FORMULASI BERAS ANALOG BERBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KELAPA FORMULATION OF ANALOG RICE BASED ON TALAS FLOUR AND COCONUT FLOUR

(1)

47

FORMULASI BERAS ANALOG BERBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KELAPA

FORMULATION OF ANALOG RICE BASED ON TALAS FLOUR AND COCONUT FLOUR

Nova P Kumolontang dan Mariati Edam ^1,2)

1) Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado Jalan Diponegoro No: 21-23 Manado 95112

ABSTRAK

Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain padi. Pada penelitian ini digunakan tepung talas dan tepung kelapa sebagai bahan baku untuk pembuatan beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dari karakteristik kimia beras analog yang dihasilkan.

Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima level perlakuan yang disusun dalam bentuk formulasi yang terdiri dari (A) tepung talas 90% : tepung kelapa 10%, (B) tepung talas 85% : tepung kelapa 15%, (C) tepung talas 80% : tepung kelapa 20%, (D) tepung talas 75% : tepung kelapa 25%, (E) tepung talas 70% : tepung kelapa 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog yang diformulasikan dari tepung talas dan tepung kelapa mengandung kadar air 5,15-5,62%, karbohidrat 66,49-80,7%, protein 2,10-2,48%, lemak 7,41-20,4% dan kadar abu 2,26-2,43%. Dari hasil penelitian dapat disimpukan bahwa formulasi yang dipilih dalam pembuatan beras analog adalah penggunaan tepung talas 85% dan tepung kelapa 15%. Karakteristik kimia beras analog yang diformulasikan dari tepung talas dan tepung kelapa berpengaruh terhadap kadar karbohirat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan serat kasar.

Kata Kunci: beras analog, tepung kelapa, tepung talas

ABSTRACT

Analog rice is an artificial rice made from raw materials other than rice. In this study taro flour and coconut flour are used as raw materials for making analog rice. This study aims to determine the best formulation of the chemical characteristics of analog rice produced. This research method is experimental research.

The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) consisting of five treatment levels arranged in a formulation consisting of (A) 90% taro flour : 10% coconut flour, (B) 85% taro flour : 15%

coconut flour, (C) 80% taro flour : 20% coconut flour, (D) 75% taro flour : 25% coconut flour, (E) 70% taro flour : 30% coconut flour. The results showed that the formulation of taro flour and coconut flour from analog rice had water content (5.15 - 5.62%), carbohydrates (66.49-80.7%), protein (2.10-2.48%) , fat (7.41-20.4%), and ash content (2.26-2.43%). From the results of the study it can be concluded that taro flour and coconut flour can be used as raw material for processing analog rice and the addition of coconut flour influences carbohydrate, fat content, protein and crude fiber.

Keywords: analog rice, coconut flour, taro flour

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang kaya hasil pertanian terutama beras. Beras merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk di Indonesia, sehingga Indonesia menggantungkan kehidupannya pada makanan pokok tersebut. Bertambahnya jumlah penduduk, mengakibatkan kebutuhan

bahan makanan pokok berupa beras semakin meningkat. Di sisi lain terkadang panen padi mengalami kegagalan sehingga Indonesia perlu melakukan impor beras untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.

Peluang yang bisa dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan diversifikasi pangan

(2)

48 berbahan pangan lokal non beras. Produk beras yang dibuat dari bahan non padi tersebut lebih dikenal sebagai beras analog.

Beras analog merupakan beras tiruan yang berbentuk seperti beras, dapat dibuat dari tepung non beras dengan penambahan air⁽¹⁾. Salah satu bahan pangan non beras yang dapat dikembangkan sebagai bahan beras analog adalah talas. Talas adalah salah satu umbi-umbian yang dapat menggantikan sumber karbohidrat dari beras. Kandungan karbohidrat dalam tepung talas sebesar 81,52%; protein 1,27% dan serat 2,2%⁽²⁾. Kemampuan bagian umbi talas dalam hal penyediaan zat gizi bagi tubuh cukup tinggi. Talas mempunyai ukuran granula pati yang kecil yaitu 0,5-5 mikron, mengandung amilosa yang cukup tinggi 20- 25% serta pati sekitar 70-80%⁽³⁾. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket. Untuk itu perlu dicari alternatif lainnya untuk mengimbangi sifat kelengketannya dalam pembuatan beras analog.

