KAJIAN PENGERINGAN GABAH PADA PROSES
PENGOLAHAN BERAS PRATANAK
OLDGA AGUSTA DEZARINO
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian pengeringan gabah pada proses pengolahan beras pratanak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Nopember 2014
ABSTRAK
OLDGA AGUSTA DEZARINO. Kajian Pengeringan Gabah pada Pross Pengolahan Beras Pratanak. Dibimbing oleh ROKHANI HASBULLAH.
Beras pratanak merupakan beras yang dihasilkan melalui 5 tahap proses yaitu pembersihan, perendaman, pengukusan, pengeringan dan penggilingan. Proses pratanak dimaksudkan untuk mengawetkan gabah karena gabah yang telah diproses pratanak tidak dapat berkecambah selain itu juga untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras, baik ditinjau dari nilai gizi maupun rendemen beras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ketebalan tumpukan terhadap mutu fisik dan proksimat beras pratanak varietas ciherang dengan menggunakan ketebalan 1, 3, dan 5 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan tumpukan berpengaruh terhadap laju pengeringan dimana semakin tebal tumpukannya makin lambat laju pengeringannya. Ketebalan tumpukan 1 cm merupakan yang terbaik berdasarkan parameter mutu fisiknya dan ketiga perlakuan mampu mempertahankan mutu dan menaikkan kandungan gizinya berdasarkan analisis proksimat
Kata kunci: beras pratanak, pengeringan, hot rotary oven
ABSTRACT
OLDGA AGUSTA DEZARINO. Study of Drying on Parboiled Rice Processing. Supervised by ROKHANI HASBULLAH
Parboiled rice is rice that is produced through the 5 stages of the process of cleaning, soaking, steaming, drying and milling. Parboiled process is intended to preserve the grain because the grain has been parboiled can not germinate and also to avoid loss and damage to rice, both in terms of nutritional value and yield of rice. This research aims to study the influence of the thickness of the pile on the quality of parboiled rice Ciherang varieties using a thickness of 1, 3, and 5 cm against the physical quality and proximate. Pile thickness affect the drying rate where the thicker the pile the slower rate of drying. Pile thickness of 1 cm is the best based on the quality of its physical parameters and the third treatment was able to maintain the quality and increase the nutritional content based on proximate analysis
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
KAJIAN PENGERINGAN GABAH PADA PROSES
PENGOLAHAN BERAS PRATANAK
OLDGA AGUSTA DEZARINO
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi: Kajian Pengeringan Gabah pada Proses Pengolahan Beras Pratanak Nama : Oldga Agusta Dezarino
NIM : F14100136
Disetujui oleh
Dr Ir Rokhani Hasbullah, M Si Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Desrial, M Eng Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam persiapan, pelaksanaan, dan penyusunan skripsi ini, yaitu :
1. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung secara moril maupun materil.
2. Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi selaku dosen pembimbing akademik, Dr Ir Lilik Pujantoro E Nugroho dan Ir Mad Yamin, MS selaku dosen penguji atas bimbingan dan arahannya.
3. Pak Ahmad, Pak Darma, Mas Firman yang telah membantu mengajari pengoperasian alat.
4. Teman-teman sebimbingan (Aulia, Deny, Ryan, Rizky) atas kerja samanya.
5. Adhika, Dhanny, Buddy, Johan, Rosma, Fika, Elgy, Putri, Alul, Budi dan Dimas yang telah membantu dalam pengambilan dan pengolahan data. 6. Seluruh teman-teman TMB 47 yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu.
7. Teman-teman seperjuangan Fateta.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi lebih tersempurnanya laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya. Terima kasih.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Gabah dan Beras 2
Pengolahan Beras Pratanak 5
Teori Pengeringan 7
Hot Air Rotary Oven 9
METODE 9
Waktu dan Tempat Penelitian 9
Bahan dan Alat Penelitian 9
Prosedur Penelitian 10
Metode Analisis 12
Rancangan Percobaan dan Analisis Data 13
HASIL DAN PEMBAHASAN 14
Laju Pengeringan 14
Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap mutu proksimat beras pratanak
16 Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap mutu fisik beras pratanak 18
SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 20
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 22
DAFTAR TABEL
1 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan 3
2 Persyaratan mutu beras menurut Bulog 5
3 Laju Pengeringan rata-rata gabah 15
4 Hasil analisa uji lanjut Duncan terhadap analisis Proksimat 17 5 Hasil analisa uji lanjut Duncan terhadap mutu fisik 19
DAFTAR GAMBAR
1 Potongan longitudinal gabah 2
2 Hot Air Rotary Oven 9
3 Diagram alir metode penelitian pengeringan gabah pada proses
j,g.pengolahan beras pratanak
11
4 Peletakkan gabah pratanak pada oven 14
5 Penurunan kadar air gabah terhadap waktu pengeringan gabah 14 6 Hubungan antara laju dan waktu pengeringan gabah pada proses
h.pengolahan beras pratanak
15
7 Pemisahan beras berdasarkan mutu fisik 18
DAFTAR LAMPIRAN
1 Penghitungan berat gabah yang dibutuhkan berdasarkan bulk density dan kapasitas wadah
22 2 Penurunan susut massa pada pengeringan beras pratanak 23
3 Data rendemen giling 24
4 Data penurunan kadar air (%bk) masing-masing ketebalan tumpukan
25
5 Data uji mutu fisik 26
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia yang memberikan energi dan zat gizi yang tinggi. Beras sebagai komoditas pangan pokok dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Bahkan preferensi masyarakat terhadap beras semakin besar. Berdasarkan data Susenas 1990-1999, tingkat partisipasi konsumsi beras di setiap provinsi maupun tingkatan pendapatan mencapai sekitar 97-100%. Ini artinya hanya sekitar 3% rumah tangga yang tidak mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok terutama pangan pokok tunggal. Tingkat partisipasi konsumsi beras yang lebih kecil 90% hanya ditemukan di pedesaan Papua. Sebagai gambaran, tingkat konsumsi beras rata-rata di kota tahun 1999 adalah 96 kg per kapita/tahun dan di desa adalah 111.8 kg per kapita/tahun (Haryadi 2006).
