36
DAFTAR PUSTAKA
Akhadiarto,S. 2002. Kualitas fisik daging itik pada berbagai umur pemotongan. Pusat penelitian dan penerapan Teknologi Budidaya Pertanian . BPPT, Bogor.
Astuti.2000. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta CangkangSawit Untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami. Available at : http://alcoconut.multiply.com/journal/item/6. (Diakses tanggal 10 November 2015, jam 19.23).
Bintang , I. A. K ., M silalahi, T Antawidjaja dan Y. C Raharjo. 1997. Pengaruh berbagai tingkat kepadatan Gizi Ransum terhadap kinerja pertumbuhan Itik jantan Lokal dan persilangan.
Bratzler, L.J. 1971. The science of meat and meat products 2nd edition. W.H freeman and Co. San Fransisco.
Cross, H.R. And A.J. Overby. 1988. World Animal Science: Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam.
Dwiyitno, Riyanto R. 2006. Studi Penggunaan Asap Cair UntukPengawetan Ikan Kembung (Rastrelligerneglectus)Segar. Availableat :http://www.perpustakaanbrkp.dkp.go.id/linkperpus/Web%20perpus%20BBR P2B/Vol.1%20No.2%202006/Vol.1%20No.2%202006%20(8).pdf. (Diakses 13 November 2015, 12.41).
Fennema, O.W., 1985. Principle of food science, food chemistry, 2nd(ed). Marcel dekker inc, new york.
Fogle, D,R ,R,F, Plinton ., H. W .Ockerman, L. Jarenback and T.Person 1982. Tenderization of beef effect of enzyme, level enzyme and cooking method journal of food scien 947).
Haryo T Y, iwan YB, lelana dan nurfitri EA. 2006. Kualitas organoleptik filet dumbo berbumbu yang direndan dalam larutan asap cair.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah: Aminuddin Parakkasi. UI- Press. Jakarta. 143-152, 225-226.
Lawrie R A (1995) ilmu daging terjemahan aminuddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta
Muratore,g. MAZZAGLIA,a,Lanza,Cmlicciardello,F2007. Process variabel onthe Quality of swordfsih fillets with smoke condensate J of food procesing and preservation 31:167:177
Putranto, Wendry Setiady., Suryaningsih Lilis., Septiani, Indah. 2009. Perendaman Daging Itik (Anas Javanica) dengan Berbagai Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Jumlah Bakteri, Daya Awet, dan Akseptabilitas. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran, Bandung
Prasetyo, Amrih., Kendriyanto. 2010. Kualitas Daging Sapi dan Domba Segar yang Disimpan Pada Suhu Dingin dengan Pengawet Asap Cair. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010.
Rahayu W.P 2001. Penuntun Praktikum Penilai Organoleptik. Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Reny. D. T. 2009.Keempukan Daging dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Lampung. Reny. 2009. The Enzyology Of Conditioning. Di dalam R. LAWRIE (Ed). Development In Meat Science-1. Aplied Science Publishers Ltd., London.
Resti O. 2008. Pengaruh Perendaman Daging Ayam Broiler dengan Berbagai Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Komposisi Kimia. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.
Sandhy . 2005. Beternak itik tanpa Air, cet-26 Penebar swadaya, jakarta Samosir , D.J 1993. Ilmu Ternak itik. Pt Gramedia Pustaka Utama, jakarta. Soekarto, S.T 1985. Penilaian Organoleptik, bharata Karya Aksara, jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan ke-2, Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Suryaningsih, Leli., Putranto Wendry., Tiarasari, Eliza Prima. 2009. Perendaman Daging Domba Garut Dengan Berbagai Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Jumlah Total Bakteri, Daya Awet, dan Akseptabilitas. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung
Sari, Dk, 2004 .pemanfaatan asap cair dengan bahan pengasap kayu jati pada produk lidah asap (skripsi). Bogor :fakultas Peternakan, institut Pertanian Bogor.
Sikorsi, Z,E 1990 seafood : Resource, Nutriitional Compsition, and Preservation, Bocaraton, Florida : CRCPR.
38
Supriyadi , 2009. Panduan Lengkap Itik. Penebar swadaya, jakarta.
Suparyanto A. 2003 karekteristik Itik Mojosari Putih dan peluang pengembangannya sebagai itik komersial.
Triyantini , abubakar, i.a.k bintang dan T antawijadja 1997. Studi komporatif preferensi Mutu dan gizi beberapa jenis daging Unggas
Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, Overrun dan Daya Terima Es Krim yangdibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan Berbeda. Skipsi.Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Winarno. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Penelitian ini berlangsung pada bulan April sampai dengan selesai 2016.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Penelitian ini menggunakan daging bagian paha itik jantan Afkir yang diperoleh dari pasar Setia budi dan Asap Cair (liquid Smoke).
