Analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional beras (Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan Beras Merah asal Cianjur, Solok, dan Tangerang

(1)

ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL

BERAS (

Oryza sativa

)

VARIETAS BERAS HITAM

DAN BERAS

MERAH ASAL CIANJUR, SOLOK, DAN TANGERANG

MUHAMAD ARIF AKHBAR

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras (Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan Beras MerahAsal Cianjur, Solok, dan Tangerang adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2015

Muhamad Arif Akhbar

(4)

(5)

ABSTRAK

MUHAMAD ARIF AKHBAR. Analisis Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras (Oryza sativa)Varietas Beras Hitam dan Beras Merah Asal Cianjur, Solok dan Tangerang. Dibimbing oleh NANCY DEWI YULIANA dan SLAMET BUDIJANTO.

Beras (Oryza sativa) varietas Beras Hitam dan Beras Merah adalah merupakan ragam jenis beras yang ada di Indonesia yang seringkali diklaim dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes dan memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Beras Hitam dan merah yang tumbuh di daerah yang berbeda kemungkinan memiliki sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda sehingga sifat fungsionalnya pun mungkin berbeda. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisik (kekerasan, warna dan profil gelatinisasi), sifat kimia (komposisi proksimat, kandungan total fenol, kandungan total flavonoid dan daya cerna pati) dan mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan) pada Beras Hitam dan Beras Merah asal Cianjur, Solok dan Tangerang serta melihat pengaruh pemasakan terhadap penurunan kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan. Uji daya cerna pati in vitro menggunakan -amilase menunjukkan bahwa daya cerna pati beras yang memiliki pigmen lebih kecil yaitu berkisar antara 56.10-83.43% dibandingkan dengan Beras Putih Cianjur yang mencapai 87.35%. Selain itu, hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi penurunan kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan pada Beras Hitam, merah dan putih setelah mengalami proses pemasakan. Beras Hitam dan merah asal Solok dan Cianjur memiliki sifat kimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan beras yang berasal dari Tangerang.

(6)

ABSTRACT

MUHAMAD ARIF AKHBAR. Physicochemical and Functional Properties Analysis of Rice (Oryza sativa) Black Rice and Red Rice Varieties from Cianjur, Solok dan Tangerang. Under supervision of NANCY DEWI YULIANA and SLAMET BUDIJANTO

Black rice and red riceare claimed to be safely consumed by the diabetic patients and known to have high antioxidant content. Rice which is grown in different area may have different physical and chemical properties, thus it may also affect the rice functional properties. The purposes of this study were to determine the physical properties (hardness, color and gelatinization profile), chemical properties (proximate composition, total phenolic content, total flavonoid content and digestibility of starch) and the functional properties (antioxidant activity) of the black rice and red rice from Cianjur, Solok and Tangerang and also to observe the effect of cooking on the reduction of total phenolic content, flavonoids and antioxidant activity. In vitro analysis of starch digestibility with α-amylase showed that the starch digestibility of rice which had anthocyanin pigments (black and red varieties) ranged from 56.10-83.43%, smaller than white rice which was 87.35%. In addition, the result also showed that the total phenolic content, flavonoid and antioxidant activity in black, red and white rice were decreasing after cooking process. Black rice and red rice from Solok and Cianjur had the better chemical content and functional properties than the Tangerang one.

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN SIFAT FUNGSIONAL

BERAS (

Oryza sativa

)

VARIETAS BERAS HITAM

DAN BERAS

MERAH ASAL CIANJUR, SOLOK, DAN TANGERANG

MUHAMAD ARIF AKHBAR

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

(10)

PRAKATA

Puji serta syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat diselesaikan dengan baik. Penelitian berjudul Analisis Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras (Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan Beras Merah Asal Cianjur, Solok, dan Tangerang mulai dilaksanakan sejak Maret 2014 dan selesai pada November 2014. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium F-Technopark, IPB.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP. MSc dan Bapak Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan dan arahan selama penelitian ini berlangsung. Terima kasih penulis juga sampaikan kepada Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma STP. DEA atas masukan dan saran kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat berjalan dengan lancar dan selesai dengan baik. Selain itu terima kasih disampaikan juga kepada seluruh teknisi laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Mba Irin, Pak Yahya, Pak Rozak, Mba Nurul, Mba Yuli, Mas Edy, dan Pak Iyas) dan laboratorium F-Technopark (Kang Sadar) serta staf UPT ITP atas segala bimbingan dan bantuan yang telah diberikan selama penelitian ini berlangsung.

Tidak lupa ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak, Mamah dan Fatma atas segala doa, dukungan dan semangat yang diberikan. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada temen-teman Aktivis Dakwah Kampus IPB, Yes!IamMuslim, RumbeLeadership FIM Hore Bogor, BEM Fateta, Himitepa, Wisma Baitussalam dan teman-teman ITP Angkatan 47 yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat selama penulis melakukan kegiatan penelitian sampai dengan tulisan ini selesai.

Sebagai penutup, penulis sangat menyadari bahwa penelitian ini masih belum sempurna. Untuk itu, penulis membuka ruang seluas-luasnya untuk kritik serta saran yang dapat membangun penelitian ini agar lebih baik. Penulis juga berharap agar tulisan ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak terutama terhadap perkembangan pangan Indonesia.

Bogor, Januari 2015

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat 2

METODOLOGI PENELITIAN 2

Bahan dan Alat 2

Metode Penelitian 2

Metode Analisis 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Warna 9

Analisis Proksimat 10

Kekerasan Beras 12

Profil Gelatinisasi Pati 13

Daya Cerna Pati 14

Kandungan Total Fenol Tepung Beras dan Nasi 15

Kandungan Total Flavonoid Tepung Beras dan Nasi 16

Kandungan Total Aktivitas Antioksidan Tepung Beras dan Nasi 18 Korelasi antara Total fenol, Total Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan 19

SIMPULAN DAN SARAN 19

Simpulan 19

Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

(12)

DAFTAR TABEL

1. Kondisi geografis dan iklim daerah Cianjur, Solok dan Tangerang 1 2. Nilai warna pada lima varietas beras Indonesia 10 3. Hasil analisis proksimat pada lima varietas beras Indonesia 10 4. Nilai kekerasan beras pada lima varietas beras Indonesia 12 5. Data viskositas pada lima varietas beras Indonesia 13 6. Nilai kandungan total fenol pada beras dan nasi 15

7. Nilai total flavonoid pada beras dan nasi 17

8. Nilai aktivitas antioksidan pada beras dan nasi 18

DAFTAR GAMBAR

1. Proses pembuatan tepung beras 3

2. Proses pemasakan Beras Hitam, merah dan putih 4

3. Penampakan warna sampel beras 9

4. Daya cerna pati lima varietas beras Indonesia 14

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil uji warna lima sampel beras varietas Indonesia beserta hasil

ANOVA dan uji Duncan 23

2. Hasil uji kekerasan pada lima sampel beras varietas Indonesia

beserta hasil ANOVA dan uji Duncan 26

3. Hasil uji Rapid Visco Analyzer (RVA) pada lima sampel beras

varietas Indonesia 28

4. Hasil ANOVA dan uji Duncan analisis proksimat lima varietas

beras Indonesia 32

5. Daya cerna pati beserta hasil ANOVA dan uji Duncan 36 6. Hasil analisis total fenol beserta hasil ANOVA dan uji Duncan 38 7. Hasil analisis total flavonoid beserta hasil ANOVA dan uji Duncan 42 8. Hasil analisis aktivitas antioksidan beserta hasil ANOVA dan uji

Duncan 47

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di hampir seluruh negara Asia tak terkecuali Indonesia, beras menjadi bahan makanan pokok yang tidak bisa dipisahkan dari pola makan masyarakat. Meskipun Beras Putih tetap menjadi pilihan utama masyarakat Indonesia pada umumnya, namun Indonesia masih memiliki ragam jenis beras lain yang bisa dikatakan spesial, diantaranya adalah Beras Hitam dan Beras Merah.

