LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN
Disusun Oleh : Kelompok 01
1. Agus Rahmanto (H3114001)
2. Arsa Puspaningtyas (H3114011) 3. Desi Umi Solikah (H3114020)
4. Fauzi Imam .R. (H3114034)
5. Isti Windawati (H3114046)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2016
PENGAMATAN MIKROSKOPIS
A. Tujuan
Praktikum Pengamatan Mikroskopik ini bertujuan untuk mempelajari morfologi mikroba atau bentuk (kapang, khamir, bakteri) menggunakan mikroskop.
B. Tinjauan Pustaka
Jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut sebagai mikroba atau mikroorganisme atau jasad renik. Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat jasad yang ukurannya kurang dari 0,1 mm. Ukuran mikroba biasanya dinyatakan dalam mikron (μ), 1 mikron adalah 0,001 mm. Sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar (Sumarsih, 2003).
Jamur merupakan jasad eukariot, yang berbentuk benang atau sel tunggal, multiseluler atau uniseluler. Sel-sel jamur tidak berklorofil, dinding sel tersusun dari khitin, dan belum ada diferensiasi jaringan. Jamur bersifat khemoorganoheterotrof karena memperoleh energi dari oksidasi senyawa organik. Jamur memerlukan oksigen untuk hidupnya (bersifat aerobik). Jamur benang terdiri atas massa benang yang bercabang-cabang yang disebut miselium. Miselium tersusun dari hifa (filamen) yang merupakan benang-benang tunggal. Badan vegetatif jamur yang tersusun dari filamen-filamen disebut thallus. Berdasarkan fungsinya dibedakan dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif. Berdasarkan bentuknya dibedakan pula menjadi dua macam hifa, yaitu hifa tidak bersepta dan hifa bersepta. Rhizopus oligosporus termasuk kegolongan jamur phycomycetes yang termasuk jamur benang yang mempunyai hifa tidak bersepta, sel vegetatif multinukleat, atau disebut thalus soenositik (Sumarsih, 2003).
Berdasarkan morfologi, fungi dapat berupa filamen (filamentous fungi) atau sel tunggal (unicellular fungi). Filamentous fungi terbagi menjadi dua yaitu kapang (mold) dan cendawan (mushroom), sedangkan fungi yang berupa sel tunggal disebut khamir (yeast). Kapang merupakan filamentous fungi dan tersusun atas filamen-filamen yang disebut hifa. Contoh genus kapang dari filum Zygomycota yang umum ditemukan antara lain adalah Rhizopus. Rhizopus merupakan kapang yang dapat menghasilkan spora seksual dan aseksual. Spora seksual berupa zigospora terbentuk dari pertemuan dua hifa dengan matting type yang berbeda. Spora aseksual berupa sporangiospora berada dalam sporangium. Sporangium melekat pada sporangiofor, yaitu hifa yang menopang sporangium. Rhizopus memiliki hifa yang tidak bersekat (aseptate) dan memiliki struktur seperti akar yang disebut rhizoid (Listiandiani, 2011).
hidup lainnya jamur membutuhkan kelembapan, air, albumen atau nitrogen dan gula untuk tetap hidup. Khamir biasanya berbentuk bulat, oval atau silinder dan ukuran diameter satu sel Sacharomyces cerevisiae adalah sekitar 8 μm (Ali et al., 2012).
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis cendawan tergolong khamir yang bermanfaat untuk manusia dan ternak. Khamir ini tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembangbiak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah. Komposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas protein kasar 50-52%, karbohidrat 30-37%, lemase 4-5%, dan mineral 7-8%. S. cerevisiae mempunyai beberapa enzim yang mempunyai fungsi penting yaitu intervase, peptidase dan zimase. Enzim peptidase mempunyai 96 gen dan yang homolog inaktif sebanyak 32. Khamir S. cerevisiae dapat dimanfaatkan sebagai probiotik, prebiotik dan imunostimulan dan kegunaan lainnya di dalam meningkatkan produksi ternak (Ahmad, 2005).
Bentuk morfologi S. cerevisiae adalah sel berbentuk oval, berbau roti dan koloninya agak berlendir. Pertumbuhannya membutuhkan oksigen, sangat kecil dipengaruhi oleh perubahan pH, suhu optimum untuk tumbuh antara 22-300C dan toleran hingga 370C. Dilaporkan bahwa S. cerevisiae dapat tumbuh baik dalam media mengandung glukosa dengan konsentrasi 50-100mM (Kusmiati dkk., 2010).
memiliki persyaratan hidup sederhana, sementara yang lain memiliki persyaratan kehidupan yang kompleks. Bakteri telah dikenal untuk menunjukkan resistensi terhadap beberapa antibiotik. Hal ini dapat menjadi sumber penting dari penyebaran resistensi terhadap patogen lain dari manusia atau hewan. Gen resistensi dari bakteri resisten terhadap antibiotik dapat ditularkan melalui kotoran manusia atau hewan untuk organisme lain di lingkungan (Meiloa et al., 2014).
Bakteri merupakan mikrobia prokariotik uniselular, termasuk klas Schizomycetes, berkembang biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Cara hidup bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik, patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitatnya tersebar luas di alam, dalam tanah, atmosfer (sampai + 10 km diatas bumi), di dalam lumpur, dan di laut. Bakteri mempunyai bentuk dasar bulat, batang, dan lengkung. Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur dan syarat pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran 0,5-10 μ. Beberapa sel bakteri Pseudomonas hanya berukuran 0,4-0,7μ diameternya dan panjangnya 2-3μ. Sel ini tidak mempunyai organela seperti mitokondria, khloroplas dan aparat golgi. Bakteri ini termasuk tipe sel prokariotik. Sel bakteri Pseudomonas mempunyai bentuk dasar batang dan termasuk bakteri gram negatif aerobik (grup 7) (Sumarsih, 2003).
anggota dari keluarga jamur. Yeast berkembang pada berbagai jenis makanan. Tapi kebanyakan ragi dapat hanya hidup pada gula dan pati. Maka dari itu, mereka menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Mereka telah berguna bagi manusia selama berabad-abad dalam produksi makanan dan minuman tertentu. Mereka bertanggung jawab untuk mengembangkan adonan roti dan fermentasi anggur, wiski, brendi dan bir. Mereka juga berperan dalam produksi cuka (Hurst et al., 1996).
C. Metodologi 1. Alat
a. Jarum preparat (ose) b. Gelas Benda c. Gelas Penutup d. Mikroskop e. Bunsen 2. Bahan
a. Alkohol
b. Biakan murni kapang dari tempe
c. Biakan murni khamir Saccharomyces cerevisiae d. Biakan murni bakteri Pseudomonas
3. Cara Kerja
a. Pengamatan Morfologi Kapang
b. Pengamatan Morfologi Bakteri dan Khamir
Penetesan larutan
Pengambilan dengan jarum preparat dan kemudian peletakkan di atas gelas
benda
preparat
Pembersihan gelas benda
Pemisahan dengan jarum preparat jika jamur mengumpul
Penutupan dengan gelas penutup
Pengamatan dengan mikroskop Alkohol
Larutan Laktofenol
Kapang
Pengamatan preparat basah dengan mikoskop
Pengamatan morfologi bakteri atau khamir dan penggambaran
Alkohol Pembersihan gelas benda
Penetesan ke atas gelas objek dengan menggunakan jarum ose
Penutupan dengan gelas penutup Biakan bakteri
D. Hasil dan Pembahasan
E. Tabel 1.1 Gambar Pengamatan Mikroskopis Ke
l G. Jenis H. Gambar I. anKeterang
1. K. Kapang
Rhizopus oligosporus
L. A A A
M.
