BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bahan makanan sumber protein hewani daging dan ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme perusak pangan. Mikrobia perusak pangan diantaranya adalah Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus Pseudomonad, Stafilococcus, Micrococcus, enterococcus (Fardiaz, 1995).
Upaya pengawetan perlu dilakukan agar pangan aman dan layak dikonsumsi. Pengawetan dilakukan dengan pendinginan, penambahan zat kimia, iradiasi, dll. Usaha pengawetan diatur oleh undang-undang yaitu SK Menkes RI No. 722 tahun 1988 yang menegaskan bahwa pengawetan makanan diperbolehkan asal memenuhi peraturan yang ditetapkan. Pada peraturan tersebut juga dinyatakan bahwa penggunaan formalin di dalam makanan dilarang (Depkes-RI, 2006) karena pertimbangan faktor keamanan dan kesehatan konsumen.
2 dan mudah pengaplikasiannya. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia (Taechowisan, Peberdy, dan Lumyong, 2004). Sedangkan pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin (Anonim, 10 Maret 2006).
2. Urgensi Penelitian
Daging merupakan bahan makanan sumber protein yang mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu upaya untuk mengawetkannya agar dapat diterima konsumen dalam keadaan yang masih layak dikonsumsi. Usaha pengawetan yang bisa dilakukan sebenarnya cukup beragam mulai penggunaan pendingin sampai dengan radiasi. Namun sangat disayangkan kegiatan pengawetan makanan sering tidak mempertimbangkan faktor keamanan dan kesehatan konsumen seperti baru-baru ini banyak sekali dijumpai kasus penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan seperti daging ayam, ikan, bakso, dll.
3 Penggunaan bahan pengawet alami yang telah ditemukan diantaranya adalah chitosan dan asap cair. Chitosan harganya relatif mahal dan hanya mampu mengawetkan bahan selama 1 hari untuk ikan segar dan 8 minggu untuk ikan asin. Sedangkan metode pengasapan tradisional yang biasa diterapkan oleh masyarakat mempunyai kekurangan yaitu terbentuknya nitrosamin yaitu zat yang bersifat karsinogenik. Dengan demikian perlu usaha untuk menemukan model penggunaan bahan pengawet alami lain yang lebih murah dan mudah pengaplikasiannya. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia (Ardiansyah, Nuraida & Andarwulan, 2003). Sedangkan pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin (Anonim, 10 Maret 2006).
4 gulai, dan kare yang mengandung lengkuas, kunyit dan jahe dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif dan gram positif dengan dosis 10 dan 15%. Dari berbagai penelitian ini dapat dikembangkan mengenai model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe sebagai pengganti formalin terhadap daya hambat mikrobia perusak, masa simpan, sifat fisik dan daya terima daging dan ikan segar. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menemukan model pengawet yang efektif untuk proses pengawetan daging dan ikan segar tanpa mempengaruhi mutu organoleptik.
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe yang efektif (konsentrasi dan jenis yang optimal) terhadap penghambatan mikrobia daging dan ikan segar?
48 DAFTAR PUSTAKA
Abidar, 2005. Ikan Asin Makasar Bebas Formalin. www.gizi.net.10 Maret 2006. Anonim, www.mediaindonesia.com. 10 Maret 2006.
Anonim, 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Bahan Makanan Asal Hewan. SNI NO. 01-6366-2000.
Azhari, R. 2006. Pengaruh Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Daya Awet Kalio Daging Sapi Selama Penyimpanan. Lampung University Library, Lampung.
Ağaoğlu, A., Nursel, D. And Süleyman, A. 2007. Antimicrobial Activity Of Some Spices Used In The Meat Industry. Bull Vet Inst Pulawy 51, 53-57, Turkey.
Baekhari, A.,Maggy T. S., Palupi, N.S., dan Nurhayati, T. 2008. Purifikasi Dan Karakteristik Protease Dari Patogen Pseudomonas aeruginosa Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 19 - No. 1 - Agustus 2008.
