ABSTRACT
THE PRODUCTION AND PHYSICAL CHARACTERISTICS TEST OF ANALOG RICE MADE FROM CASSAVA FLOUR CONTAINING
PROTEIN OF SHRIMP
By
MIFTAHUL JANNAH
Analog rice is one of the diversified foods which are made from various kinds of flour that can be alternative rice. The purpose of this research is to create and test the characteristics of analog rice made from cassava flour enriched with shrimp proteins. Observation parameters on this research are moisture content, uniformity of grain, bulk density, water absorption and color test. The design of this study is using cassava flour and flour shrimp with each treatment A (100 : 0), B (95 : 5), C (92.5 : 7.5), D (90 : 10), E (85 : 15). The result showed analog rice with water content of 12.53%-14.01%, coarse grain diameter 0.95%-6.64%, while 21.02%-37.78% and smooth 55.58%-78. 03%, bulk density from 0.57 to 0.73 g/cm3 and water absorption 71.33%-118.67%. Based on the analysis of variance (ANOVA), the treatment of analog rice influences on the nature of analog rice which is uniformity coarse and medium with an effect on the result of bulk density. The dominant color of the resulting analog rice is brown.
ABSTRAK
PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN
PROTEIN UDANG
Oleh
MIFTAHUL JANNAH
Beras analog merupakan salah satu diversifikasi pangan yang terbuat dari berbagai macam tepung yang dapat menjadi bahan pangan alternatif pengganti beras. Tujuan penelitian ini adalah membuat dan menguji karakteristik beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang. Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, daya serap air dan uji warna. Rancangan penelitian ini menggunakan tepung singkong dan tepung udang dengan masing-masing perlakuan A (100 : 0), B (95 : 5), C (92,5 : 7,5), D (90 : 10), E (85 : 15). Penelitian ini menghasilkan beras analog dengan kadar air sebesar 12,53%-14,01%, diameter butiran kasar 0,95%-6,64%, sedang 21,02%-37,78% dan halus 55,58%-78,03%, kerapatan curah 0,57–0,73 g/cm3 serta daya serap air 71,33%-118,67%. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan beras analog berpengaruh terhadap sifat beras analog yaitu keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh terhadap kerapatan curah yang dihasilkan. Warna dominan beras analog yang dihasilkan adalah berwarna cokelat.
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong ... 7
2. Komposisi gizi udang ... 9
3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar ... 10
4. Kode bahan masing-masing perlakuan ... 13
5.Ukuran mesh ayakan tyler ... 19
6. Total berat dan persentase butiran beras analog masing-masing perlakuan ... 26
7. Rerata kadar air ... 42
8. Persentase keseragaman butiran ... 42
9. Rerata kerapatan curah ... 42
10. Rerata daya serap air ... 43
11. Analisis sidik ragam terhadap kadar air ... 43
12. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran kasar ... 43
13. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran kasar... 44
14. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran sedang ... 44
15. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran sedang ... 45
16. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran halus ... 45
17. Analisis sidik ragam terhadap kerapatan curah ... 45
18. Uji Duncan terhadap kerapatan curah ... 46
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong ... 7
2. Komposisi gizi udang ... 9
3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar ... 10
4. Kode bahan masing-masing perlakuan ... 13
5.Ukuran mesh ayakan tyler ... 19
6. Total berat dan persentase butiran beras analog masing-masing perlakuan ... 26
7. Rerata kadar air ... 42
8. Persentase keseragaman butiran ... 42
9. Rerata kerapatan curah ... 42
10. Rerata daya serap air ... 43
11. Analisis sidik ragam terhadap kadar air ... 43
12. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran kasar ... 43
13. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran kasar... 44
14. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran sedang ... 44
15. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran sedang ... 45
16. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran halus ... 45
17. Analisis sidik ragam terhadap kerapatan curah ... 45
18. Uji Duncan terhadap kerapatan curah ... 46
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Pembuatan tepung singkong ...
2. Pembuatan tepung udang ...
3. Tahapan pembuatan beras analog ...
4. Perbandingan kadar air pada masing-masing perlakuan ...
5. Persentase butiran pada tiap kelompok masing-masing perlakuan...
6. Kerapatan curah pada masing-masing perlakuan ...
7. Daya serap air pada masing-masing perlakuan ...
8. Warna beras analog yang dihasilkan dari setiap perlakuan ...
9. Penjemuran chip singkong dan udang ...
10. Tepung singkong dan tepung udang ...
11. Pencampuran tepung singkong dan tepung udang ...
12. Proses pembuatan beras analog ...
13. Pengukusan beras analog ...
14.Penjemuran beras analog ...