N. B O.
P. Q. R.
S. Perbesaran 10x10 Perbesaran 100x10 Perbesaran 100x10
A. Hifa B. Spora T.
U.
2. V.Saccharomyces Khamir cerevisiae
W.
X. A A A
Y. Z. AA.
BB. CC.
DD. Perbesaran100x10 Perbesaran100x10 Perbesaran100x10
3. FF. Kapang Rhizopus oligosporus
GG. A A B HH.
II. JJ. KK. LL. MM.
NN. Perbesaran100x10 Perbesaran100x10 Perbesaran100x10
A. Sel bakteri berbentuk coccus B. Sel bakteri
berbentuk basil
PP. Menurut Sumarsih (2003), jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut sebagai mikroba atau mikroorganisme atau jasad renik. Sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar. Pada praktikum Acara I Pengamatan Mikroskopis ini bertujuan mempelajari morfologi mikroba atau bentuk (kapang, khamir, bakteri) menggunakan mikroskop. Sedangkan untuk prinsip kerjanya yaitu mengamati morfologi mikroba dan mengklasifikasi struktur bentuknya (kapang, khamir, bakteri) dengan menggunakan mikroskop.
lensa objektif diubah dengan cara mengatur revolver, dan diusahakan agar preparat tidak bergeser.
RR. Bahan yang digunakan pada pengamatan ini diantaranya yaitu biakan murni kapang Rhizopus oligosporus pada tempe, biakan murni khamir Saccharomyces cerevisiae, dan biakan murni bakteri Pseudomonas. Pada pengamatan kapang yang dilakukan oleh kelompok 1, 2 dan 3 dengan perbesaran mikroskop 10x10, 100x10, dan 40x10 sesuai dengan hasil pengamatan diperoleh gambar seperti yang terdapat pada Tabel 1.1 terlihat jelas bentuk hifa dari kapang Rhizopus oligosporus dari ketiga sampel tersebut. Menurut Listiandiani (2011), Rhizopus memiliki hifa yang tidak bersekat (aseptate) dan memiliki struktur seperti akar yang disebut. Hasil tersebut didapatkan dengan cara pengamatan yang diawali dengan mengambil kapang dari tempe (benang-benang putih pada tempe) dengan menggunakan jarum ose. Pengambilan didapatkan kapang yang setipis mungkin agar pengamatan mudah dilakukan, kemudian diletakkan pada gelas benda yang sudah dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan gelas penutup lalu diamati dengan mikroskop.
cerevisiae pada penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
TT. Pada pengamatan bakteri oleh kelompok 7, 8, dan 9 digunakan biakan dari Pseudomonas dengan cara pengamatan yang diawali dengan pengambilan bakteri menggunakan pipet, kemudian diletakkan pada gelas benda yang sudah dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan gelas penutup lalu diamati dengan mikroskop. Pada hasil pengamatan terlihat sel bakteri berbentuk coccus dan ada juga yang sel bakteri berbentuk basil dengan perbesaran ketiga kelompok adalah 100x10. Sedangkan menurut teori Sumarsih (2003), beberapa sel bakteri Pseudomonas mempunyai bentuk dasar batang.
UU. Kegunaan laktofenol dalam pengamatan morfologi kapang menurut Haw et al., (2013), pemberian laktofenol berfungsi untuk pewarnaan agar mudah ketika diamati pada mikroskop. Sedangkan kegunaan minyak imersi dalam pengamatan bakteri dan khamir menurut Ajao et al., (2010), berfungsi memperjelas objek bakteri dan khamir tersebut. selain itu minyak imersi juga dapat digunakan untuk melindungi mikroskop itu sendiri.
filamen-filamen yang disebut hifa. Hifa dapat dibedakan dengan ada atau tidaknya septum atau sekat. Hifa yang bersekat merupakan karakteristik dari fungi tingkat tinggi (higher fungi) yaitu fungi dari filum. Hifa yang memiliki sekat disebut juga hifa septate. Sekat membagi hifa menjadi kompartemen-kompartemen, dan di dalam setiap kompartemen terdapat satu inti sel. Sebaliknya, hifa yang tidak memiliki sekat dimiliki oleh fungi tingkat rendah (lower fungi), yaitu dari filum Zygomycota. Hifa yang tidak bersekat disebut hifa aseptate, memiliki sejumlah inti sel yang tersebar di dalam sitoplasma sehingga disebut juga hifa coenocytic. Hal-hal lain yang harus diamati pada hifa adalah pigmentasi, yaitu dapat berpigmentasi hialin (tidak berwarna) atau gelap, dan perhitungan lebar hifa. Berdasarkan morfologi, fungi dapat berupa filamen (filamentous fungi) atau sel tunggal (unicellular fungi). Filamentous fungi terbagi menjadi dua yaitu kapang (mold) dan cendawan (mushroom), sedangkan fungi yang berupa sel tunggal disebut khamir (yeast). Kapang merupakan filamentous fungi dan tersusun atas filamen-filamen yang disebut hifa. Contoh genus kapang dari filum Zygomycota yang umum ditemukan antara lain adalah Rhizopus. Rhizopus merupakan kapang yang dapat menghasilkan spora seksual dan aseksual. Spora seksual berupa zigospora terbentuk dari pertemuan dua hifa dengan matting type yang berbeda. Spora aseksual berupa sporangiospora berada dalam sporangium. Sporangium melekat pada sporangiofor, yaitu hifa yang menopang sporangium. Rhizopus memiliki hifa yang tidak bersekat (aseptate) dan memiliki struktur seperti akar yang disebut rhizoid.
mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi. Khamir dapat dimasukkan ke dalam klas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Perkembang biakan sel khamir dapat terjadi secara vegetatif maupun secara generatif (seksual). Secara vegetatif (aseksual), (a) dengan cara bertunas (Candida sp., dan khamir pada umumnya), (b) pembelahan sel (Schizosaccharomyces sp.), dan (c) membentuk spora aseksual (klas Ascomycetes). Secara generatif dengan cara konjugasi (reproduksi seksual). Konjugasi khamir ada 3 macam, yaitu (a) konjugasi isogami (Schizosaccharomyces octosporus), (b) konjugasi heterogami (Zygosaccharomyces priorianus), dan konjugasi askospora pada Zygosaccharomyces sp. dan Schizosaccharomyces sp. (sel vegetatif haploid), serta pada Saccharomyces sp., dan Saccharomycodes sp. (sel vegetatif diploid). Menurut Ali et al., (2012), khamir merupakan mikroba eukariot golongan ascomycetes.
XX. Bentuk morfologi S. cerevisiae menurut teori Kusmiati dkk., (2010), khamir ini memiliki sel berbentuk oval, berbau roti dan koloninya agak berlendir. Pertumbuhannya membutuhkan oksigen, sangat kecil dipengaruhi oleh perubahan pH, suhu optimum untuk tumbuh antara 22-300C dan toleran hingga 370C. Dilaporkan bahwa S. cerevisiae dapat tumbuh baik dalam media mengandung glukosa dengan konsentrasi 50-100mM .
dan syarat pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran 0,5-10 μ. Beberapa sel bakteri Pseudomonas diameternya hanya berukuran 0,4-0,7μ dan panjangnya 2-3μ. Sel ini tidak mempunyai organela seperti mitokondria, khloroplas dan aparat golgi. Bakteri ini termasuk tipe sel prokariotik. Sel bakteri Pseudomonas mempunyai bentuk dasar batang dan termasuk bakteri gram negatif aerobik (grup 7).