Chane-Ming, Jimmy, Vera R, Chalchat, and Jean-Claude. 2003. Chemical Composition of The Essential Oil from Rhizomes, Leaves and Flowers of Zingiber zerumbet Smith from Reunion Island. Journal of Essential Oil Research. May/Juny 2004.
Depkes-RI, 2006. www.gizi.net.10 Maret 2006.
Dewi, P., Lotulung, N. dan Lenny, S. 2002. Aktifitas Antimikrobia Minyak Atsiri Beberapa Rimpang Famili Zingiberaceae, LIPI. Jakarta.
Fardiaz, S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Press, Jakarta.
Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles And Practice. Ellys Horwood England,
Hidayati, E., Juli, N. Dan Marwani, E. 2002. Isolasi Enterobacteriaceae Patogen dari Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma longa L.) Serta Uji Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri yang Diisolasi. Jurnal Matematika dan Sains, Vol.7, No. 2, hal 43-52. Jakarta Juw, K.H., Kyoung-Hwa, C., Myo-Jeong, K., Cheon-Seok P., Jaeho, C. 2007
49 Kurnia, K. 2006. Kandungan Antimikroba Lengkuas. Pusat Bioteknologi ITB,
Bandung.
Manas, P. dan Pagan, R. 2005. Microbial Inactivation by New Technologies of Food Preservation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 98, Issue 6, Page 1387.
Mónica, C., Elizabeth, F., Lidia, D., Lydia, M., Maria, E.J., and Humberto-Sanchez. 2003. Antibacterial activity of Capsicum extract against Salmonella typhimurium and Pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat International Journal of Food Microbiology Volume 83, Issue 3, 25 June 2003, Pages 331-335
Muchtadi, 1994. Ilmu Bahan Makanan. Pusat Antar Universitas IPB, Bogor.
Nguefack, J., Budded, B.B. dan Jacobsen, M. 2004. Five Essential Oils from Aromatic Plants of Cameroon : Their Antibacterial Activity and Ability to Permeabilize The Cytoplasmic Membran of Listeria innocua Examined by Flow Cytometry. Letters in Applied Microbiology, Vol. 39, Issue 5, Page 395.
Pino, et al. 2004. Chemical Composition of the Essential Oil of Zigiber officinale Roscoe L. from Cuba. Journal of Essential Oil Research. May/Juny 2004. Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2. Jakarta.
Risna A, M. Mahendradatta Dan Jumriah L. 2003. Studi Perubahan Mutu Pada Burger Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Selama Penyimpanan Dingin. Seminar Hasil Penelitian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin. Sabater, L., Emilio I. Rodríguez-Jerez, Jose J. Roig-Sagués, Artur X. Mora-Ventura,
M. A. Teresa. 1994. Bacteriological Quality of Tuna Fish (Thunnus thynnus) Destined for Canning: Effect of Tuna Handling on Presence of Histidine Decarboxylase Bacteria and Histamine Level. Journal of Food Protection®, Volume 57, Number 4, April 1994 , pp. 318-323.
Sedyaoetama, A.J. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian Rakyat Press, Jakarta.
50 Sherry, A.E., Patterson, M.F. dan Madden, R.H. 2004. Comparison of 40
Salmonella enterica serovars Injured by Thermal, High Pressure and Irradiation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 96, Issue 4, Page 887.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2005. Kunyit, Si Kuning yang Kaya Manfaat. www.iptek.com.22 Maret 2006.
Taechowisan, T., Peberdy, J.F. dan Lumyong, S. 2004. Isolation of Endophytic Actinomycetes from Selected Plants and Their Antifugal Actifity. Depertemen of Biologi, Univercity of Nottingham, Thailand.
