Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam Proses Fermentasi Biji Karet (Hevea brasiliensis)

(1)

#A-

/"

PEWUBABIAN KIMIA

DAB

MIKROBbOLB961

DAEhltR

PROSES

FERMENTA~I DAGIE

BlJl

KBRIET

Hevea

--

brasiliensis

1

1 9 8 8

F A K U L T A S TEKh10L061 PERTAMBAW

IWSTITUT PERTAMIAM 8 0 6 0 R

(2)

y B a d r i a h N o o r . F 2 1 0609. P e r u b a h a n Kiaia d a n

r o b i o l o g i S e l a m a F e r m e n t a s i Dage B i j i I i a r e t ( H e u e a

-

- 2 1 i e n s z s )

.

Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n N u r i

a r w u l a n .

RINGKASAN

Dage b i j i I r a r e t (ciev.ea bras-I i e n s i s ) merupalian maks.nan

i l f e r m e n t a s i s p o n t a n , d i m a n a m i k r o b e y a n g b e r p e r a n d a l a m

~ m e n t a s i i n i b e r a s a l d a r i u d a r a d a n a i r selama p e r e n d a m a n .

T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i

w b a h a n k i m i a d a n m i k r o b i o l o g i y a n g t e r j a d i s e l a m a p r o s e s

~ b u a t a n d a g e b i j i k a r e t . P e r l a k u a n y a n g d i b e r i k a n a d a l a h

:a p e r e n d a m a n y a n g menggunakan a i r d i n a m i s d a n a i r s t a t i s ,

. t a lama perendaman y a n g b e r l a n g s u n g s e l a m a 4 h a r i . A i r

l a m i s a d a l a h cara p e r e n d a m a n d i m a n a t e r j a d i p e n g g a n t i a n

s e t i a p 24 j a m , s e d a n g k a n a i r s t a t i s a d a l a h t a n p a a d a n y a

~ g g a n t i a n a i r selama p e r e n d a m a n .

P e n g a m a t a n d i l a k u k a n t e r h a d a p k a d a r a i r , pH, t o t a l

i m , t o t a l m i k r o b e , k a p a n g d a n k h a m i r , b a k t e r i p r o t e o l i t i k ,

c t e r i l i p o l i t i k d a n b a k t e r i pembentuk asam.

Dari h a s i l p e n g a m a t a n d i d a p a t k a n bahwa k a d a r a i r t i d a k

3 e n g a r u h i o l e h c a r a p e r e n d a m a n d a n lama p e r e n d a m a n ,

dangkan p H d a n t o t a l asam d i p e n g a r u h i s a n g a t n y a t a o l e h

na p e r e n d a m a n . S e l a m a p e r e n d a m a n pH c e n d e r u n g menurun

(3)

R a d a r s i a n i d a d i p e n g a r u h i o l e h c a r a d a n lama

p e r e n d a m a n . K a d a r s i a n i d a b i j i k a r e t p a d a a i r d i n a m i s l e -

b i h r e n d a h d a r i p a d a a i r s t a t i s , d a n s e l a m a p e r e n d a m a n k a d a r

s i a n i d a p a d a b i j i k a r e t c e n d e r u n g m e n u r u n .

P e r t u m b u h a n t o t a l m i k r o b e , k a p a n g d a n k h a m i r , b a k t e r i

l i p o l i t i k d a n b a k t e r i p e m b e n t u k asam d i p e n g a r u h i o l e h c a r a

d a n lama p e r e n d a m a n , s e d a n g k a n p e r t u m b u h a n b a k t e r i

p r o t e o l i t i k h a n y a d i p e n g a r u h i o l e h lama p e r e n d a m a n .

P e r t u m b u h a n semua j e n i s b a k t e r i s e r t a k a p a n g d a n k h a m i r

p a d a a i r s t a t i s . l e b i h b a n y a k d a r i p a d a

a i r

d i n a m i s ,

s e l a m a perendaman t e r j a d i p e n i n g k a t a n j u m l a h semua j e n i s

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PERUBAHAN K I M I A DAN MIKROBIOLOGI

DALAM PROSES FERMENTASI DAGE B I J I KARET

( H e y e a ht-asii iensis)

SKRIPSI

S e b a g a i s a i a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e i a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

P a d a j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h :

TUTY BADRIAH NOOR

F 2 1 0609

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 5 f u n i 1 9 6 5

d i J a k a r t a

T a n g g a l i u l u s : 5 Desember 1 9 8 8

D i s e t u j u i :

---

...

(5)

KATA PENGANTAR

P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT

y a n g t e l a h memberikan r a h m a t N y a s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t

m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s mengucapkan terima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a

k e p a d a :

1. D r . I r . Deddy M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g

u t a m a y a n g t e l a h b a n y a k memberikan b i m b i n g a n n y a se-

l a m a p e m b u a t a n s k r i p s i

.

