STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN TELUR GABUS DARI
BAHAN DASAR “PATI GARUT”
SKRIPSI
Diajukan dalam rangka penyelesaian Studi Strata I
untuk mencapai gelar Sarjana Pendidikan
Oleh
Bondan Kartika Mustofa
5401407032
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii
teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang pada:
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd. Dra. Sri Endah W, M. Pd.
NIP. 196008081986012001 NIP. 196805281993032001
Penguji
Ir. Bambang Triatma, M. Si.
NIP.196209061988031001
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Titin Agustina, M. Kes. Pudji Astuti, S. Pd, M. Pd.
NIP.196008131986012001 NIP.197105031999032002
Mengetahui Dekan Fakultas Teknik
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsi ini benar-benar hasil
karya sendiri, bukan jiplakan orang lain, baik bagian atau keseluruhan. Pendapat
atau temuan orang lain dikutip atau dirujuk berdasarkan kode etik ilmiah.
Semarang,
iv
Jadikan masalah itu bukan masalah tapi jadikan masalah itu sebagai motifasi
karena di setiap masalah akan ada sebuah keindahan yang kita dapatkan.
Orang yang hanya memikirkan diri sendiri tidak akan bahagia. Pedulilah yang ada
disekitar.
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Kedua orang tuaku yang selalu memberikan motivasi
dalam keadaan apapun dan mendo’akanku disetiap
sujudnya. Terimakasih atas perhatian dan kasih
sayangnya selama ini.
2. Anakku yang telah memberikan motivasi, dorongan dan
semangat disetiap langkahku.
3. Dosen pembimbingku yang senantiasa bersabar dalam
membimbing dan memberikan semangat.
4. Teman-temanku di salma kos dan sahabatku tersayang
yang selalu mendukungku.
v
PRAKATA
Puji syukur dipanjatkan ke Hadirat Allah SWT, Nabi Muhammad
SAW,karena telah melimpahkan karunia-Nya sehingga bias diselesaikan skripsi
ini dengan judul “Study Eksperimen Pembuatan Telur Gabus Dari Bahan Dasar
Pati Garut” dengan baik.
Dalam menyusun skripsi ini sebagai syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan pada jurusan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang. Penyusun skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih kepada yang
terhormat:
1. Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd. Dekan Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang yang telah memberikan izin dalam penyusunan skripsi
ini.
2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd. Ketua jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang t5elah memberiakn izin dalam
menyusun skripsi ini.
3. Dra.Titin Agustina,M.Kes. Dosen pembimbing I yang telah meluangkan
waktu untuk membimbing, mengoreksi serta memberikan masukan dan
arahan dalam menyusun skripsi ini.
4. Pudji Astuti,S.Pd,M.Pd. dosen pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk membimbing, mengoreksi serta memberikan masukan dan
vi
Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu
pengetahuan kepada peneliti selama peneliti mengikuti perkuliahan.
7. Ayah, Ibu dan Anak serta keluarga yang telah memberikan dorongan
semangat hinggaterselesaikannya skripsi ini.
8. Sahabat dan teman-teman semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan
satu persatu yang telah mendukung dan membantudalam menyelesaikan
skripsi ini.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
balasan dari Allah SWT. Meskipun peneliti telah berusaha semaksimal mungkin
denagn segala pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki untuk menyusun
skripsi ini, akan tetapi peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna namun harapan peneliti semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua terutama masyarakat pada umumnya.
vii
ABSTRAK
Mustofa, Bondan Kartika. 2013. ”Study Eksperimen Pembuatan Telur Gabus
Dari Bahan Dasar Pati Garut”. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Pembimbing I : Dra. Titin Agustina, M. Kes.Pembimbing II: Pudji astuti, S. Pd, M. Pd.
Kata kunci: Telur Gabus, Pati Garut.
Telur gabus adalah kue yang termasuk jenis kudapan rasanya gurih, bentuknya kecil-kecil, teksturnya halus, tidak berlubang dan tidak pecah-pecah. Biasanya terbuat dari tapioka, telur dan keju. Salah satu alternative yang dilakukan untuk membuat telur gabus adalah mengganti bahan dasarnya dari tapioca dengan pati garut. Pati garut adalah pati yang terbuat dari garut banyak mengandung protein dan serat kasar di bandingkan dengan tapioka. Pada penelitian ini pembuatan telur gabus menggunakan bahan dasar pati garut dengan penggunaan jumlah pati yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100%. Penelitian ini bertujuan 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas telur gabus dari bahan dasar pati garut dengan penggunaan jumlah pati yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100% ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur, 2) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap telur gabus dari hasil eksperimen, 3) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat padat telur gabus hasil eksperimen. Manfaat dari hasil penelitian ini adalah menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan pati garut sebagai bahan dasar pembuatan telur gabus, memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan pati garut menjadi suatu produk olahan yaitu telur gabus, memberikan wawasan pada masyarakat terutama para petani agar memiliki pengetahuan dalam pemanfaatan umbi garut diharapkan serta agar petani dapat membudidayakan tanaman garut secara produktif karena garut juga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif, yang dapat dikembangkan di berbagai daerah dan upaya penganekaragaman pangan dari tanaman garut, salah satunya adalah produk olahan makanan yaitu telur gabus.
Obyek penelitian ini adalah pati garut sebagai bahan dasar dengan penggunaan yang jumlah prosentasenya berbeda yaitu 60%, 80% dan 100%. Teknik pengumpulan data menggunakan metode penilaian secara subyektif (perbedaan kualitas dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kandungan protein dan serat). Instumen yang digunakan panelis agak terlatih. Data dianalisis dengan varians klasifikasi tunggal dilanjut dengan uji tukay. Kesukaan konsumen dianalisis dengan deskritif presentase. Kandungan protein dan serat di uji dilaboratorium
viii
sosialisasi pemanfaatan umbi garut sebagai bahan dasar pembuatan aneka kue atau jajanan pasar. Serta perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang pemanfaatan pati garut dengan konsentrasi yang tepat sehingga dapat dijadikan resep standar. 2) Perlu danya pengendalian variable kontrol yang baik dan benar agar tidak terjadi perbedaan kualitas misalnya dalam proses penggorengan perlu adanya pengaturan suhu. 3) Pada waktu pengambilan data uji kesukaan diharapkan ditempatkan pada ruangan khusus untuk melakukan penilaian, sehingga dalam penentuan suka atau tidak suka antar panelis tidak dapat saling mempengaruhi dalam menentukan kualitas telur gabus hasil eksperimen.