Tepung kelapa (desiccated coconut) adalah daging buah kelapa yang dikeringkan, dihaluskan dan diproses di bawah kondisi yang higienis untuk konsumsi manusia. Tepung kelapa mengandung protein cukup tinggi, dan memiliki kandungan karbohidrat dan serat yang tinggi. Namun keunggulan utama tepung kelapa adalah kandungan serat pangan yang sangat tinggi⁽⁴⁾. Tepung kelapa mempunyai kapasitas penyerapan air dan kapasitas emulsifing yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung kaya serat lainnya⁽⁴⁾. Melihat potensi yang dimiliki dari tepung talas dan tepung kelapa maka dapat

diolah menjadi beras analog. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi optimal yang menghasilkan karakteristik kimia dari beras analog berbahan tepung talas dan tepung kelapa.

METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas, kelapa, CMC, dan NaCl.

Peralatan yang digunakan adalah disc mill, mesin ulir (mesin pasta), timbangan, oven, ayakan, blender, slicer dan loyang.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi tepung talas dan tepung kelapa sebanyak enam level perlakuan sebagai berikut:

A.Tepung talas 90% : tepung kelapa 10%

B.Tepung talas 85% : tepung kelapa 15%

C.Tepung talas 80% : tepung kelapa 20%

D.Tepung talas 75% : tepung kelapa 25%

E.Tepung talas 70% : tepung kelapa 30%

Prosedur Pembuatan Pembuatan Tepung Talas

Umbi talas yang digunakan dipilih umbi yang besar dan tidak cacat. Umbi talas dikupas kulitnya dan dicuci beberapa kali dengan air bersih. Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan slicer dicuci kembali hingga bersih. Rendam irisan umbi talas dalam larutan garam (NaCl) 2% selama 120 menit. Kemudian dicuci kembali dan keringkan dalam oven pada suhu 50-55°C selama 8-12 jam. Selanjutnya dilakukan penggilingan mengunakan grinder sampai halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh

(3)

49 lalu dikemas. Tepung talas diuji kandungan oksalatnya. Hasil pengujian menunjukkan kadar oksalat tepung talas 0,06%. Hal ini menunjukkan tepung talas bisa digunakan untuk bahan pangan.

Pembuatan Tepung Kelapa.

Buah kelapa umur 10-11 bulan dikeluarkan tempurung dan kulit ari, dibelah dan dibuang airnya. Kemudian daging buah kelapa diparut dengan mesin pemarut, selanjutnya dilkeringkan dalam oven pengering. Setelah kering dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan mesin grinder, diayak lalu dikemas.

Pembuatan Beras Analog

Pembuatan beras analog dilakukan secara granulasi. Bahan-bahan yang digunakan seperti tepung talas dan tepung kelapa ditimbang sesuai perlakuan.

Disiapkan bahan pengikat CMC, berupa larutan 1% CMC kemudian dipanaskan.

Tambahkan bahan pengikat pada campuran tepung talas dan tepung kelapa, dicampur secara merata, ditambahkan air dan aduk

perlahan sampai tercampur dengan baik.

Selanjutnya adonan dicetak menggunakan noodle maker/mesin pasta. Kemudian dilakukan pengukusan dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 55°C.

Selanjutnya dikemas dengan kantong plastik.

Variabel Pengujian

Pengujian beras analog berbasis talas yang dilakukan adalah uji proksimat yaitu kadar air, lemak, abu, protein dan karbohidrat serta serat kasar.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu faktor penting pada produk beras analog, karena kadar air yang tinggi menyebabkan beras analog yang dihasilkan akan mudah mengalami kerusakan. Kandungan air dari bahan berperan penting dalam mempertahankan daya awet bahan, semakin rendah kadar air semakin awet bahan tersebut⁽⁵⁾. Data hasil analisis kadar air beras analog dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Histogram variasi tepung talas dan tepung kelapa terhadap kadar air beras analog.