Alat
Alat –alat yang dipakai dalam penelitian ini meliputi penetrometer,ruang pendingin (kulkas 60), timbangan elektrik, plastik polyelene, pisau, panci,kompos gas,oven, kertas label ,telenanplastik Polypropylene, mangkuk tempat sampel,dan alat –alat gelas yang terdapat di laboratorium Teknologi Pangan.
Metode Penelitian
Pengambilan sampel daging
14
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan untuk tahap ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan 12 kombinasi. Model rancangan Percobaan ini adalah :
Faktor I:
A0 :tanpa asap cair
A1 : Lama perendaman asap cair 5 menit A2 : Lama perendaman asap cair 10 menit A3 : Lama perendaman asap cair 15 menit
Faktor II:
P1 : Daya Simpan 1 minggu P2 : Daya simpan 2 minggu P3 : Daya simpan 3 minggu P4 : Daya simpan 4 minggu Perlakuan:
Model matematika percobaan yang digunakan adalah: Yijk =µ +αi+βj+ (αβ) +∑ijk
Keterangan:
Yijk : Nilai pengamatan Faktor 1 taraf ke i, faktor 2 taraf ke –j dan ulangan ke –k µ : Rataan Umum
αi : Pengaruh Utama faktor taraf ke –i βj : Pengaruh utama faktor ke taraf ke –j
(αβ) : Pengaruh dari faktor 1 taraf ke i dan faktor 2 taraf ke –j ∑ijk : Pengaruh acak yang menyebar normal
Pengulangan: Tc(n -1 ) ≥ 15 3x4 (n-1) ≥ 15 12n ≥27 n = 3
Parameter penelitian
Susut masak
Sampel ditimbang 100 g kemudian dipotong berbentuk persegi panjang kemudian direndam dalam asap cair dengan lama perendaman yang ditentukan. Sampel dimasak selama 120 menit.Ditimbang sampel yang telah direbus.
16
Susut masak(%) =Berat sampel segar – berat sampel setelah dimasak
Berat sampel segar × 100%
Keempukan
Pengukuran keempukan dilakukan secara objektif menggunakan alat penetrometer precisio. Sampel yang telah direbus dipotong persegi panjang
dengan ketebalan 4 cm. Tiam sampel diukur dengan cara ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat penetrometer precisio yang diberikan tekanan 100g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai keempukan daging dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk dan kemudian nilai tersebut dirata –ratakan (Sitorus,2001). Nilai keempukan dinilai dengan rumus :
Keempukan(g/mm) = (x+x2+x3+x4+x5)/5250
1/10
Penilaian Organoleptik
Penilaian uji organoleptik terhadap tekstur, aroma, dan rasa dibantu oleh panelis sebanyak 10 orang. Skala ini ditunjukkan untuk keempat kriteria dari 1 -5
Organoleptik tekstur
Tabel 2.Skala Numerik dan Hedonik Skor Tekstur
Skala hedonik skala numeric
Aman lembut 5
Sangat lembut 4
Lembut 3
Tidak lembut 2
Amat keras 1
Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008).Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala aroma dan hedonik aroma.Sampel yang telah diberi tanda secara acak dan pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel 3.Skala Numerik dan Hedonik Skor Aroma
Skala hedonik Skala numerik
amat sangat berbau 5
Sangat berbau 4
Agak berbau 3
Tidak berbau 2
18
Organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (2008) penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Sampel yang telah diberi tanda secara acak dan dirasa in oleh panelis 15 orang yang tidak terlatihpengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel 4.Skala Numerik Dan Hedonik Pada Organoleptik Rasa
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Amat tidak suka 1
Prosedur penelitian
Tabel 5. Prosedur Penelitian
Direndam dengan lama perendaman asap cair 5 ,10,15 menit dengan lama simpan 1,2,3,4 minggu
Direbus dalam air mendidih selama 30 menit
Diangkat kemudian didinginkan
Dilakukan analisis terhadap 1. susut masak
2. keempukan
3. uji organoleptik(tekstur, aroma, rasa) Daging itik manila jantan afkir
Ditimbang dan dipotong persegi panjang Daging itik manila jantan afkir
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut Masak(%)
Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Produk daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/ juiceness daging (Winarno, 1993). Rataan susut masak yang diperoleh selama penelitian tertera pada tabel 6.
Tabel 6. Rataan Susut Masak (%) Daging Itik Manila
Perlakuan
Ulangan
Total Rataan
U1 U2 U3
A1P1 2,7 2,65 2,3 7,65 2,55
A1P2 2,75 2,65 2,35 7,75 2,58
A1P3 2,25 2,7 2,25 7,20 2,40
A1P4 2,65 2,65 2,3 7,60 2,53
A2P1 2,7 2,7 2,3 7,70 2,57
A2P2 2,75 2,65 2,35 7,75 2,58
A2P3 2,8 2,75 2,35 7,90 2,63
A2P4 2,4 2,35 2,25 7,00 2,33
A3P1 2,45 2,25 2,3 7,00 2,33
A3P2 2,7 2,4 2,1 7,20 2,40
A3P3 2,75 2,45 2,15 7,35 2,45
A3P4 2,75 2,45 2,1 7,30 2,43
Total 31,65 30,65 27,10 89,40
Rataan 2,64 2,55 2,26 2,48
Berdasarkan total rataan dari susut masak dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya pada tabel 7.
