Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.

(1)

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN,

FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (

Premna

oblongifolia

Merr

.)

TERPASTEURISASI

MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia

Merr.) Terpasteurisasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Muhammad Putra Aryanditama

(4)

ABSTRAK

MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.)

Terpasteurisasi. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ENDANG PRANGDIMURTI

Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dapat dimanfaatkan menjadi produk gel cincau hijau terpasteurisasi dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan konsentrasi pemanis yang dapat meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik, dan fungsional gel cincau hijau terpasteurisasi sehingga menjadi gel cincau hijau manis yang siap dikonsumsi. Pada penelitian ini, sukrosa, sorbitol, dan aspartam digunakan sebagai pemanis. Hasil penelitian menggunakan sukrosa dengan konsentrasi (0%, 10%, 12%, dan 14%) menunjukan bahwa 12% konsentrasi sukrosa terpilih karena memiliki sifat fisik dan organoleptik yang paling baik. Pemanis sukrosa disubstisusi oleh aspartam dan sorbitol untuk memperoleh cincau dengan kalori rendah.Uji organoleptik tingkat kesetaraan pemanis digunakan untuk mendapatkan tingkat kemanisan pemanis yang setara dengan 12% sukrosa. Konsentrasi aspartam dan sorbitol yang memiliki tingkat kemanisan setara dengan 12% sukrosa adalah masing-masing 0.05% dan 13%. Penambahan sorbitol dan aspartam tidak terlalu mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik produk. Namun demikian hasil analisis fungsional menunjukan sampel dengan konsentrasi pemanis aspartam 0.05% memiliki nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi sebesar 1.13 mg AEAC/100g dan sampel dengan konsentrasi pemanis sorbitol 13% memiliki nilai total fenol paling tinggi yaitu sebesar 156.90 mg GAE/100g. Berdasarkan studi yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan pemanis dapat meningkatkan karakteristik gel cincau hijau dengan signifikan.

(5)

ABSTRACT

MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Physical, Sensory, and Functional Characteristics of Pasteurized Sweet Green Grass Jelly (Premna oblongifolia Merr.). Supervised by DIAN HERAWATI dan ENDANG PRANGDIMURTI

Green grass jelly (Premna oblongifolia Merr.) can be processed into pasteurized green grass jelly product. The purpose of this study was to determine the type and concentration of sweeteners that could increase physical, organoleptic, and functional characteristics of pasteurized green grass jelly so the product would be more acceptable and have better characteristics. In this study, sucrose, sorbitol, and aspartame were used as sweeteners. The addition of sucrose with concentration of 12% showed the best physical characteristics and organoleptic results. Then, sucrose was replaced by aspartame and sorbitol in order to have low calorie sweetened green grass jelly. Sweetener equivalence organoleptic test was used to determine the sweetness level of the sweeteners that equaled 12% sucrose concentration. Aspartame and sorbitol concentrations that had sweetness level equaled 12% sucrose concentration were 0.05% and 13% respectively. Furthermore, the addition of sorbitol and aspartame did not have any significant impact on the physical and the organoleptic characteristics of the product. However, the functional characteristic analysis showed that sample with 0.05% aspartame concentration had the highest antioxidant capacity of 1.13 mgAEAC/100g and sample with 13% sorbitol concentration had the highest fenol of 156.90 mg GAE/100g. In conclusion the addition of sweeteners to green grass jelly can increase the physical, sensory, and functional characteristics of the product significantly.

Keywords: Functional properties, green grass jelly, physical properties sweeteners, sensory properties

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknogi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN,

FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (

Premna

oblongifolia

Merr

.)

TERPASTEURISASI

MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.

Nama : Muhammad Putra Aryanditama NIM : F24090139

Disetujui oleh

Dian Herawati, S.TP, M.Si Pembimbing I

Dr. Ir. Endang Prangdimurti,M.Si Pembimbing II

Diketahui oleh

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga tugas akhir yang berjudul Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia

Merr.) Terpasteurisasi.dapat diselesaikan dengan baik.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si selaku selaku pembimbing pertama, Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku pembimbing kedua, dan Antung Sima Firlieyanti, STP, M.Sc selaku penguji sidang yang telah memberikan masukan, perhatian, dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh laboran yang telah membantu dalam pemakaian alat di laboratorium departemen dan laboratorium PAU. Penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh staf upt dan departemen yang telah membantu penulis menyelesaikan segala administrasi. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ditjen DIKTI atas bantuan dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi tahun 2013.

Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan keluarga besar yang selalu mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis ucapkan terima kasih kepada rekan-rekan satu tim dalam penelitian proyek cincau dan juga kak Andika Bagus Bangun Prakoso dan kak Bangun Marliana Ratna Ginanjar yang telah memberi masukan kepada penulis. Tanpa kerja sama kalian penulis tidak bisa melangkah sejauh ini. Penulis ucapkan terima kasih kepada semua teman-teman ilmu dan teknologi pangan 46 baik yang dekat atau tidak dekat dengan penulis. Penulis anggap kalian semua sebagai satu keluarga yang tidak bisa dilupakan hingga akhir hayat nanti.

Akhir kata penulis mengharapkan saran dan kritik untuk karya ilmiah ini. Penulis berharap penelitian ini tidak hanya menghiasi perpustakaan dan menjadi debu, namun dapat diterapkan dan diamalkan oleh umat manusia.

(12)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN x

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 1 Tujuan Penelitian 2 METODE 2

Bahan 2 Alat 2 Metode Percobaan 3 Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 7 Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik

Gel Cincau Hijau 7

Tekstur Gel Cincau Hijau 7

Warna Gel Cincau Hijau 8

Nilai pH Cincau Hijau 9

Nilai Sineresis Cincau Hijau 10

Rating Kesukaan Gel Cincau Hijau 11

Konsentrasi Sukrosa Terpilih 12

Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel

Cincau Hijau 12

Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan Aspartam 12

Uji kesetaraan Tingkat Kemanisan Sorbitol 12

Karakteristik Gel Cincau dengan Berbagai Jenis Pemanis 13

Tekstur Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis 13

Warna Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis 14

(13)

Nilai Sineresis Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis 16

Analisis Sifat Fungsional 17

SIMPULAN DAN SARAN 17

Simpulan 17

Saran 18

DAFTAR PUSTAKA 18

(14)

DAFTAR TABEL

1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa 8 2 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis 8 3 Rating kesukaan panelis terhadap sampel cincau dengan

penambahan sukrosa 11

4 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis aspartam dengan

pemanis sukrosa 12

5 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis sorbitol dengan

pemanis sukrosa 13

6 Tekstur gel cincau dengan berbagai jenis pemanis 13 7 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis 14

8 Data analisis fungsional 17

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi 3

2 Diagram alir pembuatan larutan sukrosa 4

3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser 6 4 Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai

konsentrasi pemanis sukrosa 9

5 Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai

konsentrasi pemanis sukrosa 10

6 Gel cincau hijau kontrol 15

7 Gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 15

8 Gel cincau hijau dengan pemanis aspartam 15

9 Gel cincau hijau dengan pemanis sorbitol 15

10 Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai

macam pemanis 15

11 Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai

macam pemanis

16

DAFTAR LAMPIRAN

1 Lembar uji beda dari kontrol 21

2 Lembar uji rating hedonik 22

3 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau

hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14% 23 4 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14% 23 5 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau

(15)

6 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14% 24 7 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14% 25 8 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14% 26 9 Hasil analisis sidik ragam nilai overall uji organoleptik produk gel

cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,

dan 14% 27

10 Hasil analisis sidik ragam nilai tekstur uji organoleptik produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,

dan 14% 28 11 Hasil analisis sidik ragam nilai rasa uji organoleptik produk gel

cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,

dan 14% 29

12 Hasil analisis sidik ragam nilai warna uji organoleptik produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,

dan 14% 30 13 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut

dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi aspartam

dengan sukrosa 12% 31 14 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut

dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi sorbitol

dengan sukrosa 12% 32

15 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,

aspartam 0.05%, dan kontrol 33 16 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,

aspartam 0.05%, dan kontrol 33 17 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,

aspartam 0.05%, kontrol 33

18 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,

aspartam 0.05%, dan kontrol 34 19 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau

dengan konsentrasi pemais sukrosa 12%, sorbitol 13%,

aspartam 0.05%, dan kontrol 35 20 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau

(16)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cincau hijau merupakan salah satu komoditi lokal yang merupakan pangan fungsional. Cincau hijau mempunyai komponen hidrokoloid sehingga dapat membentuk gel. Berdasarkan kategori Pangan yang dikeluarkan oleh Badan POM RI (2006), gel cincau hijau adalah produk gel tradisional yang diperoleh dari ekstrak atau sari daun beberapa jenis tanaman, salah satunya Premna oblongifolia

Merr. Gel ini terbentuk dalam kondisi dingin dan tidak membutuhkan komponen pati. Cincau hijau dikonsumsi sebagai makanan atau minuman pencuci mulut.

Pemanfaatan gel cincau hijau masih memiliki keterbatasan karena produk tersebut tidak dapat bertahan lama. Pengawetan gel cincau hijau dengan pasteurisasi 95oC selama 22 menit dan penambahan NaHCO3 sebanyak 0.125% serta hidrokoloid karagenan sebanyak 2% telah menghasilkan gel cincau dengan tekstur, warna dan karakteristik mikroba yang memenuhi syarat (Prakoso, 2013; Ginanjar, 2013). Namun demikian, untuk meningkatkan penerimaan dan memperluas aplikasinya, gel cincau tersebut perlu diolah dengan penambahan pemanis sehingga menjadi produk yang siap konsumsi. Selain itu pengaruh penambahan pemanis pada karakteristik gel cincau belum banyak dipelajari.

Interaksi antara pemanis dan komponen pada gel cincau kemungkinan bukan hanya mempengaruhi karakteristik organoleptik gel cincau, melainkan juga karakteristik lain seperti sifat fisik dan sifat fungsional. Sharma et al. (2007) mengatakan bahwa penambahan gula, susu, atau kombinasi keduanya dapat meningkatkan stabilitas kapasitas antioksidan seduhan teh hitam. Namun keberadaan gula ataupun pemanis lainnya dapat memicu pencoklatan produk karena reaksi maillard dan mempengaruhi tekstur akibat adanya interaksi pemanis dengan hidrokoloid (Wafoyo et al. 1999; Beveridge, Franz, & Harrison, 1986; Cornwell & Wrolstad,1981; Bayarri 2003). Oleh karena itu cincau ditambah dengan berbagai jenis pemanis yaitu sukrosa (pemanis alami), sorbitol (gula alkohol) dan aspartam (pemanis buatan) untuk mendapatkan produk yang memiliki rasa yang dapat diterima secara organoleptik dan memiliki sifat fisik dan fungsional yang baik. Penambahan sorbitol dan aspartam berpotensi untuk menghasilkan produk dengan kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan kalori pada produk yang ditambahkan gula sebagai pemanis. Semua poliol termasuk sorbitol tergolong sebagai GRAS dan takaran penggunaannya adalah CPBB, pemanis ini juga tidak memiliki kalori (Kroger et al. 2006). Aspartam memiliki ADI sebesar 40 mg/kg berat badan, dan tingkat kemanisan 200 kali dari sukrosa, selain itu pemanis aspartam tidak memiliki kalori (Nordman and Renwick 2007).

Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh keberadaan pemanis terhadap karakteristik fisik, fungsional, dan sensori gel cincau hijau pasteurisasi ?

(17)

2

Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah mencari jenis dan jumlah pemanis yang dapat meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik dan sifat fungsional produk gel cincau hijau pasteurisasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah melihat pengaruh dari masing-masing jenis pemanis terhadap karakteristik gel cincau hijau.

METODE

Bahan

Bahan yang digunakan untuk memproduksi produk gel cincau hijau pasteurisasi adalah daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air mineral dalam kemasan, karagenan, dan NaHCO3. Pemanis yang digunakan adalah sukrosa komersil, aspartam murni, dan sorbitol PA. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 85%, reagen Folin-Ciocalteau, sodium karbonat 5%, asam galat, asam askorbat, metanol 99.9%, reagen DPPH 3mM, dan aseton 99.8%, buffer asam asetat 100mM, dan etanol.

Alat

(18)

3

Metode Percobaan Pembuatan gel cincau

Gel cincau hijau dibuat dengan tahapan yang dijelaskan Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi

Awalnya dilakukan pemblansiran daun cincau hijau dengan air pada suhu 90oC selama 3 menit. AMDK sebanyak 1:15 dengan daun cincau hijau ditambahkan untuk proses peremasan. Dilakukan proses peremasan daun cincau hijau, dan dilanjutkan dengan penyaringan untuk membuang sisa daun dengan kain saring sebanyak dua lapis. Sebanyak 0.125% NaHCO3 dan 2% karagenan yang sudah dimasak untuk melarutkan kedua bahan tersebut dengan AMDK ditambahkan ke dalam ekstrak gel cincau hijau. Proses pengadukan dilakukan. Selanjutnya proses pengemasan gel cincau hijau ke dalam cup plastik, dan tunggu

Pasteurisasi di dalam blancher pada suhu 95oC selama 22 menit

Pembentukan gel selama ±1.5 jam di suhu ruang Pengemasan ke dalam cup plastik

Pengadukan

Penambahan 0.125% NaHCO3 dan 2% Karagenan Peremasan cincau

Ekstrak cincau hijau Penyaringan dengan kain saring dua lapis

Penambahan air 1:15 Pemblansiran daun cincau hijau pada suhu 90oC dengan

(19)

4

gel membentuk selama selama ±1.5 jam di suhu ruang. Terakhir dilakukan pasteurisasi di dalam blancher pada suhu 95oC selama 22 menit.

