Lampiran 1. Data Karakteristik Sosial Sampel
No Sampel Nama Sampel Jenis Kelamin Umur (Tahun) Pengalaman Usaha (Tahun) Lama Pendidikan Formal (Tahun) Jumlah Tanggungan (Orang)
22. Nurhayati Perempuan 30 1 6 3
23. Iwan Laki-laki 43 2 6 6
24. Raja Asli Oton Laki-laki 58 2 6 1
25. Cindi Perempuan 46 1 6 3
26. Jura Perempuan 46 1 6 3
27. Tina Perempuan 31 2 12 2
28. Safrijal Laki-laki 35 3 6 3
29. Mawardi Perempuan 37 5 6 5
30. Rusli Perempuan 49 10 6 6
Total
1.250 115 195 134
Rataan
Lampiran 2. Data Penggunaan Input Produksi Pengolahan Ikan Asin (1kali produksi)
No Sampel Jumlah Bahan Baku Ikan
21. 50 14 174
22. 50 15 185
23. 200 65 810
24. 700 215 2.690
25. 100 36 456
26. 200 63 780
27. 500 130 1.630
28. 200 58 725
29. 500 158 1.970
30. 1.000 302 3.780
Total 10.790 3.285 41.075
Lampiran 3. Data Penggunaan Peralatan Pengolahan Ikan Asin
No Sampel
Jenis Peralatan Tong Umur Ekonomi Bingke Umur Ekonomi Timbangan
20. 1 5 7 0,5 1 2 1 1,5 3 1
21. 1 7 10 0,5 2 1 0 1 3 0,5
22. 1 5 20 0,5 2 1 0 1 2 1
23. 2 5 70 0,5 2 2 0 1 0 1
24. 4 8 100 0,5 3 3 0 1 0 2
25. 1 5 40 0,5 2 2 0 1 0 1
26. 2 5 50 0,5 2 1 0 1 0 1
27. 5 1 100 0,5 3 1 3 1 0 1
28. 1 5 50 0,5 2 2 0 1 0 1
29. 5 5 100 0,5 3 2 0 1 0 1
30. 8 5 150 0,5 3 2 10 1 0 1
Jumlah 95 159 1837 15 63 54 75 35,5 40 32,5 188
Lampiran 4. Rekapitulasi Penggunaan Peralatan Pembuatan Ikan Asin
No Sampel
Jenis Peralatan
Jumlah Peralatan (Buah)
Rataan Umur Tong Bingke Timbangan Terpal Parang Keranjang Ekonomis
21. 1 10 2 0 3 0 16 3,50
22. 1 20 2 0 2 1 26 2,92
23. 2 70 2 0 0 5 79 2,75
24. 4 100 3 0 0 10 117 3,83
25. 1 40 2 0 0 4 47 3,75
26. 2 50 2 0 0 3 57 3,58
27. 5 100 3 3 0 10 121 2,42
28. 1 50 2 0 0 5 58 2,75
29. 5 100 3 0 0 10 118 3,00
30. 8 150 3 10 0 10 173 14,92
Jumlah 95 1837 63 75 40 188 2290 112
Lampiran 5. Data Penggunaan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Tenaga Kerja (1 kali produksi)
No Sampel
Nama Jumlah Bahan
20. Hj. Soju 60 20 259
21. Intan 50 14 174
22. Nurhayati 50 15 185
23. Iwan 200 65 810
24. Raja Asli Oton 700 215 2.690
25. Cindi 100 36 456
26. Jura 200 63 780
27. Tina 500 130 1.630
28. Safrijal 200 58 725
29. Mawardi 500 158 1.970
30. Rusli 1.000 302 3.780
Total 10.790 3.285 41.075
Lampiran 6. Data Biaya Input Pengolahan Ikan Asin (1 kali produksi)
No Sampel
Jumlah dan Biaya Bahan Baku (Rp/Kg) Jumlah dan Biaya Bahan Tambahan Jumlah biaya
Garam (Kg) Air Bersih (Liter) Bahan Tambahan Bahan B
20. 60 3.000 210.000 20 1.500 30.000 259 150 38.850 68.850
21. 50 3.000 150.000 14 1.500 21.000 174 150 26.100 47.100
22. 50 3.500 175.000 15 1.500 22.500 185 150 27.750 50.250
23. 200 3.500 700.000 65 1.500 97.500 810 150 121.500 219.000
24. 700 3.500 2.450.000 215 1.500 322.500 2.690 150 403.500 726.000
25. 100 3.500 350.000 36 1.500 72.000 456 150 68.400 140.400
26. 200 3.500 700.000 63 1.500 94.500 780 150 117.000 211.500
27. 500 3.500 1.750.000 130 1.500 195.000 1.630 150 244.500 439.500
28. 200 3.500 700.000 58 1.500 87.000 725 150 108.750 195.750
29. 500 3.500 1.750.000 158 1.500 237.000 1.970 150 295.500 532.500
30. 1.000 3.500 3.500.000 302 1.500 453.000 3.780 150 567.000 1.020.000
Total 10.790 100.500 37.215.000 3.285 45.300 5.111.400 41.075 4.500 6.161.250 11.272.650
Lampiran 7. Data Biaya Penyusutan Penggunan Peralatan Pengolahan Ikan Asin
No Sampel
Biaya Penyusutan/ Jenis Peralatan
21. 1 7 219,18 10 0,5 1.111,11 2 1 493,15 0 1 0,00
22. 1 5 219,18 20 0,5 2.222,22 2 1 547,95 0 1 0
23. 2 5 438,36 70 0,5 8.166,67 2 2 547,95 0 1 0
24. 4 8 876,71 100 0,5 11.111,11 3 3 821,92 0 1 0
25. 1 5 219,18 40 0,5 4.888,89 2 2 547,95 0 1 0
26. 2 5 383,56 50 0,5 5.555,56 2 1 547,95 0 1 0
27. 5 1 1.095,89 100 0,5 13.888,89 3 1 821,92 3 1 205,48
28. 1 5 219,18 50 0,5 5.555,56 2 2 547,95 0 1 0
29. 5 5 1.095,89 100 0,5 11.111,11 3 2 821,92 0 1 0
30. 8 5 1.753,42 150 0,5 16.666,67 3 2 821,92 10 1 684,93
Jumlah 95 159 20.712,33 1.837 15 215.222,22 63 54 17.910,96 75 36 5136,99
Lampiran 8. Data Pemakaian Tenaga Kerja (HKO)
No Sampel Jumlah Bahan Baku (Kg) Jumlah Tenaga Kerja (Orang) Upah/HKO (Rp) Total Biaya Tenaga Kerja (Rp)
23. 200 6 85.000 510.000
24. 700 20 85.000 1.700.000
25. 100 3 85.000 255.000
26. 200 5 85.000 425.000
27. 500 13 85.000 1.105.000
28. 200 5 85.000 425.000
29. 500 15 85.000 1.275.000
30. 1.000 26 85.000 2.210.000
Total 10.790 288 2.550.000 24.480.000
Lampiran 9. Data Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Tenaga Kerja
No Sampel Jumlah Bahan Baku Ikan Segar (Kg)
Jumah Biaya Jumlah dan Biaya Bahan Tambahan (Rp)
21. 50 150.000 14 21.000 174 26.100 170.000
22. 50 175.000 15 22.500 185 27.750 170.000
23. 200 700.000 65 97.500 810 121.500 510.000
24. 700 2.450.000 215 322.500 2.690 403.500 1.700.000
25. 100 350.000 36 72.000 456 68.400 255.000
26. 200 700.000 63 94.500 780 117.000 425.000
27. 500 1.750.000 130 195.000 1.630 244.500 1.105.000
28. 200 700.000 58 87.000 725 108.750 425.000
29. 500 1.750.000 158 237.000 1.970 295.500 1.275.000
30. 1.000 3.500.000 302 453.000 3.780 567.000 2.210.000
Total 10.790 37.215.000 3.285 5.111.400 41.075 6.161.250 24.480.000
Lampiran 10. Nilai Konversi Ikan segar menjadi Ikan Asin
No Sampel Nama Sampel Jumlah Bahan Baku Ikan
Segar (Kg) Nilai Konversi
21. Intan 50 0,66 33
22. Nurhayati 50 0,64 32
23. Iwan 200 0,6 120
24. Raja Asli Oton 700 0,5 351
25. Cindi 100 0,67 67
26. Jura 200 0,6 120
27. Tina 500 0,59 295
28. Safrijal 200 0,625 125
29. Mawardi 500 0,59 295
30. Rusli 1.000 0,59 605
Total 10.790 18 6.386
Lampiran 11. Data Jumlah Penerimaan dan Biaya Pengolahan Ikan Asin
No
Sampel Nama Sampel
Jumlah Bahan Baku Ikan Segar
(Kg)
Jumlah Biaya Jumlah Biaya Jumlah Biaya Jumlah Biaya Total Biaya Bahan Baku (Rp) Bahan Tambahan (Rp) Tenaga Kerja
21. Intan 50 150.000 47.100 170.000 1.906 369.006
22. Nurhayati 50 175.000 50.250 170.000 3.184 398.434
23. Iwan 200 700.000 219.000 510.000 9.632 1.438.632
24. Raja Asli Oton 700 2.450.000 726.000 1.700.000 13.769 4.889.769
25. Cindi 100 350.000 140.400 255.000 6.040 751.440
