Pengolahan Brem Salak Padat

(1)

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Brem Salak Padat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2013

(4)

ABSTRAK

WENNY DWI KURNIATI. Pengolahan Brem Salak Padat. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh ragi tape dengan penambahan sari salak. Penelitian ini bertujuan mendapatkan teknologi proses pengolahan brem salak padat dan karakteristiknya. Tahapan yang digunakan adalah penentuan konsentrasi ragi, lama fermentasi dan perbandingan air tape dan sari salak. Konsentrasi ragi sebanyak 1.50% dengan lama fermentasi 4 hari merupakan formula untuk pembuatan brem salak padat dengan perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebanyak 40:60. Brem salak padat memiliki kandungan kadar air sebesar 9.58 % bb, total asam 1.68 ml NaOH 0.10 N/100 g bahan, kadar abu 0.30 % bk, protein 3.16 % bk, kadar lemak 3.22 % bk, kadar gula 6.10 ˚brix, kadar alkohol 0.00 %, kekerasan 0.08 mm/g.det, nilai rata-rata sensoris warna 4.67, aroma 5.13, rasa 5.27 dan tekstur 5.23. Hasil penelitian dari karakteristik brem salak padat telah memenuhi syarat dalam standar mutu (SII) brem padat.

Kata kunci : brem salak padat, teknologi proses, karakteristik brem salak padat.

ABSTRACT

WENNY DWI KURNIATI. Processing of Solid Brem Salak. Supervised by INDAH YULIASIH.

Solid brem salak is a product of fermented by yeast glutinous tapai by the addition of extract salak. This research aimed to get the technological process of solid brem salak and get the characteristic it. The stage is determination of the concentration of yeast, long fermentation and the ratio of water tapai and extract salak. The concentration of yeast as much as 1.5% with a long fermentation is four-days are the formula for the manufacture of solid brem salak with ratio (v/v) of water tapai and extract salak as much as 40:60. Solid brem salak are moisture content 9.58 % bb, content of acid 1.68 ml NaOH 0.10 N/100 g material, content of ashes 0.30 % bk, content of protein 3.16 % bk, content of fat 3.22 % bk, content of sugar 6.10 ˚brix, content of alcohol 0.00%, the hardness 0.08 mm/g.sec, the average value sensory of color 4.67, scent 5.13, taste 5.27 and texture 5.23. Research stretching characteristic solid brem salak has qualified in the quality standard (SII) of solid brem.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

Judul Skripsi : Pengolahan Brem Salak Padat Nama : Wenny Dwi Kurniati

NIM : F34090061

Disetujui oleh

Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas berkah dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret–Juni 2013 adalah teknologi proses dengan judul Pengolahan Brem Salak Padat.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada 1. Ibu Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku Pembimbing Skripsi atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi. 2. Ayah (Sudarsono, SH, MM), mama (Etty Nur Hindayati, SH), bunda

(Any Ismayawati, SH, M.Hum), kakak (Goeroeh Anton W, ST) dan Kholifatul Karomah, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.

3. Bagus Aditya Putratama atas semangat, motivasi dan dukungannya. 4. Sahabat tercinta (Any, Dewi, Lia, Misshelly, Tutus dan Haris) atas

motivasi dan dukungannya.

5. Sahabat tercinta di Pondok Harmoni (Arfiani, Cindi, Iwana, Meilianti, Meilisa, Rammona, Rianika, Kak Griv, Ika, Dewi dan Echi) atas motivasi dan semangatnya.

6. Teman-teman sebimbingan (Dika, Ela, Fahmi, Ihwan, Meyta dan Velly) atas kerjasama dan motivasinya.

7. Keluarga besar TIN 46 atas kekompakkan dan kenangan indah yang tak terlupakan.

8. Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Ruang Lingkup 2

BAHAN DAN METODE 2

Bahan dan Alat 2

Metode 2

Pengolahan Brem Salak Padat 3

Rancangan Percobaan 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat 5

Proses Pengolahan Brem Salak Padat 7

Analisis Tahapan Pengolahan Brem Salak Padat 9

Karakteristik Brem Salak Padat 23

SIMPULAN DAN SARAN 23

Simpulan 23

Saran 24

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 26

(10)

DAFTAR TABEL

1 Karakteristik buah salak 5

2 Karakteristik beras ketan putih 6

3 Karakteristik air tape 6

4 Kandungan ragi tape 7

5 Karakteristik brem salak padat 23

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan brem salak padat 4

2 Kadar alkohol air tape pada konsentrasi ragi yang berbeda 9 3 Nilai total asam brem salak padat pada konsentrasi ragi yang

berbeda 10

4 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem

salak padat 11

5 Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda 11 6 Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang

berbeda 12

7 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak

padat 12

8 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada

konsentrasi ragi yang berbeda 13

9 Kadar alkohol air tape pada lama waktu fermentasi yang berbeda 15 10 Nilai total asam brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 16

11 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem

salak padat 16

12 Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 17

13 Nilai kekerasan brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang

berbeda 17

padat 18

lama waktu fermentasi yang berbeda 18

16 Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan

sari salak yang berbeda 20

17 Kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari

salak yang berbeda 20

18 Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan

sari salak yang berbeda 21

padat 21

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

1 Prosedur analisa 26

2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik brem

salak padat 30

3 Hasil analisis pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik

brem salak padat 33

4 Hasil analisis pengaruh perbandingan (v/v) air tape dan sari salak

(12)

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di daerah Jawa Timur (Madiun). Brem padat dapat bermanfaat sebagai makanan suplemen alternatif dan menghangatkan badan. Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat potensial untuk dijual dan dikembangkan. Brem padat memiliki tekstur yang khas yaitu mudah hancur saat di mulut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga perlu adanya pengembangan produk brem padat.

Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat rasa buah, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa buah saat ini sangat disukai. Pembuatan brem padat rasa buah dapat dilakukan dengan menambahkan sari buah. Salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai sumber sari buah pada pembuatan brem padat adalah sari buah salak.

Salak merupakan buah tropis asli Indonesia yang bersifat musiman, berpola respirasi non klimaterik dan mudah rusak dengan umur simpan sekitar 5–6 hari pada suhu kamar (Kusumo 1995). Tingkat produksinya meningkat dari tahun ke tahun sehingga mempunyai peluang yang cukup besar sebagai komoditi ekspor. Penurunan kualitas buah-buahan segar pada umumnya terjadi karena penanganan pada saat panen dan pasca panen kurang terkendali. Saat panen raya, produksi salak melimpah dan tingkat resiko kerusakannya tinggi. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mengolah salak menjadi produk pangan karena memiliki rasa yang khas dan kandungan gula yang cukup.

