Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei Galur Shirota dan Bifidobacterium brevis

SKRIPSI

PEMBUATAN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN

MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN :

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei

Galur

Shirota,

DAN

Bfidobacterium brevis

Oleh:

VERONICA BETHARIA WENDY ASTUTI

F02499051

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Veronica Betharia Wendy Astuti. F0249051. Pembuatan soygurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran

Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus casei

galur

Shirota

dan

B�idobacterium brevis.

Di bawah

bimbingan F.G. Winaroo dan Sutrisno Koswara.

RINGK.SAN

Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang memiliki nilai gizi tinggi, dimana kandungan proteinnya mencapai 3.5-4.0%. Selain harganya yang lebih murah jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kedelai juga memiliki kelebihan lain, seerti ebas kolesterol, bebas laktosa sehingga baik dikonsumsi oleh orang yang alergi dengan susu sapi

(lactose intolerance).

Namun masyarakat umumnya lebih menyukai susu sapi karena adanya bau langu

(beany flavor)

pada susu kedelai. Salah satu cara untuk meminimalkan bau tangu ini adalah dengan pengolahan lebih lanjut menjadi yogurt, yang dikenal dengan a soygurt.

Kultur yang digunakan dalam pembuatan soygurt pada enelitian ini adalah

Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

casei

galur

Shirota

n

Bidobacterium brevis.

Penelitian ini meliputi embuatan 18 jenis fonnulasi soygurt dengan tiga faktor perlakuan yaitu enambahan susu bubuk (penggunaan susu kedelai saja, susu kedelai ditambah skim maupunf

u

l

l

cream sebanyak 5%), perbandingan kultur eampuran (penggunaan perbandingan kultur eampuran

Streptococcus

thermophils,

Lactobacillus

case;

galur

Shirota

n

Bidobacterium brevis

1:1:1 n 1:0.5:0.5), dan enggunaan konsenrasi kultur

(2%, 3%, dan 5%), serta engujian organoleptik dengan uji ranking dan uji hedonik pada soygurt yang dieri flavor maupun plain soygurt.

Analisis yang dilakukan pada eneiitian ini meliputi analisis pH, Toal Asam

ka, dan viskositas. Penentuan lima jenis soygurt yang terbaik ditentukan dengan uji skoring yang menggunakan skala 1-11 yaitu 40% pH, 40% TAT, n

20% viskositas, dimana lima soygurt yang memiliki skor terbaik dipilih untuk diuji ranking. Di uji ranking terhadap lima samel soygurt dieroleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis yang tertinggi adalah pada soygt dengan enambahan susu

ull cream

5%, penggunaan erbandingan kultur campuran

Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

casei

galor

Shirota

n

Bidobacterium brevis

1 :0.5:0.5, n penan konsenrasi kultur campuran sebesar 3%.

Penambahan lavor dilakukan pada jenis soygurt yang memiliki tingkat kean panelis yang tertinggi. Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis yang tertinggi adalah pada soygurt yang dieri lavor na

0.3%. Hasil analisis sidik ragam terhadap soygurt seeara keseluruhan menunjukkan adanya siniikansi yang nyata i enambahan lavor.

Soyg

i

dengan fonnulasi terpilih memiliki kadar air sebear 85.28% (asis

h),

kadar abu seesar 0.42% (basis baab) atau 2.84%(basis kering), r protein seesar 3.14% (basis basah) atau 21.30% (basis kering). kadar lemak sebesar 1.69% (basis

h)

atau 11.49% (basis kering), kadar karohidrat seesar 9.47% (basis basab), n total padatan seesar 14.72%.

Penyimpanan soygurt selama 4 hari pada suhu ruang n 20 hari pada subu refrigerasi mengakibatkan enurunan pH mer.jadi 3.48 pada soygurt yang disimpan di subu ruang n 3.90 pada soygurt yang disimpan di subu refrigerasi. peningkatan TAT menjadi 1.53% ada soyurt yang disimpan di subu ruang n 1.47% pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi, dan perun viskositas soygut menjadi 20 dPa.s pada soygur: yang disimpan di subu uang n 31.5 dPa.s pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi, akan tetapi i segi penampakan fisik tidak terdapat eredaan yang nyata dan tida. mengalami sineresis yang cukup banyak.