Beberapa daerah yang menjadi sentra produksi Beras Hitam dan Merah di Indonesia antara lain adalah Cianjur, Solok dan Tangerang. Berdasarkan data statistik yang diperloleh dari berbagai sumber, kondisi geografis dan iklim dari ketiga daerah tersebut dijelaskan dalam Tabel 1.

Tabel 1 Kondisi geografis dan iklim daerah Cianjur, Solok dan Tangerang

No Daerah Suhu

rata-BPS Kota Solok (2013), Pemda. Kab. Cianjur (2012), rata-BPS Kab. Tangerang (2012)

Beras dengan berbagai varietas ini memiliki komposisi yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa dan komponen fungsional lain yang ada didalamnya. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh varietas beras dan kondisi lingkungan. Masing-masing varietas beras memiliki karakteristik yang berbeda dan unik seperti flavor, warna, zat gizi dan komposisi kimia. Perbedaan varietas ini juga menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam hal morfologi, fisikokimia, maupun cooking properties (Yadav et al. 2007).

Beras Hitam mengandung kadar gula yang lebih sedikit, lebih banyak serat dan vitamin E (BBPTP 2010). Selain itu, banyak produsen Beras Hitam yang mengklaim produknya aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Selain Beras Hitam, Beras Merah juga merupakan beras yang kaya akan kandungan nutrisi, seperti vitamin A, B, C dan B kompleks sedangkan nasinya memiliki tekstur kasar dan kesat (Suardi 2005).

Yawadio et al. (2007) dalam penelitiannya menyatakan bahwa Beras Merah dan Beras Hitam juga merupakan sumber antioksidan yang potensial dalam aplikasi pengolahan pangan fungsional. Hal ini disebabkan karena kandungan polifenol dan antosianin yang terkandung di dalamnya. Kandungan antioksidan tersebut dapat menjadi inhibitor bagi perkembangan sel kanker pada manusia (Chen et al. 2006). Sampai saat ini, penelitian mengenai sifat fisikokimia dan sifat fungsional Beras Merah dan hitam khususnya yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia masih belum banyak dilakukan.

(14)

2

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk :

1. mengetahui sifat fisik (kekerasan, warna dan profil gelatinisasi), sifat kimia (komposisi proksimat, kandungan total fenol, kandungan total flavonoid dan daya cerna pati) dan;

2. mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan) pada Beras Hitam dan Beras Merah asal Cianjur, Solok dan Tangerang serta melihat pengaruh pemasakan terhadap penurunan kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan.

Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah akan diperoleh data mengenai karakteristik fisikokimia dan informasi sifat fungsional khususnya aktivitas antioksidan Beras Hitam dan merah asal Cianjur, Solok dan Tangerang. Informasi ini akan bermanfaat terutama jika ingin mengembangkan produk pangan berbasis Beras Merah dan hitam untuk pencegahan diabetes.

. organik yang berasal dari Solok, Cianjur dan Tangerang. Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain, n-heksana, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, akuades, H3BO3, indikator (Methylen red dan Methylen blue), H3BO3 NaOH-Na2S2O3, HCl 0,02 N, standar asam galat, etanol 95%, reagen Folin-Ciocalteu 50%, Na2CO3 5%, asam askorbat, metanol PA, buffer asetat, DPPH, standar kuersetin, metanol PA, NaNO2 5%, AlCl3 10%, NaOH 4%, 3.5 dinitrosalisilat (DNSA), larutan pati (1%), buffer fosfat 20mM (pH 6.9), sodium klorida 6.7 mM, larutan Na-K-tartarat, NaOH 2M, standar maltosa, α-amilase

Alat

Alat-alat yang digunakan antara lain neraca analitik, cawan alumunium, oven, desikator, tanur, cawan porselein, kertas saring, labu soxhlet, destruktor, labu kjeldahl, batu didih, sentrifuse, tabung sentrifuse, mikro pipet, pipet volumetrik, spektrofotometer, sonikator, water bath, alat-alat gelas, chromameter, pH meter, RVA, canester, hardness tester.

Metode Penelitian

(15)

3 menjadi dua tahap yakni tahap analisis sifat fisik (warna, profil gelatinisasi beras, dan kekerasan beras), sifat kimia (proksimat dan daya cerna) pati sampel tepung beras dan analisis total fenol, kapasistas antioksidan, dan analisis total flavonoid pada sampel tepung beras dan sampel beras yang telah dimasak. Data yang diambil dan dianalisis pada penelitian ini merupakan data duplo dengan dua kali ualangan. Proses pembuatan tepung beras dan pemasakan beras dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Sampel beras

Tepung beras dengan ukuran

80 mesh Pengecilan ukuran menggunakan blender

Penyaringan dengan ayakan 80 mesh

(16)

4

Metode Analisis Warna

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan chromameter Hunter L, a, b color scale. Sampel beras terlebih dahulu diletakkan pada wadah transparan kemudian diukur menggunakan chromameter. Pengukuran dengan chromameter

menghasilkan data dengan tiga parameter yang dinotasikan dengan L, a, dan b, dimana notasi L menyatakan tingkat kecerahan (lightness). Saat nilai L=0 artinya warna benda hitam dan 100 berarti putih, atau dengan kata lain semakin besar nilai L maka warna benda akan mendekati putih, sebaliknya semakin kecil nilai L, maka warna benda akan semakin mendekati hitam.

Notasi a menyatakan warna kromatik campuran antara merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau yang artinya semakin besar nilai +a maka warna benda akan semakin mendekati merah dan sebaliknya semakin kecil nilai –a maka warna benda akan semakin mendekati hijau.

Notasi b menyatakan warna kromatik campuran antara biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna kuning yang artinya semakin besar nilai +b maka warna benda akan semakin mendekati biru dan sebaliknya semakin kecil nilai –b maka warna benda akan semakin mendekati kuning. Dari ketiga parameter itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengukur derajat putih sampel.

Sampel beras

Nasi

Perendaman dalam air hangat ± 1.5 jam, Beras Hitam dan

merah dimasak dengan jumlah air 30 % lebih banyak

dari Beras Putih Cianjur

Penyaringan dengan ayakan 80 mesh

(17)

5 Profil Gelatinisasi Pati

Uji perilaku gelatinisasi dan profil pemastaan pati dilakukan dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA). Prinsip pengukuran RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja waktu pengukurannya lebih singkat sekitar 15-20 menit. Sebelum dilakukan pengukuran menggunakan RVA, beras harus ditepungkan dan harus diketahui terlebih dahulu data mengenai kadar air sampel. Kemudian sampel dilarutkan dalam canester dengan menambahkan sejumlah air untuk kemudian diukur perilaku gelatinisasi dan profil pemastaan pati nya di dalam RVA.

Kekerasan Beras

Pengukuran kekerasan beras dilakukan dengan menggunakan hardness meter. Sampel beras diletakkan pada tempat yang telah ditentukan. Beras tersebut akan ditusuk oleh jarum penusuk selama beberapa saat. Kemudian jarum penunjuk kekerasan akan bergerak dan menunjukkan nilai kekerasan beras yang diukur tersebut.

