Berdasarkan hasil tersebut, maka setelah hari kedua tahu Y sudah tidak layak dikonsumsi. Tahu Z memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.8 x 105 koloni/ml ; 2.0 x 106 koloni/ml ; dan 2.0 x 107 koloni/ml. Sama halnya dengan tahu Y, setelah hari kedua, tahu Z sudah tidak layak dikonsumsi.
Pengamatan pada kontrol hari ke-1 permukaannya sudah mulai berlendir, mulai terdeteksi bau tidak enak, dan teksturnya menjadi lunak. Sedangkan pada sampel tahu Y dan Z mulai berlendir pada hari kedua. Tahu X belum terlihat adanya lendir pada permukaannya pada hari ketiga. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), jumlah populasi mikroba pada saat terbentuknya lendir adalah 3.0 x 106 sampai 3.0 x 108 kol/ml sampel dan jumlah populasi mikroba saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 106 sampai 1.2 x 108 kol/ml.
Hasil analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan pengawet (X, Y, dan Z) dalam hal jumlah mikroba yang dihasilkan (Lampiran 23). Namun, jumlah mikroba yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol.
Hasil analisis sidik ragam hari kedua menunjukkan jumlah mikroba tahu Z tidak berbeda secara signifikan dengan tahu Y (Lampiran 24). Namun, Jumlah mikroba dari kedua tahu tersebut (Y dan Z) berbeda secara signifikan dengan tahu X. Secara keseluruhan, jumlah mikroba tahu dengan perlakuan pengawetan (X, Y, dan Z) masing-masing berbeda dengan kontrol.
Hasil analisis sidik ragam hari ketiga menunjukkan bahwa tahu X memiliki jumlah mikroba paling sedikit dan berbeda secara signifikan dengan tahu Y, Z, dan kontrol (Lampiran 25). Jumlah mikroba pada tahu Y dan Z secara signifikan tidak berbeda dengan kontrol.
Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10 6 kol/ml) menunjukkan adanya kerusakan tahu oleh mikroba dalam jumlah yang besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Datson et al., (1977) menemukan adanya bakteri asam laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada tahu yang disimpan pada suhu 15o, 10o, dan 5oC. Kerusakan tahu oleh bakteri asam laktat ini dapat ditandai dari permukaan tahu yang berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta penampakan menjadi tidak cerah (Prastawa et al., 1980).
Dari data yang disajikan tadi, maka dapat disimpulkan bahwa pengawet asam asetat 5% (X) sangat efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-3, tahu yang diberikan perlakuan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Keefektifan dari asam asetat dalam mereduksi jumlah mikroba ini disebabkan oleh nilai pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang mampu berdifusi lebih banyak ke dalam permukaan tahu, sehingga bakteri kehilangan kemampuan untuk bertahan hidup. Dari ketiga formula larutan yang digunakan, dapat disimpulkan bahwa efektifitas asam asetat 5% > campuran asam asetat dan laktat > asam laktat 10%, dalam menghambat pertumbuhan mikroba.