PENETAPAN KADAR AIR DALAM TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE GRAVIMETRI
TUGAS AKHIR
OLEH: RIZKY AMALIA NIM 102410046
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.
Pada dasarnya Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.
Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahanda Hermansyah dan Ibunda Alm. Elviana Hasibuan, serta seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan baik moril maupun materil sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.
2. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
4. Ibu Poppy Anjelisa Zaitun Hasibuan, S.Si., M.Si., Apt., yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini. 5. Ibu Dra. Lely Sari Lubis M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik
6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
7. Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi, MM., Apt., selaku Kepala BBPOM di Medan yang telah memberi izin pelaksanaan PKL.
8. Ibu Lambok Okta, M.Kes., Apt., selaku Koordinator Pembimbing PKL di BBPOM di Medan.
9. Seluruh staf dan karyawan BBPOM di Medan yang telah membantu selama melaksanakan PKL.
10. Terima kasih buat nasihat dan sarannya Ayu Dewiani, Bang Didi, Kak Ayu 11. Sahabatku Hijja, Muhza, Anjanu, Tika, Nadya, Putri, Eli, Dinda dan Fauzan
yang senantiasa memberiku semangat dan menghibur.
12. Abang dan kakak serta rekan-rekan asisten Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi USU.
13. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2010, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan dan kelemahan. Harapan kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
DETERMINATION OF WATER CONTENT IN WHEAT CORN BY GRAVIMETRIC METHOD
ABSTRACT
Foodstuff is a natural material that can be a source of calories or materials that may be required for the continuity of the processes of life. Raw foods are
plant and animal tissue is a water system of carbohydrates, protein, fat, with the highest amount of water. Determination of water content in the corn flour aims to determine whether the water content contained in the corn
flour to meet the requirements stipulated in the Indonesian National Standard. Determination of water content in the corn flour is done at the
Center for Food and Drug Administration (BBPOM) in Medan. Determination of water content in the corn flour is done by gravimetric method. Corn starch with the water tested contained levels of 12.56%. From the results obtained, the tested corn flour moisture content does not meet the requirements, according to SNI 01-3727-1995, where the range of moisture
PENETAPAN KADAR AIR DALAM TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE GRAVIMETRI
ABSTRAK
Bahan makanan adalah bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori atau dapat menjadi bahan-bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan. Bahan makanan yang merupakan jaringan tanaman dan hewan adalah suatu sistem air dari karbohidrat, protein, lemak, dengan jumlah air yang terbanyak. Penetapan kadar air dalam tepung jagung bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam tepung jagung memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan dengan metode gravimetri. Tepung jagung yang diuji mengandung air dengan kadar 12,56%. Dari hasil yang diperoleh, tepung jagung yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-3727-1995, dimana rentang kadar air yang
diperbolehkan untuk tepung jagung adalah maksimal 10%.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Tujuan ... 2
1.3Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Tanaman Jagung ... 3
2.1.1 Tepung Jagung ... 3
2.1.2 Persyaratan Tepung Jagung ... 5
2.2 Air dalam Makanan ... 6
2.3 Aktivitas Air ... 8
2.4 Pengaruh Aktivitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme ... 9
2.5 Penetapan Kadar Air ... 10
2.5.1 Penentuan Kadar Air Cara pengeringan (Thermogravimetri) 10 2.5.2 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi ... 12
2.5.3 Metode Kimiawi ... 12
BAB III METODE PENGUJIAN ... 15
3.1 Tempat Pengujian ... 15
3.2 Penetapan Kadar Air Dalam Tepung Jagung dengan Metode Gravimetri ... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16
4.1 Hasil ... 16
4.2 Pembahasan ... 16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 18
5.1 Kesimpulan ... 18
5.2 Saran ... 18
DAFTAR PUSTAKA ... 19
DETERMINATION OF WATER CONTENT IN WHEAT CORN BY GRAVIMETRIC METHOD
ABSTRACT
Foodstuff is a natural material that can be a source of calories or materials that may be required for the continuity of the processes of life. Raw foods are
plant and animal tissue is a water system of carbohydrates, protein, fat, with the highest amount of water. Determination of water content in the corn flour aims to determine whether the water content contained in the corn
flour to meet the requirements stipulated in the Indonesian National Standard. Determination of water content in the corn flour is done at the
Center for Food and Drug Administration (BBPOM) in Medan. Determination of water content in the corn flour is done by gravimetric method. Corn starch with the water tested contained levels of 12.56%. From the results obtained, the tested corn flour moisture content does not meet the requirements, according to SNI 01-3727-1995, where the range of moisture