15. Beras analog ...
16. Beras analog setelah pengovenan ...
17. Pengukuran kerapatan curah ...
18. Beras analog setelah perendaman dalam pengukuran daya serap air ...
DAFTAR ISI
1.2. Tujuan Penelitian... 3
1.3. Manfaat Penelitian... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Beras Analog ... 4
2.2. Singkong (Ubi Kayu) ... 5
2.3. Tepung Singkong (Cassava Flour) ... 7
2.4. Protein ... 8
2.5. Udang ... 8
III. METODOLOGI PENELITIAN... 12
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
3.2. Alat dan Bahan ... 12
3.3. Rancangan Penelitian ... 12
3.4. Prosedur Penelitian ... 13
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour) ... 13
3.4.2. Pembuatan Tepung Udang ... 14
3.4.3. Pembuatan Beras Analog ... 15
3.4.4. Parameter Pengamatan ... 18
3.5. Analisis Data ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 22
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...
5.1. Kesimpulan...
5.2. Saran ...
DAFTAR PUSTAKA ...
Teruntuk keluargaku tercinta
Ayah (H. Zulkifli) dan Mama (Sri Yuliati)
Kakakku (Fitri Yuzi Balqis (Alm)) dan Adikku (Fachri
Putra Anshor)
Kupersembahkan karya kecil ini
Sebagai wujud dari ketulusan cinta dan kasih sayang
Terimakasih atas semua do’a,
perhatian dan dukungan
yang tiada henti diberikan kepadaku
Terimakasih kepada seluruh orang yang menyayangiku
Serta
“ALMAMATER TERCINTA”
Teknik Pertanian Universitas Lampung
Ya Allah, tiada kemudahan melainkan apa yang engkau menjadikannya mudah. Engkau
menjadikan suatu kepayahan menjadi mudah apabila engkau kehendaki ia mudah
(Ibnu Hibban)
Bukankah dia (Allah) yang menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air dari
langit untukmu lalu kami tumbuhkan dengan air itu kebun
–
kebun yang berpemandangan
indah? Kamu tidak akan mampu menumbuhkan pohon- pohonnya apakah disamping Allah
ada tuhan yang lain? Sebenarnya mereka adalah orang - orang yang menyimpang dari
kebenaran
(QS. An-Naml : 60)
“
Tidak ada kebaikan ibadah yang tidak ada ilmunya dan tidak ada kebaikan ilmu yang
tidak dipahami dan tidak ada kebaikan bacaan kalau tidak ada perhatian untuknya
.”
(Ali bin Abi Thalib).
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Karang kota Bandar Lampung pada tanggal 29 Agustus 1991, sebagai anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak H. Zulkifli dan Ibu Sri Yuliati. Penulis Menyelesaikan pendidikan mulai dari Taman Kanak-kanak di TK Kartika - 25 Bandar Lampung pada tahun 1998, Sekolah Dasar di SD Kartika - 25 Bandar Lampung pada tahun 2003, MTS dan SMA di Pondok Pesantren Darunnajah Jakarta Selatan pada tahun 2004 – 2010 dan terdaftar sebagai mahasiswa S1 Teknik Pertanian di Universitas Lampung pada tahun 2010 melalui jalur Ujian Mandiri (UM). Selama menjadi mahasiswa penulis terdaftar aktif diberbagai unit lembaga kemahasiswaan sebagai :
1. Bendahara Umum UKM Taekwondo Unila Periode 2011/2012
2. Bendahara Departemen Dana dan usaha (Danus) Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) Fakultas Pertanian Universitas Lampung Periode 2011/2012 3. Anggota Divisi Musik Unit Kegiatan Mahasiswa Bidang Seni (UKMBS)
Penulis pernah berprestasi sebagai Juara 2 Basket Turnament 3on 3 pada ulang tahun Fakultas Partanian 2010, sebagai Juara 2 Kejuaraan Terbuka Taekwondo Saburai Cup III se - provinsi Lampung 2012 dan sebagai Muli Harapan III Kota Bandar Lampung 2012.
