Profil Pertumbuhan Populasi Mikroba pada Sosis Fermentasi Daging Sapi dengan Penambahan Stater Kultur Yoghurt

(1)

SKRIPSI

PROFIL PERTUMBUHAN POPULASI MIKROBA

PAD A SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI

DENGAN PENAMBAHAN STARTER KULTUR YOGHURT

Oleh:

EDDY FADHILLAH SHAFARDAN

F 31.1867

1998

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANL\N

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ｂ｡｣｡ｬ｡ｊｉＯｾｾｾｲｵｮ｡ｮＬＮｵＢＧｙｍｬｦｬＧｾｴｬＺ､｡ｮﾭ

｛ＩｵｸＬＭｴ､｡ｎｾｴｬＺ､｡ｮＭｾ､｡ｲｖｊ･ｦｦｦｍＧＱｐ｡｢､｡ｲ｡ｬＱＯ＠

ｂ｡｣｡ｬ｡ｊｉＯＡ､｡ｷｲｵｮ｡ｮＬＮｕｷｬ｡ｫｹ＼ｕＧｬｦ＿ｰｾｰＸｬｴｕｕＧ｡ｉＱＯ＠

ｙｍｬｦｬＧｴ､｡ｎｾｾｾｰｾＬＢＢＢｬ［｡ｬ｡ｭＬ＠

｛ＩｵｸＬＭｴ､｡ｎｬｮ･ｮｦｊ｡Ｏｾｾ｡ｰ｡ＭｙｍｉｦｉＧｴｵＺｬ｡｢､ﾣｬＺ･＼ｾ＠

(S ... Ai-Ai.aq 1-5)

,

' , ＢＬＧＧＧｾＢＬ＠

, \' ｾＮＢ＠ ,-

-ａｬｬ｡ｊｴＭｾｾｬ･ｰ｡＼ｉｾｊｴ｡ｰｃＦｾｾｎｹｃＦ＠

" , ' ; ｛Ｉ｣ｵｶ｢｡ｲｍｬｦｬＧｊｴ｡ｰｴｬＯｾ､｡Ｍｶｾ＠

ｓｾｴｬＯｴ､｡ｎ､ﾣ｢･ｲｖｬＺ･｢ｴｹｲＯ｣｡Ｃｶ＠ y<U'lf?ba.nyr:r..b ｛ＩｴｕｩｊｴｵＺｬ｡｢ｾ＠ YMIfI'dapat:' ｾｐ･ｬ｡ＯｴＺｕＢ｡ｉｖ＠

Kec«al?-OYaltff-OYMIfI'YMIfI'berak<?

(S ... Ai-13""!,,,,"""" 269)

-''-''-<'"-''-'''

ｾＧＮ＠ .

Keharuan dan

ｫ･Ｘ｡ｾ｡ｧｩｾＺ｡｣ｩｴ･ｬ｡ｨ＠

meliputi dirikU Tiada kata-katayarlg'Sanggup .terangkal Hanyalah renungan}iang teramat panjanG Menyalami makna beserta untaian syukuR

Menunduk sLijud ｰ｡､｡ｾｍｵ＠ Ya AllaH ....

... AKHIRNY

_{A ...}a ... ｾ＠... ..

Terimalah persembahan kecil ini

Walau tiada akan pemah mampu membalas Segala yang telah diberikan

Toek orang-orang yang koe-sayangi:

Ayah-

cl.an.-

lbund,a, te.rci.f\ti:;v,

ACN'Che:ppy,

ａｃｎＧＧｒｾ＠

Tih-

ｐｵｰｾＬ＠

MOOkt TitUIv,

ｎｾｓｲｶ＠ｾ＠

(3)

Eddy Fadhillah Shafardan. F31.1867. Prom Pertumbuhan Populasi Mikroba Pada Sosis Fermentasi Daging Sapi Dengan Penambahan Starter Kultur

Yoghurt. Dibawah bimbingan Dr. Jr. Budiatman Satiawihardja, MSc dan Dr. Jr.

10ko Hermanianto.

RINGKASAN

Sosis fermentasi adalah sosis yang terbuat dari campuran daging, lemak, garam, rempah-rempah, gula dan senyawa kuring yang dimasukkan kedalam selongsong dan difermentasi dengan atau tanpa kombinasi pengasapan.

