Perbandingan Respon Glukosa Darah Terhadap Macam Varian Roti Isi Berdasarkan Nilai Glycemic Loadnya. 2014

(1)

PERBANDINGAN RESPON GLUKOSA DARAH TERHADAP

MACAM VARIAN ROTI ISI BERDASARKAN NILAI

GLYCEMIC LOAD

NYA

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH:

EVAN PRAMUDITO MULYADI

NIM: 1111103000049

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

(2)

(3)

(4)

(5)

v

KATA PENGANTAR

Rasa syukur dan segala puji penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas nikmat yang diberikan baik nikmat iman, nikmat Islam, dan nikmat sehat

wal’afiat. Alhamdulillah berkat rahmat dan karunia-Nya laporan penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu, juga kepada Rasul-Nya yang selalu menjadi tauladan kehidupan. Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, dr. H. M. Djauhari Widjajakusumah, PFK, AIF, DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes. Dr. Dra. Delina Hasan, Apt, M.Kes. selaku Dekan dan Pembantu Dekan di FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN dan juga menjadi pembimbing 1. Terima kasih atas waktu, tenaga, semangat, serta kesabarannya selama menjadi pembimbing 1. Memulai penelitian ini dari nol sampai dengan akhirnya penelitian ini dapat diselesaikan. 3. dr. Risahmawati, Ph.D, selaku pembimbing 2, terima kasih sudah bersedia meluangkan waktu dan memberikan motivasi serta nasihat kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.

4. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D selaku penanggung jawab modul riset PSPD angkatan 2011, terima kasih atas kesabaran, semangat yang diberikan, serta dorongan yang selalu diberikan kepada kami semua sehingga kami semua selalu bersemangat dalam menjalani penelitian ini.

5. Rasa hormat dan terima kasih yang tak terhingga saya ucapkan kepada kedua orang tua dan keluarga yang sangat saya sayangi, papa dan mama, Eddy Mulyadi dan Nike Adriani Hadi, serta kakak tercinta Devi Aryandini Mulyadi yang selalu memberikan semangat, nasihat, dan doa restu selama penulis menjalankan pendidikan.

6. Teman-teman sejawat seperjuangan kelompok riset nutrisi “Puasa terus

(6)

vi

Muhammad Fahreza Kautsar. Terima kasih telah menunjukkan kerja sama, bahu membahu dalam pengerjaan penelitian, kepedulian satu sama lain, dan keceriaan yang kalian berikan selama kebersamaan kita dalam penelitian ini.

7. Semua responden yang bersedia mengikuti penelitian ini saya ucapkan terima kasih, semoga kebaikan kalian dibalas oleh Allah dengan balasan yang berlipat ganda serta penulis berharap untuk kelancaran dan kesuksesan penelitian kalian kelak.

8. Kepada staff kampus FKIK dan satpam yang telah membantu segala teknis penelitian ini.

9. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman anggota dan badan pengurus harian Tim Bantuan Medis USMR, Mentol, Anca, Maya, Getha, Yofara, Rasyad, Kamillah, Faruq, dan Eel. Juga kepada Desty Fauziah atas dorongan semangat yang tak henti-hentinya diberikan kepada penulis selama penelitian berlangsung sampai dengan selesai.

10. Teman-teman sejawat PSPD 2011, terima kasih atas kerja sama kita sekalian, dukungan moril satu sama lain, dan kebersamaan selama menjalani pendidikan pre-klinik. Semoga kekompakkan yang telah kita bangun akan terus terjaga dan terus meningkat pada tahapan pendidikan selanjutnya, yaitu pada tahap klinik dan internship. Semoga kita semua dapat mengemban amanah dan menjalankan keprofesian kita kelak dengan sebaik-baiknya.

Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna. Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama, dunia dan setelahnya nanti. Amien.

(7)

vii

ABSTRAK

Evan Pramudito Mulyadi. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbandingan

Respon Glukosa Darah Terhadap Macam Varian Roti Isi Berdasarkan Nilai

Glycemic Loadnya. 2014

Kadar glukosa darah dapat dipengaruhi oleh nilai glycemic load atau beban glikemik makanan, merupakan suatu metode untuk menggambarkan fluktuasi kadar glukosa darah terhadap jumlah karbohidrat dalam satu porsi makanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui nilai glycemic load varian roti isi, mengklasifikasikan ke dalam glycemic load rendah, sedang, atau tinggi, dan mengetahui perbedaan kadar glukosa darah puncak berdasarkan nilai glycemic loadnya. Responden dalam penelitian berjumlah 10 orang sehat dengan IMT normal kriteria Asia-Pasifik dan metabolisme glukosa normal. Roti cokelat memiliki nilai glycemic load tinggi (26.3) dan roti keju kategori sedang (14.2). Kadar glukosa darah puncak makanan dengan nilai glycemic load tinggi lebih besar dibanding makanan dengan nilai glycemic load sedang.

