ABSTRACT
THE PRODUCTION AND PHYSICAL CHARACTERISTICS TEST OF ANALOG RICE MADE FROM CASSAVA FLOUR ENRICHED WITH
TUNA PROTEIN
By
CYNTHIA YOLA FRANCISKA
Rice demand has been increased, but the production is relatively constant. Analog rice is an alternative food made from cassava flour enriched with tuna protein needed for human. The purpose of this study was to create and evaluate the physical characteristics of the analog rice which includes water content, water absorption, bulk density, color, and uniformity analog rice grains. This research was conducted at 5 treatments based on the comparison between the mass of cassava flour and tuna flour as follows 95:5, 92,5:7,5, 90:10, 87,5:12,5, and 85:15. The results showed that the water content of analog rice 11.87 to 13.19%. Water absorption of analog rice is ranging from 206.6 to 267.9%. Bulk density values are from 0.6 to 0.64 g / cm3. Colors in the treatment of cassava flour mixture are between 95% and 5% tuna flour tend to be brighter because less of proportion of tuna flour. In the manufacture of analog rice, mix treatment between 92.5% cassava flour and 7.5% tuna flour produces the expected analog rice grains (1.7 to 4.7 mm) more.
ABSTRAK
PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK FISIK BERAS ANALOG DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG CASSAVA YANG DIPERKAYA
DENGAN PROTEIN IKAN TUNA
Oleh
CYNTHIA YOLA FRANCISKA
Permintaan beras meningkat, tetapi produksinya relatif tetap. Beras analog sebagai pangan alternatif yang terbuat dari tepung cassava dan diperkaya dengan protein ikan tuna diperlukan oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat dan menguji karakteristik fisik beras analog yang meliputi kadar air, daya serap air, kerapatan curah, warna dan keseragaman butiran beras analog. Penelitian ini dilakukan dengan 5 perlakuan dengan perbandingan berdasarkan massa tepung cassava dan tepung ikan tuna sebagai berikut 95:5, 92,5:7,5, 90:10, 87,5:12,5, dan 85:15. Hasil penelitian menunjukkan kadar air beras analog berkisar antara 11,87 hingga 13,19%. Daya serap air beras analog berkisar antara 206,6 – 267,9 %. Nilai kerapan curah berkisar antara 0,6 – 0,64 g/cm3. Warna pada perlakuan campuran 95% tepung cassava dan 5% tepung ikan tuna cenderung lebih cerah dikarenakan konsentrasi tepung ikan tuna yang lebih sedikit. Dalam pembuatan beras analog, perlakuan campuran 92,5% tepung cassava dan 7,5% tepung ikan tuna menghasilkan butiran beras analog yang diharapkan (1,7 – 4,7 mm) lebih banyak.
PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK FISIK BERAS ANALOG DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG CASSAVA YANG DIPERKAYA
DENGAN PROTEIN IKAN TUNA
(Skripsi)
CYNTHIA YOLA FRANCISKA
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
viii DAFTAR ISI
ABSTRACT ... i
SANWACANA ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 4
1.3. Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Beras Analog ... 5
2.2. Kadar Air ... 6
2.3. Ubi Kayu ... 7
2.4. Protein ... 8
2.5. Ikan Tuna ... 8
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 10
viii
3.2. Alat dan Bahan ... 10
3.3. Prosedur Penelitian ... 10
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 11
3.5. Pengamatan dan Pengukuran Parameter Uji ... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
4.1. Kadar Air Beras Analog ... 17
4.2. Daya Serap Air Beras Analog ... 19
4.3. Kerapatan Curah Beras Analog ... 21
4.4. Warna Beras Analog ... 22
4.5. Keseragaman Butiran Beras Analog ... 23
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 26
5.1. Kesimpulan ... 26
5.2. Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA ... 28
LAMPIRAN ... 30
viii
DAFTAR TABEL
Tabel Teks Halaman
1. Kandungan gizi dalam tiap 100 g ubi kayu dan berbagai produk olahan ... 2
2. Perbandingan komposisi bahan untuk setiap 1000 g bahan sampel ... 11
3.Pemakaian air pada proses granulasi... 19
Lampiran 4. Data pengukuran kadar air beras analog ... 31
5. Data pengukuran daya serap air beras analog ... 32
6. Data pengukuran kerapatan curah beras analog ... 33
7. Data pengamatan warna beras analog ... 34
8. Data keseragaman butiran beras analog (%) ... 35
9. Uji sidik ragam kadar air beras analog ... 36
10. Uji sidik ragam daya serap air beras analog... 36
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Teks Halaman
1. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 13
2. Kadar air beras analog kering ... 18
3. Grafik daya serap air setiap perlakuan ... 20
4. Grafik kerapatan curah setiap perlakuan ... 21
5. Grafik intensitas nilai RGB pada setiap perlakuan ... 23
6. Distribusi ukuran butiran beras analog ... 24
7. Grafik keseragaman butiran beras analog ... 25
Lampiran 8. Timbangan digital ... 37
9. Kotak citra digital ... 37
10. Ayakan tyler ... 38
11. Water bath ... 38
12. Timbangan mekanik ... 39
13. Timbangan analog ... 39
14. Gelas ukur ... 40
viii
16. Oven ... 41
17. Desikator ... 41
18. Proses granulasi ... 42
19. Tepung ikan tuna ... 42
20. Tepung cassava dalam kemasan ... 43
21. Sampel pengukuran kadar air ... 43
22. Perendaman beras analog ... 44
23. Penimbangan beras analog dalam gelas ukur... 44
24. Sampel beras analog ... 45
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lampung pada tanggal 02 Januari
1993, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, dari
Bapak Erik Febrian dan Ibu Alina Metia Septiana.
Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SDN 1 Beringin
Raya Bandar Lampung tahun 2004, Sekolah Menengah
Pertama (SMP) di SMPN 1 Gading Rejo Tanggamus
diselesaikan tahun 2007, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMAN 7 Bandar
Lampung diselesaikan tahun 2010.
Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010. Penulis juga aktif
di Organisasi Perhimpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) pada
tahun 2012-2013 sebagai Sekretaris Departemen Pengembangan Sumber Daya
Manusia. Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Toba,
Kecamatan Sekampung Udik, Lampung Timur pada tahun 2014. Penulis
melakukan Praktek Umum (PU) di Sweet Indo Lampung (SIL) dengan judul
Mempelajari Proses Pengolahan Limbah Padat (Bagasse) Tebu di PT Sweet Indo
viii
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan
Baku Tepung Cassava yag Diperkaya dengan Protein Ikan Tuna”.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, dan saran dari banyak pihak. Pada kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen
Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu, memberikan
bimbingan, arahan, saran, nasehat, dan motivasi selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulisan skripsi.
2. Bapak Sri Waluyo, S.TP., M.Si., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Kedua
yang telah memberikan saran, nasehat, motivasi, dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi.
3. Bapak Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan saran, kritik, nasehat dan bimbingan yang diberikan dalam
perbaikan dan penyempurnaan skripsi.
4. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
viii
5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
6. Seluruh Dosen Jurusan Teknik Pertanian atas bimbingan dan ilmu
pengetahuan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa.
7. Keluarga Besar Penulis yang tercinta : Papa, Mama, Abang dan adikku. Atas
bantuan, dukungan, semangat dan do’a yang tidak pernah putus untuk
penulis.
8. Teman-teman angkatan 2010 yang selalu menjadi motivasi dan semangat
dalam menjalankan kuliah. Atas bantuan dan kebersamaannya.
9. Keluarga Besar Teknik Pertanian, Angkatan, 2008, 2009, dan 2011.
Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua. Amiin.
Bandar Lampung, Januari 2015
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kebutuhan dasar manusia yang paling utama adalah pangan, oleh sebab itu menjadi hak asasi individu untuk pemenuhannya. Beras pada kenyataannya merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia dan setiap tahunnya
konsumsi beras mengalami peningkatan. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras akan menjadi masalah apabila ketersedian beras tidak dapat memenuhi
permintaan atau kebutuhan.
Untuk menjaga ketahanan pangan, salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu diversifikasi konsumsi makanan pokok. Menurut Ariani (2010), diversifikasi
konsumsi makanan pokok tidak dimaksudkan untuk mengganti beras secara total tetapi mengubah pola konsumsi pangan masyarakat sehingga masyarakat tidak tergantung pada satu jenis bahan pagan pokok saja. Pangan yang dikonsumsi akan
beragam, bergizi, dan berimbang. Namun demikian, upaya diversifikasi konsumsi masih mengalami banyak hambatan. Budaya bangsa Indonesia yang beranggapan
2
Pangan alternatif ini dinamakan beras analog dengan bahan baku tepung cassava
yang diperkaya protein ikan tuna.
