2 TINJAUAN PUSTAKA 1 Keadaan Umum Minahasa
2.4 Ubi Jalar
2.4.1 Daerah Asal dan Penyebaran Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela pohon atau ”sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Ubi jalar menyebar pertama kali ke Spanyol. Orang-orang Spanyol yang
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi MIG corp. 2011).
Pada tahun 1960-an ubi jalar sudah meluas hampir di seluruh propinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia, karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia diperkirakan berjumlah 1000 jenis, namun baru 142 jenis yang diidentifikasi oleh para peneliti. Lembaga penelitian yang menangani ubi jalar, antara lain, adalah International Potato Centre (IPC) dan Centro International de La Papa (CIP). Di Indonesia, penelitian dan pengembangan ubi jalar ditangani oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan atau Balai Penelitian Kacang-kacangan dan umbi-umbian (Balitkabi).
2.4.2 Jenis Tanaman
Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek), yang dapat hidup di berbagai macam kondisi tanah, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Hal ini karena ubi jalar dapat beradaptasi baik dengan lingkungan (Susilawati, 1998). Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomea dan spesies Ipomoea batatas L. Ubi jalar cocok ditanam di daerah dengan ketinggian 500-1 000 meter dpl, suhu 21-27 derajat Celsius, serta mendapat sinar matahari 10-11 jam/hari. Kelembapan udara (RH) 50%-60%, dengan curah hujan 750 – 1 500 mm/tahun.
Ubi jalar ideal ditanam ditanah pasir berlempung, gembur, banyak mengandung bahan organik, dengan pH 5.5 - 7. Tanaman ini hanya satu kali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai tiga meter, tergantung pada varietasnya. Ubi jalar berbatang lunak, tidak berkayu, berbentuk bulat, dan teras bagian tengah bergabus. Batang ubi jalar beruas-ruas, setiap ruas ditumbuhi daun, akar, dan tunas atau cabang. Batang tanaman ubi jalar ada yang berbulu dan ada yang tidak berbulu. Warna batang ubi jalar bervariasi antara hijau dan ungu (Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi MIG corp. 2011).
Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing, tergantung pada varietasnya. Daun ubi jalar dalam satu tanaman berjumlah banyak. Daun ubi jalar berwarna hijau tua dan hijau kuning, sedangkan warna tangkai dan tulang daun bervariasi, yakni antara hijau dan ungu sesuai dengan warna batangnya. Bunga tanaman ubi jalar berbentuk terompet. Mahkota bunga berwarna ungu muda. Buah ubi jalar berkotak tiga. Buah akan tumbuh setelah terjadi penyerbukan. Di dalam buah banyak berisi biji yang sangat ringan. Biji-biji tersebut dapat digunakan untuk perbanyakan atau pembiakan tanaman secara generatif untuk menghasilkan varietas ubi jalar baru.
Umbi tanaman ubi jalar (Gambar 4) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar, dan ada yang kecil. Bentuk umbi ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Demikian pula daging umbi ubi jalar, ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda. Struktur kulit umbi tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis sampai tebal dan bergetah.
Gambar 4 Umbi ubi jalar putih varietas lokal.
Umbi ubi jalar memiliki tekstur daging bervariasi, ada yang masir (mempur) dan ada pula yang banyak air. Rasa umbi ada yang manis, kurang manis, dan ada pula yang gurih. Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria untuk menentukan harga jual di pasaran. Bentuk umbi yang rata (bulat dan bulat lonjong) dan tidak banyak lekukan termasuk umbi yang berkualitas baik.
Umbi ubi jalar sudah terbentuk pada umur 20-25 hari setelah tanam. Selanjutnya dapat dipanen pada umur 100-120 hari setelah terbentuknya umbi atau pada umur 4-5 bulan.
Teknologi dibidang pemuliaan tanaman ubi jalar telah banyak menemukan varietas-varietas (klon) baru yang lebih unggul daripada generasi sebelumnya. Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah antara lain; lampengan, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, klenang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan (Rukmana 1997). Namun, varietas ubi jalar yang telah ditemukan tersebut masing-masing memiliki sifat yang berbeda-beda. Perbedaan sifat ini terletak pada bentuk umbi, ukuran/berat umbi, warna kulit umbi, warna daging umbi, tekstur daging umbi, rasa umbi, kandungan gizi (terutama pati dan beta karoten), ketahanan terhadap penyakit, produktivitas, dan daya adaptasi terhadap lingkungan.
Varitas ubi jalar yang termasuk varietas unggul adalah yang memiliki syarat-syarat sebagai berikut : 1. produktivitasnya tinggi, dimana memiliki daya hasil diatas 25 ton/hektar; 2. berumur pendek antara 3-4 bulan; 3. tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylassp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.; 4. tekstur umbi masir dan memiliki rasa manis; 5. kandungan serat kasar umbi rendah; dan 6. kandungan gizi umbi tinggi (Juanda dan Cahyono 2000; Rukmana 1997).
2.4.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Gizi yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A (beta karoten), vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan ribovlavin (vitamin B2). Mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na).
Tabel 5 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram daun dan ubi jalar segar Kandungan gizi Banyaknya dalam :
Ubi putih Ubi kuning Daun Kalori (kal) 123.00 136.00 47.00 Protein (g) 1.80 1.10 2.80 Lemak (g) 0.70 0.40 0.40 Karbohidrat (g) 27.90 32.30 10.40 Kalsium (mg) 30.00 57.00 79.00 Fosfor (mg) 49.00 52.00 66.00 Fe (mg) 0.70 0.70 10.00 Vitamin A (SI) 60.00 900.00 6.105 Vitamin B1 (mg) 0.90 0.10 0.12 Vitamin B2 (mg) - 0.04 - Vitamin C2 (mg) 22.00 35.00 22.00 Air (g) 68.50 - 84.70 Bagian yang dapat
dimakan (%)
86.00 - 73.00 (Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1981)
Kandungan gizi lain yang terkandung dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat kasar, kalori, dan abu. Jumlah kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 5. Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh.
2.4.4 Manfaat dan Kegunaan Ubi Jalar
Ubi jalar memiliki berbagai manfaat, sebagai bahan pangan ubi jalar dapat dimasak dengan cara digoreng, direbus, atau dikukus. Ubi jalar di Jepang dijadikan sebagai makanan tradisional yang setaraf dengan pizza atau humberger. Aneka olahan makanan berbahan baku ubi jalar banyak dijumpai di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf international. Di Amerika Serikat ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti kentang. Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain di buat tepung, permen, kripik, chips, snack,
dan gula fruktosa. Ubi jalar dapat pula digunakan sebagai bahan baku makanan olahan seperti mie dan roti. Ubi jalar juga dapat dikemas dalam bentuk pasta yang dipergunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman. Ubi jalar diberbagai negara maju digunakan sebagai bahan baku dalam kegiatan bermacam industri seperti tekstil, industri farmasi, industri fermentasi, industri lem, kosmetika, dan pembuatan sirup. Ubi jalar di Amerika Serikat diolah menjadi gula fruktosa yang digunakan sebagai bahan baku industri minuman coca cola. Ubi jalar di dalam negeri digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus.
Gambar 5 Daun ubi jalar putih varietas lokal.
Ubi jalar mempunyai limbah yang berupa batang dan daun (Gambar 5), dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan ternak. Pucuk-pucuk daun ubi jalar muda yang masih segar dapat juga dimanfaatkan untuk membuat sayur (Juanda dan Cahyono 2000; Rukmana 1997).