ZZ. Bakteri berkembang biak melalui pembelahan biner (aseksual) dimana dari satu sel membelah menjadi dua sel yang identik. Beberapa bakteri membentuk struktur reproduktif yang lebih kompleks yang memfasilitasi penguraian dua sel yang baru terbentuk. Pertumbuhan bakteri yang terkrontol akan melewati tiga fase yang berbeda. Kultur bakteri biasanya dimulai dengan inokulasi satu koloni bakteri ke dalam media cair. Segera setelah itu pertumbuhan bakteri masuk ke dalam fase pertama, yaitu lag phase. Fase kedua adalah log phase (fase logaritmik), dikenal juga dengan fase eksponensial, yang ditandai dengan petumbuhan yang sangat cepat secara eksponensial. Selama log phase, nutrisi dicerna pada kecepatan maksimal sampai semuanya habis. Lalu, masuklah koloni tersebut ke dalam fase ketiga, fase stasioner. Fase ini ditandai dengan habisnya nutrisi yang tersedia (W.U Prasetyo, 2009).
bersel tunggal. Mereka adalah anggota dari keluarga jamur. Yeast berkembang pada berbagai jenis makanan. Tapi kebanyakan ragi dapat hanya hidup pada gula dan pati. Maka dari itu, mereka menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Mereka telah berguna bagi manusia selama berabad-abad dalam produksi makanan dan minuman tertentu. Mereka bertanggung jawab untuk mengembangkan adonan roti dan fermentasi anggur, wiski, brendi dan bir. Mereka juga berperan dalam produksi cuka.
BBB. Sedangkan perbedaan bakteri dan khamir menurut teori Sumarsih (2003), bakteri merupakan mikrobia prokariotik uniselular, termasuk klas Schizomycetes, berkembang biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil kecuali beberapa yang bersifat fotosintetik. Berbeda dengan khamir, khamir termasuk golongan jamur bersel satu yang mikroskopik, tidak berflagela. Jamur merupakan jasad eukariot. Beberapa
genera membentuk filament (pseudomiselium).
Perkembangbiakan sel khamir dapat terjadi secara vegetatif maupun secara generatif (seksual). Selain itu berdasarkan pertumbuhannya sel khamir dapat memproduksi beberapa spora. Sebaliknya satu sel bakteri dapat memproduksi satu spora atau pada umumnya bakteri dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner, yaitu dari satu sel membelah menjadi 2 sel baru, maka pertumbuhan dapat diukur dari bertambahnya jumlah sel.
Penyetelan yang sembrono akan menyebabkan penyimpangan bayangan yang terbentuk. Obyektif celup minyak memberikan perbesaran tertingi. Ujung lensa ini sangat kecil dan hanya sedikit saja cahaya yang dapat memasukinya. Inilah mengapa diafragma iris kondensor harus digunakan dalam keadaan terbuka penuh dan penghematan cahaya dilakukan dengan bantuan minyak celup yang mempunyai indeks bias sama seperti kaca. Minyak imersi memenuhi ruangan antara obyek dan lensa obyektif sehingga menghindarkan hilangnya cahaya. Bila lensa difokuskan pada suatu benda maka daua titik terpisah pada benda tersebut sesungguhnya membentuk dua bayangan tetapi dapat tampak sebagai satu titik saja akibat difraksi (difraksi terjadi karena lensa mempunyai tingkap atau aperture yang terbatas). Resolusi suatu lensa ialah kemampuan lensa memisahkan kedua bayangan tersebut diatas sebagai satuan-satuan terpisah. Kondensor adalah system lensa pengumpulan cahaya di bawah pentas yang memusatkan cahaya yang tersedia pada spesimen. Manipulasi kondensor dan difragma iris sebagaimana mestinya penting untuk memperoleh kontras, kedalaman medan, dan daya pisah optimum karena kondensor dirancang sedemikian sehingga berfunsi memusatkan semua berkas cahaya pada specimen, maka harus dijaga agar kondensor selalu terletak pada posisi tertinggi. Diturunkannya letak kondensor mengurangi tingkap numeris efektif dengan akibat berkurangnya daya pisah obyektif celup minyak (Hadioetomo, 1993).
DDD.
EEE. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan
FFF. Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
b. Berdasarkan teori, Rhizopus memiliki hifa yang tidak bersekat (aseptate) dan memiliki struktur seperti akar yang disebut rhizoid. c. Bentuk morfologi S. Cerevisiae berdasarkan teori, khamir
ini secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya serta pada penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
d. Berdasarkan teori, bakteri Pseudomonas diameternya hanya berukuran 0,4-0,7μ dan panjangnya 2-3μ, selnya tidak mempunyai organela seperti mitokondria, khloroplas dan aparat golgi, mempunyai bentuk dasar batang dan termasuk bakteri gram negatif aerobik (grup 7).
2. Saran
GGG. Saran yang dapat disampaikan untuk hasil praktikum Acara I Pengamatan Mikroskopis adalah kapang yang digunakan seharusnya lebih tipis lagi agar terlihat lebih jelas, sehingga tidak hanya hifa saja yang dapat terlihat melainkan spora dan sporingiofor juga bisa dilihat dari setiap kapang kelompok 1,2, dan 3.
HHH. III. JJJ. KKK.
MMM. DAFTAR PUSTAKA NNN.
OOO. Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak. Jurnal Wartazoa Vol. 15, No. 1, Hal. 49-51. PPP. Ajao, Moyosore Salihu., Olatunbosun Olaleye and Amadi
Ogonda Ihunwo. 2010. Melatonin Potentiates Cells Proliferation in the Dentate Gyrus Following Ischemic Brain Injury in Adult Rats. Journal of Animal and Veterinary Advances Vol. 9, No. 11, Hal. 1633-1638. QQQ. Ali, Akbar., Aamir Shehzad., Moazzam Rafiq Khan.,
Muhammad Asim Shabbir dan Muhammad Rizwan Amjid. 2012. Yeast, Its Types and Role In Fermentation During Bread Making Process-A Review. Pakistan Journal of Food Sciences Vol. 22, No. 3, Hal. 171-179.
RRR. Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
SSS. Hadioetomo, Ratna Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. PT Gramedia. Jakarta.
TTT. Haw, Boon Ping., Ismail Asma., Ong Eugene and Sreenivasan Sasidharan. 2013. Phenotyping Identification of Candida albicans for the Production of In House Helicase for Nucleic Acid-Based Detections for Fast Diagnosis. Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences Vol. 4, No. 2, Hal. 576-583.
UUU. Hurst, William C., James A. Christian and George A. Schuler. 1996. What are Bacteria, Yeasts and Molds?. Issued in furtherance of Cooperative Extension work (1-6).
VVV. Kusmiati. Ahmad Thontowi dan Sukma Nuswantara. 2010. Efek Sumber Karbon terhadap Produksi a-Glukan oleh Saccharomyces cerevisiae pada Fermentor Air Lift. Jurnal Natur Indonesia Vol. 13, No. 2, Hal. 138-146.
WWW. Listiandiani, Kirana. 2011. Identifikasi Kapang Endofit ES1, ES2, ES3, Dan ES4 dari Broussonetia Papyrifera Vent. dan Pengujian Aktivitas Antimikroba. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Departemen Biologi Hal. 1-80.