26. Jura 200 700.000 211.500 425.000 6.791 1.343.291
27. Tina 500 1.750.000 439.500 1.105.000 16.971 3.311.471
28. Safrijal 200 700.000 195.750 425.000 6.802 1.327.552
29. Mawardi 500 1.750.000 532.500 1.275.000 13.988 3.571.488
30. Rusli 1.000 3.500.000 1.020.000 2.210.000 20.886 6.750.886
Total 10.790 37.215.000 11.272.650 24.480.000 277.878 73.245.528
Lampiran 12. Data Pendapatan Pengolahan Ikan Asin (1kali produksi)
No Sampel Jumlah Bahan Baku Ikan Segar (Kg)
21. 50 367.100 1.906 369.006 33 16.000 528.000 158.994
22. 50 395.250 3.184 398.434 32 16.000 512.000 113.566
23. 200 1.429.000 9.632 1.438.632 120 16.000 1.920.000 481.368
24. 700 4.876.000 13.769 4.889.769 351 15.500 5.440.500 550.731
25. 100 745.400 6.040 751.440 67 15.500 1.038.500 287.060
26. 200 1.336.500 6.791 1.343.291 120 16.000 1.920.000 576.709
27. 500 3.294.500 16.971 3.311.471 295 15.500 4.572.500 1.261.029
28. 200 1.320.750 6.802 1.327.552 125 15.000 1.875.000 547.448
29. 500 3.557.500 13.988 3.571.488 295 15.500 4.572.500 1.001.012
30. 1.000 6.730.000 20.886 6.750.886 605 15.500 9.377.500 2.626.614
Lampiran 13. Data Biaya Input Pengolahan Ikan Asin Per 1 Kg Bahan Baku
No Sampel
Jumlah Bahan Harga Biaya Bahan Tambahan Jumlah Biaya Jumlah Biaya Bahan Baku Baku Bahan Baku Garam Air
Bahan
20. 60 3.000 500 648 1.148 4.148
21. 50 3.000 420 522 942 3.942
22. 50 3.500 450 555 1.005 4.505
23. 200 3.500 488 608 1.095 4.595
24. 700 3.500 461 576 1.037 4.537
25. 100 3.500 720 684 1.404 4.904
26. 200 3.500 473 585 1.058 4.558
27. 500 3.500 390 489 879 4.379
28. 200 3.500 435 544 979 4.479
29. 500 3.500 474 591 1.065 4.565
30. 1.000 3.500 453 567 1.020 4.520
Lampiran 14. Data Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Tenaga Kerja Per Kg Bahan Baku
No Sampel Jumlah Bahan Baku Ikan Segar (Kg)
Biaya Jumlah dan Biaya Bahan Tambahan
21. 50 3.000 420 522 3.400 7.342,00
22. 50 3.500 450 555 3.400 7.905,00
23. 200 3.500 488 608 2.550 7.145,00
24. 700 3.500 461 576 2.429 6.965,71
25. 100 3.500 720 684 2.550 7.454,00
26. 200 3.500 473 585 2.125 6.682,50
27. 500 3.500 390 489 2.210 6.589,00
28. 200 3.500 435 544 2.125 6.603,75
29. 500 3.500 474 591 2.550 7.115,00
30. 1000 3.500 453 567 2.210 6.730,00
Total 10790 102.500 14.537 17.463 73.140 207.640,24
Lampiran 15. Data Biaya dan Penerimaan Pengolahan Ikan Asin Per Kg Bahan Baku
No Sampel Nama Sampel
Jumlah Bahan Baku Ikan Segar (Kg)
Jumlah Biaya Jumlah Biaya Jumlah Biaya Jumlah Biaya Total Biaya P Bahan Baku (Rp) Bahan Tambahan (Rp) Tenaga Kerja (Rp) Penyusutan (Rp) Bahan Baku (
22. Nurhayati 50 3.500 1.005 3.400 64 7.968,68
23. Iwan 200 3.500 1.095 2.550 48 7.193,16
24. Raja Asli Oton 700 3.500 1.037 2.429 20 6.985,38
25. Cindi 100 3.500 1.404 2.550 60 7.514,40
26. Jura 200 3.500 1.058 2.125 34 6.716,46
27. Tina 500 3.500 879 2.210 34 6.622,94
28. Safrijal 200 3.500 979 2.125 34 6.637,76
29. Mawardi 500 3.500 1.065 2.550 28 7.142,98
30. Rusli 1000 3.500 1.020 2.210 21 6.750,89
Total 10.790 102.500 32.000 73.140 966 208.606,65
Lampiran 16. Data Pendapatan Pengolahan Ikan Asin Per Kg Bahan Baku
21. 50 7.342 38 7.380 16.000 8.620
22. 50 7.905 64 7.969 16.000 8.031
23. 200 7.145 48 7.193 16.000 8.807
24. 700 6.966 20 6.985 15.500 8.515
25. 100 7.454 60 7.514 15.500 7.986
26. 200 6.683 34 6.716 16.000 9.284
27. 500 6.589 34 6.623 15.500 8.877
28. 200 6.604 34 6.638 15.000 8.362
29. 500 7.115 28 7.143 15.500 8.357
30. 1.000 6.730 21 6.751 15.500 8.749
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, Eddy, Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Djazuli, N. 2002. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya
Dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Makalah
Pengantar Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana / S3. Institut Pertanian Bogor.
Erizal, J. 1991. Prosiding Temu Karya Ilmiah Perikanan Rakyat Pusat Penelitian
dan Pengembangan Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan
Perikanan. Departemen Pertanian. Jakarta.
Hayami, Y., Thosinori, M., dan Masdjidin S. 1987. Agricultural Marketing and
Processing in Upland Java : A prospectif from A Sunda Village.
Bogor.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Khotimah, dan Sutawi 2002. Evaluasi Proyek dan Perencanaan Usaha. LP FE-UI. Jakarta.
Kusumastanto, T. 2000. Solusi Alternatif Atasi Krisis Ekonomi dan Penggerak
Sektor Riil. Kompas.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rangkuti Rizky Ridhani. 2009. Analisis Pendapatan, Kesempatan Kerja, dan
Nilai Tambah Pada Industri Pengolahan Ikan Asin. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Santoso, B. 1998. Teknologi Tepat Guna Ikan Asin. Kanisius. Jakarta.
Sevilla, C.G. 1993. Pengantar Metode Penelitian. UI Press. Jakarta.
Singarimbum, M dan Sifiah Effendi. 1989. Metode Penelitian Survei. LP3ES. Jakarta.
Sudiyono, A. 2004. Pemasaran Pertanian. Universitas Muhamadiyah, Malang.
Sugiyono. 2004. Statistika Untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung
. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan R & D. Alfabeta. Bandung.
Suparno. 1992. Prosiding Forum II Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Suprapto. 2006. Proses Pengolahan dan Nilai Tambah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suratiyah, Ken. 2006. Ilmu Usaha Tani. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryana, A. 1990. Diversifikasi Pertanian dalam Proses Mempercepat Laju
Pembangunan Nasional. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Daerah Penelitian
Daerah penelitian ditentukan secara purposive, artinya daerah penelitian
ditentukan berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tertentu disesuaikan dengan
tujuan penelitian (Singarimbun, 1989). Dengan pertimbangan bahwa daerah yang
diteliti merupakan salah satu sentra produksi ikan asin yang cukup potensial di
wilayah Sumatera Utara, maka ditetapkan daerah penelitian adalah di Desa Bagan
Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan.