Analisis Sifat Kimia Analisis proksimat

Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC 925.10 2000)

Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100ºC. Pertama-tama, cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 15 menit. Cawan tersebut lalu diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan tidak terasa panas. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya. Setelah itu, sampel sebanyak ± 3 gram dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 gram). Cawan tersebut lalu diangkat, didinginkan didalam desikator, dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

( ₎

Keterangan:

x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) a = berat cawan kosong (g)

Analisis Kadar Abu (AOAC 923.03 2000)

(18)

6

Perhitungan :

( ₎

Keterangan:

W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat Abu (g)

Analisis Kadar Protein, Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 991.20 2000)

Sampel sebanyak ± 0,2 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Lalu ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO, 2 ml H2SO4 pekat, dan taruh diatas penangas air. Sampel kemudian didekstruksi selama 1 jam hingga jernih dan didinginkan. Setelah itu, ditambahkan 2 ml air yang dimasukkan secara perlahan ke dalam labu dan didinginkan kembali. Cairan hasil dekstruksi (cairan X) dimasukkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas dengan air. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alatdestilasi. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (Methylen red : Methylen blue = 2:1) diletakkan di ujung kondensoralat destilasi dengan ujung selang kondensor terendam dalam larutan H3BO3. Cairan X ditambahkan 10 ml NaOH-Na2S2O3 dan destilasi dilakukan hingga larutan dalam erlenmeyer ± 50 ml. Larutan dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi abu-abu. Prosedur yang sama dilakukan juga untuk penetapan blanko. Kadar protein dihitung dengan persamaan sebagai berikut: Perhitungan :

Keterangan:

Vs = Volume HCl untuk titrasi sampel (ml) Vb = Volume untuk titrasi blanko (ml) C = Konsentrasi HCl (N)

W = Berat sampel (mg)

Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC 922.06 2000)

(19)

7

Kadar Karbohidrat by difference (AOAC 986.25 2000)

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

Perhitungan :

( ₎

Daya Cerna Pati (Anderson et al. 2002)

Daya cerna pati in vitro dianalisis secara spektroskopi yang mencakup tahap pembuatan kurva standar maltosa dan analisis sampel.

Kurva standar maltosa dibuat dengan menambahkan 1 ml larutan maltosa standar dengan konsentrasi 0.0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 dan 0.5 mg/ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, kemudian ditambahkan masing-masing 2 ml larutan asam dinitrosalisilat. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, kemudian segera didinginkan dengan air mengalir. Ditambahkan aquades 10 ml ke dalam larutan tersebut lalu divortex hingga homogen. Sampel diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm.

(20)

8

Keterangan : a = kadar maltosa sampel setelah reaksi enzimatis b = kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzimatis

Total Fenol (Strycharz dan Shetty 2002)

Total Phenolic Content (TPC) dari sampel beras ditentukan dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Standar asam galat terlebih dahulu disiapkan dengan konsentrasi 250 mg/L, buat pegenceran 50-250 mg/L. Sampel sebanyak 100 mg ditambahkan dengan 5 ml etanol 95% kemudian divortex selama 30 detik. Tabung berisi campuran tersebut disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Setelah selesai, 0.5 ml supernatan dan 0.5 ml standar pada masing-masing konsentrasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih lalu di tambahkan ke dalamnya 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml akuades, dan 2.5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50%. Campuran didiamkan selama 5 menit lalu ditambahkan 0.5 ml Na2CO3 5% dan disimpan dalam ruang gelap selama 1 jam dan ukur absorbansi pada panjang gelombang 725 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Nilai TPC diperkirakan menggunakan kurva standar asam galat, kemudian hasilnya dinyatakan sebagai mg asam galat equivalen dengan g sampel beras.

Aktivitas Antioksidan (Kubo et al. 2002)

Pengujian total aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Sebelum pengujian sampel, terlebih dahulu dibuat kurva standar asam askorbat (dalam metanol) pada konsentrasi 0, 50, 100, 200, 400 dan 500 mg/L. Kemudian sampel dilarutkan kedalam metanol PA sebanyak 2 g dengan perbandingan 1:4. Kemudian sampel dimasukkan kedalam tabung sentrifuse dan disonikasi selama 20 menit setelah itu sampel disentrifuse pada kecepatan 2500 rpm selama 10 menit. Kemudian, 2 ml buffer asetat dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 3.75 ml metanol dan 200 µl DPPH, setelah itu campuran divortex. Campuran yang telah divortex kemudian ditambahkan 50 µl larutan sampel atau larutan standar antioksidan (asam askorbat) dan untuk kontrol negatif diganti dengan 50 µl metanol. Setelah itu campuran diinkubasi di ruang gelap pada suhu 25oC selama ± 20 menit dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity)

Total Flavonoid (Rohman et al. 2006)

(21)

9 ke dalam larutan, kemudian didiamkan kembali selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 ml NaOH 4%, kemudian diencerkan hingga volume total mencapai 5 ml dan didiamkan selama 15 menit. Setelah itu, absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 510 nm menggunakan spektrofotometer. Pengukuran juga dilakukan terhadap blanko berupa akuades. Kandungan flavonoid total dinyatakan sebagai jumlah mg quercetin ekuivalen tiap g sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna

Warna suatu benda menurut Kusnandar dan Andarwulan (2004) akan dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu adanya sinar sebagai sumber penerangan, sifat absorpsi dan refleksi spektrum benda yang disinari, kondisi lingkungan benda dan kondisi subyek yang melihat. Tanpa adanya sumber penerangan yang cukup maka identifikasi warna suatu benda tidak akan maksimal. Demikian juga dengan sifat absorbsi dan refleksi cahaya oleh benda, kondisi lingkungan dan kondisi subjek yang melihat benda juga akan mempengaruhi persepsi terhadap warna. Oleh karena itu, deskripsi objektif terhadap warna dapat menggunakan instrumen yang dapat mengukur warna secara kuantitatif.

Pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan

chromameter. Hasil analisis warna dapat dilihat pada Tabel 2. Bedasarkan (Tabel 2) nilai kecerahan (L) yang tertinggi dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (67.00) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Hitam Solok (22.57). Nilai a tertinggi dimiliki oleh Beras Merah Solok (11.60) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Hitam

Gambar 3 Penampakkan warna sampel beras

Beras Putih Cianjur Beras Merah Solok Beras Merah Cianjur

(22)

10

Solok (0.47). Nilai b yang tertinggi dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (14.04) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Hitam Solok (0.22).

Tabel 2 Nilai warna pada lima varietas beras Indonesia

Varietas L A B

Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Hasil uji sidik ragam dan lanjut Duncan terhadap analisis warna (Lampiran 1) menyatakan bahwa nilai L, a dan b dari lima beras yang diuji berbeda nyata pada taraf uji 5%. Selain karena faktor lingkungan, perbedaan warna pada sampel beras yang diuji juga dipengaruhi oleh faktor genetik yang terdapat pada aleuron beras, Beras Putih Cianjur berwarna putih agak transparan karena memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar 20%, pada Beras Merah aleuron mengandung gen yang memproduksi antosianin sebagai sumber warna merah dan ungu, dan pada Beras Hitam aleuron dan endospermanya memproduksi antosianin dengan intesitas tinggi sehingga menyebabkan warna beras menjadi ungu pekat atau mendekati hitam (Suardi dan Ridwan 2009).

Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Hasil analisis proksimat pada lima varietas beras Indonesia

Varietas

Kadar air

(23)

11 kutu beras. Badan Standardisasi Nasional (2008) menyaratkan bahwa kadar air maksimum beras giling adalah 14%.

Kadar air beras yang di uji berada pada kisaran (11.47-13.99)%, hasil ini masih dianggap aman untuk penyimpanan karena masih di bawah batasan standar yang ditetapkan BSN yakni 14%. Kadar air tertinggi dimiliki oleh Beras Putih data tersebut Beras Merah Solok, Beras Merah Cianjur, Beras Hitam Solok, Beras Hitam Tangerang dan Beras Putih Cianjur yang dianalisis, nilai kadar airnya tidak terlalu berbeda dengan nilai kadar air berbagai varietas Beras Merah dan Hitam yang telah diteliti sebelumnya. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) menunjukkan bahwa kadar air Beras Hitam Solok, Beras Merah Cianjur, Beras Hitam Tangerang dan Beras Putih Cianjur tidak berbeda nyata pada pada taraf uji 5%.