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau

Pembuatan Larutan Sukrosa

Gula pasir komersil digunakan dalam pembuatan larutan sukrosa pada tahapan ini. Gula pasir harus dibuat dalam bentuk larutan agar mudah dicampurkan dengan produk. Prosedur pembuatan larutan gula akan disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir pembuatan larutan sukrosa induk

Setelah proses pembuatan larutan sukrosa selesai, larutan sukrosa yang sudah dibuat selanjutnya disimpan di dalam refrigerator. Untuk digunakan kembali larutan gula harus dikondisikan terlebih dahulu pada suhu ruang dengan mencelupkan botol tempat menyimpan larutan gula tersebut ke dalam baskom yang berisi air pada suhu ruang.

Formulasi Pemanis Sukrosa dan Pengujian Karakteristik Produk Gel

Konsentrasi sukrosa induk yang ditambahkan adalah 0%, 10%, 12%, dan 14% sehingga menghasilkan larutan ekstrak cincau dengan derajat brix sebesar 0 brix, 7 brix, 8 brix, dan 9 brix. Konsentrasi tersebut ditambahkan berdasarkan total air yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hijau. Sebagai contoh, jika membuat produk dengan total air sebanyak 1000 ml dan konsentrasi sukrosa sebanyak 10%, maka larutan sukrosa induk yang ditambahkan ke dalam ekstrak cincau adalah 100 ml. Produk dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebanyak 0% menjadi produk kontrol yang digunakan sebagai pembanding. Sampel dengan konsentrasi sukrosa tersebut selanjutnya diuji secara fisik (pH, sineresis, tekstur,

Penimbangan gula pasir 450 g

Pemasukan gula sedikit demi sedikit ke dalam wajan yang berisi air mineral 500 ml dengan suhu ±40oC

Pengadukan hingga larut

(20)

5 dan warna) dan organoleptik (rating hedonik). Konsentrasi yang terpilih selanjutnya digunakan sebagai pembanding pada penelitian tahap selanjutnya.

Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan

Dalam uji ini larutan sukrosa dengan konsentrasi terpilih dari penelitian tahap sebelumnya diukur kesetaraan tingkat kemanisannya dengan pemanis aspartam (konsentrasi 0.03%, 0.04%, 0.05%, dan 0.06%) dan sorbitol (konsentrasi 12%, 13%, 14%, dan 15%). Pengujian dimulai dengan membuat empat seri larutan aspartam dan empat seri larutan sorbitol yang sudah diencerkan. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji beda dari kontrol dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Data dari uji ini diolah dengan ANOVA dan uji lanjut dunnet dengan taraf 0.05%. Hasil dari uji ini didapat konsentrasi terpilih dari aspartam dan sorbitol. Skala yang digunakan adalah skala kategori dengan nilai dari 0-6. Nilai yang terdapat di dalam skala adalah : 0 tidak beda/sama, 1 sedikit berbeda, 2 agak berbeda, 3 moderat perbedaannya, 4 cukup besar perbedaannya, 5 besar perbedannya, 6 sangat besar perbedannya. Lembar untuk uji beda dari kontrol dapat dilihat pada (Lampiran 1).

Penambahan Berbagai Jenis Pemanis dan Pengujian Karakteristik Gel Cincau Hijau)

Pengujian karakteristik gel cincau dengan berbagai jenis pemanis

Konsentrasi sorbitol dan aspartam yang terpilih dari tahap pengujian pemanis buatan digunakan sebagai subsitusi pemanis sukrosa terpilih produk gel cincau hijau yang dikehendaki, kemudian diujikan secara fisik dan fungsional untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik gel cincau. Analisis fisik yang dilakukan adalah nilai pH, sineresis, tekstur, dan warna. Analisis fungsional yang dilakukan adalah kapasitas antioksidan (DPPH) dan total fenol.

Prosedur Analisis Sifat Fisik

pH

Analisis fisik yang pertama dilakukan adalah pengukuran pH untuk tiap sampel. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu dihomogenkan terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus sebelum dilakukan pengukuran. Dalam pengukuran sampel, air hasil sineresis tidak digunakan. Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter EUTECH 2000.

Sineresis Gel

(21)

6

Analisis Tekstur Gel

Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyser dengan kondisi pengukuran yang digunakan sesuai dengan (Camus 2000). Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1 mm/ detik, diameter probe sebesar 0.5 inci, sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel, titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983) yang telah dimodifikasi sebagai berikut :

Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau, dengan nilai a*+ (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a*- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan Analisis data digunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu mengenai rating kesukaan terhadap produk gel cincau hijau yang dinilai berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang digunakan

Gambar 3. Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser

(22)

7 adalah 70 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori skala dengan tujuh nilai. Nilai yang terdapat dalam skala adalah : 1 amat sangat tidak suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 netral, 5 suka, 6 sangat suka, dan 7 amat sangat suka. Lembar untuk uji rating hedonik dapat dilihat pada (Lampiran 2).

Prosedur Analisis Sifat Fungsional

Uji Kapasitas Antioksidan

Analisis dilakukan menggunakan metode Kubo et al.(2002) yang dilakukan oleh Wulan (2005). Sampel yang diujikan adalah produk gel cincau hijau kontrol, produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa, aspartam, dan sorbitol terpilih. Sebanyak ±0.03 gram sampel ditimbang. Larutan metanol disiapkan di dalam tabung reaksi. Sebanyak 1 ml Buffer asam asetat 100mM (pH 5.5), 1.875ml etanol, dan 0.1 ml radikal bebas DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 3mM ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Sampel sebanyak ±0.03 gram dimasukan. Larutan sampel diinkubasi selama 20 menit pada suhu 25oC di dalam inkubator. Absorbani larutan sampel diukur pada panjang gelombang 517 nm.

Uji Total Fenol

Analisis dilakukan dengan metode Sakanaka et al.(2005). Sampel gel cincau hijau ditimbang sebanyak ±1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan metanol sebanyak 10 ml. Sampel di sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit dan disaring. Sebanyak 10.8 ml supernatan yang diperoleh ditepatkan menjadi 11.8 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan supernatan ditambahkan dengan air deionisani sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0.125 ml. Selama 6 menit larutan didiamkan. Sebanyak 1.25 ml larutan sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml di tambahkan ke dalam larutan campuran. Larutan didiamkan selama 90 menit pada ruang gelap. Pada panjang gelombang 760 nm larutan diukur absorbansinya. Pembandingan hasil pengukuran dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam mg asam galat ekuivalen per liter ekstrak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau

Tekstur Gel Cincau Hijau

(23)

8

mengatakan bahwa pemanis berpengaruh terhadap tekstur suatu bahan pangan karena dapat membuat tekstur produk pangan menjadi lebih terisi. Selain itu menurut Bayarri et al.(2003) penambahan sukrosa dapat menghasilkan peningkatan kekuatan gel yang lebih tinggi pada konsentrasi hidrokoloid k-karragenan yang lebih tinggi. Hasil analisis sidik ragam untuk nilai kekuatan pecah, titik pecah dan rigiditas dapat dilihat pada (Lampiran 3), (Lampiran 4) dan (Lampiran 5).