3.2 Metode Pengambilan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah nelayan yang sekaligus pengolah ikan asin
yang ada di Desa Bagan Asahan. Sampel pada penelitian ini sebanyak 30 KK, dan
metode pengambilan sampel yang digunakan adalah Accidental Sampling yaitu
pengambilan sampel yang mudah untuk dijumpai dan sesuai dengan kriteria
sampel yang diperlukan yaitu nelayan sekaligus pengolah ikan asin sebanyak 30
KK (Sugiyono, 2004).
3.3 Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan petani melalui
survei dan daftar kuesioner yang telah dipersiapkan terlebih dahulu, sedangkan
penelitian, seperti Badan Pusat Statistik (BPS) dan instansi lainnya yang
berhubungan dengan penelitian ini.
3.4 Metode Analisis Data
Untuk tujuan penelitian (1), mengenai biaya dan penerimaan dalam industri
pengolahan dihitung dengan rumus :
Total biaya adalah penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variabel.
TC = FC + VC
Dimana :
TC = Total Cost /Total biaya (Rp)
FC = Fixed Cost /Biaya tetap (Rp)
VC = Variable Cost /Biaya variable (Rp)
Penerimaan adalah perkalian antara produksi yang diperoleh dengan harga jual.
TR = Py.Y
Dimana :
TR = Total penerimaan (Rp)
Py = Harga produksi (Rp/Kg)
Untuk tujuan penelitian (2), yaitu menganalisis besar pendapatan yang diperoleh
petani dari usaha pengolahan ikan asin di daerah penelitian digunakan rumus :
I = R – TC
R = Py.Y
TC = FC + VC
I = R – TC
= (Py.Y) – (FC + VC)
Dimana :
I = Pendapatan Petani
R = Penerimaan (Rp)
TC = Biaya Total (Rp)
Py = Harga Produksi (Rp/Kg)
Y = Jumlah Produksi (Kg)
FC = Biaya Tetap (Fixed Cost) (Rp)
VC = Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) (Rp) (Suratiyah, 2006)
Secara teoritis, apabila R > TC maka petani mendapat keuntungan, apabila nilai
R=TC maka petani tidak untung dan tidak rugi, dan apabila nilai R < TC maka
petani akan mengalami kerugian (Soekartawi, 2006)
Untuk tujuan penelitian (3), yaitu menganalis besar nilai tambah yang diperoleh
dari pengolahan ikan asin di daerah penelitian digunakan Metode Hayami dengan
Tabel 1. Prosedur Perhitungan Nilai Tambah dengan Metode Hayami
No Variable (Output, Input, Harga) Formula
1. Hasil/ produksi (kg/tahun) A b. Ratio nilai tambah (%) (11a/10)
L = K – F – G H = L/K (%) 12. a. Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) (5x7)
b. Bagian tenaga kerja (%) (12a/11a)
P = N x E Q = P/L (%) 13. a. Keuntungan (Rp) (11a – 12a)
b. Tingkat Keuntungan (%) (13a/11a)
R = L –P I = R/L (%) Balas Jasa Untuk Faktor Produksi
14. Margin (Rp/kg)
a. Pendapatan TK langsung 12a/14 (%) b. Bahan Tambahan 9/14 (%)
c. Keuntungan perusahaan 13a/14 (%)
S = K – F T = P/S (%) U = G/S (%) V = R/S (%) Sumber : Hayami, et all
Dalam Metode Hayami, ada beberapa hal yang harus dipahami antara lain
faktorkonversi, koefisien tenaga kerja, dan nilai produk. Kelebihan dari analisis
nilai tambah Metode Hayami adalah :
1) Dapat diketahui besarnya nilai tambah, nilai output, dan produktivitasnya.
2) Dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik-pemilik faktor produksi.
Kriteria nilai tambah menurut Sudiyono (2004), yaitu :
- Nilai tambah dikatakan rendah jika nilai rasio < 50%
- Nilai tambah dikatakan tinggi jika nilai rasio > 50%
3.5 Definisi dan Batasan Operasional
3.5.1 Definisi
1) Biaya tetap (fixed cost) adalah biaya yang tidak tergantung pada besar kecilnya
produksi yang diperoleh (Rp).
2) Biaya tidak tetap (variable cost) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi
oleh besarnya produksi (Rp).
3) Biaya total adalah seluruh biaya yang dikeluarkan dalam usaha pengolahan
ikan asin yang diperoleh dari jumlah biaya tetap dan biaya tidak tetap (Rp).
4) Penerimaan adalah total produksi ikan asin dikalikan dengan harga jual ikan
asin (Rp).
5) Pendapatan adalah jumlah penerimaan dikurangi semua biaya yang telah
dikeluarkan (Rp).
6) Metode Hayami adalah suatu metode yang digunakan untuk mencari nilai
tambah.
7) Nilai tambah merupakan selisih nilai produksi ikan asin dikurangi dengan
harga bahan baku ikan dan sumbangan input lain (Rp)
8) Rasio nilai tambah adalah persentase nilai tambah dari nilai produk (%).
9) Bahan baku adalah masukan atau bahan utama (ikan segar) dalam pengolahan
ikan asin (Kg).
11) Sumbangan input lain adalah semua korbanan selain bahan baku dan tenaga
kerja langsung yang digunakan selama proses produksi (Rp/kg).
12) Bahan tambahan adalah nilai/harga bahan lain selain bahan baku yang
diperlukan untuk melakukan pengolahan ikan per kg bahan baku (Rp/Kg).
13) Hasil/produksi adalah output dari pengolahan ikan segar menjadi ikan asin
(Kg).
14) Tenaga kerja adalah jumlah total curahan kerja yang terlibat dalam proses
produksi (HOK).
15) Koefisien tenaga kerja adalah pembagian antara banyaknya tenaga kerja
dengan produksi yang bisa dihasilkan.
16) Faktor konversi adalah produk yang dapatdihasilkan dari satu satuan bahan
baku.
17) Nilai produk adalah perkalian antara faktor konversi dengan harga produk
rata-rata.
18) Harga produk rata-rata adalah harga rata-rata produk ikan asin per kg
(Rp/Kg).
19) Upah rata-rata adalah biaya yang dikeluarkan per jumlah curahan tenaga kerja
yang dibutuhkan dalam proses produksi (Rp/HOK).
20) Imbalan tenaga kerja adalah hasil perkalian antara koefisien tenaga kerja
dengan upah rata-rata (Rp/Kg).
20) Keuntungan adalah nilai tambah yang dikurangi dengan imbalan tenaga kerja
(Rp/Kg).
21) Tingkat keuntungan menunjukkan persentase keuntungan terhadap nilai
22) Margin adalah selisih nilai output ikan asin dengan bahan baku ikan (Rp/Kg).
3.5.2 Batasan Operasional
1) Penelitian ini dilakukan di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai,
Kabupaten Asahan.
2) Populasi dalam penelitian ini adalah nelayan yang sekaligus pengolah ikan asin
di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan.
BAB IV
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN DAN
KARAKTERISTIK SAMPEL
4.1 Deskripsi Daerah Penelitian
4.1.1 Letak dan Geografis
Bagan Asahan memiliki luas sekitar 324 Ha terletak di Kecamatan Tanjung Balai,
Kabupaten Asahan merupakan salah satu sentra produksi ikan asin yang cukup
potensial di Sumatera Utara khususnya di kabupaten Asahan. Desa Bagan Asahan
memiliki 6 dusun. Secara administratif Desa Bagan Asahan memiliki batas-batas
wilayah sebagai berikut:
-Sebelah Utara : Selat Malaka
- Sebelah Selatan : Desa Bagan Asahan Pekan
- Sebelah Barat : Sei Asahan
- Sebelah Timur : Desa Asahan Mati
4.1.2 Keadaan Penduduk
Penduduk Desa Bagan Asahan pada tahun 2013 tercatat berjumlah 7.004 jiwa
yang terdiri dari berbagai suku. Suku dominan di Desa Bagan Asahan adalah suku
Melayu. Jumlah penduduk menurut jenis kelamin di Desa Bagan Asahan disajikan
Tabel 4.1. Jumlah penduduk desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai,
Kabupaten Asahan, Tahun 2013
Jenis Kelamin Jumlah (Jiwa) Persentase (%)
Laki-Laki 3.517 51,3 %
Perempuan 3.487 48,7 %
Jumlah 7.004 100%
Sumber : Kantor Kepala Desa Bagan Asahan
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa jumlah penduduk berdasarkan jenis
kelamin di Desa Bagan Asahan antara laki-laki dan perempuan memiliki
perbedaan yang tidak besar, yaitu sekitar 2,6 %.Dari sisi keagamaaan, diketahui
bahwa penduduk Desa Bagan Asahan hanya menganut 2 agama yaitu agama
Islam dan Budha.