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
PRAKATA ... v
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
BAB 1 PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul ... 1
B. Rumusan masalahan ... 3
C. Penegasan Istilah ... 4
D. Tujuan Penelitian ... 5
E. Manfaat Penelitian ... 6
F. Sistematika Penulisan Skripsi... 7
BAB II LANDASAN TEORI A Tinjauan tentang telur gabus ... 8
1 Alat-alat pembuatan Telur Gabus ... 9
2 Bahan Pembuatan Telur Gabus ... 10
3 Formula Bahan ... 11
4 Proses Pembuatan telur Gabus ... 12
5 Formula Telur Gabus ... 16
6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Telur Gabus ... 16
B Tinjauan umum tentang Umbi Garut ... 21
1 Umbi Garut... 21
2 Pati Garut ... 24
3 Kerangka Berfikir ... 27
x
2 Pelaksanaan Eksperimen ... 36
C Metode Pengumpulan Data ... 39
1 Penilaian Subjektif ... 39
2 Penilaian Objektif ... 42
D Instrumen Pengumpulan Data ... 42
1 Panelis Agak Terlatih ... 42
2 Panelis Tidak Terlatih ... 47
E Metode Analisis Data ... 49
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A Hasil Penelitian dan Analisis Data ... 53
1 Hasil Uji Inderawi... 53
2 Hasil Uji Normalitas dan Uji Homogenitas ... 57
3 Hasil ANAVA Telur Gabus Hasil Eksperimen ... 60
4 Hasil Uji Tukey ... 61
5 Hasil Uji Kesukaan ... 70
6 Ringkasan Hasil Uji Kesukaan ... 78
6 Hasil Uji Kandungan Gizi ... 80
B Pembahasan Hasil Penelitian ... 82
1 Hasil Uji Inderawi... 82
2 Hasil Uji Kesukaan ... 86
3 Hasil Uji Kandungan Gizi ... 86
4 Keterbatasan Penelitian ... 88
BAB V PENUTUP A Simpulan ... 89
B Saran ... 90
DAFTAR PUSTAKA ... 91
xi DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Formula Bahan Untuk Membuat Telur Gabus ... 12
2. Komposisi kimia (%) umbi garut segar ... 24
3. Komposisi gizi pati garut ... 24
4. ukuran bahan untuk membuat telur gabus………. 37
5. Interval Persentase dan kriteria ... 51
6. Penilaian panelis pada aspek warna ... 54
7. Penilaian panelis pada aspek rasa ... 55
8. Penilaian panelis pada aspek aroma ... 55
9. Penilaian panelis pada aspek warna ... 56
10. Hasil penilaian telur gabus pati garut ... 57
11. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas ... 58
12. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas ... 60
13. Ringkasan Hasil Perhitungan Analisis Klasifikasi Tunggal... 61
14. Ringkasan hasil uji tukey indikator warna ... 62
15. Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa ... 63
16. Ringkasan hasil uji tukey indikator aroma ... 65
17. Ringkasan hasil uji tukey indikator tekstur ... 66
18. Hasil uji inderawi Keseluruhan Telur Gabus Pati Garut ... 68
19. Rerata Masing-masing Aspek uji inderawi ... 69
20. Hasil uji secara keseluruhan telur gabus bahan dasar pati garut dari 20 panelis kelompok remaja putri ... 71
21. Hasil uji secara keseluruhan telur gabus bahan dasar pati garut dari 20 panelis kelompok remaja putra ... 73
22. Hasil uji secara keseluruhan telur gabus bahan dasar pati garut dari 20 panelis kelompok ibu-ibu ... 75
23. hasil uji secara keseluruhan telur gabus bahan dasar pati garut dari 20 panelis kelompok bapak-bapak ... 76
24. hasil uji secara keseluruhan telur gabus bahan dasar pati garut dari 80 anelis... 78
xii
1. Skema Pembuatan Telur Gabus ... 15
2. Skema Pembuatan Pati Garut... 27
3. Skema Kerangka Berpikir... 29
4. Skema tahap-tahap pelaksanaan eksperimen ... 38
5. Histogram nilai mean penilaian kualitas telur gabus hasil eksperimen dilihat dari aspek warna ... 63
6. Histogram nilai mean penilaian kualitas telur gabus hasil eksperimen dari aspek rasa ... 64
7. Histogram nilai mean penilaian kualitas telur gabus hasil eksperimen dari aspek aroma ... 66
8. Histogram nilai mean penilaian kualitas telur gabus hasil eksperimen dari aspek tekstur ... 67
9. Grafik radar tingkat warna, rasa, aroma dan tekstur ... 70
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur Gabus merupakan jenis makanan ringan dengan ciri khas
teksturnya renyah, bentuknya bulat lonjong, bagian dalam tidak berlubang,
permukaan halus, rasanya ada yang gurih dan ada juga yang manis,sedangkan
yang memiliki rasa manis ini biasanya penyelesaiannya dengan cara “dibesto”.
Sesuai namanya, dalam pembuatan telur gabus menggunakan telur
yang cukup banyak terutama kuningnya dan menggunakan bahan dasar
tapioka.Masyarakat lebih mengenal kue ini dengan kue widaran, padahal
sebenarnya bahan dasarnya berbeda.Widaran terbuat dari tepung beras ketan
dengan menggunakan kuning telur dan air dalam jumlah yang sedikit,
sedangkan telur gabus terbuat dari tapioka.
Kue ini banyak disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan dari
anak-anak sampai orang tua dari ekonomi menengah sampai atas.Ini terbukti
masih banyak dijumpai kue telur gabus diwarung-warung, toko-toko kue dan
supermarket.Telur gabus ini biasanya digunakan untuk makanan cemilan
sehari-hari.
Tanaman garut (Maranta arundinacea L) banyak dikenal di seluruh
Indonesia dengan beberapa nama lokal seperti lerut (Pekalongan), angkrik
(Betawi), patat (Sunda), sagu (Ciamis dan Tasikmalaya), tarigu (Banten), sagu
Belanda (Padang, Ambon dan Aceh) atau larut, pirut, kirut (Jawa Timur).
Pangan, Holtikultura dan obat-obatan, mencanangkan program satu juta hektar
garut untuk mengurangi impor terigu.Pada akhir Pelita VII, ditargetkan
perluasan proyek garut satu juta hektar.Peta sasaran program penanaman garut
diproyeksikan di Jabar (Tasikmalaya, Ciamis, dan Banjar), Jateng (Ajibarang,
Wangla, Purwokerto, Sampang, Surakarta, Buntu, Banyumas, dan Pemalang),
serta Jatim (Malang, Blitar, dan Kepanjar). (Richana. 2012:82).
Garut tergolong umbi yang mudah busuk, masa simpan untuk varietas
banana hanya dapat bertahan 2 hari, sedangkan varietas Creol dapat bertahan 7
hari setelah dipanen (Sukarsa Entjo. 2011). Umbi garut yang masih muda dan
segar digunakan sebagai makanan kecil dan memiliki rasa yang khas yaitu
manis, biasanya diolah dengan cara dikukus, direbus dan dibakar terlebih
dahulu. Melihat dari masa simpan garut yang sangat singkat, apabila umbi
yang sudah tua dapat dimanfaatkan untuk pati, tepung atau untuk emping.
Tujuan pembuatan pati atau tepung garut agar dapat memiliki masa simpan
yang lama serta lebih praktis dan fleksibel dalam penggunaanya baik untuk
substitusi atau komposit dalam pembuatan aneka olahan dari garut salah
satunya adalah telur gabus.
Didalam tapioka terdapat kandungan energi sebesar 362 kilokalori,
protein 0.5%, karbohidrat 89.9%, lemak 0.3%, kalsium 0%, fosfor 0%, dan zat
besi 0%, selain itu didalam tapioka juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0%bdan vitamin C 0% (
3
mengandung kadar pati sebesar 83.19% dan kandungan gizi lainnya
diantaranya amilosa 31.35%, amilopektin 79%, serat kasar 0.125%, lemak
0.26%, protein 0.65%, abu 0.2% dan air 8.6%. Amilosa dan amilopektin yang
cukup tinggi pada pati garut sangat baik untuk kesehatan karena produk
pangan yang memiliki kandungan amilosa dan amilopektin tinggi akan
semakin mudah untuk dicerna. Diharapkan pembuatan telur gabus dari bahan
dasar pati garut dapat memberikan variasi rasa, aroma yang khas dan bisa
menjadi ciri dari telur gabus yang ada di pasaran.
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti berinisiatif untuk melakukan
penelitian dengan judul STUDY EKSPERIMEN PEMBUATAN TELUR
GABUS DARI BAHAN DASAR “PATI GARUT” sehingga dapat
meningkatkan nilai ekonomi umbi garut, selain itu juga untuk menghasilkan
inofasi produk baru dari pemanfaatan umbi garut yang lebih berkualitas dan
dapat diminati masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Pada pembuatan telur gabus biasanya menggunakan tapioka, pada
penelitian ini pembuatan telur gabus menggunakan bahan dasar pati garut
setiap tepung memiliki sifat yang khas (dalam arti warna, aroma dan tekstur)
yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini sebagai berikut.
1. Apakah ada perbedaan kualitas telur gabus dari bahan dasar pati garut
dengan penggunaan jumlah pati yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100%
2. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap telur gabus dari hasil
eksperimen?