Ket: (A) Tepung talas 90% : tepung kelapa 10%, (B) Tepung talas 85% : tepung kelapa 15%, (C)Tepung talas 80% : tepung kelapa 20%, (D) Tepung talas 75% : tepung kelapa 25%, (E) Tepung talas 70% : tepung kelapa 30%

5,56

5,15

5,52

5,22

5,62

3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

A B C D E

Kadar Air (%)

Perlakuan

(4)

50 Nilai rata-rata kadar air beras analog pada semua perlakuan yaitu berkisar 5,15–

5,62% (Gambar 1). Berdasarkan hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kadar air yang rendah. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mensyaratkan untuk kadar air beras yaitu 14%⁽⁶⁾. Hal ini berarti beras analog yang dihasilkan sesuai dengan pesyaratan mutu beras.

Rendahnya kadar air beras analog karena proses pengeringan yang dilakukan.

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara normal

atau setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan untuk memudahkan, menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan⁽⁷⁾.

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber gizi utama yang diharapkan dari mengkonsumsi beras sebagai sumber energi. Hasil analisis karbohidrat beras analog yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

80,7

76,76

72,78

69,65

66,49

50 55 60 65 70 75 80 85

A B C D E

kadar kharbohidrat (%)

Perlakuan

(5)

51 Karbohidrat yang terkandung pada beras analog adalah berkisar antara 66,49–

80,70% (bk) (Gambar 2). Hal ini menunjukkan bahwa karbohidrat adalah zat gizi yang terdapat dalam jumlah besar pada beras analog. Nilai tertinggi dari karbohidrat adalah pada perlakuan A (tepung talas 90% : tepung kelapa 10%) dan terendah pada perlakuan E (tepung talas 70% : tepung kelapa 30%). Terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung talas maka semakin tinggi kadar karbohidrat, sebaliknya semakin tinggi konsentrasi tepung kelapa semakin rendah kadar karbohidrat dari beras analog yang

dihasilkan. Hal ini disebabkan kadar karbohidrat tepung talas lebih tinggi dari tepung kelapa. Talas adalah merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi- umbian. Karbohidrat dalam tepung talas sebesar 84%⁽²⁾.

Kadar Lemak

Lemak adalah salah satu komponen gizi utama sebagai penyumbang energi tubuh⁽⁸⁾. Nilai rata-rata kadar lemak dari beras analog untuk semua perlakuan variasi tepung talas dan tepung kelapa tergolong tinggi yaitu berkisar 7,41-20,4% (Gambar 3).

Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan E yaitu tepung talas 70% : tepung kelapa 30% sedangkan terendah terdapat pada perlakuan A yaitu tepung talas

90% : tepung kelapa 10%. Terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kelapa semakin tinggi kadar lemak beras analog yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi 7,41

11,37

15,04

17,47

20,04

2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 22,5

A B C D E

Kadar Lemak (%)

Perlakuan

(6)

52 kandungan lemak tepung kelapa cukup tinggi.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda⁽⁵⁾. Berdasarkan hasil analisa kadar lemak tepung kelapa yang

digunakan yaitu 62,72 %.

Kadar Protein

Data hasil analisis kadar protein dari beras analog berbahan baku tepung talas dan tepung kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.

Nilai rata-rata beras analog yang dihasilkan yaitu antara 2,10-2,48%

(Gambar 4). Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E yaitu tepung talas 70% : tepung kelapa 30% sedangkan terendah terdapat pada perlakuan A yaitu tepung talas 90% : tepung kelapa 10%.

Kadar protein pada beras analog meningkat seiring penambahan tepung kelapa. Hal ini disebabkan kandungan protein tepung kelapa lebih tinggi dari tepung talas. Kandungan protein pada tepung kelapa sebesar 18,2%⁽⁹⁾, sedangkan tepung talas sebesar 0,69%⁽¹⁰⁾.

Kadar Abu

Kadar abu bahan pangan menunjukkan residu bahan organik yang tersisa setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon.

Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu⁽¹¹⁾. Persentasi kadar abu bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada produk beras analog yang dihasilkan. Hasil analisis kadar abu terhadap beras analog berkisar antara 2,26-2,43% (Gambar 5).

Terlihat bahwa kadar abu beras analog

2,1 2,14

2,35

2,44 2,48

1,9 2 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6

A B C D E

Kadar Protein (%)

Perlakuan

(7)

53 menunjukkan nilai yang cenderung sama.

Hal ini menunjukkan kedua bahan baku baik tepung talas maupun tepung kelapa mengandung mineral yang hampir sama.