Beras merupakan salah satu padian paling penting di dunia untuk konsumsi manusia. Di negara-negara Asia yang penduduknya padat, khususnya Bangladesh, Myanmar, Kamboja, Cina, Indonesia, Korea, Laos, Filipina, Sri Lanka, Thailand, dan Vietnam, beras merupakan makanan pokok. Sebanyak 75% masukan kalori harian masyarakat di negara-negara Asia tersebut berasal dari beras. Lebih dari 50% penduduk dunia tergantung pada beras sebagai sumber kalori utama (FAO 2001).
Konsumsi beras di Indonesia merupakan konsumsi tertinggi dibandingkan dengan bahan pangan lain, ini dikarenakan beras yang nantinya diolah menjadi nasi merupakan makanan pokok. Pengolahan beras pratanak merupakan pengolahan beras yang diberi perlakuan sebelum digiling, perlakuan yang diberi berupa perendaman, pengukusan, dan pengeringan kembali. Mengolah beras dengan memberi perlakuan pratanak dapat memberi keuntungan seperti mengurangi gabah yang rusak ketika penggilingan, mengawetkan gabah, dan sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes melitus karena perlakuan pratanak pada gabah sebelum digiling ternyata menurunkan nilai IG dari beras.
PerumusanMasalah
2
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengkaji pengaruh proses pratanak terhadap mutu fisik dan kimia beras pratanak
2. Mengkaji pengaruh ketebalan tumpukan pengeringan gabah pratanak terhadap mutu fisik dan kimia beras
TINJAUAN PUSTAKA
Gabah dan Beras
Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama, yaitu 72 – 82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (disebut pecah beras kulit atau brown rice), dan 18 – 28% kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1-2 % perikarp, 4– 6% aleuron dan testa, 2–3% lemma (sekam kelopak), dan 89–94% endosperm. Gambar 1 menunjukkan bagian-bagian penyusun pada struktur gabah.
Gambar 1 Potongan longitudinal gabah
Sekam terdiri dari dua bentuk daun, yaitu sekam kelopak, sekam mahkota (palea, lemma steril, rokila, dan bulu) sekam kelopak membungkus biji pada bagian dorsal, sedang sekam mahkota membungkus bagian ventral. Sekam kelopak dan sekam mahkota bertemu berhimpitan memanjang dengan kaitan yang tidak rapat sehingga keduanya dapat dipisahkan dengan mudah. Bentuk kariopsis biji tua bertepatan dengan bentuk bagian dalam sekam. Bagian luar sekam tersusun atas elemen-elemen persegi panjang bergerigi.
3 Lapisan pembungkus kariopsis yang mengelilingi beras terdiri atas beberapa macam lapisan sel, yaitu perikarp, pembungkus biji, dan lapisan nuselus. Pada proses penyosohan, lapisan pembungkus kariopsis bersama-sama dengan lapisan aleuron, yaitu lapisan sel di bawah lapisan nuselus, menjadi dedak.
Menurut Afni (2012) beras adalah bulir padi yang sudah dipisahkan dari sekam melalui tahap pengupasan dan penyosohan. Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit menghasilkan sekam dan beras pecah kulit yang berwarna kecoklatan (brown rice). Secara keseluruhan, sekam tersusun atas lemma, palea, lemma steril, dan rachilla. Beras pecah kulit tersusun atas beberapa bagian yaitu pericarp, seed-coat, mucellus, lembaga dan endosperm. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras giling atau yang lazim disebut beras.
Sifat Fisikokimia
Sifat-sifat fisikokimiawi beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi negatif dengan tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak (Juliano 2004). Molekul amilosa cenderung membentuk struktur heliks yang dapat memerangkap molekul lain seperti asam lemak dan monogliserida.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi 3 golongan yaitu kandungan amilosa rendah (< 20%), menengah (20-25%) dan tinggi (> 26%). Beras di Indonesia pada umumnya termasuk ke dalam golongan menengah. Antara tekstur nasi dan kadar amilosa terdapat hubungan yang nyata. Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen, lekat, empuk, enak dan mengkilat. Beras beramilosa sedang akan menghasilkan nasi yang msih bersifat empuk walaupun dibiarkan beberapa jam. Sedangkan beras yang beramilosa tinggi , nasinya keras (pera) dan berderai (Juliano 1976). Pada Tabel 1 berikut ini dapat dilihat terjadinya perubahan zat gizi pada proses pratanak.
Tabel 1 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan Jenis Beras Air
Sumber : Damardjati (1981) dalam Akhyar (2009)
4
amilopektin. Bagian amorf lebih mudah menyerap air dan lebih mudah diserang oleh enzim.