XXX. Mariyana, Ana. 2012. Pengaruh Penguasaan Penggunaan Mikroskop terhadap Nilai Praktikum IPA Materi Pokok Organisasi Kehidupan pada Siswa Kelas VII di MTS Negeri Ketanggungan Brebes Tahun Pelajaran 2011-2012. Institut Agama Islam Negeri Walisongo. Semarang.
Morphology Escherichia coli. International Journal of Advanced Research Vol. 2, No.1, Hal. 908-914.
ZZZ. W.U Prasetya, Tommie. 2009. Pola Resistensi Bakteri dalam Darah Terhadap Kloramfenikol, Trimethoprim/Sulfametoksazol, dan Tetrasiklin di Laboratorium Mikrobiologi Klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia (LKM FKUI) pada Tahun 2001-2006. Skripsi Fakultas Kedokteran Hal. 1-21.
AAAA. Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Fakultas Pertanian UPN ”Veteran” Yogyakarta. Yogyakarta.
HHHH. LAMPIRAN GAMBAR IIII.
1. Pengamatan pada kapang (Rhizopus oligosporus)
JJJJ. Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
KKKK.
LLLL. Perbesaran 10x10 Perbesaran 100x10 Perbesaran 40x10
MMMM.
2. Pengamatan pada khamir (Saccharomyces cerevisiae)
NNNN. Kelompok 4 Kelompok 5 Kelompok 6
OOOO.
PPPP. Perbesaran 100x10 Perbesaran 100x10 Perbesaran 100x10
QQQQ.
RRRR. Kelompok 7 Kelompok 8 Kelompok 9
SSSS.
TTTT. Perbesaran 100x10 Perbesaran 100x10 Perbesaran 100x10
UUUU.
VVVV.
WWWW.
XXXX.
YYYY. ACARA II
ZZZZ.PREDOMINASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN AAAAA.
A. TUJUAN
BBBBB. Tujuan praktikum Acara II Predominasi Mikroba Dalam Bahan Pangan adalah untuk mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba yang tumbuh spontan padanya.
CCCCC.
B. TINJAUAN PUSTAKA
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan dan kerusakan bahan pangan (Siagian, 2002).
EEEEE. Susu adalah makanan bergizi bagi manusia. Susu juga berfungsi sebagai media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti Staphylococcus dan Coliform. Bakteri kontaminasi susu mentah dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk susu mentah kualitas rendah, pendinginan yang tidak tepat dan sistem kemasan yang tidak memadai. Susu mentah akan mengalami pembusukan dalam beberapa hari jika disimpan pada suhu udara bebas tepatnya memiliki umur simpan sekitar tujuh hari. Beberapa mikroba seperti gram negatif Psychrotrophs, Coliforms dan patogen lainnya bakteri seperti Escherichia Coli, Staphylococcus aureus mungkin juga ditemukan dalam susu (Salman, 2013).
FFFFF. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak, terutama ikan segar. Ciri-ciri ikan segar antara lain mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung, dan insang merah segar. Jika kualitasnya menurun, insang berwarna keabuan, berlendir dan berbau, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak segar lagi, berbau busuk dan biasanya akan mengapung jika diletakkan dalam air. Proses pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi dapat dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu 0oC atau lebih rendah lagi. Penyimpanan pada suhu beku dapat menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk. Pada suhu dingin dan beku terjadi kenaikan konsentrasi padatan intraseluler sehingga mengakibatkan perubahan sifat fisik dan kimia sel-sel bakteri dan fungi penyebab busuk (Siburian, 2012).
HHHHH. Gula adalah salah satu komoditas pertanian yang telah ditetapkan Indonesia sebagai sebagai komoditas khusus. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Hairani, 2014).
IIIII. Tomat merupakan salah satu buah tropis yang khas dan banyak dijumpai di Indonesia. Zat-zat yang terkandung dalam tomat adalah vitamin C, provitamin A, dan mineral. Dalam kulit tomat kaya akan likopen yang sangat potensial sebagai sumber antioksidan. Salah satu olahan buah tomat adalah sari buah tomat yang kaya akan vitamin C. Tetapi vitamin C mudah rusak jika terkena sinar matahari. Banyaknya mikroba pada buah tomat juga mempengaruhi keawetan sari buah tomat. Oleh sebab itu diperlukan penurunan jumlah mikroba tanpa mengurangi kandungan gizi yang ada didalamnya (Suharyono, 2010).
JJJJJ.
KKKKK.
C. METODE PENELITIAN 1. Alat
a. Bunsen
b. Erlenmeyer 500 ml c. Gelas benda dan penutup d. Karet
e. Kertas payung f. Mikroskop g. Petridish steril h. Pipet 1 ml steril i. Plastik steril j. Propipet k. Tabung reaksi l. Vortex
p. Neraca analitik q. Pisau
2. Bahan a. Gula b. Ikan c. Jahe
d. Larutan fisiologis steril
e. Medium PCA (Plate Count Agar) f. Roti
g. Susu h. Tomat i. Alkohol LLLLL.
MMMMM. 3. Cara Kerja
IIIIII. JJJJJJ. KKKKKK. LLLLLL. MMMMMM. NNNNNN. OOOOOO.
WWWWWW.
DDDDDDD. Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Predominasi Mikroba dalam Bahan Pangan
EEEEEEE.
No FFFFFFF.Sampel GGGGGGG.Kel
HHHHHHH. Gambar Pengamatan IIIIIII.M
1 QQQQQQQ.Ikan RRRRRRR.1 & 7
SSSSSSS.
2 YYYYYYY.Susu ZZZZZZZ.2 & 8
AAAAAAAA.
RRRRRRRR. Perbes
aran 10x100 aran 10x10
VVVVVVVV.
5 WWWWWWWW.Tomat XXXXXXXX.5
YYYYYYYY.
ZZZZZZZZ. Perbesa ran 10x10
AAAAAAAAA.
BBBBBBBBB. Per besaran 10000
CCCCCCCCC. Bakteri
DDDDDDDDD.
6 EEEEEEEEE.Jahe FFFFFFFFF.6 & 9
GGGGGGGGG.
HHHHHHHHH. Per besaran 10x10
IIIIIIIII.
JJJJJJJJJ. Perbesara n 10x10
KKKKKKKKK. Kapang
LLLLLLLLL. Sumber: Laporan Sementara MMMMMMMMM.
OOOOOOOOO. Dari keenam macam bahan tersebut, roti, tomat, dan gula mendapat perlakuan sama yaitu dihaluskan terlebih dahulu yang diwadahkan pada plastik steril, kemudian diambil 1 gram dan ditambahkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis steril. Untuk sampel ikan yaitu menggunakan cotton bud dengan mengoleskan ke permukan ikan seluas 2 x 2 cm dan hasil olesan dicelup dan diperas-peras ke dalam 10 ml larutan fisiologis steril. Untuk sampel susu yaitu 1 ml susu diambil dengan pipet ditambahkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis steril. Dan sampel terakhir yaitu jahe dengan mengiris secara steril dan menimbang sebanyak 1 gram, lalu ditambahkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis steril. Apabila sampel sudah ditambahkan kedalam larutan fisiologis steril, dilakukan penghomogenan menggunakan vortex agar semua bagian merata ke dalam larutan. Setelah didapatkan larutan sampel, dilakukan inokulasi ke dalam petridish yang sudah terdapat media agar PCA dengan cara menyuspensikan 1 ml larutan sampel ke dalam petridish. Dalam hal ini harus dilakukan secara aseptis agar tidak terjadi pencemaran lebih lanjut pada sampel dari lingkungan sekitar. Alat-alat yang digunakan juga harus steril.