Tabel 1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa Perlakuan jenis

Kontrol 866.50±125.60a 2.39±0.12a 365.54±72.09a

Sukrosa 10% 841.19±52.83a 2.46±0.21a 344.10±51.60a Sukrosa 12% 726.47±116.05a 2.67±0.23a 283.32±57.77a Sukrosa 14% _{770.82±72.71}a 2.54±0.29a 304.09±5.73a Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Artha (2001) menyebutkan bahwa komponen utama pembentuk gel cincau hijau merupakan polimer pektin bermetoksi rendah dengan asam D-galakturonat sebagai rantai utama dengan ikatan β-(1,4)- glikosidik dan galaktosa sebagai rantai sampingnya. Senyawa tersebut dapat membentuk gel secara kimia dengan bantuan kation mineral bervalensi dua atau lebih. Pektin metoksi rendah dengan kandungan metoksil <50% membentuk gel melalui reaksi Ca2+ dengan mekanisme kotak telur Grant et al. (1973) dimana grup karboksil dari berbagai pektin yang berbeda bergabung bersama dengan ion kalsium (Axelos & Thibault, 1991). Sampel gel cincau hijau pada penelitian ini dihasilkan pada pH tinggi (basa). Dalam hal ini pH tersebut bukan merupakan pH yang ideal untuk pembuatan gel cincau hijau. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan penambahan sukrosa pada berbagai konsentrasi tidak berpengaruh terhadap tekstur gel yang dihasilkan.

Warna Gel Cincau Hijau

Data untuk nilai L*, a*, dan b* produk gel cincau hijau pasteurisasi kontrol dan dengan pemanis sukrosa 10%, 12%, dan 14% dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai konsentrasi sukrosa Perlakuan

jenis pemanis L* a* b*

Kontrol 22.66±0.14a 0.03±0.02b 2.53±0.04a Sukrosa 10% 22.92±0.08a -1.04±0.36a 3.31±0.01ab Sukrosa 12% 22.92±0.07a -1.22±0.31a 3.25±0.58ab

Sukrosa 14% 22.95±0.19a -1.14±0.14a 3.62±0.25b

Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

(24)

9 ANOVA (P>0.05). Hasil analisis sidik ragam untuk nilai L* disajikan pada (Lampiran 6).

Pengujian dengan ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh pada warna a*gel cincau (P<0.05). Hasil analisis sidik ragam untuk nilai a* disajikan pada (Lampiran 7). Produk kontrol memiliki warna yang kurang hijau karena nilainya positif dibandingkan dengan produk yang diberi pemanis sukrosa 10%, 12%, dan 14% yang hasilnya negatif. Diduga gula mempunyai pengaruh yang lebih besar dalam melindungi klorofil dari kerusakan dibandingkan pengaruh pencoklatan terhadap produk. Salah satu penyebab pencoklatan terjadi karena reaksi maillard ketika produk pangan dikenai proses termal (Beveridge, Franz, & Harrison, 1986; Cornwell & Wrolstad,1981). Selain memberikan efek manis, gula mempengaruhi padatan terlarut, sebuah efek yang sangat penting bagi stabilitas fisik, kimia, mikrobiologi. Hal tersebut dapat meningkatkan cita rasa di mulut, dan mencerahkan warna produk (Hyvönen dan torma, 1983).

Pengujian dengan ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh pada warna b* gel cincau (P<0.05). Data pada Tabel 2 menunjukan bahwa semua sampel memiliki nilai b* yang positif, hal ini menunjukan bahwa sampel memiliki warna biru (gelap). Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa sampel kontrol berbeda nyata dengan sukrosa 14%. asil analisis sidik ragam dapat dilihat pada (Lampiran 8).

Nilai pH Cincau Hijau

Perubahan pH yang terjadi selama 24, 48 dan 72 jam setelah penyimpanan dijelaskan pada Gambar 4. Dapat dilihat pada grafik bahwa sampel yang tidak diberi pemanis (kontrol) memiliki pH awal, pH akhir, dan penurunan pH yang paling rendah dibandingkan sampel yang diberi pemanis sukrosa.

Gambar 4. Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai konsentrasi pemanis sukrosa

(25)

10

asam-asam yang teridentifikasi di dalam sayuran. NaHC03 dapat terdekomposisi pada suhu di atas 70o. Reaksi yang mungkin terjadi adalah NaHCO3 HCO3 -kemudian HCO3- + H2O H2CO3 + OH-. Konsentrasi OH- sudah jenuh saat pengukuran pH, hal ini akan menggeser reaksi ke arah kiri dan menurunkan nilai pH agar terjadi kesetimbangan (Lakhanisky 2002). Sampel dengan kadar sukrosa 14% dan 12% memiliki nilai pH awal yang paling tinggi yaitu sebesar 7.58, sampel dengan kadar sukrosa 10% ada di urutan selanjutnya yaitu sebesar 7.47, dan sampel kontrol memiliki nilai pH awal yang paling rendah yaitu sebesar 7.46.

Tingkat Sineresis Cincau Hijau

Tingkat sineresis produk dihitung mulai dari 24 , 48, dan 72 jam setelah penyimpanan. Gambar 5 menunjukan bahwa tingkat sineresis paling tinggi adalah sampel dengan konsentrasi pemanis sukrosa sebanyak 10% yaitu sebesar 4.29% pada hari ke tiga setelah penyimpanan, dan yang memiliki tingkat sineresis paling rendah adalah sampel dengan konsentrasi pemanis sukrosa sebanyak 12% yaitu sebesar 3.17% pada hari ketiga setelah penyimpanan. Produk kontrol berada di urutan ketiga setelah produk dengan pemanis sukrosa 14% yaitu sebesar 3.70% pada hari ketiga setelah penyimpanan.

Gambar 5. Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai konsentrasi pemanis sukrosa

Walaupun penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur seperti yang disajikan pada Tabel 1, namun Gambar 4. menunjukan bahwa penambahan gula berpengaruh terhadap sineresis gel cincau hijau karena dapat meningkatkan kemampuan gel dalam memerangkap air sehingga tidak mudah mengalami sineresis. Stabilitas gel yang terbaik terdapat pada penambahan gula 12%. Penambahan gula dapat memperbaiki sifat fisik gel pektin dalam memerangkap air dan mempertahankan air dalam gel yang terbentuk (Evangeliou

et al. 2000; Bayarri et al. 2004). Selanjutnya menurut Nishinari et al (1990), sukrosa menyediakan kelompok hidroksil bebas yang dapat mengikat air sehingga mengurangi sineresis. Produk dengan pemanis sukrosa 14% memiliki laju sineresis yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa 12%, hal ini diduga karena pada

(26)

11 kondisi penambahan sukrosa sebanyak 12% kondisi matriks gel cincau hijau sudah tidak bisa mengikat sukrosa kembali, sehingga penambahan sukrosa sebanyak 14% menyebabkan air sineresis yang ada di dalam produk lebih tidak tertahan dibandingkan dengan penambahan sukrosa 12%.