Jika suspensi pati dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, akan terjadi peristiwa gelatinisasi. Proses ini meliputi pemutusan ikatan hidrogen dan pengembangan granula pati. Gelatinisasi merupakan tahap awal perubahan-perubahan sifat fisik pati. Beras yang mengandung pati dengan suhu gelatinisasi tinggi memerlukan pemasakan atau penanakan yang lama (Juliano 1994).
Tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin (Juliano, 1994).
Mutu beras
Secara umum, mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi, dan mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji. Dalam usaha pemuliaan padi, penentu mutu beras dikelompokkan menjadi rendemen giling, kenampakan bentuk dan ukuran biji, dan sifat-sifat tanak dan rasa nasi (Damardjati dan Endang Y. Purwani 1991). Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengolompokan beras:
a. Asal daerah, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu, dan beras Banyuwangi.
b. Jenis atau varietas padi, misalnya beras Rojolele, beras bulu, dan beras IR.
c. Cara processing, dikenal beras tumbuk dan beras giling.
d. Tingkat penyosohan, misalnya beras slip I dengan derajat penyosohan 1/1 dan beras slip II dengan derajat penyosohan ¾.
e. Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda, yang berlaku untuk suatu daerah misalnya di Jawa Tengah dikenal beras TP, SP, dan BO; di Jawa Barat dikenal beras TA, BGA, dan TC.
Mutu beras di pasaran umumnya berkaitan langsung dengan harganya. Setidaknya, harga merupakan patokan yang dapat dipergunakan sebagai pedoman bagi penjual dan pembeli. Dalam kaitan ini, Badan Urusan Logistik (Bulog) telah memantapkan ciri-ciri untuk menetapkan mutu beras yang akan dibeli oleh badan tersebut.
5 Tabel 2 Persyaratan mutu beras menurut Bulog
Komponen Mutu
Dedak dan katul Bersih
Hama dan penyakit Bersih
Bau apek Tidak ada
Sumber: Damardjati dan Endang Y. Purwani (1991)
Ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan, nasi parboiling, lama waktu penanakan, dan sifat viskositas pati. Namun demikian, pada penetapan ciri mutu tanak dan prosesing, digunakan sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat diukur secara obyektif dengan cepat, mudah, dan murah. Sifat beras yang digunakan sebagai ciri penentu mutu tanak dan prosesing ialah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinisasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70ºC, stabilitas pengalengan nasi parboiling, dan sifat amilografi.
Pengolahan Beras Pratanak
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan dari proses pratanak (parboiled). Pembuatan beras pratanak merupakan proses yang unik, karena tahap pengolahan dimulai pada saat bahan masih berbentuk gabah. Cara pembuatan beras pratanak sangat beragam, namun pada prinsipnya melalui tiga tahapan proses, yaitu perendaman (steeping), pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Gabah direndam dalam air pada suhu dan lama waktu tertentu hingga diperoleh kadar air 30%, kemudian dikukus lalu dikeringkan sampai kadar air aman disimpan (± 12%). Gabah pratanak kemudian disimpan atau langsung digiling menjadi beras pratanak.
Perendaman
6
lingkungan (20-30 ºC) membutuhkan waktu selama 36 hingga 48 jam agar gabah dapat mencapai kadar air 30%. Pada perendaman yang dilakukan dengan air panas bersuhu sekitar 60-65 ºC hanya membutuhkan waktu selama 2 hingga 4 jam perendaman (Wimberly 1983).
Pengukusan
Menurut Bhattacharya (2004) tujuan mengukus padi adalah untuk menggelatinisasi pati. Jika gandum telah terhidrasi secara memadai dan merata, dengan mengukus hanya 2 menit pada tekanan atmosfer sudah cukup untuk gelatinisasi. Namun, masukan panas memiliki pengaruh pada kualitas penggilingan. Kemampuan gabah pratanak untuk menahan kondisi buruk pengeringan tanpa menimbulkan keretakan meningkat dengan meningkatnya perlakuan panas. Yang mengeringkan padi setelah proses pratanak dalam pengering cross-flow, diperlukan pengukusan dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mendapatkan hasil yang baik dari beras kepala. Ini mungkin salah satu alasan mengapa semua proses teknologi tinggi dari Amerika Serikat dan Eropa secara tradisional menggunakan pengukusan di bawah tekanan tinggi.
Steaming ditujukan untuk melunakkan struktur sel pati endosperm sehingga tekstur granula pati dari endosperm menjadi seperti pasta akibat proses gelatinisasi. Gelatinisasi total merupakan tujuan utama dari proses pratanak sehingga memberikan hasil yang jernih. Jika gelatinisasi tidak sempurna maka akan terlihat bagian yang putih pada bagian yang tengah butir (Garibaldi 1974). Menurut Wimberly (1983) pada umumnya steam jenuh yang digunakan untuk pengukusan mempunyai tekanan antara 1-5 kg/cm2 atau pada suhu sekitar 100-1 0 C. Pengukusan pada tangki yang kecil membutuhkan waktu 2-3 menit dan pada tangki yang besar kapasitas 6 ton dapat memakan waktu selama 20-30 menit.
