Kajian Teknologi dan Finansial Pembuatan protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek) untuk Skala Industri Rumah Tangga

(1)

"Jangar~lah kaniu merasa lemah d a ~ i berdukacita,

padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi, j i b kamu benar-benar berinian"

Ali I m r a ~ i : 139

"Dar~ orai~g-orang yang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami, beila~.-ben;~r- akan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.

Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang yang berbuat baik"

AI-Ankabut : 69

Reraketar1 sawetawis punik;~, ing parasdya kula

caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji

...

Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii raos tatag tangguh la11 tanggorl niring pandadaring Kang Maha Wikari

...

Bote~i supe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit, tuwi11 Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula dl111111ateng endahing swasana n a l ~ k a tasih alit,

lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu

...

Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,

(2)

F / T / N

I

;J;g

3

~ 3 3 9

KAJIAN TEKNOLOGI

DAN

FINANSIAL PE

SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU

L

.

Wilczek

1

UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

Oleh

HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI

F 26. 0606

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi Suprapto dan Endang Yuli Purwani.

RINGKASAN

Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk ke-

lompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino

cukup baik. Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-

nesia belum banyak ragamnya. Biasanya dikonsumsi dalam

bentuk bubur, kue dan sayuran. Pengembangan kacang hijau

-

dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat

mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama ma-

kanan rakyat.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) peman-

faatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat

"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan wak-

tu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan, ,

(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski

untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial

acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.

Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan

1 9 0 ~ ~ . Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,

(4)

Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih ka-

dar air adonan yang sesuai 37 persen. Perlakuan suhu

1 8 0 ~ ~ dengan waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi

perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang

baik. Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,

kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehi-

drasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensi-

tas warna 38.10. Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu

2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, ka-

dar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%. Sifat fungsio-

nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas

2.88.

Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala

laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri ru-

mah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih

diperbesar. Pembuatan proski dengan cara memodifikasi

pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.

Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk

industri rumah tangga. Peralatan yang sederhana, praktis

dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penun-

jang. Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-

pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.

Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,

harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala

(5)

Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha

Kapasitas lnvestasi Biaya tetap Biaya Harga/uni t K r i t e r i a Investasi ( k g / h a r i ) (Rp) (Rp) Variabel(Rp)

Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek in-

dustri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan

dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.

Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.

Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan ba-

kar setelah dikeringkan. Rendemen sisa penepungan, berupa

tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan se-

bagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat

[image:5.518.46.468.141.321.2]

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI

(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a _L._Wilczek)

UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

oleh

HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI F 26.0606

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Boqor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI

(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI

F 26.0606

Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970

di Semarang

Tanggal lulus: 11 Desember 1993

(8)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis

panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rah-

mat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi

ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan pro-

tein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala in-

dustri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian

Tanaman Pangan, Sukamandi.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima

kasih kepada : -

1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas bimbingannya,

2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1 atas bimbingannya,

3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-

nya dalam penyelesaian skripsi ini,

4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan atas saran yang telah diberikan,

5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat dan do'a yang tiada henti-hentinya,

6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan

dorongan yang diberikan,

(9)

8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,

9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,

10. Semua pihak yang t e l a h membantu penyelesaian skripsi ini,

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih j a u h dari

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis

harapkan untuk penyempurnaannya. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(10)

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR IS1

. . .

iii

DAFTAR GAMBAR

. . .

vi

DAFTAR TABEL

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

ix

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA KACANG HIJAU

. . .

B

.

POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU

...

C

.

PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)

. . .

D

.

TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TER- TEKSTUR

...

E

.

KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TER- TEKSTUR

...

F

.

KAJIAN TEKNOLOGI

. . .

1

.

Neraca Massa

. . .

19

2

.

Neraca Energi

...

19

G

.

KAJIAN FIANANSIAL

. . .

20

1

.

Analisa Biaya

...

20

2

.

Harga pokok

...

22

3

.

Kriteria Investasi

. . .