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah serta nikmat yang tiada terukur sehingga berkat petunjuk-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir perkuliahan dalam penyusunan skripsi ini. Sholawat teriiring salam semoga selalu tercurah kepada syuri tauladan Nabi Allah Muhammad SAW dan keluarga serta para sahabatnya Aaminn.
Skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Singkong yang Diperkaya dengan Protein Udang” adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) di Universitas Lampung.
Penulis memahami dalam penyusunan skripsi ini begitu banyak cobaan, suka dan duka yang dihadapi, namun berkat ketulusan do’a, semangat, bimbingan, motivasi, dan dukungan orang tua serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Maka pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku pembimbing pertama, yang telah memberikan bimbingan dan saran serta kesabaran sehingga terselesaikanya skripsi ini.
3. Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr. selaku pembahas yang telah memberikan saran dan masukan sebagai perbaikan selama penyusunan skripsi ini.
4. Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P. selaku ketua jurusan Teknik Pertanian yang telah membantu dalam administrasi penyelesaian skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku dekan Fakultas Pertanian yang telah membantu dalam administrasi skripsi ini.
6. Warji, S.TP., M.Si. yang telah memberikan bimbingan dan saran serta yang telah membiayai penelitian ini.
7. Orang tuaku tercinta, Mama dan Ayah serta Abang-abang dan adikku yang tidak henti-hentinya memberikan dukungan, material dan kasih sayang sehingga menjadi sumber penyemangat dalam menyusun skripsi ini.
8. Teman-teman seperjuangan keluarga TEP 2010 yang sangat saya banggakan terima kasih atas kebersamaan, keceriaan dan doa yang telah diberikan.
9. Keluarga besar UKM Taekwondo Unila, terimakasih atas kebahagiaan, semangat dan kekeluargaan yang telah diberikan.
Bandar Lampung, 12 Desember 2014 Penulis,
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi penduduk negara berkembang khususnya negara Indonesia. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik dalam bahan makanan serta dapat mencegah timbulnya ketosis dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1984). Beras merupakan salah satu sumber karbohidrat dan sumber pangan utama di Indonesia. Setiap tahunnya konsumsi beras semakin meningkat. Hal tersebut dapat
mempengaruhi ketahanan pangan yang ada di Indonesia. Menurut Dewan
Ketahanan Pangan (2006), bahwa ketahanan pangan dapat terwujud apabila dapat memenuhi dua aspek sekaligus, yaitu ketersediaan bahan pangan yang mencukupi dan merata bagi seluruh masyarakat. Kedua, setiap masyarakat memiliki akses fisik dan ekonomi guna memenuhi kecukupan gizi untuk menjalani kehidupan yang sehat dan produktif. Maka untuk mewujudkan ketahanan pangan perlu adanya makanan alternatif pengganti beras.
2
abu 0,6-0,8%, protein 1,2-1,8%, karbohidrat 85-88% serta kadar amilosa 20-31% (Widowati, 2009). Dilihat dari kandungannya, beras analog yang terbuat dari tepung singkong memiliki kandungan gizi (khususnya protein) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras. Namun disisi lain Indonesia kaya akan sumber protein hewani yaitu hewan laut salah satunya adalah udang.
Udang sangat disukai oleh penduduk negara maju karena rasanya yang gurih dan kadar kolesterolnya rendah (Darmono, 1991). Selain itu udang juga mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 21% dan setelah menjadi tepung, udang
mengandung protein sebesar 63%.
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini dapat menghasilkan makanan alternatif atau pengganti makanan pokok yaitu beras imitasi atau disebut juga dengan beras analog. Menurut Lumba, dkk (2012) beras analog adalah salah satu pangan yang dapat dijadikan solusi baik dalam keanekaragaman pangan maupun penggunaan sumber pangan baru. Dalam pembuatan beras analog perlu adanya substitusi antara beras dengan beras analog, salah satunya pembuat beras analog dengan menggunakan tepung singkong dan menambahkan tepung udang untuk meningkatkan nilai gizinya. Sehingga perlu dikaji pembuatan beras analog dengan bahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang.