Pengembangan dan penelitian mengenai produk sosis fermentasi perIu

dilakukan terutama dari aspek mikrobiologinya, karena selain memiliki beberapa keunggulan juga diharapkan dapat memperbaiki mutu dan keamanan pangan serta dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan starter kultur yoghurt komersial ditinjau dari aspek mikrobiologi, dalam aplikasi perbaikan proses pembuatan sosis fermentasi tradisional Bali dengan menggunakan bahan baku daging sapi melalui penggabungan dengan teknologi salami.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan penentuan formulasi komposisi bahan baku yang tepat untuk digunakan dalam anal isis mikrobiologi pada

tahap penelitian utama. Analisis mikroba yang dilakukan bertujuan untuk

mengetahui profil pertumbuhan dan peranan mikroba didalam produk selama proses fermentasi.

Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan adalah terpilihnya formulasi komposisi daging dan lemak 60: 40 yang didasarkan pada pengamatan

terhadap nilai pH, Kadar air, l!w dan uji organoleptik yang terbaik. Dari analisis

mikrobiologi yang dilakukan selama satu bulan pada penelitian utama menunjukkan bahwa bakteri asam laktat tumbuh secara dominan dibanding bakteri lainnya dengan

titik maksimum perturnbuhan mencapai 1010 CFU/g, dan dapat bertahan konstan

sampai 106 CFU/g hingga keseluruhan proses. BAL yang ditambahkan dari starter

kultur yoghurt sebanyak 107 CFU/ml untuk setiap 1 gram adonan sosis, mampu

bersaing dengan mikroba lain yang berbahaya seperti Escherichia coli dan

Salmonella dengan cara menciptakan suasana asam sesuai dengan lingkungannya melalui produksi asam laktat hasil metabolisme karbohidrat. Keberadaan bakteri patogen tersebut semakin berkurang bahkan mencapai angka nol hingga akhir fermentasi. Nilai pH akhir sampai hari ke-30 mengalami penurunan hingga mencapai 4,84 dari pH awal sebesar 5,51. Kondisi tersebut menyebabkan penurunan jumlah

bakteri pembusuk Enterobacteriaceae hingga mencapai kurang dari 30 CFU/g,

sedangkan untuk total Staphylococcus dan total kapang-khamir masing-masing

bertahan pada jumlah 10' CFU/g dan 103 CFU/g pada akhir fermentasi.

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa starter kultur yoghurt komersial dapat diaplikasikan dalam perbaikan proses pembuatan sosis fermentasi

tradisional Bali, karena selain mutu produk akhir relatif meningkat juga aspek

(4)

PROFIL PERTUMBUHAN POPULASI MIKROBA PADA

SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN

STARTER KULTUR YOGHURT

Oleh:

EDDY FADHILLAH SHAFARDAN

F 31.l867

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1998

FAKULTASTEKNOLOGIPERTAN[AN

INSTITUT PERT AN[AN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

PROFIL PERTUMBUHAN POPULASI MIKROBA PADA

STARTER KULTUR

YOGHURT

Oleh:

EDDYFADHILLAH SHAFARDAN

F31. 1867

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Dilahirkan pada tanggal 4 Maret 1976 diBandung

Tanggallulus: 11 November 1998

(6)

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr. Wh.

Tiada kata lain yang patut diucapkan selain puja dan puji kehadirat Allah

SWT sebagai ungkapan rasa syukur atas berakhirnya kerja keras yang amat

melelahkan dalam mewujudkan karya kecil ini. Tulisan ini merupakan

pertanggungjawaban atas penelitian yang dilakukan penulis sejak bulan Juni hingga

Agustus 1998 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas-Pangan

dan Gizi, Darmaga Bogor.

Penelitian dan Tugas ini tidak akan pernah selesai dengan baik tanpa

dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu sudah selayaknya penulis

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ayahanda dan lbunda tercinta, Aa Cheppy, Teh Pupung, Aa Ronny, Mbak Tinik,

dan Adik Nenk Sri yang tak pernah putus daIam memberikan bantuan moril

maupun materil serta doa-nya kepada penulis.

2. Bapak Dr. Jr. Budiatman Satiawihardja, MSc selaku dosen pembimbing pertama

yang telah begitu banyak memberikan bimbingan, perhatian, dorongan dan

dukungan semenjak masa kuliah, penelitian hingga penyusunan skripsi

3. Bapak Dr. Jr. Joko Hermanianto sebagai dosen pembimbing kedua yang telah

memberikan banyak bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan tugas

akhir

dan penyusunan skripsi.