PENETAPAN KADAR AIR DALAM TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE GRAVIMETRI
ABSTRAK
Bahan makanan adalah bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori atau dapat menjadi bahan-bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses kehidupan. Bahan makanan yang merupakan jaringan tanaman dan hewan adalah suatu sistem air dari karbohidrat, protein, lemak, dengan jumlah air yang terbanyak. Penetapan kadar air dalam tepung jagung bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam tepung jagung memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan. Penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan dengan metode gravimetri. Tepung jagung yang diuji mengandung air dengan kadar 12,56%. Dari hasil yang diperoleh, tepung jagung yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, sesuai dengan SNI 01-3727-1995, dimana rentang kadar air yang
diperbolehkan untuk tepung jagung adalah maksimal 10%.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Secara sederhana industri pangan mencakup kegiatan produksi bahan mentah, kegiatan pengolahan dan kegiatan distribusi. Kegiatan dibidang produksi bahan mentah adalah kegiatan yang berhubungan dengan teknologi pembibitan dan penanaman, pemeliharaan selama pertumbuhan, pemanenan atau pemotongan, penyimpanan, penanganan atau pengepakan dan distribusi bahan mentah untuk proses selanjutnya. Kegiatan pengolahan adalah proses pembuatan suatu bahan dari bahan mentah atau bahan asal serta kegiatan-kegiatan penanganan dan pengawetan bahan tersebut (Winarno, 1992).
Bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian, peternakan, dan perikanan biasanya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, meskipun ada juga yang dikonsumsi seperti bahan mentahnya. Secara umum jaringan tanaman dan hewan merupakan suatu sistem air dari karbohidrat, protein, lemak, dengan jumlah air yang terbanyak. Di samping kadar air yang tinggi, bahan pangan ini juga mengandung zat-zat gizi yang mengakibatkan sebagian besar produk tersebut mengalami kerusakan (Purnomo, 1995).
Dengan kadar air yang tinggi, aktivitas air akan dapat mengakibatkan kerusakan kimiawi, enzimatik, dan mikrobiologik pada suatu produk makanan sehingga produk tersebut tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu ingin diketahui kadar air yang terdapat pada bahan yaitu tepung jagung, pengujian ini merupakan bahan tugas akhir dengan judul “Penetapan Kadar Air dalam Tepung Jagung Secara Gravimetri“. Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Analisis penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan dengan metode Gravimetri. Metode gravimetri merupakan metode penentuan kadar air dengan proses yang sederhana, penyiapan sampelnya mudah, dan tidak membutuhkan biaya yang besar.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pengujian adalah untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat dalam tepung jagung memenuhi persyaratan kadar air yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1Tanaman Jagung
Bagi sebagian besar penduduk Indonesia, jagung sudah menjadi konsumsi sehari-hari. Biasanya jagung dibuat dalam bentuk makanan seperti bubur jagung, jagung bakar, jagung campuran beras, tepung jagung, dan lainnya (Budiman, 2011).
Menurut Budiman (2011), klasifikasi dari tanaman jagung itu sendiri yaitu:
Kingdom : Plantae
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
2.1.1 Tepung Jagung
Bentuk yang bisa dipandang convenience ialah apabila bisa bertahan lama dan mudah dimanfaatkan, sehingga jagung harus diolah dulu dalam bentuk tepung. Dalam bentuk tepung, jagung setidaknya menjadi lebih mudah untuk dikemas, disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama serta lebih mudah untuk diangkut (Budiman, 2011).
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap
2.1.2 Persyaratan Tepung Jagung
Syarat mutu untuk tepung jagung yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia pada tahun 1995 adalah sebagai berikut:
No Kriteria Uji Persyaratan Satuan 1 Keadaan
1.1 Bau Normal -
1.2 Rasa Normal -
1.3 Warna Normal -
2 Benda-benda asing Tidak boleh ada - 3 Serangga dalam bentuk
stadia dan potongan-potongan
Tidak boleh ada -
4 Jenis pati lain selain pati jagung
Tidak boleh ada -
5 Kehalusan
5.1 Lolos ayakan 80 mesh Min. 70 % 5.2 Lolos ayakan 60 mesh Min. 90 %
6 Air Maks. 10 % b/b
7 Abu Maks. 1,5 % b/b
8 Silikat Maks. 0,1 % b/b
9 Serat kasar Maks. 1,5 % b/b
11 Cemaran logam
11.1 Timbal (Pb) Maks. 1,0 mg/kg 11.2 Tembaga (Cu) Maks. 10,0 mg/kg
11.3 Seng (Zn) Maks. 40,0 mg/kg
11.4 Raksa (Hg) Maks. 0,05 mg/kg 12 Cemaran arsen (As) Maks. 0,5 mg/kg 13 Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng total Maks. 5x 104 Koloni/gr
13.2 E. coli Maks. 10 APM/gr
13.3 Kapang Maks. 104 Koloni/gr
Keterangan: APM adalah angka paling mungkin 2.2Air dalam makanan
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu, air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan (Winarno, 1992).
pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi dan sebagai air minum (Sudarmadji, dkk., 1989).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air sebesar 70% atau lebih. Sebagai contoh sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-70% (Winarno, 1992).
Menurut Sudarmadji (1989), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan dengan proses pembekuan.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada OoF.
kelembapan relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Telah disepakati bahwa aktivitas air (Aw) merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan aktivitas enzim (Purnomo, 1995).
2.3Aktivitas air
Aktivitas air adalah petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan (Purnomo, 1995).
Aw atau aktivitas air bergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan jika salah satu dari bahan tersusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan berakibat bahan jenis ini memiliki Aw yang rendah (Sudarmadji, dkk., 1989)
Menurut Purnomo (1995), aktivitas air sendiri dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama:
��= � ��
cenderung berimbang dengan Aw lingkungan sekitarnya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pascaolah bahan pangan (Purnomo, 1995).
2.4Pengaruh Aktivitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan. Beberapa faktor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH, tersedianya oksigen, dan aktivitas air (Purnomo, 1995).
Kelembapan relatif atau RH (relative humidity) juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Relative humidity ditentukan oleh lingkungan atmosfer dimana mikroba tumbuh. Pada RH tinggi, makanan akan menyerap air, air yang diserap tersebut merupakan media bagi pertumbuhan mikroba. Pada kondisi suhu dan RH yang tepat, daya simpan dari bahan atau produk pangan akan dapat diperpanjang atau daya simpan akan lebih lama (Estiasih, 2009).
Jasad renik mempunyai kebutuhan Aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dimana bakteri pada umumnya membutuhkan Aw mendekati 1,00. Sedangkan untuk kapang membutuhkan Aw yang relatif lebih rendah dibandingkan bakteri yaitu 0,98. Pada Aw dibawah 0,62 semua pertumbuhan kapang akan dihambat (Fardiaz, 1992).
2.5Penetapan Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air selain bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, 1992).
Menurut Sudarmadji (1989), penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
2.5.1 Penentuan Kadar Air Cara pengeringan (Thermogravimetri) Thermogravimetri atau gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan ang paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya (Rohman, 2008).
Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua anion dan kation anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida dan iodium. Jadi sebenarnya cara gravimetri merupakan salah satu cara yang banyak digunakan dalam pemeriksaan kimia (Rivai, 1995).
Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji, dkk., 1989).
Menurut Sudarmadji (1989), kelemahan dari cara ini antara lain:
− Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dn lain-lain
− Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya
− Bahan yang mengandung bahan yang mudah mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
Karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lainnya. Kerugian lain juga disebabkan karena beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (Winarno, 1992).
2.5.2 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk., 1989).
Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.5.3 Metode Kimiawi a. Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Penentuan kadar air dengan cara kalsium karbid telah berhasil untuk menentukan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah. Penentuan kadar air ini dapat dikerjakan dalam waktu yang singkat yaitu berkisar 10 menit (Sudarmadji, dkk., 1989).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air dengan cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.5.4 Metode Fisis
Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air secara fisis ini antara lain:
a. Penentuan kadar air berdasarkan tetapan dielektrikum
Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan adanya kurva standar yang melukiskan hubungan antara kadar air dan tetapan dielektrikumnya dari bahan yang diselidiki.
b. Penentuan kadar air berdasarkan daya hantar listrik atau resistensi
Biasanya skala yang tercantum dalam alat sudah dirubah langsung bisa menunjukkan kadar air suatu bahan.