Pengeringan
Tahapan berikutnya adalah proses pengeringan dimana dalam proses pratanak sedikit berbeda dengan pengeringan untuk padi biasa atau tanpa proses pratanak. Hal ini disebabkan karena padi pratanak mempunyai suhu yang lebih tinggi (bisa mencapai 100 ºC), mengandung kadar air yang tinggi (dapat mencapai 45%), tekstur butir yang berbeda akibat pemanasan yang intensif dan steril akibat pemanasan yang dilakukan terutama pada saat steaming (Burhanudin 1981). Pengeringan gabah hasil pratanak dilakukan hingga mencapai kadar air GKG (Gabah Kering Giling) yaitu 14%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan energi matahari secara langsung (sun drying) ataupun menggunakan alat pengering yang telah ada.
7 permukaan bahan cukup besar. Penguapan ini dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas.
Menurut Afni (2014) Pengeringan gabah pratanak harus dilakukan dengan segera untuk menghindarkan pertumbuhan jamur dan terjadinya fermentasi. Pengeringan ini merupakan tahap akhir dalam pengolahan gabah pratanak. Penundaan pengeringan yang dilakukan terhadap gabah pratanak akan mengakibatkan proses gelatinisasi terus berlangsung, serta akan mengakibatkan butir gabah menjadi berwarna lebih gelap akibat terlalu lama dibiarkan di udara terbuka. Penundaan pengeringan juga akan mengakibatkan pertumbuhan jamur dan kapang, walaupun gabah tersebut telah steril akan tetapi kadar air gabah yang tinggi tersebut sangat sesuai bagi perkembangan mikroorganisma tersebut
Penggilingan
Tahap akhir untuk menghasilkan beras pratanak adalah penggilingan (milling). Patiwiri (2006) menerangkan bahwa proses penggilingan padi diawali dengan pembersihan awal untuk membersihkan gabah dari kotoran-kotoran hingga gabah menjadi bersih. Selanjutnya gabah bersih mengalami proses pemecahan kulit sehingga sekam yang berbobot sekitar 20% dari bobot awal gabah akan terlepas dari butiran gabah dan menghasilkan beras pecah kulit. Jika butir gabah tidak ditemukan pada beras pecah kulit, maka proses pemecahan kulit dikatakan sempurna. Beras pecah kulit hasil penggilingan masih berwarna coklat kusam sehingga perlu proses penyosohan guna memisahkan bekatul dan untuk mendapatkan warna beras yang mengkilap. Setelah penyosohan selesai maka hasil akhir penggilingan yang berupa beras telah siap untuk menjadi bahan pangan dan dikonsumsi.
Teori Pengeringan
Menurut Heldman dan Singh (1981), pengeringan pada umumnya adalah menghilangkan sebagian kandungan air dalam produk dengan menggunakan panas pada suhu di bawah titik didih. Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk, dan karakteristik pindah panas dan pindah massa dari luar produk ke bagian dalam produk atau sebaliknya. Laju pengeringan, pada awalnya, akan tergantung pada laju perpindahan panas dan massa dari permukaan produk ke udara sekitarnya. Saat produk mencapai kadar air kritis di mana kadar air bebas telah diuapkan, maka tingkat pengeringan akan ditentukan oleh laju pergerakan air dari dalam ke permukaan produk, dan jarak panas tersebut melewati bagian dalam bahan.
8
permukaan bahan cukup besar. Penguapan ini dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas.
Menurut Carl dan Hall dua periode utama pengeringan adalah periode laju konstan dan periode laju menurun. Pada periode laju konstan pengeringan berlangsung dari permukaan butir atau hijauan dan mirip dengan penguapan air dari permukaan air bebas. Tingkat di mana uap air menguap ditentukan terutama oleh lingkungan dan dipengaruhi hanya sejumlah kecil oleh bahan dari mana kelembaban sedang menguap. Titik menandai akhir periode laju konstan terjadi ketika laju difusi air dalam produk menurun di bawah ini yang diperlukan untuk mengisi kelembaban di permukaan. Sebagian besar pengeringan pasir, dicuci benih, dan biji-bijian dicuci berlangsung dalam periode laju konstan. Periode laju pengeringan konstan pendek durasinya untuk tanaman pertanian. Besarnya pengeringan tingkat selama periode ini tergantung pada: area yang terkena, perbedaan kelembaban antara aliran udara dan permukaan basah, koefisien perpindahan massa, dan kecepatan pengeringan udara.
Periode laju pengeringan menurun dimulai setelah periode konstan. Kadar air kritis terjadi antara tingkat konstan dan periode laju pengeringan menurun. Kadar air kritis adalah kadar air minimum dari bahan yang akan mempertahankan laju aliran air bebas ke permukaan bahan di bawah kondisi pengeringan. Dalam biji-bijian dan makanan ternak kadar air awal biasanya kurang dari kadar air kritis sehingga semua pengeringan terjadi pada periode laju pengeringan menurun. Oleh karena itu periode laju pengeringan menurun adalah periode yang paling penting dari sudut pandang pengeringan. Bahkan ketika periode laju konstan yang berlaku pada awal pengeringan sering diabaikan oleh para peneliti karena durasi pendek dan sejumlah kecil uap air yang akan dihapus sebelum memasuki periode laju pengeringan menurun (Simmonds et al. 1953)
Periode laju pengeringan menurun dikendalikan sebagian besar oleh produk dan melibatkan pergerakan kelembaban dalam material ke permukaan dengan difusi cair dan penghapusan kelembaban dari permukaan. Laju pengeringan menurun sering dapat dibagi dalam dua tahap: tak jenuh pengeringan permukaan dan pengeringan di mana laju difusi air dalam produk ini lambat dan merupakan faktor pengendali. Interval ini kadang-kadang disebut pertama jatuh periode tingkat dan periode laju jatuh kedua, masing-masing.