1.2. Tujuan Penelitian
3
1.3. Manfaat Penelitian
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras Analog
Beras analog merupakan salah satu makanan alternatif pengganti beras. Dalam pembuatan beras analog perlu adanya substitusi atau kesetaraan antara beras dengan beras analog. Beras analog dapat dibuat menggunakan bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, tepung singkong, tepung jagung dan lain sebagainya. Beras sintetis atau sering disebut juga beras analog yang berbahan baku tepung jagung dapat berpeluang besar karena dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Menurut Santoso, dkk (2013) beras analog dibagi menjadi dua jenis yaitu jenis beras jagung murni dan jenis beras jagung campuran. Campuran dari tepung jagung tersebut adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Pada umumnya masyarakat menyukai beras analog tepung jagung dengan kadar air sebesar 10,37% hingga 13,79%, dengan lama waktu pemasakan 46 hingga 68 menit, serta umur simpan nasi 24-26 jam. Dilihat dari tingkat kesukaan beras jagung yang telah dimasak, beras yang banyak disukai panelis adalah beras jagung campuran yaitu campuran tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5%.
5
beras imitasi berbahan baku jagung berkurang. Maka perlu adanya pembuatan mesin granulasi yang disebut dengan granulator (Hardika, dkk, 2013). Granulator merupakan mesin pembuat granul beras analog, selain itu granulator juga dapat membuat granul (butiran) pupuk organik dan anorganik serta pembuatan pakan ikan. Keuntungan dari penggunaan mesin granulator adalah granul yang
dihasilkan lebih seragam, dalam proses pembuatannya tidak memerlukan banyak tenaga, tidak memiliki suara yang bising saat pembuatan granul, serta bebas dari polusi udara (Warji, 2009). Dalam pembuatan beras analog dibutuhkan
kemiringan 35˚ dan kecepatan putar bidang 28 RPM. Granulator mempunyai
kapasitas produksi beras jagung basah maksimum sebesar 10,92 kg/jam dengan efisiensi maksimum sebesar 78,18% (Hardika, dkk, 2013).
2.2. Singkong (Ubi Kayu)
Ubi kayu atau ketela pohon sudah lama ditanam dan dikenal diseluruh dunia. Ubi kayu menjadi makanan pokok urutan ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia. Tanaman ini sudah menyebar ke seluruh provinsi di Indonesia (Rukmana, 1997). Lampung merupakan salah satu provinsi penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Tingkat produksi ubi kayu di Lampung dari tahun ke tahun semakin meningkat. Selama beberapa tahun belakangan ini Lampung mendapati urutan pertama sebagai penghasil ubi kayu dan menjadi pemasok ubi kayu terbesar di Indonesia. Pada tahun 2013 Lampung mampu menghasilkan ubi kayu sebesar 8.237.627 ton dengan luas areal panen 314.607 ha (BPS, 2013).
6
merupakan salah satu komoditi yang dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan, bahan baku industri baik dalam industri kimia maupun industri pangan dan pakan. Ubi kayu dapat diolah menjadi tepung tapioka sebagai bahan alternatif pengganti terigu impor. Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi ubi kayu dapat dikembangkan sebagai substitusi beras dan bahan baku
perindustrian karena ubi kayu memiliki keunggulan yaitu sebagai berikut: a. Ubi kayu dapat beradaptasi pada lahan apapun baik pada lahan marginal
maupun pada lahan kering.
b. Biaya produksi ubi kayu lebih terjangkau (murah) dibandingkan dengan tanamana biji-bijian.
c. Mendukung sistem tumpang sari yang semakin berkembang. d. Tidak banyak hama penyakit serta tidak sulit untuk diatasi.
e. Tingginya viskositas pati dan tepung yang dimiliki sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku berbagai industri (multi industri).
f. Dalam bentuk tepung, ubi kayu dapat disimpan selama 6-10 bulan serta tidak mudah rusak sehingga dapat memenuhi kebutuhan sehari-hari sepanjang tahun (Puteri, 2009).
7
Tabel 1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong
No Produk Proses Keterangan
1 Ubi rebus/Ubi goreng (variasi bumbu)
6 Gethuk Pengupasan, pengukusan,
penghancuran, pembumbuan, penggorengan
Industri menengah dan rumah tangga Sumber : Prabawati, dkk (2011)
2.3. Tepung Singkong (Cassava Flour)
Dalam bahasa perdagangan terdapat berbagai macam nama tepung yang
dihasilkan dari ubi kayu yaitu tepung tapioka dan tepung singkong. Masyarakat sulit membedakan antara kedua tepung tersebut, padahal mulai dari perlakuan bahan hingga pemanfaatan tepungnya yang berbeda-beda.