2 . I r . N u r i A n d a r w u l a n s e b a g a i d o s e n pembimblng pendam-

p i n g y a n g t e l a h b a n y a k memberikan b i m b i n g a n n y a s e l a -

ma p e m b u a t a n s k r i p s i

.

3 . I r . T i e n R . N u c h t a d i , MS. y a n g t e l a h memberikan d a n a

d a l a m p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i .

4 . B a b a , i b u d a n n e n e k s e r t a k a k a k - k a k a k t e r c i n t a y a n g

s e l a l u memberikan d o r o n g a n m o r i l s e l a m a p e n u l i s me-

n u n t u t i l m u d i I P B .

5 . Semua teman-teman s e p e r j u a n g a n y a n g b a n y a k memberi

kan d o r o n g a n k e p a d a p e n u l i s .

6 . Semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u p e r s a t

y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a p e m b u a t a n s k r i p s

P e n u l i s m e n y a d a r i m a s i h b a n y a k k e k u r a n g a n - k e k u r a n g a

d a l a m p e n u l i s a n i n i . O l e h k a r e n a i t u p e n u l i s m e n g h a r a p k a

s a r a n d a n k r i t i k d a r i pembaca g u n a b e k a l p e n u l i s d i k e m u d i a

h a r i .

(6)

D A F T A R I S 1

H a l a m a n

. . .

KATA P E N G A N T A R iii

D A F T A R T A B E L

. . .

v i

D A F T A R GAMBAR

. . .

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

I

.

PENDAHULUAN

I1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

A

.

TANAMAN K A R E T

. . .

B

.

K O M P O S I S I B I J I K A R E T

. . .

C

.

RACUN B I J I K A R E T

. . .

D

.

F E R M E N T A S I B I J I K A R E T

. . .

E

.

DAGE B I J I K A R E T

. . .

v i i

v i i i

1 3 3 5 7 11 13

. . .

I11

.

BAHAN DAN METODE 14

A

.

BAHAN

. . .

14

. . .

.

1 B i j i K a r e t 14

2

.

B a h a n P e m b a n t u

. . .

14

3

.

Media

. . .

14 .

. . .

4

.

B a h a n K i m i a 14

B

.

A L A T

. . .

15

.

C METODE P E N E L I T I A N

. . .

15

. . .

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n 15

. . .

2

.

P e n e l i t i a n U t a m a 15

.

. . .

(7)

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

2 2 A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

2 2

1

.

P e r s i a p a n C o n t o h

. . .

2 2

2

.

S u s u n a n K i m i a B i j i Karet

. . .

2 6

3

.

M i k r o b e B i j i K a r e t

. . .

27

B

.

PENELITIN UTAMA

. . .

2 8 1

.

K a d a r A i r

. . .

28

2

.

pH

. . .

2 9

3

.

T o t a l A s a m

. . .

31

4

.

R a d a r S i a n i d a

. . .

33 5

.

T o t a l M i k r o b e

. . .

3 6

6

.

Kapang d a n Khamir

. . .

38

7

.

B a k t e r i P r o t e o l i t i k

. . .

39

8

.

B a k t e r i L i p o l i t i k

. . .

4 2

9

.

B a k t e r i P e m b e n t u k A s a m

. . .

4 3

10

.

A n a l i s i s P r o k s i m a t d a n P e n g a m a t a n V i s u a l 4 5

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

4 7

A

.

KESIMPULAN

. . .

4 7

B . SARAN

. . .

4 8

DAFTAR PUSTAKA

. . .

4 9

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. K o m p o s i s i asam amino e s s e n s i a l y a n g t e r d a p a t d a l a m p r o t e i n b i j i k a r e t d i b a n d i n g k a n d e n g a n p o l a FA0 y a n g

d i a n j u r k a n

. . .

T a b e l 2 . Kandungan HCN p a d a d a g i n g b i j i k a r e t .

. . .

8

T e b e l 3 . _{P e n g a r u h p e n g o l a h a n t e r h a d a p kandungan}

HCN b i j i k a r e t

. . .

9

. . .

T a b e l 4 . K o m p o s i s i k i m i a b i j i k a r e t 2 7

T a b e l 5 . _{Kandungan j e n i s d a n j u m l a h m i k r o b e p a d a}

[image:8.504.32.459.72.730.2]

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.504.34.484.97.760.2]

Halaman

Gambar 1. L i n a m a r i n d a n h a s i l h i d r o l i s i s n y a

. . .

7

Gambar 2 . Hubungan a n t a r a k a d a r

a i r

b i j i k a r e t d a n

waktu p e r e b u s a n

. . .