4. Bapak Jr. AriefHartoyo yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan memberi

banyak masukan yang amat berharga demi penyempurnaan skripsi ini.

5. Rekan-rekan terbaik : Special Guest friend (Firdauz, Mas Win), ternan Ekslusif

(Asep Cianjur), ternan roempies-sehati (Manto, Qori, Suhe, Wendi, Wawan,

(7)

Usep, Toto), Cowok seperjuangan (Arief GMSK), Kejoy Fans Club (KFC) (Aan

KKN, Meli, Ai, Daniel), Tim Galunggung (Oechy, Itoh), Ujung Genteng's crew

(Mirna, Irma TIN, Udi), Gadis Curhat (Yuyun, Erika, Nana), Si Wadul tea (Arnat

Hanapi), Si cewek kalem (Ina, Nola), ternan senasib Villa HD (Yaudil, Wahyu),

Anker "Anak Kereta" (May, Pipit), terima kasih atas kebersamaan dan

kesetiaan-nya dalam melalui masa-masa indah nan penuh kenangan selama di kampus

tercinta.

6. Rohis SMANSA : Chaeruddin, Abas, Catur Arnirulloh, Sigit, Nursyamsu, Andi

arief, Rahmat, Achmed Gozali, Thoriq, Syarifudin dkk, makasih atas dukungan

dan perjuangan-nya serta persaudaraan diantara kita.

7. Mbak Ary dan Bibi Omah, terima kasih atas segala perhatian, bantuan serta

kebebasan dalam penggunaan fasilitas laboratorium selama penelitian.

8. Rekan-rekan tim sosis: Yitno, Yanti, Reri, Yayan, Budi, Irwan, dan Aan, terima

kasih atas bantuan dan kerjasamanya.

9. Semua pihak yang telah membantu penulis selama studi maupun penelitian.

Sebagaimana layaknya buatan manusia, tulisan ini tidak dapat menampilkan

wujud yang sempuma. Tentu masih sangat banyak kekurangan yang ada didalamnya.

Oleh sebab itu penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang mungkin

dapat memperbaiki kekurangan yang ada dalam skripsi ini.

Harapan penulis semoga karya ini tidaklah sia-sia dan dapat berharga untuk

kemajuan ilmu pangan dan memberikan manfaat bagi yang membacanya. Wassalarn.

Bogor, September 1998

Penulis

(8)

DAFTARISI

Halaman

KATAPENGANTAR III

DAFTARISI ... v

DAFTAR TABEL ... VllI DAFT AR GAMBAR ... IX DAFT AR LAMPIRAN ... x

1. PENDAHULUAN ... 1

II. TINJAUANPUSTAKA ... 4

A DAGING DAN LEMAK SAP] ... 4

B. SOSIS FERMENTASI SECARA UMUM ... 4

C. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUT AN) ... 6

D. PENGGUNAAN STARTER KULTUR YOGHURT KOMERSIAL ... 7

E. PROSES PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI ... 9

F. PROSES FERMENTASI ... 11

G. ASPEK MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI ... 13

III. BAHAN DAN METODE ... 16

A. BAHAN DAN ALAT ... 16

A 1. Sosis fermentasi ... 16

A2. Kultur Mlkroba ... 16

A3. Media Pembiakan ... 16

A4. Bahan Kimia ... 16

AS. Peralatan ... 17

B. METODEPENELlTIAN ... 17

1. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 17

1.1. Pembuatan sosis fermentasi 17 1.2. Analisis Fisik ... 19

1.2.1. Nilai pH ... 19

(9)