Penduduk Desa Bagan Asahan memiliki mata pencaharian yang beragam. Mata
pencaharian penduduk desa Bagan Asahan dominan adalah nelayan. Hal ini
disebabkan luas dan produktifitas laut yang tinggi sehingga mendorong penduduk
untuk berlaut. Pada Tabel 4.2 ini disajikan distribusi penduduk menurut pekerjaan
di Desa Bagan Asahan.
Tabel 4.2 Distribusi Penduduk Menurut Mata Pencaharian Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2013
No Uraian Jumlah (Jiwa)
1. Pegawai Negeri 17
2. Pegawai Swasta 29
3. Pedagang 147
4. Nelayan Perikanan 1.487
Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa mata pencaharian penduduk Desa Bagan Asahan
lebih dari setengah (63,41%) berprofesi sebagai nelayan, dan pegawai negeri
berada pada jumlah terendah yaitu sebanyak 0,72 %.
4.1.3 Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana sangat mempengaruhi perkembangan dan kemajuan
masyarakat. Semakin baik sarana dan prasarana akan mempercepat laju
pembangunan khususnya mempercepat laju perekonomian dari masyarakat
setempat. Keadaan sarana dan prasarana dari penduduk Desa Bagan Asahan
disajikan pada Tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3. Sarana dan Prasarana Penduduk Desa Bagan Asahan, Kecamatan
Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2013
Sarana dan Prasarana Jumlah (Unit)
Kantor Desa 1
Kantor Karantina Perikanan 1
Kantor Karantina Pertanian 1
Pos Radar TNI-AL 1
Sumber : Kantor Kepala Desa Bahan Asahan
4.2 Karakteristik Sampel
4.2.1 Karakteristik Nelayan Pengolah Ikan Asin
Nelayan pengolah ikan segar menjadi ikan asin adalah nelayan yang menangkap
ikan di laut dan sebagian dari tangkapannya dijual ke pasar dalam bentuk segar
pengolah, pengalaman pengolah, jumlah tanggungan keluarga, dan pengalaman
pengolah. Karakteristik nelayan diperoleh dari para sampel dengan melakukan
wawancara secara langsung maupun data sekunder di daerah penelitian yaitu di
Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan.
4.2.2 Umur
Adapun umur pengolah merupakan salah satu faktor yang berkaitan erat dengan
kemampuan kerja dalam melaksanakan kegiatan usaha pengolahan. Variasi umur
memberikan perbedaan terhadap kemampuan dan keinginan kerjanya. Dengan
demikian variabel umur dapat memberikan pengaruh produksi dan pendapatan
pengolah. Keadaan umur pengolah sampel di daerah penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Keadaan Kelompok Umur Pengolah Responden Di Desa Bagan Asahan,
Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2013
No Kelompok Umur (Tahun) Jumlah (Orang)
1. 20-29 1
2. 30-39 10
3. 40-49 18
4. ≥ 50 2
Jumlah 30
Sumber : Data Olahan Primer, Lampiran 1
Dari Tabel 4.4 keadaan kelompok umur pengolah dapat dilihat bahwa nelayan
pengolah ikan asin sebagian besar berada dalam rentang usia yang produktif (20
-49 tahun) sebanyak 28 orang dengan persentase 93,33%.
4.2.3 Pendidikan
usahanya. Adapun tingkat pendidikan dari sampe pengolah di Desa Bagan Asahan
sangat bervariasi mulai dari SD, SMP, SMA hingga S1. Tingkat pendidikan dari
sampel pengolah ikan asin di Desa Bagan Asahan dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Tingkat Pendidikan Sampel Pengolah Ikan Asin di Desa Bagan
Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2013
No Tingkat Pendidikan Jumlah (Orang)
1. SD 26
2. SMP 3
3. SMA 1
Jumlah 30
Sumber :Data Olahan Primer, Lampiran 1
Dari Tabel 4.5 tentang tingkat pendidikan dapat dilihat secara umum jenjang
penyelesaian tingkat pendidikan masih tergolong rendah. Keadaan ini disebabkan
beberapa faktor seperti tingkat pendapatan yang rendah dan rendahnya kesadaran
akan pentingnya pendidikan dihari depan.
4.2.4 Pengalaman Usaha
Pengalaman usaha merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan
pengolahan dalam produktivitas usahanya. Semakin tinggi pengalaman usahanya
maka akan semakin efektif dan efisien pula kegiatan usahanya sehingga akan turut
mempengaruhi pendapatan yang diterima. Tingkat pengalaman usaha responden
pengolah ikan asin di Desa Bagan Asahan dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Pengalaman Usaha Sampel Pengolah Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2013
No Pengalaman Usaha Jumlah (orang)
1. 1-5 23
2. 6-10 6
3. 11-15 1
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa rata-rata pengalaman usaha di Desa Bagan
Asahan berada pada jenjang 1 - 10 tahun. Apabila dikaitkan dengan umur rata-rata
sampel maka rata-rata sampel telah menjalani usaha pengolahan ikan asin diumur
dua puluhan.
4.2.5 Jumlah Tanggungan (Orang)
Jumlah tanggungan keluarga adalah jumlah orang yang harus dibiayai oleh
nelayan pengolah ikan asin dari hasil pendapatan pengolahan. Jumlah tanggungan
nelayan pengolah ikan asin dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Jumlah Tanggungan Nelayan Pengolah Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, tahun 2013
No Jumlah Tanggungan Jumlah (Orang)
1. 1 3
Sumber :Data Olahan Primer, Lampiran 1
Dari Tabel 4.7 tentang tanggungan nelayan pengolah ikan asin dapat dilihat
bahwa rata-rata jumlah tanggungan nelayan pengolah ikan asin di Desa Bagan
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Besar Biaya dan Penerimaan yang diperoleh dari Industri Pengolahan Ikan Asin di Daerah Penelitian
5.1.1 Tahapan Pengolahan Ikan Asin
Untuk mendapatkan ikan asin yang sesuai dengan keinginan konsumen,
dibutuhkan beberapa tahapan proses. Seluruh tahapan ini terangkai dalam satu
kegiatan yang berkesinambungan dan membutuhkan waktu selama 2 (dua) hari
(apabila matahari normal). Tahapan paling penting dalam proses pembuatan ikan
asin adalah penggaraman. Kegiatan ini membutuhkan ketelitian dalam
pengukuran bahan baku. Tahap penjemuran merupakan kegiatan yang bersifat
depending, artinya kegiatan ini tidak dapat dikontrol produsen, dan sinar matahari
merupakan satu-satunya faktor eksternal yang mempengaruhi proses pembuatan
ikan asin.
Pengolahan ikan segar di daerah penelitian membutuhkan proses yang relatif
panjang, yang terdiri dari 6 tahapan, yaitu : 1) pembelahan/pembersihan,
2) pencucian pertama, 3) perendaman/penggaraman, 4) pencucian kedua,
5) penjemuran dan, 6) pengemasan. Pada gambar 5.1 disajikan alur tahapan
Gambar 5.1 Alur Tahapan Pengolahan Ikan Segar Menjadi Ikan Asin
Pembelian Bahan Ikan Segar Diperoleh Ikan Segar
Tahapan Pembelahan Ikan.
Pembelahan ikan dalam proses pembuatan ikan asin merupakan kegiatan pertama
dan sangat penting. Pembelahan ini dimaksudkan untuk memperbesar luas
permukaan tubuh ikan sehingga seluruh perlakuan, misalnya penggaraman,
pencucian dan pengeringan bisa berjalan secara efisien dan efektif. Kegiatan
pembelahan ikan ini memerlukan input tenaga kerja yang cukup besar.