PPPPPPPPP. Pengambilan mikrobia dengan cara mengusap permukaan produk (swabbing), pencucian (rinsing), dan penghancuran (blending) adalah tiga prosedur yang umum dipergunakan dalam praktikum kali ini. Hal yang harus pertama dilakukan adalah preparasi sampel yang dilakukan harus steril dan dilakukan sesuai dengan karakteristik bahan, preparasi antar bahan dilakukan berbeda-beda karena sifat antar bahan juga tidak sama. Pada sampel gula, tomat, dan roti dilakukan penghalusan terlebih dahulu kemudian di larutkan kedalam larutan fisiologis steril. Untuk sampel susu tidak menggunakan cara penghalusan karena susu itu sendiri sudah berbentuk cair. Hal ini sesuai dengan teori Buckle (1985) mikroba dapat tersuspensi secara bebas dalam hampir semua larutan, sehingga tidak perlu ada perlakuan lain kecuali pencampuran yang merata sebelum dilakukan pengamatan mikroba.
bagian larutan fisiologis, sehingga mikroba tidak mengumpul hanya di bagian atas saja atau yang lain. Pada saat larutan sudah diinokulasikan ke dalam petridish dilakukan penginkubasian untuk memelihara dan menumbuhkan kultur mikroba selama periode inkubari yaitu selama 2,5 hari, penginkubasian dilakukan dalam suhu ruang dengan dibungkus kertas payung agar cahaya tidak dapat masuk karena terdapat beberapa mikroba tidak tahan terhadap cahaya. Umumnya cahaya memiliki daya merusak kepada sel-sel mikroba yang tidak mengandung klorofil (Susilawati, 2006).
RRRRRRRRR. Pada praktikum sampel susu, predominasi mikroba adalah bakteri. Hal ini sudah sesuai dengan teori Suwito (2010) yaitu susu akan cepat rusak pada penyimpanan suhu ruang lebih dari 5 jam sehingga memicu tumbuhnya 2 jenis bakteri yaitu bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli (E coli), dan bakteri perusak seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillussp. Pada sampel gula mengandung khamir, menurut Ariyanto (2013) gula-gula merupakan produk pangan yang berasa manis. Secara umum gula-gula mempunyai aktivitas air rendah (0,84 atau lebih rendah) dan beberapa gula-gula mempunyai pH rendah. Khamir jenis Sacharomyces cereviceae ada pada gula dan biasanya dikenal dengan yeast S. cereviceae. Khamir dapat berkembang biak pada gula-gula sederhana seperti glukosa, maupun pada gula kompleks seperti sukrosa (Ahmad, 2005). Menurut Tandrianto (2014) gula merupakan makanan untuk yeast jenis S. cereviceae. Pada sampel tomat mengandung bakteri, menurut Panjaitan (2014) bakteri yang ada di dalam sayuran biasanya berasal dari lingkungan sekitar dan bahan kimia yang dikenakan pada sayur atau buah. Bakteri yang ada pada tomat adalah Xanthomonas campestris atau yang sering disebut X. campestris yaitu bakteri yang menyebabkan bercak pada buah tomat yang sangat merugikan karena menyerang tanaman tomat mulai dari fase bibit sampai dewasa. Selain itu penggunaan pestisida juga dapat menyebabkan matinya musuh alami dan menimbulkan resistensi patogen pada tomat.
yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian akan ditahan oleh adonan sehingga adonan lebih mengembang. Pada sampel ikan mengandung bakteri, hal ini sama dengan teori Susanto (2011) yang menyebutkan bahwa ikan dapat terkontaminasi oleh bakteri pada saat masih hidup ataupun pada saat sudah mati. Bakteri yang sering ada pada ikan yaitu Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, dan Coliform. Menurut Siburian (2012), proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri pada ikan bisa dihambat dengan penyimpanan pada suhu 0o atau lebih rendah lagi karena pada suhu tersebut beberapa bakteri tidak bisa bertahan dan akhirnya mati. Sampel terakhir yaitu jahe yang mengandung kapang, hal ini tidak sesuai dengan teori Susanto (2011), jahe seharusnya tidak mengandung bakteri, kapang, atau mikroorganisme yang lain karena di dalam jahe terdapat senyawa anti mikroba yaitu gingerone dan gingerol yang merupakan senyawa dominan yang memiliki peran penghambatan aktivitas mikroorganisme, tetapi jahe dapat ditumbuhi oleh kapang karena dukungan keadaan disekitar jahe. Penyimpangan yang terjadi pada hasil pengamatan ini dikarenakan kurang sterilnya pisau untuk mengiris jahe, perlakuan teknik aseptis yang kurang tepat oleh praktikan dan kontaminasi dari udara dan praktikan.
kandungan gizi, senyawa antimikrobia, dan faktor yang kedua yaitu air lingkungan sekitar meliputi suhu, kelembaban, dan oksigen. Dari hasil percobaan yang diuji, jumlah mikroorganisme paling banyak yaitu bakteri pada ikan, susu, dan tomat. Yang kedua adalah khamir pada roti dan gula, dan yang terakhir adalah kapang pada jahe.
UUUUUUUUU.
E. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
VVVVVVVVV. Berdasarkan praktikum Acara II “Predominasi Mikroba dalam Bahan Pangan” dapat disimpulkan sebagai berikut:
a. Pada pengujian sampel ikan, susu, dan tomat diketahui bahwa predominasi mikroba yang tumbuh adalah bakteri.
b. Pada pengujian sampel roti dan gula predominasi mikroba yang tumbuh adalah khamir.
c. Pada pengujian sampel jahe predominasi mikroba yang tumbuh adalah kapang.
2. Saran
WWWWWWWWW. Untuk preparasi sampel dilakukan lebih steril dan menggunakan masker, sarung tangan, dan topi atau hairnet agar tidak terkontaminasi dengan mikroba yang ada di praktikan.
YYYYYYYYY. DAFTAR PUSTAKA ZZZZZZZZZ.
AAAAAAAAAA. Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomices cereviceae Untuk Ternak. Wartazoa Vol. 15 No. 1.
BBBBBBBBBB. Ariyanto, Hermawan Dwi., Furqon Hidayatullah., dan Joko Murwono. 2013. Pengaruh Pertambahan Gula terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang dengan Menggunakan NOPKOR MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 2 No. 4 (226-232).
CCCCCCCCCC. Buckle. K. L., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
DDDDDDDDDD. Hairani, Ratri Indah., Joni Tirto Mulyo., dan Jani Januar. 2014. Analisis Trend Produksi dan Impor Gula Serta Faktor-faktor yang Mempengaruhi Impor Gula Indonesia. Berkalah Ilmiah Pertanian, Vol. 1 No. 4 (77-85).
EEEEEEEEEE. Panjaitan, Delviana., I Ketut Suada., dan Made Sritamin. 2014. Uji Keefektivan Ekstrak Biji Tanaman Untuk Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bercak Daun pada Tanaman Tomat. E-Jurnal Agroekoteknologi Tropika Vol.3 No. 2 ISSN: 2301-6515.
FFFFFFFFFF. Salman, Adil., dan Eltaf Hagar. 2013. Some Bacterial and Physics Quality of Pasteurized Milk and Khartoum. Journal of Applied and Industrial Science Vol. 1 No. 2 (30-37).