24 Gambar 3 . Hubungan a n t a r a k a d a r s i a n i d a b i j i k a r e t

d a n waktu p e r e b u s a n

. . .

2 5

Gambar 4 . Skema p e m b u a t a n d a g e b i j i k a r e t

. . .

.

. .

26 Gambar 5 . P e r u b a h a n k a d a r a i r s e l a m a perendaman

. . . .

29

G a m b a r 6 . P e r u b a h a n pH b i j i k a r e t s e l a m a p e r e n d a m a n 3 0

Gambar 7 . P e r u b a h a n t o t a l asam b i j i k a r e t s e l a m a

p e r e n d a m a n

. . .

32

Gambar 8 . P e r u b a h a n k a d a r s i a n i d a b i j i k a r e t s e l a m a

p e r e n d a m a n

. . .

34

Gambar 9 . P e r t u m b u h a n t o t a l m i k r o b e b i j i k a r e t

s e l a m a p e r e n d a m a n

. . .

37

Gambar 1 0 . P e r u b a h a n p e r t u m b u h a n k a p a n g d a n k h a m i r

b i j i k a r e t s e l a m a p e r e n d a m a n

. . .

4 0

Gambar 11. P e r u b a h a n p e r t u m b u h a n b a k t e r i p r o t e o l i t i k

. . .

4 1 Gambar 1 2 . P e r u b a h a n p e r t u m b u h a n b a k t e r i l i p o l i t i k

. . .

_, 4 3

Gambar 13. P e r u b a h a n p e r t u m b u h a n b a k t e r i pembentuk

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

L a m p i r a n 1. D a f t a r s i d i k ragam p e n g a r u h c a r a p e r e n d a m a n d a n lama p e r e n d a m a n t e r -

h a d a p k a d a r a i r b i j i k a r e t . .

. . .

5 3

L a m p i r a n 2 . D a f t a r s i d i k ragam p e n g a r u h c a r a d a n

l a m a p e r e n d a m a n t e r h a d a p pH b i j i k a r e t 5 3

L a m p i r a n 3 . U j i B N J u n t u k l a m a p e r e n d a m a n t e r h a d a p

p e n g a r u h pH b i j i k a r e t

. . .

54

L a m p i r a n 4 . D a f t a r s i d i k ragam u n t u k c a r a d a n l a m a p e r e n d a m a n t e r h a d a p t o t a l asam b i j i

k a r e t

. . .

54

L a m p i r a n 5 . U j i B N J unmtuk lama p e r e n d a m a n t e r h a d a p t o t a l asam b i j i k a r e t

. . .

5 5

L a m p i r a n 6 . D a f t a r s i d i k ragam u n t u k c a r a d a n lama

p e r e n d a m a n t e r h a d a p k a d a r s i a n i d a b i j i

k a r e t

. . .

5 5

L a m p i r a n 7 . U j i BNJ u n t u k p e n g a r u h cara p e r e n d a m a n

t e r h a d a p k a d a r s i a n i d a b i j i k a r e t . .

. . . .

56

L a m p i r a n 8 . U j i BNJ u n t u k l a m a p e r e n d a m a n t e r h a d a p

k a d a r s i a n i d a b i j i k a r e t

. . .

56

L a m p i r a n 9 . D a f t a r s i d i k r a g a m u n t u k cara d a n lama p e r e n d a m a n t e r h a d a p t o t a l m i k r o b e b i j i

k a r e t

. . .

57

L a m p i r a n 1 0 . U j i B N J u n t u k c a r a p e r e n d a m a n t e r h a d a p . t o t a l m i k r o b e b i j i k a r e t

. . .

57

L a m p i r a n 11. U j i BNJ u n t u k lama p e r e n d a m a n t e r h a d a p

t o t a l m i k r o b e b i j i k a r e t

. . .

58

L a m p i r a n 1 2 . D a f t a r s i d i k ragam u n t u k c a r a d a n lama p e r e n d a m a n t e r h a d a p k a p a n g d a n k h a m i r

b i j i k a r e t

. . .

5 8 L a m p i r a n 13. U j i B N J u n t u k c a r a p e r e n d a m a n t e r h a d a p

k a p a n g d a n k h a m i r b i j i k a r e t

. . .

59

L a m p i r a n 1 4 . U j i BNJ u n t u k l a m a p e r e n d a m a n t e r h a d a p

. . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

#A-

/"

PEWUBABIAN KIMIA

DAB

MIKROBbOLB961

DAEhltR

PROSES

FERMENTA~I DAGIE

BlJl

KBRIET

Hevea

--

brasiliensis

1

1 9 8 8

F A K U L T A S TEKh10L061 PERTAMBAW

IWSTITUT PERTAMIAM 8 0 6 0 R

(76)