Waktu penggorengan keripik jamur tiram putih juga ditentukan dengan metode trial and error. Waktu yang dipilih berdasarkan hasil analisa subyektif melalui pengamatan visual terhadap produk yang dihasilkan. Hasil trial and error penentuan waktu penggorengan jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Penentuan Waktu Penggorengan (Trial and Error)
Perlakuan Lama
Penggorengan (Menit)
Deskripsi
Perendaman dalam larutan garam 1%, tanpa pembekuan*
35 Warna cokelat kekuningan, ada yang masih mentah, kurang renyah, keras, dan keriput Perendaman dalam larutan
garam 1%, tanpa pembekuan**
5 Warna kuning kecokelatan, renyah
Perendaman dalam larutan garam 1%, dengan pembekuan*
35 Warna cokelat kekuningan, keriput, kurang renyah Perendaman dalam larutan
garam 1%, dengan pembekuan**
5 Warna kuning kecokelatan, renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, tanpa pembekuan*
30 Warna kuning agak kecokelatan, kurang renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, tanpa pembekuan**
10 Warna kuning kecokelatan, kurang renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, tanpa pembekuan*
35 Warna kuning kecokelatan, masih ada yang kurang renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, tanpa pembekuan**
5 Warna kecokelatan, renyah, gurih Perendaman dalam larutan
gula 3%, dengan pembekuan *
37 Warna kecokelatan, kering, renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, dengan pembekuan*
40 Warna kuning kecokelatan, kurang baik, terlalu kering, renyah Perendaman dalam larutan
gula 3%, dengan pembekuan *
35 Warna kuning agak kecokelatan, kurang baik, masih banyak yang kurang renyah
Perendaman dalam larutan gula 3%, dengan
pembekuan**
5 Warna kecokelatan, renyah, gurih
Keterangan : *) : Penggorengan pertama, suhu 88°C, tekanan 700 mmHg **) : Penggorengan kedua, suhu 88°C, tekanan 700 mmHg
Hasil trial and error menunjukkan bahwa penggorengan yang baik untuk jamur tiram putih adalah menggunakan vacuum frying dengan suhu 88°C dan tekanan 700 mmHg. Penggorengan dilakukan dua kali dalam selang waktu 24 jam. Penggorengan pertama dilakukan selama 35 menit sedangkan penggorengan kedua selama 5 menit. Hasil trial and error juga menunjukkan bahwa keripik yang mengalami penggorengan dua kali lebih baik dari segi penampakan dan kerenyahannya.
D. Proses Pengolahan Keripik Jamur Tiram Putih
Jamur tiram mempunyai bagian-bagian tubuh yang berbeda, diantaranya tangkai dan daun. Struktur yang berbeda tersebut menghasilkan produk gorengan yang berbeda pula. Pemakaian tangkai jamur tiram yang terlalu panjang menghasilkan keripik yang lebih keras pada bagian batang dibanding bagian daunnya. Oleh karena itu trimming dilakukan dengan membuang sebagian besar batang dan menyisakan sebagian lainnya yang tidak terlalu keras. Untuk mengusahakan keseragaman karakteristik keripik yang dihasilkan maka bahan yang akan digoreng dipilih yang berukuran sedang. Jika terdapat jamur yang terlalu besar, jamur dipotong sehingga mendekati ukuran yang diinginkan, sedangkan jamur yang baru tumbuh dan masih berukuran kecil tidak digunakan.
Tahapan selanjutnya yaitu perendaman dalam larutan garam untuk memperoleh keripik dengan rasa asin dan perendaman dalam larutan gula untuk menghasilkan keripik dengan rasa manis. Lama perendaman dilakukan selama ±5 menit. Perendaman dalam larutan garam dan gula menerapkan prinsip dehidrasi osmosis, yaitu air yang terkandung dalam jamur tiram putih dihilangkan atau dipindahkan dan diganti dengan dengan garam dan gula yang masuk ke dalam jamur tiram putih dalam bentuk larutan. Tekanan osmosis garam dan gula yang tinggi akan menarik air keluar dari bahan dan secara bersamaan akan terjadi difusi larutan garam dan gula ke dalam dinding sel bahan. Pemilihan larutan garam dan gula sebagai larutan osmosis dikarenakan garam dan gula adalah bahan osmosis yang baik karena efektifitasnya, aman, dapat mengisi porositas pada keripik, dan rasa yang diinginkan untuk keripik ini adalah asin dan manis.