Menurut Sukarmanto (1996), perhitungan laju pengeringan membutuhkan data hasil pengukuran kadar air awal, kadar air akhir, dan selang waktu di antaranya.
dM/dt = laju pengeringan (%bk/jam) KA0 = kadar air basis kering awal (%bk)
KAa = kadar air basis kering akhir (%bk)
9
Hot Air Rotary Oven
Menurut Isman (2014) Hot air rotary oven merupakan alat pengering dengan sistem mekanis yang memiliki pengaturan suhu sampai 300˚C. Alat ini memiliki 16-32 tray yang dapat berputar. Alat ini menggunakan listrik 3 fase dengan daya 3.5 kW. Bahan bakar yang digunakan adalah bahan bakar gas yang disalurkan ke burner untuk diubah menjadi energi panas yang kemudian disebarkan secara merata ke dalam ruang pengering. Hot air rotary oven memiliki dua saluran masukan udara yang terletak disebelah kiri ruang pengering dan satu saluran udara keluar yang terletak di sebelah kanan ruang pengering. Gambar hot air rotary oven tersaji pada Gambar 2
Gambar 2 Hot air rotary oven
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Siswadhi Soepardjo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, selama empat bulan mulai bulan Februari sampai Mei 2014.
Bahan dan Alat Penelitian
10
Prosedur Penelitian
11
Ka ± 30%
Ka 11-14%
Gambar 3 Diagram alir metode penelitian pengeringan gabah pada proses pengolahan beras pratanak
Gabah kering giling
Perendaman T air 60 ±5 ºC, t = 4 jam
Pembersihan
Ketebalan = 3 cm Ketebalan = 5 cm Ketebalan = 1 cm
Pengukusan T = 90-100 ºC, t= 30 menit
Penggilingan
Beras Pratanak
Pengamatan mutu beras :
Mutu fisik (beras utuh, kepala, patah, menir, mengapur, rusak, merah, asing dan butir gabah)
Mutu kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat)
Kontrol
12
Metode Analisis
Rendemen
Rendemen merupakan persentase produk yang didapatkan dari perbandingan berat akhir produk dengan berat awal produk. Rendemen biasa dinyatakan dalam satuan persen (%).
Rendemen = Berat akhir produk * 100 % Berat awal produk
Kadar protein, metode mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Beras pratanak yang dihasilkan ditepungkan terlebih dahulu menggunakan blender (dengan ukuran kira-kira mesh 60) sebelum dilakukan analisa kadar protein. Sampel ditimbang sebanyak 0.2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 2 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.5 ml
H2SO4 pekat, setelah itu didestruksi selama 30 menit sampai warna cairan
berwarna hijau jernih, dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna cokelat kehitaman, kemudian didistilasi. Hasil destruksi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H3BO3 dan
indikator, lalu dititrasi dengan HCL 0.02 N, larutan blangko dianalisis seperti sampel. Dengan T adalah titrasi dari HCL dan B adalah berat sampel, maka kadar protein dihitung berdasarkan rumus:
Kadar air, metode oven (AOAC 1995)
Beras pratanak yang dihasilkan ditepungkan terlebih dahulu menggunakan blender (dengan ukuran kira-kira mesh 60) sebelum dilakukan analisa kadar air. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ºC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a gram). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan dalam cawan (b gram) dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110 ºC selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven sampai tercapai berat konstan (c gram). Kadar air dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC 1995)
13
Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC 1995)
Beras pratanak yang dihasilkan ditepungkan terlebih dahulu menggunakan blender (dengan ukuran kira-kira mesh 60) sebelum dilakukan analisa kadar lemak. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110 ºC. Didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang berisi pelarut heksana.
Reflux dilakukan selama 5 jam, kemudian pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan ketebalan tumpukan pengeringan (4 taraf) yaitu 1, 3, 5 cm dan kontrol dengan ulangan sebanyak 3 kali. Rumus rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Dengan
i = T1, T2, T3 dan J1 (perlakuan) j = 1,2 dan 3 (ulangan)
= hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = rataan umum
= pengaruh perlakuan ke-i =
= pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Analisis data
Uji statistik diawali dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan, serta dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu beda taraf nyata 5% dari hasil perhitungan dengan menggunakan SAS. Acuan dalam analisis ragam untuk dapat dilanjutkan dengan uji Duncan apabila :
14
HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan dari proses pratanak (parboiled). Pembuatan beras pratanak merupakan proses yang unik, karena tahap pengolahan dimulai pada saat bahan masih berbentuk gabah. Cara pembuatan beras pratanak sangat beragam, namun pada prinsipnya melalui tiga tahapan proses, yaitu perendaman (steeping), pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Gabah direndam dalam air pada suhu dan lama waktu tertentu hingga diperoleh kadar air 30%, kemudian dikukus lalu dikeringkan sampai kadar air aman disimpan (± 12%). Pada umumnya pengeringan gabah yang telah melalui proses pratanak menggunakan panas dari sinar matahari, dalam penelitian ini menggunakan hot air rotary oven seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 4. Gabah pratanak kemudian disimpan atau langsung digiling menjadi beras pratanak.