Kata kunci: glycemic load, kadar glukosa darah, varian roti isi ABSTRACT

Evan Pramudito Mulyadi. Medical Education Study Program. The Differences of Blood Glucose Response to Varieties of Sandwiches Based on Its Glycemic Load Value. 2014

Blood glucose concentration is affected by glycemic load value – a method used to show blood glucose fluctuation due to carbohydrates consumed in every food serving. This research aims to find the glycemic load value of sandwich variants, to classify the glycemic load value into low, medium, or high categories, and to get the differences of the peak blood glucose concentration based on the glycemic load value. The 10 respondents in this study are healthy with a normal Asia-Pacific criteria body mass index, and normal glucose metabolism. Chocolate sandwich is classified to have high glycemic load value (26.3) whereas cheese sandwich is classified to have medium glycemic load value (14.2). The peak of blood glucose concentration is found tobe higher in food with high glycemic load compared to that medium glycemic load.

(8)

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... ii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iii

LEMBAR PENGESAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

DAFTAR SINGKATAN ... xiii

BAB 1 ... 1

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Landasan Teori ... 4

2.1.1 Karbohidrat ... 4

2.1.2 Indeks Glikemik ... 5

2.1.3 Glycemic load ... 8

2.1.4 Metabolisme Karbohidrat ... 9

(9)

ix

2.1.6 Roti ... 11

2.1.7 Cokelat ... 12

2.1.8 Keju ... 12

2.1.9 Lemak ... 13

2.2 Kerangka Konsep ... 14

2.3 Definisi Operasional ... 15

BAB 3 ... 16

METODE PENELITIAN ... 16

3.1 Desain Penelitian ... 16

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

3.3 Alat dan Bahan Penelitian ... 16

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi... 16

3.5 Besar dan Cara Pengambilan Responden ... 17

3.6 Alur Penelitian ... 18

3.7 Cara Kerja Penelitian ... 19

3.8 Rencana Pengolahan dan Analisa Data ... 19

BAB 4 ... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Karakteristik Responden ... 21

4.2 Makanan Uji... 22

4.3 Grafik Glukosa Darah ... 22

4.4 Glycemic load ... 24

4.5 Keterbatasan Penelitian ... 25

BAB 5 ... 26

KESIMPULAN DAN SARAN ... 26

5.1 Kesimpulan ... 26

5.2 Saran ... 26

(10)

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi indeks glikemik ... 6

Tabel 2.2 Faktor – faktor pada makanan yang mempengaruhi indeks glikemik .. 6

Tabel 2.3 Klasifikasi nilai glycemic load makanan ... 8

Tabel 2.4 Pengaruh beberapa hormon terhadap metabolisme glukosa ... 10

Tabel 4.1 Karakteristik responden ... 21

Tabel 4.2 Informasi nilai gizi pada satu porsi makanan uji ... 22

Tabel 4.3 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%) ... 23

(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

(12)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar surat persetujuan responden ... 31

Lampiran 2 Lembar status kesehatan responden ... 32

Lampiran 3 Hasil pemeriksaan tanda vital ... 33

Lampiran 4 Kriteria status gizi menurut Asia – Pasifik ... 34

Lampiran 5 Kurva respon kadar glukosa darah ... 35

Lampiran 6 Hasil uji statistik ... 40

(13)

xiii

DAFTAR SINGKATAN

IG Indeks Glikemik GL Glycemic Load

GDP Gula Darah Puasa IMT Indeks Massa Tubuh DM Diabetes Melitus

ATP adenosine tri phosphate

(14)

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan penelitian epidemiologi, diabetes melitus tipe 2 dan obesitas secara global terus mengalami peningkatan.1 Kedua penyakit metabolik ini saling terkait satu sama lain dan menjadi faktor resiko bagi berbagai macam penyakit seperti hipertensi, penyakit jantung koroner, stroke, kanker, dan berujung kepada kematian.2 Indonesia diprediksi akan mengalami peningkatan penderita diabetes melitus tipe 2 dari tahun 2000 sebanyak 8.4 juta orang dan pada tahun 2030 sebanyak 21.3 juta orang.3 Laporan RISKESDAS di tahun 2013, menunjukan bahwa telah terjadi peningkatan prevalensi penderita diabetes melitus. Peningkatan terjadi dari 1,1% pada tahun 2007 menjadi 2,1% di tahun 2013.4

Penyakit diabetes melitus tipe 2 sebenarnya dapat dicegah. Pencegahan terbagi menjadi primer, sdekunder, dan tersier. Diantara program pencegahan primer ialah dengan gaya hidup sehat, diet sehat, dan menjaga berat badan.3 Berat badan ideal dapat dicapai dengan prinsip menjaga energi masuk dan keluar tetap seimbang serta mengkonsumi makanan yang memiliki nilai glikemik indeks atau gycemic load yang rendah.5

(15)

2

dan terapi penyakit penyebab morbiditas dan mortalitas seperti diabetes melitus tipe 2, penyakit jantung, dan obesitas.7

Roti adalah makanan berbahan dasar tepung terigu yang pada awalnya berkembang di negara barat. Tren konsumsi roti di Indonesia terus mengalami peningkatan. Contohnya ialah konsumsi roti manis, pada tahun 2005 sebanyak 4,2 milyar potong dan pada tahun 2008 sebanyak 6,4 milyar. Hal ini dikarenakan sifatnya yang praktis sebagai makanan pokok, mudah didapat, dan diikuti dengan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia yang modern.8 Roti merupakan sumber karbohidrat yang penting, salah satu contohnya adalah roti putih. konsumsi roti putih berkaitan dengan peningkatan faktor resiko diabetes.9

Oleh karena uraian permasalahan di atas dan belum adanya nilai

glycemic load varian roti isi, maka masyarakat juga belum mengetahui roti isi seperti apa yang sebaiknya dikonsumi untuk menjaga kesehatannya. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti merasa terdorong untuk melakukan penelitian ini

1.1.1 Rumusan Masalah

Bagaimana perbandingan glycemic load beberapa varian roti isi?