3. Berapakah kandungan protein dan serat pada telur gabus hasil eksperimen?
C. Penegasan Istilah
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari “STUDY EKSPERIMEN PEMBUATAN TELUR GABUS
DARI BAHAN DASAR PATI GARUT” Oleh karena itu peneliti membatasi
ruang lingkup objek penelitian.penegasan istilah yang digunakan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Study Eksperimen
Study Eksperimen adalah rangkaian kegiatan yang berupaya membuat
percobaan yang bersifat independen dan tiap percobaan dapat menghasilkan
dua macam atau lebih hasil yang berbeda (Antodajan 1996: 131). Jadi study
eksperimen dalam penelitian ini adalah suatu penelitian dalam bentuk
percobaan pembutan telur gabus untuk mendapatkan hasil yang diinginkan
baik warna, rasa, aroma maupun tekstur.
2.Telur Gabus 2
Telur Gabus adalah jenis makanan ringan dengan ciri khas teksturnya
renyah, bentuknya bulat lonjong, bagian dalam tidak berlubang, permukaan
halus dan rasanya ada yang gurih dan ada juga yang manis. Terbuat dari
tepung tapioka, telur, keju dan sedikit air dan penyelesaianya dengan cara
digoreng.
5
Pati garut yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pati yang terbuat
dari umbi garut, cara pengolahan pati garut secara umum memiliki prinsip
yang sama dengan pengolahan tapioka dari ubi kayu. Tahapan proses
meliputi persiapan, ekstrasi, pemurnian, pemisahan air, pengeringan dan
finising. Tahap persiapan dan ekstrasi merupakan tahap penghancuran
dinding sel dan pemisahan granula-granula dari bahan tidak larut seperti
kotoran dan bahan dinding sel. Pada tahap pencucian dilakukan substitusi air
terhadap cairan yang mengelilingi granula-granula pati untuk memudahkan
pemisahan. Tahap pemisahan air dan pengeringan bertujuan membuang air
sampai kering dengan kadar air tertentu. Tahap akhir adalah finising, yaitu
penghancuran pati dan pengayakan (Richana. 80:2012)
Jadi yang dimaksud pada penelitian ini adalah rangkaian kegiatan atau
percobaan pembuatan telur gabus dari bahan dasar pati garut dengan jumlah
pati garut yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100% yang diuji kualitasnya
berdasarkan warna, rasa,aroma dan tekstur.
D. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas telur gabus dari bahan dasar pati
garut dengan penggunaan jumlah pati yang berbeda yaitu 60%, 80% dan
100% ditinjau dari rasa, warna, tekstur dan aroma.
2. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap telur gabus dari hasil
3. Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada telur gabus hasil
ekperimen.
E. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Bagi Mahasiswa :
Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang
penggunaan tepung garut sebagai bahan dasar pembuatan telur gabus.
2. Bagi Perguruan Tinggi :
Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka
bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan tepung garut menjadi suatu
produk olahan yaitu telur gabus.
3. Bagi Masyarakat :
Memberikan wawasan pada masyarakat terutama para petani agar memiliki
pengetahuan dalam pemanfaatan umbi garut diharapkan serta agar petani
dapat membudidayakan tanaman garut secara produktif karena garut juga
dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif, yang dapat
dikembangkan di berbagai daerah. Sebagai upaya penganekaragaman
pangan dari tanaman garut. Misalnya saja pada suatu produk olahan
7
E. Sistematika Skripsi
Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:
1. Bagian Awal skripsi:
Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman
motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel,
daftar gambar, dan daftar lampiran.
2. Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:
a. Bab I Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
b. Bab II Landasan Teori
Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan
skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.
c. Bab III Metode Penelitian.
Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data,
instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.
d. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.
e. Bab V Simpulan dan Saran
Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran.Bagian akhir
skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan
lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi.
3. Bagian akhir skripsi:
8
BAB II LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan teori-teori menjadi landasan
dalam melakukan kegiatan penelitian. Landasan teori ini meliputi : tinjauan
tentang telur gabus, tinjauan tentang umbi garut, kiteria telur gabus yang baik,
proses pembuatantelur gabus, kemungkinan pemanfaatan umbi garut sebagai
bahan dasar pembuatan telur gabus.
A. Tinjauan Tentang Telur Gabus
Telur Gabus adalah jenis makanan ringan dengan ciri khas teksturnya
renyah, bentuknya bulat lonjong, bagian dalam tidak berlubang, tekstur halus dan
rasanya ada yang gurih dan ada juga yang manis.Terbuat dari tepung tapioka,
telur, keju dan sedikit air dengan penyelesaian di goreng (Mustikarasa,
1964:1060). Kudapan bernama telur gabus ini masyarakat biasanya ada yang
menyebutnya dengan cendol keju karenabentuknya menyerupai dengan cendol.
Rasanya cenderung asin dan gurih, namun ada jugatelur gabus yang memiliki rasa
yang manis ini penyelesaian akhirnya“dibesto” menggunakan gula pasir yang
diberi sedikit air kemudian dimasak menggunakan api kecil sambil diaduk-aduk
sehingga semua gula larut. Jika gula tersebut mulai “merambut” (mengental)
maka cepat-cepat kue telur gabus yang telah digoreng dimasukkan kedalam
larutan gula dan di aduk supaya gula dapat menempel pada kue dengan merata.
Dalam penelitian ini telur gabus dibuat dengan bahan dasar pati garut.
Kriteria telur gabus secara umum antara lain:
Warna : Kuning keemasan
9
Rasa : Gurih
Tektur : Kering dan agak rapuh
1. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan telur gabus
Alat yang digunakan dalam pembuatan telur gabus sebagai berikut.
a. Timbangan
Digunakan untuk mengukur berat bahan yang dibutuhkan.
b. Talenan
Digunakan untuk alas keju, karena keju di iris sebelum diparut.
c. Gelas ukur
Digunakan untuk mengukur banyaknya air yang digunakan
dalampembuatan telur gabus.
d. Parutan
Diguanakan untuk memarut keju.
e. Wajan
Diguanakan untuk menggoreng adonan telur gabus.
f. Susuk
Digunakan untuk mengaduk-aduk saat proses penggorengan
g. Serok
Digunakan untuk meniriskan telur gabus yang telah matang. Agar
minyak tidak mengendap dalam kue yang telah jadi.
h. Kom plastik
Digunakan untuk mencampur semua bahan dalam proses pembuatan
i. Kantong plastik
Di gunakan untuk mengemas telur gabus.
j. Siller
Digunakan untuk mengelem kantong plastik yang telah diisi telur
gabus agar telur gabus tidak lembab dan tahan lama dalam masa
simpan.
2. Bahan dalam pembuatan telur gabus a. Tepung tapioka
Tepung kanji (tapioka) adalah pati dari umbi singkong yang
dikeringkan dan dihaluskan ( Suprapti, 2005 :27). Tepung tapioka
berfungsimembentuk kerangka dalam pembuatan telur gabus.
b.Telur
Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi dan
banyak digunakan dalam pembuatan macam-macam jenis kue. Telur
yang digunakan dalam pembuatan telur gabus adalah telur yang
kualitasnya bagus artinya masih dalam keadaan utuh, kalau telur
dipecah kuning telur masih utuh berada ditengah putih telur. Telur yang
digunakan adalah telur bagian kuningnya saja, karena akan
menghasilkan telur gabus yang renyah dibandingkan
menggunakanseluruh bagian telur.
Fungsi telur disini adalah sebagai penambah nilai gizi,
11
pengguna kuning telur untuk setiap resep dasarpembuatan telur gabus
adalah 4 butir kuning telur dan 200 gram tapioca.
c. Keju
Keju diambil dari bahasa portugis “queijo” adalah makanan padat yang
terbuat dari susu sapi, kambing, domba dan mamalia lainnya. Keju
dibentuk dari susu denagn menghilangkan kandunagn airny. Bakteri
juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan
rasa
(http://fauzzzblog.wordpress.com/2008/08/29/segalanya-tentang-keju/). Pada keju yang digunakan dalam pembuatan telur gabus adalah
keju kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.