Tahapan Pencucian Pertama
Ikan yang telah dibelah selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (tong) yang
telah diisi dengan air bersih untuk selanjutnya dicuci sampai bersih.
Tahapan Proses Penggaraman.
Kegiatan penggaraman merupakan kegiatan penambahan garam dalam bentuk
larutan kepada bahan baku ikan segar. Penambahan garam ini dimaksudkan untuk
memberikan daya tahan selama proses penyampaian dari produsen sampai ke
konsumen akhir. Dengan kata lain, penggaraman bertujuan untuk mengawetkan
daging ikan selama proses penyimpanan sampai ke konsumen akhir. Bahan dasar
yang digunakan untuk kegiatan ini adalah berupa garam butiran biasa (tidak
beryodium). Kebutuhan garam dalam kegiatan ini memiliki perbandingan 3 kg
garam untuk 10 kg ikan segar. Kebutuhan biaya rata-rata untuk setiap satuan kg
bahan yg diawetkan adalah Rp 420,- . Dari hasil penelitian diperoleh rata-rata
Tahapan Pencucian Kedua.
Setelah bahan baku ikan asin mengalami proses penggaraman, maka selanjutnya
dilakukan pencucian kedua. Pencucian ini tidak seintensif pada pencucian
pertama, dimana tujuannya adalah hanya untuk membersihkan bahan baku dari
kemungkinan kotoran-kotoran yang ada selama proses penggaraman.
Tahapan Penjemuran
Penjemuran merupakan kegiatan yang sangat strategis dalam proses pembuatan
ikan asin. Melalui penjemuran akan diperoleh ikan asin dengan tingkat kekeringan
dengan kadar air mendekati 7%. Tingkat kadar air ini berbeda-beda menurut
produsen. Kadar air yang mencapai 7% dimaksudkan agar struktur daging ikan
tidak mengalami oksidasi selama proses penyampaian. Kegiatan penjemuran
dengan matahari normal membutuhkan waktu 6-7 jam.
Tahapan Pengemasan
Tahapan pengemasan adalah merupakan kegiatan akhir dari seluruh tahapan yang
ada. Pengemasan adalah merupakan kegiatan memasukkan ikan asin yang sudah
jadi kedalam goni bersih dengan ukuran rata-rata 50 kg/goni.
5.1.2 Input Pengolahan Ikan Asin
5.1.2.1 Bahan Baku
Usaha pembuatan ikan asin di daerah penelitian membutuhkan ikan segar yang
berasal dari laut dengan jenis ikan Gulama Batu (Nibea Albiflora). Ikan jenis ini
sangat jamak ditemui di perairan dalam di sekitar wilayah pantai timur. Ikan jenis
Gambar 5.2 : Tampilan Visual Ikan Gulama
Ikan jenis gulama dalam bentuk segar kurang memiliki nilai ekonomi karena
memiliki cita rasa yang kurang enak, sehingga jenis ini sebagian besar tidak
ditransaksikan dalam bentuk segar. Jenis ikan ini memiliki tubuh yang
memanjang dan jika ditekan terasa lunak. Hal inilah yang memungkinkan jenis ini
memenuhi syarat dijadikan ikan asin.
Wilayah perairan laut pantai timur, merupakan penghasil ikan gulama yang cukup
besar di Sumatera Utara. Desa Bagan Asahan yang secara geografis merupakan
wilayah pesisir memanfaatkan kelimpahan sumberdaya tersebut dengan
mengolahnya menjadi ikan asin.
Pengolahan ikan gulama segar menjadi ikan asin di daerah penelitian dapat
digolongkan dalam industri kecil rumah tangga. Penanganan ikan segar
merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan dalam
mengatasi kelebihan produk dari ikan segar. Penanganan ikan segar dilakukan
dengan cara pengawetan melalui proses penggaraman. Adapun tujuan utama dari
pengolahan ikan segar menjadi ikan asin untuk memperpanjang daya tahan,
Pengolahan ikan segar di daerah penelitian membutuhkan proses yang relatif
panjang, yang terdiri dari 6 tahapan, yaitu : pembelahan/pembersihan, pencucian
pertama, perendaman/penggaraman, pencucian kedua, penjemuran, dan
pengemasan. Jumlah input bahan baku dari sampel pengolah ikan asin disajikan
di Tabel 5.1 berikut ini:
Tabel 5.1 Jumlah Bahan Baku Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, 2014
No Jumlah Bahan Baku Jumlah Sampel Keterangan
1. 30-100 8
Sumber : Data Primer diolah, lampiran 2
Dari Tabel 5.1 tersebut diperoleh data bahwa rata-rata penggunaan bahan baku
setiap 1 kali produksi adalah 359,7 kg. Besarnya penggunaan bahan baku ini
disesuaikan dengan modal yang dimiliki dan kondisi kepemilikan sarana dan
prasarana oleh pengolah ikan asin.
5.1.2.2 Bahan Tambahan Pengolahan Ikan Asin
Garam
Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang terdiri dari ion positif dan ion
negatif. Garam merupakan bahan pendukung utama pada pembuatan ikan asin.
Penggunaan garam dimaksudkan untuk mengasinkan ikan sehingga ikan tersebut
terawetkan. Konsentrasi garam yang tinggi akan menyusutkan cairan di dalam
Jumlah penggunaan garam dalam pengawetan ikan asin ditentukan oleh beberapa
faktor seperti ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan, maka garam
yang dibutuhkan akan lebih banyak.
Metode penggaraman yang digunakan di daerah penelitian adalah penggaraman
basah, yaitu merendam ikan yang telah dibelah dengan garam yang telah
dilarutkan dengan air.
Penggunaan garam berdasarkan bahan baku pengolahan ikan asin disajikan pada
tabel 5.2 berikut ini :
Tabel 5.2 Penggunaan Garam pada Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2014
No. Uraian Total Rataan
1. Bahan Baku 10.790 360
2. Garam 3.285 110
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 2
Dari tabel 5.2 dapat diinterpretasikan bahwa rata-rata penggunaan garam dalam
pengolahan 1 kg ikan segar adalah 0,3 kg.
Air
Air merupakan bahan tambahan dalam pembuatan ikan dengan metode
penggaraman basah. Air digunakan untuk pencucian ikan segar dan untuk
melarutkan garam. Dalam proses penggaraman air yang dipakai harus air yang
bersih, karena air yang kotor dapat membuat ikan mudah busuk dan terinfeksi
Karena letak geografisnya yang berada disekitar pesisir, maka produsen ikan asin
memiliki keterbatasan untuk memperoleh air bersih. Hal ini menyebabkan
produsen harus membeli air bersih untuk pengolahan ikan asin. Pada Tabel 5.3
disajikan penggunaan air berdasarkan bahan baku yang dipakai pada pengolahan
ikan asin :
Tabel 5.3. Penggunaan Air Berdasarkan Bahan Baku pada Pengolahan Ikan Asin
di Desa Bagan Asahan, Kabupaten Asahan, Tahun 2014
No Uraian Jumlah (Unit) Rataan
1. Jumlah Bahan Baku 10.790 360
2. Jumlah Air 41.075 1.369
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 2
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa rata-rata jumlah pemakaian air untuk
melarutkan 1 kg garam adalah 13 liter air.
5.1.3 Kebutuhan Biaya Input
Biaya yang digunakan dalam usaha pengolahan ikan terdiri dari biaya bahan baku,
biaya bahan tambahan, biaya tenaga kerja, biaya penyusutan peralatan. Biaya total
diperoleh dari pertambahan biaya tetap dan biaya variabel, dimana biaya tetap
terdiri biaya penyusutan peralatan ikan asin sedangkan biaya variabel diperoleh
dari penjumlahan biaya bahan baku, biaya bahan tambahan, dan biaya tenaga
kerja.
5.1.3.1 Biaya Variabel
Pengolahan ikan asin bergantung pada besarnya modal dan kapasitas produksi
nelayan. Rata-rata harga ikan segar di daerah penelitian bergerak pada kisaran
harga Rp 3.000,- sampai dengan Rp 3.500,- per kg.