Pengembangan produk brem padat dengan menambahkan sari buah salak dapat dijadikan sebagai alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah salak. Selain itu brem salak padat dengan rasa buah diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang selama sedikit asam.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi proses pengolahan brem salak padat dan mengetahui karakteristiknya.

Ruang Lingkup

(14)

2

adalah salak pondoh lumut berukuran sedang serta ragi tape yang digunakan adalah ragi tape cap Jempol.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah beras ketan putih, salak, ragi tape, daun pisang dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah H2SO4 pekat, katalis, NaOH 50%, asam borat 20%, indikator mengsel,

alkohol, air destilata, H2SO4 0.02 N, heksan, H2SO4 1.25%, NaOH 3.25%, indikator

kanji, larutan iod 0.01 N, PDA, NA, indikator PP dan NaOH 0.10 N.

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah wadah perendaman, alat pengukus, kain saring, wadah untuk fermentasi, pengaduk, blender, toples plastik, mixer dan wadah pencetakan. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain mortar, refraktometer, cawan, neraca analitik, oven, desikator, tanur, labu kjeldahl, labu destilasi, gelas ukur, labu erlenmeyer, kondensor, corong, kertas saring, labu takar, soxhlet, buret, statip, klem, alkoholmeter, cawan petri, inkubator, thermometer dan penetrometer.

Metode

Karakterisasi Bahan Baku

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini dianalisis karakteristiknya. Hal ini penting dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan tersebut dan mengetahui faktor-faktor perubahan apa saja yang berpengaruh pada saat pengolahan brem salak padat. Prosedur analisa karakteristik bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 1.

Salak

Karakterisasi salak meliputi kadar gula, kadar air, protein dan vitamin C. Salak diekstrak dengan penambahan air untuk mendapatkan sari salak yang digunakan sebagai bahan pembuat brem salak padat. Karakterisasi sari salak adalah kadar gula.

Beras Ketan Putih

(15)

3

Ragi Tape

Ragi tape mengandung beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi. Ragi tape dianalisis jumlah mikroorganisme didalamnya, yang meliputi kapang, khamir dan bakteri.

Pengolahan Brem Salak Padat

Brem salak padat dibuat dari campuran air tape dan sari salak yang dipekatkan dan didinginkan. Air tape dihasilkan dari proses fermentasi ketan, sedangkan sari salak dihasilkan dari penghancuran daging buah salak dengan penambahan air kemudian disaring airnya. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2. Tahapan proses pembuatan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 1.

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) penentuan konsentrasi ragi, (2) penentuan lama waktu fermentasi dan (3) penentuan perbandingan air tape dan sari salak.

1. Penentuan Konsentrasi Ragi

Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50. Perlakuan variasi konsentrasi ragi tape yang diujikan yakni 1.00, 1.25 dan 1.50 %. Lama waktu fermentasi selama 3 hari.

2. Penentuan Lama Fermentasi

Konsentrasi ragi tape yang digunakan merupakan hasil terbaik dari tahap 1. Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50. Perlakuan lama waktu fermentasi tape ketan yang diujikan adalah 2, 3 dan 4 hari. 3. Penentuan Perbandingan Air Tape dan Sari Salak

Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan bervariasi, yakni sebesar 60:40, 50:50 dan 40:60. Konsentrasi ragi yang digunakan pada penentuan tahap ini merupakan hasil terbaik dari tahap 1 dengan lama waktu fermentasi yang terpilih pada tahap 2.

Pada tahap 1 dan 2, karakteristik air tape yang dianalisa adalah kadar alkohol sedangkan karakteristik brem salak padat yang dianalisa meliputi total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol. Pada tahap 3, karakteristik produk yang dianalisa meliputi total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol brem salak padat. Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1.

(16)

4

Gambar 1 Diagram alir pembuatan brem salak padat Ampas : Air (b/v)

3 : 2

Pengepresan

Pengadukan dengan mixer agar berbuih

Pencetakan

Pemeraman (suhu ruang)

Brem Salak Padat Pemasakan dan Pengadukan (T=90–95°C,t=30–60 menit)

Ampas Salak : Air (b/v)

3 : 2

Penghancuran dengan blender

Penyaringan

Sari Salak

Pencampuran Beras Ketan

Pencucian dan Perendaman

Pengukusan (T= 93–98°C, t=40–60 menit)

Pengepresan

Air Tape Ragi Fermentasi

(17)

5

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan pada setiap tahap penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan dan 3 taraf dari tiap perlakuan. Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Newman Keuls pada hasil analisis sifat kimia dan fisik, dan uji Duncan pada hasil uji organoleptik. Data dianalisis dengan taraf nyata 5%. Model matematisnya adalah :

Yij = μ + Pi + Ɛij

Keterangan :

Yij : Hasil pengamatan faktor perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j µ : Rata-rata

Pi : Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

Ɛij : Kesalahan penelitian karena pengaruh faktor perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j

i : Taraf pada tiap perlakuan (1, 2, 3) j : Ulangan pada tiap perlakuan (1,2)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat Salak

Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman hortikultura asli Indonesia yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable), apalagi didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab. Kondisi tersebut menyebabkan daya simpan buah salak segar akan sangat berkurang. Umumnya buah salak segar dapat bertahan disimpan selama ± 7 hari pada suhu ruang. Karakteristik buah salak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakteristik buah salak

Peningkatan di sektor produksi salak perlu diimbangi dengan kemajuan di sektor pasca panen yakni dengan pengembangan produk pangan dengan bahan baku salak. Pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan selama penyimpanan akan menyebabkan kualitas buah salak cepat menurun sehingga umur simpannya menjadi pendek.

Karakteristik Jumlah

Kadar Gula (˚brix) 19.00

Kadar Air (% bb) 16.30

Protein (% bk) 1.02

(18)

6

Umur simpan salak yang relatif singkat merupakan salah satu alasan dijadikannya salak sebagai bahan baku pembuatan brem salak padat. Tingginya kadar air pada salak dapat mempengaruhi volume dan kualitas air yang dihasilkan pada saat diekstrak. Salak memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga kemanisannya dapat dimanfaatkan sebagai pemberi rasa manis, sedangkan kandungan vitamin C dapat memberi rasa asam pada brem salak padat.

Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) banyak terdapat di Indonesia dengan jumlah produksi sekitar 42.000 ton per tahun, namun penggunaannya di Indonesia masih terbatas pada industri makanan. Beras ketan mengandung amilopektin sangat tinggi yaitu 99.70% yang bersifat tidak mengembang dalam air dingin dan banyak mengandung dekstrin dan maltosa yang menyebabkan lengket (Pugeruni 2003). Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan. Karakteristik beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik beras ketan putih

Beras ketan putih merupakan bahan baku utama dalam pembuatan brem salak padat. Kandungan karbohidrat yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape sehingga menghasilkan air tape. Air tape memiliki kandungan alkohol dan gula yang diperlukan dalam pembuatan brem salak padat. Kandungan air tape dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik air tape

Kadar Alkohol (%) 3.65

Kadar Gula (˚brix) 8.50

Ragi Tape

(19)

7 Tabel 4 Kandungan ragi tape

Mikroorganisme Jumlah

Kapang (cfu/g) 5x105 2x106

Khamir (cfu/g) 2x106 3x106

Bakteri (cfu/g) < 105

cfu/g = colony – forming units per gram

Mikroorganisme yang berperan banyak dalam proses fermentasi tape adalah kapang dan khamir. Kapang dan khamir termasuk golongan fungi (jamur). Fardiaz (1989) mengungkapkan pada khamir yang bersifat fermentatif 70% dari glukosa di dalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi (endogenous) jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Masing-masing mikroorganisme pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda (Fardiaz 1989). Kapang berfungsi mengkonversi pati menjadi gula sederhana. Khamir berfungsi dalam produksi alkohol dan bakteri berperan sebagai pembentuk asam-asam organik.

Proses Pengolahan Brem Salak Padat

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari air tape dengan penambahan sari salak yang mudah hancur saat dimakan. Pembuatan brem salak padat dimulai dari pembuatan air tape dan sari salak. Tahapan pembuatan air tape adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian, fermentasi dan pengepresan. Pembuatan sari salak dilakukan dengan menghancurkan daging buah salak menggunakan blender dan disaring airnya. Air tape dan sari salak dicampur, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pengadukan, pengadukan dengan mixer, pencetakan dan pemeraman. Tahapan pembuatan air tape, sari salak dan pembuatan brem salak padat dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan dan jumlah air yang terserap sebanyak 30 % (Winarno 1997).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi yang lebih baik. Ketan yang matang dapat diperoleh dari pengukusan dengan suhu 93–98°C selama 40–60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.

3. Peragian

(20)

8

4. Fermentasi

Fermentasi dilakukan dengan mencampur ketan dengan ragi yang dibungkus dengan daun pisang untuk menstimulasi aktivitas mikroba dan diinkubasi dalam wadah yang tertutup rapat. Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu tahap pertama merupakan konversi pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan yang dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap kedua yakni fermentasi sebagian gula diubah menjadi alkohol dan asam-asam organik. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir (Fardiaz et al. 1996). Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

5. Pengepresan

Pengepresan dilakukan untuk mendapatkan air tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya (Soesanto dan Saneto 1994).

6. Pembuatan Sari Salak

Sari salak diperoleh dari penghancuran daging buah salak dengan penambahan air. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2 kemudian diblender dan disaring. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sari salak dari ampasnya. Kadar gula sari salak yang dihasilkan sebesar 15 ˚brix. 7. Pencampuran Air Tape dan Sari Salak

Air tape dan sari salak dicampur terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini dilakukan untuk menjaga warna sari salak agar tidak cepat mencoklat (browning) dan diperoleh kekentalan yang baik saat dimasak.

8. Pemasakan dan Pengadukan

Pemasakan bertujuan untuk menguapkan sebagian air dengan cara pemanasan. Selama proses pemasakan terjadi karamelisasi sehingga semakin tinggi suhu dan lama pemasakan, maka pembentukan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemasakan dilakukan dengan pemanasan suhu 90–95 °C selama 30–60 menit.

Menurut Nasution (2005), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kekentalan yang baik. Karamelisasi dan pemadatan akan terjadi jika larutan tersebut mencapai titik jenuh karena adanya panas dan pengadukan yang tidak merata sehingga komponen-komponen terlarut bergabung dan membentuk inti kristal. Produk brem salak padat tidak dapat memadat dengan sempurna jika terjadi pengkristalan saat proses pemasakan berlangsung.

9. Pengadukan dengan Mixer

Pengadukan dilakukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang dan secara merata. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan buih-buih brem salak padat.

10. Pencetakan

(21)

9 11. Pemeraman

Pemeraman dilakukan agar produk menjadi padat. Pemadatan terjadi karena pengerasan pada lapisan luar dan bagian dalam produk saat pengeringan. Suhu yang diperlukan pada proses pemeraman adalah 25 °C (suhu ruang) dengan waktu 1–3 hari.

Analisis Tahapan Proses Pengolahan Brem Salak Padat

Konsentrasi Ragi

Ragi mempunyai peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Tahap penentuan konsentrasi ragi ini dipilih berdasarkan penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa konsentrasi ragi sebesar 1.25% dengan waktu fermentasi 3 hari merupakan konsentrasi ragi terbaik pada pembuatan brem padat, sehingga pada tahap ini dilakukan penentuan konsentrasi ragi sebesar 1.00, 1.25 dan 1.50 % dengan waktu fermentasi 3 hari sebagai tahapan proses pembuatan brem salak padat.

Ragi mengandung mikroorganisme penting yang berperan dalam proses fermentasi. Diantaranya terdapat kapang, khamir dan bakteri yang mengubah pati menjadi gula, kemudian mengubah gula menjadi alkohol dan asam-asam organik sehingga menghasilkan air tape dengan rasa dan aroma yang manis dan khas. Air tape digunakan sebagai bahan pembuat brem salak padat.

Menurut Djutikah (1998), ragi yang digunakan bervariasi mutunya pada setiap pembuatan, sehingga sulit untuk mendapatkan mutu yang seragam walaupun dari ragi yang sama. Analisis yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem salak padat (total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 2.

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa kapang, khamir dan bakteri (Hidayat et al. 2006). Proses fermentasi akan membentuk alkohol dari aktivitas kapang dan khamir. Aktivitas kapang dan khamir berhubungan dengan banyaknya ragi. Kadar alkohol air tape pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 2.

0.0

(22)

10

Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol pada taraf 5%. Kadar alkohol meningkat karena semakin tinggi konsentrasi ragi maka jumlah mikroorganisme pada ragi lebih banyak. Kadar alkohol pada konsentrasi ragi sebesar 1.50% berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Asam-asam organik merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama proses fermentasi. Menurut Setyohadi (2006) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir dan bakteri (Acetobacter aceti) dalam tape ketan, enzim-enzim amilase yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Enzim amilase dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam air tape akan semakin meningkat.