24

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

"Jangar~lah kaniu merasa lemah d a ~ i berdukacita,

padahal kaniu orang-orang yang berderajat paling tinggi, j i b kamu benar-benar berinian"

Ali I m r a ~ i : 139

"Dar~ orai~g-orang yang berjihad untuk (mencari keridhoaan) Kami, beila~.-ben;~r- akan kami tuiljukkan kepada niereka jalan-jalan Kanii.

Dan seslrngguhnya Allah benar-benar bersama orang-orang yang berbuat baik"

AI-Ankabut : 69

Reraketar1 sawetawis punik;~, ing parasdya kula

caosaken kadang sutrisna saha sumitra piniji

...

Wigatos katur Rama Ibu ingkang suka anggung paring pitedali luhur, kinarya saged arldaya~ii raos tatag tangguh la11 tanggorl niring pandadaring Kang Maha Wikari

...

Bote~i supe dhuriiaterlg Mbak Tanti, Totok, Pipit, tuwi11 Novi, ingkang tansah ngengetakerl kula dl111111ateng endahing swasana n a l ~ k a tasih alit,

lestantun tuwuh raos katresnan tuwin setya tuhu

...

Ugi para adhi enggal, nuwun inggih Lian,

(168)

F / T / N

I

;J;g

3

~ 3 3 9

KAJIAN TEKNOLOGI

DAN

FINANSIAL PE

SUKAMANDI CPROSKII DARl KACANG HlJAU

L

.

Wilczek

1

UNTUK SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

Oleh

HERLANINGRUM DYAH RAS,MADEWI

F 26. 0606

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(169)

Herlaningrum Dyah Rasmadewi. F 26.0606. Kajian Teknologi dan Finansial Pembuatan Protein Sukamandi (Proski) dari Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek) Uutuk Skala Industri Rumah Tangga. Dibawah biibiigan R. Hardi Suprapto dan Endang Yuli Purwani.

RINGKASAN

Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) termasuk ke-

lompok kacang-kacangan yang memiliki kandungan asam amino

cukup baik. Selama ini, pemanfaatan kacang hijau di Indo-

nesia belum banyak ragamnya. Biasanya dikonsumsi dalam

bentuk bubur, kue dan sayuran. Pengembangan kacang hijau

-

dalam bentuk produk baru, akan meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap kacang hijau, dan diharapkan dapat

mengatasi kekurangan nutrisi dalam makanan, terutama ma-

kanan rakyat.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari (1) peman-

faatan kacang hijau menjadi proski dengan menggunakan alat

"texturizer", (2) mengetahui kondisi optimal suhu dan wak-

tu pemasakan serta karakteristik produk yang dihasilkan, ,

(3) mengevaluasi kelayakan teknologi din finansial proski

untuk skala industri rumah tangga atau pedesaan.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial

acak lengkap terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan.

Faktor pertama suhu terdiri dari 3 taraf 170°c, 180°c, dan

1 9 0 ~ ~ . Faktor kedua waktu terdiri dari 3 taraf, 30 detik,

(170)

Dari hasil penelitian skala laboratorium dipilih ka-

dar air adonan yang sesuai 37 persen. Perlakuan suhu

1 8 0 ~ ~ dengan waktu pemasakan 35 detik merupakan kombinasi

perlakuan yang dianggap memberikan karakteristik .yang

baik. Sifat fisik yang dihasilkan; kekerasan 0.28 kg/gr,

kekerasan setelah direhidrasi 80 mm/gr det., rasio rehi-

drasi 1.81 gr/gr, spesifik volume 3.18 ml/gr, dan intensi-

tas warna 38.10. Sifat kimia; kadar air 5.84%, Kadar abu

2.65%, kadar lemak aktual 1.88%, lemak terserap 0.58%, ka-

dar protein 24.87% dan serat kasar 0.28%. Sifat fungsio-

nal; indeks nitrogen terlarut 28.78 dan indeks integritas

2.88.

Proses pengolahan kacang hijau menjadi proski skala

laboratorium pada dasarnya sama dengan skala industri ru-

mah tangga, hanya kapasitas pembuatan skala industri lebih

diperbesar. Pembuatan proski dengan cara memodifikasi

pembuatan protein kaset memerlukan beberapa perbaikan.