Kadar abu

Abu adalah residu anorganik yang diperoleh setelah melalui proses penghilangan bahan-bahan organik yang terkandung dalam suatu bahan (Sudarmadji et al. 1996). Kadar abu sendiri menandakan kadar mineral yang terkandung di dalam beras.

Nilai kadar abu dari beras yang diteliti berkisar antara (0.35-1.36)%. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh Beras Hitam Tangerang (1.36%), Beras Merah dan Beras Hitam Solok (1.28%), Beras Merah Cianjur (1.07%) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (0.35 %) (Tabel 3). Kadar abu pada Beras Merah Solok dan Beras Hitam Solok tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%, dan uji lanjut Duncan membagi nilai kadar abu menjadi empat subset (lampiran 4). Nilai kadar abu beras yang memiliki pigmen warna cenderung lebih tinggi dibandingkan Beras Putih Cianjur, hal ini mungkin disebabkan karena kandungan mineral beras berwarna lebih banyak dibandingkan Beras Putih Cianjur. Nilai kadar abu tersebut menunjukkan hasil yang tidak terlalu berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sompong et al. (2011) pada beberapa varietas Beras Merah dari China, Srilanka dan Thailand yang nilainya berkisar antara (0.82-1.45) % dan beberapa varietas Beras Hitam dari China dan Thailand yang nilainya berkisar antara (1.42-1.74) %.

Kadar lemak

(24)

12

beras yang dianalisis nilai kadar lemaknya tidak terlalu berbeda dengan nilai kadar lemak dari berbagai varietas Beras Merah dan Hitam yang telah diteliti sebelumnya. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) menunjukkan bahwa nilai kadar lemak Beras Merah Solok dan Beras Merah Cianjur tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%.

Kadar protein

Kadar protein dari lima sampel beras yang diuji yang tertinggi dimiliki oleh Beras Merah Cianjur (9.50%), diikuti oleh Beras Putih Cianjur (8.18%), Beras Hitam Tangerang (7.79%), Beras Merah Solok (7.21%) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Hitam Solok (5.87%). Data tersebut berbeda nyata pada taraf uji 5% dan uji lanjut Duncan membagi data tersebut menjadi lima subset (Lampiran 4).

Menurut Gelay dan Bryant (2009), kandungan protein Beras Merah di Amerika Utara bervariasi dari 9.9 % hingga 14.0 %, sedangkan Sumpong et al.

(2011) melaporkan bahwa sejumlah varietas Beras Merah dan Hitam di Thailand, Sri Lanka dan Cina mengandung protein dengan variasi kadar proteinnya antara 7.16 % hingga 10.36 %. Berdasarkan data tersebut, sampel beras yang dianalisis nilai kadar proteinnya tidak terlalu berbeda dengan nilai kadar protein berbagai varietas Beras Merah dan hitam yang telah diteliti sebelumnya.

Kadar karbohidrat menunjukkan nilai yang tidak jauh berbeda dengan nilai kadar karbohidrat yang umum terdapat pada beras yaitu pada kisaran 78% (Juliano 1972). Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antara nilai kadar karbohidrat Beras Hitam Solok dan Beras Merah Solok begitu juga dengan Beras Merah Solok dan Beras Putih Cianjur pada taraf uji 5%.

Kekerasan Beras

Kekerasan merupakan sifat yang menunjukkan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Hasil analisis kekerasan beras dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Nilai kekerasan beras pada lima varietas beras Indonesia

Sampel Kekerasan (KgF)

Beras Merah Solok 8.40 ± 0.00d

Beras Hitam Solok 6.65 ± 0.15a

Beras Merah Cianjur 7.30 ± 0.10b

Beras Hitam Tangerang 7.55 ± 0.15c

Beras Putih Cianjur 7.30 ± 0.10b

(25)

13

Nilai kekerasan beras dari lima sampel beras yang diuji tertinggi dimiliki Beras Merah Solok (8.40 KgF) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Hitam Solok (6.65 KgF). Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan (Lampiran 2) terhadap kekerasan beras antar varietas menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf uji 5%. Nilai kekerasan beras ini umumnya dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu kadar air, lama penyimpanan beras dan derajat sosohnya (Widiatmoko 2005). Semakin kecil kadar air akan menyebabkan beras cenderung semakin keras. Hal ini sesuai dengan hasil analisis kadar air yang menunjukkan bahwa kadar air terendah dimiliki oleh Beras Merah Solok (11.47%) yang menyebabkan Beras Merah Solok memiliki nilai kekerasan beras yang tinggi (8.40 KgF).

Profil Gelatinisasi Pati

Analisis profil gelatinisasi pati pada peneilitian ini menggunakan RVA. Data yang diperoleh dari pengukuran menggunakan RVA diantaranya adalah viskositas puncak atau maximum viscosity (MV), viskositas breakdown (VB), viskositas

setback atau setback viscosity (SV), dan stabilitas pengadukan pada 50oC. MV diukur saat pasta pati mencapai viskositas maksimum selama fase pemanasan. VB menunjukkan kestabilan viskositas terhadap pemanasan. SV menunjukkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi.

Pada umumnya pati memiliki gugus hidroksil yang sangat banyak. Hal inilah yang menyebabkan kemampuan menyerap airnya besar yang menyebabkan granula pati membengkak. Menurut Winarno (1997) peningkatan viskositas terjadi karena air yang pada awalnya berada diluar granula dan bergerak bebas pada saat suspensi belum dipanaskan kini berada dalam butir pati sehingga tidak dapat bergerak bebas lagi. Nilai profil gelatinisasi pati dari sampel yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Data viskositas pada lima varietas beras Indonesia

Varietas Beras Merah Solok 87.54 1986.50 1160.25 1983.25 2809.50 Beras Merah Cianjur 87.99 2160.50 1070.00 2440.25 3530.75 Beras Hitam Solok 87.08 2260.75 957.50 2503.50 3806.75 Beras Hitam Tangerang 89.10 1412.25 574.75 1661.75 2499.25 Beras Putih Cianjur 85.80 3469.00 2116.25 1604.25 2957.00

Suhu gelatinisasi dari lima sampel beras yang diuji bervariasi antara 85.80 dan 87.99 oC, suhu gelatinisasi tersebut sangat berkaitan erat dengan kandungan amilosa yang dimiliki oleh beras dimana semakin tinggi kadar amilosa umumnya suhu gelatinisasi pati cenderung tinggi (Sompong et al. 2011).

(26)

14

menunjukkan bahwa granula pati Beras Putih Cianjur kurang tahan atau kurang stabil oleh proses pemanasan.

Pada fase pendinginan, viskositas pati Beras Putih Cianjur mengalami peningkatan (setback viskocity) (1604.25) cP yang disebabkan oleh terjadinya penggabungan kembali (re-association) molekul-molekul amilosa dan amilopektin melalui ikatan hidrogen. Peningkatan viskositas selama fase pendinginan juga menunjukkan kecenderungan retrogradasi dari pasta pati Beras Putih Cianjur.

Berdasarkan tingkat kestabilan oleh proses pemanasan, granula Beras Hitam Tangerang adalah yang paling tinggi stabilitasnya karena nilai breakdown viscosity nya rendah (574.75) cP diikuti oleh Beras Hitam Solok (957.50) cP, Beras Merah Cianjur (1070.00) cP, Beras Merah Solok (1070.00) dan yang terendah adalah granula Beras Putih Cianjur (2116.25) cP. Sedangkan berdasarkan kecenderungan retrogradasi, pasta Beras Hitam Solok (2503.50) cP adalah yang paling besar kecenderungan retrogradasinya diikuti oleh Beras Merah Cianjur (2440.25) cP, Beras Merah Solok (1983.25), Beras Hitam Tangerang (1661.75) cP dan yang terendah adalah pasta Beras Putih Cianjur (1604.25) cP.