Ubi kayu atau lebih dikenal dengan sebutan singkong merupakan tanaman yang
mengandung karbohidrat yang sangat mudah ditemukan di Indonesia. Kandungan karbohidrat pada ubi kayu sebesar 34,7%. Total produksi ubi kayu digunakan sebagai bahan pangan dalam berbagai produk olahan di Indonesia adalah 55%. Oleh
karenanya, makanan yang terbuat dari ubi kayu juga dapat mensuplai kebutuhan energi yang cukup tinggi (Rukmana, 1997). Menurut Badan Pusat Statistik (2013),
produksi ubi kayu di Indonesia mencapai 23.824.008 ton. Ubi kayu dapat
dipertimbangkan sebagai salah satu tanaman pangan yang dapat menggantikan beras.
Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Kandungan gizi ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 g ubi kayu dan berbagai produk olahan
3
Ubi kayu telah banyak diolah menjadi tepung yang dikenal dengan tepung tapioka
dan tepung cassava. Tepung cassava merupakan perbaikan dari tepung gaplek, yang memiliki ciri aroma dan tekstur yang lebih halus serta warna yang lebih putih. Protein
yang terkandung pada tepung cassava ini hanya berkisar 1,1 g dalam tiap 100 g ubi kayu.
Penambahan protein sangat diperlukan pada pembuatan beras analog, karena
kandungan protein pada tepung cassava tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan protein manusia, sebagaimaa tersedia pada beras. Protein yang terkandung pada
beras, memiliki nilai sebesar 7,13% (USDA, 2014).
Ikan merupakan sumber protein bermutu tinggi. Dibandingkan dengan daging, harga ikan relatif lebih murah. Khususnya untuk masyarakat Lampung, mereka lebih
menyukai mengkonsumsi ikan dibanding dengan daging. Kebijakan pemerintah untuk lebih mengintensifkan usaha eksplorasi perikanan memungkinkan ikan menjadi
sumber protein utama untuk bangsa Indonesia. Hal ini didukung oleh luas areal perikanan laut Indonesia yakni 3 juta km² dengan potensi sekitar 6 juta ton ikan per
tahun (Winarti, 2010).
Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan laut yang kaya dengan kandungan protein. Kandungan protein ikan tuna berkisar antara 22,6 hingga 26,2 g/100 g daging. Ikan
4
Sebagaimana telah dipaparkan sebelumnya, kandungan protein pada tepung cassava
relatif rendah sehingga upaya fortifikasi dengan ikan tuna dimungkinkan untuk memperoleh kandungan protein yang setara dengan kandungan protein pada beras
yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat dan menguji karakteristik fisik beras analog berbahan baku tepung cassava yang diperkaya protein ikan tuna yang meliputi kadar
air, kerapatan curah, daya serap air, warna, dan kekerasan.
1.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan akan memberikan informasi dan referensi kepada
masyarakat tentang beras analog yang berbahan baku tepung cassava yang diperkaya
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras Analog
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras. Disebut beras analog karena bentuknya yang oval menyerupai beras, tapi tidak terproses secara alami dan warnanya sedikit berbeda daripada beras biasa. Beras
analog merupakan salah satu bentuk solusi dalam mengatasi ketersediaan pangan.
Menurut Santoso dkk (2013), beras analog yang berasal dari tepung jagung dapat
dijadikan makanan pokok karena memiliki peluang produksi yang besar. Karakteristik beras analog dari tepung jagung yang disukai masyarakat pada
umumnya memiliki kadar air sekitar 10,37 hingga 13,79%, dengan lama pemasakan
berkisar 46 hingga 68 menit, dan juga lama simpan nasi selama 24 hingga 26 jam. Pengujian organoleptik beras analog menunjukkan bahwa beras analog yang terbuat
dari 95 % tepung jagung dengan penambahan 5% tepung tapioka merupakan beras analog yang paling digemari oleh panelis.
Pada penelitian lain, Setiawati dkk. (2014) melaporkan bahwa penambahan rumput
6
dikandung dari rumput laut mempengaruhi nilai densitas kamba dan daya cerna pati.
Penambahan rumput laut E.cottonii dapat menurunkan densitas kamba dan daya cerna yang mampu menstabilkan kadar gula darah dalam tubuh.