c. Penentuan kadar air berdasarkan resonansi nuklir magnetik
BAB III
METODE PENGUJIAN 3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar air dalam tepung jagung dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Penetapan Kadar Air dalam Tepung Jagung dengan Metode Gravimetri a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah spatula, timbangan analitik (Analitic Balance Digital Precisa XB 220 A), oven (Drying Oven Lab Tech LDO 060E) dan eksikator. Bahan yang digunakan adalah tepung jagung(BBPOM).
b. Prosedur
Prosedur yang digunakan adalah prosedur yang diterapkan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Timbang seksama 1 gram cuplikan pada sebuah cawan petri yang sudah diketahui bobotnya. Keringkan didalam oven suhu 105oC selama 3 jam dan didinginkan didalam eksikator dan kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang hingga diperoleh bobot tetap. Kadar dalam cuplikan dapat dihitung dengan rumus:
Kadar air = �1−�2
�1 �100%
Dimana:
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Pada percobaan penetapan kadar air dalam tepung jagung dengan metode gravimetri atau pengeringan, diketahui bahwa tepung jagung yang diuji mengandung air dengan kadar 12,56%. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat pada lampiran.
4.2 Pembahasan
Tepung jagung yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air, karena menurut SNI 01-2973-1992 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk tepung jagung adalah maksimal 10% (SNI, 1992).
Banyaknya air dalam bahan pangan akan ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan, yang pada umumnya merupakan kerusakan kimiawi, enzimatik, mikrobiologik atau kombinasi dari ketiganya. Semakin tinggi kadar air pada suatu bahan pangan maka akan semakin cepat terjadinya kerusakan (Purnomo, 1995).
Bahan pangan kering dapat menghasilkan air misalnya jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembapan nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan turun (Winarno, 1992).
Kadar air yang tinggi pada suatu makanan akan mempengaruhi pertumbuhan sel jasad renik didalamnya. Hal ini dikarenakan sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembang biak. Jasad renik mempunyai kebutuhan aktivitas air minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dimana untuk bakteri pada umumnya memiliki aktivitas air mendekati 1.00 sedangkan untuk kapang 0,98 (Fardiaz, 1992).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar air dalam tepung jagung dengan metode gravimetri, diketahui bahwa tepung jagung yang diuji mengandung air dengan kadar 12,56%, tepung jagung yang diuji tidak memenuhi persyaratan kadar air karena menurut SNI 01-3727-1995 rentang kadar air yang diperbolehkan untuk tepung jagung adalah maksimal 10%.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Budiman, Haryanto.S.P. (2011). Sukses Bertanam Jagung. Yogyakarta: Pustaka Baru Press. Hal. 45, 55.
BSN. (1995). Syarat Penetapan Kadar Air pada Tepung. SNI 01-3727-1995. Jakarta: Badan Standart Nasional
Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hal. 46.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 105-107.
Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 3-5, 28.
Rivai, H. (1995). Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: UI Press. Hal. 295.
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 91.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal. 57-59, 61, 63-69.
Lampiran I
Penetapan Kadar Air dalam Tepung Jagung dengan Metode Gravimetri Nama contoh : Maizena Cornflour
No. Kode contoh : 32
Wadah/kemasan : Kotak/500 gram Pabrik : -
Komposisi : Tepung Jagung Waktu daluarsa : 30 Desember 2013 No. Reg. : 321214
Bentuk : Padat
Rasa : Normal
Warna : Putih
Bau : Normal
Penimbangan I
Data penimbangan sebelum dikeringkan: Bobot wadah kosong : 29,5851 gram Bobot wadah + cuplikan : 30,5901 gram Bobot cuplikan : 1,005 gram Data penimbangan setelah dikeringkan:
W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
Kadar air = 1,0050−0,8789
1,0050 x 100%
= 12,55% Penimbangan II
Data penimbangan sebelum dikeringkan: Bobot wadah kosong : 27,9516 gram Bobot wadah + cuplikan : 29,1272 gram Bobot cuplikan : 1,1756 gram Data penimbangan setelah dikeringkan:
Bobot wadah + cuplikan : 28,9792 gram Bobot cuplikan setelah dikeringkan : 1,0276 gram
Rumus Perhitungan:W1−W2
W1 x 100%
dimana: W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan (gram) W2 = bobot cuplikan setelah dikeringkan (gram)
Kadar air = 1,1756−1,0276
1,1756 x 100%
= 12,59%
Kadar air rata-rata = ������+������� 2
= 12,55% +12,59% 2
Lampiran II
[image:32.595.318.461.141.326.2]Gambar 1. Oven Gambar 2. Eksikator
[image:32.595.115.257.425.614.2]