Secara umum viabilitas bakteri m laktat soygurt setelah penyimpanan masih tetap tinggi yaitu 5.9 x 1010 CFU/ml pada soygurt yang disimpan di subu ruang dan 3.7 x 1010 CFU/ml pada soygurt yang disimpan di subu rerigerasi. Kapang n khamir tidak tumbuh pada soygurt yang disimpan, baik di subu ruang maupun di subu rerigerasi.

PEMBUATAN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN : Streptococcs thermophilus, Lactoacilus case;

Galur Shirota, DAN Bflobacterium brevs

SKRIPSI

Sebagai lh satu syarat untuk memperoleh geiar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

OIeh:

VERONICA BETHARL\ WENDY ASTUTI F0249051

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTkllAN BOGOR

INSIT PERTANIN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUAT AN SOYGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN

KUL TUR CAMPURAN :

Steptococcus thermophllus, Lactobaclls csel

Galur

Shirota

DAN

Bflobacterium brevs

SRIPSI

Sebagai salah au yat nk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

sit Pertanian Bogor

Oleh:

VERONICA BETHARIA WENDY ASTUTI

F0249051

Dilahirkan pada tanggall5 Mt 1981 i Ja

Tanggal lulus :

utrispo Koswara. Msi

KATA PENGANTAR

Puji n syukur uotuk Bapa yi surza (Jnsus, You'rn my all io a1l), unsuk snzala kaih karuoiaNya snhiozza eoulis mampu mnoynlaikan eonlisian

hiozza eoyusuoan skripsi ynozan juyul Pnmhuasao Soyzurt Siobiosik ynozao

Mnozzt!oakao Kulsur Campurao:

Streptococcus thermophilus, actobacillus case;

Galur

Shiro/a,

yan

Biidobacterium brevis.

Ucapao snrima kasih pnoulis ynyikasikan knpaya :

1. Pro. Dr. Fp G. Wioamo, Mscn snbazai yosno pnmbimbinz akaynmik, Ir.

Koswara. MSi snbazai yosno pnmbimbioz II, yao Dr. IT Fnri Kusoaoyar, MSc.

snbazai yosno eozuji.

2. Ibu yli & Bu Noo (tnnao curhat yan makao yaoz snsia), s Azus, Mba Ana, Mba Elkn, Mba n, Pak Ruyy, Pak Mul n snluruh ssafMbrio Biotnkinyo. 3. Noes vrinoyno io Nnopia Cnosral

"Scooby

.

oo Neo

1" (Mnrcia, Hnvy, Lallra, Inna) & IFF crnws: ks 4 shn praynr aoy 4 suportioz mnm

4. Tnman·tnmao TPG 36: Yooashan "'asikioasn", R-Na Buln, Niko sioichin. Iyuy.

Poaoˆ, Ssnlla, Juwisa, Mimi hisam, Rooi, OW (Diao Wahyu), Hasao, Ioyra

"Iir", Aosoo, Lira, Dhna Pnryaoa, Aozza "POOH", Fnby, Cabyaoa, Wylma,

Snpsi, Dntty, Gioa, x Iyi, Golyio, Eua, Emma, Rizal, Yulisiao. ntc: Thanks 4 shn wooynrul simn shas wn'vn spnos soznshnr. Tia sh unsuk snmua snmao-snmao yi lab kom snrutama Riywao "Tampao", Sizis, Imam, Gnmyis,

Punky, Suou, Khnri, yll yaoz snrioz maio zamns barnozn Tia kasih unsuk snmua yosno-yosno TPG n snmua laao TPG: Pak Yahya, Pak Sobirio, Pak Gasot n Bu Rubiab, Pak Wahiy, a Iya, Pak Rojak, a Rnni, ntc.

