Pengaruh Penambahan Bawang Putih (Allium sativum, L.) terhadap Aktifitas Pertumbuhan Beberapa Mikroba yang Berperan dalam Ragi Tape

(1)

(2)

PENGAROW PENAMBASBAN

BAWWHG

PUYlH

(

Allierm

sativum,

L.

1

TERNADAP AKTlFlTElS PERTUMBUNAN

BEBEWAPA

MIKWOBA

YAM6

BERPEWWN BALAM

WWGl

TAPE

(3)

d

v

LL-

MEMPELAJARB

PENGAROH

PEMWNGWMAN

PRW-BENYIMPANAN BEKU

TERHADAP

MUTU

DAGlNG

KODQK

(Bans

calesbeiana

1

Oleh

S R I

SUDARJANI F 18. 0877

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

S r i S u d a r j a n i . F I 3 0377. Mempelajari pengaruh penanganan

?ra-penyimpanan beku t e r h a d z p mutu d a g i n g kodok

(u

c a t e s -

b e i a n a ) . D i bawah bimbingan D r . Ir. PI. .Axan 'Wirakartakusu-

mah, NSc dan Ir. Joko Hermanianto.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l e h menentukan suhu dan waktu

pelayuain d a g i n g kodok s e r t a pengaruhnya t e r h a d a p p e r u b ~ h a n

f i s i k o - k i m i a d a g i n g kodok.

Kodok h i d u p d i s e m p r o t dengan a i r b e r s i h , kenudian d i -

rendam d a l a n l a r u t a n garam 10 p e r s e n s e l a z a 1 0 menit, s e t e -

l a h i t u d i p o t o n g . Paha kodok d i r e n d ~ m dalem l a r u t e n garam

5 p e r s e n selama 1 0 m e n i t , l s r u t a n garam

3

_{p e r s e n yang d i -} camour - k h l o r 500 ppm selama 15 n e n i t l a l u d i k u l i t i . Selan-

j u t n y a paha ,kodok d i c u c i dengan a i r b e r s i h yang nengandung

k h l o r 200 ppm selama 1 0 menit l a l u d i l a y u k e n peda suhu 3 ' ~

a t a u

7 ' ~ .

Kodok yang d i l a y u k a n t e r s e b u t d i u j i t e r h a d a p ka- d e r g l i k o g e n , asam l a k t a t , pH, p r o t e i n , daya i k a t a i r (DIA),

keempukan, s t r u k t u r j r i n g a n , warna s e r t a u j i Salmonella. Beberapa s a a t s e t e l a h kodok d i p o t o n g , kandungan g l i k o -

gennya mengalami penurunan. Glikogen i n i d i u b a h s e c z r a an-

a e r o b i k n e n j s d i asam l a k t a t , s e h i n g g a pH d a g i n g kodok t u r u n .

& l a i n i t u e n e r g i jug2 d i h r s i l k a n d e r i penecahan g l i k o g e n

(5)

Kadar p r o t e i n daging kodok s e g a r a d a l a h 20.22 p e r s e n .

Kzdar p r o t e i n i n i pada suhu p e l a y u a n 7 ' ~ selarna

7

_{jam turiu?}

0 manjadi

19.93

p e r s e n , sedang yang d i l a y u k a n ppda suhu

3

C

selama 9 jam t u r u n menjadi

19.63

p e r s e n , nemun s e c a r a s t a - t i s t i k t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y s t a .

i i a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa n i l a i D I A mula-mulo

2

cenderung mewmun sarnpai mencapai minima? psda 19.2 _cm

un-

2 t u k daging kodok yang d i l a y u k a n pada su!lu 7 ' ~ dan 26.3 cm.

0

u n t u k d a g i n g kodok yang d i l a y u k a n pad2 suhu

3

C y a i t u masing-masing

5

dan 7 jam post-mortem, kemudian cenderung na-

i k l a g i . D I A minimum i n i b e r s a n a a n dengar, pH rnininum y a i t u

6.36

untuk d s g i n g kodok yang d i l a y ~ i k a n p?da suhu 7 ' ~ dan 6.38 untuk d a g i n g kodok yang d i l a y u k a n poda suhu

3 ' ~ .

Pada saat t e r s e b u t t e r j a d i keernpukan minixum daging kodok.