2.2 Kadar Air
Kecenderungan penurunan kadar air disebabkan oleh semakin meningkatnya suhu
pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin besar pula tekanan untuk mendorong air keluar dari bahan. Kecepatan penurunan kadar air tersebut akan
semakin berkurang setelah suhu mencapai 70˚C. Nilai kadar air untuk beberapa suhu pengeringan menurun dari suhu terendah ke suhu yang tertinggi yaitu 50˚C ke 90˚C, tetapi pada suhu 70˚C ke 90˚C penurunannya tidak terlalu banyak. Hal ini tetap berpengaruh kepada kadar air tetapi tidak mempunyai pola yang tegas.
Metode untuk menentukan kadar air ada dua, yaitu berdasarkan basis basah (wet basis) dan basis kering (dry basis). Kadar air dry basis adalah perbandingan antara
berat air di dalam bahan dengan berat air dalam bahan dengan berat bahan keringnya. Berat bahan yang kering adalah berat bahan basah setelah dikurangi dengan berat
airnya. Kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan dengan berat basah. Kadar air basis kering dapat diperhitungkan dengan
Persamaan 1 dan kadar air basis basah dihitung dengan Persamaan 2.
Kadar air (%bk) = ( Wo−Wt )
Wt × 100 %...(1) Kadar air (%bb) = ( Wo−Wt )
7
Dimana: Wo = Berat sampel awal/basah (g) Wt = Berat sampel akhir/kering (g)
2.3 Ubi Kayu
Menurut Rukmana (1997), ubi kayu memiliki beberapa kegunaan, antara lain sebagai
bahan makanan manusia, bahan pakan ternak, dan juga bahan industri. Daun-daun muda dan ubinya merupakan bagian dari ubi kayu yang umum digunakan sebagai
bahan pangan. Ubi kayu juga dapat diolah menjadi beberapa produk olahan. Ubinya dapat diolah menjadi ubi kayu rebus, ubi kayu goreng, ubi kayu bakar, kripik, kolak, tape, dan opak. Ubi kayu juga dapat diolah menjadi gaplek dan tepung tapioka. Ubi
kayu merupakan bahan campuran ternak yang cukup baik. Onggok, kulit ubi kayu, dan daun merupakan limbah ubi kayu yang digunakan sebagai bahan pencampur
pakan ternak. Tepung tapioka, gasohol, etanol, tepung gaplek (cassava) merupakan hasil industri yang bahan baku utamanya adalah ubi kayu.
Di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa dan Sumatera banyak lahan yang ditanami ubi
kayu. Berbagai jenis makanan yang terbuat dari ubi kayu amat banyak ragamnya, ada yang terbuat dari umbi yang kering seperti gaplek, dan ada juga yang terbuat dari
8
2.4 Protein
Protein tidak hanya berfungsi sebagai zat pembangun, namun demikian protein juga berfungsi sebagai penghasil kalori yang digunakan sebagai sumber tenaga.
Kebutuhan kalori tubuh tidak hanya dicukupi dengan karbohidrat dan lemak, untuk
menambah kalori tersebut maka protein dioksidasi. Nilai mutu yang terkandung pada protein tergantung pada asam amino yang terdapat di dalamnya, yang merupakan
bagian terkecil dalam protein tersebut. Beberapa fungsi lain dari protein adalah membentuk jaringan tubuh, mengganti sel-sel yang rusak dan aus, membuat air susu, enzim dan hormon, membuat protein darah, menjaga keseimbangan asam atau basa
dari cairan tubuh, serta memberi tenaga. Protein yang berasal dari hewani lebih tinggi nilainya dari pada protein nabati (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).
2.5 Ikan Tuna
Ikan tuna merupakan ikan yang tergolong ikan yang mahal oleh karena kandungan
nutrisinya yang tinggi. Protein yang terkandung dalam ikan tuna sangatlah besar, yakni berkisar antara 22,6 – 26,2 %. Kandungan lemaknya yang rendah membuat ikan tuna banyak diminati. Ikan tuna memiliki kandungan lain seperti mineral
kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavon, niasin). Dengan kandungan zat gizi tersebut, mengkonsumsi ikan tuna
9
Bagian yang bermanfaat dari ikan tuna tidak saja dagingnya tetapi bagian-bagian
yang lain juga bermanfaat. Tepung tulang ikan tuna mengandung mineral yang tinggi yakni sebesar 13,19% kalsium, 0,81% fosfor, 0,36% natrium dan 0,03% zat besi.