Penelitian yang dilakukan oleh Sompong et al. (2011) menyatakan bahwa kandungan amilosa pada Beras Hitam berkisar antara 9.66 dan 25.49 %. Sedangkan pada Beras Merah kandungan amilosanya berkisar antara 1.22 dan 15.17% (Masniawati et al. 2013). Kandungan amilosa yang cukup tinggi memiliki kontribusi yang besar terhadap kecenderungan terjadinya retrogradasi pasta pati selama fase pendinginan (Lehmann et al. 2003). Diduga hal yang sama juga yang membuat kecenderungan retrogradasi pada Beras Hitam Solok besar.

Daya Cerna Pati

Daya cerna pati in vitro beras yang diteliti berkisar antara 56.10-87.35 %. Nilai tersebut secara rinci dapat dilihat pada Gambar 4.

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Gambar 4 Daya cerna pati lima varietas beras Indonesia

(27)

15 Daya cerna pati tertinggi dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (87.35%), diikuti oleh Beras Hitam Solok (83.43%), Beras Merah Solok (62.06%), Beras Hitam Tangerang (58.14%), dan yang terendah dimiliki oleh Beras Merah Cianjur (56.10%). Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Deepa (2010) terhadap Beras Merah, hitam dan putih yang memberikan hasil bahwa beras berwarna memiliki daya cerna pati yang lebih rendah dibandingkan dengan Beras Putih Cianjur.

Daya cerna pati yang rendah artinya hanya sedikit jumlah pati yang dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam waktu tertentu. Dengan demikian, kadar glukosa dalam darah tidak mengalami kenaikan secara drastis sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan dimetabolisme oleh tubuh (Arif 2013). Hal ini juga dipekuat dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Argasasmita (2008) dan Hasan et al. (2011) yang menyimpulkan bahwa daya cerna pati yang tinggi akan menghasilkan IG yang tinggi atau semakin tinggi daya cerna pati suatu bahan pangan maka akan semakin berpotensi menyebabkan diabetes.

Kandungan Total Fenol Tepung Beras dan Nasi

Total Fenol merupakan komponen kimia yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih yang berikatan dengan gugus hidroksil (Dykes and Rooney 2007). Strack (1992) melaporkan bahwa terdapat lebih dari 8000 struktur fenolik tersebar pada kingdom tanaman. Bentuk komponen fenolik tersebar mulai dari bentuk yang paling sederhana, bentuk dengan berat molekul ringan, cincin aromatik tunggal hingga kompleks.

Kadar total fenol pada lima jenis beras yang dianalisis menggunakan metode Folin-Ciocalteu diperkirakan dengan kurva standar asam galat (Lampiran 6), kemudian hasilnya dinyatakan sebagai mg asam galat equivalen dengan g sampel beras. Sedangkan nilai total fenol dari lima sampel beras yang diuji dalam bentuk tepung dan yang sudah dimasak dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Nilai kandungan total fenol pada beras dan nasi

Pengujian kadar total fenol dilakukan pada sampel beras yang ditepungkan dan yang sudah dimasak. Pertama-tama, kurva standar asam galat dibuat dengan memplotkan absorbansi yang dihasilkan dengan beberapa konsentrasi asam galat yang sudah ditentukan. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.0045x - 0.0414 dengan nilai R2=0.9825, kemudian kurva digunakan untuk mencari nilai total fenol pada sampel beras dan nasi.

(28)

16

Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil analisis, kadar total fenol tertinggi dimiliki oleh Beras Merah Cianjur (5.812 ± 0.614 mg GAE/g), diikuti oleh Beras Merah Solok (5.309 ± 0.283 mg GAE/g), Beras Hitam Solok (5.121 ± 0.521 mg GAE/g), Beras Hitam Tangerang (5.068 ± 0.924 mg GAE/g) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (1.512 ± 0.022 mg GAE/g). Sedangkan pada Beras Merah, hitam dan Beras Putih Cianjur yang sudah dimasak kandungan total fenolnya terbesarnya dimiliki oleh Beras Hitam Solok sebesar (3.630 ± 0.048 mg GAE/g), Beras Merah Cianjur (3.151 ± 0.159 mg GAE/g), Beras Hitam Tangerang (3.150 ± 0.024 mg GAE/g), Beras Merah Solok (3.036 ± 0.264 mg GAE/g) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (2.372 ± 0.076 mg GAE/g).

Kandungan total fenol pada Beras Hitam dan merah pada umumnnya disebabkan karena adanya komponen warna alami pada beras (Oki et al. 2002) yang terdistribusi secara merata pada struktur metabolit sekundernya (Martinez-Valverde et al. 2000). Hal inilah yang membuat kandungan total fenol Beras Hitam dan merah asal cianjur, solok dan tengerang lebih tinggi dibandingkan dengan Beras Putih Cianjur. Namun, Beras Putih Cianjur tetap memiliki kandungan total fenol walaupun tidak lebih banyak dibandingkan dengan Beras Hitam ataupun merah. Hal ini diduga karena masih ada sisa bekatul yang menempel pada bulir beras dimana bekatul diketahui memiliki jumlah fitonutrien yang tinggi termasuk komponen fenolik (Chen and Bergman 2003).

Setelah proses pemasakan terjadi penurunan kandungan total fenol pada sampel beras yang dianalisis (Tabel 6). Proses pemasakan memiliki pengaruh nyata terhadap penurunan kandungan total fenol pada taraf uji % (Lampiran 6). Penurunan kandungan total fenol tersebut mungkin disebabkan karena perlakuan pemanasan telah merusak komponen fenolik yang sensitif terhadap panas. Hal ini diperkuat oleh Fares et al.(2009) yang melaporkan bahwa terjadi penurunan kandungan total fenol pada pasta tepung gandum yang dimasak. Namun, pada sampel Beras Putih Cianjur yang dianalisis terjadi kenaikan kandungan total fenolnya. Menurut Prajapati (2013) hal ini disebabkan karena pada beberapa sampel bahan pangan kandungan total fenolik yang umumnya ada dalam bentuk terikat akan terlepas pada saat terpapar oleh panas, sehingga kandungan total fenol pada Beras Putih Cianjur yang sudah dimasak sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan pada tepung beras.

Kandungan Total Flavonoid Tepung Beras dan Nasi

Flavonoid merupakan komponen fenolik yang umum terdapat dan terdistribusi secara luas dihampir semua tanaman, baik sayuran maupun buah (Abu Bakar et al. 2008). Selain itu, flavonoid juga merupakan golongan fenolik yang memiliki dua cincin aromatik yang terikat oleh 3 karbon dan biasanya ada di dalam cincin heterosiklik teroksidasi (Liu 2004).

(29)

17 Tabel 7 Nilai total flavonoid pada beras dan nasi

Varietas Total flavonoid (mg quercetin/ g) Tepung beras Nasi

Beras Merah Solok 19.245 ± 1.491e 2.024 ± 0.140d Beras Merah Cianjur 14.215 ± 0.651d 1.144 ± 0.198b Beras Hitam Solok 9.824 ± 1.546c 0.999 ± 0.032b Beras Hitam Tangerang 7.720 ± 0.217b 1.430 ± 0.133c Beras Putih Cianjur 0.634 ± 0.084a 0.434 ± 0.045a

Analisis kadar total flavonoid dilakukan pada sampel beras yang ditepungkan dan yang sudah dimasak. Pertama-tama, kurva standar quercetin

dibuat dengan memplotkan absorbansi yang dihasilkan dengan beberapa konsentrasi quercetin yang sudah ditentukan. Persamaan garis yang diperoleh adalah y= 0.001x + 0.0318 dengan nilai R2=0.9851, kemudian kurva digunakan untuk mencari nilai kadar total flavonoid pada sampel beras dan nasi.