Tabel 7. Dwikasta Susut Masak
P1 P2 P3 P4 Rataan
A1 2,55 2,58 2,40 2,53 2,52 A2 2,57 2,58 2,63 2,33 2,53 A3 2,33 2,40 2,45 2,43 2,40
2,48 2,52 2,49 2,43
Untuk mengetahui pengaruh lama simpan perendaman asap cair dan daya simpan terhadap susut masak daging itik manila jantan afkir maka dilakukan analisis keragaman yang dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Analisis Keragaman Susut Masak Daging Itik Manila Jantan Afkir
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 11 0,3567 0,0324 0,5903 tn 2,216 3,094
A 2 0,1137 0,0569 1,0354 tn 3,403 5,614
P 3 0,0372 0,0124 0,2259 tn 3,009 4,718
AxP 6 0,2057 0,0343 0,6241 tn 2,508 3,667
Galat 24 1,3183 0,0549 Total 35 1,6750
Keterangan:
FK= 222,0100 KK= 9,4378
22
daging. Lama penyimpanan 3 minggu dan 4 minggu tampak tampak berbeda tidak nyata, hal ini disebabkan oleh belum terakumulasinya asam laktat yang dapat merusak protein miofibril dan berdampak pada kehilangan protein untuk mengikat air, seperti dikemukakan oleh Lawrie (1995) bahwa akumulasi asam laktat akan merusak protein miofibril yang diikuti oleh kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air, sehingga berpengaruh pada susut masak daging itik manila jantan afkir. hal ini sejalan dengan pendapat Fogle et al (1982) yang menyatakan bahwa setelah ternak mati dan daging mengalami rigormortis, ikatan struktur miofibril dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein dari mifibril akan menurunkan daya ikat air daging dan hal ini berdampak pada meningkatnya susut masak.
Keempukan (mm/10 detik/250 g)
Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak yg didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah tanpa menghilangkan sisfat- sifat jaringan yang layak. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukkannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, kekerasan daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging (Reny, 2009)
Tabel 9. Rataan Keempukan Daging Itik Manila Jantan Afkir (Mm/10detik/250g)
Perlakuan
Ulangan
Total Rataan
U1 U2 U3
A1P1 38,4 29,8 54,4 122,60 40,87 A1P2 32,2 33,4 41,4 107,00 35,67
A1P3 29,4 56 37,6 123,00 41,00
A1P4 27 33,8 34,4 95,20 31,73
A2P1 26,2 39,8 46,6 112,60 37,53
A2P2 25,2 28,6 34 87,80 29,27
A2P3 22,4 43,6 42,8 108,80 36,27
A2P4 27,2 43,4 50 120,60 40,20
A3P1 45 34,8 63 142,80 47,60
A3P2 41 40 59,6 140,60 46,87
A3P3 33,6 42 54,6 130,20 43,40
A3P4 40 41,8 61,4 143,20 47,73
Total 387,60 467,00 579,80 1434,40
Rataan 32,30 38,92 48,32 39,84
Dari tabel 9. Dapat dilihat bahwa lama perendaman asap cair tertinggi yaitu sebesar 47,73 mm/10detik/250g pada perlakuan A3P4 yaitu (lama perendaman 15 menit dan daya simpan 4 minggu) dan nilai terendah 29,27 mm/10detik/250g untuk perlakuan A2P2 yaitu (lama perendaman 10 menit dan daya simpan 2 minggu). Rataan keempukan seluruhnya yaitu sebesar 39,84 mm/10detik/250 g.
Bedasarkan total rataan dari keempukan dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya pada tabel 10.
Tabel 10. Dwikasta Keempukan
P1 P2 P3 P4
A1 2,55 2,58 2,40 2,53 2,52
A2 2,57 2,58 2,63 2,33 2,53
A3 2,33 2,40 2,45 2,43 2,40
24
Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap keempukan daging itik manila jantan afkir. Maka dilakukan analisis keragaman yang dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11.Analisis Keragaman Keempukan Daging Itik Manila Jantan Afkir
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 1200,3556 109,1232 0,9549 tn 2,216 3,094
A 2 787,0556 393,5278 3,4438 * 3,403 5,614
P 3 102,9244 34,3081 0,3002 tn 3,009 4,718
AxP 6 310,3756 51,7293 0,4527 tn 2,508 3,667
Galat 24 2742,5333 114,2722 Total 35 3942,8889
Keterangan:
FK= 57152,8711 KK= 26,8289
Untuk mengetahui kualitas lama perendaman dan daya simpan asap cair terhadap keempukan daging itik manila jantan afkir dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) seperti tertera pada tabel 12.