Penampang a e n b u j u r d a g i n g kodok s e g a r xenunjukkan su-

sunan s e r a b u t d a n g a r i s - g a r i s p i t a yang t e r a t u r , sedang pa-

da deging yang t e l a h d i l a y u k a n susunan menjadi t i d a k t e r a t u r

l a g i . Penanpang m e l i n t a n g d a g i n g kodok s e g a r menunjukkan

b e n e ~ k s e r a b u t yeng mzsih j e l a s , s e d a n g psda d s g i n g yang t e -

l a h d i l a y u k e n bentuk s e r a b u t t e r s e b u t t i d a k j e l z s l a g i .

l l j i y:rar!la t e r h e d a p d a g i n g kodok menunjukkan Soh;,~a da-

g i n g kodok s e g a r &an yang t e l a h d i l a y x k a n t i d a k menunjukkan

perbedaan yang b e r a r t i .

U j i Salmonella d a g i n g kodok s e g a r aenunjukkan basil po-

0

s i t p , sedang yeng t e l a h dila:.-ulian p e d a si.:hu

7

C mugun 3OC ,..

nasing-rn: s i n g s e t e l a h i _dan

3

_{jam a o a t - n o r t e n ae..un jukkan}

(6)

;<@p&AJARI pm$GMi.jfj pExA;gGANAf.J pRA-pEir{IppANkZ\I BmU

TEFtHADAP PTUTU DAGING KODOII (Rana

-

c a t e s b e i a n a )

Oleh

SRI SIJD.ARJM41

F 18 0877

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meinperoleh g e l a r

SARJMA TEIOiOLOGI

PZR'TA24IAY

pada J u r u s a n

TEWJOLOGI PA;\IGAN DAN G I Z I

F a k u l t s s Te!xnologi P e r t a n i a n

(7)

IvlEI?PELAJAAI PEXJS.bAUH PEijAIJGAJJM PHA-PE;SYItQrlL>I?NAI(

BZKU

T3R:I.SD.G IbTdTii i)AGING K O X K (Rana

-

catesbeiana)

Sebagai salah setu syarzt untuk memperoleh gelsr SAElJ.4iJA TEKiUOLOGI PE3.TAiJIA.ii

pada Jurusan

TmJOLOGI PA:?CTP>X DhX GIZI

Fakultas Tek?ologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh SRI SUa4JiJA?iI

F 13

0877

Dilanirkan p2da tanggal 2 April

1962

di Malang

Tanggal lulus :

7

&ret

1986

(8)

KATA PZXGANTAF:

Dengan r a s a syukur ke h z d i r e t A l l a h SvlT a t a s s e g a l a

r a h a t dan hidayahNya, s k r i p s i i n i d z p a t d i s e l e s a i k a n .

S k r i p s i i n i d i t u l i s s e b a g a i s a l a h s z t u s y ~ r a t untuk

memperoleh g e l a r S a r j a n a Teknologi Pangan dan G i z i peda

F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Penyusunan s k r i p s i i n i b e r d a s a r k a n h ? s i l p e n e l i t i a n

yang d i l a k s a n a k a n peda b u l a n J u n i sampai Desember 1985

d i laboratorium-laboratorium Te!?nologi Pangan dan G i z i ,

P u s a t Pengzmbangan T e l m o l o g i Pnngan, S a n e s a l Percontohan

Peiigolahan H a s i l P e r t a n i a n dan ?Scanning E l e c t r q n e M i -

c r o s c o p e " F a k u l t a s Kedokteran Hewan, I n s t i t u t P e r t a n i a n

Bog o r .

Pada kesernpetan i n i p e n u l i s menysmpaikan uczpan t e -

rima k e s i h kepzda :

1. aapak D r . Ir. i4. h a n Wirakartekusumah, IjlSc dan Ir.

Joko iiermaniazto s e b a g z i dosen pembimbing I dan 11,

2. P a n i t i a pendidikan 5-7 F a k u l t a s T e k ~ o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,

(9)

P e n u l i s mohon maaf a t a s kekurangan dalam penyusunan

s k r i p s i ini, untuk i t u s a r a n dan k r i t i k sangat p e n u l i s ha-

rapkan.

Akhir kata, semoga t u l i s a n ini d a p a t bermanfaat b a g i

pembaca.

(10)

~ a l a k a n

...

KATA PEPdGAVTAR iii

...

DAFTAR TA3FL vii

DAFTAR iRP2iBAR

...

v i i i

DAFT&? LAi."SIR&<

...

X

...

I

.

PEl.JDAIiULUP3 1

...

.

I1 TINJAUMI PUSTAKA

3

1

.

J e n i s Kodok

...

3

.

...