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam, maka semakin asam rasa brem salak padat. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Nilai total asam brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat lihat pada

(23)

11

Terbentuknya total asam disebabkan oleh proses fermentasi. Glukosa akan mengalami perubahan menjadi alkohol dan karbondioksida. Alkohol mengalami perubahan menjadi asam-asam organik, diantaranya adalah asam asetat dan asam laktat. Semakin tinggi kadar alkohol, semakin tinggi nilai total asamnya.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan, akan tetapi kandungan air pada bahan pangan dapat mempercepat kerusakan bahan. Kandungan air bebas pada bahan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan cepat merusak bahan pangan.

Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem salak padat. Besarnya kadar air akan mempengaruhi tingkat kerenyahannya. Nilai kadar air brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada

Gambar 5 Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap kadar air pada taraf 5%. Pada proses fermentasi, semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah khamir, sehingga kadar gula yang dihasilkan semakin menurun karena khamir mengubah gula menjadi alkohol. Kadar gula pada air tape dan sari salak saling bereaksi dan mempengaruhi kadar air brem salak padat.

(24)

12

Brem salak padat dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 % memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada 1.50 %, karena kandungan gula reduksi air tape lebih tinggi daripada sari salak. Kadar air mengalami penurunan dengan konsentrasi ragi 1.50% karena kandungan gula pada air tape lebih sedikit daripada sari salak. Tingginya kadar gula reduksi pada sari salak menyebabkan rendahnya kadar air brem salak padat.

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dinyatakan sebagai nilai kekerasan (daya patah). Daya patah brem salak padat merupakan batas elastisitas yang menunjukkan daya tahan tekanan pada produk. Semakin kecil nilai kekerasan, maka tekstur brem salak padat semakin keras. Sebaliknya, jika nilai kekerasan meningkat maka teksturnya semakin lembek. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 6.

0.0

Gambar 6 Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf 5%. Semakin tinggi konsentrasi ragi, semakin banyak jumlah khamir sehingga kadar gulanya semakin sedikit. Perbedaan kandungan gula pada air tape dan sari salak dapat mempengaruhi kekerasan brem salak padat. Brem salak padat dengan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 % menunjukkan nilai kekerasan yang tinggi karena kandungan gula reduksi air tape lebih tinggi daripada sari salak sehingga menghasilkan tekstur yang lembek. Nilai kekerasan mengalami penurunan pada konsentrasi ragi 1.50%. karena kadar gula air tape lebih rendah daripada sari salak sehingga menghasilkan tekstur yang agak keras. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 7.

0.0

(25)

13 Meningkatnya nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air. Nilai kekerasan cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya kadar air. Hal itu menunjukkan bahwa tingkat kekerasan pada brem salak padat akan semakin lembek pada kadar air yang semakin tinggi. Kadar air yang tinggi mengandung banyak air sehingga teksturnya menjadi lembek.

Brem salak padat merupakan produk campuran dari air tape dan sari salak. Pengujian karakterisasi kadar alkohol brem salak padat menunjukkan nilai 0 (nol). Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air tape yang rendah dan telah tereduksi menyebabkan kadar alkohol brem salak padat tidak ada atau sangat rendah.

Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa dari pengaruh konsentrasi ragi. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 8.

0

Semakin tinggi konsentrasi ragi, nilai organoleptik tekstur semakin meningkat. Banyaknya khamir menyebabkan kandungan gula menjadi sedikit sehingga mempengaruhi kadar air. Banyak sedikitnya kandungan air pada bahan pangan mempengaruhi tekstur, penampakan, cita rasa dan umur simpan produk. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Nilai tekstur pada konsentrasi ragi 1.50% tinggi karena panelis lebih menyukai tekstur yang agak keras.

Nilai organoleptik warna brem salak padat mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi ragi. Air tape dan sari salak yang dicampur akan menghasilkan warna kuning kecoklatan yang stabil pada brem salak padat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi) yang terjadi selama pemekatan. Karamelisasi melibatkan disakarida sukrosa dan mulai terjadi bila gula telah mencair sampai suhu 170 °C (Wood 1998). Warna dengan konsentrasi ragi 1.00% lebih disukai karena warnanya tampak kuning kecoklatan daripada lainnya yang berwarna kecoklatan.

(26)

14

yaitu dari hasil hidrolisis glukosa dan oksidasi alkohol pada tape yang mempunyai sifat yang volatile.

Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood 1998). Nilai organoleptik aroma dan rasa bervariasi pada perbedaan konsentrasi ragi. Aroma dengan konsentrasi ragi 1.25% yang memiliki nilai total asam tinggi ternyata lebih disukai, karena aromanya lebih terdeteksi oleh indera pembau.

Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi ragi dan interaksi dengan komponen rasa lain. Rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas mikroba pada ragi yang digunakan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap rasa brem salak padat pada taraf 5%. Nilai organoleptik rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% tinggi karena kadar gula yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan yang lain. Konsentrasi ragi 1.00% memiliki kadar gula yang rendah karena tidak semua karbohidrat diubah menjadi gula. Konsentrasi ragi 1.50% mengalami penurunan karena gula telah diubah menjadi alkohol. Rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% lebih disukai karena memiliki tingkat kemanisan yang pas.

Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan alkohol air tape, kadar air dan tekstur brem salak padat. Kadar air dalam bahan makanan menentukan kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan produk. Hasil analisis ragam menunjukkan konsentrasi ragi 1.50% berbeda nyata dibandingkan lainnya. Dari analisis yang telah dilakukan maka dipilih konsentrasi ragi 1.50% sebagai tahap pengolahan brem salak padat.

Lama Fermentasi

Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua yaitu fermentasi media padat dan fermentasi media cair (Tangerdy 1998). Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak larut (padat), namun mengandung air yang cukup. Fermentasi media cair merupakan proses fermentasi yang melibatkan air sebagai media pertumbuhan dari substrat, baik sumber karbondioksida maupun mineral terlarut dalam fase cair. Proses fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah fermentasi media padat. Ketan dengan penambahan ragi yang difermentasi selama beberapa hari dalam kondisi tertutup akan menghasilkan tape ketan dan air tape.

Air tape sebagai bahan pembuat brem salak padat memiliki rasa asam dan manis, sehingga brem salak padat juga mempunyai rasa asam dan manis. Rasa air tape diperoleh setelah tape mengalami fermentasi selama 2 hari. Tape yang dihasilkan bersifat spesifik tape dan tekstur yang lunak.