1.1.2 Tujuan

1.1.3 Tujuan Umum

Membandingkan glycemic load beberapa varian roti isi

1.1.4 Tujuan Khusus

(16)

3

2. Mengetahui adakah perbedaan kadar glukosa darah puncak macam varian roti isi berdasarkan nilai glycemic loadnya.

1.1.5 Manfaat

1.1.6 Bagi Peneliti

1. Mendapatkan pelajaran serta pengalaman dalam hal melakukan suatu penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan.

2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.1.7 Bagi Institusi

1. Mendapatkan referensi hasil glycemic load varian roti isi dan efeknya terhadap kadar glukosa darah yang digunakan untuk melakukan pemilihan makanan, baik bagi masyarakat umum, terlebih bagi masyarakat yang memiliki penyakit dan faktor resiko diabetes melitus serta obesitas.

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 3. Referensi tersebut dapat digunakan bagi peneliti lain untuk

melakukan penelitian lebih lanjut.

1.1.8 Bagi Masyarakat

(17)

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber utama ‘bahan bakar’ manusia, lebih dari setengah asupan kalori yang masuk ke dalam tubuh kita berasal dari karbohidrat. Karbohidrat terdiri dari tiga jenis atom yaitu karbon (C), oksigen (O), dan hidrogen (H). karbohidrat memiliki arti karbon yang terhidrasi atau “hydrate of carbon”. Penggolongan karbohidrat terbagi ke dalam dua kelas utama, yaitu

karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida dan disakarida, sedangkan karbohidrat kompleks terdiri dari oligosakarida dan polisakarida.10 Berdasarkan penelitian, masyarakat Indonesia paling banyak mengkonsumsi bahan pangan yang menandung karbohidrat tinggi.11

Gambar 2.1. Klasifikasi Karbohidrat 10

Karbohidrat

Karbohidrat Sederhana Karbohidrat Kompleks

Monosakarida Disakarida _{Oligosakarida} Polisakarida

Glukosa Fruktosa _Galaktosa _{Laktosa Sukrosa Maltosa}

Glukosa Galaktosa

Glukosa Fruktosa

Glukosa Glukosa

Rafinosa Stakiosa Verbakosa Serat Pangan Glikogen

Pati

(18)

5

2.1.2 Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG) adalah nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Jumlah karbohidrat makanan dalam pengukuran indeks glikemik ditentukan sejumlah 50 gram. Pengukuran indeks glikemik ialah dengan cara luas kurva makanan uji selama 2 jam setelah dikonsumsi dibagi dengan luas kurva makanan uji standar selama 2 jam setelah dikonsumsi dan dikalikan dengan angka 100.10

Indeks glikemik pertama kali diperkenalkan oleh Jenkins pada tahun 1981 dengan tujuan untuk melakukan pengurutan makanan berdasarkan kemampuan makanan tersebut dalam meningkatkan kadar glukosa dalam darah dibandingkan dengan makanan standar.12 Pada studi awalnya pengujian indeks glikemik menggunakan glukosa sebagai makanan uji standar, akan tetapi akhir-akhir ini digunakan roti putih sebagai makanan uji standar. Roti putih sebagai makanan uji memiliki nilai indeks glikemik 100 dengan roti putih sebagai makanan uji standar, sedangkan apabila glukosa menjadi makanan uji standar maka roti putih sebagai makanan uji memiliki nilai IG 71.10

(19)

6

Tabel 2.1. Klasifikasi nilai indeks glikemik 14

Klasifikasi indeks glikemik Nilai indeks glikemik

Rendah < 55

Sedang 55 – 70

Tinggi ≥ 70

Tabel 2.2. Faktor-faktor pada makanan yang mempengaruhi nilai IG 15

Faktor Mekanisme Contoh Makanan

Tingkat gelatinisasi pati

Semakin rendah tingkat gelatinisasi pati, semakin rendah laju pencernaan.

Spaghetti, oatmeal

Bentuk fisik

makanan

Lapisan fibrosa pada buncis dan biji-bijan, serta yang terdapat pada dinding sel berfungsi sebagai penghalang, memperlambat kerja enzim ke dalam pati tersebut.

Roti gandum,

Semakin banyak makanan mengandung amilosa, semakin lambat laju pencernaan pati

Nasi basmati, polong-polongan, tepung maizena Kadar serat Serat larut air meningkatkan

kekentalan isi pencernaan dan memperlambat interaksi antara pati dan enzimnya.

Tepung gandum halus memiliki laju pencernaan dan absorbsi yang cepat karena seratnya tidak kental.