Perbedaan dari kedua tepung tersebut adalah dalam cara pembuatannya tepung tapioka terbuat dari ubi kayu segar yang diambil patinya saja, sedangkan
8
Tepung singkong mengandung 363 kkal energi, 1,1% protein, 0,5% lemak, 88,2 karbohidrat, 0,084% kalsium, 0,125% fosfor dan 0,001% besi (Djuwardi, 2009).
2.4. Protein
Protein merupakan salah satu zat yang sangat penting bagi tubuh. Selain berfungsi sebagai bahan bakar, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Sebagai zat pembangun, protein dapat membentuk jaringan baru yang sering terjadi dalam tubuh. Protein juga merupakan sumber asam-asam amino yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N. Fungsi utama dari protein ini adalah sebagai pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada dalam tubuh. Terdapat 50% protein dalam jaringan tubuh. Apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, maka protein dapat digunakan sebagai bahan bakar pengganti dalam tubuh (Winarno, 1984).
2.5. Udang
Udang sangat disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mengandung kadar kolesterol yang rendah daripada hewan mamalia, udang juga memiliki rasa yang sangat enak. Udang adalah makanan yang nilai jualnya cukup tinggi di Indonesia, namun karena nilai, jenis dan ukurannya yang bermacam-macam maka
9
udang dibagi menjadi tiga kelompok yaitu udang yang dapat hidup di air tawar
(Macrobrachium sp.) dan air laut (Penaeus sp.) (Suprapti, 2005).
Udang merupakan komoditas ekspor andalan. Udang galah dan lobster air tawar adalah jenis-jenis udang yang sering dibudidayakan. Udang terbagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, perut dan ekor. Tubuhnya dilapisi oleh kulit yang transparan. Dapat dilihat pada Tabel 2. Terdapat komposisi kandungan gizi pada udang.
Tabel 2. Komposisi gizi udang
Komposisi Kadar
Sumber : Nugraheni (2013)
10
Tabel 3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar
Parameter Udang Segar Udang tidak segar
Kenampakan Cerah, cemerlang, warna asli udang menurut jenisnya belum berubah
Banyak warna merah jambu terutama pada kepala, antena dan kaki renangnya, serta banyak bintik hitam pada kakinya
Mata Bulat, hitam, mengkilap,
tidak terlalu menonjol keluar
Abu-abu gelap, pudar, redup, menonjol keluar dan bola mata melekat pada tangkai mata.
Kulit Melekat kuat pada daging
dan tidak berlendir pada permukaannya
Mudah dilepaskan dari dagingnya dan lendir tebal pada permukaannya
Ruas Hubungan antar ruas kuat
dan kompak. Hubungan kepala dan tubuh kuat, tidak mudah dilepaskan
Hubungan antar ruas, kepala dan tubuh tidak kuat serta mudah dilepaskan
Daging Kompak(padat), elastis,
melekat kuat pada kulitnya
Longgar, mudah dilepaskandari kulitnya dan apabila ditekan dengan jari akan terasa lengket
Bau Segar dan tidak
bercampur bau-bau asing
Busuk, bau asam dan bau amonia
Sumber : Nugraheni (2013)
Bintik hitam pada tubuh udang, masih aman untuk dikonsumsi. Namun secara organoleptik bintik hitam tersebut dapat dijadikan indikator sebagai penanganan udang yang kurang baik (Nugraheni, 2013).
11
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Juli 2014, bertempat di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Bioproses Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanaian, Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah granulator, sprayer, timbangan digital, baskom, ember, nampan, tampah, ayakan tyler, ayakan manual, cawan, stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), rheometer, gelas ukur,
water bath, neraca analitik dan neraca ohaus.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung singkong, aquades dan tepung udang.
3.3. Rancangan Penelitian
13
dibuat dari tepung komposit (campuran tepung singkong dan tepung udang). Komposisi tepung singkong dengan tepung udang dapat dilihat pada Tabel. 4 berikut :
Tabel 1. Kode bahan masing-masing perlakuan No Tepung singkong
(%)
Jumlah bahan baku dan tepung udang adalah 1 kg dan dilakukan 3 kali ulangan untuk masing-masing perlakuan.
