A. TUJUAN PRAKTIKUM
ZZZZZZZZZZZ. Tujuan dari acara III Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikrobia yaitu untuk mempelajari tipe-tipe kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba.
AAAAAAAAAAAA. B. TINJAUAN PUSTAKA
BBBBBBBBBBBB. Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan primer lainnya. Berbagai komponen nutrisi dan gizi terkandung dalam makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat kimia lainnya dibutuhkan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangan biakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan (1,2). Di samping itu, makanan juga merupakan substrat yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Bila mikroba mengadakan kontak dengan makanan maka akan memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembangbiak. Populasi mikroba yang terdapat dalam makanan beragam jenis dan jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroba awal yang ada pada makanan. Sumber-sumber mikroflora dapat berasal dari tanah, air permukaan, kotoran hewan atau manusia dan sumber lainnya. Pada makanan olahan, jumlah dan jenis bakteri yang dominan dipengaruhi oleh proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan pada makanan tersebut (Harsojo, 2011).
CCCCCCCCCCCC. Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) merupakan permasalahan kesehatan masyarakat yang banyak dijumpai. Di seluruh dunia terdapat jutaan orang, khususnya bayi dan anak-anak, yang menderita dan meninggal dunia setiap tahunnya akibat penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut. Setiap tahun, terdapat sekitar 1500 juta kejadian
diare pada balita dan diperkirakan 70% kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi. Kontaminasi bakteri pada makanan dapat terjadi pada bahan makanan, air, wadah makanan, tangan penyaji ataupun pada makanan yang sudah siap disajikan. Kontaminasi padabahan makanan sebanyak 40,0%, kontaminasi air sebanyak 12,9%, kontaminasi makanan matang 7,5%, kontaminasi pewadahan makanan 16,9%, kontaminasi tangan 12,5%, dan kontaminasi makanan disajikan 12,2%. Hal tersebut menunjukkan kontaminasi paling banyak terdapat pada bahan makanan. Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform. Jenis Enterobacter dengan
Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok bakteri Coliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliformdalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen (Arnia dan Efrida, 2013).
DDDDDDDDDDDD. Populasi mikroba yang terdapat dalam makanan beragam jenis dan jumlahnya. Hal ini disebabkan adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroba awal yang ada pada makanan. Sumber-sumber mikroflora dapat berasal dari tanah, air permukaan, kotoran hewan atau manusia dan sumber lainnya. Pada makanan olahan, jumlah dan jenis bakteri yang dominan dipengaruhi oleh proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan pada makanan tersebut. Awal kontaminasi pada daging atau jeroan berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan dan bila ada alat-alat yang dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak steril (Harsojo dan Irawati, 2011).
EEEEEEEEEEEE. Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen. Lebih dari 90% kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan intoksikasi bakteri lainnya seperti hepatitis A. Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari mikroflora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan pascapanen, pengolahan,
serta penyimpanan produk. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Saluran pencernaan manusia merupakan sistem yang terbuka. Apabila mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang disebut keracunan atau intoksikasi. Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah diare, muntah, dan pusing-pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian (Djaafar, 2007).
FFFFFFFFFFFF. Pengujian karakteristik mikrobiologis yang dilakukan adalah pengujian total mikroba dengan metode Standart Plate Count (SPC) dengan menggunakan Plate Count Agar (PCA). Prosedur yang harus dilakukan yaitu melakukan pengenceran sampel sampai pengenceran 10-8. Sampel yang ditumbuhkan masing-masing 1mL pengenceran pada media PCA dengan suhu inkubasi 370C selama 48 jam. Jumlah koloni yang dihitung dengan menggunakan
colony counter. Hasil perhitungan bakteri merupakan jumlah total bakteri yang masih bertahan hidup pada sampel (Maitimu dkk, 2013).
GGGGGGGGGGGG. Potensi yang sangat besar bahwa produk sayuran dan buah-buahan akan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam dalam perubahan produk segar menjadi busuk yaitu bakteri, virus dan parasit. Fokus bahan pangan yang terkontaminasi yaitu tauge dan jus yang diproses tanpa pasteurisasi. Paling banyak kontaminasi yang disebabka oleh bakteri yaitu oleh Enterobacteriaceae. Selain itu, Salmonella dan
Escherchia coli juga mengkontaminasi tauge dan jus buah. Sedangkan kontaminasi protozoa seperti Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia dan lain-lain berperan dalam pembusukan buah dan sayur (Kumar et al, 2011).
HHHHHHHHHHHH. Aktivitas mikrobia penyebab utama pada kerusakan banyak bahan pangan dan merupakan faktor yang mengurangi kualitas serta kesehatan pangan. Fokus pada mikrobia patogen dan penyebab kebusukan pada bahan pangan adalah cara untuk menekan atau mengurangi akibat dari mikrobia yaitu penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan. Bakteri gram positif seperti Staphylococcus aureusmerupakan penyebab utama penyakit atau luka yang disebabkan karena bakteri tersebut menginfeksi,toxic shock syndrome, endocarditis, osteomyelitis dan makanan beracun.Listeria monocytogenesispenyebab utama keracunan makanan, listeriosis, yang merupakan penyakit mematikan selama dua dekade terakhir. Bakteri gram negatif seperti Escherichia coliisyang menyerang usus manusia dapat menyebabkan urinarytract infection, coleocystitis atau septicaemia
(Rahman and Sun, 2009).
IIIIIIIIIIII. Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dalam metode ini ialah megencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi persyarata statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung antara 30-300 koloni.Karena jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederetan pengenceran dan pencawanan. Jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan (Hadioetomo, 1993).
JJJJJJJJJJJJ.Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus. Salah satu upaya untuk
mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan misalkan penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan. Pada umumnya proses penggaraman menggunakan larutan garam tetapi dalam hal lain juga menggunakan tawas (Al2(SO4)314H2O), karena pada prinsipnya sifat yang dimiliki oleh garam juga dimiliki oleh tawas. Ini terbukti bahwa garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan membentuk larutan isotonik (Helmiyati dan Nurrahman, 2010).
KKKKKKKKKKKK.