Pergerakan harga ikan gulama segar sangat mempengaruhi keputusan produsen
untuk membeli. Apabila harga ikan segar turun secara nyata, maka umumnya
produsen akan membeli dalam jumlah banyak. Sebaliknya produsen akan
mengurangi jumlah pembelian ikan segar apabila harga cenderung menaik.
Pada Tabel 5.4 disajikan data penggunaan biaya bahan baku pengolahan ikan asin
di daerah penelitian :
Tabel 5.4 Jumlah Kebutuhan Biaya Bahan Baku Dalam Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan.
Bahan Baku Ikan Segar Kebutuhan
Biaya (Rp)
Total (Kg) 10.790 37.215.000
Rataan (Kg) 360 1.240.500
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 8
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa jumlah pembelian minimun bahan baku
ikan segar adalah 30 kg dan yang paling tinggi 1000 kg. Dengan demikian
kebutuhan biaya juga bergerak mengikuti banyaknya bahan baku ikan segar yang
dibeli. Dari besarnya standar deviasi yang tinggi diketahui bahwa biaya yang
digunakan sangat tidak merata dengan kisaran penggunaan biaya minimum
Rp 105.000,- dan yang tertinggi Rp 3.500.000,-
Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam proses pengolahan ikan asin adalah
garam dan air. Penggunaan garam dimaksudkan selain mengasinkan ikan adalah
ikan. Biaya untuk bahan tambahan garam dan air memiliki presentase biaya
sebesar 13,38 % (Rp 741.22,-) dari seluruh total biaya. Dengan rincian untuk
garam 3,8 % dan selebihnya (10,38%) adalah untuk kebutuhan biaya air.
Besarnya kebutuhan biaya air dalam proses pengolahan ikan asin disebabkan
keberadaan air di daerah penelitian dapat dikatakan cukup langka. Karena
kebutuhan air untuk pengolahan ikan asin sangat transaksional, maka produsen
harus mengeluarkan biaya Rp 150,- setiap liter. Besarnya biaya penggunaan
garam dan air di daerah penelitian disajikan pada Tabel 5.5 berikut ini:
Tabel 5.5 Jumlah Penggunaan dan Biaya Air Dalam Proses Pembuatan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2014.
No Uraian Jumlah Penggunaan
(Kg)
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 8
Dari Tabel 5.5 dapat diinterpretasikan bahwa biaya penggunaan Jumlaair dalam
proses pembuatan ikan asin lebih besar dibandingkan dengan biaya garam.
Rata-rata penggunaan garam dalam pengolahan ikan asin di daerah penelitian adalah
Rp 170.380,- sedangkan rata-rata biaya air Rp 205.375,-
Tabel 5.6 Jumlah Penggunaan HKO Dalam Proses Pembuatan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan
Tahun 2014
No Uraian Jumlah Tenaga
Kerja (Orang)
Upah/HKO (Rp) Total Upah
(Rp)
Penggunaan tenaga kerja pada pengolahan ikan asin tergantung dari jumlah ikan
yang akan diolah ketika ikan segar banyak, maka tenaga kerjanya akan semakin
banyak banyak. Setiap tenaga kerja akan mengerjakan seluruh proses pengolahan
ikan asin mulai dari proses pembelahan, pencucian, perendaman/pengasinan,
penjemuran hingga sampai pada tahapan akhir yaitu proses pengemasan. Dari
Tabel 5.6 diketahui bahwa total penggunaan tenaga kerja sebanyak 288 orang
dengan rata-rata HKO adalah 9,6.
5.1.4 Penerimaan dalam Pengolahan Ikan Asin
Penerimaan dalam pengolahan ikan asin adalah besarnya volume produksi
dikalikan dengan harga yang diterima. Struktur pasar komoditas ikan asin secara
sempit dapat dikatakan mendekati pasar persaingan sempurna. Yaitu dengan
karakteristik, produk yang dijual adalah homogen (tidak ada diferensiasi), dan
produsen hanya sebagai penerima harga (price taker). Artinya seorang produsen
komoditas ikan asin tidak dapat mempengaruhi harga jual.
Di daerah penelitian rata-rata volume produksi produsen adalah sebesar 213 kg.
Adapun rata-rata harga jual yang diterima oleh produsen Rp 15.800/kg. Dengan
demikian besarnya penerimaan setiap individu produsen berada pada rentang
Rp 297.000,- sampai dengan Rp 9.377.500,-. Besarnya nilai penerimaan dari
produk ikan asin berdasarkan jumlah produksi di daerah penelitian disajikan pada
Tabel 5.6 Penerimaan Hasil Pengolahan Ikan Asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Tahun 2014
Jumlah Produksi
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 14
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa perubahan ikan segar menjadi ikan asin
melalui proses pengolahan memberikan nilai tambah yang cukup besar. Secara
nominal komparasi nilai ikan segar dan ikan asin memiliki perbandingan 1 : 5
artinya pengeluaran biaya sebesar Rp 1.000.000,- akan memberikan penerimaan
sebesar Rp 5.000.000,- (belum termasuk biaya pengolahan).
Dilihat dari penggunaan jumlah bahan baku ikan segar, maka sampel penelitian
dapat dibagi menjadi 3 kelompok yaitu : pertama adalah produsen dengan jumlah
pengolahan bahan baku 30-300kg ; kedua adalah produsen dengan jumlah
pengolahan 301-600 dan ; ketiga adalah produsen dengan jumlah pengolahan
601-1000. Rata-rata penerimaan untuk kelompok pertama (30-300kg) adalah
Rp 1.473.970, penerimaan untuk kelompok kedua (301-600kg) adalah
Rp 4.234.000, dan penerimaan untuk kelompok ketiga (601-1000kg) adalah
Rp 7.816.500,-.
Besarnya penerimaan pengolahan ikan asin jika dilihat dari aspek waktu maka
dapat dikatakan arus perputaran modalnya cukup baik, karena durasi waktu yang
dibutuhkan untuk mengolah ikan segar menjadi ikan asin rata-rata hanya 2 hari
dengan kondisi matahari yang normal mulai dari pembelian ikan hingga sampai
5.2. Pendapatan yang diperoleh Dari Pengolahan Ikan Asin
Pendapatan
Pendapatan diperoleh dari hasil penjualan ikan asin dikurangi dengan biaya total
yang dikeluarkan dalam proses produksi. Rata-rata biaya yang dikeluarkan untuk
memproduksi 1 kg ikan asin adalah Rp 6.781,- biaya ini terdiri dari biaya bahan
baku, bahan tambahan, penyusutan peralatan dan biaya tenaga kerja.
Dengan demikian rata-rata pendapatan yang diperoleh produsen dari pengolahan
ikan segar menjadi ikan asin adalah Rp 888.899,- .Besarnya pendapatan yang
diperoleh pengolah ikan asin disajikan pada Tabel 5.7 :
Tabel 5.7 Pendapatan Pengolah ikan asin di Desa Bagan Asahan, Kecamatan
Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, tahun 2014
No Uraian Total (Rp) Rataan (Rp)
1. Biaya Variabel 72.967.650 2.497.438
2. Biaya Tetap 277.828 9.262
3. Penerimaan 99.912.500 3.330.417
4. Pendapatan 26.666.972 888.899
Sumber : Data Olahan Primer Lampiran 15
Dari Tabel 5.7 diperoleh data bahwa perbandingan antara biaya variabel dan biaya
tetap adalah 1 : 270. Apabila dikomparasi biaya variabel dan biaya tetap dari
biaya total maka terlihat biaya variabel memberikan kontribusi 99,6%, sedangkan
biaya tetap sebesar 0,4%.
Besarnya penerimaan produsen pengolah ikan asin berbeda menurut volume
olahan. Adapun besarnya rentang penerimaan masing-masing sampel berada pada
15.800/kg adalah Rp 3.330.417,-. Sedangkan bersarnya Perbandingan biaya total
dengan penerimaan adalah 1 : 1,3.
Total produksi rata-rata dalam pengolahan ikan asin terdiri dari biaya rata-rata
pembelian ikan segar, biaya pembelian garam, biaya tenaga kerja dan biaya
penyusutan peralatan. Penerimaan dihitung dari jumlah produksi olahan dikali
dengan harga jual, setelah itu baru diketahui berapa jumlah pendapatan usaha
pengolahan.