Tabel 12. Hasil Uji Beda Nyata (Bnt) Untuk Keempukan
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
P1 3,39 -0,90 a -2,19 A
P2 3,12 -1,17 a -2,46 A
P3 2,88 -1,41 b -2,70 B
P4 2,82 -1,47 b -2,76 B
Perlakuan Rataan BNJ0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
A3 3,16 -0,06 a -1,03 A
A2 3,13 -0,09 a -1,06 A
A1 2,88 -0,34 b -1,31 B
26
OrganoleptikTekstur
Penilaian tekstur secara organoleptik mengacu pada tekstur yang dihasilkan daging ketika dikunyah tekstur ini berhubungan dengan serabut otot daging yang memberikan rangsangan pada mulut dan lidah. Rataan tekstur yang diperoleh selama penelitian tertera pada tabel 13.
Tabel 13. Rataan Tekstur Daging Itik Manila
Perlakuan
Ulangan
Total Rataan
U1 U2 U3
A1P1 1,7 1,8 2,6 6,10 2,03
A1P2 3,6 3,2 3 9,80 3,27
A1P3 2,8 2,2 2,7 7,70 2,57
A1P4 4,6 4,1 4,7 13,40 4,47
A2P1 3,6 4,2 4,9 12,70 4,23
A2P2 2,8 3,8 4,6 11,20 3,73
A2P3 2,8 4,1 4,2 11,10 3,70
A2P4 3,5 4 4,1 11,60 3,87
A3P1 4,7 4,4 4,4 13,50 4,50
A3P2 4,2 4,3 4,7 13,20 4,40
A3P3 3,5 9,5 3,8 16,80 5,60
A3P4 3,8 3,6 4,6 12,00 4,00
Total 41,60 49,20 48,30 139,10
Rataan 3,47 4,10 4,03 3,86
Dari data tekstur daging itik manila jantan afkir tabel 13. Dapat dilihat bahwa rataan konsumsi yang tertinggi adalah 5,60 untuk perlakuan A3P3 (lama perendaman 15 dan daya simpan 3 minggu) dan tekstur terendah adalah sebesar A1P1 yaitu pada (lama perendaman 5 menit dan daya simpan 1 minggu). Rataan tekstur seluruhnya 3,86.
Tabel 14. Dwikasta Tekstur
P1 P2 P3 P4 Rataan
A1 2,03 3,27 2,57 4,47 3,08 A2 4,23 3,73 3,70 3,87 3,88 A3 4,50 4,40 5,60 4,00 4,63
3,59 3,80 3,96 4,11
Untuk mengetahui pengaruh pemberian lama perendaman asap dan daya simpan terhadap tekstur daging itik manila jantan, maka dilakukan analisis keragaman yang dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel 15. Analisis Keragaman Tekstur Daging Itik Manila Jantan Afkir.
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 28,9764 2,6342 2,2100 tn 2,216 3,094
A 2 14,2672 7,1336 5,9849 ** 3,403 5,614
P 3 1,3431 0,4477 0,3756 tn 3,009 4,718
AxP 6 13,3661 2,2277 1,8690 tn 2,508 3,667
Galat 24 28,6067 1,1919 Total 35 57,5831
Keterangan:
FK= 537,4669 KK= 28,2555
28
tiol. Sistein mudah teroksidasi oleh oksigen dan membentuk sistein, senyawa yang terbentuk dari dua molekul sistein yang berikatan pada atom S masing –masing, reaksi ini melepas satu molekul air (reaksi dehidrasi), sehingga semakin lama perendaman asap cair yang diberikan pada daging maka semakin banyak ikatan sistein yang terhidrolisis sehingga daging menjadi empuk dan halus.
Untuk mengetahui kualitas lama perendaman dan daya simpan asap cair terhadap tekstur daging itik manila jantan afkir. Dilakukan uji beda nyata (BNT) seperti tertera pada tabel 16
Tabel 16. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (Bnt) Untuk Tekstur Daging
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
P1 3,39 2,95 a 2,82 A
P2 3,12 2,68 a 2,55 A
P3 2,88 2,44 b 2,31 B
P4 2,82 2,38 b 2,25 B
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
A3 3,16 2,83 a 2,73 A
A2 3,13 2,80 a 2,70 A
A1 2,88 2,55 b 2,45 B
protein karena adanya ikatan hydrogen pada gugus tiol. Sistein mudah teroksidasi oleh oksigen dan membentuk sistein, senyawa yang terbentuk dari dua molekul sistein yang berikatan pada atom S masing –masing, reaksi ini melepas satu molekul air (reaksi dehidrasi), sehingga semakin lama perendaman asap cair yang diberikan pada daging maka semakin banyak ikatan sistein yang terhidrolisis sehingga daging menjadi empuk dan halus.