Rating Kesukaan Gel Cincau

Uji ini bertujuan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap konsentrasi pemanis sukrosa yang digunakan. Skala yang digunakan adalah kategori skala dengan tujuh nilai. Nilai yang terdapat dalam skala adalah : 1 amat sangat tidak suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 netral, 5 suka, 6 sangat suka, dan 7 amat sangat suka. Pengolahan data analisis sidik ragam ANOVA pada program SPSS 16 menunjukkan adanya perbedaan nyata rating rasa, warna dan

overall dari sampel yang diujikan (P<0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 3. Sementara itu, pengujian dengan metode yang sama menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata rating tekstur untuk keseluruhan sampel yang diuji (P>0.05). Hasil analisis sidik ragam untuk nilai overall disajikan pada (Lampiran 9), tekstur disajikan pada (Lampiran 10), warna disajikan pada (Lampiran 11), dan rasa

Rasa Warna Tekstur Overall

Sukrosa 0% 3.41a 4.57a 4.91a 4.07a Sukrosa 10% 4.78b 4.68a 5.04a 5.01b Sukrosa 12% 4.83b 5.00b 5.16a 5.00b Sukrosa 14% 5.10b 5.00b 5.18a 5.26b Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

(27)

12

Konsentrasi Sukrosa Terpilih

Berdasarkan analisis secara fisik dan organoleptik, produk gel cincau hijau yang terbaik adalah produk gel cincau hijau dengan kandungan sukrosa 12%. Produk dengan sukrosa 12% memiliki laju sineresis yang paling rendah dibandingkan sampel lainnya. Dari segi warna, sampel dengan sukrosa 12% memiliki nilai a* negatif yang menunjukkan produk cenderung berwarna hijau. Hal ini juga ditunjukan oleh hasil uji organoleptik yang menunjukan bahwa sampel dengan kadar sukrosa 12% memiliki subset nilai warna yang berbeda nyata dengan produk kontrol dan sukrosa 10%.

Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau

Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan Aspartam

Hasil dari uji kesetaraan tingkat kemanisan diolah menggunakan ANOVA pada program SPSS 16. Hasil analisis untuk kesetaraan kemanisan aspartam dengan sukrosa menunjukkan adanya perbedaan nyata antar sampel (P<0.05). Uji lanjut dengan metode Dunnet menunjukkan bahwa hanya sampel dengan konsentrasi 0.05% aspartam yang tidak berbeda nyata dengan sukrosa 12% (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 4. Oleh karena itu, aspartam yang akan digunakan pada tahap selanjutnya adalah 0.05%. Hasil analisis sidik ragam disajikan pada Lampiran 13.

Tabel 4 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis aspartam dengan pemanis sukrosa

Konsentrasi aspartam

Kontrol Signifikansi (P)

0.03% Sukrosa 12% 0.000

0.04% Sukrosa 12% 0.000

0.05% Sukrosa 12% 0.230

0.06% Sukrosa 12% 0.001

Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan Sorbitol

Hasil uji ANOVA terhadap kesetaraan sorbitol menunjukkan adanya perbedaan nyata antar sampel (P<0.05). Uji lanjut dengan metode Dunnet menunjukkan konsentrasi sorbitol sebanyak 13% dan 15% tidak berbeda nyata dengan kontrol sukrosa 12% (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 5.

(28)

13 Tabel 5 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis sorbitol

dengan pemanis sukrosa

Konsentrasi sorbitol Kontrol Signifikansi (P)

12% Sukrosa 12% 0.030

13% Sukrosa 12% 0.428

14% Sukrosa 12% 0.049

15% Sukrosa 12% 0.128

Karakteristik Gel cincau dengan Berbagai Jenis Pemanis

Produk gel cincau hijau pasteurisasi tanpa pemanis memiliki rasa yang tawar dan cenderung pahit. Pemberian sukrosa sebanyak 12% dapat memberi produk rasa manis yang cukup. Produk gel cincau hijau pasteurisasi memiliki rasa yang kurang manis, Menurut review yang dikeluarkan oleh American Academy of Physician Asistants (2011) aspartam tidak stabil terhadap panas sehingga tidak direkomendasikan untuk makanan yang menggunakan metode pemasakan yang membutuhkan suhu tinggi seperti proses pasteurisasi. Walaupun tidak ada bahaya yang ditimbulkan, namun hal ini dapat mengurangi flavor yang terdapat di dalam produk. Menurut Wijaya dan Mulyono (2010) pada suhu tinggi aspartam terurai menjadi diketopiperazin yang menyebabkan dapat rasa tidak manis pada produk pangan. Produk dengan pemanis sorbitol memiliki rasa manis yang tidak jauh

berbeda dengan produk yang diberi pemanis sukrosa.

Tekstur Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis

Pengujian dengan ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan jenis pemanis tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter tekstur gel cincau (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis sidik ragam untuk nilai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas disajikan pada Lampiran 15, Lampiran 16, dan Lampiran 17. Subsitusi sukrosa dengan pemanis lain atau pemanis poliol dapat mempengaruhi karakteristik pektin dari tekstur gel (Basu et al. 2011)

Tabel 6 Hasil analisis tekstur gel cincau hijau dengan berbagai jenis pemanis Perlakuan jenis Kontrol 866.50±125.60a 2.39±0.12a 365.54±72.09a Sukrosa 12% 726.47±116.05a 2.67±0.23a 283.32±57.77a Aspartam 0.05% 890.63±105.83a 2.16±0.03a 411.21±43.65a Sorbitol 13% 738.20±105.83a 2.54±0.33a 314.06±60.99a Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

(29)

14

Penambahan sorbitol 13% juga tidak berpengaruh terhadap tekstur gel cincau hijau. Hal ini dimungkinkan karena konsentrasi yang ditambahkan terlalu sedikit ke dalam produk. Menurut Basu et al. (2011) peningkatan penambahan konsentrasi sorbitol sebagai pensubstisusi sukrosa ke dalam produk jam mangga dapat mengurangi kekuatan gel. Penurunan tingkat kekerasan akibat substitusi sukrosa dengan sorbitol terjadi karena pola ikatan hidrogen antara sorbitol dengan air lebih kuat dibandingkan dengan sukrosa (Bayarri et al. 2004).

Warna Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis

Perlakuan penambahan berbagai macam pemanis dengan berbagai konsentrasi tidak mempengaruhi tingkat kecerahan (nilai L*) produk melalui pengujian dengan ANOVA (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 7. Hasil analisis sidik ragam untuk nilai L* disajikan pada Lampiran 18. Menurut Torreggiani et al (1995) sorbitol memiliki efek untuk memproteksi warna produk. Gugus OH yang terdapat dalam sorbitol dapat menurunkan reaktivitas asam amino yang dapat berpotensi menghasilkan reaksi maillard (Riva et al. 2005).