(27)

15 proses yang sama saat pemekatan, karena kandungan asam yang tinggi dan kadar gula yang sedikit. Ketika sudah terjadi karamelisasi, maka tidak dapat menghasilkan brem salak padat.

Tahap ini dilakukan fermentasi selama 2, 3 dan 4 hari untuk menentukan lama waktu fermentasi terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem salak padat (total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 3.

Waktu fermentasi selama 2 hari, bau alkohol kurang menyengat, berarti masih banyak pati yang belum terfermentasi. Waktu fermentasi selama 3 hari bau alkohol mulai menyengat dengan tekstur tape mulai lembek, berarti kandungan pati dan gula sudah mulai terfermentasi dengan baik. Fermentasi selama 4 hari, air tape berbau alkohol menyengat. Semakin lama fermentasi, semakin menyengat bau alkohol tersebut.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape paling tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Setelah 3 hari penyimpanan, total gula mengalami penurunan karena molekul-molekul glukosa yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan asam. Hidrolisis sebagian gula menjadi alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri. Kadar alkohol air tape pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada

(28)

16

Asam yang terbentuk pada air tape sebagian besar merupakan asam laktat hasil metabolisme dari bakteri asam laktat yang terdapat pada ragi (Setyohadi 2006). Bakteri asam laktat merupakan penghasil asam laktat dalam jumlah besar. Nilai total asam brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam pada taraf 5%. Nilai total asam meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Peranan utama dalam fermentasi bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam. Semakin lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan. Peningkatan total asam berhubungan dengan lama fermentasi dan kadar alkohol (Rachmawati 2001). Hubungan kadar alkohol air tape dan total asam brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 11.

(29)

17 Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Kenyataannya, air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air dalam bahan pangan terdapat diantara sel-sel maupun di

Gambar 12 Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang berbeda Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berbeda nyata terhadap kadar air pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air brem salak padat. Proses fermentasi terjadi perombakan gula (glukosa) menjadi karbondioksida dan air sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering (Fardiaz 1992). Peningkatan kadar air ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi, aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang dihasilkan semakin banyak.

Kandungan air terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas pada lama fermentasi 3 hari lebih banyak sehingga banyak air yang menguap pada saat pemanasan di dalam oven. Banyaknya air bebas yang menguap mengakibatkan kadar air semakin sedikit, sehingga terjadi penurunan nilai kadar air pada waktu fermentasi selama 3 hari.

Kekerasan brem salak padat menunjukkan ketahanan produk bila ditekan. Kekerasan merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem salak padat, karena dengan membandingkan daya patah akan dapat diketahui tingkat kekuatan brem salak padat. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada Gambar 13.

(30)

18

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan nilai kekerasan. Kadar air yang tinggi menyebabkan tingkat kelembekan produk meningkat. Peningkatan nilai kekerasan (lembek) disebabkan semakin lama waktu fermentasi, aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang dihasilkan semakin banyak. Tekstur produk semakin lembek karena kadar air yang dihasilkan semakin tinggi. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 14.

0.0

Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan perombakan gula (glukosa) yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Gula diubah menjadi karbondioksida dan air sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering Semakin lama fermentasi, semakin tinggi kadar air dan semakin tinggi nilai kekerasannya.

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang diubah menjadi alkohol. Kadar alkohol memegang peranan penting karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Brem salak padat dianalisis kadar alkoholnya menunjukkan nilai 0 (nol) yang berarti tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air tape yang rendah dan telah tereduksi sehingga kadar alkohol brem salak padat tidak ada atau sangat rendah.

Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa brem salak padat dari pengaruh lama waktu fermentasi. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 14 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak padat

(31)

19 Nilai organoleptik tekstur meningkat seiring dengan bertambahnya lama waktu fermentasi. Semakin lama fermentasi, semakin tinggi kadar air dan semakin tinggi nilai kekerasannya. Tekstur dengan waktu fermentasi selama 4 hari memiliki kadar air paling tinggi sehingga menghasilkan tekstur agak lembek serta lebih mudah hancur di mulut.

Nilai organoleptik warna semakin menurun dikarenakan semakin lama waktu fermentasi, asam yang terbentuk semakin tinggi. Asam yang tinggi menyebabkan reaksi karamelisasi meningkat dan berakibat warna produk semakin coklat. Semakin lama waktu fermentasi, warna brem salak padat semakin coklat sehingga kurang disukai oleh panelis.

Nilai organoleptik aroma bervariasi pada pengaruh lama waktu fermentasi. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma tape berhubungan dengan kadar alkohol dan total asam yang dihasilkan.seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya. Nilai kesukaan aroma tertinggi terdapat pada produk dengan lama fermentasi 4 hari. Semakin lama fermentasi, alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan semakin banyak sehingga aroma dapat terdeteksi oleh panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tekstur dan aroma pada taraf 5%. Faktor waktu fermentasi selama 4 hari berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan, alkohol dan kadar asam yang tinggi. Fermentasi selama 4 hari menunjukkan peningkatan karena proses fermentasi tersebut menghasilkan kadar gula dan asam yang tinggi. Gula dan asam yang tinggi menyebabkan panelis mendeteksi rasa manis dan asam yang sesuai.

Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan alkohol air tape, nilai total asam dan tekstur brem salak padat. Hasil analisis ragam menunjukkan lama fermentasi 4 hari berbeda nyata dan hasil uji organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) lebih disukai dibandingkan lainnya. Dari analisis yang telah dilakukan maka dipilih lama fermentasi 4 hari sebagai tahap pengolahan brem salak padat.

Perbandingan Air Tape dan Sari Salak

Brem salak padat merupakan campuran bahan air tape dan sari salak yang dipanaskan hingga mengental, lalu dicetak dan dipadatkan. Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi (Algaratman 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape.

Air tape memiliki kandungan gula reduksi yang berbeda dengan sari salak, oleh karena itu dilakukan penentuan perbandingan air tape dan sari salak untuk mendapatkan brem salak padat terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sari salak terhadap mutu brem salak padat (total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 4.

(32)

20

dan sari salak, sehingga memiliki total asam. Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari salak dapat dilihat pada Gambar 16.

0.0

Perbandingan Air Tape dan Sari Salak (v/v)

Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak berpengaruh nyata terhadap total asam pada taraf 5%. Peran utama fermentasi adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam. Semakin tinggi konsentrasi ragi dan lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan. Peningkatan total asam brem salak padat juga disebabkan karena jumlah asam pada sari salak lebih tinggi daripada air tape. Semakin banyak sari salak maka nilai total asam semakin meningkat. Faktor total asam terhadap perbandingan (v/v) air tape dan sari salak pada 40:60 berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.

Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah menurunkan kandungan air sehingga tidak memberi kesempatan untuk tumbuhnya mikroba dengan pengeringan baik di dalam maupun di permukaan bahan pangan (Syarief dan Halid 1993). Nilai kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari salak dapat dilihat pada Gambar 17.

0

(33)

21 tinggi daripada air tape. Tingginya kadar gula reduksi sari salak menyebabkan rendahnya kadar air brem salak padat.

Sifat kekerasan pada produk pangan menunjukkan kemampuan daya tahan tekan pada produk. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari salak dapat dilihat pada Gambar 18.

0.0

Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf 5%. Nilai kekerasan semakin menurun (agak keras) sejalan dengan penambahan sari salak. Semakin tinggi konsentrasi ragi dan semakin lama fermentasi maka semakin banyak gula yang diubah menjadi alkohol, sehingga kadar gula reduksi air tape menurun. Kandungan gula reduksi pada sari salak lebih tinggi daripada air tape, sehingga menyebabkan rendahnya kadar air pada brem salak padat. Kadar air yang rendah menghasilkan tekstur yang keras. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak padat Nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air, jika kadar airnya meningkat maka nilai kekerasan juga meningkat (semakin lembek). Kadar air yang rendah tidak mengandung banyak air sehingga teksturnya agak keras. Tingginya kadar air menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembek atau mudah patah.

(34)

22

Produk dengan kadar alkohol yang tinggi menyebabkan penerimaan konsumen berkurang, oleh karena itu dilakukan analisis kadar alkohol pada brem salak padat. Hasil analisis menunjukkan nilai 0 (nol) yang berarti produk tidak mengandung alkohol. Kadar alkohol yang terkandung pada air tape sangat kecil dan telah tereduksi dengan kadar gula sehingga mampu menurunkan kandungan alkoholnya.

Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa brem salak padat. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 20.

Nilai organoleptik tekstur brem salak padat meningkat seiring dengan penambahan sari salak. Semakin tinggi konsentrasi ragi dan lama fermentasi maka semakin banyak gula yang diubah menjadi alkohol, sehingga kadar gula reduksi air tape menurun. Kandungan gula reduksi pada sari salak lebih tinggi daripada air tape menyebabkan rendahnya kadar air. Kadar air yang rendah menghasilkan tekstur yang keras. Tekstur brem salak padat dengan perbandingan (v/v) 40:60 lebih disukai karena teksturnya lebih padat dibandingkan lainnya.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbandingan air tape dan sari salak berpengaruh nyata terhadap warna pada taraf 5%. Warna coklat pada brem salak padat terjadi karena karamelisasi. Hal tersebut disebabkan karena reaksi antar gula pereduksi dan dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Adanya penambahan sari salak membuat warna brem salak padat menjadi lebih kecoklatan. Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebesar 50:50 lebih disukai dibandingkan lainnya karena terjadi keseimbangan warna yang dihasilkan antara warna air tape dan sari salak.

Nilai organoleptik aroma brem salak padat meningkat dengan penambahan sari salak. Tingginya konsentrasi ragi dan lamanya waktu fermentasi menyebabkan kandungan alkohol dan total asam semakin besar. Aroma dari brem salak padat dihasilkan dari jumlah gula, asam dan alkohol air tape yang bereaksi dengan kadar gula sari salak. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatile yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau. Semakin banyak sari salak yang ditambahkan semakin kuat aromanya.

(35)

23 Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan dan kadar asam yang tinggi serta kadar alkohol yang rendah. Brem salak padat memiliki rasa manis, asam serta terdapat alkohol yang sangat rendah karena adanya reaksi antara air tape (asam dan alkohol) dengan sari salak (kadar gula). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perbandingan (v/v) 50:50 karena rasa asam dan alkohol dari air tape dan kadar gula dari sari salak merupakan perpaduan yang sesuai sehingga lebih disukai panelis.

Daya simpan suatu bahan adalah kemampuan suatu bahan untuk berinteraksi dengan molekul air yang terkandung di udara maupun di udara sekitarnya. Salah satu indikator daya simpan suatu produk adalah kadar air. Dari hasil analisis, perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebesar 40:60 memiliki tingkat kadar air dan kekerasan terbaik. Berdasarkan hasil analisis ragam juga menunjukkan berbeda nyata dibandingkan lainnya, sehingga perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebesar 40:60 dipilih sebagai tahapan proses pengolahan brem salak padat.

Karakteristik Brem Salak Padat

Brem salak padat diolah dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.50% dan waktu fermentasi selama 4 hari. Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan sebanyak 40:60. Karakteristik brem salak padat dapat dilihat pada Tabel 5.

Standar mutu brem padat (SII Nomor 0369–90) yakni kadar air maksimal 16.00%, total asam maksimal 15.00% dan kadar abu maksimal 0.50%. Dari data tersebut menunjukkan karakteristik brem salak padat telah memenuhi syarat dalam standar mutu brem padat.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan dengan penambahan sari salak. Brem salak padat merupakan pengembangan produk dari

Tabel 5 Karakteristik brem salak padat

Kekerasan (mm/g.det) 0.08

Kadar Air (% bb) 9.58

Kadar Abu (% bk) 0.30

Protein (% bk) 3.16

Lemak (% bk) 0.32

Total Asam (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan) 1.68

Kadar gula (˚brix) 6.10

(36)

24

brem padat dengan rasa salak dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan.

Brem salak padat berpengaruh terhadap konsentrasi ragi, lama fermentasi serta perbandingan air tape dan sari salak yang digunakan. Konsentrasi ragi terbaik yaitu 1.50% dengan waktu fermentasi selama 4 hari dan hasil terbaik dari perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yaitu sebesar 40:60. Konsentrasi ragi, lama fermentasi dan perbandingan air tape dan sari salak berbeda nyata terhadap kadar alkohol air tape, total asam, kadar air dan kekerasan brem salak padat pada taraf 5%. Tahap perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Peningkatan kadar alkohol dan nilai total asam berhubungan dengan lama fermentasi. Semakin lama fermentasi, maka kadar alkohol dan total asam akan semakin meningkat. Kadar air yang rendah pada penambahan sari salak disebabkan oleh kandungan gula reduksi pada salak lebih tinggi daripada air tape. Tingginya kadar gula menyebabkan rendahnya kadar air pada brem salak padat. Nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air. Nilai kekerasan cenderung meningkat (lembek) seiring dengan meningkatnya kadar air.