Pengaruh tepung tulang ikan tuna terhadap kadar kalsium dan fosfor dalam darah tikus putih model ovariektomi memiliki presentase peningkatan kalsium dalam darah dan menurunkan kadar fosfor dalam darah mendekati keadaan normal (Zobda dkk.,
2014)
Tepung ikan tuna mengandung protein kasar minimal 62%, kadar lemak 6 – 11% dan kadar air kurang dari 5%. Pada bagian daging ikan yang berwarna gelap, memiliki lemak yang tinggi. Lemak dapat mempengaruhi kandungan gizi sebab menciptakan bau pada produk tepung ikan. Mutu bahan tepung ikan cakalang berdasarkan metode
perendaman dan lama perendaman dengan metode terbaik adalah proses deffating menggunakan air, asam asetat 3% dan natrium bikarbonat 0,8% dengan lama
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2014, bertempat di
Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi seperangkat mesin pembuat beras analog (granulator), ayakan tyler, disc mill, sprayer, timbangan digital, timbangan
mekanik, baskom, ember, tampah, kompor, pengukus, stopwatch, waterbath, ayakan dan oven. Bahan yang digunakan adalah tepung cassava, ikan tuna dan air.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung ikan tuna sebagai bahan penambah
protein dalam pembuatan beras analog. Beras analog yang dibuat dan diuji
11
dengan perbandingan tepung cassava berbanding tepung ikan tuna sebesar 95 : 5,
pembuatan beras analog dari tepung komposit selanjutnya memiliki perbandingan 92,5 : 7,5 ; 90 : 10 ; 87,5 : 12,5 dan perlakuan campuran tepung komposit yang
terakhir memiliki perbandingan 85 : 15.
Tabel 2. Perbandingan komposisi bahan untuk setiap 1000 g bahan sampel
Perlakuan Tepung cassava (%)
Pelaksanaan penelitian diawali dengan mencuci ikan tuna segar. Ikan tuna yang telah dicuci kemudian diiris tipis dan dijemur di bawah sinar matahari. Irisan
tipis-tipis bertujuan agar saat penjemuran ikan tuna lebih cepat mengering. Setelah ikan kering, langkah berikutnya adalah penepungan. Penepungan ikan dilakukan
menggunakan mesin penepung. Setelah dilakukan penepungan kemudian dilakukan proses pengayakan menggunakan ayakan tyler. Proses pengayakan dilakukan untuk mendapatkan butiran tepung terhalus yang diinginkan, kemudian dilakukan
penimbangan bahan baku dan tepung ikan tuna sesuai dengan perlakuan yang sudah ditentukan. Selanjutnya bahan baku dan tepung ikan tuna yang telah ditimbang
12
dilakukan penambahan air sebanyak 1000 ml dengan menggunakan sprayer untuk
mengikat tepung, sehingga terbentuk granulan. Granulan yang telah terbentuk kemudian dikukus, dan setelah dikukus dilakukan pengangin-anginan beras analog
agar mengering. Langkah selanjutnya dilakukan pengukuran kadar air, daya serap air, kerapatan curah, dan pengamatan warana serta keseragaman butiran beras analog. Rangkaian proses pembuatan beras analog berbahan baku tepung cassava yang
13
Mulai
Pengayakan
Penimbangan (Bahan Baku + Tepung Ikan Tuna)
Pencampuran (Bahan Baku + Tepung Ikan Tuna)
Granulasi
Pengeringan
Pengayakan Penambahan Air
Analisis data
Selesai
14
3.5 Pengamatan dan Pengukuran Parameter Uji
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian kali ini meliputi kadar air, kerapatan curah, daya serap air, daya pengembangan, warna, dan keseragaman butiran beras analog.
a. Warna
Penentuan warna pada penelitian dilakukan dengan metode citra digital.
1. Pengambilan citra:
Bahan diletakkan di dalam box pengambilan citra berlatar belakang kain putih dengan ketinggian 16 cm yang sudah dipasangkan lampu pijar pada 2 titik
sudut (kanan dan kiri) pada box pengambilan citra, di mana lampu tersebut berfungsi untuk menghilangkan efek bayangan yang terbentuk dan
memberikan cahaya tambahan pada granul.
Kamera digital akan menangkap citra granul, citra granul direkam dengan ukuran pixel dan disimpan ke dalam memori dalam bentuk file citra dengan
format JPG.
2. Pengolahan citra
Membuat program MATLAB dengan perintah untuk mengupload image,
mengambil sampel bagian citra (cropping) citra sampel, dan menghitung intensitas warna RGB.
b. Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang sampel beras analog
15
diletakkan dalam cawan. Beras analog yang sudah berada dalam cawan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105˚C selama 24 jam. Setelah itu
sampel didinginkan di dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.