Tabel 7 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis Perlakuan

jenis pemanis L* a* b*

Kontrol 22.66±0.14a 0.03±0.02b 2.53±0.04ab

Sukrosa 12% 22.92±0.07a -1.22±0.31a 3.25±0.58bc Aspartam 0.05% 22.98±0.60a -0.28±0.17b 3.77±0.23c Sorbitol 13% 22.32±0.14a -0.03±0.05b 2.06±0.03a Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Berdasarkan uji ANOVA, pemberian berbagai macam pemanis dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi warna nilai a*produk (P<0.05). Penambahan sukrosa sebanyak 12% dapat memberikan nilai a* yang paling kecil yaitu -1.22. Produk tanpa gula (kontrol) memiliki nilai terbesar yaitu 0.03. Produk kontrol memiliki warna yang kurang hijau karena memiliki satu-satunya nilai a* yang positif dibandingkan dengan yang lainnya. Produk dengan sukrosa 12% berbeda nyata dengan yang lainnya karena memiliki subset yang berbeda. Hasil analisis sidik ragam disajikan pada Lampiran 19.

(30)

15

Nilai pH Gel Cincau Hijau Dengan Berbagai Jenis Pemanis

Grafik perubahan pH yang terdapat Gambar 10 menunjukan sampel di ukur mulai 24, 48, dan 72 jam setelah penyimpanan. Gel cincau hijau dengan konsentrasi sorbitol 13% dan aspartam 0.05% memiliki nilai pH awal yang paling rendah pada hari pertama penyimpanan yaitu sebesar 7.23. Sampel dengan konsentrasi sukrosa 12% memiliki nilai yang paling tinggi pada hari pertama yaitu sebesar 7.58 dan sampel kontrol diurutan kedua yaitu sebesar 7.46. Sampel dengan pemanis aspartam dan sorbitol memiliki laju penurunan pH yang lebih stabil dibandingkan dengan sampel kontrol dan pemanis sukrosa 12%, hal ini dapat dilihat dari penurunan pH yang cukup drastis dari sampel kontrol dan pemanis sukrosa 12% pada hari ke 2 dan 3 penyimpanan.

7.00 7.10 7.20 7.30 7.40 7.50 7.60 7.70 7.80

0 24 48 72

pH

Waktu Penyimpanan (jam)

Kontrol

Aspartam 0,05%

Sorbitol 13%

Sukrosa 12%

Gambar 6. Gel cincau hijau kontrol Gambar 7. Gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa

Gambar 8. Gel cincau hijau dengan pemanis aspartam

Gambar 9. Gel cincau hijau dengan pemanis sorbitol

(31)

16

Sampel dengan pemanis sorbitol 13% memiliki nilai pH yang paling rendah, hal ini tidak sesuai dengan Basu and Shivhare (2010) yang menyatakan bahwa semakin rendah pH dalam produk jam yang mengandung pemanis dan pektin maka semakin keras teksturnya. Secara keseluruhan produk gel cincau hijau pasteurisasi dengan berbagai macam pemanis dan tampa pemanis memiliki pH diatas 7 dan tergolong dalam produk basa. Derajat keasaman (pH) yang baik untuk pembuatan gel cincau pada pH 4 – 7 (Garnawati 1978 yang dikutip oleh Ananta 2000).

Tingkat Sineresis Gel Cincau Hijau Dengan Berbagai Jenis Pemanis

Tingkat sineresis ditunjukan oleh grafik yang terdapat Gambar11. Perhitungan nilai sineresis dimulai dari hari pertama penyimpanan hingga hari ke tiga. Sampel mulanya ditimbang sebelum penyimpanan kemudian ditimbang kembali pada hari ke 24, 48, dan 72 jam setelah penyimpanan. Sampel yang diujikan adalah sampel gel cincau hijau dengan pemanis aspartam 0.05% dan sorbitol 13%.

Gambar 11. Grafik laju sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai macam pemanis

Data dari sampel kontrol dan sukrosa 12% sebagai pembanding. Pemberian pemanis sorbitol sebanyak 13% kepada produk gel cincau hijau dapat meningkatkan tingkat sineresis hingga 5% pada penyimpanan sampai hari ke 3 penyimpanan. Hal yang berbeda disampaikan oleh Bayarri et al.(2004) yang dalam studinya menyatakan bahwa ikatan hidrogen antara air dengan sorbitol lebih kuat dibandingkan dengan sukrosa, sehingga seharusnya produk yang mengandung sorbitol memiliki sineresis yang paling rendah. Perbedaan ini dapat terjadi karena ikatan hidrogen yang terbentuk antara air dan sorbitol terganggu oleh proses pemanasan, sehingga sineresis produk gel cincau hijau dengan sorbitol sangat tinggi. Sampel dengan pemanis aspartam memiliki laju sineresis yang paling rendah hingga hari ke 3 penyimpanan.

(32)

17

Analisis Sifat Fungsional

Analisis sifat fungsional yang dilakukan meliputi total fenol dan kapasitas antioksidan. Data hasil analisis fungsional disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8 Data analisis sifat fungsional

Jenis pemanis Total fenol (mg GAE/100g)

Kapasitas antioksidan (mg AEAC /100g)

Kontrol 141.02±0.02b 0.93±0.00a

Sukrosa 12% 109.19±0.05a 0.95±0.12a

Aspartam 0.05% 108.59±0.13a 1.13±0.01b

Sorbitol 13% 156.90±0.17b 0.93±0.00a

Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Hasil analisis total fenol menunjukan produk gel cincau hijau dengan pemanis sorbitol 13% memiliki nilai total fenol yang tertinggi (156.90 mg GAE/100g) tetapi tidak berbeda nyata dengan gel cincau hijau tanpa gula (kontrol) sebesar (141.02 mg GAE/100g). Data pada Tabel 8. menunjukan bahwa sampel yang mengandung pemanis sukrosa 12% tidak berbeda nyata dengan sampel yang mengandung pemanis aspartam 0.05%, sedangkan sampel yang mengandung aspartam sorbitol 12% tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada (Lampiran 21).

Sampel dengan aspartam 0.05% memiliki kapasitas antioksidan yang paling tinggi dibandingkan sampel lainnya yaitu sebesar (1.13 mg AEAC/100g). Kapasitas antioksidan berhubungan dengan komponen yang berhubungan dengan total fenol atau komponen lain karena nilai total fenol aspartam yang terkecil. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada (Lampiran 22).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

(33)

18

menunjukan gel cincau hijau yang menggunakan pemanis aspartam 0.05% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (1.13 mg AEAC/100 g) dibanding gel cincau hijau tanpa pemanis, pemanis sukrosa 12%, dan dengan pemanis sorbitol 13%. Sementara itu gel cincau hijau dengan penambahan sorbitol 13% memiliki total fenol tertinggi (156.90 mg GAE/100 g) dibanding gel cincau hijau tanpa pemanis, pemanis sukrosa 12%, dan pemanis aspartam 0.05%.