S. Diao Ayi, Mnirza Hartoso, yao Hooz Yon: snrima kasih uosuk knrjmaoya.

6. Pnwira 98 crnws: ConŠ "Miss Uoivnrsn", DC bawnl, Yuoi es, Nia bnek, Tao Holy n Roma (Lazu konsnr kisa:

THE PRAYER

&

DRAM

A

DREA),

Mooic La\iuba, Aoyrnn, DW cnosil, Nisa "Msl Kntchup", ei,

Yaoso, Mila, Mnry bu mnotnri, Wikn, Azit caosik, Aoyi pzs. Chrissiao:

We

love

,

Lord

(Lazu knbaozsaao koosnr kisa snmua): shaoks 4 always lissnoioz my voicn whno I was siozioz in Stuyio 15. Tnrima kasih unsuk snmua

lagu konser kita, keersamaan dan kceriaannya. ThaCre really eautiful and

so wonderul songs. Thanks 4 your support especially 4 your prayer.

7. Nicko, Rully, Ivan,

u,

etc: Thanks 4 the songs that I requsted esecially for

THE PRAYER (Charlotte Church

& Josh Groban).

8. Telima kr:ih untuk semua

litle angels

di Candranaya n Bia Harapan atas keceriaannya: I will miss you all (,!secially Rio). T erima kasih untuk teman­

tenan di Komisi Pelayanan Anak dan Titi (tenan elayanall baeng).

9. Semua kakak yang egitu baik: K'Rika, K'Paska, K'lva, K'Jon, K'Budi, Janvier, K'Ita, K'Fedlin, K'Lince, K'Yovie, K'Ardi, K'Dimar, K'Feby,

K'Nitbud, K'Lumban, K'Ocha, K'Sys. K'Renata, K'Royy, K'Julita "tante

rambut palsu", Riska, Brwy, Aga, etc: Thanks 4 your prayer, 4 your suport,

etc, terima kasih juga untuk semua tenan-ten endamping. tim Komisi

Pelayanan Anak (KPA), tenan-tenan PMK, tenan-tenan KEMAKI dan

tenan-tenan IPB lainnya : terima kasih untuk kebersamaan n keceriaannya.

10. Mr. Dwi: s 4 helping me.

I I. Kak Irfan: u les yang paling keren dan paling OK. TOP BGT.

12m David: Thanks 4 your love, 4 always eing there through the god and bad

times, for inspiring and encouraging me. I'm mteful to have you in my life.

13. ,Tenny (my twin): You're one of my true friend, thanks 4 playing the music

together in OM Music. Remember our birthday: 2 1 July. Tim doa n enggembira : Meliza dGosong, Agley doctor hunter 1, Teguh, Ester doctor

hunter 2, Desiner muda n erbakat Xtie(an), Thio gnbul, Nika, Melinda Siba, Veva jana prduktif, n penambang emas yang setia : okter Daud. 14. Save the best for last ... my beloved family ... mama, papa, Inatius: Thanks

for everything that have een given to me. I really love you.

15m Semua pihak yang tidak apat enulis sebutkan satu ersatu.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan daIam enyusunan n

enulisan skripsi ini. Oleh karena itu enulis mengharapkan kritik dan n yang

ersifat membangun untuk erbaikan selanjutnya. Penulis harap semoga

kripsi ini apat benfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

DATAR lSI

Halaman

KxT x PyNGxNT xR...mm...m...m..mm...m....m..lm...m...n..p... III

DxFTxR lSI m..lm...m..lmm.n...m...lm.n...pp..p....p...p...m...m..ll v

DxFTxR TxByL ...nnn..p....p...lm..l....n...nn.nnl..nn. . .ll....nl... VII

DxFTxR GxMBxR p...nm...m...m...m..m...mm..ll.n..p..p...p VIII

DxFTxR LxMPlRxN ..nn..n...ll.lll..l...n..p....p...p...m... lX

1. PyNDxHULUxN .p...m....ll.ll...p...p...m...m...mm..lm..ll...ll...lm..n... .

x. LxTxR ByLxKxNG ...l..ll...p...p...m..l..nn...nn... ..