GGGGGGGGGG. Saparinto, Cahyo., Diana Hidayati. 2006. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
HHHHHHHHHH. Siagian Albiner. 2002 Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.USU digital library. Sumatera Utara.
IIIIIIIIII. Siburian, Elfrida Theresia., Pramesti Dewi., dan Nana Kariada. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science Vol. 1 No. 2 ISSN: 2252-6277.
JJJJJJJJJJ. Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktek). Yogyakarta: Andi.
KKKKKKKKKK. Suharyono., dan Kurniadi. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama Simpan terhadap Karakteristik Sari Buah Tomat. Agritech Vol. 30 No. 1.
MMMMMMMMMM. Susilawati, Iin., Mansyur., dan Lizah Khairani. 2006. Pengaruh Inokulasi terhadap Pertumbuhan dan Produksi Hijauan Legum. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 6 No. 1 (12-15).
NNNNNNNNNN. Susilowati, Ari., dan Shanti Listyawati. 2001. Keaneragaman Jenis Mikroorganisme Sumber Kontaminasi Kultur In Vitro di Sub-Lab Biologi Laboraturium MIPA pusat UNS. Biodiversitas Vol. 2 No. 1 (110-114) ISSN: 1412-033X.
OOOOOOOOOO. Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 29 (3).
PPPPPPPPPP. Tandrianto, Jeffry., Doniarta Kurniawan Mintoko., Setiyo Gunawan. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf Dengan Menggunakan lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits Vol. 3 No. 2 ISSN: 2337-3539.
RRRRRRRRRR. LAMPIRAN SSSSSSSSSS.
TTTTTTTTTT. UUUUUUUUUU. VVVVVVVVVV. WWWWWWWWWW. XXXXXXXXXX. YYYYYYYYYY. ZZZZZZZZZZ.
AAAAAAAAAAA. Gambar 2.1 Sampel Gula Gambar 2.2 Sampel Susu
BBBBBBBBBBB.
CCCCCCCCCCC.
DDDDDDDDDDD. EEEEEEEEEEE. FFFFFFFFFFF. GGGGGGGGGGG. HHHHHHHHHHH. IIIIIIIIIII.
JJJJJJJJJJJ.
KKKKKKKKKKK. Gambar 2.3 Sampel Roti Gambar 2.4
Sampel Jahe LLLLLLLLLLL.
UUUUUUUUUUU. Gambar 2.5 Sampel Tomat Gambar 2.6 Sampel Ikan
VVVVVVVVVVV.
WWWWWWWWWWW. ACARA III
XXXXXXXXXXX. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA YYYYYYYYYYY.
A. TUJUAN PRAKTIKUM
ZZZZZZZZZZZ. Tujuan dari acara III Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikrobia yaitu untuk mempelajari tipe-tipe kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba.
AAAAAAAAAAAA. B. TINJAUAN PUSTAKA
BBBBBBBBBBBB. Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan primer lainnya. Berbagai komponen nutrisi dan gizi terkandung dalam makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat kimia lainnya dibutuhkan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangan biakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan (1,2). Di samping itu, makanan juga merupakan substrat yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Bila mikroba mengadakan kontak dengan makanan maka akan memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembangbiak. Populasi mikroba yang terdapat dalam makanan beragam jenis dan jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroba awal yang ada pada makanan. Sumber-sumber mikroflora dapat berasal dari tanah, air permukaan, kotoran hewan atau manusia dan sumber lainnya. Pada makanan olahan, jumlah dan jenis bakteri yang dominan dipengaruhi oleh proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan pada makanan tersebut (Harsojo, 2011).
diare pada balita dan diperkirakan 70% kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi. Kontaminasi bakteri pada makanan dapat terjadi pada bahan makanan, air, wadah makanan, tangan penyaji ataupun pada makanan yang sudah siap disajikan. Kontaminasi padabahan makanan sebanyak 40,0%, kontaminasi air sebanyak 12,9%, kontaminasi makanan matang 7,5%, kontaminasi pewadahan makanan 16,9%, kontaminasi tangan 12,5%, dan kontaminasi makanan disajikan 12,2%. Hal tersebut menunjukkan kontaminasi paling banyak terdapat pada bahan makanan. Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform. Jenis Enterobacter dengan
Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok bakteri Coliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliformdalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen (Arnia dan Efrida, 2013).
DDDDDDDDDDDD. Populasi mikroba yang terdapat dalam makanan beragam jenis dan jumlahnya. Hal ini disebabkan adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroba awal yang ada pada makanan. Sumber-sumber mikroflora dapat berasal dari tanah, air permukaan, kotoran hewan atau manusia dan sumber lainnya. Pada makanan olahan, jumlah dan jenis bakteri yang dominan dipengaruhi oleh proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan pada makanan tersebut. Awal kontaminasi pada daging atau jeroan berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan dan bila ada alat-alat yang dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak steril (Harsojo dan Irawati, 2011).
serta penyimpanan produk. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Saluran pencernaan manusia merupakan sistem yang terbuka. Apabila mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang disebut keracunan atau intoksikasi. Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah diare, muntah, dan pusing-pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian (Djaafar, 2007).
FFFFFFFFFFFF. Pengujian karakteristik mikrobiologis yang dilakukan adalah pengujian total mikroba dengan metode Standart Plate Count (SPC) dengan menggunakan Plate Count Agar (PCA). Prosedur yang harus dilakukan yaitu melakukan pengenceran sampel sampai pengenceran 10-8. Sampel yang ditumbuhkan masing-masing 1mL pengenceran pada media PCA dengan suhu inkubasi 370C selama 48 jam. Jumlah koloni yang dihitung dengan menggunakan
colony counter. Hasil perhitungan bakteri merupakan jumlah total bakteri yang masih bertahan hidup pada sampel (Maitimu dkk, 2013).
GGGGGGGGGGGG. Potensi yang sangat besar bahwa produk sayuran dan buah-buahan akan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam dalam perubahan produk segar menjadi busuk yaitu bakteri, virus dan parasit. Fokus bahan pangan yang terkontaminasi yaitu tauge dan jus yang diproses tanpa pasteurisasi. Paling banyak kontaminasi yang disebabka oleh bakteri yaitu oleh Enterobacteriaceae. Selain itu, Salmonella dan
HHHHHHHHHHHH. Aktivitas mikrobia penyebab utama pada kerusakan banyak bahan pangan dan merupakan faktor yang mengurangi kualitas serta kesehatan pangan. Fokus pada mikrobia patogen dan penyebab kebusukan pada bahan pangan adalah cara untuk menekan atau mengurangi akibat dari mikrobia yaitu penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan. Bakteri gram positif seperti Staphylococcus aureusmerupakan penyebab utama penyakit atau luka yang disebabkan karena bakteri tersebut menginfeksi,toxic shock syndrome, endocarditis, osteomyelitis dan makanan beracun.Listeria monocytogenesispenyebab utama keracunan makanan, listeriosis, yang merupakan penyakit mematikan selama dua dekade terakhir. Bakteri gram negatif seperti Escherichia coliisyang menyerang usus manusia dapat menyebabkan urinarytract infection, coleocystitis atau septicaemia
(Rahman and Sun, 2009).
IIIIIIIIIIII. Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dalam metode ini ialah megencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi persyarata statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung antara 30-300 koloni.Karena jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederetan pengenceran dan pencawanan. Jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan (Hadioetomo, 1993).
mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan misalkan penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan. Pada umumnya proses penggaraman menggunakan larutan garam tetapi dalam hal lain juga menggunakan tawas (Al2(SO4)314H2O), karena pada prinsipnya sifat yang dimiliki oleh garam juga dimiliki oleh tawas. Ini terbukti bahwa garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan membentuk larutan isotonik (Helmiyati dan Nurrahman, 2010).