(20)

7

Klasifikasi makanan ke dalam indeks glikemik digunakan untuk mencegah dan terapi penyakit-penyakit kronis seperti diabetes melitus dan penyakit jantung coroner.16 Makanan dengan nilai indeks glikemik rendah berhubungan dengan penurunan kadar C-peptida dalam urin, peningkatan sensitivitas insulin, penurunan konsentrasi LDL & Triasilgliserol dalam darah, peningkatan kadar HDL, menurunkan resiko kanker, mengontrol glukosa darah, mencegah obesitas, dan juga berguna bagi peningkatan performa seorang atlet.10,16,17,18,19,20 Meskipun mekanisme penyebab suatu makanan dengan nilai indeks glikemik tinggi dapat meningkatkan resiko dari diabetes melitus tipe 2 belum jelas, terdapat dua macam teori utama yang menjelaskannya. Pertama, dengan jumlah sajian karbohidrat yang sama, makanan dengan nilai indeks glikemik tinggi akan menimbulkan peningkatan kadar glukosa darah dan secara otomatis membutuhkan kadar insulin yang banyak. Hal ini apabila terjadi dalam jangka waktu panjang dapat mengakibatkan kelelahan pada sel beta pankreas dan menyebabkan intoleransi glukosa. Kedua, nilai indeks glikemik yang tinggi dapat secara langsung menyebabkan resistensi.21

Makanan dengan nilai indeks glikemik tinggi diduga memiliki peran yang besar dalam meningkatkan faktor resiko kejadian diabetes melitus pada orang dengan gaya hidup sedentary, obesitas, dan memiliki riwayat keluarga menderita

Kadar gula

(sukrosa)

Hasil pencernaan sukrosa hanya menghasilkan setengah dari hasil pencernaan glukosa dan pati dalam jumlah yang sama. Keberadaan sukrosa dibatasi oleh gelatinisasi pati dengan cara berikatan dengan air selama pembuatannya.

Beberapa kue dan sereal untuk sarapan

Kadar keasaman Sifat asam pada makanan menurunkan laju pengosongan lambuing.

(21)

8

diabetes melitus. hal ini dikarenakan aktivitas fisik dapat meningkatkan sensitivitas kerja insulin dan meningkatkan toleransi glukosa. Pada studi epidemiologi, aktivitas fisik menjadi prediktor kuat untuk mengurangi resiko kejadian diabetes melitus. Sedangkan riwayat keluarga dan obesitas merupakan faktor resiko kuat untuk terjadinya diabetes melitus.21

2.1.3 Glycemic load

Konsep glycemic load (GL) atau beban glikemik adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa darah setelah mengkonsumsi satu porsi makanan yang mengandung sejumlah karbohidrat. Perhitungan glycemic load dilakukan dengan cara nilai indeks glikemik makanan dikalikan dengan jumlah karbohidrat dalam sajian dan dibagi seratus. Indeks glikemik dan glycemic load telah terbukti berguna untuk menilai perkembangan dari penyakit kronis dan obesitas. Salah satu faktor resiko dari penyakit kronis ini nampaknya berhubungan dengan derajat peningkatan glukosa darah dan lamanya peningkatan glukosa darah itu terjadi.10

Tabel 2.3. Klasifikasi nilai glycemic load22

Nilai glycemic load Klasifikasi

≤10 Kategori Rendah

11 – 19 Kategori Sedang

≥20 Kategori Tinggi

(22)

9

yang berlebihan, dan terjadi konversi dari glukosa menjadi lemak sehingga bertambahnya berat badan.21

2.1.4 Metabolisme Karbohidrat

Polisakarida dan disakarida merupakan jenis pangan harian karbohidrat yang paling penting, dikarenakan molekul monosakarida tidak lazim ditemukan dalam jumlah signifikan. Pencernaan polisakarida dimulai di rongga mulut. Enzim kunci yang berperan adalah enzim saliva alfa-amilase. Fase mengunyah memberikan kesempatan makanan berada beberapa saat di dalam rongga mulut memberi kesempatan pencernaan secara enzimatik dan mengubah partikel makanan menjadi lebih kecil secara mekanik. Polisakarida secara enzimatis akan dihidrolisis menjadi monosakarida, akan tetapi tidak semuanya karena sesampainya bolus di lambung dan mengubah pH-nya, pada saat itu pencernaan enzimatik akan terhenti.

Pencernaan selanjutnya berada di usus halus dengan bantuan sekresi bikarbonat dari pankreas meningkatkan pH pada level yang memungkinkan terjadinya aktivitas enzimatik. Enzim yang berperan adalah enzim alfa-amilase pankreas, mengubah sisa polisakarida menjadi disakarida. Selanjutnya, bentuk disakarida akan dihidrolisis menjadi monosakarida dengan bantuan enzim disakaridase (sukrase, maltase, dan laktase). Setelah mencapai hati, segala jenis monosakarida (fruktosa, glukosa, dan galaktosa) akan diubah kedalam bentuk glukosa.

(23)

10

2.1.5 Regulasi Glukosa Darah

Kontrol glukosa darah merupakan suatu proses yang penting bagi homeostasis tubuh. Hal ini sangat dibutuhkan bagi berlangsungnya proses metabolisme organ, menggunakan glukosa dalam darah yang dapat digunakan sebagai energi, atau sebagai simpanan glikogen di hati, dan sebagai bahan bakar simpanan yang dapat digunakan kembali oleh tubuh baik dengan cara glikogenolisis atau glukoneogenesis. Proses ini dikontrol oleh kerja hormon yang dihasilkan oleh pankreas, insulin dan glukagon, serta glukokortikoid yang dihasilkan oleh korteks adrenal.