Kadar air dihitung menggunakan basis kering. Kadar air dapat ditentukan menggunakan persamaan berikut:
Kadar air (%bk) = ( Wo−Wt )
Wt × 100 %...(1)
Dimana: Wo = Berat sampel awal/basah (g)
Wt = Berat sampel akhir/kering (g).
c. Kerapatan Curah
Kerapatan curah merupakan rasio antara berat curah bahan terhadap volume. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran, cara pengukuran,
bentuk geometri dan sifat permukaan. Kerapatan curah dihitung dengan menimbang gelas ukur yang volumenya diketahui, kemudian diisi dengan
beras analog hingga garis batas ukuran 200 ml. Gelas ukur diketuk sebanyak 10 kali untuk memadatkan beras analog, lalu ditimbang dan di tambah lagi hingga mencapai garis batas ukuran 200 ml. Kerapatan curah dihitung
menggunakan persamaan berikut:
Kerapatan curah (g/ cm3) = ( W 2−W 1)
V ...(3)
Dimana: W1 = Berat gelas ukur (g)
16
d. Daya Serap Air
Perhitungan daya serap air dengan cara menimbang beras analog sebanyak 10 g, lalu direndam dalam air selama 5 menit. Kemudian diangkat dan ditiriskan,
lalu ditimbang kembali. Daya serap air dapat dihitung menggunakan Persamaan 4.
Daya serap air (%) = (� −� )
� x 100%...(4) Dimana: WA = Berat sampel sebelum perendaman (g)
WB = Berat sampel setelah perendaman (g)
e. Keseragaman Butiran Beras Analog
Keseragaman beras analog diketahui dengan cara pemilahan berdasarkan diameter beras analog menggunakan ayakan tyler. Waktu pengayakan adalah selama 10 menit yang digolongkan menjadi 4, yaitu diameter lebih kecil dari
1,7 mm, 1,7 – 2,36 mm, 2,36 – 3,33 mm, 3,33 – 4,7 mm, , dan lebih besar dari 4,7 mm. Diameter butiran granul yang diinginkan berkisar antara 1,7 – 4,7
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Komposisi campuran tepung cassava dan tepung ikan tuna tidak
mempengaruhi kadar air beras analog. Kadar air butiran beras analog
berkisar antara 11,64% sampai dengan 13,19%.
2. Komposisi campuran tepung cassava dan tepung ikan tuna tidak
mempengaruhi daya serap air beras analog. Daya serap air beras analog berada pada kisaran 206,6 – 267,9%.
3. Komposisi campuran tepung cassava dan tepung ikan tuna tidak
mempengaruhi kerapatan curah beras analog. Nilai kerapatan curah yang didapat berkisar antara 0,6 – 0,64 g/cm3.
4. Beras analog dengan campuran tepung ikan tuna yang banyak memiliki nilai warna yang lebih gelap dibandingkan dengan beras analog yang campuran tepung ikan tunanya sedikit.
27
5.2 Saran
Beras analog yang terbuat dari tepung cassava yang diperkaya dengan protein ikan
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, M. 2010. Diversifikas Konsumsi Pangan Pokok Medukung Swasembada Beras. Prosiding Peka Serelia Nasional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. ISBN : 978-979-8940-29-3.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultur. Bandung. Vol. 16, No. 3 : 245-252.
Badan Pusat Statistik. 2013. Luas Panen- Produktivitas- Produksi Tanaman Ubi Kayu Seluruh Provinsi. Badan Pusat statistik. Jakarta.
Litaay, C. dan J. Santoso. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis .Bogor. Vol. 5, No. 1 : 85-92.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung. 268 Hal.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. 82 Hal.
Santoso, A. D., Warji, D.D. Novita, Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji Karakteristik Beras Sintetis Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Lampung. Vol. 2, No. 1: 27-34.
29
Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. Bogor. V0l. 6, No. 1: 197-208
Sosroprawiro, R. S. 1958. Ubi Kayu atau Ketela Pohon. Soeroengan. Jakarta. 52 Hal. USDA National Nutrient Database for Standard. 2014. Basic Report 20444, Rice,
white, long-grain, regular, raw, unenriched. The National Agricultural Library.
Warta Ekspor. 2012. Ikan Tuna Indonesia. Direktorat Jendral Pengembangan Ekspor Nasional. Jakarta. 20 Hal.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.276 Hal.