Selanjutnya jamur tiram putih akan mengalami dua perlakuan yaitu dengan atau tanpa pembekuan sebelum penggorengan. Proses pembekuan dapat membekukan air yang terkandung dalam bahan. Hal ini bertujuan untuk memperoleh produk dengan tekstur yang lebih baik. Selain itu proses pembekuan juga dapat mempercepat proses penggorengan. Selama proses pembekuan, suhu bahan pangan turun di bawah titik bekunya dan sebagian air berubah bentuk dari cair ke padat membentuk kristal es. Jamur segar yang telah direndam dibekukan selama 3x24 jam.
Penggorengan dilakukan secara deep fat frying. Proses penggorengan dimulai pada saat vacuum frying bersuhu 88°C dan berada dalam keadaan vakum (hampa udara) dengan tekanan ±700 mmHg. Selama proses penggorengan akan terjadi proses penguapan air dari permukaan bahan, ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung pada permukaan bahan. Pompa vakum akan menarik uap air panas yang berasal dari ruang penggorengan. Uap air ini tidak boleh masuk ke dalam pompa, sehingga untuk melindungi pompa, uap air ini akan didinginkan oleh kondensor hingga menjadi air.
Proses penggorengan dalam keadaan vakum bertujuan untuk mempertahankan warna asal bahan, mengurangi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan, mempercepat proses penggorengan dan menurunkan titik didih minyak sehingga minyak tidak mudah rusak. Penggorengan bahan berakhir pada saat tidak ada lagi gelembung-gelembung yang keluar dari permukaan bahan. Keripik jamur tiram putih digoreng dua kali dalam selang waktu 24 jam pada suhu 88oC. Penggorengan pertama dilakukan selama 35 menit kemudian keripik ditiriskan dan disimpan di dalam plastik. Setelah 24 jam, keripik digoreng kembali selama 5 menit. Hal ini bertujuan mendapatkan keripik yang renyah dan tidak mudah alot.
Keripik yang telah digoreng kemudian ditiriskan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa minyak hasil penggorengan. Penghilangan minyak ini menggunakan sentrifuge. Proses penghilangan minyak dilakukan untuk mencegah terjadinya ketengikan dan memperpanjang umur simpan produk. Diagram alir proses pembuatan keripik jamur tiram putih dapat dilihat pada Lampiran 2. Keripik jamur tiram putih yang dihasilkan dengan perlakuan
perendaman dalam berbagai konsentrasi garam dan gula serta perlakuan pembekuan dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6.
A1B1 A2B1 A3B1
A1B2 A2B2 A3B2
Keterangan :
A : Konsentrasi larutan garam B : Perlakuan pembekuan
1 : 0,5% 1 : Dengan pembekuan
2 : 1% 2 : Tanpa pembekuan
3 : 1,5%
Gambar 5. Keripik jamur tiram putih dengan rasa asin
A1B1 A2B1 A3B1
A1B2 A2B2 A3B2
Keterangan :
A : Konsentrasi larutan gula B : Perlakuan pembekuan
1 : 3% 1 : Dengan pembekuan
2 : 5% 2 : Tanpa pembekuan
3 : 7%
Produk yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi, meliputi nilai rendemen, komposisi kimia, dan pengujian organoleptik. Rekapitulasi data hasil analisa rendemen dan komposisi kimia keripik jamur tiram putih dengan rasa asin dapat dilihat pada Lampiran 3 dan rasa manis dapat dilihat pada Lampiran 5.