Peningkatan kadar glukosa darah yang terjadi setelah mengkonsumsi karbohidrat, direspon oleh sel beta pankreas untuk meningkatkan kadar insulin dan menekan kadar hormon glukagon. Begitu juga sebaliknya, ketika kadar glukosa darah turun akan terjadi peningkatan sekresi glukagon dan penekanan kadar hormon insulin.23

Tabel 2.4. Pengaruh Beberapa Hormon Terhadap Metabolisme Glukosa 23

Hormon Efek terhadap glukosa Rangsangan utama untuk

sekresi

Peran pada metabolisme

(24)

11

Glukagon  Meningkatkan glikogenolisis

regulator utama siklus absorptif dan pasca-absorptif,

serta proteksi terhadap hipoglikemia

Epinefrin  Meningkatkan glikogenolisis energi untuk situasi darurat dan olah raga

2.1.6 Roti

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi dan dipanggang. Adonan roti dapat ditambahkan bahan seperti garam, gula, susu, dan bahan pelezat lainnya seperti cokelat, keju, kismis, dan sebagainya. Penggolongan roti dapat dilakukan berdasarkan rasa, warna, asal daerah, bahan penyusun, dan cara pengembangannya. Sebagai contoh, perbedaan jenis roti berdasarkan cara pengolahannya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, roti goreng, roti kukus, dan roti panggang.24

(25)

12

2.1.7 Cokelat

Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang pertama kali tumbuh benua Amerika. Proses pengolahan biji kakao merupakan faktor penting yang akan menentukan mutu akhir cokelat. Pertama, setelah biji dikeluarkan dari buahnya dan dilakukan fermentasi, setelah itu biji kakao dikeringkan, lalu biji kakao disangrai dan dihancukran menjadi daging biji. Daging biji tersebut kemudian digiling dan akan menghasilkan pasta cokelat yang kental dan mengandung lemak cokelat. Dari situ dipisahkan antara pasta cokelat dan bungkil cokelat, lalu cokelat siap diolah kedalam bentuk produk lainnya.25

2.1.8 Keju

Keju adalah produk makanan fermentasi yang terbuat dari susu. Teknik pembuatannya melalui berbagai macam cara: pasteurisasi, koagulasi protein, pemisahan whey, pencetakan, pengepresan, dan pemeraman/fermentasi. Pada awalnya pembuatan keju ditujukan untuk mengawetkan kandungan protein yang bernilai tinggi pada susu. Selain itu keju juga memiliki kandungan lemak, karbohidrat, dan bahan mineral lain.26

Keju terbagi ke dalam tiga klasifikasi berdasarkan keras tidaknya, yaitu keju lunak, keju semi lunak, dan keju keras. Keju lunak sering digunakan sebagai pengisi roti atau kue. Keju lunak memiliki keasaman rendah dengan pH 5,3 – 5,5 dan kadar air 53% – 80%.27 Berdasarkan ketetapan Food and Drug Administration

(FDA) Amerika Serikat, keju lunak memiliki kandungan lemak 33% dan 55% cairan.28

(26)

13

Asetat dan propionate akan direabsorbsi oleh vena portal dan dimetabolisme di hati menjadi energi. Manfaat dari probiotik antara lain adalah mencegah kanker kolon dengan cara mengurangi proliferasi sel dan menstimulasi diferensiasi sel, menjaga pH lumen dari bakteri pathogen.29 Gas metana yang dihasilkan memiliki efek memperlambat transit di usus halus dengan cara menunda kecepatan kontraksi peristaltis dan meningkatkan amplitudo kontraksi peristaltis.30

2.1.9 Lemak

lemak merupakan molekul kecil yang berasal dari ekstraksi jaringan tumbuhan dan hewan, molekul yang kaya energi, memiliki nilai 9 kilo kalori tiap satu gram. Lemak terbagi ke dalam tiga kelas utama, yaitu lemak sederhana, campuran, dan jenis lain. Fungsi lemak antara lain sebagai pelindung organ, insulator suhu tubuh, pelarut vitamin, cadangan energi, menjaga temperatur suhu tubuh, dan sebagai bahan penting untuk tekstur makanan.12

Bentuk utama lemak dalam makanan manusia adalah triasilgliserol, pencernaannya dimulai di mulut oleh enzim lipase dan di lambung oleh enzim gastrik lipase. Adanya lemak di lambung terdeteksi oleh kimus yang sudah mencapai usus halus, lalu direspon dengan mengeluarkan hormon-hormon yang berperan dalam menurunkan laju pengosongan lambung seperti glucose-dependent insulinotropic polypeptide (GIP), kolesistokinin, dan glucagon-lik peptide (GLP-1).31

(27)

14

2.2 Kerangka Konsep

Faktor Ekstrinsik/Makanan

 Nilai indeks glikemik dan

glycemic load

makanan

Responden Sehat

Makanan Uji

Respon Glukosa Darah

Menghitung Peningkatan Kadar Glukosa Darah pada menit ke-0, 15,

30, 45, 60, 75, 90, dan 120.

(28)

15

2.3 Definisi Operasional

No .