Weidner, M.S., Petersen, M.and Jensen, N.W. 2003. Synergistic Compositions Containing Aromatic Compounds and Terpenoids Present in Alpinia galanga. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Kanisius. Jakarta
Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
RINGKASAN DAN SUMMARY
Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Rempah-rempah tersebut diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia. Pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin.
Tujuan khusus dalam penelitian ini adalah 1) Isolasi mikrobia daging dan ikan (segar dan busuk), menentukan jumlah dan jenis isolat mikrobia 2) mengidentifikasi spesies dari isolat yang ditemukan 3) menganalisis konsentrasi ekstraks pengawet yang optimal berdasarkan besar daya hambat isolat yang ditemukan 4) menganalisis jenis pengawet yang optimal berdasarkan besar daya hambat
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni. Rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Total perlakuan pada tahun pertama 4 x 5 x 2 perlakuan dengan isolat uji sebanyak 80 isolat dan tahun kedua 4 x 4 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Variabel bebas/tidak tergantung berupa model berbagai pengawet alami meliputi konsentrasi dan jenis pengawet. Variabel terikat/tergantung berupa besar daya hambat mikrobia, masa simpan dan sifat organoleptik (sifat fisik dan daya terima) daging dan ikan.
Analisis Anova dilakukan untuk melihat ada tidaknya efek penggunaan pengawet alami
(lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya hambat mikrobia, masa simpan daging dan ikan meliputi jumlah mikrobia. Uji Chi Square untuk melihat sifat fisik. Sedangkan untuk melihat efek penggunaan berbagai pengawet alami (lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya terima digunakan uji Friedman Test.
Hasil yang diperoleh pada tahun pertama, mikrobia yang ditemukan adalah jenis mikrobia perusak pangan dan patogen. Jenis pengawet yang optimal berdasarkan daya hambat mikrobia pada daging maupun ikan adalah ekstrak jahe (P<0.01). Konsentrasi optimal pada daya hambat mikrobia daging adalah 80% untuk ekstrak jahe dan laos, 35% untuk ekstrak kunyit. Sedangkan pada ikan adalah 35% untuk kunyit dan jahe dan 80% untuk laos.
Results of several previous research showed that a lot of native Indonesian spices contain antimicrobials that potentially preservatives. Among those are galangal, curcuma and ginger. Both galangal and ginger oil have been proven having antimicrobial characteristic (Taechowisan, Peberdy and Lumyong 2004). In curcuma, bioactive subtance that potentially antimicrobial are curcumin, desmetoxicumin and bidesmetoxicumin (Anonymous 2006).
This study was aimed to isolate flesh and fish microbes (both fresh and rot), determine number and type of isolates, identify species of isolates, analyze optimum preservative extract concentration based on inhibition zone isolates and analyze type of optimum preservatives based on inhibition zone.
Pure experimental with randomized control trial factorial research design was applied. For the first year, total treatment was 4x5x2 with 80 testing isolates, whereas foe the second year, 4x4 treatment with 4 replications. Free variables were models of those natural preservatives, which included inhibition zone, preserving time, and organoleptic characteristics (both physical characteristics and preference) flesh and fish.
Analysis of variance was applied to show whether there was effects of using natural preservatives from galangal, curcuma and ginger or not to inhibition zone and preserving time. While chi square test was used to show physical characteristics. To show the effects of those natural preservatives application on people’s preference, friedman test was used.
In first year research, the microorganisms found were food destructive and pathogen microbes. The optimum type of preservative was ginger extract based on inhibition zone, in both flesh and fish. Optimum concentration of both ginger and galangal for flesh were 80% and of curcuma was 35%. For fish, optimum concentration of both curcuma and ginger were 35% and of galangal 80%.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan tuntunan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian berjudul ” Pengembangan Model Pengawet Alami dari
Ekstrak Lengkuas (Languas galanga), Kunyit (Curcuma domestica) dan Jahe (Zingiber
officinale) sebagai Pengganti Formalin pada Daging dan Ikan Segar”. .Pada kesempatan ini kami haturkan banyak terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Arif Widodo, M.Kes, yang telah memberikan ijin
waktu untuk melaksanakan penlitian.