Fungsi keju disini adalah menambah nilai gizi dan memberikan rasa
yang lezat pada telur gabus.
d.Air
Air yang digunakan dalam pembuatn telur gabus yaitu air dingin yang
pada dasarnya memiliki kriteria air yang dapat di konsumsi yaitu tidak
berasa, tidak bau dan tidak berwarna. Berfungsi sebagai pelarut
universal karena air melarutkan zat kimia.
3. Formula bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur gabus adalah
tapioca, keju, kuning telurdan air. Formula untuk membuat telur gabus
Tabel 1. Formula bahan untuk membuat telur gabus
Bahan Formula
Tapioka Kuning Telur Keju
Air
200 gram 4 butir 60 gram 100 ml
4. Proses dalam pembuatan telur gabus
Dalam proses pembuatan telur gabus terdiri dari beberapa tahap yaitu:
seleksi bahan, penimbangan, memarut keju, pengadukan (mixing),
membentuk adonan, penggorengan dan pengemasan. Berikut ini adalah
uraian secara singkat tahap-tahap pembuatan telur gabus:
a. Seleksi bahan
Sebelum pembuatan telur gabus dimulai, perlu adanya seleksi
bahan, bahan yang digunakan harus benar-benar yang memiliki kualitas
yang baik karena bahan yang digunakan akan mempengaruhi produk
yang dihasilkan.
b. Penimbangan
Semua bahan yang akan digunakan dalam pembutan telur gabus
harus ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan ini dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan,
sedangkan air diukur menggunakan gelas ukur.Cara menimbang bahan
yang benar adalah sebelum bahan ditimbang maka jarum dalam
timbangan harus menunjukan angka nol, setelah itu bahan mulai
13
c. Memarut keju
Sebelum keju diparut mengunakan parutan keju maka keju di
potongterlebih dahulu atau untuk lebih memudahkan agar hasil parutan
memperoleh hasil yang diinginkan maka keju diparut terlebih dahulu
baru ditimbang.
d. Pengadukan (mixing)
Mixing berfungsi untuk mencampur semua bahan secara homogen
agar dapat menghasilkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan
protein, membentuk dan melunakkan gluten selain itu dapat membantu
mendapatkan gas retention (kekuatan untuk menahan gas) yang baik.
Semua bahan kering diaduk agar tercampur merata menggunakan
kecepatan speed 1. Setelah itu masukkan kuning telur satu per satu aduk
menggunakan kecepatan speed 2. Setelah tercampur rata masukan
sedikit demi sedikit air dan tingkat kecepatan speed dinaikan menjadi 3,
aduk hingga adonan menjadi kalis dan dapat dibentuk.
e. Membentuk adonan
Adoanan yang telah di mixing dan tercampur rata serta kalis,
maka adonan dapat dibentuk dengan cara dipilin sehingga bentuknya
menyerupai cendol, adonan dipilin sampai adonan habis, selama proses
ini sebaiknya adonan yang telah dipilin di masukan langsung kedalam
f. Penggorengan
Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng.
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan
pemanasan bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang
digoreng.
Pemanasan yang terjadi selama proses penggorengan akan
memberi efek dekstrusi panas yang dapat membunuh mikroba dan
menginaktivasi enzim dimana keduanya berperan dalam kerusakan
bahan pangan. Selain itu penggorengan juga akan menurunkan aktivitas
air yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba, sehingga bahan pangan
menjadi lebih awet.
Selama proses penggorengan akan terjadi pemasakan yang akan
meningkatkan mutu makanan (eating quality) karena adanya konversi zat
gizi ke dalam bentuk yang lebih sederhana sehingga dapat dicerna oleh
organ pencernaan manusia. Dari segi organoleptik (aroma, rasa dan
tekstur).
Adonan yang telah siap dalam penggorengan di goreng
menggunakan minyak yang banyak, dengan diawali minyak harus dalam
kondisi dingin kemudian di goreng hingga berwarna kuning keemasan.
Setelah berwarna kuning keemasan angkat dan tiriskan.Menggoreng
15
karena adonan dapat meletus dan mengakibatkan teksturnya tidak halus
(pecah-pecah).
g. Pengemasan
Setelah telur gabus dingin kemudian dikemas dalam plastik
berukuran tebal dan direkatkan menggunakan siler agar kue tahan lama
dalam penyimpanan.
Untuk lebih jelas dan singkatnya proses pembuatan telur gabus dapat
dilihat dalam skema 1 berikut ini.
Gambar 1. Skema Pembuatan Telur Gabus Seleksi bahan
Penimbangan
Memarut keju
Pengadukan (mixing)
Membentuk adonana
Menggoreng
5. Kualitas Talur Gabus
Kualitas dari telur gabus yang baik dilihat dari rasa, aroma, warna, dan
tekstur adalah sebagai berikut:
a. Rasa
Rasa telur gabus yang baik yaitu berasal dari cita rasa bahan yang
digunakan, misalnya menggunakan keju maka rasa yang dimiliki
gurihyang lebih karena menggunakan keju untuk rasa gurih dan asin.
Untuk menghasilkan cita rasa yang berbeda misalnya manis maka dapat
dilakukan denagn cara “dibesto”.
b. Aroma
Aroma telur gabus yang baik yaitu memiliki aroma yang khasdari bahan
yang digunakan.
c. Warna
Warna telur gabus yang baik yaitu memiliki warna kuning keemasan.
d. Tekstur
Tekstur telur gabus yang baik yaitu tekturnya renyah bila digigit.
6. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur Gabus
Kualitas telur gabus yang baik di pengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya yaitu: faktor bahan, faktor proses pembuatan dan faktor alat.
a. Faktor Bahan
Bahan yang digunakan pada pengolahan telur gabus akan
mempengaruhi hasil. Terdapat 2 hal yang perlu diperhatikan dalam
17
1) Kualitas Bahan
Kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap hasil jadi produk
telur gabus. Jika kualitas bahan yang digunakan baik akan menghasilkan
yang baik, tetapi jika kualitas bahan yang digunakan kurang baik.
Pengaruhnya dapat diketahui dari rasa, warna, tektur, dan aroma.
a. “Pati garut” yang digunakan dalam pembuatn telur gabus yaitu pati
garut yang bersih (tidak berkutu), tidak apek, warnanya putih
keabu-abuan, teksturnya halus dan lembut, karena jika pati yang digunakan
memiliki kualitas buruk maka seperti bau apek, berjamur, berkutu,
warnanya tidak putih makatelur gabus yang dihasilkan adalah telur
gabus dengan rasa tidak enak, berbau tidak sedap dengan warna yang
kusam.
b. Tapioka yang digunakan dalam pembutan telur gabus adalah tapioka
yang berwarna putih, bersih (tidak berjamur atau berkutu), aromanya
tidak apek. Maka telur gabus yang dihasilkan akan berkualitas baik.
Namun, jika tapioka yang digunakan berkualitas buruk seperi berbau
apek, warna tidak putih maka telur gabus yang dihasilkan adalah telur
gabus dengan rasa tidak enak, berbau tidak sedap dengan warna bias
berubah menjadi kusam.
c. Keju yang digunakan adalah keju yang masih segar artinya keju
tersebut belum berjamur sehingga tekstur dan warnanya belum
berubah. Namun jika keju yang digunakan sudah berjamur maka akan
d. Telur yang baik digunakan adalah telur yang masih segar yang
memiliki masa simpan tidak terlalu lama. Serta kondisi telur masih
utuh (tidak retak dan jika di goyang-goyang tidak berbunyi) sehingga
telur gabus yang dihasilkan akan bersih dan menarik. Namun jika
telur yang digunakan sudah busuk maka yang dihasilakn telur gabus
yang aromanya kurang enak atau biasa juga aromanya bau busuk.
e. Air yang baik digunakan adalah air yang tidak berasa, tidak berbau,
dan tidak berwarna sehingga akan menghasilkan telur gabus yang
baik. Namun jika air yang digunakan tidak memiliki kriteria air bersih
(tidak berasa, tidak berbau, tidak berwana) maka akan mempengaruhi
telur gabus yang dihasilkan.