3.4. Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini dapat dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu diantaranya :
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour)
Pada pembuatan tepung singkong dilakukan dengan cara kupas singkong, lalu singkong dicuci hingga bersih. Kemudian singkong disawut tipis-tipis
14
Gambar 1. Pembuatan tepung singkong.
3.4.2. Pembuatan Tepung Udang
Langkah awal pembuatan tepung udang adalah udang laut segar dikupas dan dipisahkan cangkang, kepala dan dagingnya lalu dibersihkan. Kemudian udang dijemur di bawah sinar matahari hingga udang mengering. Setelah udang kering, lalu udang digiling dengan menggunakan disk mill hingga menjadi tepung. Dapat dilihat tahapan pembuatan tepung udang dalam diagram alir sebagai berikut.
Mulai
Pencucian dengan air Pengupasan
Pengirisan dengan alat sawut
Pengeringan dengan penjemuran dibawah sinar matahari
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
15
Gambar 2. Pembuatan tepung udang. 3.4.3. Pembuatan Beras Analog
Dalam pembuatan beras analog tepung singkong dan tepung udang yang akan dibuat granul diayak terlebih dahulu untuk mendapatkan partikel halus. Setelah itu tepung singkong dan tepung udang dicampur sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.
Proses berikutnya adalah granulasi. Langkah awal mesin granulator dihidupkan lalu pada komposisi pertama (100% tepung singkong) dimasukan ke hopper. Saat granulator berputar, campuran bahan tersebut ditambahkan air sedikit demi sedikit menggunakan sprayer namun air tidak boleh mengenai pan dikarenakan bahan akan lengket pada pan. Proses granulasi akan dilakukan selama ±10 menit dan
Mulai
Pencucian dengan air
Pengeringan dengan penjemuran dibawah sinar matahari
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
16
dilakukan 2 kali dengan komposisi yang sama. Setelah butiran granul terbentuk selanjutnya butiran-butiran granul dikeluarkan dari hopper. Lakukan langkah yang sama untuk komposisi yang lainnya ((95% : 5%), (92,5% : 7,5%), (90% : 10%), (85% : 15%)) dan dilakukan 3 kali pengulangan.
17
Tahapan pembuatan beras analog ini dapat digambarkan pada diagram alir sebagai berikut.
Gambar 3. Tahapan pembuatan beras analog. Mulai
Pengayakan (tepung singkong )
Pencampuran (tepung singkong dan tepung udang)
Granulasi
Pengeringan
Pengayakan
Analisis data
Selesai Pemberian air dengan
menggunakan sprayer
Pengayakan (tepung udang)
18
3.4.4. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah (densitas), daya serap air, dan uji warna..
1. Kadar Air
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan dalam oven pada suhu 105-110ºC. Dalam pengukuran kadar air ini dilakukan dengan cara menimbang beras analog sebanyak 5 g (Wo) kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator ± 15 menit dan ditimbang (Wt). Kadar air basis kering dapat dihitung dengan rumus :
Kadar air (%bk) =
× 100 % ...(1) Keterangan :
Wo = Berat sampel awal/basah (g) Wt = Berat sampel akhir/kering (g) 2. Keseragaman Butiran
19
Ukuran diameter saringan yang digunakan dapat dilihat pada tabel perbandingan ukuran diameter lubang, yang berdasarkan pada ukuran standar yang umumnya digunakan seperti Tabel 5.
Tabel 2.Ukuran mesh ayakan tyler
Standar Ukuran
Sumber : Henderson and Perry (1982)
3. Kerapatan Curah ( )
Satuan densitas dinyatakan dalam satuan massa granul per volume. Langkah awal untuk menentukan densitas beras analog adalah siapkan dan timbang gelas beker. Kemudian beras analog dimasukkan ke dalam gelas beker, lalu beras tersebut dipadatkan hingga mencapai ketinggian tertentu. Beras analog ditimbang serta ditentukan massanya dengan cara massa gelas beker + beras analog dikurangi dengan massa gelas beker kosong. Densitas dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
⁄ ...(2) Keterangan :
20
W2 = Berat gelas ukur + beras analog (g) 4. Daya Serap Air
Dalam pengukuran daya serap air pada butiran beras analog dilakukan dengan cara menimbang butiran beras analog sebanyak 20 g (WA) lalu direndam dalam air selama 5 menit. Setelah direndam lalu diangkat dan ditiriskan untuk ditimbang kembali (WB). Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Daya serap air (%) 100% ...(3)
Keterangan :
WA = Berat beras analog sebelum perendaman (g) WB = Berat beras analog sesudah perendaman (g) 5. Uji Warna
Pengukuran intensitas warna pada penelitian ini menggunakan Modified Toca Colour Finder (M-TCF) untuk mengetahui warna yang dihasilkan beras analog. Pengamatan warna dilakukan dengan cara membandingkan warna beras analog pada kertas warna M-TCF. Pada pengukuran ini beras analog disandingkan dengan kertas warna yang terdapat pada M-TCF, lalu pilihlah warna pada kertas warna M-TCF yang menyerupai dengan beras analog.