2. Pimpinan Lembaga Penelitian dan Pengabdian UMS, Prof. Dr. Markhamah, M.Hum atas ijin
dan arahan selama melaksanakan penelitian.
3. Pimpinan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional atas
perkenannya dalam pembiayaan penelitian.
4. Kepala Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat Tawangmangu beserta staff, atas
ijin dan perkenannya untuk ekstraksi pengawet
5. Kepala Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta, atas ijin dan perkenannya untuk
identifikasi mikrobia hasil isolasi
6. Seluruh pihak yang telah membantu penyelesaian penelitian ini.
Harapan kami semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi keilmuan, institusi dan masyarakat. Amin.
Surakarta, 27 September 2008
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN……… i
RINGKASAN DAN SUMMARY………. ii
PRAKATA ……… iv
DAFTAR ISI ………. v
DAFTAR TABEL .……… vii
DAFTAR LAMPIRAN..……… viii BAB I. PENDAHULUAN . ………...
1. Latar Belakang ………
2. Urgensi Penelitian ...………
1 1 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………...
1. Pengawet Makanan ………..
2. Jumlah Dan Jenis Mikrobia Pada Daging Dan Ikan Segar ………..
3. Sifat Organoleptik ………
4. Kerangka Konsep ……….
5 5 10 11 15 BAB III TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN …...………
1. Tujuan Penelitian ………
2. Manfaat Penelitian ………...
16 16 17 BAB IV METODE PENELITIAN ………
1. Jenis, Rancangan dan Bagan Alir Penelitian ………...
2. Variabel Penelitian ………...
3. Bahan dan Alat Penelitian ………
4. Prosedur Penelitian ………..
5. Definisi Operasional ………
6. Analisis Data ………
18 18 21 21 22 29 31 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ………
1. Isolasi Mikrobia Pada Daging Dan Ikan ………..
2. Jumlah dan Jenis Isolat Pada Daging Dan Ikan ………...
3. Jenis Dan Konsentrasi Pengawet yang Optimal Berdasarkan Besar
Daya Hambat pada Isolat yang ditemukan (Mikrobia perusak pangan dan pathogen)
4. Keterbatasan Penelitian……….
33 33 33
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ……….
1. Kesimpulan ………..
2. Saran ………
46 46 47
DAFTAR PUSTAKA ……… 48
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kode Sampel Untuk Berbagai Penelitian ……… 29
2. Jenis Mikrobia Hasil Isolasi Dari Daging Dan Ikan ………... 35
3. Besar Daya Hambat Dari Isolate Mikrobia Daging Sapi
Pada Ekstrak Pengawet Dan Konsentrasi Yang Berbeda………... 39
4. Besar Daya Hambat Dari Isolate Mikrobia Ikan Pada Ekstrak
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Personalia Tenaga Peneliti ……….. 51
2. Prosedur Penelitian……….. 52
3. Foto Dan Hasil Penelitian………... 53
4. Hasil Identifikasi……… 54
LAPORAN PENELITIAN HIBAH BERSAING
PENGEMBANGAN
MODEL
PENGAWET
ALAMI
DARI
EKSTRAK
LENGKUAS
(
Languas
galanga
),
KUNYIT
(
Curcuma
domestica
)
DAN
JAHE
(
Zingiber
officinale
)
SEBAGAI
PENGGANTI
FORMALIN
PADA
DAGING
DAN
IKAN
SEGAR
Oleh
:
Eni
Purwani,
SSi.,
M.Si.
Estu
Retnaningtyas,
M.Si.
Dyah
Widyowati,
SKM
PROGDI
GIZI
FAKULTAS
ILMU
KESEHATAN
UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
SEPTEMBER,
2008