2) Formula
Kesesuaian dengan ketetapan banyaknya jumlah bahan atau ukuran
bahan pada pembuatan telur gabus dapat pula mempengaruhi hasil, untuk
lebih jelasnya akan diuraikan satu persatu berikut ini.
a. Tapioka dengan jumlah yang sesuai dengan formula akan
menghasilkan telur gabus yang baik sesuai dengan kriteria telur
gabus. Namun jika jumlah tapioka yang digunakan berlebihan akan
menyebabkan telur gabus menjadi padat dan keras, sebaliknya jika
tapioka yang digunakan kurang maka adonan bias menjadi lembek
19
b. Keju
Jumlah keju yang digunakan pada formula telur gabus minimal 10:3
dengan tapioka maka hasilnya akan sesuai dengan kriteria telur gabus
yang baik. Namun sebaliknya jika jumlah keju yang digunakan dalam
pembuatan telur gabus kurang dari resep dasar telur gabus rasa telur
gabus kurang menjadi kurang gurih.
c. Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan telur gabus yaitu
kuningnya.Jumlah kuning telur jika sesuai dengan formula telur gabus
maka tekstur akan baik. Sebaliknya jika ukuran kuning telur yang
melebihi resep dasar pembuatan telur gabus akan mempengaruhi
tekstur telur gabus yang terlalu keras. Namun sebaliknya jika telur
yang digunakandalam pembuatan telur gabus kurang dari resep dasar
telur gabus teksturnya akanmenjadi lembek.
b. Faktor Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan ini meliputi pencampuran bahan, pembentukan
adonan dan penggorengan.
1). Pencampuran
Pencampuran bahan jika tidak merata akan menghasilkan rasa yang
tidak sama, terdapat bagian yang terlalu asin atau sebaliknya terdapat
bagian yang tidak asin, serta memungkinkan pada saat adonan di pilin
2). Pembentukan
Pembentukan adonan sebaiknya menggunakan alat agar bentuk dan
ukuran yang dihasilkan seragam sehingga telur gabus dapat matang
secara merata. Jika tidak menggunakan alat dan hanya menggunakan
tangan manusia saja maka bentuk dan ukuran telur gabus tidak sama
ada yang berukuran besar dan ada juga yang kecil karena ukuran
tangan manusia yang berbeda sehingga hasilnyapun akan berbeda.
3). Penggorengan
Penggorengan sebelum dilakukan maka adonan yang telah dibentuk
dimasukkan kedalam minyak yang dingin lebih dulu agar pada saat
digoreng tidak meletus atau teksturnya tidak pecah-pecah.Disamping
hal tersebut dimungkinkan adanya banyak minyak yang masuk
kedalam adonan sehingga telur gabus yang dihasilkan tidak renyah.
c. Faktor alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan telur gabus antara lain:
1). Timbangan dan gelas ukur harus dalam keadaan baik dan tepat. Factor
yang berpengaruh apabila timbangan yang digunakan tidak baik atau
tidak tepat maka akan berpengaruh terhadap hasil kue telur gabus
yaitu kelebihan dan kekurangan bahan, hal ini akan berpengaruh
terhadap hasil telur gabus misalnya kelebihan tepung mengakibatkan
telur gabus menjadi keras, kelebihan air adonan akan menjadi lembek
namun sebaliknya apabila kekurangan tepung maka bias
21
kue mudah retak, factor kelebihan dan kekurangan bahan tersebut
diatas juga berpengaruh terhadap lama waktu penggorengan.
2). Alat-alat lain yang digunakan seperti wajan, susuk, serok, waskon,
parut keju harus dalam keadaan bersih dan kering, misalnya peralatan
(parutan keju dan waskom) dalam keadaan basah tedapat jamur hal ini
akan mengakibatkan terjadinya rasa pada telur gabus menjadi kurang
enak dan warna kurang menarik.
B.Tinjauan Umum Tentang Umbi Garut 1. umbi Garut
Garut merupakan tanaman tropis, sebagian besar terdapat di Amerika
Selatan, Brasil, Ekuador, Costarika, Meksiko, Colombia dan Venezuela.
Menurut Mcabenta dan Capina (1984) dalam Richana (2012:75) Famili
marantaceae terdiri dari beberapa spesies, seperti Calathea, Maranta, dan
Donax.
Menurut Kay (1973) dalam Richana (2012:75) Garut ialah tanaman
setahun yang termasuk jenis rumput-rumputan tegak dengan tinggi 60-80
cm, berbatang lunak, berdaun besar, dan oval seperti kepala anak panah.
Panjang daun antara 10-15 cm dengan lebar 3-10 cm. Tulang daun letaknya
sejajar. Daun berwarna hijau percak putih. Batang mulai tumbuh dari umbi,
sedikit memanjang, lurus, dan runcing. Batang ini berbentuk kumparan,
menebal kearah puncak. Kadang-kadang pelepahnya berbulu. Tanaman ini
mempunyai bunga yang berwarna putih, berjumlah sedikit, cepat hilang,
kurang dari satu inchi (2,54 cm). Bijinya berwarna merah, tetapi jarang
ditemukan (Richana. 2012: 76).
Umbi garut adalah rhidzoma yang membesar menjadi organ
berdaging, berbentuk silinder dengan tebal ± 2,5 cm dan panajng 20-45 cm.
Umbi terbagi dalam sendi-sendi sepanjang kurang lebih 2,5 cm dan tertutup
sisik berwarna coklat pucat atau putih secara teratur. Pada rhizoma garut
terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi. Rambut-rambut tersebut
merupakan uniseluler, tidak bercabang dan dapat dibedakan ddengan sel-sel
sekelilingnya, karena rambut ini dibentuk dari sel-sel epidermis yang
ditonjolkan keluar (Richana. 2012:76).
Menurut Sunarto (1989) dalam Richana (2012:76),umbi garut
memiliki dinding epidermis yang tegak lurus dengan permukaan umbi
berbelok-belok serta pada lapisan permukaannya mengandung lilin, tanin,
dan lignin. Umbi garut mempunyai lapisan-lapisan penyusun, membentuk
bangun seperti silinder. Lapisan terluar adalah kulit umbi, relatif putih, dan
mempunyai ketebalan 0,5-15 mm. Lebih kedalam lagi terdapat korteks dari
umbi garut. Lapisan korteks merupakan bagian terbesar dari umbi garut,
yaitu sekitar 80% dari keseluruhan umbi garut. Korteks mengandung pati
dalam jumlah yang besar.
Tanaman garut mempunyai beberapa kultivar, yang utama ialah
kultivar creole dan banana. Kedua kultivar tersebut dapat dibedakan
berdasarkan sifatnya. Kultivarcreole mempunyai rhizoma kurus panjang,
23
Bila kultivar ini tumbuh didaerah yang kurang subur, umbinya cenderung
kurus dan sedikit mengandung pati. Keadaan ini sering disebut dengan akar
cerutu atau cigar root. Kultivar ini setelah dipanen mempunyai daya tahan
tujuh hari sebelum dilakukan pengolahan. Kultivar banana mempunyai
rhizoma lebih pendek dan gemuk dibanding kultivarcreole. Kultivar ini
tumbuh dengan umbi bergerombol dekat dengan permukaan tanah, sehingga
mudah dipanen. Kecenderungan untuk menjadi akar cerutu lebih kecil
dibandingkan dengan kultivar creole. Jumlah umbinya lebih banyak dan
kandungan seratnya lebih sedikit sehingga mudah diolah. Kekurangan dari
kultivar ini adalah rendahnya kualitas umbi selama penyimpanan. Setelah
pemanenan, umbi ini akan cepat sekali rusak sehingga harus dioplah paling
lama 48 jam setelah pemanenan (Richana 2012:77).