Berdasarkan data hasil analisis, kandungan total flavonid tertinggi dimiliki oleh Beras Merah Solok (19.245 ± 1.491 mg/g) diikiuti oleh Beras Merah Cianjur (14.215 ± 0.651 mg/g), Beras Hitam Solok (9.824 ± 1.546 mg/g), Beras Hitam Tangerang (7.720 ± 0.217 mg/g) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (0.634 ± 0.084 mg/g). Sedangkan pada beras yang sudah dimasak kandungan total flavonoid terbesar dimiliki oleh Beras Merah Solok (2.024 ± 0.140 mg/g), diikuti oleh Beras Hitam Tangerang (1.430 ± 0.133 mg/g), Beras Merah Cianjur (1.144 ± 0.198 mg/g), Beras Hitam Solok (0.999 ± 0.032 mg/g) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (0.434 ± 0.045 mg/g).

Kandungan total flavonoid pada Beras Hitam, merah dan putih disebabkan karena keberadaan zat warna pada beras (Shen et al. 2008). Hal ini lah yang menyebabkan kandungan total flavonoid sampel Beras Hitam dan merah yang dianalis lebih besar dibandingkan dengan Beras Putih Cianjur. Menurut Prajapati (2013) kadar total flavonoid pada beras lebih kecil dibandingkan dengan serealia lain seperti pada gandum yang kadar total flavonoidnya sebesar (279.4 ± 16.59 mg%) dan sorgum (338.5 ± 25.97 mg%), hal ini didukung oleh Adom and Liu (2002) yang menyatakan bahwa kandungan total flavonoid pada gandum dan oat hampir serupa dan lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan total flavonoid pada beras.

Setelah mengalami proses pemasakan kandungan total flavonoid pada sampel Beras Hitam Solok, Beras Hitam Tangerang, Beras Merah Solok, Beras Merah Cianjur dan Beras Putih Cianjur mengalami penurunan yang sangat signifikan (Tabel 7). Proses pemasakan memiliki pengaruh nyata terhadap penurunan kandungan total flavonoid pada taraf uji 5% (Lampiran 7). Penurunan kandungan total flavonoid ini sangat berkaitan erat dengan proses pemasakan karena komponen fenolik umumnya sangat sensitif terhadap suhu (Piga et al.

(30)

18

Kandungan Total Aktivitas Antioksidan Tepung Beras dan Nasi

Aktivitas antioksidan dari sampel Beras Hitam, merah dan putih di analisis dengan menggunakan reagen DPPH yang dilarutkan dalam metanol. DPPH merupakan radikal bebas yang sangat stabil. Tidak seperti radikal bebas yang umumnya digunakan dalam analisis in vitro lain seperti radikal hidroksil dan anion superoksida, DPPH memiliki kelebihan yaitu tidak terpengaruh dengan reaksi sampingan lain, seperti inhibisi enzim dan kelasi ion metal (Stanković 2010).

Aktivitas antioksidan pada lima jenis beras yang dianalisis menggunakan metode DPPH diperkirakan dengan kurva standar asam askorbat (Gambar 8), kemudian hasilnya dinyatakan sebagai mg asam askorbat equivalen dengan g sampel beras. Sedangkan nilai aktivitas antioksidan dari lima sampel beras yang diuji dalam bentuk tepung dan yang sudah dimasak dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Nilai aktivitas antioksidan pada beras dan nasi

Varietas Beras Hitam Tangerang 1.790 ± 0.075b 0.761 ± 0.020c Beras Putih Cianjur 0.563 ± 0.236a 0.333 ± 0.031a

Analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dilakukan pada sampel beras yang ditepungkan dan yang sudah dimasak. Pertama-tama, kurva standar asam askorbat dibuat dengan memplotkan absorbansi yang dihasilkan dengan beberapa konsentrasi asam askorbat yang sudah ditentukan. Persamaan garis yang diperoleh adalah y=-0.0016x + 0.657dengan nilai R2=0.9954, kemudian kurva digunakan untuk mencari nilai aktivitas antioksidan pada sampel beras dan nasi.

Berdasarkan data hasil analisis, aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh Beras Merah Cianjur (9.650 ± 0.636 mg AEAC/g), diikuti oleh Beras Merah Solok (8.600 ± 0.825 mg AEAC/g), Beras Hitam Solok (6.308 ± 0.318 mg AEAC/g), Beras Hitam Tangerang (1.790 ± 0.075 mg AEAC/g), dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (0.563 ± 0.236 mg AEAC/g). Sedangkan pada beras yang sudah dimasak aktivitas antioksidan terbesar dimiliki oleh Beras Hitam Tangerang (0.761 ± 0.020 mg AEAC/g), diikuti oleh Beras Hitam Solok (0.511 ± 0.013 mg AEAC/g), Beras Merah Cianjur (0.446 ± 0.038 mg AEAC/g), Beras Hitam Tangerang (0.388 ± 0.038 mg AEAC/g) dan yang terendah dimiliki oleh Beras Putih Cianjur (0.333 ± 0.031 mg AEAC/g).

(31)

19 Setelah proses pemasakan, terjadi penurunan total aktivitas antioksidan. Proses pemasakan memiliki pengaruh nyata terhadap penurunan aktivitas antioksidan pada taraf uji 5% (Lampiran 8). Sebab, menurut (Kalkan and Yucecan 2013) perebusan, penggorengan dan prosedur pemasakan lain pada bahan pangan berkorelasi positif terhadap penurunan aktivitas antioksidan.

Korelasi antara Total fenol, Total Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Analisis korelasi pearson antara tiga paramater uji yaitu total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan pada sampel Beras Merah Cianjur, Beras Merah Solok, Beras Hitam Solok, Beras Hitam Tangerang dan Beras Putih Cianjur menunjukkan nilai korelasi yang signifikan positif (P < 0.001) baik korelasi antara total fenol dengan aktivitas antioksidan dan total flavonoid dengan aktivitas antioksidan.

Kandungan total fenol sampel beras berkorelasi positif terhadap aktivitas antioksidan dengan nilai r2 = 0.525 artinya total fenol memiliki pengaruh namun tidak cukup kuat terhadap perannya sebagai aktivitas antioksidan. Sebab aktivitas antioksidan pada beras tidak hanya disebabkan oleh keberadaan kandungan total fenol melainkan juga akibat keberadaan komponen fitokimia lain yang ada pada beras seperti karotenoid, tokol dan g-orizanol (Choi et al. 2007). Sedangkan kandungan total flavonoid sampel beras menunjukkan korelasi positif yang sangat kuat terhadap aktivitas antioksidan dengan nilai dengan koefisien korelasi sebesar 0.870 atau r2 = 0.756, yang artinya sekitar 75% aktivitas antioksidan pada sampel beras yang diuji dipengaruhi oleh keberadaan flavonoid dan sisanya sangat mungkin disebabkan oleh keberadaan komponen fenolik lain yang terdapat pada sampel Beras Merah, hitam dan putih yang tidak dianalisis pada penelitian ini.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Varietas beras memiliki pengaruh yang nyata terhadap perbedaan sifat fisik (kekerasan, warna dan profil gelatinisasi), sifat kimia (proksimat, kandungan total fenol, kandungan total flavonoid) dan sifat fungsional (daya cerna pati dan aktivitas antioksidan) pada lima sampel beras yang diuji. Selain varietas, lokasi penanaman juga berpengaruh terhadap kualitas beras. Beras Hitam dan merah yang berasal dari Solok dan Cianjur memiliki sifat kimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan beras yang berasal dari Tangerang. Selain itu, Daya cerna pati beras yang memiliki pigmen warna seperti Beras Merah Solok (62.06%), Beras Merah Cianjur (56.10%), Beras Hitam Solok (83.43%) dan Beras Hitam Tangerang (58.14%) terbukti lebih kecil dibandingkan dengan Beras Putih Cianjur (87.35%) sehingga berpotensi untuk dijadikan pertimbangan dalam membuat produk pangan bagi penderita diabetes.