C. METODOLOGI 1. Alat
a. Cawan Petri b. Cutton bud c. Erlenmeyer d. Incubator e. Inkubator f. Karet gelang g. Kertas payung
h. Pembakar spirtus (bunsen) i. Pipet volume 1 ml
j. Propipet
k. Rak tabung reaksi l. Tabung reaksi m. Vortex 2. Bahan
a. Ikan segar 1 hari b. Ikan segar pagi c. Jus buah 1 hari d. Jus buah pagi
3. Cara Kerja
NNNNNNNNNNNN. OOOOOOOOOOOO.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
VVVVVVVVVVVV. Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Sampel Pagi dan 1 hari WWWWWWWWWWWW.
Ikan 1 hari IIIIIIIIIIIIII.++ JJJJJJJJJJJJJJ.Pucat
KKKKKKKKKKKKKK.
-
LLLLLLLLLLLLLL.++MMMMMMMMMMMMMM. B
NNNNNNNNNNNNNN.
Susu pagi hari OOOOOOOOOOOOOO.+ PPPPPPPPPPPPPP.Putih
QQQQQQQQQQQQQQ.
-
RRRRRRRRRRRRRR.+DDDDDDDDDDDDDDDD. Kekentalan
EEEEEEEEEEEEEEEE. + = encer
GGGGGGGGGGGGGGGG.
UUUUUUUUUUUUUUUU. Tabel 3.2 Data Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Shift A
VVVVVVVVVVVVVVVV.
10-3 DDDDDDDDDDDDDDDDD.10-4 EEEEEEEEEEEEEEEEE.10-5 FFFFFFFFFFFFFFFFF.10-6
IIIIIIIIIIIIIIIII.
- BBBBBBBBBBBBBBBBBB.- CCCCCCCCCCCCCCCCCC.16 DDDDDDDDDDDDDDDDDD.S EEEEEEEEEEEEEEEEEE. 1,6 x 106
- JJJJJJJJJJJJJJJJJJ.- KKKKKKKKKKKKKKKKKK.S LLLLLLLLLLLLLLLLLL.S
OOOOOOOOOOOOOOOOOO. OOOOOOOOOOOOOOOOOOO.PPPPPPPPPPPPPPPPPPP.QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ.404 RRRRRRRRRRRRRRRRRRR.144
UUUUUUUUUUUUUUUUUUU.
S FFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.S GGGGGGGGGGGGGGGGGGGG.HHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.
Ikan 1 hari
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. Tabel 3.2 Data Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Shift B
10-3 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.10-4 LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.10-5 MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM.10-6
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII.JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ.S KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.S LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ.RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.60 SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS.232
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV.
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP.25 QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ.24 RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR. 2 x 106
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS. Perhitungan
pengence ran 10-5
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV.WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.15 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.16
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB.
120 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.520 FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG.HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. 5,8 x 106
832 MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM.628 NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS. IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. Keterangan: S = Spreader
pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral. Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur, ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan atmosfer (Yadav, 2010).
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut “keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasite (Jensen, 2000).
pada tepung), lubang/bekas gigitan, candling/keretakan pada kulit telur (Susiwi, 2009).
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik,
kerusakan biologis, kerusakan kimia. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis
tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Susiwi, 2009).
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN. Kerusakan
mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong (Susiwi, 2009).
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. Kerusakan
(–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya (Susiwi, 2009).
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan (Susiwi, 2009).
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ. Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan (Susiwi, 2009).
warna sudah berubah, aroma menjadi kurang sedap, tingkat kekentalan semakin tinggi. Pada jus tomat buah segar, karateristiknya masih bagus, sedangkan pada jus satu hari, kenampakan warna sudah berubah, aroma menjadi kurang sedap, rasa tidak enak, tekstur menjadi bergumpal-gumpal dan viskositas semakin tinggi atau tidak encer lagi. Pada sampel ikan juga mengalami kondisi yang sama. ikan segar karakteristiknya masih sangat baik, warna daging cerah, aroma khas ayam, tekstur kenyal. Sedangkan pada sampel ayam 1 hari karakeristiknya sudah banyak yang berubah. Warna menjadi lebih gelap dan pucat, aroma menjadi busuk, tekstur lembek dan berlendir. Sampel satu hari pH-nya juga menjadi asam dan kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral juga telah rusak diakibatkan oleh aktivitas mikrobia.
mikrobia dan juga oksidasi, zat warna pada sampel terurai sehingga warna jus tomat 1 hari menjadi gelap keruh dan pada ikan 1 hari warnanya menjadi pucat. Warna ikan berubah karena mioglobin dalam ikan telah berubah disebabkan kontak dengan udara luar. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikrobia dan mikrobia tersebut berkembangbiak, maka bahan pangan dikatakan busuk. Jika demikian, maka bahan pangan berbahaya untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian (Susiwi, 2009).
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Berdasarkan SNI, untuk susu pasteurisasi, jenis cemaran mikroba ALT maksimal 5 x 104 koloni/ml, APM Koliform 10/mL, Salmonella sp. negatif/25mL, Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml, Listeria monocytogenes negatif/25 ml. Untuk jus buah (sari buah), jenis cemaran mikroba ALT maksimal 1 x 104 koloni/ml, APM Koliform 2 x 101 koloni/ml, Salmonella sp. negatif/25mL, kapang dan khamir 1 x 102 koloni /g, APM Escherichia coli < 3/ml. Sedangkan untuk sampel ikan, jenis cemaran mikroba ALT maksimal 5 x 105 koloni/g, APM Escherichia coli < 3/g, Salmonella
sp. negatif/25 g, Vibrio cholera negatif/25 g (BPOM, 2009).
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW. pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa. Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C–450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C–300C.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.Spreader
merupakan koloni yang menyebar dan berukuran besar. Koloni yang menyebar dan berukuran besar (spreader) pada umumnya memiliki dua sebab yang berbeda yaitu kumpulan dari banyak koloni yang menjadi satu pada permukaan agar yang kering, koloni menyebar yang timbul karena terdapat lapisan tipis air pada permukaan agar, pinggiran agar atau permukaan bagian bawah agar yang berhimpitan dengan cawan. Semua cawan yang memiliki pertumbuhan koloni yang menyebar di permukaan agar >25% dari luas cawan atau >50% dari luas cawan dilaporkan sebagai koloni menyebar (spreader/ SPR). Sedangkan koloni spreader yang tidak melebihi 25% luas cawan dihitung satu koloni dan jika koloni spreader tersebut (terutama karena sebab pertama) masih dapat dibedakan antar koloninya maka dihitung jumlah koloni yang membentuknya. Perhitungan koloni spreader ini dapat dikombinasikan dengan perhitungan koloni normal lainnya (Suprapto dkk, 2013).
kapang.Oleh karena itu, pada praktikum digunakan media PCA (Plate Count Agar), dimana pada media tersebut dapat tumbuh semua jenis mikrobia mulai dari bakteri, kapang dan khamir. Setelah sampel jus dan ayam diinokulasikan dalam cawan petri, ternyata semua jenis bakteri tumbuh. Ini menandakan bahwa dalam pangan selalu ada mikrobia yang menyebabkan kerusakan, sehingga berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan. Mikrobia berasal dari bahan pangan itu sendiri maupun dari luar. Dari luar misalnya pada udara yang kontak dengan bahan pangan, air, ataupun peralatan yang mengkontaminasi bahan pangan (Suprapto dkk, 2013).