Saran

Analisis total klorofil sebaiknya dilakukan untuk mendukung data pengaruh warna produk terhadap pemberian pemanis. Perlu dilakukan analisis yang lebih lanjut terhadap kapasitas antioksidan untuk dapat menjelaskan pengaruh aspartam yang dapat menyebabkan nilai kapasitas antioksidan produk gel cincau hijau menjadi yang tertinggi. Kombinasi pemanis antara sukrosa, aspartam, dan sorbitol untuk produk gel cincau hijau terpasteurisasi perlu dilakukan agar produk tersebut memiliki nilai efisiensi dan organoleptik yang lebih baik. Sorbitol murni sebaiknya tidak digunakan apabila produk gel cincau hijau pasteurisasi ingin diaplikasikan dengan skala industri, hal ini karena harga sorbitol murni yang cukup mahal. Uji organoleptik untuk gabungan produk dengan pemanis aspartam, sorbitol, dan sukrosa perlu dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari masing-masing produk secara organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

American Academy of Physician Asistants. 2011. Final Aspartame Brochure Web Editition. [Internet]. [diunduh 2013 September 15]. Tersedia pada : http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=Everything_You_Ne ed_to_Know_About_Aspartame.

Ananta E. 2000. Pengaruh ekstrak cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers)terhadap proliferasi alur sel kanker K-562 dan hela [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Angalett, S A. 1986. Evaluation of the Voland-Stevens LFRA texture analyzer for measuring the strenght of pectin sugar jellies. J. Texture Studies 17: 87-96. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. Washington D.C.

Artha IN. 2001. Isolasi dan karakteristik sifat fungsional komponen pembentuk gel cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana IPB.

(34)

19

Balai Penelitian Kimia Semarang. 1976. Penelitian Bahan-bahan yang Dapat Menghasilkan Agar-agar Selain Rumput Laut II; Penelaahan Daun Camcao (Cyclea Barbata L. Miers). Laporan Penelitian. Semarang: Balai Penelitian Kimia Semarang.

Basu S, Shivhare U S, Singh T V, Beniwal V S. 2011. Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering 105 (2011) 503–512.doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.03.014.

Bayarri S, Izquierdo L, & Costell E. 2007. Sweetening power of aspartame in hydrocolloids gels:Influence of texture. Food Hydrocolloids 21 (2007) 1265– 1274. doi:10.1016/j.foodhyd.2006.09.010.

Bayarri S, Dura´n L, & Costell E. 2003. Compression resistance,sweetener’s diffusion and sweetness of hydrocolloids gels. Food Hydrocolloids 18 (2004) 611–619.doi:10.1016/S0958-6946(03)00096-7.

Beveridge T, Franz K. Y, & Harrison J. E. 1986. Clarified naturalapple juice: production and storage stability of juice and concentrate. Journal of Food Science, 51, 411–414.

Camus A. 2000. Karakteristik pembentukan gel campuran hidrokoloid cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), alginat, dan low methoxyl pectin (LMP) DE 36-44%. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Cornwell C J, & Wrolstad R E 1981. Causes of browning in pearjuice concentrate during storage. Journal of Food Science, 46, 515–518.

Evageliou, V, Richardson, R.K., Morris, E.R., 2000. Effect of pH, sugar type and Fry J C& Hudson J B 1983. Development of a Penetrometer Test of the Gel of

Jam. Research Report. The British Food Manufacturing Industries Research Assosiation.

Ginanjar Bangun M R. 2013. Evaluasi Mutu Fisik, Mikrobiologi, Dan Sifat Fungsional Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Dalam Kemasan Dengan Perlakuan Pasturisasi. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Grant G T, Morris E R, Rees D A, Smith P J C, & Thom D. 1973. Biological interactions between polysaccharides and divalent cations: the egg-box model. FEBS Letters, 32, 195±198.

Gross J. 1991. Pigments in Vegetables. New York: Van Nostrand Reinhold. Hyvönen L, Törmä R., 1983. Examination of sugars, sugar alcohols, and

artificialsweeteners as substitutes for sucrose in strawberry jam. Product development. J. Food Sci. 48, 183–185, 192.

Kubo I, Masuda N, Xiao P & Haraguchi H. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate.J. Agric. Food Chem, 50, 3533-3539.

Kroger M, Melster K, Kava R. 2006. Comprehensive reviews in food science and food safety. Instit food technol 5:35-47.

(35)

20

Meilgaard M GV Civille& B T Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd Ed. USA: CRC Press.methoxyl pectin gelation. In R. H. Walter (Ed.), The chemistry andtechnology of pectin. (pp. 109±118). New York: Academic Press. Nishinari K, Watase M, Williams, PA, Phillips, G O, 1990. k-Carrageenan

gels:effect of sucrose, glucose, urea, and guanidine hydrochloride on the rheologicaland thermal properties. J. Agric. Food Chem. 38 (5), 1188–1193. Nordman H, Renciwk A G. 2007. First European conference on aspartame:

Putting safety and benefits into perspective. Synopsis of presentations and conclusions. Food and Chemical Toxicology 45 (2007) 1308–1313. doi:10.1016/j.fct.2007.02.019.

Prakoso, ABB. 2013. Perbaikan Proses Pembuatan Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) serta Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Fungsional [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Rahayu, Sri. 2000. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan CaCl2 Dan Alginat Terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Riva M, Campolongo S, Leva AA, Maestrelli AA, Torregiani D. Structure– property relationships in osmo-air-dehydratedapricot cubes. 2005. Food Research International 38 (2005) 533–542. doi:10.1016/j.foodres.2004.10.018. Sakanaka S, Tachibana Y, Okada, Yuki. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha). Food Chem. 89:569-575.

Sharma V, Kumar H.V, Rao. L.J.M. 2008. Influence of milk and sugar on antioxidant potential of black tea.Food Research International 41 (2008) 124– 129.doi:10.1016/j.foodres.2007.10.009.

Torreggiani D, ForniE, Erba M L, & Longoni, F. 1995. Functional properties of pepper osmodehydrated in hydrolysedcheese whey permeate with or without sorbitol. Food Research International, 28, 161–166.

Von Elbe JH and Schwartz SJ. 1996. Colorants. In Fennema OW (ed). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker

Wafwoyoa F, Hansenb PM T, Chisma GW. 1995. Interaction of aspartame with selected hydrocolloids: solubility ofaspartame. Food Research International 41 (2008) 124–129.

Wahyono. 2006. Optimalisasi sintesis dan kajian adsorpsi gel kitosan-alginat terhadap ion Cu(II) [skripsi]. Bogor : FMIPA, IPB.

Wijaya C Hanny dan Mulyono Noryawati. 2010. Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Bogor : IPB Press.

Wulan Andamari. 2005. Formulasi dan evaluasi mutu minuman fungsional teh hijau jahe selama penyimpanan.[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

(36)

21

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar uji beda dari kontrol

Nama : Tanggal :

Produk : Pemanis

Instruksi

Dihadapan anda terdapat beberapa sampel pemanis dan satu sampel sebagai

Referencenya.Tuliskan kode sampel terlebih dahulu, kemudian cicipilah sampel

Reference terlebih dahulu, setelah itu cicipilah masing-masing sampel dari kiri ke kanan dan bandingkan sampel Referencenya dari segi tingkat kemanisan. Netralkan lidah anda dengan air mineral sebelum mencicipi sampel lainnya.Dalam hal ini anda dapat tidak boleh membandingkan antar satu sampel dengan sampel lainnya, namun wajib membandingkan tiap sampel dengan Reference.Setelah itu berilah skor 0-6 sesuai dengan hasil yang anda dapat. Dalam pencicipan gunakan sendok yang telah diberikan, dengan cara menuangkan sampel dari sendok yang ada di tiap sampel ke sendok kosong.