(29)

16

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental untuk mengetahui nilai

glycemic load macam varian roti isi dan efeknya terhadap kadar glukosa darah puncak.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan bulan April dan bertempat di Kampus Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

1. 10 orang responden mahasiswa PSPD FKIK UIN Jakarta 2. Glukometer beserta stripnya dengan merek Easy Touch®

3. Sampel darah kapiler ujung jari responden 4. Makanan uji: roti isi cokelat dan keju 5. Air mineral 250 ml

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.4.1 Kriteria Inklusi

1. Responden dalam keadaan sehat dengan rentang usia 18-21 tahun mahasiswa Program Studi Pendidikan Dokter (PSPD) 2013.

2. Responden memiliki nilai Indeks Massa Tubuh (IMT) normal kriteria Asia – Pasifik.

.

(30)

17

1. Menjalani diet tertentu

3.5 Besar dan Cara Pengambilan Responden

Responden berjumlah 10 orang mahasiswa PSPD teridiri dari pria dan wanita yang memenuhi kriteria inklusi. Responden ditentukan menggunakan

random sampling, dengan cara NIM mahasiswa PSPD dikumpulkan kemudian dikocok dan diambil 10 nomor secara acak. kemudian dilihat apakah memenuhi kriteria berikut:

1. Anamnesis (Identitas diri dan riwayat penyakit), tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa dan gangguan sistem pencernaan. 2. Pemeriksaan fisik tanda vital dalam batas normal

3. Pemeriksaan nilai IMT normal sesuai kriteria Asia – Pasifik 4. Pemeriksaan kadar Glukosa Darah Puasa (GDP) normal sesuai

kriteria Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI).

(31)

18

3.6 Alur Penelitian

Random Sampling

Responden 10 orang memenuhi kriteria inklusi.

Persiapan sebelum melakukan pemeriksaan: puasa 8-12 jam, tidak melakukan aktivitas berat, pola makan normal.

Roti isi cokelat Pemeriksaan

pertama

Membandingkan kadar glukosa darah puncak varian roti isi berdasarkan

nilai glycemic load

Roti isi keju Pemeriksaan

kedua

Pemeriksaan kadar glukosa darah dengan cara finger prick test di menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, dan 120.

Penapisan awal: Anamnesis (Identitas dan Riwayat penyakit), Pemeriksaan Fisik (tanda vital, TB, BB), dan Pemeriksaan GDP

Populasi Mahasiswa PSPD

Minggu pertama Minggu kedua

Nilai glycemic load roti cokelat

(32)

19

3.7 Cara Kerja Penelitian

1. Responden dipilih sejumlah 10 orang dengan cara random sampling

2. Responden menjalani pemeriksaan penapisan awal untuk memastikan masuk ke kriteria inklusi.

3. Responden melakukan puasa selama 8-12 jam dan tidak melakukan aktivitas berat sebelum diberikan makanan uji pertama 4. Responden diberikan waktu 15 – 20 menit untuk mengkonsumsi

makanan dan air mineral 250 mL.

5. Sampel darah responden diambil menggunakan metode finger prick test pada menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120. dimulai sejak makanan masuk ke mulut.

6. Responden menjalani pemeriksaan untuk makanan uji kedua, dengan rentang waktu 5 – 7 hari

7. Responden menjalani prosedur ulang di no. 3 sampai dengan no. 5 8. Nilai kadar glukosa darah kedua makanan uji diubah ke bentuk

kurva.

3.8 Rencana Pengolahan dan Analisa Data

Data hasil penelitian kadar gula darah selanjutnya diolah ke bentuk tabel dan kurva, kemudian didapatkan kadar glukosa darah puncak. Nilai glycemic load

yang diperoleh akan disajikan dalam bentuk persentase (%). Nilai glycemic load

didapatkan dengan rumus:

Nilai glycemic load =

(33)

20

(34)

21

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Responden berjumlah 10 orang, terdiri dari 1 orang laki-laki dan 9 orang perempuan. Karakteristik responden tersaji pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Responden Penelitian

(35)

22

normal berdasarkan klasifikasi status gizi IMT Asia – Pasifik. Responden tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa, ditandai dengan hasil pemeriksaan GDP dalam batas normal dengan rerata 98, 50 (SD±10,93).

4.2 Makanan Uji

Makanan yang digunakan dalam penelitian ini adalah roti isi merek Sari Roti dengan dua macam varian, yaitu roti isi cokelat dan roti isi keju. Pemilihan kedua jenis roti tersebut dipilih berdasarkan kegemaran konsumen akan dua jenis roti isi tersebut, distribusi roti tersebut yang sangat baik dan mudah dijangkau konsumen.

Roti isi Sari Roti yang digunakan dalam penelitian ini didapatkan dalam bentuk kemasan dari kantin di kampus FKIK atau mini market terdekat. Peneliti tidak melakukan proses pengolahan tambahan terhadap roti isi. Kandungan nutrisi kedua roti isi dibandingkan berdasarkan keterangan yang tertera pada kemasannya.

Tabel 4.2 Informasi Nilai Gizi pada Satu Porsi Makanan Uji

Makanan Uji Sajian (gram)

4.3 Grafik Glukosa Darah

(36)

23

dibandingkan roti isi keju sehingga penyerapannya lebih cepat dan kadar glukosa darah yang dicapai lebih tinggi.

Gambar 4.3 Grafik kadar glukosa darah rerata pada macam varian roti isi

Peningkatan kadar glukosa darah pada kedua makanan uji signifikan mulai menit ke-30 sampai dengan menit ke-45. Oleh karenanya, persentase peningkatan dan penurunan kadar glukosa darah dihitung setiap 15 menit.