Namun secara teknis, teknologi ini dap.at diterapkan untuk

industri rumah tangga. Peralatan yang sederhana, praktis

dan mudah dalam penggunaannya merupakan salah satu penun-

jang. Harga peralatan yang relatif lebih murah karena da-

pat dirakit dengan menggunakan bahan-bahan lokal.

Investasi, biaya tetap, biaya variabel, harga pokok,

harga jual, dan kriteria investasi masing-masing skala

(171)

Tabel 1. Rekapitulasi Kajian Fiiansial Setiap Skala Usaha

Kapasitas lnvestasi Biaya tetap Biaya Harga/uni t K r i t e r i a Investasi ( k g / h a r i ) (Rp) (Rp) Variabel(Rp)

Berdasarkan kriteria investasi di atas, proyek in-

dustri rumah tangga pembuatan proski dapat dilaksanakan

dan merupakan industri skala kecil yang cukup potensial.

Pembuatan proski juga memberikan manfaat sampingan.

Limbah kulit kacang hijau dapat digunakan untuk bahan ba-

kar setelah dikeringkan. Rendemen sisa penepungan, berupa

tepung kacang hijau kasar (menir) dapat dimanfaatkan se-

bagai makanan ringan atau kue, makanan ternak dan dapat

[image:171.518.46.468.141.321.2]

(172)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI

(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Viqna r a d i a t a _L._Wilczek)

oleh

HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI F 26.0606

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Boqor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(173)

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN TEKNOLOGI DAN EKONOMI PEMBUATAN PROTEIN SUKAMANDI

(PROSKI) DARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Wilczek)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

HERLANINGRUM DYAH RASMADEWI

F 26.0606

Dilahirkan pada tanggal 18 Desember 1970

di Semarang

Tanggal lulus: 11 Desember 1993

(174)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbi1 'alamin, puji syukur penulis

panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rah-

mat-Nyalah maka skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi

ini berupa kajian teknologi dan finansial pembuatan pro-

tein sukamandi (proski) dari kacang hijau untuk skala in-

dustri rumah tangga, yang dilakukan di Balai Penelitian

Tanaman Pangan, Sukamandi.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima

kasih kepada : -

1. Drs. R. Hardi Suprapto sebagai dosen pembimbing I atas bimbingannya,

2. Ir. Endang Yuli Purwani, sebagai dosen Pembimbing I1 atas bimbingannya,

3. Ir. Pramono D. Fewidarto, Ms., atas saran dan bantuan-

nya dalam penyelesaian skripsi ini,

4. Ir. Abdul Basith A., MS., sebagai dosen penguji dan atas saran yang telah diberikan,

5. Bapak, Ibu, kakak dan adik-adik atas dorongan semangat dan do'a yang tiada henti-hentinya,

6. Keluarga Bapak Sasi Suyitno, atas'segala bantuan dan

dorongan yang diberikan,

(175)

8. Teman-teman sepenelitian di Balitan Sukamandi,

9. Rekan-rekan sebimbingan atas bantuannya,

10. Semua pihak yang t e l a h membantu penyelesaian skripsi ini,

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih j a u h dari

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis

harapkan untuk penyempurnaannya. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(176)

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR IS1

. . .

iii

DAFTAR GAMBAR

. . .

vi

DAFTAR TABEL

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

ix

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BOTANI. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA

KACANG HIJAU

. . .

B

.

POTENSI DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU

...

C

.

PROTEIN NABATI TERTEKSTUR (PNT)

. . .

D

.

TEKNOLOGI PEMBUATAN PROTEIN NABATI TER- TEKSTUR

...

E

.

KARAKTERISTIK PRODUK PROTEIN NABATI TER- TEKSTUR

...

F

.

KAJIAN TEKNOLOGI

. . .

1

.

Neraca Massa

. . .

19

2

.

Neraca Energi

...

19

G

.

KAJIAN FIANANSIAL

. . .

20

1

.

Analisa Biaya

...

20 2

.

Harga pokok

...

22

3

.

Kriteria Investasi

. . .

24

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)