Di Indonesia, tanaman garut belum dibudidayakan secara intensif,
masih tumbuh liar dikebun maupun ladang atau diusahakan secara
kecil-kecilan di pekarangan atau di kebun buah-buahan. Menurut Lingga et al
(1986) dalam Richana (2012:77) tanaman garut banyak ditemukan di
Sumatera, Nias, Jawa, Madura dan bali.
Menurut Richana (2012:79) komposisi umbi garut bervariasi,
tergantung pada kultivar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh.
Tabel 2. Komposisi kimia (%) umbi garut segar
Komposisi
Umbi segar
Creole Banana
Air 69,1 72,0
Abu 1,4 1,3
Protein 1,0 2,2
Lemak 0,1 0,1
Serat kasar 1,3 0,6
Amilosa 28,4 24,4
Sumber : Richana, 2012:79
Umbi garut yang digunakan dalam pembuatan telur gabus ini adalah
jenis garut unggul, dengan daging umbi berwarna puti. garut dipilih yang
sudah tua diolah menjadi pati garut, dan kemudian digunakan untuk
membuat telur gabus.
2. Pati Garut
Tanamangarut adalah tanaman yang memiliki banyak manfaat.Potensi garut cukup tinggi,garut selain dapat digunakan untuk bahan pangan juga untuk bahan baku industri. Kandungan patinya sekitar 85,85 %, sehingga umbi garut tidak kalah dengan umbi-umbian lain yang dianggap sebagai sumber pati seperti pati ketela pohon (85%), pati ketela rambat (63%) dan pati kentang (18%).
Tabel 3.Komposisi gizi pati garut
Zat Gizi Pati Garut (%)
Pati 80,86
Amilosa 21,78
Amilopektin 59,10
Protein 0,61
Kadar air 15,48
Kadar abu 0,47
Serat kasar 0,12
ht tp:/ / bkpp.jogjaprov.go.id/ v2/ cont ent / read/ 234/ Daw et -Pat i-Garut
Pada tabel 3 dapat dilihatkomposisi pati garut memiliki kandungan
25
dimanfaatkan dan diharapkan agar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi
yang mengkonsumsinya.Dalam hal ini pati garut dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan seperti bubur, kue kering /
cookies, cendol dan kerupuk dan dapat dibuat sebagai campuran pembuatan
produk yang menggunakan campuran bahan lainnya seperti udang, ikan
(krupuk/empek empek). (Alex J. Sugiono 2010).
Umbi garut merupakan bahan makanan sehat yang diolah menjadi
beraneka jenis bahan makanan.Pati dan tepung garut dapat digunakan
sebagai pengganti tepung terigu dan mengandung gizi tinggi.umbi garut
merupakan pangan yang sehat, karena memiliki kandungan serat yang
cukup tinggi, kandungan kolesterol sangat rendah, dan mengandung barium
untuk mempercepat pencernaan (Djaafar 2010),
Pati atau tepung garut bertekstur halus dan mudah dicerna sehingga
cocok untuk makanan bayi atau orang sakit yang khususnya mengalami
gangguan pada pencernaannya. Umbinya dapat digunakan sebagai bahan
kosmetik (bahan baku bedak), lem, obat tradisional yang berkhasiat
menyembuhkan diare dan eksim, juga digunakan sebagai penawar racun
lebah, penawar racun ular, obat luka, dan sebagai bahan minuman
beralkohol. Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan
glikemiknya rendah. Tepung garut dapat diolah menjadi makanan
tradisional atau pun makanan olahan lain seperti layaknya terigu, seperti mi,
bahan es krim atau dapat langsung direbus atau dikukus dan langsung
pengrajin makanan ringan di sekitar Garut, Tasikmalaya, Ciamis, dan
Sragen.limbah olahan umbi garut dapat digunakan dalam industri kertas
tahan sobek dan bahan bakar.
Pembuatan pati garutharus diperoleh umbi yang segar kemudian
dilakukan sortasi atau pemilihan, umbi dicuci bersih lalu digiling
menggunakan mesin penggiling dan disaring guna untuk memisahkan sari
dan ampas garut sehingga diperoleh larutan pati garut yang baik, larutan pati
diendapkan agar air dan pati terpisah, dibuang airnya. Pati basah lalu dicuci
dengan menambahkan air.Pencucian pati sebaiknya dilakukan 3−4 kali agar
diperoleh pati yang berwarna putih.Kemudian dilakukan pengeringan dan
pengayakan.Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema pembuatan pati
27
Gambar 2. Skema Pembuatan Pati Garut
3. Kerangka Berfikir
Garut atau irut (Maranta arundinacea) adalah sejenis tumbuhan
berbentuk terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak
pernah menjadi sumber pangan pokok namun umbi garut ini sering kali
ditemukan di lahan pekarangan atau kebun.Garut terutama ditanam untuk
Umbi Garut Segar
Pemilihan
Pencucian
Penggilingan
Penyaringan Ampas
Larutan Pati Garut
Pengendapan
Pemisahan air dan pati
Pengeringan
Pengayakan
umbinya, yang menghasilkan pati yang berkualitas tinggi. Rimpang garut
juga dapat dijadikan sumber karbohidrat alternatif untuk menggantikan
tepung terigu. http://id.wikipedia.org/wiki/Garut_%28tumbuhan%29
Sejauh ini pemanfaatan umbi garut belum maksimal, biasanya dijual
dalam bentuk segar. Sedangkan umbi ini merupakan umbi yang cepat busuk.
Garut memiliki banyak manfaat misalnya baik untuk kesehatan serta
memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi yang baik
untuk kesehatan karena amilosa dan amilopektin pada dasarnya memiliki
fungsi yang sama bagi kesehatan, komposisi kandungan amilosa dan
amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan
yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk
dicerna dalam tubuh.http://akbidfitri.blogspot.com/p/karbohidrat.html.
disamping itu umbi garut mengandung kadar pati sebesar 83.19% dan
kandungan gizi lainnya diantaranya amilosa 31.35%, amilopektin 79%, serat
kasar 0.125%, lemak 0.26%, protein 0.65%, abu 0.2% dan air 8.6%.
Salah satu alternatifnya untuk meningkatkan pemanfaatan umbi garut
dengan digunakan sebagai bahan baku pembuatan telur gabus, yang
sebelumnya dibuat pati terlebih dahulu. Dengan dibuat pati akan lebih
flexible dalam penggunaanya. Aroma dan rasa dari pati garut yang khas
diharapkan bisa menjadi ciri dari telur gabus yang dibuat.
Dalam penelitian ini akan dibuat telur gabus dengan bahan dasar pati
garut dengan jumlah yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100% pati garut.
29
garut mudah didapat dan harganya sangat murah. Sehingga diharapkan dapat
menghasilkan telur gabus pati garut yang berkualitas dan diminati
ma-syarakat. Secara garis besar skema kerangka berpikir pada gambar berikut.