Gambar 4 Peletakkan gabah pratanak pada oven
Laju Pengeringan
15
Gambar 5 Penurunan kadar air gabah terhadap waktu pengeringan gabah Secara umum pengeringan akan terjadi dalam dua periode, yaitu periode laju pengeringan konstan (constant rate period dehydration) dan periode laju pengeringan menurun (falling rate period dehydration). Selama periode laju pengeringan konstan, laju pelepasan uap air (moisture) dari produk dibatasi oleh laju penguapan air dari permukaan atau di bawah permukaan produk. Laju pengeringan konstan ini akan terus berlangsung selama migrasi uap air ke permukaan bahan (dimana terjadi evaporasi) lebih cepat dibanding penguapan yang terjadi di permukaan tersebut (Heldman dan Singh 1981). Kecepatan aliran udara bagian dalam oven rata-rata yang digunakan pada penelitian ini sama pada setiap ketebalan tumpukan, yaitu 2.0 m/detik. Grafik penurunan kadar air terhadap tiap-tiap ketebalan tumpukan tersaji pada Gambar 5 dimana pada Gambar 6 menunjukkan hubungan antara laju pengeringan terhadap waktu sehingga semakin tinggi nilai laju pengeringannya maka penurunan kadar airnya akan semakin curam.
Tabel 3 Laju pengeringan rata-rata gabah Perlakuan Laju Pengeringan Rata-rata
16
Gambar 6 Hubungan antara laju dan waktu pengeringan gabah pada proses pengolahan beras pratanak
Berdasarkan Tabel 3 diatas nilai laju pengeringan pada tiap-tiap ketebalan untuk 1, 3 dan 5 cm sebesar 1.60, 1.33 dan 1.00. nilai yang didapatkan pada tiap-tiap perlakuan menunjukkan bahwa ketebalan tumpukan mempengaruhi laju pengeringan dimana semakin tebal tumpukan semakin lama laju pengeringannya. Hal ini dapat terjadi karena ketebalan tumpukan yang makin tinggi membuat panas yang diberikan hot rotary oven lebih sulit menguapkan air yang ada pada bahan dikarenakan panas lebih susah masuk ke dalam bagian bahan yang lebih dalam. Nilai laju pengeringan yang cenderung konstan dan berpengaruh terhadap tiap-tiap ketebalan bisa terjadi karena hot rotary oven yang digunakan tidak terpengaruh oleh faktor-faktor dari luar karena kondisi pada dalam mesin pengering cukup kedap sehingga mampu menghasilkan suhu pengeringan yang cukup konstan di dalamnya. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 6 dimana laju pengeringan terhadap waktu bisa dikatakan memiliki tingkat fluktuasi yang tidak terlalu tinggi dikarenakan kurangnya gangguan dari faktor eksternal pada oven.
Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap mutu kimia beras pratanak
17 Tabel 4 Hasil analisa uji lanjut Duncan terhadap analisis Proksimat
Komponen gizi Perlakuan (ketebalan tumpukan)
1 cm 3 cm 5 cm Kontrol
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 0.05
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya.
Kadar abu yang diperoleh pada ketebalan tumpukan 1 dan 5 cm memiliki niai lebih tinggi dibandingkan kontrol berbeda dari ketebalan tumpukan yang memiliki nilai lebih rendah daripada kontrol. Dengan uji lanjut Duncan diperoleh adanya perbedaan nyata antara ketebalan tumpukan 5 cm dengan kontrol. Kadar lemak beras pratanak pada ketiga ketebalan tumpukan mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan kontrol dan dengan uji lanjut Duncan menunjukan bahwa ketebalan tumpukan berpengaruh nyata terhadap kontrol.
Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kadar protein pada beras umumnya ditentukan oleh faktor lingkungan tempat tumbuhnya padi seperti unsur nitrogen dalam tanah. Protein pada beras biasa atau beras giling yang dijadikan kontrol memiliki kadar protein sebesar 8.54%. Setelah dilakukan proses pratanak, kadar protein dalam beras secara statistik menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan. Proses pratanak yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi beras belum bisa meningkatkan kadar protein beras. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh tidak meratanya panas yang dterima gabah saat pengukusan sehingga gelatinisasi total tidak terjadi. Namun demikian, proses pratanak yang telah dicobakan tidak merusak atau menurunkan kadar protein beras pratanak.
18
sebagian sekam berpengaruh nyata meningkatkan kandungan serat pangan, terutama serat pangan tidak larut.
Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap mutu fisik beras pratanak
Menurut aturan SNI 01-6128 : 2008, beras adalah hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi (Oryza sativa L.) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan. Beras pratanak hasil penelitian ini telah memenuhi persyaratan umum sesuai dengan standar SNI 01-6128 : 2008. Pengamatan yang dilakukan secara visual dan penciuman menerangkan bahwa beras pratanak ini a) bebas hama dan penyakit. b) bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya. c) bebas dari campuran dedak dan bekatul. d) bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen.