(32)

20

dan Beras Putih Cianjur baik aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan kandungan total flavonoid.

Saran

Penelitian selanjutnya pada sampel Beras Merah dan hitam perlu dilakukan analisis yang belum dilakukan pada penelitian ini seperti analisis kadar serat, analisis kandungan total antosianin. Perlu juga dipelajari mengenai pengaruh variasi proses pegolahan lain yang umum dilakukan sehari-hari untuk menentukan pada kondisi seperti apa dan dengan jenis pengolahan bagaimana senyawa fitokimia yang ada pada beras masih dapat memberikan sifat kimia dan sifat fungsional yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Analitical Communities. 2000. Official methods of analysis. 17th edition. Gaithersburg (US): AOAC.

[BBPTP] Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2010. Informasi ringkas Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia: Mengenal Beras Hitam. Jakarta (ID): BBPTP.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik daerah Kabupaten Tangerang. Tangerang (ID): BPS.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Kota Solok dalam angka. Solok (ID): BPS [Diunduh 2014 Desember 14]. Tersedia pada: http://solokkota.bps.go.id/?hal=publikasi_detil&id=1.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Beras Giling. SNI 6128-2008. Jakarta (ID): BSN.

Abu Bakar MF, Mohamed M, Rahmat A and Fry J. 2008. Phytochemicals and antioxidant activity of different parts of bambangan (Mangifera pajang) and tarap (Artocarpus odoratissimus). Food Chemistry 113(2009):479-483. Adom KK, Liu R H. 2002. Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. 50(21):6182–6187.

Anderson AK, Guraya HF, James C, Salvaggio L. 2002. Digestibility and pasting properties of rice starch heat-moisture treated at the melting temperature (tm). Starch/Starke 54(2002):401-409.

Argasasmita TU. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeks glikemik varietas beras beramilosa rendah dan tingi. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Arif AB, Budiyanto A, Hoerudin. 2013. Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang memengaruhinya. J. Litbang Pert. 32(3):91-99.

Chen MH, Bergman CJ. 2003. A rapid procedure for analysing rice bran tocopherol, tochotrienol and γ-oryzanol contents. J. Food Comp. Anal. 18(2005):139-151.

(33)

21 Choi Y, Jeong HS, Lee J. 2007. Antioxidant activity of methanolic extracts from

some grains consumed in Korea. Food Chemistry. 103(1):130–138.

Deepa G, Singh V, Naidu KA. 2010. A comparative study on starch digestibility, glycemic index and resistant starch of pigmented (‘Njavara’ and ‘Jyothi’) and a non-pigmented (‘IR 64’) rice varieties. J Food Sci Technol. 47(6):644-649.

Dykes L, Rooney LW. 2007. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Food World. 52(3):0105.

Fares C, Cristiano P, Antonietta B, Valeria M. 2009. Effect of processing and cooking on phenolic acid profile and antioxidant capacity of durum wheat pasta enriched with debranning fractions of wheat. Food Chem. 119(2010):1023–1029.

Gelay DR, Bryant RJ. 2009. Seed physicochemical characteristics of field-grown US weedy red rice (Oryza sativa) biotypes: Contrasts with commercial cultivars. Journal of Cereal Science. 49(2009):239-245.

Hasan V, Astuti S dan Susilawati. 2011. Indeks glikemik dari umbi garut, suweg dan singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 16(1):34-50. Juliano BO. 1972. The rice caryopsis and its composition. Di dalam D.F. Houston

(ed). Rice Chemistry and Technology. St. Paul. Minnesota, pp (US): American Associaton of Chemists, Inc.

Kalkan I, Yucecan S. 2013. Stability of dietary phenolic and antioksidan properties of vegetables depends on cooking methodology. Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. 3(Suppl.1):S8-S16.

Kubo I, Masuoka N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of dodecyl gallate. J Agr Food Chem. 50(12):3533-3539.

Kusnandar F, Andarwulan N. 2004. Analisis Warna Bahan Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Lehmann U, Rossler C, Schmiedl D and Jacobash G. 2003. Production and physico-chemical characterization of resistant starch type 3 derived from pea.

Starch/Nahrung/Food 47 (1):60-63.

Liu RH. 2004. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action. Journal of Nutrition 134:3479S–3485S.

Martinez-valverde I, MJ Periago and G Ros. 2000. Nutritional importance of phenolic compounds in the diet. Arch Latinoam. Nutr. 50(1):5-18.

Masniawati A, Eva Johannes, Andi Ilham Latunra, Novita Paelongan. 2013. Karakterisasi sifat fisikokimia Beras Merah pada beberapa sentra produksi beras di sulawesi selatan. Artikel ilmiah. Makasar (ID): Universitas Hasanuddin.

Oki T, M Matsuda, M. Kobayashi, Y Nishiba, S Furuta, I Suda and T Sato. 2002. Polymeric procyanidins as radical-scavenging components in red-hulled rice. J. Agric. Food Chem.50(26):7524-7529.

(34)

22

Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F. 2005. Literature data may underestimate the actual antioxidant capacity of cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry.53(12):5036–5040.

Piga A, Del Caro A, Corda G. 2003. From plums to prunes: influence of dryingparameters on polyphenols and antioxidant activity. Journal of Agricultural andFood Chemistry. 51(12):3675–3681.

Prajapati MR, Patel V, Parekh V and Subhash R. 2013. Effect of in bio-processing on antioxidant activity of selected cereals. Asian Journal of Plant Science and Research. 3(2):66-72.

Rohman A, Riyanto S, Utari D. 2006. Aktivitas antioksidan, kandungan fenolat total, dan kandungan flavonoid total ekstrak etil aseta buah mengkudu serta faraksi-fraksinya. Majalah Farmasi Indonesia. 17:137-138.

Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J. 2008. Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci. 49(2009):106–111.

Sompong R, Siebenhamdl-Ehn S, Linsberger-Martin G. Berghofer E. 2011. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry. 124(2011):132–140. Stanković MS. 2010. Total Phenolic Content, flavonoid concentration and

antioxidant activity of Marrubium peregrinum L. Extracts. Kragujevac J. Sci. 33(2011):63-72.

Strack D, Wray. 1992. Anthocyanins. InJ. B. Harborne (ed.). TheFlavonoids: Advances in Research Since 1986. London (GB): Chapman & Hall.

Strycharz S, Shetty K. 2002. Effect of Agrobacterium rhizogenes on phenolic content of Mentha pulegium elite clonal line phytoremediation applications.

Process Biochemistry 38(2002):287-293.

Suardi D, Ridwan I. 2009. Beras Hitam, pangan berkhasiat yang belum populer.

Warta penelitian dan pengembangan pertanian. 31(2):9-10.

Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk peningkatan mutu pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 24(3):1-3.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): PAU Pangan dan Gizi UGM.

Widiatmoko, A. 2005. Perubahan mutu fisik beras IR 64 Ciherang dan Sintanur pada proses penyimpanan model karungan. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia

Yadav RB, Khatkar BS and Yadav BS. 2007. Morphological, physicochemical and cooking properties of some Indian rice (Oryza sativa L.) cultivars.

