E. Karakteristik Keripik Jamur Tiram Putih
8. Uji Organoleptik
Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia. Pengujian yang biasa dilakukan unuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan biasa disebut dengan uji organolepik. Uji
organolepik merupakan uji yang bersifat subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau memberikan kesan subyekif berdasarkan prosedur yang diujikan. Dalam pengujian ini panelis yang dipakai adalah panelis semi terlatih dengan jumlah 30 orang panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan konsumen. Dalam uji ini, panelis diminta mengungkapkan anggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala hedonik. Skala hedonik pada keripik jamur tiram putih dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, pernyataan suka bernilai 6, pernyataan agak suka bernilai 5, pernyataan netral bernilai 4, pernyataan agak tidak suka bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Penilaian dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, dan kerenyahan.
e. Warna
Sifat mutu visual yang menjadi perhatian utama konsumen terhadap suatu produk yang baru dikenalnya pertama kali adalah warna. Walaupun tidak menunjukkan nilai gizi maupun nilai fungsional suatu produk, namun warna berhubungan dengan preferensi konsumen terhadap suatu produk.
Warna keripik jamur tiram putih yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar dari kuning agak kecokelatan sampai kuning kecokelatan. Perubahan warna yang dihasilkan ini tentu ada hubungannya dengan waktu dan suhu yang digunakan untuk menggoreng. Melanoidin yang terbentuk dari hasil reaksi Mailard semakin bertambah dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan yang digunakan.
Warna kuning pada keripik sebagian dikarenakan produk menyerap minyak yang digunakan sebagai media penghantar panas dalam penggorengan. Menurut Lawson (1995), selama proses penggorengan, produk menyerap minyak dengan persentase yang cukup besar tergantung bahan yang digoreng dan air yang ada dalam bahan pangan tersebut akan menguap
yang ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung gas dalam media penggorengan. Minyak yang terserap ini akan berdampak positif pada flavor yang khas dan kerenyahan produk tetapi juga berdampak negatif yaitu berkurangnya tingkat penerimaan konsumen karena penampakan produk yang berminyak.
Warna cokelat umumnya merupakan hasil reaksi Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama penggorengan. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan komponen karbonil, khususnya gula pereduksi, di mana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer berwarna cokelat dan tidak larut air, melanoidin (Ikan, 1996).
Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 9b), terdapat pengaruh nyata kesukaan panelis terhadap warna pada taraf signifikasi α=0,05. Uji lanjut Duncan (Lampiran 9c) menunjukkan bahwa keripik yang direndam dalam larutan garam 1,5% dan 1% dengan pembekuan saling tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel lainnya. Uji hedonik pada keripik jamur tiram putih rasa asin menghasilkan nilai rata-rata 4,64 dengan kisaran nilai 4,20 sampai 5,33 (netral sampai agak suka). Nilai tertinggi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan garam 1,5% dengan pembekuan.
Analisa sidik ragam pada uji hedonik warna keripik rasa manis menunjukkan bahwa kesukaan panelis berpengaruh nyata pada taraf signifikasi α=0,05 (Lampiran 13b). Uji lanjut Duncan (Lampiran 13c) menunjukkan bahwa terdapat empat produk yang saling tidak berbeda nyata, yaitu keripik yang direndam dalam larutan gula 5% dengan pembekuan, 7% dengan pembekuan, 3% tanpa pembekuan, dan 5% tanpa pembekuan. Keempat produk ini berbeda nyata dengan keripik yang direndam dalam larutan gula 3% dengan pembekuan dan 7% tanpa pembekuan.
Uji hedonik pada keripik jamur tiram putih dengan rasa manis memiliki nilai rata-rata 4,52 dengan kisaran rata-rata 4,03 sampai 4,87 (netral). Nilai tertinggi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan gula 5% dengan pembekuan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna keripik jamur tiram putih dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna keripik jamur tiram putih
Keripik jamur tiram putih cenderung akan semakin berwarna cokelat dengan semakin meningkatnya konsentrasi garam. Hal ini diduga semakin tinggi konsentrasi, semakin banyak garam yang berada di permukaan pada saat proses penggorengan bahan, sehingga dapat membentuk kerak dan warna menjadi gelap. Menurut Ketaren (1989), permukaan lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi pencokelatan.