Gambar 7 pemisahan beras berdasarkan mutu fisik
19 Tabel 5 Hasil analisa uji Duncan terhadap mutu fisik
Komponen mutu
Perlakuan (ketebalan tumpukan)
1 cm 3 cm 5 cm Kontrol
Butir utuh (%) 54.44±2.84a 43.85±2.79b 49.43±5.58ab 42.16±0.82b Butir kepala
(%)
10.57±3.52a 8.51±2.44a 8.63±0.41a 14.60±1.72a Butir patah (%) 19.37±3.08a 25.96±0.67a 19.73±2.99ab 25.11±0.09ab Butir menir (%) 10.35±2.27a 14.98±3.64a 13.13±1.61a 12.53±0.73a Butir mengapur
(%)
1.77±0.78a 1.71±0.95a 1.93±0.45a 1.97±0.01a Butir rusak (%) 2.83±0.66a 1.96±1.83a 2.69±2.75a 1.26±0.24a
Butir merah (%) 0 0 0 0
Benda asing (%)
0.52±0.09a 0.44±0.33a 0.99±0.55a 0.13±0.01a
Butir gabah (%) 0 0 0 0
Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 0.05
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 5 membuktikan bahwa ketebalan tumpukan berpengaruh terhadap persentase butir utuh beras pratanak. Dengan uji lanjut dapat dilihat bahwa beras pratanak dengan ketebalan 3 dan 5 cm tidak berpengaruh nyata terhadap kontrol dan ketebalan tumpukan 1 cm. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian kali ini juga meningkatkan persentase butir utuh tetapi tidak mengurangi persentase dari butir menir. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel 5 dapat dibuktikan bahwa pada komponen mutu butir kepala, butir patah, butir menir, butir mengapur, butir rusak dan benda asing tidak berbeda nyata pada tiap-tiap perlakuan
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Ketebalan tumpukan 1 cm ditinjau dari mutu fisik, mempunyai butir utuh 54.44 %, butir kepala 10.57%, butir patah 19.37%, butir menir 10.35%, butir rusak 2.83%, dan butir mengapur 1.77%. Ketebalan tumpukan 3 cm ditinjau dari mutu fisik, mempunyai butir utuh 43.85%, butir kepala 8.51%, butir patah 25.96%, butir menir 14.98%, butir rusak 1.96%, dan butir mengapur 1.71%. Ketebalan tumpukan 5 cm ditinjau dari mutu fisik, mempunyai butir utuh 49.43 %, butir kepala 8.63%, butir patah 19.73%, butir menir 13.13%, butir rusak 2.69%, dan butir mengapur 1.97%. Berdasarkan analisis sidik ragam hanya butir utuh pada ketebalan tumpukan 1 cm yang berpengaruh nyata terhadap kontrol.
20
Berdasarkan nilai-nilai tersebut, pengolahan beras pratanak mampu mempertahankan bahkan meningkatkan nilai gizi beras pratanak dibandingkan kontrol.
Dari ketiga perlakuan yang dicobakan yaitu ketebalan tumpukan 1,3 dan 5 cm perbedaan yang ditemukan pada mutu fisik hanya pada persentase butir utuh pada ketebalan 1 dan 3 cm, sedangkan komponen mutu lainnya tidak berbeda nyata. Pada mutu kimia ditemukan perbedaan pada kadar abu antara ketebalan 3 dan 5 cm . kadar lemak pada ketebalan 1 cm juga berbeda nyata terhadap 3 dan 5 cm. Melalui perbandingan ini maka ketebalan tumpukan yang dipilih adalah 5 cm dengan mempertimbangkan efisiensi bahan bakar pengeringan karena energi yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan pengeringan ketebalan 1 dan 3 cm.
Saran
Perlu dikaji pengaruh laju aliran udara, efisiensi penggunaan energi pengeringan dan pengaruh beban pengeringan pada alat pengeringan dengan obyek yang berbeda-beda pada hot air rotary oven.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Washington DC (US): AOAC Inc. Bhattacharya KR. 1979. Gelatinization temperature of rice strach and its
determination. Di dalam: Proceedings of The Workshop on Chemical Aspect of Rice Grain Quality. Los Banos (IN): IRRI. Pp 232-247.
Burhanudin A. 1981. Mempelajari pengaruh proses pratanak (parboiling) padi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisik beras yang dihasilkan dari dua varietas padi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Carl W, Hall PE. 1980. Drying and Storage of Agriculturan Crops. Westport, Connecticut (US): AVI Publishing Company.
Damardjati DS, Purwani EY. 1991. Mutu Beras. Dalam Padi-Buku 3. Bogor (ID): Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembang Tanaman Pangan.
Garibaldi F. 1974. Parboiled Rice. Houston DF, editor. Minnesota (US): American Assoc Cereal Chemist Inc.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
Heldman DR, Singh. 1981. Food Process Engineering. Westport (US): AVI Publ. Isman Z. 2014. Kajian pengeringan manisan mangga (Mangifera Indica L.)
menggunakan hot air rotary oven [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Juliano BO. 1972. The Rice Caryopsis and Its Composition. Houston DF, editor. Minnesota (US): American Assosiation of Chemists Inc.
Juliano BO. 1994. Criteria and Test for Rice Grain Quality. Juliano BO, editor. Minnesota (US): American Assosiation of Cereal Chemists.