Journal of Agricultural Technology. 3(2):203-210.

(35)

23

LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil uji warna lima sampel beras varietas Indonesia beserta hasil ANOVA dan uji Duncan

Ulangan 1

Sampel L a* b*

Beras Merah Solok 32.14 11.33 12.81

31.94 11.63 13.05

Beras Hitam Solok 22.42 0.13 0.04

22.26 0.21 0.04

Beras Merah Cianjur 35.75 9.45 13.64

35.79 9.45 13.65

Beras Hitam Tangerang 25.05 3.36 2.38

25.31 3.15 2.34

Beras Putih Cianjur 66.35 1.05 14.22

66.45 1.11 14.31

Ulangan 2

Sampel L a* b*

Beras Merah Solok 32.45 11.74 13.00

32.45 11.71 13.02

Beras Hitam Solok 22.78 0.79 0.39

22.80 0.76 0.42

Beras Merah Cianjur 35.73 10.28 13.77

35.71 10.28 13.81

Beras Hitam Tangerang 25.16 3.78 2.56

25.30 3.71 2.53

Beras Putih Cianjur 67.68 0.83 13.85

67.50 0.80 13.77

Between-Subjects Factors

N

varietas Beras Hitam Solok 4

Beras Hitam Tangerang 4

Beras Merah Cianjur 4

Beras Merah Solok 4

(36)

24

Beras Hitam Tangerang 4 25.2050

Beras Merah Solok 4 32.2450

Beras Merah Cianjur 4 35.7450

Beras Putih Cianjur 4 66.9950

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .126.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are

not guaranteed.

(37)

25 A

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4

Beras Hitam Solok 4 .4725

Beras Putih Cianjur 4 .9475

Sig. .051 1.000 1.000 1.000

b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I

error levels are not guaranteed.

c. Alpha = .05.

B

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4 5

Beras Hitam Solok 4 .2225

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

not guaranteed.

(38)

26

Lampiran 2 Hasil uji kekerasan pada lima sampel beras varietas Indonesia beserta hasil ANOVA dan uji Duncan

Kekerasan

Ulangan 1 Kekerasan

(KgF) Ulangan 2

Kekerasan (KgF)

Beras Merah Solok 8.4 Beras Merah Solok 8.4

8.4 8.4

Beras Hitam Solok 6.8 Beras Hitam Solok 6.4

6.8 6.6

Beras Merah Cianjur 7.2 Beras Merah Cianjur 7.4

7.2 7.4

Beras Hitam Tangerang 7.4 Beras Hitam Tangerang 7.8

7.4 7.6

Beras Putih Cianjur 7.4 Beras Putih Cianjur 7.2

7.4 7.2

Descriptive Statistics

N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

Beras_merah_solok 4 8.40 8.40 8.4000 .00000

Beras_hitam_solok 4 6.40 6.80 6.6500 .19149

Bera_merah_cianjur 4 7.20 7.40 7.3000 .11547

Bera_hitam_tangerang 4 7.40 7.80 7.5500 .19149

Beras_putih 4 7.20 7.40 7.3000 .11547

Valid N (listwise) 4

N

Varietas Beras Hitam Solok 4

Beras Merah Solok 4

(39)

27 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Kekerasan

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 6.388a 4 1.597 79.850 .000

Intercept 1107.072 1 1107.072 55353.600 .000

Varietas 6.388 4 1.597 79.850 .000

Error .300 15 .020

Total 1113.760 20

Corrected Total 6.688 19

a. R Squared = .955 (Adjusted R Squared = .943)

Kekerasan

Duncana,b

Varietas

N

Subset

1 2 3 4

Beras Hitam Solok 4 6.6500

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

(40)

28

Lampiran 3 Hasil uji Rapid Visco Analyzer (RVA) pada lima sampel beras varietas Indonesia

Ulangan 1

Beras Putih Cianjur

Beras Merah Solok

(41)

29

Beras Merah Cianjur

(42)

30 Ulangan 2

Beras Putih Cianjur

Beras Merah Solok

(43)

31 Beras Merah Cianjur

(44)

32

Lampiran 4 Hasil ANOVA dan uji Duncan analisis proksimat lima varietas beras Indonesia

Proksimat

N

varietas Beras Hitam Solok 4

Beras Merah Solok 4

Beras Putih Cianjur 4

Tests of Between-Subjects Effects

Source Dependent Variable Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

kadar_karbohidrat 47.505e 4 11.876 49.151 .000

Intercept

dimension1

kadar_air 3480.313 1 3480.313 9230.989 .000

kadar_abu 22.812 1 22.812 9571.670 .000

kadar_lemak 60.831 1 60.831 954.357 .000

kadar_protein 1187.649 1 1187.649 41501.994 .000

kadar_karbohidrat 116401.756 1 116401.756 481745.49

9

kadar_karbohidrat 47.505 4 11.876 49.151 .000

Error

kadar_karbohidrat 3.624 15 .242

Total

dimension1 kadar_air 3502.560 20

(45)

33

kadar_lemak 72.875 20

kadar_protein 1216.311 20

kadar_karbohidrat 116452.885 20

Corrected

Total

dimension1

kadar_air 22.246 19

kadar_abu 2.819 19

kadar_lemak 12.044 19

kadar_protein 28.662 19

kadar_karbohidrat 51.129 19

a. R Squared = .746 (Adjusted R Squared = .678)

b. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .984)

c. R Squared = .921 (Adjusted R Squared = .899)

d. R Squared = .985 (Adjusted R Squared = .981)

e. R Squared = .929 (Adjusted R Squared = .910)

kadar_air

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2

Sig. 1.000 .079

b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group

sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

(46)

34

kadar_abu

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4

Sig. 1.000 1.000 .776 1.000

c. Alpha = .05.

kadar_lemak

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4

Sig. 1.000 1.000 1.000 .912

(47)

35 kadar_protein

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4 5

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

not guaranteed.

c. Alpha = .05.

kadar_karbohidrat

Duncana,b,c

varietas

N

Subset

1 2 3 4

Beras Merah Solok 4 77.5925 77.5925

Sig. 1.000 1.000 .128 .483

(48)

36

Lampiran 5 Daya cerna pati beserta hasil ANOVA dan uji Duncan Daya cerna pati

Sampel A a B b A-a B-b daya cerna

pati

Beras Merah Solok 0.101 0 0.172 0 0.101 0.172 58.72

0.113 0 0.172 0 0.113 0.172 65.70

0.112 0 0.172 0 0.112 0.172 65.12

Beras Merah Cianjur 0.092 0 0.172 0 0.092 0.172 53.49

0.102 0 0.172 0 0.102 0.172 59.30

0.096 0 0.172 0 0.096 0.172 55.81

Beras Hitam Solok 0.144 0 0.172 0 0.144 0.172 83.72

0.142 0 0.172 0 0.142 0.172 82.56

0.144 0 0.172 0 0.144 0.172 83.72

Beras Hitam Tangerang 0.108 0 0.172 0 0.108 0.172 62.79

0.108 0 0.172 0 0.108 0.172 62.79

0.092 0 0.172 0 0.092 0.172 53.49

Beras Putih Cianjur 0.151 0 0.172 0 0.151 0.172 87.79

0.15 0 0.172 0 0.15 0.172 87.21

0.149 0 0.172 0 0.149 0.172 86.63

N

Varietas Beras Hitam Solok 3

Beras Merah Solok 3

Beras Putih Cianjur 3

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:daya_cerna_pati

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2451.541a 4 612.885 57.634 .000

Intercept 73337.690 1 73337.690 6896.421 .000

Varietas 2451.541 4 612.885 57.634 .000

Error 106.342 10 10.634

Total 75895.573 15

Corrected Total 2557.883 14