Gambar 3. Skema Kerangka Berpikir
Telur gabus
4. Dibuat dengan bahan dasar tapioka
5. Digemari banyak orang
6. Banyak dijumpai dipasaran
Pati Garut
5. Mengandung nilai gizi yang cukup tinggi seperti amilosa, amilopektin, serat dan lain-lain.
6. Umbinya mudah didapat. 7. Harga relative murah. 8. Kurang dioptimalkan.
Solusi
Memanfaatkan pati garut sebagai bahan
dasar pada pembuatan telur gabus
Permasalahan :
Ada perbedaan karakteristik telur gabus bahan dasar pati garut hasil eksperimen
Pemecahan Masalah :
Eksperimen pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut dengan jumlah presentase yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100%
TELUR GABUS
Penilaian Objektif Penilaian subjektif
Uji Inderawi (warna, rasa dan aroma)
Uji Organoleptik (kesukaan) Telur gabus
1. Dibuat dengan bahan dasar tapioka
2. Digemari banyak orang
3. Banyak dijumpai dipasaran
Pati Garut
1. Mengandung nilai gizi yang cukup tinggi seperti amilosa, amilopektin, serat dan lain-lain.
2. Umbinya mudah didapat. 3. Harga relative murah. 4. Kurang dioptimalkan.
Solusi
Memanfaatkan pati garut sebagai bahan
dasar pada pembuatan telur gabus
Permasalahan :
Ada perbedaan karakteristik telur gabus bahan dasar pati garut hasil eksperimen
Pemecahan Masalah :
Eksperimen pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut dengan jumlah presentase yang berbeda yaitu 60%, 80% dan 100%
TELUR GABUS
Penilaian Objektif Penilaian subjektif
C. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi
Arikunto, 1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka
diajukan hipotesis sebagai berikut :
1. Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan penggunaan pati garut sebanyak 60%, 80% dan 100%
dalam pembuatan telur gabus ditijau dari segi rasa, warna, tekstur dan
aroma.
2. Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada perbedaan penggunaan pati garut sebanyak 60%, 80% dan
100% dalam pembuatan telur gabus ditijau dari segi rasa, warna, tekstur
31
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode peneltian adalah metode yang digunakan untuk mengungkap
masalah yang diteliti, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat
dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam
metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan
penelitian, metode dan alat pengambilan data, validitas dan realibilitas instrument,
penelitian dan analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
Objek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari objek
yang mempunyai variasi tertentu yang di tetapkan oleh peneliti untuk dipelajari
dan ditarik kesimpulannya. Objek penelitian dalam penelitian ini adalahtelur
gabus denagn bahan dasar pati garut yang berbeda 60%, 80%, 100%.
1. Variabel Penelitian
Variabel penelitian adalah objek penelitian apa yang menjadi titik perhatian
suatu penelitian (Suharsimi Arikunto,1996:99). Variabel yang digunakn dalam
penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
Variabel selanjutnya akan dijelaskan sebagai berikut.
a. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang dapat dipengaruhi hasil
penelitian.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan pati
garut dalam pembuatan telur gabus dengan prosentase 60%, 80% dan
b. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang ditentukan atau dipengaruhi variabel
bebas.Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas telur gabus
dengan bahan dasar pati garut dengan prosentase tertentu, sedangkan
indikator kualitas tersebut meliputi warna, rasa, aroma dan tekstrur.
c. Variabel Kontrol
Menurut Sugiyono (2008:41), Variabel kontrol adalah variabel
yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel
independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang
tidak diteliti. Dalam hal ini yang menjadi variabel kontrol adalah :
1) Jumlah dan jenis bahan yang digunakan
2) Alat yang digunakan
3) Proses pembuatan
4) Suhu dan lama penggorengan
B. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian ini diterapkan pada waktu pembautan telur
gabus.Pendekatan penelitian ini meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan
eksperimen.
1. Desain eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang perlu
diambil jauh sebelum ekperimen dilakukan agar data yang semestinya
diperlukan dapat diperoleh. Dalam eksperimen ini ada kelompok lain yang
33
adanya kelompok lain yang disebut kelompok pembanding atau kelompok
kontol ini akibat yang diperoleh dari perlakuan dapat diketahui secara pasti
dengan yang tidak mendapat perlakuan (Suharsimi Arikunto, 1996:85). Desain
eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak
sempurna.Dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak pada unit-unit
eksperimen.
Kelompok eksperimen adalah penggunaan pati garut sebagai bahan
dasar pembuatan telur gabus yang bervariasi yaitu 60%, 80% dan 100%
denagn kode A, B, C. Kelompok kontrol denagn kode K disini adalah
kelompok yang sama sekali tidak dikenai perlakuan yang digunakan sebagai
pembanding terhadap kelompok eksperimen. Pada penilaian ini ada 3 sampel
kelompok eksperimen yaitu A, B, C. Berikut pola desain acak sempurna:
E
X 01 02 K
Keterangan :
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yanmg dikenai perlakuan K : Kelompok control yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding
yang tidak dikenai perlakuan R : Random
X : Perlakuan
01 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok eksperimen 02 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok control (Suharsimi Arikunto, 1996 : 86).
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan, artinya
dalam pembuatan telur gabus dengan bahan dasar pati garut peneliti
melakukan percobaan sebanyak 3 kali, dengan bahan dasar yang sama dan
jumlah yang sama. Pengulangan ini dilakukan supaya diperoleh hasil yang
sama dan dapat dipertanggungjawabkan.
Sampel telur gabus bahan dasar pati garut dengan kode A pembuatan
telur gabus bahan dasar pati garut 60%, sampel kode B pembuatan telur gabus
bahan dasar pati garut 80%, sampel kode C pembuatan telur gabus bahan
dasar pati garut 100%, Bagian desain eksperimen selengkapnya dapat dilihat
35
Gambar 4. Skema Kerangka Berpikir Obyek penelitian
Random Sampling Sampel
Kelompok eksperimen Kelompok kontrol
B ( 80% pati garut) A ( 60% pati garut)
D (100% Tapioka)
B1 B2 B3
A1 A2 A3
D1 D2 D3
Penilaian Obyektif Penilaian Subjektif
Uji Laboratorium Uji Kesukaan
Uji Inderawi
Data
Analisis Data
Kesimpulan
C ( 100% pati garut)
Keterangan:
D : Telur gabus bahan dasar tapioka (Kontrol)
A : Hasil pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut 60%.
B : Hasil pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut 80%.
C : Hasil pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut 100%
2. Pelaksanaan Eksperimen
Adapun pelaksanaan pembuatan telur gabus bahan dasar pati garut
adalah sebagai berikut:
a. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Jl. Kapataru No.15 desa gombong Kec.
Belik Kab. Pemalang.
b. Alat dan Bahan
1) Alat-alat ayng digunakan dalam penelitain ini adalah: gelas ukur,
wajan, waskom plastic, susuk, serok, parutan keju, timbangan, dan
plastik.
2) Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati garut,
tapioka, keju, kuning telur dan air. Ukuran bahan untuk membuat
telur gabus dengan bahan dasar pati garut dapat dilihat pada tabel
37
Tabel 4.ukuran bahan untuk membuat telur gabus dengan bahan dasar pati garut
Bahan
Formula D
100% tapioka
A
60% pati garut
B
80% Pati garut
C
100% pati garut
Pati garut Tapioka Keju Kuning telur Air
- 200 gram
60 gram 4 butir 100 ml
120 gram 80 gram 60 gram 4 butir 100 ml
160 gram 40 gram 60 gram 4 butir 100 ml
200 gram - 60 gram
4 butir 100 Ml
c. Tahap -Tahap eksperimen
Pembuatan telur gabus dengan bahan dasar pati garut melalui
beberapa tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian.
1. Tahap persiapan
Pada tahap persiapan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan
telur gabus bahan dasar pati garut disiapkan sesuai dengn
persyaratan.Disiapkan pula bahan-bahan yang digunakan selain pati
garus seperti tapioka, keju, kuning telur dan air denagn ukuran yang
tepat.
2. Tahap Pelaksanaan
a) penimbangan tapioka, pati garut, keju, telur dan air.
b) Pengadukan semua bahan hingga bahan tercampur dan kalis.
c) Bembentukan adonan telur gabus
d) Penggorengan telur gabus selama ±10-15 menit.
e) Penirisan selama ± 15 menit.
3. Tahap Penyelesaian
Pada tahap ini telur gabus ditimbang beratnya terlebih dahulu
kemudian dimasukkan dalam kemasan plastik dan ditutup rapat
menggunakan siller.
Untuk memperjelas dan mempermudah dalam memahami, maka
penulis mencantumkan skema tahap-tahap pembuatan telur gabus dengan
bahan dasar pati garut sebagai berikut.