B. TUJUxN m...m..ll...nn...p.m...l..lm...p...p...l...nn..nn... 2

C. KyGUNxxN HxSIL PyNyLlTIxN ...l.l..n... ...p...m.. ...m.. 2

II. TINJxUxN PUSTxKx...m...lm.llm.ln...p...p...m....mm..ll..lnn... 4 x. KyDyLxI ..l...p...ll.lll...p...m....m.lll...p...p.m...m. 4

B. SUSU p...pm..ll....l.. ... 5

1. Susu keyelai ...p...ll.l.ll....p...p...lm..ll..l... .. 5

2. Susu skim dan susuoll cream .p. ...m..l.l. ... .p....m...m..l.nn..nnpn 6

C. ZxT PyNST xBIL ..lm...n...lm..l..nn...p...l...n... 7

Dl KULTUR STxRTyR ...l..lll.l..n....p...m...m...nn... 8

I.

Streptococcus thermophilus

pp..p...m...l...nl.nn...m..n...nn..nnn.... 8

2.

Bifidobacterium brevis

...p....mm..ll.nl...p..p...p....m....l..ln...n...p...m.... 9

3m

Lactobacillus case; Galur Shirota ...m..

. _ . . . ... .... ..ln... 10

y. YOGURT .lm...p...m..nn...m..ml...l...p...m...ll..lnn..n..p...m... I I

I. Mikrolora yogur€ ...p...lm..nl.p...p...m..l..n...n...n...p.... 12

2. Proses fenxensasi ...m...n...p...mm.lm.n..p...nm.nn..p... 13

3. Klasiikasi yogurt ....m.ll.n...m.l.. ...mm.ln. n..p...m... 14 4. Khasias n kanyungan nilai gi‹i yogurs ...p..p....m.m.ll.nn...m .. 15 5. Yogurt kdelai (soygurs) ...m ... ... ... ... ... ... 16

,

6. Kerusakan paya yogvrt .lll...p...lll...m..lm.n... p.. 17

Fl PROBIOTIK DxN PRyBIOTlK .m...l.l.l...m...m...p...m..ll...lm...lm 18

Ill. MyTODOLOGI PyNyLITItN ... 20

t. BtHtN ...llll.lll....lm..lm...m...llm...pp..p...nlm...m..m... 20

B. tLtT ... 20

Cl RtNCtNGtN PyRCOBttN ... 20

D. MyTODy PyNyLITItN .... . . ... . . ... . . ... . . 2 1 I. Pcmbuatan so‰gurt . . . pnn..l...p...l...l. ...p. p . . .n.nn.ll. p.l..l 2 1 2. tna1isis . . . . _ . . . . . . ... . . ... . . ..p...p....n 23 y. MyTODy tNtLISt .... ... ... . .. .. . . . ... ... . . ... . . ... . . .. 24

1m tnalisa sifas kimia . . _ . . . . . . 24

2n tnalisa sifas isik p..p..p..p...ll... ...ll.ll.lllm.mm.m... .... ... 25

3. tnalisis komosisi kimia . ... ... ... . . .... . . ... ... . . ... ... . . ... . . 25

4l tnalisa sifas mikrobiologi . . . ... . . ... . ... . . ... ... . . ... ... 28

5l Uji organo1ezsik ...p..p..p...n... ...p..p..pp..ll.. 28

IV. HtSIL DtN PyMBtHtStN ... 30

x. PENGARUH JyNIS PyRLtKUtN TyRHtDtP pH, TtT, DtN V1SKOSITtS SOYGURT ... . . ... ... ... ... ... 30

B. PyNyNTUtN FORMULtSl TyRBtIK ... . . ... . . . ... . . ... ..nn 34 C. UJI ORGtNOLyPTIK . ... ... . . ... . . ... . . ... . 35

D. KOMPOSISI KIMIA SOYGURT . . . ... . . ... 43

y. PyNGUJItN PyNGtRUH PyNYIMPtNtN . . ... . . ... ... . . . ... ... . . 4

V. KySIMPULtN DtN StRtN ... c... 49

t. KySIMPULtN ... ...p.... 49

B. StRtN ... 50

DtFTtR PUSTtKt ... 51

LtMPIRtN ... 53