Talas memiliki kadar abu sebesar 0,8%⁽¹²⁾, sedangkan tepung kelapa mengandung abu 0,61%.

Kadar Serat Kasar

Data hasil analisis kadar serat kasar dari beras analog berbahan baku tepung talas dan tepung kelapa dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Histogram variasi tepung talas dan tepung kelapa terhadap serat kasar beras analog.

2,43

2,31

2,26 2,28

2,31

2,15 2,2 2,25 2,3 2,35 2,4 2,45

A B C D E

Kadar Abu (%)

Perlakuan

1,8 2,05 2,27

2,94 3,06

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

A B C D E

Kadar Serat Kasar (%)

Perlakuan

(8)

54 Kadar serat pada beras analog menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung kelapa maka semakin tinggi kadar serat beras analog. Hal ini dikarenakan pada bahan baku (tepung kelapa) yang digunakan terdapat kandungan serat yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar serat pada beras analog. Kadar serat beras anaolg berkisar antara 1,80-3,06%. tepung kelapa mengandung serat yang tinggi sekitar 19,30%⁽¹³⁾. Hal lainnya menyatakan kandungan serat kasar tepung kelapa cukup tinggi yaitu 15,068%, kandungan serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu 63,66% sedangkan kandungan serat pangan larut sangat rendah yaitu 4,53%⁽¹⁴⁾. Serat kasar seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan serat yang tidak larut air. Karena serat ini tidak larut air, maka keberadaannya masih terdapat pada produk akhir⁽¹⁵⁾.

KESIMPULAN

Beras analog yang diformulasikan dari tepung talas 85 % dan tepung kelapa 15%

sebagai perlakuan yang terbaik.

Karakteristik kimia beras analog berpengaruh terhadap kadar karbohidrat, lemak, protein dan serat kasar.

DAFTAR PUSTAKA

1. Noviasari S, Kusnandar FBS.

Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Teknol dan Ind Pangan. 2013;24(2):194–200.

2. Srihari E, Lingganingrum F, Alvina IA.

Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Talas, Tepung Maizena dan Umbi Jalar. Tek Kim. 2016;11(1):14–9.

3. Syarif RM. Pengolahan Bahan Untuk Industri pertanian. Jakarta; 1988.

4. Kailaku S, Mulyawati I, Dewandari KSA.

Potensi tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. Pros Semin Nas Teknol Inov Pascapanen Untuk Pengemb Ind Berbas Pertan. :669–78.

5. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi.

Bogor: M-brio Press; 2002.

6. Badan Standardisasi Nasional. SNI 6128 : 2008 Beras. Jakarta; 2008.

7. Risdianti D, Murad PGM. Kajian Pengeringan Jahe (Zingiber officinale rosc) Berdasarkan Perubahan Geometrik dan Warna Menggunakan Metode Image Analysis. Ilm Rekayasa Pertan dan Biisistem. 2016;4(2):275–84.

8. Andarwulan N, Kusnandar FHD. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat; 2011.

9. Winarto. Pengolahan Kelapa. Bogor: Agro Industry Press; 2008.

10. Zebua E, Rusmaliin HL. Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Talas Terhadap mutu Sosis. Rekayasa Pangan dan Pertan.

2014;2(4).

11. Nugraha A, Hasnelly TY. Optimasi Formulasi Breakfastmeal Flakes (Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Umbi Talas (Coloca siaesculenta), Kacang Hijau (Phaseo lusradiatusL), dan Daun Black Mulberry (Morus nigra) Menggunakan Design Expert Metoda Response Surface Method. J Penelit Tugas Akhir Progr Stud Teknol Pangan Fak Tek Univ Pas Bandung. 2017;1–14.

12. Pratiwi A, Ansharullah BA. Pengarug Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L Schoott) Terhadap Nilai Sensorik dan Nilai Gizi Roti Manis. Sains dan Teknol Pangan. 2017;2(4):749–58.

13. Aracon RN. Coconut Flour. Coco Info Int.

2005;6(1).

14. Raghavendra. dkk. Karakteristik penghalusan dan Sifat Hidrasi Residu Kelapa: Sebuah Sumber Serat Pangan.

Kompetensi Tek. 2004;1(2).

15. Ridal S. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaan L-amilase Terhadap Patinya.

Skripsi. Bogor; 2005.