Tabel 4.3 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%)

No Makanan Uji

Presentase kenaikan glukosa darah pada menit ke-

15 30 45 60 90 120

1. Roti Keju 17,79 8,44 0,26 1,04 -4,53 -5,64 2. Roti Cokelat 12,54 11,23 1,96 -7,75 -10,15 -6,76

Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah paling tinggi mulai dari menit 30 hingga 45 serta penurunan kadar glukosa darah dari menit ke-60 hingga ke-120 paling rendah adalah roti cokelat. Karbohidrat total pada roti cokelat kandungannya lebih banyak dibandingkan roti keju dan kandungan lemak

(37)

24

yang lebih sedikit, hal ini menyebabkan peningkatan glukosa darah yang lebih tinggi roti cokelat.

Roti keju menunjukkan grafik yang lebih stabil dibanding roti cokelat, hal ini disebabkan karena roti keju mengandung lemak lebih banyak sehingga menghambat pengosongan lambung lebih lama, karena lemak hanya dapat dicerna dan diabsorbsi di usus halus maka ketika lemak masih berada di lumen usus halus, kontraksi lambung untuk mengeluarkan kimus ke usus halus dihambat sampai proses pencernaan selesai.23 Terdapat dua contoh hormon yang berperan dalam menurunkan laju pengosongan lambung seperti glucose-dependent insulinotropic polypeptide (GIP), kolesistokinin, dan glucagon-lik peptide (GLP-1).31

Selain itu pengaruh proses fermentasi dari keju menyebabkan peningkatan produksi gas hasil metabolisme oleh bakteri, salah satu gas yang diproduksi adalah metana. Metana memiliki efek memicu gerakan non-propulsif sehingga memperlambat waktu transit di usus halus dan berdampak pada penyerapan makanan berlangsung lebih lama. Dengan demikian didapatkan respon glukosa darah lebih lambat.33

4.4 Glycemic load

Perhitungan nilai glycemic load kedua varian roti isi menggunakan rumus

Nilai glycemic load =

Nilai indeks glikemik makanan * Jumlah karbohidrat per-sajian

100

(38)

25

Tabel 4.4 Nilai glycemic load makanan uji

Makanan uji Nilai glycemic load

Roti Keju 14.2

Roti Cokelat 26.3

Berdasarkan nilai glycemic load diatas, roti keju termasuk kategori sedang dan roti cokelat kategori tinggi.22 Nilai glycemic load roti cokelat lebih tinggi dibandingkan roti keju, hal ini disebabkan jumlah karbohidrat dan gula yang lebih banyak serta jumlah lemak yang lebih sedikit dan tidak adanya pengaruh dari makanan berfermentasi pada roti cokelat dibanding roti keju.33

Menurut data diatas, dianjurkan untuk pasien-pasien dengan diabetes melitus ataupun pra-diabetes untuk mengkonsumsi roti isi keju dibanding roti isi cokelat.

4.5 Keterbatasan Penelitian

(39)

26

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Hasil penelitian ini menunjukkan roti isi dengan nilai glycemic load tinggi adalah roti cokelat (26.3) kemudian roti keju masuk kategori sedang (14.2).

2. Makanan dengan nilai glycemic load tinggi memiliki kadar glukosa darah puncak lebih tinggi dibandingkan makanan dengan nilai glycemic load

sedang.

5.2 Saran

1. Mengingat varian roti isi dan merek yang banyak di pasaran, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengklasifikasikan nilai indeks glikemik dan

glycemic load sehingga didapatkan referensi yang lengkap.

2. Pemeriksaan kadar glukosa darah terhadap makanan sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali, agar mendapatkan hasil yang lebih presisi.

3. Untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat, sebaiknya dilakukan penelitian nilai indeks glikemik makanan uji.

(40)

27

DAFTAR PUSTAKA

1. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, King H. Global Prevalence of Diabetes Estimates for The Year 2000 and Projections for 2030. Diabetes Care. 2004 May; 27: p. 1047-1051.

2. Ala Alwan. Global status report on non communicable diseases 2010. World Health Organization; 2011. Report No.: ISBN.

3. PERKENI. KONSENSUS PENGELOLAAN DAN PENCEGAHAN DIABETES MELITUS TIPE 2 DI INDONESIA. In KONSENSUS

PENGELOLAAN DAN PENCEGAHAN DIABETES MELITUS TIPE 2 DI INDONESIA; 2011: www.perkeni.org. p. 1-3.

4. RI BPdPKK. RISET KESEHATAN DASAR 2013. Kemenkes RI, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2013.

5. Hammond K. Assessment: Dietary and Clinical Data. In Mahan LK, Stump SE. Krause's Food and Nutrition Therapy.: Saunders Elsevier; 2008. p. 384-386.

6. Henry CJK, Lightowler HJ, Strik CM, Renton H, Hails S. Glycaemic index and glycaemic load values of commercially available products in the UK. British Journal of Nutrition. 2005 August; 90: p. 922.

7. Louie JCY, Buyken AE, Heyer K, Flood VM. Dietary glycaemic index and glycaemic load among Australian children and adolescent. British Journal of Nutrition. 2011 May; 106: p. 1273.

8. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Laporan Utama Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Laporan Utama. , Equity & Index Valuation Division; 2013.

9. Askari G, Heidari-Beni M, Broujeni MB, Ebneshahidi A, Amini M, Ghisvand R, et al. Effect of whole wheat bread consumption and white bread

consumption on pre-diabetes patient. Pak J Med Sci. 2013; 1.