21 Shafwati RA. 2012. Pengaruh lama pengukusan dan cara penanakan beras pratanak terhadap mutu nasi pratanak [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sukarmanto. 1996. Uji penampilan sistem efek rumah kaca untuk pengeringan Alkali Treated Cottonii (ATC) chips dari rumput laut [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
22
Lampiran 1 Penghitungan berat gabah yang dibutuhkan berdasarkan bulk density dan kapasitas wadah
Diketahui: Bulk density gabah = 0.7 g/cm3
Volume wadah = 80 cm * 60 cm * Ketebalan hamparan Harga gabah = Rp5000/kg
Kebutuhan Gabah
Ketebalan hamparan 5 cm
Massa (g) = 0.7 g/cm3 * 80 cm * 60 cm * 5 cm = 16800 gram = 16.8 kg Massa untuk 1 wadah dengan 3 kali pengulangan = 16.8 kg * 3
= 50.4 kg Ketebalan hamparan 3 cm
Massa (g) = 0.7 g/cm3 * 80 cm * 60 cm * 3 cm = 10080 gram
= 10.08 kg
Massa untuk 1 wadah dengan 3 kali pengulangan = 10.08 kg * 3 = 30.24 kg Ketebalan hamparan 1 cm
Massa (g) = 0.7 g/cm3 * 80 cm * 60 cm * 1 cm = 3360 gram = 3.36 kg Massa untuk 1 wadah dengan 3 kali pengulangan = 3.36 kg * 3
= 10.08 kg Kebutuhan Gabah Total
= Kebutuhan gabah dengan ketebalan hamparan 5 cm + kebutuhan gabah dengan ketebalan hamparan 3 cm + kebutuhan gabah dengan ketebalan hamparan 1 cm
= 50.4kg + 30.24 kg + 10.08 kg = 90.72 kg
Kebutuhan Biaya
= Kebutuhan Gabah Total * Harga Gabah = 90.72 kg * Rp5000/kg
23 Lampiran 2 Penurunan susut massa pada pengeringan beras pratanak
Jam
Berat gabah (g)
Ketebalan tumpukan 1 cm Ketebalan tumpukan 3 cm Ketebalan tumpukan 5 cm
Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 356 378 360 747 692 680 1255 1314 1212
2 353 376 357 747 687 676 1236 1302 1193
3 352 374 357 744 687 677 1226 1291 1180
4 348 365 351 739 685 670 1214 1279 1167
5 342 362 345 732 675 663 1201 1265 1151
6 336 356 338 725 668 657 1188 1251 1136
7 330 350 332 716 662 649 1178 1242 1123
8 323 342 326 706 654 642 1168 1229 1113
9 317 337 319 696 643 632 1156 1217 1099
10 307 324 307 680 629 616 1144 1205 1087
11 302 319 303 672 623 608 1132 1191 1072
12 298 315 299 661 612 598 1121 1180 1062
13 295 312 296 653 605 589 1111 1171 1053
14 292 309 294 643 595 579 1102 1158 1043
15 290 305 290 632 584 565 1094 1148 1033
16 289 304 289 626 579 561 1084 1138 1023
17 624 575 557 1077 1128 1015
18 621 574 556 1069 1121 1007
19 1061 1114 990
24
Lampiran 3 Data rendemen giling
Perlakuan Berat gabah (kg) Rendemen (%)
Sebelum Sesudah
Ketebalan 1 cm
Ulangan 1 1.9 1.27 0.66
Ulangan 2 1.9 1.23 0.64
Ulangan 3 1.9 1.4 0.73
Ketebalan 3 cm
Ulangan 1 4.1 2.98 0.72
Ulangan 2 4.1 2.79 0.68
Ulangan 3 4.1 2.84 0.69
Ketebalan 5 cm
Ulangan 1 6.1 4.23 0.69
Ulangan 2 6.1 4.45 0.72
25 Lampiran 4 Data penurunan kadar air (%bk) masing-masing ketebalan tumpukan waktu
(jam)
Kadar air gabah (%bk)
Ketebalan 1 cm Ketebalan 3 cm Ketebalan 5 cm
1 35.37 31.49 31.65
2 34.46 30.96 30.05
3 34.12 30.86 28.96
4 31.98 30.06 27.78
5 30.27 28.70 26.41
6 28.11 27.57 25.07
7 26.07 26.27 24.04
8 23.69 24.86 23.00
9 21.64 23.10 21.78
10 17.68 20.49 20.64
11 16.09 19.24 19.33
12 14.73 17.43 18.31
13 13.71 16.07 17.42
14 12.81 14.36 16.41
15 11.68 12.31 15.51
16 11.34 12.22 14.56
17 11.95 13.77
18 11.57 13.03
19 11.99
26
Lampiran 5 Data uji mutu fisik
Parameter mutu fisik Perlakuan ketebalan tumpukan
Kontrol 1 cm 3 cm 5 cm
Butir utuh (%) 42.16 54.44 43.85 49.29
Butir kepala (%) 14.6 10.57 8.52 8.63
Butir patah (%) 25.11 19.38 25.97 19.74
Butir menir (%) 12.53 10.35 14.98 13.14
Butir mengapur (%) 1.97 1.77 1.72 1.94
Butir rusak (%) 1.26 2.84 1.96 2.69
Butir merah (%) 0 0 0 0
Butir asing (%) 0.13 0.52 0.45 1
27 Lampiran 6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir utuh
Analisis sidik ragam
Lampiran 7 analisis sidik ragam dan uji lanjut butir kepala Analisis sidik ragam
28
Lampiran 9 Analisis sidik ragam dan uji lanjut butir menir Analisis sidik ragam
Lampiran 10 analisis sidik ragam dan uji lanjut butir mengapur Analisis sidik ragam
Lampiran 11 analisis sidik ragam dan uji lanjut butir rusak Analisis sidik ragam
lampiran 12 analisis sidik ragam dan uji lanjut butir asing
29
Lampiran 13 analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar air Analisis sidik ragam
30
Lampiran 15 analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar protein Analisis sidik ragam
Lampiran 16 analisis sidik ragam dan uji lanjut kadar lemak Analisis sidik ragam
31
RIWAYAT HIDUP