Keripik dengan rasa manis juga semakin berwarna cokelat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula. Hal ini dikarenakan peluang terjadinya rekasi Mailard (reaksi antara gugus hidroksil pada gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan melanoidin) yang dapat menghasilkan warna cokelat semakin tinggi pula. Dari hasil uji hedonik dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai warna keripik yang tidak terlalu cokelat dan tidak pula terlalu pucat. Panelis juga lebih menyukai keripik yang mengalami pembekuan sebelum digoreng. Hal ini dikarenakan keripik yang mengalami perlakuan pembekuan berwarna cokelat yang lebih cerah dibandingkan tanpa pembekuan.
f. Rasa
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 10b) menunjukkan terdapat pengaruh nyata antar perlakuan terhadap rasa keripik jamur tiram putih rasa asin. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10c) menghasilkan keripik yang direndam dalam larutan garam 1% dengan pembekuan berbeda nyata dengan sampel lainnya. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa keripik asin adalah 4,28
dengan kisaran 3,97 sampai 4,90 (agak tidak suka sampai netral). Nilai rata-rata teringgi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan garam 1% dengan pembekuan. Panelis lebih menyukai keripik yang direndam dalam larutan garam 1% dengan pembekuan dapat dikarenakan rasa asin yang sudah pas dengan selera.
Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 14b), perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa keripik jamur tiram putih rasa manis. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 14c) menunjukkan bahwa keripik yang direndam dalam larutan gula 7% dengan pembekuan berbeda nyata dengan sampel lainnya. Nilai rasa rata-rata keripik manis adalah 4,63 dengan kisaran 4,23 sampai 5,00 (netral sampai agak suka). Keripik dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan gula 7% dengan pembekuan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka produk akan semakin manis dan semakin disukai panelis. Selain itu hal ini dapat dikarenakan konsentrasi tersebut merupakan konsentrasi tertinggi yang digunakan sehingga rasa manis yang ditimbulkan berbeda dengan keripik yang direndam dalam larutan gula 3% maupun 5%. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik jamur tiram putih dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa keripik jamur tiram putih
g. Aroma
Berdasarkan analisa ragam, konsentrasi larutan garam dan gula, perlakuan pembekuan, dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap aroma keripik (Lampiran 11b dan 15b). Hal ini dapat dikarenakan keripik jamur tiram putih memiliki aroma yang khas sehingga sulit dibedakan antara perlakuan yang satu dengan perlakuan lainnya. Selain itu aroma minyak sisa penggorengan juga ikut mendominasi aroma pada keripik karena keripik cukup tinggi menyerap minyak selama proses penggorengan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma keripik jamur tiram putih dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma keripik jamur tiram putih
h. Kerenyahan
Kerenyahan merupakan ciri khas dari produk jenis keripik. Tekstur keripik yang disukai umumnya adalah tekstur yang renyah. Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 12b) diperoleh bahwa terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan terhadap kerenyahan keripik rasa asin. Uji lanjut Duncan (Lampiran 12c) menunjukkan bahwa keripik yang direndam dalam larutan garam 0,5% tanpa pembekuan tidak berbeda nyata dengan 1,5 % tanpa pembekuan namun berbeda nyata dengan sampel lainnya. Nilai kerenyahan rata-rata keripik adalah 4,19 dengan kisaran 3,77 sampai 4,90 (agak tidak suka sampai netral). Nilai rata-rata kerenyahan tertinggi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan garam 0,5% tanpa pembekuan.
Hasil analisa keragaman kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik (Lampiran 16b) rasa manis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata antar perlakuan terhadap kerenyahan keripik. Uji Duncan (Lampiran 16c) menunjukkan bahwa keripik yang direndam dalam larutan gula 3% dengan pembekuan berbeda nyata dengan sampel lainnya. Keripik dengan
rasa manis memiliki nilai rata-rata 4,79 dengan kisaran nilai 4,30 sampai 5,07 (netral sampai suka). Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada keripik yang direndam dalam larutan gula 3% dengan pembekuan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik jamur tiram putih dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik jamur tiram putih
Dari hasil uji rangking analisa produk dan uji hedonik, diperoleh bahwa perlakuan terbaik pada keripik dengan rasa asin adalah perendaman dalam larutan garam 1% dengan pembekuan. Pada keripik dengan rasa manis perlakuan terbaik adalah perendaman dalam larutan gula 7% dengan pembekuan.