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. Pengenceran dipakai untuk menentukan jumlah mikrobia yang hidup saja. Dasar perhitungannya ialah mengencerkan sejumlah volume tertentu suatu suspensi bahan atau biakan mikrobia secara bertingkat. Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1990).
E. KESIMPULAN
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD. Dari praktikum acara Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikrobia, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Tipe kerusakan bahan pangan oleh mikrobia ada kerusakan fisik maupun kimiawi. Tipe kerusakan fisik yaitu berubahnya warna, aroma serta tekstur bahan pangan, sedangkan kerusakan kimiawi yaitu terbentuknya zat lain yang dihasilkan oleh mikrobia, seperti enzim, lendir, gas, racun dan lain-lain. 2. Mikrobia yang tumbuh pada bahan pangan yaitu ada bakteri, kapang dan
khamir.
3. Akibat dari aktivitas mikrobia yaitu munculnya aroma kurang sedap karena gas dan zat yang dihasilkan mikrobia, berubahnya kandungan gizi yang mengakibatkan kebusukan bahan pangan.
4. Jumlah mikrobia pada percobaan Shift A, susu pagi hari 4,2 x 104, susu 1 hari 1,6 x 106, Jus tomat pagi hari 1,6 x 105, Jus tomat 1 hari 1,3 x 108, Ikan pagi hari 5,2 x 104, Ikan 1 hari 2,1 x 108.
5. Jumlah mikrobia pada percobaan Shift B, susu pagi hari 7,3 x 104, susu 1 hari 6 x 106, Jus tomat pagi hari 1,8 x 105, Jus tomat 1 hari 2 x 106, Ikan pagi hari 5,8 x 106, Ikan 1 hari 1,8 x 108.
6. Jumlah mikrobia meningkat drastis setelah sampel bahan pangan dibiarkan selama beberapa waktu.
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ. KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL.
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ. Arnia dan Efrida Warganegara. 2013.
Identifkasi Kontaminasi Bakteri Coliform pada Daging Sapi yang Dijual di Pasar Sekitar Kota Bandar Lampung. Medical Journal of Lampung University. ISSN 2337-3776.
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR. BPOM. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.00.06.1.52.4011. Percetakan Negara, Jakarta.
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS. Djaafar, Titiek K. dan Siti Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurna Litbang Pertanian. Vol. 26 No. 2. Hal : 71-72.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Hadioetomo, Ratna Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. Harsojo dan Irawati Z. 2011.
Kontaminasi Awal dan Dekontaminasi Bakteri Patogen Pada Jeroan Sapi dengan Iradiasi Gamma. Jurnal Iptek Nuklir Ganendra. Vol. 14 No. 2. Hal : 95-101. VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV. Helmiyati, Aty Fitria dan Nurrahman. 2009.
Pengaruh Konsentrasi Tawas terhadap Pertumbuhan Bakteri Gram Positif dan Negatif. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 01 No. 01. Hal : 01.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW. Jensen, Jessica. 2000.
Foodborne Disease in the United States Food Safety in the 21st Century. Vol. -No. -. Hal : -.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. Kumar, Ashok., Varun Bhushan., Shika Verma., Gaurav Srivastav and Sushil Kumar. 2011. Isolation and Characterization of Microorganisms Responsible for Different Types of Food Spoilages. Journal of Research in Pure and Applied Microbiology No 1(2): 22-31.
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY. Maitimu, C. V., A. M. Legowo dan A. N. Al-Baarri. 2013.
Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik dan Organoleptik Susu Pateurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrighitia calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi teknologi Pangan. Vol.2 No.1. Hal : 18, 20.
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ. Rahman, Atiqur and Sun Chul Kang. 2009. In Vitro Control of Food-Borne and Food Spoilage Bacteria by Essential Oil and Ethanol Extracts Oflonicera Japonica Thunb. Journal of Food Chemistry 116: 670-675. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Suprapto, dkk. 2013. Identifikasi Jumlah Koloni
pada Citra Bakteri dengan Metode Improved Counting Morphology. Universitas Brawijaya. Vol. -. No. -. Hal : 1-3.
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB. Susiwi. 2009. Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia F P M I P A, Universitas Pendidikan Indonesia. Vol. - No. -. Hal : -.
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.
GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG. ACARA IV
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. PENGARUH
FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP POPULASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII. A. Tujuan
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ. Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan acara IV Pengaruh Faktor Pertumbuhan terhadap Populasi Mikroba dalam Bahan Pangan adalah sebagai berikut :
1. Mempelajari pengaruh pemanasan terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.
2. Mempelajari pengaruh pendinginan terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.
3. Mempelajari pengaruh pH terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.
4. Mempelajari pengaruh senyawa antimikrobia terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.
5. Mempelajari pengaruh hurdle concept terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.
B. Tinjauan Pustaka
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL. Saccharonryces cerevisiae merupakan salah satu jenis cendawan tergolong khamir yang bermanfaat untuk manusia dan ternak. Saccharomycess cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah. Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks seperti disakarida yaitu sukrosa. Komposisi kimia Saccharomycess cerevisiae terdiri atas protein kasar 50-52%, karbohidrat 30-37%, lemak 4-5%, dan mineral 7-8% (Ahmad, 2005).
MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. Bentuk
morfologi Saccharomycess cerevisiae adalah sel berbentuk oval, berbau roti dan koloninya agak berlendir. Pertumbuhannya membutuhkan oksigen, sangat kecil dipengaruhi oleh perubahan pH. Suhu optimum untuk tumbuh antara 22-300C dan toleran hingga 370C. Saccharomycess cerevisiae dapat tumbuh baik dalam media mengandung glukosa dengan konsentrasi 50-100 Mm (Kusmiati, 2010).
saccharophilla merupakan bakteri hidrogen yang telah ditemukan untuk pemecahan glukosa melalui alur Entner-Doudoroff (Schlegel, 1994).
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. Pseudomonas
aeruginosa dapat bergerak, berbentuk batang, ukurannya 0,6x2μm. Bakteri ini merupakan gram negatif yang bersifat aerobic obligat yang tumbuh dengan cepat pada berbagai tipe media. Pseudomonas aeruginosa dapat berada dalam orang sehat, dimana bersifat saprofit. Bakteri ini menyebabkan penyakit pada manusia dengan ketahanan tubuh yang tidak normal. Pseudomonas aeruginosa tumbuh baik pada suhu 37–42 oC. Pseudomonas aeruginosa menjadi patogenik hanya jika berada pada tempat dengan daya tahan tidak normal, misalnya diselaput lendir dan kulit yang rusak akibat kerusakan jaringan (Wuryanti, 2009).
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP. Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri adalah nilai pH. Bakteri memerlukan suatu pH optimum (6,5-7,5) untuk tumbuh optimal. Nilai pH minimum dan maksimum untuk pertumbuhan kebanyakan spesies bakteri adalah 4 dan 9. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri ini berkaitan dengan aktivitas enzim. Enzim ini dibutuhkan oleh beberapa bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Apabila pH dalam suatu medium atau lingkungan tidak optimal maka akan mengganggu kerja enzim-enzim tersebut dan akhirnya mengganggu pertumbuhan bakteri itu sendiri. Bakteri anggota Genus Pseudomonas umumnya tumbuh pada suhu optimal yaitu 37– 40oC (Suriani, 2013).