Organoleptik aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai untuk menentukan kualitas dari suatu makanan.rataan aroma yang diperoleh selama penelitian tertera pada tabel 17.
Tabel 17. Rataan Aroma Daging Itik Manila Jantan Afkir
Perlakuan
Ulangan
Total Rataan
U1 U2 U3
A1P1 3,5 3,4 3,6 10,50 3,50
A1P2 3,6 3,9 2,6 10,10 3,37
A1P3 2,6 3 2,9 8,50 2,83
A1P4 4,5 4,8 3,5 12,80 4,27
A2P1 3 3,8 3,5 10,30 3,43
A2P2 2,8 3,8 3,2 9,80 3,27
A2P3 3,5 3,7 3,1 10,30 3,43
A2P4 3,3 4,7 3,8 11,80 3,93
A3P1 3 3,6 3,2 9,80 3,27
A3P2 4,2 4,6 4,4 13,20 4,40
A3P3 4,2 3,9 4,5 12,60 4,20
A3P4 3,7 3,8 4,1 11,60 3,87
Total 41,90 47,00 42,40 131,30
Rataan 3,49 3,92 3,53 3,65
30
perlakuan A1P3 yaitu (lama perendaman 5 menit dan daya simpan 3 minggu). Rataan aroma seluruhnya yaitu sebesar 3,65.
Bedasarkan total rataan dari aroma dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya pada tabel 18.
Tabel 18. Dwikasta Aroma
P1 P2 P3 P4 Rataan
A1 3,50 3,37 2,83 4,27 3,49 A2 3,43 3,27 3,43 3,93 3,52 A3 3,27 4,40 4,20 3,87 3,93
3,40 3,68 3,49 4,02
Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan daya simpan terhadap aroma daging itik manila jantan afkir, maka dilakukan analisis keragaman yang dapat dilihat pada tabel 19.
Tabel 19. Analisis Keragaman Aroma Daging Itik Manila Jantan Afkir
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 7,5897 0,6900 3,6636 ** 2,216 3,094
A 2 1,4772 0,7386 3,9218 * 3,403 5,614
P 3 2,0497 0,6832 3,6278 * 3,009 4,718
AxP 6 4,0628 0,6771 3,5954 * 2,508 3,667
Galat 24 4,5200 0,1883 Total 35 12,1097
Keterangan:
FK= 478,8803 KK= 11,8988
asap yang dimulai dari lama perendaman 5 menit minggu pertama tidak mengalami perubahan sampai lama perendaman 15 menit sampai minggu ke 4 penyerapan aroma pada daging disebabkan oleh adanya senyawa fenol yang terserap oleh produk sebelum penutupan pori –pori pada daging sehingga ketengikan atau bau amis pada daging dapat diminimalisir, menurut hasil penelitian Yefrida dkk (2008) hasil pirolisis lignin dari serabut kelapa akan menghasilkan senyawa fenol, senyawa ini berperan dalam memberikan aroma.
Untuk mengetahui kualitas lama perendaman asap cair terhadap aroma daging itik manila jantan afkir dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) seperti tertera pada tabel 20.
Tabel 20. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (Bnt) Untuk Aroma
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
P1 3,39 3,22 a 3,16 A
P2 3,12 2,95 a 2,89 A
P3 2,88 2,71 b 2,65 B
P4 2,82 2,65 b 2,59 B
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
A3 3,16 3,03 a 2,99 A
A2 3,13 3,00 a 2,96 A
A1 2,88 2,75 b 2,71 B
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata
32
satu molekul air (reaksi dehidrasi), sehingga semakin lama perendaman asap cair yang diberikan pada daging maka semakin banyak ikatan sistein yang terhidrolisis sehingga daging menjadi empuk dan halus.
Organoleptik rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih jenis makanan. Rataan organoleptik rasa yang diperoleh selama penelitian tertera pada tabel 21.