Apabila penerimaan lebih besar dari biaya total produksi maka dikatakan usaha
memperoleh pendapatan atau surplus. Sebaliknya apabila total biaya lebih besar
dibandingkan penerimaan maka usaha pengolahan mengalami kerugian
Dari penelitian diperoleh data hasil bahwa besarnya pendapatan yang diperoleh
oleh produsen bergerak secara setara mengikuti besarnya bahan baku yang diolah,
artinya semakin besar bahan baku yang diolah akan semakin tinggi juga
pendapatan yang diterima pengolah.
5.3 Nilai Tambah Ya ng Diperoleh Pengolah Ikan Asin
Pembuatan ikan asin jenis Gulama dilokasi penelitian berlangsung sudah cukup
lama. Kegiatan ini dilakukan dengan melibatkan tenaga kerja dalam keluarga.
Kelimpahan sumberdaya ikan jenis Gulama di perairan sekitar lokasi penelitian
menjadi faktor utama kegiatan ini dilakukan. Proses pembuatan ikan asin dapat
dikatakan cukup sederhana, akan tetapi butuh ketelatenan dalam membelah.
menggunakan teknologi sederhana. Hal ini dapat dilihat dari proses pembuatannya
yang masih mengandalkan tenaga kerja manusia dan alam (sinar matahari).
Dalam pembuatan ikan asin pengolah biasanya menggunakan bahan baku segar.
Bahan dasar ikan segar langsung diolah dan dibersihkan untuk seterusnya
dikeringkan. Bahan dasar tersebut tidak sempat untuk disimpan dalam pendingin
atau media lainnya.
Dalam penelitian ini, untuk melihat besarnya nilai tambah digunakan metode
Hayami. Menurut Hayami (Hayami et.al,1987), nilai tambah adalah selisih antara
komoditas yang mendapat perlakuan pada tahap tertentu dengan nilai yang di
gunakan selama proses berlangsung. Kegiatan pengolahan ikan segar menjadi
ikan asin, akan mengakibatkan bertambahnya nilai komoditas tersebut.
Pada tabel 5.8 berikut ini disajikan hasil perhitungan nilai tambah dengan
Tabel 5.8. Hasil Perhitungan Nilai Tambah yang Pengolah Ikan Asin, di Desa Bagan Asahan, Kecamatan Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, tahun 2014
No Variable (Output, Input, Harga) Nilai
1. Hasil/ produksi (kg) 212,87
2. Bahan baku (Kg) 359,67
3. Tenaga kerja (HOK) 9,6
4. Faktor konversi (1/2) 0,59
5. Koefisien tenaga kerja (3/2) 0,03
6. Harga produk rata-rata (Rp/Kg) 15.800
7. Upah rata-rata (Rp/HOK) 85.000
12. a. Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) (5x7) 2.268,75
b. Bagian tenaga kerja (%) (12a/11a) 52,26
13. a. Keuntungan (Rp) (11a – 12a) 2.072,45
b. Tingkat Keuntungan (%) (13a/11a) 47,74
Balas Jasa Untuk Faktor Produksi
14. Margin (Rp/kg) 6.001,20
a. Pendapatan TK langsung 12a/14 (%) 37,80
b. Bahan Tambahan 9/14 (%) 27,66
c. Keuntungan perusahaan 13a/14 (%) 34,53
Dari Tabel 5.8. dapat diinterpretasikan bahwa pengolahan ikan segar menjadi ikan
asin memberikan tingkat keuntungan diatas normal. Keuntungan ini diperoleh
dengan rentang waktu selama 2 (dua) hari. Dengan faktor konversi sebesar 0,59,
maka kegiatan ini mampu memberikan imbalan sebesar 59 persen hasil olahan.
Artinya apabila produsen mengolah ikan segar seberat 1 ton, maka hasil olahan
yang diperoleh akan mendekati 590 kg. Mengingat perbandingan harga ikan segar
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa jumlah maksimum hasil olahan ikan
asin adalah sebesar 685 kg, sedangkan minimum olahan adalah 18 kg. Dari 30
sampel penelitian diperoleh rata-rata hasil produksi sebesar 212,8 kg. Jumlah ini
diperoleh dengan mengolah sebanyak 356,67 kg ikan segar. Dengan demikian
besarnya koefisien faktor konversi adalah 59,18 persen. Banyaknya tenaga kerja
yang dibutuhkan dalam proses pengolahan ikan, yang meliputi 6 (enam) tahapan
adalah sebesar 9,6 HKO. Bagian terbesar penyerap tenaga kerja dari seluruh
tahapan adalah penjemuran yaitu sebesar 4,71 persen. Sedangkan yang terkecil
menyerap tenaga kerja adalah tahapan penggaraman (0,4%). Koefisien faktor
konversi sebesar 0,59 sebenarnya masih dapat ditingatkan dengan cara
memperbaiki proses pengolahan terutama pada tahap pembelahan dengan
menggunakan teknologi yang lebih baik.
Koefisien tenaga kerja sebesar 0,03 menunjukkan bahwa 3 HKO tenaga kerja
mampu mengolah 100 kg ikan segar. Harga komoditas ikan asin didalam
penelitian dapat dikatakan cukup stabil. Sistem penjualan ikan asin berlangsung
dengan cara transaksi ditempat. Rata-rata pengolah telah memiliki pembeli
langganan. Sistem pembayaran dilakukan secara tunai sehingga biaya transportasi
ke pasar kecamatan atau kabupaten ditanggung oleh pembeli. Dari hasil
wawancara dengan para pengolah selama satu tahun yaitu periode Oktober 2013
sampai dengan periode Oktober 2014 harga ikan berfluktuasi pada besaran Rp
15.000 sampai dengan Rp 16.500,-. Pemerintah daerah Kabupaten Asahan
Dengan demikian upah harian yang berlaku adalah Rp 71.333,-. Sehingga upah
yang berlaku dalam proses pengolahan ikan asin pada dasarnya sudah diatas upah
harian minimum yautu sebesar Rp 85.000,-.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ikan asin adalah jenis ikan gulama
(Nibea Albiflora). Harga ikan gulama di daerah penelitian bervariasi sesuai
dengan kelimpahan hasil tangkapan. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa
selama setahun terakhir rata-rata harga ikan gulama yang dibeli adalah Rp 3.350,-
Dengan harga tertinggi adalah Rp 3.500,- dan harga terendah adalah Rp 3.000,-.
Proses pembuatan ikan asin membutuhkan bahan tambahan yaitu garam dan air.
Kebutuhan biaya untuk garam adalah Rp 473,71,- dan untuk air adalah Rp
73,867,- Dari Tabel 5.8 diketahui bahwa besarnya kebutuhan biaya variabel bahan
baku dan bahan tambahan untuk setiap satuan kg ikan asin adalah sebesar Rp
547,57,-.
Nilai produk ikan asin sebesar Rp 9.380,79,- diperoleh dari hasil perkalian antara
faktor konversi dengan harga produk rata-rata. Artinya nilai produk ikan segar
setelah diolah menjadi ikan asin memiliki nilai konversi sebesar 0,59.
Nilai tambah dalam proses pengolahan ikan segar menjadi ikan asin adalah selisih
antara nilai tambah dengan harga bahan baku dan bahan tambahan. Perbandingan
antara nilai bahan baku dan bahan tambahan dengan nilai produk adalah 53,41%.
Rasio nilai tambah adalah perbandingan antara nilai tambah dengan nilai produk
Imbalan tenaga kerja adalah bagian tenaga kerja yang masuk ke dalam
penerimaan. Jumlah imbalan ini bergantung kepada besarnya koefisien tenaga
kerja upah rata (HOK). Semakin besar koefisien tenaga kerja dan upah
rata-rata, maka imbalan akan semakin tinggi.
Tingkat keuntungan pengolah ikan asin sebesar Rp 2.054,78,- per kilogram
menunjukkan bahwa setiap satuan pengolahan akan memberikan tingkat
keuntungan diatas normal. Dengan rata-rata kapasitas pengolah sebesar 359,6 kg,
maka besarnya tingkat keuntungan rata-rata sampel adalah Rp 739.042,-.