3.5. Analisis Data
21
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Pada penelitian ini menggunakan pengujian rancangan acak lengkap dengan 1 faktor. Untuk menganalisis data menggunakan analisis sidik ragam. Analisis pengamatan data RAL menggunakan SAS yaitu :
Yij =
……….(4)
Keterangan :
Yij = pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulanagan ke-j = rata-rata umum (mean populasi)
pengaruh perlakuan ke-i
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dalam penelitian ini adalah :
1. Penelitian telah menghasilkan beras analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang dengan kadar air sebesar 12,53%-14,01%, jumlah diameter butiran kasar 0,95%-6,64%, sedang 21,02%-37,78% dan halus 55,58%-78,03%, kerapatan curah 0,57-0,73 g/cm3 dan daya serap air 71,33%-118,67%.
2. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan komposisi tepung singkong dan tepung udang berpengaruh terhadap sifat beras analog yaitu
keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh terhadap kerapatan curah yang dihasilkan.
34
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2013. Produksi Ubi Kayu di Indonesia. Diakses pada 8 Mei 2014. http: //www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3&id_subyek=53¬ab=0. Amrullah, I. K. 2003. Nutrisi Ayam Broiler. Lambaga Satu Gunungbudi : Bogor.
275 hlm.
Dewan Ketahanan Pangan. 2006. Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 2006-2009. Jurnal Gizi dan Pangan. 1(1) : 57-63.
Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Kanisius : Yogyakarta. 104 hlm. Djuwardi, A. 2009. Cassava Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan.
Grasindo : Jakarta. 182 hlm.
Hardika, G., Warji, dan B. Lanya. 2013. Rancang Bangun dan Uji Kinerja Mesin Granulator Beras Jagung. JurnalTeknik Pertanian. 2 (2) : 67-76. Hasnelly. 2013. Kajian Proses Pembuatan dan Karakteristik Beras Analog Ubi
Jalar (Ipomea Batatas). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses ISSN : 1411-4216. Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Bandung. 8 hlm.
Henderson , S.M, dan R.L. Perry. 1982. Agricultural Process Engineering. The Avi Publishing Company. Connecticut. 442 hlm.
Herawati, H., dan S. Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar
(Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5 : 37-44.
Lumba, R., C. F.Mamuaja, G. S.S.Djarkasi, dan M. F.Sumual. 2012. Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga
(Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). JurnalJurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. 13 hlm. Mulyono, S. 1996. Memelihara Ayam Buras Berorientasi Agribisnis. Penebar
36
Nugraheni, M. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Graha Ilmu : Yogyakarta. 218 hlm.
Pinem, A. 2010. Adisi HCL Pada Karotenoid dengan Menggunakan Katalis PdCl2. Tesis. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. 30 hlm.
Puteri, G.A. 2009. Analisis Respon dan Proyeksi Penawaran Ubi Kayu di Indonesia. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Jurusan Departemen Ilmu Ekonomi Intitut Pertanian Bogor. Bogor. 108 hlm. Prabawati, S., N. Richana, dan Suismono. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong
Meningkatkan Pendapatan dan Diversivikasi Pangan. Tabloid Sinar Tani Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Kanisius : Yogyakarta. 78 hlm.
Santoso, A.D., Warji, D. D.Novita, dan Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji Karakteristik Beras Sintetis Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Teknik Pertanian. 2 (1) : 27-34.
Suprapti, M. L. 2005. Aneka Olahan Udang. Kanisius. Yogyakarta. 69 hlm. Warji. 2009. Rekayasa Mesin Pembuat Butiran Tiwul. Jurnal Enjiniring
Pertanian. 8(2): 91-99.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.
Tabloid Sinar Tani Edisi 6 Mei.