Tabel 21. Rataan Organoleptik Rasa Daging Itik Manila Jantan Afkir
Perlakuan
Ulangan
Total Rataan
U1 U2 U3
A1P1 2,2 2 2,3 6,50 2,17
A1P2 2,8 2,8 2,8 8,40 2,80
A1P3 2,7 2,5 2,5 7,70 2,57
A1P4 4,5 4,6 4 13,10 4,37
A2P1 2,7 2,5 2,7 7,90 2,63
A2P2 2,5 3,1 3,4 9,00 3,00
A2P3 4,1 3,7 3,5 11,30 3,77
A2P4 4,2 3,8 3,5 11,50 3,83
A3P1 2,9 2,3 2,4 7,60 2,53
A3P2 2,3 2,5 1,9 6,70 2,23
A3P3 1 2 2,4 5,40 1,80
A3P4 1,8 1,6 2,3 5,70 1,90
Total 33,70 33,40 33,70 100,80
Rataan 2,81 2,78 2,81 2,80
Dari data organoleptik rasa pada tabel 21. Dapat dilihat bahwa rataan konsumsi yang tertinggi adalah 4,37 untuk perlakuan A1P4 yaitu (lama perendaman 5 menit dan daya simpan 4 minggu) dan organoleptik rasa terendah adalah sebesar A3P3 yaitu (lama perendaman 15 menit dan daya simpan 3 minggu). Rataan konsumsi seluruhnya yaitu sebesar 2,80.
Tabel 22. Dwikasta Organoleptik Rasa
P1 P2 P3 P4 Rataan
A1 2,17 2,80 2,57 4,37 2,98 A2 2,63 3,00 3,77 3,83 3,31 A3 2,53 2,23 1,80 1,90 2,12
2,44 2,68 2,71 3,37
Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan daya simpan terhadap organoleptik rasa daging itik manila afkir , maka dilakukan analisis keragaman yang dapat dilihat pada tabel 23.
Tabel 23. Analisis Keragaman Organoleptik Rasa Daging Itik Manila Jantan Afkir
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 21,5467 1,9588 16,4758 ** 2,216 3,094
A 2 9,0717 4,5358 38,1519 ** 3,403 5,614
P 3 4,2333 1,4111 11,8692 ** 3,009 4,718
AxP 6 8,2417 1,3736 11,5537 ** 2,508 3,667
Galat 24 2,8533 0,1189 Total 35 24,4000
Keterangan:
FK= 282,2400 KK= 12,3144
34
Sastrohamidjojo (1996), sifat basa penyebab rasa pahit pada alkaloid menyebabkan senyawa tersebut mudah mengalami dekomposisi terutama oleh panas.
Untuk mengetahui kualitas lama perendaman dan daya simpan terhadap rasa dilakukan uji beda nyata kecil (BNT) seperti tertera pada tabel 24.
Tabel 24. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (Bnt) Untuk Organoleptik Rasa
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
P1 3,39 3,25 a 3,21 A
P2 3,12 2,98 a 2,94 A
P3 2,88 2,74 b 2,70 B
P4 2,82 2,68 b 2,64 B
Perlakuan Rataan BNJ 0,05 Notasi BNJ 0,01 Notasi
A3 3,16 3,06 a 3,02 A
A2 3,13 3,03 a 2,99 A
A1 2,88 2,78 b 2,74 B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Asap cair mengandung senyawa asam fenolat dan karbonil yang dapat dipakai untuk mengawetkan bahan makanan dan dapat membentuk cita rasa produk serta menjaga meningkatkan kualitas daging. Senyawa yang memberikan pengaruh pada uji oraganoleptik (Tekstur, aroma dan rasa) pada daging itik manila jantan afkir.
2. Hasil yang terbaik terdapat pada lama perendaman asap cair 15 menit dengan daya simpan 1 minggu.
Saran
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Itik
Itik manila (entog) merupakan unggas air yang banyak tersedia dipasar setia budi. Selama ini entok masih dimanfaatkankan sebagai penghasil telur dan sebagai sarana pengeram telur itik padahal entok dapat dimanfaatkan sebagai unggas penghasil daging. Persentase karkas itik manila dengan berat hidup 3,75 kg adalah 62,6 % (Leglereg dan de Varville, 1985 dalam Srigandono, 1998). Itik merupakan salah satu potensi peternakan yang dapat diambil dagingnya, namun sebagian konsumsi itik masih mengalami kendala yaitu rasa dan bau daging yang amis dari pada daging domba dan sapi sehingga tingkat konsumsi daging itik di indonesia masih sangat rendah.
Daging itik dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewan yang bermutu tinggi karena memiliki kandungan zat –zat makanan berupa protein dan lemak yang kandungannya hampir sama dengan daging sapi dan domba. Daging itik memiliki kandungan protein lebih tinggi (21,4 %) dibanding dengan daging sapi (18,7%) domba (14,8%)(Srigandono,1997).
Kualitas daging segar oleh konsumen pada umumnya masih berdasarkan karakteristik panca indera dan organoleptik. Organoleptik meliputi dari segi warna dari organ penglihatan masyarakat mencari daging yang segar dan daya simpan jangka waktu tertentu.Salah satu metode pengawetan daging yang biasa dilakukan oleh masyarakat yaitu dengan metode pengasapan. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada tradisional asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah atau dingin bahan direndam dalam asap.
Asap Cair
Asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa diperoleh dengan proses pirolisa pada suhu diatas 4000 C. Komponen utama antara lain asam –asam format, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, metal, dimetoksifenol, glioksal, furtural, methanol, etanol, oktanol, diasetil, aseton dan 3,4- benzopiren (Wilson, 1960).