2 Penbiakan Kodok

7

.

B

BfiGIAIJ

TUBUH

i<ODOK

...

8

.

...

1 J a r i n g a n O t o t 8

2

.

S t r u k t u r O t o t

...

10

3

.

P r o t e i n d a l a n

Otot

...

14

.

A BMkii DKd PLAT

...

25

.

...

2 Bahan Kimia 25

.

...

3

_{P e r a l a t a n} ₂₅

(11)

Ealaman

.

...

D

.

FGJIVCAXA.~~ PERCOBAIIN ,,.. 26

...

E

.

PROCDUR PEWVCfiJA@I PRP..?GYYI~~PANA!V

2EKU

27

F

.

_I

...

29

...

I

.

Komposisi Kimiz 2 9

2

.

S i f a t F i s i k

...

33

...

3

.

_{U j i}_{P l i k r o b i o l o g i s} 38

..

...

.

I V HP-SIL D&I P B * ~ ~ ~ ~ - I A S b . N ,...

44

_.

PEi(iJB.X%U K I M I A DAGIPPG KODOK 4 11

..

...

1

.

Perubahan Kadar Glikogen. ksam L a k t a t dan

pH

...

44

...

.

2 Perubahan Kadar P r o t e i n 50

...

B

.

PEPLUi3A!iM FISIK DP!GING ICOMK

53

...

1

.

Perubzhan D I A ( ~ a y a I k a t ~ i r )

53

2

.

Perubahan Keempukan

...

55

...

3

.

_{perubzhan S t r u k t u r J a r i n g a n}

59

...

4

.

_{Perubahen Warna} ₆₅

c

.

MIYS, OBIOLGGIS

...

66

v

.

KESIWPULXI

DAS

SAF,&?

...

67

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

PENGAROW PENAMBASBAN

BAWWHG

PUYlH

(

Allierm

sativum,

L.

1

TERNADAP AKTlFlTElS PERTUMBUNAN

BEBEWAPA

MIKWOBA

YAM6

BERPEWWN BALAM

WWGl

TAPE

(106)

d

v

LL-

MEMPELAJARB

PENGAROH

PEMWNGWMAN

PRW-BENYIMPANAN BEKU

TERHADAP

MUTU

DAGlNG

KODQK

(Bans

calesbeiana

1

Oleh

S R I

SUDARJANI F 18. 0877

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(107)

S r i S u d a r j a n i . F I 3 0377. Mempelajari pengaruh penanganan

?ra-penyimpanan beku t e r h a d z p mutu d a g i n g kodok

(u

c a t e s -

b e i a n a ) . D i bawah bimbingan D r . Ir. PI. .Axan 'Wirakartakusu-

mah, NSc dan Ir. Joko Hermanianto.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l e h menentukan suhu dan waktu

pelayuain d a g i n g kodok s e r t a pengaruhnya t e r h a d a p p e r u b ~ h a n

f i s i k o - k i m i a d a g i n g kodok.

Kodok h i d u p d i s e m p r o t dengan a i r b e r s i h , kenudian d i -

rendam d a l a n l a r u t a n garam 10 p e r s e n s e l a z a 1 0 menit, s e t e -

l a h i t u d i p o t o n g . Paha kodok d i r e n d ~ m dalem l a r u t e n garam

5 p e r s e n selama 1 0 m e n i t , l s r u t a n garam

3

_{p e r s e n yang d i -} camour - k h l o r 500 ppm selama 15 n e n i t l a l u d i k u l i t i . Selan-

j u t n y a paha ,kodok d i c u c i dengan a i r b e r s i h yang nengandung

k h l o r 200 ppm selama 1 0 menit l a l u d i l a y u k e n peda suhu 3 ' ~

a t a u

7 ' ~ .

Kodok yang d i l a y u k a n t e r s e b u t d i u j i t e r h a d a p ka- d e r g l i k o g e n , asam l a k t a t , pH, p r o t e i n , daya i k a t a i r (DIA),

keempukan, s t r u k t u r j r i n g a n , warna s e r t a u j i Salmonella. Beberapa s a a t s e t e l a h kodok d i p o t o n g , kandungan g l i k o -

gennya mengalami penurunan. Glikogen i n i d i u b a h s e c z r a an-

a e r o b i k n e n j s d i asam l a k t a t , s e h i n g g a pH d a g i n g kodok t u r u n .

& l a i n i t u e n e r g i jug2 d i h r s i l k a n d e r i penecahan g l i k o g e n

(108)