10. Gropper SS, Smith JL, Groff JL. Advance Nutrition and Human Metabolism. 5th ed.: Cengage Learning; 2009.

(41)

28

1999-2005..

12. Gallagher ML. The Nutrients and Their Metabolism. In Mahan LK, Stump SE. Krause's Food and Nutrition Therapy.: Saunders Elsevier; 2008. p. 49-50. 13. Franz MJ. Medical Nutrtition Therapy for Diabetes Mellitus and

Hypoglycemia of Nondiabetic Origin. In Mahan LK, Stump SE. Krause's Food and Nutrition Therapy.: Saunders Elsevier; 2008. p. 776.

14. Chen H, Shaw MJ, Moyeur-Mileur JL. The new glucose revolution: is the authoritative guide to the glycemic index the right dietary solution for life long health? International Journal of Nutrition and Metabolism. 2010 September. 15. Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. The Role of the Glycemic Index in

the Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion. Canadian Journal of Diabetes. 2005.

16. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, et al. Glycemic index: overview of implications in health disease. The

American Journal of Clinical Nutrition. 2002;: p. 266.

17. Brynes AE, Adamson J, Dornhorst A, Frost S. The beneficial effect of a diet with low glycaemic index on 24 h glucose profile in healthy young people as assessed by continous glucose monitoring. British Journal of Nutrition. 2005 September;: p. 181-182.

18. Ludwig DS. The Glycemic Index Physiological Mechanisms Relating to Obesity, Diabetes, and Cardiovascular Disease. American Medical Association. 2002 May; 287: p. 2417-2420.

19. Dorfman L. Nutrition for Exercise and Sport Performance. In Mahan LK, Stump SE. Krause's Food Nutrition and Therapy.: Saunders Elsevier; 2008. p. 594.

20. Little JP, Chilibeck PD, Ciona D, Vandenberg A, Zello GA. The Effects of Low- and High-Glycemic Index Foods on High-Intensity Intermittent Exercise. International Journal of Sports Physiology and Performance. 2009367-368.

(42)

29

Nutrition. 2004 February;: p. 354-355.

22. Subroto MA. Real Food True Health Jakarta: PT Agromedia Pustaka; 2008. 23. Sherwood L. Human Physiology From Cells to System. 7th ed. Arbogast M,

Oliveira L, editors.: Yolanda Cosslo; 2010.

24. Koswara S. Teknologi Pengolahan Roti: eBookPangan.com; 2007.

25. Napitupulu BP. Penggunaan Cokelat Sebagai Bahan Dekorasi Cake di Hotel. Jurnal Darma Agung. 2011.

26. Herawati H. Peluang Pemanfaatan Tapioka Termodifikasi Sebagai Fat

Replacer Pada Keju Rendah Lemak. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011. 2011;: p. 411-412.

27. Sukotjo S. Proses Pembuatan Keju Lunak: Pusdiklat Departemen Pertanian; 2003.

28. Phadungath C. Cream cheese products: A review. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2004 June;: p. 192-193.

29. Vlieg JEvH, Veiga P, Zhang C, Derrien M, Zhao L. Impact of microbial transformation of food on health - from fermented foods to fermentation in the gastro-intestinal tract. Science Direct. 2011;(Food biotechnology): p. 1-4. 30. Jahng J, Jung IS, Chol EJ, Conklin JL, Park H. The effect of methane and methane gases produced by enteric bacteria on ileal motility and colonic transit time. Neurogastroenterology and Motilty. 2011 October;: p. 188-190. 31. Beyer PL. Digestion, Absorption, Transport, and Excretion of Nutrients. In

Mahan LK, Stump SE. Krause's Food and Nutrition Therapy.: Saunders Elsevier; 2008. p. 3-8.

32. Dahlan MS. Statistik untuk Kedokteran Kesehatan. 4th ed. J. ID, editor. Jakarta: Salemba Medika; 2009.

33. Pimentel M, Lin HC, Enayati P, van den Burg B, Lee HR, Chen JH, et al. Methane, a gas produced by enteric bacteria, slows intestinal transit and augments small intestinal contractile activity. the American Physiology Society. 2005 November.

(43)

30

Index and Glycemic Load Values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition. 2002 March.

35. Englyst KN, Vinoy S, Englyst HN, Lang V. Glycaemic index of cereal

products explained by their content of rapidly and slowly available of glucose. British Journal of Nutrition. 2002 October.

(44)

31

Lampiran 1

Surat Persetujuan Responden

Formulir Informed Consent

KADAR GLUKOSA DARAH PADA MACAM VARIAN ROTI ISI

Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan yang telah diberikan oleh peneliti dalam penelitian KADAR GLUKOSA DARAH PADA MACAM VARIAN ROTI ISI, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Alamat : Jurusan : Semester :

Dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam penelitian tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian KADAR GLUKOSA DARAH PADA MACAM VARIAN ROTI ISI, dengan catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya, serta membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.

Ciputat, ………. 2014

Yang membuat pernyataan, Mengetahui,

(45)

32

Lampiran 2

Status Kesehatan Responden

LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

PERBANDINGAN RESPON GULA DARAH TERHADAP VARIAN ROTI ISI

Nama :

Usia :

BB :

TB :