Teknologi pengawetan daging menggunakan bahan yang berasal dari hayati belum berkembang di masyarakat. Misalnya pengawetan daging menggunakan asap tempurung kelapa belum diterapkan. Penggunaan asap cair masih belum memasyarakatkan disebabkan produsennya masih terbatas.
7
Asap cair (liquid Smoke ) merupakan larutan hasil pengembunan uap asap kayu yang dibakar dengan udara terbatas pada suhu tinggi (Yulistiani dan Darmadi P, 1997). Komposisi asap cair mengandung berbagai senyawa yang berbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa 40 – 60 %, semi selulosa 20-30%. Prolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen –komponen penyusun kayu keras atau dapat dikatakan sebagai penguraian yang tidak teratur dari bahan –bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa hubungan dengan udara luar. Proses pirolisis ini menghasilkan tiga fraksi yaitu padat (arang tempurung), fraksi berat (tar) dan fraksi ringan (gas) (Lawrie,2003).
Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan karena terdapat senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Asap kayu mengandung lebih dari 200 senyawa. Senyawa kimia utama yang terdapat didalam asap, antara lain asam formiat, asetat, butirat kaprilat asam siringat dimetoksiferol metil senyawa penyusun terbesar antara lain asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, dan umur simpan produk yang direndam asap cair, karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Astuti,2000).
sebagai salah satu hasil terjadinya proses pembusukan. Melihat potensi asap cair sangat menguntungkan dan bersahabat dengan lingkungan, tidak ada salahnya jika penggunaan dan penerapan asap cair sebagai pengawet dan sumber antioksidan alami lebih diintensifkan lagi (Dwiyitno dan Rudi R, 2006).
[image:30.595.113.513.277.506.2]Penggunaan Asap Cair Daging dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Daging
Tabel 1.Kualitas Fisik Daging itik disimpan dalam suhu Refrigerator (40 C).
Parameter hari 1 hari 2 hari 5 Tanpa asap cair
Susut masak% 35,15 44,65 41,00 Keempukan (kg) 5,90 8,50 5,0 Warna 9,0 7,0 5,0 Dengan asap cair
Susut masak(%) 37,56 42,92 24,92 Keempukan(kg) 7,75 9,15 9,05
Daging itik segar yang disimpan pada suhu dingin konvensional kerusakan, sebaliknya daging disimpan diruang kamar pada suhu rata –rata 270, hari ke-3 sudah menunjukkan kerusakan yaitu mulai timbul bau dengan perubahan warna menjadi pucat.
9
dalam bentuk tereduksi dengan merah keunguan, mioglobin untuk menghasilkan oksimioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen dioksigenasi kembali menjadi mioglobin (Cross et all.,1986).
Penggunaan asap cair lebih tepat untuk produk daging olahan kering misalnya (dendeng dan sosis), untuk daging segar cerah daging itik dan domba menjadi hilang berubah pucat dikarenakan protein mioglobin yang membuat warna daging cerah yang mengandung senyawa folatil (asam dan fenol), semakin lama disimpan dingin warna cenderung lebih pucat.
Hasil iji keempukan juga menunjukkan bahwa daging itik segar pada kondisi modifikasi atmosfer aktif suhu refrigerator, tidak mengalami pemendekan urat daging yang mengakibatkan pengerasa. Daging itik segar sebelum disimpan selama 7 hari tingkat keempukan menjadi 8,6 kg/cm 2, baik untuk daging dengan tanpa asap cair dan dengan asap cair. (Lawrie,2003)melaporkan bahwa daging karkas itik yang disimpan pada temperatur 40C selama 24 jam dan dievakuasi selama 7 hari dalam tempat penyimpanan tidak mengalami pemendekan urat daging, pemendekan urat daging terjadi pada daging yang disimpan pada suhu beku (00 sampai 180 C. Hal ini dapat dipakai sebagai daging lebih dipengaruhi oleh jumlah protein kolagen dalam serabut otot (Soeparno, 2005).
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang sampel (Soeparno, 2011).
Perebusan daging pada suhu tinggi (60-90 C) akan menyebabkan kerusakan jaringan episium, perimysium, dan endomesium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30 % akibat keluarnya cairan daging (Lawrie, 2003). Besar susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging dan umur (Shanks et al,. 2002).
Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana kenaikan pH akan menurunkan susut masak daging. Pada temperatur 80 C daging mengalami pemendekan, pada pH 5,4 -5,8 menghasilkan susut masak daging renggang dengan panjang membentuk pewarna coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktifitas antioksidan (Astuti, 2000).
Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak ,misalnya pada itik, susut masak otot SM yang dimasak pada temperatur 80 C selama 90 menit, menurun dengan meningkatnya umur ternak. Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut masak.Misalnya otot LD domba yang diberikan pakan maintenans (imbangan energi nol) dan submaintenans (imbangan energi negatif) adalah lebih kecil dari pada otot LD domba yang diberi pakan dengan imbangan energi positif (Harjono, 2008).
11
menunjukkan perbedaan terhadap pertumbuhan bakteri selama 7 hari pada kondisi dingin. Dilihat dari tren pertumbuhan bakteri pada daging itik yang direndam menggunakan asap cair tempurung kelapa jumlah total baketri lebih sedikit. Asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa yangbersifat menghambat pertumbuhan bakteri terutama senyawa asam –asam format dan fenol, pada gambar 1 menujukkan bahwa total bakteri yang terdapat dalam daging itik segar yang disimpan dingin pertumbuhannya menunjukkan kecendrungan lebih tinggi pada penyimpanan dingin hari ke 5 pertumbuhan bakteri yang lebih besar dari 105 dibandingkan dengan daging itik segar yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa yang masih dibawah 600.000 CFU/ ml selama 7 hari.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Suryaningsih (2009) menunjukkan bahwa perendaman daging itik dengan perendaman asap cair tempurung kelapa 7,5 menit dan 10 menit berpengaruh terhadap total bakteri, daya awet dan rasa daging itik tetapi tidak berpengaruh pada aseptabilitas warna, bau, dan total penerimaan. Perendaman asap cair tempurung kelapa 10 menit pada daging itik dapat menekan total bakteri rata –rata tiap perlakuan hingga 17,45 x 10 6 CFU/ gram dan memperpanjang umur simpan rata –rata hingga 1752,5 menit.
Penentuan Cara Perendaman dan penyimpanandaging
Telah diuji cara pemberian asap cair dan perendaman asap cair terbaik yang dipergunakan untuk tahap penyimpanan daging itik. Asap cair akan diberikan pada daging itik dengan tiga cara yaitu: perendaman dalam 5 menit, 10,dan 15 menit . parameter yang diamati yaitu: susut masak, keempukan, dan uji organoleptik.yang ditandai berdasarkan uji hedonik(kesukaan) konsumen.
Penentuan Cara Pemberian Asap Cair
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang disertai dengan perkembangan pengetahuan dan tingkat kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi menyebabkan terjadinya peningkatan konsumsi daging.
Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki gizi yang lengkap, daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.
Karena daging atau produk daging proses sangat mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme perusak maka diperlukan penangan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Dengan demikian sangat diperlukan usaha – usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan dari daging atau pun produk daging lainnya.
Asap cair diartikan sebagai suatu suspensi partikel –partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992) dan asap tersebut dapat dikondensasikan menjadi cairan. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasi asap hasil pirolisis kayu (Yulistiani dan purnama, 1997). Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Purnama (2006) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %.
Dua senyawa utama dalam asap cair yang diketahui mempunyai efek bakterisidal/bakteriostatik dan membentuk cita rasa produk asap adalah fenol dan asam –asam organik ( asam asetat, propionat, butirat dan valerat), kombinasi senyawa tersebut secara efektif dapat mengontrol pertumbuhan mikroba (Yulistiani dan Purnama, 1997), sedangkan senyawa karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat karena adanya gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam – asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap dan perkembangan flavor terbakar dan rasa pahit ( Soeparno, 2005). Jenis senyawa fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaikol dan siringol yang merupakan senyawa pembentuk utama aroma asap (Psczola, 1995).
3
pembentukan basa volatil. Semakin lama perendaman tinggi asap cair yang digunakan semakin besar kemampuannya menghambat laju pembentukan basa volatil. Melihat potensi asap cair sangat menguntungkan dan bersahabat dengan lingkungan, tidak ada salahnya jika penggunaan dan penerapan asap cair sebagai pengawet alami lebih diintensifkan lagi (Dwiyitno dan Rudi R, 2006).
Berbagai usaha telah dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan kualitas daging, salah satunya dengan metode marinasi.Marinasi bertujuan untuk mengempukkan, meningkatkan rasa, mengawetkan serta mempertahankan sifat fisik pada daging (Pramono, 2002).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah penimbangan.Faktor sebelum penimbangan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, umur. Faktor setelah pemasakan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, ph karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. Hormon, dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan prevasi, macam otot daging dan lokasi otot daging( Tabrany, 2001).
karekteristik promosi yang akan dilakukan, ini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen yang mengkonsumen hasil olahan itik yang dapat dilihat dari beberapa aspek umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai susut masak, keempukan dan nilai organoleptik ( tekstur, aroma dan rasa) pada daging itik Manila.
Hipotesis Penelitian
Lama perendaman asap cair dan daya simpan berpengaruh positif terhadap nilai susut masak, keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) pada daging Itik Manila.
Kegunaan Penelitian