Hasil analisis ragam dari uji organoleptik pada konsentrasi ragi tidak berbeda nyata terhadap warna, aroma dan tekstur, tetapi berbeda nyata terhadap rasa brem padat. Lama fermentasi memberi pengaruh terhadap warna dan berbeda nyata. Perbandingan air tape dan sari salak tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur, tetapi berbeda nyata terhadap warna brem salak padat pada taraf 5%.

Brem salak padat memiliki kandungan kadar air sebesar 9.58 % bb, total asam 1.68 ml NaOH 0.10 N/100 g bahan, kadar abu 0.30% bk, protein 3.16% bk, kadar lemak 3.22 % bk, kadar gula 6.10 ˚brix, kadar alkohol 0.00%, kekerasan 0.08 mm/g.det, nilai rata-rata organoleptik berdasarkan sensoris warna 4.67, aroma 5.13, rasa 5.27 dan tekstur 5.23. Karakteristik brem salak padat telah memenuhi syarat dalam standar mutu brem padat (SII).

Saran

Pengolahan brem salak padat dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi ragi, lama fermentasi serta perbandingan air tape dan sari salak yang digunakan sehingga harus berhati-hati karena tingkat kegagalannya cukup besar. Penelitian selanjutnya dapat dikembangkan dengan alternatif bahan baku lain dan dikembangkan analisis produksinya.

DAFTAR PUSTAKA

Algaratman R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K. Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kuala Lumpur.

(37)

25 Djutikah E, Bintorowati DB dan Patinggi. 1998. Pengembangan Proses Dan Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-Buahan Tropis. BPPI. Surabaya.

Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID) : Gramedia.

Fardiaz S, Sasmito YA dan Sugiyono. 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1 (1) : 27–33.

Haryono, Wijayana S, Purwaningsih I dan Wibawanto A. 1994. Pengaruh Penambahan Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia 1 (1) : 64–75.

Hidayat, Saono S, T Basuki dan DD Sastraatmadja. 2006. Indonesian Ragi. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.

Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Kusumo S. 1995. Teknologi Produksi Salak. Pusat Pengembangan Hortikultura Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta. 31 hal.

Nasution. 2005. Berbagai Pendekatan Dalam Proses Belajar Mengajar. Jakarta (ID) : Bumi Aksara

Nuraini Y. 1980. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiawi Yang Berpengaruh Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Beras Ketan, Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pugeruni. 2003. Pembuatan Brem Ketan Hitam (Kajian Penambahan Air Tape Ketan Putih dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Universitas Brawijaya Malang.

Rachmawati N. 2001. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Sediaoetama AD. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.

Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). Medan (ID) : USU-Press.

Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Didalam: Prosiding Biomass, BPPT. Jakarta.

Soesanto T dan Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya (ID) : Bina Ilmu.

Syarief R dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID) : Arcan. Tangerdy RP. 1998. Advancer in Biotechnology. New Delhi (IN) : Educational

Publishers and Distributors. 38–44 hal.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia.

(38)

26

Lampiran 1 Prosedur analisa a. Kadar Gula (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 5–10 gram dihaluskan dengan menggunakan mortar. Sedikit sampel diambil dan diukur kadar gulanya menggunakan refraktometer. Kadar gula dapat dilihat pada nilai yang ditunjukkan pada alat. b. Kadar Air (AOAC 1995)

Cawan kosong dikeringkan di dalam oven (105 °C) selama 1 jam kemudian diletakkan dalam desikator ±_{15 menit. Cawan ditimbang kembali} hingga beratnya konstan, sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan dimasukkan ke dalam oven 105 °C selama 3–5 jam. Cawan dari oven kemudian dipindahkan ke dalam desikator (±_{30 menit) untuk} pendinginan, setelah dingin cawan ditimbang bobotnya. Cawan dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang konstan. Rumus dari

C = Berat cawan dengan sampel (g) c. Kadar abu (AOAC 1995)

Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu (500 – 600) °C selama satu jam dan didinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Sampel sebanyak 3 – 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu (500 – 600) °C sampai terbentuk abu berwarna putih dan diperoleh bobot yang konstan. Cawan dipindahkan ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dalam contoh. Rumus dari kadar abu yaitu :

Kadar Abu (% bk) = (C – A) / (B – A) x 100% Keterangan :

A = Berat cawan porselen kosong (g) B = Berat cawan dengan sampel (g)

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g) d. Kadar Protein (Metode Kjeldahl AOAC 1995)

Sampel sebanyak 0.10 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl lalu ditambahkan 2.50 ml H2SO4 pekat dan 1 g katalis. Larutan didestruksi sampai

(39)

27 dalam erlenmeyer dititrasi dengan H2SO4 0.02 N sampai diperoleh perubahan

warna dari hijau menjadi ungu. Setelah itu dilakukan juga penetapan blanko. Rumus dari kadar protein yaitu :

Kadar Protein (% bk) = [(b-a) x N x F] / W x 100% Keterangan :

a = Volume H2SO4 untuk titrasi blanko (ml)

b = Volume H2SO4 untuk titrasi contoh (ml)

N = Normalitas H2SO4 (0.02 N)

F = Faktor konversi (6.25) W = bobot contoh (mg) e. Kadar Lemak (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 2 gram diekstraksi dengan pelarut organik heksan dalam alat soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105° C. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar lemak dengan rumus:

Kadar Lemak (% bk) = Berat lemak (g) / Berat sampel (g) x 100% f. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 1–2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan H2SO4 1.25%. Sampel dipanaskan dan

direflux selama 30 menit kemudian ditambahkan NaOH 3.25% dan direflux selama 30 menit. Sampel disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya lalu dicuci dengan 50 ml alkohol kemudian endapannya

dikeringkan dalam oven suhu 105 ˚C dan ditimbang sampai bobot konstan.

Kadar serat kasar dihitung dengan rumus :

Serat Kasar (% bk) = (B – (C – A)) / B x 100% Keterangan :

A = Berat kertas saring (g) B = Berat sampel (g)

C = Berat kertas saring dengan sampel (g) g. Kadar Karbohidrat by difference (AOAC 1995)

Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Karbohidrat (%) = 100% - (A + B + C + D + E)

Keterangan :

(40)

28

h. Kadar Vitamin C (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran dikocok kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 1 ml tetes indikator kanji, lalu dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul warna biru. Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan rumus :

A = (V x 0.88 x P x 100) / bobot sampel (g) Keterangan :

A = Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) V = Volume iod 0.01 N untuk titrasi (ml) P = Jumlah pengenceran

i. Kadar Alkohol Air Tape dan Brem Salak Padat (AOAC 1995)

Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi dihentikan. Hidrometer (alkoholmeter) dalam keadaan bersih dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel dapat langsung dibaca pada skala hidrometer.

j. Identifikasi Mikroorganisme (Fardiaz 1992)

Identifikasi mikroorganisme dilakukan dengan metode tuang. Sampel dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan pengencer steril (1 gram ragi dalam 9 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok. Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh tingkat pengenceran 10-6. Suspensi dimasukkan ke dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan media steril (media NA untuk analisis bakteri dan media PDA untuk analisis kapang dan khamir). Cawan digoyang-goyang dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi pada suhu 30 oC selama 24–72 jam. Cawan diamati setiap 24 jam.

k. Total Asam (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 25 gram, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Sampel diencerkan dengan menambahkan aquades sampai tanda tera lalu dikocok. Setelah homogen, sampel disaring dengan kertas saring dan diambil sebanyak 25 ml. Sampel ditambah 3 tetes indikator PP (phenolphthalein) kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.10 N. Proses titrasi dihentikan jika larutan sampel berubah menjadi merah muda. Volume NaOH 0.10 N pada proses titrasi dicatat dan dihitung dengan rumus :

V NaOH x N NaOH x FP x 100

NTA = x 100%

(41)

29 Keterangan :

NTA = Nilai Total Asam (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan) V = Volume tertitrasi (ml)

N = Normalitas NaOH (0.10 N) FP (Faktor Pengenceran) = 100 l. Kekerasan (Sediaoetama 1993)

Sampel ditempatkan dibawah jarum penetrometer (tepat menyentuh permukaan sampel). Jarum penetrometer dilepas selama 5 detik dan dicatat penurunan jarum penetrometer yang menusuk sampel. Dilakukan penusukan sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda. Kekerasan sampel ditulis dalam satuan mm/g.det.

m. Uji Organoleptik

(42)

30

Lampiran 2 Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik brem salak padat

A. Karakteristik Kimia dan Fisik 1. Kadar Alkohol Air Tape (%)

Uji lanjut (Newman Keuls)

Perlakuan Nilai Notasi Notasi Akhir

P11 2.100 a b ab

P12 2.500 b b

P13 3.150 c c

2. Total Asam Brem Salak Padat (ml NaOH 0.10 N/100 g bahan) Sumber

P11 0.600 a a

(43)

31 4. Kekerasan Brem Salak Padat (mm/g.det)

Sumber

P13 0.726 a a

P11 1.314 b b

P12 1.802 c c

B. Uji Organoleptik

1. Tekstur Brem Salak Padat

2. Warna Brem Salak Padat Sumber

(44)

32

4. Rasa Brem Salak Padat

Uji Lanjut (Duncan)

P12 3.867 a b ab

P13 3.367 b b

P11 2.900 b c bc

Sumber

Keragaman db JK JKR F hitung

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P1 2 14.022 7.011 4.421 3.150

Panelis 29 65.156 2.247

Error 58 91.978 1.586

(45)

33 Lampiran 3 Hasil analisis pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik brem

salak padat

A. Karakteristik Kimia dan Fisik 1. Kadar Alkohol Air Tape (%)

P21 3.050 a a

P22 3.500 b b

P23 3.750 c c

P21 0.420 a b ab

(46)

34

4. Kekerasan Brem Salak Padat (mm/g.det) Sumber

P21 0.568 a b ab

P22 0.574 b b

P23 0.676 c c

A. Uji Organoleptik

Uji lanjut (Duncan)

P23 5.567 a b ab

P22 3.633 b b

P21 3.567 b c bc

2. Warna Brem Salak Padat Sumber

(47)

35 3. Aroma Brem Salak Padat

Sumber

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 21.089 10.544 9.825 3.150

Panelis 29 39.822 1.373

Error 58 62.244 1.073

Total 89

Uji lanjut (Duncan)

P23 5.267 a a

P21 4.500 b b

P22 4.100 b c bc

4. Rasa Brem Salak Padat Sumber

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P2 2 46.289 23.144 14.124 3.150

Panelis 29 39.989 1.068

Error 58 95.044 1.639

Total 89

Uji lanjut (Duncan)

P23 5.633 a a

P21 4.400 b b

(48)

36

Lampiran 4 Hasil analisis pengaruh perbandingan (v/v) air tape dan sari salak terhadap karakteristik brem salak padat

A. Karakteristik Kimia dan Fisik

F tabel (α = 0.05)

Perlakuan P3 2 0.506 0.253 189.800 9.552

Error 3 0.004 0.001

Total 5 0.510

P31 1.020 a b ab

P32 1.120 b b

P33 1.680 c c

2. Kadar Air Brem Salak Padat (% bb) Sumber

keragaman db JK JKR F hitung

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 2.056 1.028 0.525 9.552

Error 3 5.878 1.959

Total 5 7.934

3. Kekerasan Brem Salak Padat (mm/g.det) Sumber

keragaman db JK JKR F hitung

F tabel

(α = 0.05)

Perlakuan P3 2 0.343 0.171 6274.850 9.552

Error 3 8.200x10-5 2.730x10-5

Total 5 0.343

P33 0.080 a a

P32 0.180 b b

(49)

37 B. Uji Organoleptik

2. Warna Brem Salak Padat

Uji lanjut (Duncan)

P32 5.200 a b ab

P33 4.667 b b

P31 4.267 b c bc

3. Aroma Brem Salak Padat

(50)

38

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Wenny Dwi Kurniati, dilahirkan di Pati pada tanggal 16 Mei 1991. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara pasangan Sudarsono, SH MM dan Etty Nur Hindayati, SH.

Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD N 2 Wergu Wetan Kudus pada 1997 hingga tahun 2003. Selanjutnya, penulis meneruskan pendidikan di SMP N 1 Kudus pada tahun 2003 hingga tahun 2006. Penulis lulus dari SMA N 1 Kudus dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis mengikuti berbagai kepanitiaan dan organisasi.

Penulis menjadi asisten mata kuliah Penerapan Komputer pada tahun 2011, asisten mata kuliah Teknologi Pengemasan, Distribusi, dan Transportasi pada tahun 2013. Staff Komunikasi dan Informasi Badan Eksekutif Mahasiswa Fateta (BEM-F) periode 2011 – 2012.

Penulis melaksanakan Praktik Lapangan pada Juli–Agustus 2012 di perusahaan UD. Yuasafood Berkah Makmur. Judul laporan praktik lapangan adalah

“Mempelajari Teknologi Proses Pengolahan Manisan Buah Carica di UD. Yuasafood