Dari Tabel 5.8 diketahui bahwa besarnya keuntungan pengusaha sebesar sebesar
34,07 persen, hal ini menunjukkan bahwa usaha pengolahan ikan segar menjadi
ikan asin di lokasi penelitian memiliki prospek yang sangat baik. Artinya dengan
investasi sebesar 1 juta akan dapat memberikan keuntungan sebesar 34,67 persen
BAB VI
KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Sesuai dengan tujuan penelitian berikut ini diuraikan beberapa kesimpulan yaitu
sebagai berikut :
1) Total biaya yang dikeluarkan dalam proses pembuatan ikan asin di daerah
penelitian adalah Rp 73.245.528 dengan rata-rata biaya tiap pengolah
adalah Rp 2.441.518. Sedangkan penerimaan yang diperoleh adalah
sebesar Rp 99.912.500, dengan rata-rata penerimaan tiap pengolah ikan
asin adalah sebesar Rp 3.330.417.
2) Pendapatan yang diperoleh pengolah ikan asin di daerah penelitian adalah
Rp 26.666.972 dengan rata-rata penerimaan per pengolah adalah sebesar
Rp 888.899.
3) Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan ikan asin adalah Rp 4.370
dengan rasionya 46,59%. Rasio nilai tambah 46,42 < 50% maka dikatakan
nilai tambah pengolahan ikan asin di daerah ini kecil.
6.2 Saran
Pengolahan ikan gulama menjadi ikan asin di daerah penelitian masih dilakukan
dengan cara sederhana. Kegiatan ini sebenarnya memiliki prospek ekonomi yang
ketergantungan terhadap sinar matahari, kegiatan pembelahan ikan yang masih
menggunakan tenaga manual cukup menyita waktu dan sangat banyak menyerap
biaya. Disarankan kegiatan ini dapat menggunakan teknologi sehingga kegiatan
ini lebih efisien dan efektif. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan ikan
asin sebenarnya sudah memberikan tingkat keuntungan diatas normal, akan tetapi
disarankan kepada pemerintah daerah dapat memberikan pelatihan-pelatihan dan
program-program pemberian kredit dengan bunga ringan sehingga kapasitas
produksi bisa ditingkatkan sehingga potensi keuntungan dapat dicapai secara
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
2.2.1 Tinjauan Ikhtiologi
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya
mencapai 90% dengan jaringn pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal yang
paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber
protein lainnya. Kandungan kimia, tingkat kematangan, dan kondisi tempat
hidupnya. (Adawyah, 2006).
Pada umumnya ikan mempunyai bentuk yang sistematis kecuali untuk ikan
sebelah. Tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai dari bagian
dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Badan, akhir tutup insang sampai
pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung ekor disebut bagian ekor. Ikan
memiliki beberapa sirip, yaitu sirip pektoral atau sirip dada, sepasang sirip ventral
atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip dubur, dan
sirip ekor.
Permukaan tubuh ikan terbungkus kulit yang bersisik atau semacam duri kecil
yang bersusun. Kulit ikan tersebut membungkus daging yang didukung oleh
sistem tulang. Pada bagian dalam tubuh terdapat organ yang menjalankan sebagai
tetapi sebagian besar terdapat pada bagian badan terdiri dari dua jaringan perut,
dua jaringan punggung, dan empat longitudinal. Sel atau jaringan daging utama
yang merupakan unsur dasar fungsional dan morfologi memiliki struktur yang
kompleks.
Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia
air ( 60,0 – 80,0 %) ; protein (18,0 – 30, 0 %) ; lemak (0,1 – 2,2 %) ;karbohidrat
(0,0 – 1,0 %) ; vitamin dan sisanya mineral.
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan
ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai
bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
Dengan kandungan air yang cukup tinggi, tubuh ikan merupakan media yang
cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain, sehingga
ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan
karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan
terpaksa harus dibuang, terutama pada saat kondisi melimpah. Oleh karena itu
untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara
pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang
diproduksi dapat dimanfaatkan.
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses,
penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya
yaitu memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami
proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau
membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan.
Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu
ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam skala
Nasional ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai
kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan
dengan cara penggaraman. Dengan demikian, tidaklah mengherankan apabila ikan
asin termasuk dalam sembilan pokok penting bagi kebutuhan masyarakat.
Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering
mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi
ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan. Tingkat kesegaran
ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan,
sanitasi, faktor biologis, temperatur lingkungan alat pengangkutan ikan dan ruang
penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu
ikan asin yang dihasilkan.
Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halifilik yang mampu
mengubah tekstur maupun rupa daging ikan asin. Bakteti itu dapat dibagi menjadi
dua bagian, yaitu :
2. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada
lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari
2%.
Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin
juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan beberapa serangga dalam bentuk larva
atau dewasa (Adawyah, 2006).
2.1.2 Tinjauan Ekonomi Ikan Asin
Prospek pemasaran ikan asin cukup menggembirakan,baik di dalam maupun di
luar negeri. Saat ini arab Saudi dan Belanda telah berusaha mengimpor ikan asin
dari Indonesia. Namun kesempatan ini belum dapat dipenuhi seluruhnya, karena
produksi ikan asin di negara kita masih rendah. Permintaan Arab Saudi akan ikan
asin sebesar 4.200 ton/ tahun telah berhasil dipenuhi, tetapi permintaan Belanda
belum dipenuhi. Oleh karena itu kita perlu meningkatkat kuantitas dan kualitas
produk penggaraman (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Penambahan garam atau penggaraman atau pengasinan yang dilakukan dalam
pembuatan ikan asin tidak hanya memberikan rasa asin pada ikan, hal tersebut
juga dimaksudkan untuk proses pengawetan ikan. Ikan adalah termasuk dalam
kategori bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food). Sejak ikan
mati, hanya membutuhkan waktu tidak lebih dari 12 jam untuk memulai
pembusukan. Penggunaan kadar garam yang tinggi mampu menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri yang bisa menyebabkan pembusukan pada daging
ikan. Jadi, selain menambah nilai jual ikan yang kurang ekonomis, pengasinan
kedepan dengan tidak mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam ikan tersebut
(Widodo dan Suadi, 2006).
Jika usaha untuk melakukan pengolahan yang bernilai tambah telah dilakukan
dan produk yang dihasilkan berhasil menarik perhatian masyarakat, maka mutu
produk perlu diperhatikan dengan lebih seksama. Mutu dapat diartikan sebagai
tingkat kepuasan konsumen terhadap suatu produk yang dihasilkan produsen.
Semakin tinggi tingkat kepuasan semakin tinggi harga yang dapat ditawarkan
produsen. Semakin rendah tingkah kepuasan semakin rendah harga yang
ditawarkan konsumen (Suparno, 1992).
2.1.3 Teknis Pengolahan Ikan Asin
Dasar pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama
dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan dan pengolahan ikan
meninggalkan sifat khusus pada setiap hasil awetan atau olahannya. Hal ini
disebabkan oleh berubahnya : sifat bau, cita rasa, wujud atau rupa, dan tekstur
daging ikan (Moeljanto, 1992).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian terpenting
dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut,
peningkatan dan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena
tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan
baik (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Perbedaan hasilnya tergantung pada penyiangan dan pencucian, jumlah garam
yang digunakan, jangka waktu penggaraman, dan penjemurannya. Hal – hal
tersebut disebabkan jenis – jenis dan ukuran ikan atau cara pengolahan
selanjutnya, serta asin yang diinginkan (Moeljanto, 1992).
Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam murni,
yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali
mengandung elemen yang dapat menimbulkan kerusakan, seperti yang sering
dijumpai pada garam rakyat. Ikan asin yang diolah dengan garam murni
memiliki daging berwarna putih kekuning – kuningan yang lunak. Jika dimasak,
rasa ikan asin ini seperti ikan segar (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Selain dengan menggunakan garam dengan kandungan NaCl yang cukup tinggi,
untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik juga harus memperhatikan
perawatan, dan perbaikan unit pengolahan, semua peralatan serta perlengkapan
membantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan agar selalu bersih.
Dengan demikian, unit pengolahan beserta peralatan dan perlengkapan yang
digunakan bukanlah merupakan sumber penularan bakteri perusak bagi produk
yang diolah (Santoso, 1998).
Proses penggaraman dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
1. Penggaraman kering (Dry Salting)
Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan yang berukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan yang