1.2.2. Aktivitas air .. ... ... ... .... ... ... .... ... 19

1.2.3. Kadar air ... 20

l.3. Uji Organoleptik ... .... ... ... ... ... ... .... .... .... ... 20

2. PENELITIANUTAMA ... 21

2.1. Persiapan Sampel ... ... ... ... ... ... 21

2.2. Uji Kuantitatif . ... ... ... ... ... ... ... 21

2.2.1. TotalPlateCount ... 21

2.2.2. Total Bakteri Asam Laktat ... 21

2.2.3. Total Enterobacteriaceae ... 22

2.2.4. Total Staphylococcus ... 22

2.2.5. Total Escherichia coli ... 23

2.2.6. Total Kapang-Khamir ... 23

2.3. Uji Kualitatif Salmonella ... 23

IV. HAS1LOANPEMBAHASAN ... 25

A. PENELITIANPENDAHULUAN A 1. Formula sosis fermentasi dengan komposisi bahan baku yang tepat ... ... ... ... .... 25

Al.l. SifatFisik ... 25

A 1.2. Penilaian Organoleptik ... 29

B. PENELITIANUTAMA B.1. Evaluasi Jumlah Total Mikroba Selama Fermentasi ... 33

B.2. Pertumbuhan Bakteri Asam Lalctat dan Pengaruhnya Terhadap pH ... 35

B.3. Pertumbuhan BakteriEnterobacteriaceae ... 40

B.4. Penurunan Jumlah Bakteri Patogen Pada Akhir Fermentasi ... 42

B.4.1. E. coli dan Salmonella ... 42

B.4.2. Total Staphylococcus ... 46

B.5. Pertumbuhan Kapang dan Khamir ... 49

(10)

v.

KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

A KESIMPULAN ... ... 52

B. SARAN ... ,... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

LAMPIRAN ... 57

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

SKRIPSI

PROFIL PERTUMBUHAN POPULASI MIKROBA

PAD A SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI

DENGAN PENAMBAHAN STARTER KULTUR YOGHURT

Oleh:

EDDY FADHILLAH SHAFARDAN

F 31.1867

1998

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANL\N

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(79)

ｂ｡｣｡ｬ｡ｊｉＯｾｾｾｲｵｮ｡ｮＬＮｵＢＧｙｍｬｦｬＧｾｴｬＺ､｡ｮﾭ

｛ＩｵｸＬＭｴ､｡ｎｾｴｬＺ､｡ｮＭｾ､｡ｲｖｊ･ｦｦｦｍＧＱｐ｡｢､｡ｲ｡ｬＱＯ＠

ｂ｡｣｡ｬ｡ｊｉＯＡ､｡ｷｲｵｮ｡ｮＬＮｕｷｬ｡ｫｹ＼ｕＧｬｦ＿ｰｾｰＸｬｴｕｕＧ｡ｉＱＯ＠

ｙｍｬｦｬＧｴ､｡ｎｾｾｾｰｾＬＢＢＢｬ［｡ｬ｡ｭＬ＠

｛ＩｵｸＬＭｴ､｡ｎｬｮ･ｮｦｊ｡Ｏｾｾ｡ｰ｡ＭｙｍｉｦｉＧｴｵＺｬ｡｢､ﾣｬＺ･＼ｾ＠

(S ... Ai-Ai.aq 1-5)

,

' , ＢＬＧＧＧｾＢＬ＠

, \' ｾＮＢ＠ ,-

-ａｬｬ｡ｊｴＭｾｾｬ･ｰ｡＼ｉｾｊｴ｡ｰｃＦｾｾｎｹｃＦ＠

" , ' ; ｛Ｉ｣ｵｶ｢｡ｲｍｬｦｬＧｊｴ｡ｰｴｬＯｾ､｡Ｍｶｾ＠

ｓｾｴｬＯｴ､｡ｎ､ﾣ｢･ｲｖｬＺ･｢ｴｹｲＯ｣｡Ｃｶ＠ y<U'lf?ba.nyr:r..b ｛ＩｴｕｩｊｴｵＺｬ｡｢ｾ＠ YMIfI'dapat:' ｾｐ･ｬ｡ＯｴＺｕＢ｡ｉｖ＠

Kec«al?-OYaltff-OYMIfI'YMIfI'berak<?

(S ... Ai-13""!,,,,"""" 269)

-''-''-<'"-''-'''

ｾＧＮ＠ .

Keharuan dan

ｫ･Ｘ｡ｾ｡ｧｩｾＺ｡｣ｩｴ･ｬ｡ｨ＠

meliputi dirikU Tiada kata-katayarlg'Sanggup .terangkal Hanyalah renungan}iang teramat panjanG Menyalami makna beserta untaian syukuR

Menunduk sLijud ｰ｡､｡ｾｍｵ＠ Ya AllaH ....

... AKHIRNY

_{A ...}a ... ｾ＠... ..

Terimalah persembahan kecil ini

Walau tiada akan pemah mampu membalas Segala yang telah diberikan

Toek orang-orang yang koe-sayangi:

Ayah-

cl.an.-

lbund,a, te.rci.f\ti:;v,

ACN'Che:ppy,

ａｃｎＧＧｒｾ＠

Tih-

ｐｵｰｾＬ＠

MOOkt TitUIv,

ｎｾｓｲｶ＠ｾ＠

(80)