Kodesampel SKOR

Ket Skor :

0 Tidak ada beda/sama 1 Sedikit berbeda 2 Agak berbeda

(37)

22

Lampiran 2. Lembar uji rating hedonik

Nama : Tanggal :

Produk : Cincau Hijau

Instruksi

Berilah skor keempat produk cincau hijau di hadapan anda, di mulai dari sebelah kiri ke sebelah kanan dengan memberi nilai 1-7.Sampel yang digunakan adalah sampel dengan kode tanpa huruf.Cicipilah sampel dari sebelah kiri ke kanan dengan menggunakan sendok cicip yang telah disediakan.Tuliskan kode sampel terlebih dahulu.Dalam pemberian skor, tidak boleh membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Setiap akan mencicipi sampel yang berbeda, minumlah sedikit air untuk menetralkan lidah

Kodesampel Parameter :

Rasa Warna Tekstur Ket Skor :

(38)

23 Lampiran 3. Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA KP1

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 25499.868 3 8499.956 .931 .503

Within Groups 36514.517 4 9128.629

Total 62014.385 7

Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA TP1

Between Groups .087 3 .029 .563 .668

Within Groups .205 4 .051

Total .292 7

Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA R1

Between Groups 8196.916 3 2732.305 .973 .488

Within Groups 11230.990 4 2807.747

(39)

24

Lampiran 6. Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA L1

Between Groups .045 3 .015 .471 .719

(40)

25 Lampiran 7. Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA a1

Between Groups 2.069 3 .690 11.352 .020

Total 2.311 7

Duncan

No N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Sukrosa 12% 2 -1.2150

Sukrosa 14% 2 -1.1400

Sukrosa 10% 2 -1.0350

Sukrosa 0% 2 .0350

Sig. .510 1.000

(41)

26

Lampiran 8. Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

ANOVA B1

Between Groups 1.264 3 .421 4.222 .099

Total 1.664 7

B1 Duncan

No N

1 2

Sukrosa 0% 2 2.5300

Sukrosa 12% 2 3.2500 3.2500

Sukrosa 10% 2 3.3050 3.3050

Sukrosa 14% 2 3.6150

Sig. .074 .318

(42)

27 Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam nilai overall dari uji organoleptik cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Overall

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 205.386a 72 2.853 4.506 .000

Intercept 6547.557 1 6547.557 1.034E4 .000

Sampel 57.443 3 19.148 30.243 .000

Panelis 147.943 69 2.144 3.387 .000

Error 131.057 207 .633

Total 6884.000 280

Corrected Total 336.443 279

a. R Squared = ,610 (Adjusted R Squared = ,475)

Overall Duncan

Sampel N

Subset

1 2

Sukrosa 0% 70 4.07

Sukrosa 12% 70 5.00

Sukrosa 10% 70 5.01

Sukrosa 12% 70 5.26

Sig. 1.000 .071

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

(43)

28

Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam nilai tekstur dari uji organoleptik cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur

Source

Type III Sum of

Intercept 7181.157 1 7181.157 1.408E4 .000

Panelis 180.343 69 2.614 5.125 .000

Sampel 2.929 3 .976 1.914 .128

Error 105.571 207 .510

Total 7470.000 280

(44)

29 Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam nilai rasa dari uji organoleptik cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa

Source

Type III Sum of

Intercept 5751.289 1 5751.289 5.806E3 .000

Panelis 143.961 69 2.086 2.106 .000

Sampel 120.696 3 40.232 40.614 .000

Error 205.054 207 .991

Total 6221.000 280

Rasa Duncan

Sampel N

Subset

1 2

Sukrosa 0% 70 3.41

Sukrosa 10% 70 4.79

Sukrosa 12% 70 4.83

Sukrosa 14% 70 5.10

Sig. 1.000 .078

(45)

30

Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam nilai warna dari uji organoleptik cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna

Source

Type III Sum of

Intercept 6489.657 1 6489.657 1.301E4 .000

Panelis 188.843 69 2.737 5.486 .000

Sampel 10.229 3 3.410 6.834 .000

Error 103.271 207 .499

Total 6792.000 280

Warna Duncan

Sampel N

Subset

1 2

Sukrosa 0% 70 4.57

Sukrosa 10% 70 4.69

Sukrosa 12% 70 4.97

Sukrosa 14% 70 5.03

Sig. .340 .633

(46)

31 Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi aspartam dengan sukrosa 12%.

The error term is Mean Square(Error) = 2,548.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

(47)

32

Lampiran 14. Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi sorbitol dengan sukrosa 12%.

The error term is Mean Square(Error) = 2,426.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

(48)

33 Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA KP2

Between Groups 43488.188 3 14496.063 1.429 .358

Within Groups 40571.726 4 10142.932

Total 84059.914 7

Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA TP2

Between Groups .289 3 .096 2.053 .249

Total .476 7

Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA R2

Between Groups 19030.966 3 6343.655 1.792 .288

Within Groups 14160.946 4 3540.236

(49)

34

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA L2

Between Groups .556 3 .185 1.833 .281

(50)

35 Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA a2

Between Groups 1.975 3 .658 13.092 .016

Total 2.176 7

a2 Duncan

no N

1 2

Sukrosa 12% 2 -1.2150

Aspartam 0.05% 2 -.3700

Sorbitol 13% 2 -.0350

Sukrosa 0% 2 .0350

Sig. 1.000 .151

(51)

36

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%, aspartam 0.05%, dan kontrol

ANOVA b2

Between Groups 3.444 3 1.148 11.774 .019

Total 3.834 7

b2 Duncan

no N

1 2 3

Sorbitol 12% 2 2.0600

Sukrosa 0% 2 2.5300 2.5300

Sukrosa 12% 2 3.2500 3.2500

Aspartam 0.05% 2 3.7700

Sig. .207 .082 .171

(52)

37 Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam analisis sifat fungsional total

fenol.

ANOVA Fenol

Between Groups 3463.435 3 1154.478 9.198 .029

Within Groups 502.037 4 125.509

Total 3965.472 7

Fenol Duncan

sampel N

1 2

Aspartam 0.05% 2 108.5910

Sukrosa 12% 2 109.1921

Sukrosa 0% 2 141.0154

Sorbitol 13% 2 156.9014

Sig. .960 .229

(53)

38

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam analisis sifat fungsional kapasitas antioksidan

ANOVA Antioksidan

Between Groups .060 3 .020 5.419 .068

Total .074 7

Antioksidan Duncan

Sampel N

1 2

Sukrosa 0% 2 .9300

Sorbitol 13% 2 .9300

Sukrosa 12% 2 .9500

Aspartam 0.05% 2 1.1350

Sig. .760 1.000

(54)

39

RIWAYAT HIDUP