Gambar 5.Skema tahap-tahap pelaksanaan eksperimen telur gabus Dengan bahan dasar pati garut
Tahap Persiapan
20 menit
Tahap Pelaksanaan ±10-15 menit
15 menit
Tahap Penyelesaian
Persiapan
- Penyiapan alat dan bahan
- Menimbang bahan
Pengadukan
Pembentukan
penggorengan
penirisan
penimbangan
39
C. Metode Pengumpulan Data
Untuk mengetahui mutu telur gabus dengan bahan dasar pati garut hasil
eksperimen, maka perlu diadakan penilaian.Penilaian yang digunakan dalam
penelitian ini dibedakan menjadi dua yaitu penilaian subyektif dan penilaian
obyektif.
1. penilaian Subyektif
Penilaian subyektif di dalam penelitian ini dilakukan dengan
penilaian inderawi dan penilaian organoleptik ( kesukaan).
a. Penilaian Inderawi
Penilaian inderawi merupakan cara penilaian untuk mengetahui
kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur dari telur gabus bahan dasar
pati garut hasil eksperimen kepada panelis. Panelis disini dilakukan
oleh manusia yang berfungsi sebagai instrument atau alat untuk
mengukur kualitas dari telur gabus bahan dasar pati garut hasil
eksperimen. Tidak semua manusia biasa dijadikan sebagai panelis,
dalam hal ini harus memenuhi syarat yaitu valid dan realibel, valid dan
realibel dapat diperoleh apabila instrument yang digunakan untuk
mencari data benar-benar dapat menilai keadaan yang sebenarnya dan
hasil pengukurannya selalu ajeg. Bahan dan alat yang digunakan dalam
penilaian inderawi ini adalah telur gabus bahan dasar pati garut hasil
eksperimen. Lembar penilaian dna alat tulis. Untuk mengukur kualitas
Kriteria
Telur Gabus NILAI KODE
D A B C
1. Warna
a. Kuning keemasan b. Kuning
c. Cukup kuning d. Agak kuning e. Tidak kuning 2. Rasa
a. Sangat gurih b. Gurih c. Cukup gurih d. Agak gurih e. Tidak gurih 3. Aroma
a. Sangat harum khas telur gabus b. Harum khas telur gabus c. Cukup harum khas telur gabus d. Agak harum khas telur gabus e. Tidak harum khas telur gabus 4. Tekstur
a. Sangat renyah b. Renyah c. Cukup renyah d. Agak renyah e. Tidak renyah
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
b. Penilaian Organoleptik(Kesukaan)
Penilaian organoleptik / uji kesukaan merupakan cara penilaian
untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap telur gabus
hasil eksperimen. Penilaian ini dilakukan dengan pengujian dimana
panelisnya mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak
suka terhadap sifat karakteristik bahan yang diujikan. Pada pengujian
ini digunakan panelis yang tidak terlatih, panelis diminta
mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan
dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya.
41
secara bersama-sama (Kartika, 1988: 56). Uji kesukaan yang meliputi
warna, aroma, tekstur dan rasa digunakan tingkatan kesukaan panelis
terhadap sampel dengan kriteria sebagai berikut :
Sangat suka skor 5
Suka skor 4
Cukup suka skor 3
Kurang suka skor 2
Tidak suka skor 1
Perencanaan penilaian subyektif meliputi perencanaan waktu dan
tempat penilaian, alat dan bahan penilaian serta langkah penilaian.
1. Waktu Penilaian
Penilaian subyektif dilakukan denagn menggunakan uji inderawi
dan dilaksanakan di kampus UNNES
2. Alat dan Bahan Penilaian
Alat yang digunakan dalam penilaian ini adalah formulir penilaian
sedangkan bahan yang perlukan adalah telur gabus bahan dasar
pati garut hasil eksperimen serta air minum.
3. Langkah Penilaian
a. Menyiapkan contoh telur gabus, air minum dan formulir
penilaian.
b. Membagikan telur gabus, air minum dan formulir penilaian
c. Memberikan penjelasan secara singkat tentang cara pengisian
formulir penilaian kepada panelis.
d. Pelaksanaan penilaian.
e. Pengumpulan data formulir penilaian.
2. Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dilakukan dengan menggunakan uji laboratorium
yang meliputi sifat kimia.Tujuan dari penilaian obyektif ini untuk
mengetahui kandunagn protein dan serat kasar.Penilaian obyektif
dilakukan di Laboratorium Biotek, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik (UNIKA) Semarang yang beralamat di Jl. Pawiyatan
luhur VI/I Bendan Duwur Semarang.
D. Instrument Pengumpulan Data
Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih
dan panelis tidak terlatih sedangkan untuk mendapatkan data dari panelis agak
terlatih dan tidak terlatih adalah dengan menggunakan lembar penilaian, jadi
lembar penilaian inilah yang disebut sebagai alat pengumpul data yang digunakan
dalam penelitian.
1. Panelis Agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan panelis yang terdiri dari sekelompok
orang yang sebelumnya telah mengikuti tahap seleksi dan dilatih untuk dapat
mengamati sifat-sifat dan karakteristik dari suatu bahan pangan, sebagai
panelis agak terlatih dalam penelitian ini digunakan mahasiswa Tata Boga
43
Pangan (AMP) dan lulus yang dipilih berdasarkan pada seleksi calon panelis
untuk melakukan penilaian. Panelis harus valid dan reliable. Syarat-syarat
yang harus dipenuhi oleh panelis agak terlatih adalah bahwa setiap panelis:
(a). Mengetahui sifat sensorik dari bahan yang akan dinilai.
(b). Mengetahui cara penilaian inderawi.
(c). Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi dan telah dilatih sebelum
penilaian.
Ketiga syarat di atas harus dimiliki oleh panelis agak terlatih.Guna
mendapat panelis agak terlatih maka instrument yang digunakna harus
memenuhi syarat yaitu valid dan reliable.Panelis disebut valid dan reliable
apabila panelis tersebut dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian serta
memiliki keajegan di dalam menialai suatu produk pada waktu yang
berbeda.Upaya yang dapat dilakukan untuk mendapatkan panelis yang valid
dan reliable sejumlah 20 orang perlu melakukan seleksi dari calon panelis
yang berjumlah 31 orang.Untuk memenuhi validitas dan reliabilitas instrumen,
maka dilakukan seleksi panelis dengan 4 tahap seleksi panelis sebagai
berikut.
a. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan pengisian kuesioner. Peneliti
membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan
dilaksanakan. Calon panelis diminta mengisi kuesioner yang mencakup
beberapa hal yaitu identitas diri, umur, jenis kelamin, kesediaan dari calon
kondisi kesehatan, kegemaran merokok, jenis makanan yang disenangi dan
tidak disenangi, pengalaman calon panelis dan pengetahuan calon panelis
tentang produk makanan yang akan dinilai.
Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu
kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal calon panelis yang
berupa faktor–faktor dari dalam diri calon panelis, sehingga akan didapat
kualifikasi calon panelis yang siap untuk melakukan tahap seleksi
berikutnya. Calon panelis yang tidak bersedia atau bersedia tetapi kondisi
internalnya tidak memenuhi syarat sebagai panelis, tidak dapat digunakan
sebagai calon panelis.
b. Penyaringan
Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara dilanjutkan
ke tahap penyaringan.Pada tahap penyaringan ini calon panelis diberikan
kesempatan untuk memberikan penilaian terhadap 3 sampel telur gabus
dengan kriteria yang berbeda dari masing-masing sampel, yang dilakukan
6 kali pada waktu yang berbeda. Data hasil penilaian dihitung
menggunakan range method. Dalam range method, setiap calon panelis
diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel
yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan
terlihat dari pengujian ini sehingga dapat diketahui calon–calon mana yang
berpotensi, tidak berpotensi dan calon- calon yang perlu menjalani latihan
