Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, ,isalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut sebagai sumber karbohidrat terutama pati.
A. Jenis
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan seagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar aadalah ubi kayu, bengkuang sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
1. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
Di Indonesia ubi kayu atau singkong mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dan lain-lain, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioca yang merupakan bahan setengah jadi. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya memiliki kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning.
2. Ubi jalar (Ipomea batatas L.)
Kulit ubi jalar relatif lebih tipis disbanding kulit ubi kayu. Warna daging,, putih, jingga, ungu, merah, kuning. Warna kulit biasanya putih kekuningan, atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Bentuknya juga tidak seragam.
3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
Talas umbinya berbentuk lonjong samoai agak bulat berdiameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna dagig talas putih keruh.
4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)
Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengansisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit disekeliling alas. Umbi yang sudah masak erwarna kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm. Berdasarkan warna daging dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih : gadung betul, kapur, putihpunel, arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan padi. 5. Garut (Marantha arundinacea L.)
Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.Umbi garut berwarna putuh dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik berwarna putih sampai coklat pucat. 6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)
Bentuk umbi kimpul silinder sampai agak bulat, terdapat ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih. Dengan panjang sekitar 12- 25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang diohasilkan biasanya memiliki berat 300 – 1000 gram.
7. Gembili (Dioscorea aculeate L.)
Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang. Permukaan umbi licin. Warna kulit umbi krem sampai coklat muda, dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.
C. Komposisi Kimia 1. Ubi kayu
Ubi kayu banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu :
a. golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut
b. beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg per kd c. beracun mengandung HCN antara 80 – 100 mg per kg dan
d. sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis, sedangkan ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit,
2. Ubi jalar
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini mnyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.
3. Talas
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, resin, beberapa gua dan asam organic.Umbi talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif.
4. Gadung
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah dibandingkan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi daripada ketela pohon. Umbi gadung memiliki alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnta akan bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak di kerongkongan, pening, kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.
5. Garut
Kadar umbi garut berkisar antara 19.4 sampai 21.7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.
6. Kimpul
Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa gatal ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak. Selain itu raa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan.
7. Gembili
Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin. Umbi gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis. Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah, demikian pula asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan yang terdapat dalam jumlah yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar.
Asriani, E.N. Membuat saribuah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81.
Dahlan, M.A. dan Wartono. Pembuatan sirup pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.
---,Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 916669, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
M. Ikhsan Shiddieqy,2005. Mahasiswa Departemen Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Unpad.
Nur Wahid, 2007. Auditor dan Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI Nur Wahid, 2006.
Cui Yingshu, The Epoch Times, 11 Sep 2007 [http://en.epochtimes.com/news/7-9-
11/59598.html ]
Febrialdi, 2007. Buah buahan berformalin, semangka suntik, WORDPRESS.COM
Ismunandar, 2008. Bahaya susu bermelamin.
Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition.