FERMENTASI BREM PADAT.pdf

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri,fungi atau alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri,fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi. mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan  jenis

 jenis mikroba mikroba dengan dengan karakteristik karakteristik tertentu tertentu juga. juga. Oleh Oleh karena karena itu, itu, diperlukan diperlukan keadaankeadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.

dihasilkan menjadi optimal.

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

melalui proses fermentasi adalah: 1.

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisiDapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi 2.

2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisiDapat meningkatkan kandungan nutrisi 3.

3. Dapat meningkatkan kecernaanDapat meningkatkan kecernaan 4.

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan, 5.

5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awetDapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet 6.

6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggiDapat memiliki nilai jual lebih tinggi

Salah satu produk fermentasi yang tidak asing lagi bagi kita adalah Brem. Brem Salah satu produk fermentasi yang tidak asing lagi bagi kita adalah Brem. Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30°C (Anonymous, Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30°C (Anonymous,

kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).

terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).

Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan  baku untuk

 baku untuk pembuatan brem ppembuatan brem padat, adat, antara lain tape antara lain tape singkong, umbi tsingkong, umbi talas dan alas dan jenis umbi-umbianjenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi bahan.

fermentasi bahan.

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan  brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

BAB II BAB II

TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA

A.

A. Pengertian Pengertian Brem Brem PadatPadat

Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah  brem dapat

 brem dapat dikaitkan dedikaitkan dengan perjalanan ngan perjalanan sejarah agasejarah agama Hindu dma Hindu di Bali. i Bali. Brem pada Brem pada zaman zaman dahuludahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110.

sebelum tahun 110.

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjual belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, diperjual belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, 1994) seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini:

1994) seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini:

Sumber :

Sumber :  http://bremsulingmadiun.blogspot.co.id/  http://bremsulingmadiun.blogspot.co.id/

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012). rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012).

Dalam SNI Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari Dalam SNI Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari  penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat

 penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.larut. Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu: Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu: 1.

1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalahBentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan makanan tradisional khas yang berasal daritradisional khas yang berasal dari kota

kota Caruban Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasriada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur 

dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur  Madiun, Madiun, Jawa Timur. Jawa Timur.  Dikemas  Dikemas  berbentuk

 berbentuk lempengan lempengan putih putih kekuningan, kekuningan, rata-rata rata-rata berukuran berukuran kurang kurang lebih lebih 15 15 cm cm x x 5 5 cm cm xx 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah

kereta api di daerah Jawa Timur. Jawa Timur. 2.

2. Bentuk keduaBentuk kedua makanan makanan tradisional khastradisional khas Wonogiri, Wonogiri, Jawa Jawa Tengah,Tengah,  dikemas berbentuk  dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.

lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm. B.

B. Proses Proses Fermentasi BrFermentasi Brem em PadatPadat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape,  berlangsung

 berlangsung aktivitas aktivitas enzim enzim yang yang dikeluarkan dikeluarkan oleh oleh kapang kapang dan dan khamir. khamir. Enzim Enzim ttersebut ersebut akanakan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO

alkohol dan karbondiosida (CO22). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

terbentuk.

Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan

reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

tinggi.

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan

menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakanhidrolisis enzimatis.hidrolisis enzimatis. TahapTahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri

menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus Pediococcus dan dan Acetobacter  Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim

fermentasi adalah enzim zimase zimase yang dihasilkan oleh yang dihasilkan olehkhamir Saccharomyces cereviseaekhamir Saccharomyces cereviseae. Dalam. Dalam  proses

 proses fermentasifermentasi, , selain selain alkohol, alkohol, juga juga terbentuk terbentuk asam asam piruvat piruvat dan dan asam asam laktat. laktat. Asam Asam piruvatpiruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh  bakteri

 bakteri Pediococcus pentasaeu Pediococcus pentasaeus.s. C.

C. Bahan Bahan Baku Baku Pembuatan Pembuatan Brem Brem PadatPadat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (OryzaOryza  sativa

 sativa var var glutinosaglutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat. lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.

Hasil pe

Hasil penelitian nelitian Winarno Winarno (1982) (1982) menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa zat zat kimia yang kimia yang paling paling banyakbanyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat  pada tabel di bawah ini.

Komposisi Kimia per 100 gram brem padat Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia

Senyawa kimia Kadar (%)Kadar (%) Gula Gula (g) (g) 65,1865,18 Pati Pati (g) (g) 4,564,56 Air Air (g) (g) 18,8718,87 Total

Total asam asam (g) (g) 1,581,58 Lemak

Lemak (g) (g) 0,110,11 Protein

Protein (g) (g) 0,420,42 Padatan

Padatan terlarut terlarut (g) (g) 1,341,34 Sumbe

Sumber: r: WinWin arnarn o (19o (198282))

D. Cara Pembuatan Brem Padat D. Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan  perendaman

 perendaman beras beras ketan, ketan, pengukusan, pengukusan, peragian peragian dan dan fermentasi, fermentasi, pengepresan, pengepresan, pemekatan,pemekatan,  pengadukan,

 pengadukan, pencetakan pencetakan dan dan pengemasan. pengemasan. Tahapan Tahapan pembuatan pembuatan brem brem padat padat dapat dapat diuaraikandiuaraikan sebagai berikut:

sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman 1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.

tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%. 2. Pengukusan

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35

menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35

 _– 

 _– 

  40%  40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan  pengembangan

sebanyak 25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sebanyak 25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah. terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah. 3. Peragian dan Fermentasi

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan bahan yang d

Ragi diberikan bahan yang dikukus dingin setelah sebelumnya dihaluskan terlebih dahuluikukus dingin setelah sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu agar memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh dengan menggunakan agar memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh dengan menggunakan ragi sebanyak 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994).

ragi sebanyak 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994). Menurut

Menurut Fardiaz, Fardiaz, Sasmito Sasmito dan dan Sugiyono Sugiyono (1996) (1996) proses proses utama utama pada pada fermentasi fermentasi tapetape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

ester yang membentuk cita rasa khas tape. 4. Pengepresan dan Pemekatan

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

cairan tape sebanyak-banyaknya.

Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan  pemanasan)

 pemanasan) sehingga sehingga semakin semakin lama lama pemekatan, pemekatan, maka maka pembentukkan pembentukkan warna warna coklat coklat semakinsemakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

5. Pengadukan 5. Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang baik, pengadukan Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal. 6. Pengemasan

6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunaka

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunaka n pengemasan biasa, produkn pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik  jenis

 jenis Low Density Polyethylene Low Density Polyethylene (LDPE). (LDPE).

Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Kadar

Kadar Air Air Max Max 16%16% Kadar

Kadar Abu Abu Max Max 0,5%0,5% Jumlah

Jumlah Karbohidrat Karbohidrat dihitung dihitung sebagai sebagai Pati Pati 6060

 _– 

 _– 

 70 % 70 % Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam

Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram)

(ml NaoH 1 N/100 gram)

Max 15 % Max 15 %

Bagian

Bagian tak tak Terlarut Terlarut dalam dalam Air Air Max Max 1 1 %% Logam

Logam Berbahaya Berbahaya (Cu, (Cu, Pb, Pb, Hg, Hg, Zn Zn dan dan As) As) 00 Jamur

Jamur / / bakteri bakteri bentuk bentuk Coli Coli 00

Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan  brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan

 brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah.menambahkan flavor buah.

E. Manfaat Brem bagi kesehatan

E. Manfaat Brem bagi kesehatan

1.

1. Makan brem bisa meningkatkan kadar hormon. Brem mengandung alkohol yang bilaMakan brem bisa meningkatkan kadar hormon. Brem mengandung alkohol yang bila dimakan tidak berlebihan maka akan membantu meningkatkan fungsi arteri darah. Arteri dimakan tidak berlebihan maka akan membantu meningkatkan fungsi arteri darah. Arteri darah akan menyebabkan aliran darah menjadi lancar dan mendukung pekerjaan enzim dan darah akan menyebabkan aliran darah menjadi lancar dan mendukung pekerjaan enzim dan  produksi hormon sehinggga membuat metabolisme tubuh menjadi lebih bai

2.

2. Brem juga bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Hal ini disebabkanBrem juga bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Hal ini disebabkan karena alkohol yang terkandung dalam brem bisa membuat aliran darah pada pembuluh karena alkohol yang terkandung dalam brem bisa membuat aliran darah pada pembuluh darah menjadi lebih lancar. Brem akan menghilangkan timbunan lemak dan plak pada darah menjadi lebih lancar. Brem akan menghilangkan timbunan lemak dan plak pada  pembuluh darah.

 pembuluh darah. 3.

3. Brem juga bisa mengurangi kadar asam dalam darah dan mencegah pembekuan darah.Brem juga bisa mengurangi kadar asam dalam darah dan mencegah pembekuan darah. Masalah ini biasanya sering muncul pada orang tua . Brem bisa meningkatkan produksi Masalah ini biasanya sering muncul pada orang tua . Brem bisa meningkatkan produksi dehidro epiandrosteron yang ternyata sangat baik untuk melancarakan peredaran darah. dehidro epiandrosteron yang ternyata sangat baik untuk melancarakan peredaran darah. 4.

4. Brem juga bisa mengurangi kadar kolesterol buruk yang bisa menyebabkan tingginya kadarBrem juga bisa mengurangi kadar kolesterol buruk yang bisa menyebabkan tingginya kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan beberapa resiko penyakit seperti jantung, diabetes kolesterol dalam darah dan meningkatkan beberapa resiko penyakit seperti jantung, diabetes dan stroke.

dan stroke. 5.

5. Brem juga bisa meningkatkan kesehatan kulit. Konsumsi brem dalam jumlah yang wajarBrem juga bisa meningkatkan kesehatan kulit. Konsumsi brem dalam jumlah yang wajar  bisa membuat pro

 bisa membuat pro ses regenerasi sel kuses regenerasi sel kulit mati berjalit mati berjalan lebih cepat lan lebih cepat sehingga produksi sehingga produksi sel-selsel-sel kulit yang sehat akan mudah terbentuk.

kulit yang sehat akan mudah terbentuk. 6.

6. Konsumsi brem yang wajar juga bisa menurunkan resiko jerawat dan mengurangi jerawat.Konsumsi brem yang wajar juga bisa menurunkan resiko jerawat dan mengurangi jerawat. Hal ini disebabkan karena brem bisa meningkatkan hormon reproduksi pada remaja yang Hal ini disebabkan karena brem bisa meningkatkan hormon reproduksi pada remaja yang  biasanya menyebabkan jerawat.

 biasanya menyebabkan jerawat.

F. Resiko Konsumsi Brem Berlebihan

F. Resiko Konsumsi Brem Berlebihan

Semua jenis produk atau bahan makanan yang mengandung alkohol akan menimbulkan Semua jenis produk atau bahan makanan yang mengandung alkohol akan menimbulkan resiko jika dikonsumsi secara berlebihan. Semua dampak negatif ini juga muncul jika Anda resiko jika dikonsumsi secara berlebihan. Semua dampak negatif ini juga muncul jika Anda mengkonsumsi brem dalam jumlah yang terlalu banyak. Terkadang beberapa orang lupa bahwa mengkonsumsi brem dalam jumlah yang terlalu banyak. Terkadang beberapa orang lupa bahwa  brem mengandung alkoho

 brem mengandung alkohol sehingga baru merasakan akibatnya. Berikut l sehingga baru merasakan akibatnya. Berikut ini dampak buruk terlaluini dampak buruk terlalu  banyak makan brem.

 banyak makan brem. 1.

1. Makan terlalu banyak brem bisa menyebabkan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkanMakan terlalu banyak brem bisa menyebabkan gangguan pencernaan. Hal ini disebabkan ada banyak alkohol dalam brem yang bisa menyebabkan lambung menjadi iritasi atau ada banyak alkohol dalam brem yang bisa menyebabkan lambung menjadi iritasi atau sensitif. Beberapa gejalanya adalah seperti mual, muntah dan diare.

sensitif. Beberapa gejalanya adalah seperti mual, muntah dan diare. 2.

2. Makan terlalu banyak brem bisa meningkatkan kadar asam lambung sehingga menyebabkanMakan terlalu banyak brem bisa meningkatkan kadar asam lambung sehingga menyebabkan  penyakit

 penyakit maag. maag. Orang Orang yang yang sudah sudah memiliki riwayat memiliki riwayat penyakit penyakit maag semaag sebaiknya baiknya makan makan brembrem dalam jumlah yang lebih sedikit.

dalam jumlah yang lebih sedikit. 3.

3. Makan brem yang berlebihan juga bisa meningkatkan kadar gula darah. Sebaiknya orangMakan brem yang berlebihan juga bisa meningkatkan kadar gula darah. Sebaiknya orang yang menderita diabetes juga makan brem dalam jumlah yang sedikit saja untuk yang menderita diabetes juga makan brem dalam jumlah yang sedikit saja untuk

4.

4. Konsumsi brem dalam jumlah yang berlebihan juga bisa menyebabkan resiko penyakitKonsumsi brem dalam jumlah yang berlebihan juga bisa menyebabkan resiko penyakit  jantung dan

 jantung dan kanker. kanker. Kadar alkohol Kadar alkohol yang berlebihan yang berlebihan dalam darah dalam darah dapat dapat mengacaukan sistemmengacaukan sistem  peredaran darah sehingga meningkatkan resiko penyakit tersebut.

 peredaran darah sehingga meningkatkan resiko penyakit tersebut. 5.

5. Bagi orang yang memiliki penyakit liver atau gangguan hati sebaiknya juga harus waspadaBagi orang yang memiliki penyakit liver atau gangguan hati sebaiknya juga harus waspada dengan brem. Anda tetap bisa makan brem namun dalam jumlah yang sangat sedikit. dengan brem. Anda tetap bisa makan brem namun dalam jumlah yang sangat sedikit. Alkohol dalam brem dikhawatirkan bisa menyebabkan penyakit hati menjadi lebih buruk. Alkohol dalam brem dikhawatirkan bisa menyebabkan penyakit hati menjadi lebih buruk. 6.

6. Brem tidak boleh dikonsumsi oleh bayi, balita dan anak-anak. Brem memiliki efek yangBrem tidak boleh dikonsumsi oleh bayi, balita dan anak-anak. Brem memiliki efek yang sangat peka terhadap saluran pencernaan sehingga makan brem pada anak-anak bisa sangat peka terhadap saluran pencernaan sehingga makan brem pada anak-anak bisa menyebabkan sakit perut dan diare.

BAB IV BAB IV PENUTUP PENUTUP A. Kesimpulan A. Kesimpulan 1.

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. 2.

2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian sepertiBahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.

singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape. 3.

3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian danTahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.

fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan. 4.

4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula olehPerubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO22).). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

terbentuk. 5.

5. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksiBrem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi. Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

B. Saran B. Saran

Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak  pembimbing serta teman

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012.

Anonymous. 2012. Brem  Brem Padat Padat .. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/.-padat/.  Diakses  Diakses  pada tanggal Diakses pada tanggal 10 Desember 2016.

 pada tanggal Diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Anonymous. 2010.

Anonymous. 2010. Brem  Brem Halal Halal DikonsumsiDikonsumsi.. http://www.halalguide.info/index2.php http://www.halalguide.info/index2.php?? option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 10 Desember 2016.

option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Djutikah, E. Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998.

Djutikah, E. Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan  Pengembangan Proses Proses dan dan PeralatanPeralatan  Pembuatan

 Pembuatan Kue Kue dan dan Minuman Minuman Brem Brem dari dari Buah-buahan Buah-buahan TropisTropis. Balai Penelitian dan. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.

Pengembangan Industri. Surabaya.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996.Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol .Jurnal Ilmu.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1): 27

dan Teknologi Pangan, 1 (1): 27

 _– 

 _– 

 33. 33.

Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000.

Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh  Pengaruh Penambahan Penambahan SorgumSorgum  Dan

 Dan Kepekatan Kepekatan Adonan Adonan terhadap terhadap kualitas kualitas Brem Brem Padat Padat . Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1.

Vol. 1 no. 1.

http://manfaat.co.id/manfaat-brem-madiun

Daftar Isi Daftar Isi BAB I ...1 BAB I ...1 PENDA PENDAHULUAHULUAN N ...1...1 BAB BAB II ...3II ...3 TINJA

TINJAUAN UAN PUSTAKA ...PUSTAKA ...3...3 A.

A. PengePengertirtian an Brem Brem Padat Padat ...3...3 B.

B. ProsProses Fermes Fermentasi Bentasi Brem Padarem Padat ...4t ...4 C.

C. Bahan Bahan Baku Baku PembPembuatan uatan Brem Brem Padat Padat ...5...5 d.

d. Cara PembuataCara Pembuatan n Brem Padat Brem Padat ...6...6 1.

1. PencuPencucian dan cian dan PerenPerendaman ...6daman ...6 2.

2. PengukPengukusan ...6usan ...6 3.

3. PeragiPeragian an dan dan FermenFermentasi...7tasi...7 4.

4. PengePengepresan dan presan dan PemekaPemekatan tan ...7...7 5.

5. PengaPengadukan dukan ...8...8 6.

6. PengemPengemasan ...8asan ...8 D. Perubahan Selama Pro

D. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat ses Fermentasi Brem Padat ...Error! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined. BAB

BAB IV... IV... 1111 PENUTUP ... 11 PENUTUP ... 11

A.

A. KesiKesimpulmpulan an ... ... 1111 B.