Mempelajari Penggunaan Campuran Susus sapi dan santan Kelapa (Cocos nucifera L.) pada Pembuatan Keju

(1)

(2)

MEMPELAlARl PENGGUNWW

SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP

PADA PEMBUATAN KEJU

Oleh

EVIYANA DANUWIDJAJA F 20. 0170

1 9 8 7

F A K U L T A S TEKNOLOCl PERTANIAH ENSTITUT PERTANIAN BOQOR

(3)

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar a i r , kadar prote-

i n , kadar l e m a k , kekerasan d a n rendemen

,

sedangkan inter-

aksi antar perlakuan mempunyai pengaruh nyata terhadap kekerasan d a n uji organoleptik tekstur.

Kadar a i r tertinggi sebesar 4 8 . 0 0 persen diperoleh da-

r i perlalcuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan 4 7 . 2 3

persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi d a n santan k e l a p a 9 0 : 1 0 , sedangkan k a d a r air terendah sebesar

4 4 . 7 3 persen didapatkan dari perlakuan konsentrasi ekstrak

rennet 4 persen dan sebesar 4 3 . 6 5 persen didapatkan dari

perlakuan perbandingan s u s u s a p i d a n santan kelapa 5 0 : 5 0 .

Kadar protein tertinggi s e b e s a r 1 4 . 8 6 persen diperoleh

dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 3 persen dan se-

besar 1 8 . 0 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan

s u s u s a p i dan santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar protein

terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak ren-

net 5 persen dan sebesar 7 . 8 3 persen diperoleh dari perla-

kuan perbandingan susu s a p i dan s a n t a n kelapa 5 0 : 5 0 .

Kadar lemak tertinggi sebesar 3 6 . 0 1 persen diperoleh

dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebe-

s a r 4 1 . 1 7 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu

sapi dan s a n t a n kelapa 5 0 : 5 0 , s e d a n g k a n kadar lemak terendah

sebesar 3 4 . 5 4 persen diperoleh dari perlakuan konsentrasi

ekstrak rennet 4 persen dan s e b e s a r 2 9 . 8 5 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa

9 0 : 1 0 .

2

(4)

M E M P E L A J A R I P E N G G U N A A N C A M P U R A N

S U S U S A P 1 DAN S A N T A N K E L A P A ( C o c o s n u c i f e r a L.)

P A D A P E M B U A T A N K E J U

o l e h

E V I Y A N A D A N U W I D J A J A

F 2 0 . 0 1 7 0

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A N A T E K N O L O G I P E R T A N I A N

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 7

P A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

(5)

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN

SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) PADA PEMBUATAN KEJU

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakutas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

oleh

EVIYANA DANUWIDJAJA F 20.0170

Dilahirkan pada tanggal 26 Januari 1964 di Bandung

Tanggal lulus : 1 2 Desember 1987

Disetujui,

(7)

KATA PENGANTAR

P u j i syukur kepada Allah S W T yang telah memberikan se- gala karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyele-

s a i k a n skripsi ini.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih

k e p a d a Dr.Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. dan Dr. Tatit

K.

Bu-

n a s o r , MSc. selaku Dosen Pembimbing

I

dan I1 yang telah

membimbing penulis dari mulai penelitian sampai tersusunnya s k r i p s i ini.

Pada kesempatan ini tidak lupa pula penulis mengucap-

k a n terimakasih kepada orang tua dan adik-adik tercinta yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materil untuk keberhasilan penulis, k e p a d a pegawai dan laboran di laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Balai Penelitian Ter- n a k , Departemen P e r t a n i a n , serta kepada rekan-rekan dan s e - mua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.

Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis d a n para pembaca.

(8)

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR TAREL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

I

.

PENDAJIIJLUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

SUSU S A P 1

...

B

.

SANTAN KELAPA

...

C

.

EKSTRAK RENNET

...

D

.

KEJll

...

1

.

K l a s i f i k a s i K e j u

2

.

K o m p o s i s i K e j u

...

3

.

_{P r o s e s P e n ~ b u a t a n K e j u}

...

I11

.

METODE PENELITIAN

...

A

.

A A N A N D A N ALAT

...

2

.

A l a t

...

B

.

NETODE PENELITIAN

...

1

.

E k s t r a k s i A b o m a s u m S a p i

...

2

.

L k s t r a k s i U u a h K e l a p a

...

.

3 P e m b u a t a n K e j u

(9)

...

I V

.

I I A S I L D A N PEMDAIIASAN

A

.

P E N B L I T I A N PENDAHULUAN

...

B

.

P E N l ? L I T I A N UTAMA

...

1

.

R e n d e m e n

...

2

.

K a d a r L e m a k

3

.

R a d a r P r o t e i n

...

4

.

Kadar A i r

...

5

.

L e k e r a s a n

...

6

.

N i l a i pH

...

7

.

Uji O r g a n o l e p t i k

...

.

a A r o m a

b

.

T e l c s t u r

...

c . Itasa

V

.

KGSINPULAN D A N SARAN

...

A

.

KESINPULAN

...

(10)

i i a l a m a r l

T a b e l 1 . ~ l i l d x g i z i i t e j u ( t e r m a s u l c v i t a m i n )

< I a n b c b e r a p a n a k a n a n l a i n p e r 100 g r a m 11

T a b e l 2 . _{>:oiapo:jj.si} _{k c j u b e r d a s a r k a n b a h a n b a l c u}

(11)

DAFTAR G A M B A R

G a m b a r 1. P r o s e n k o a g u l a s i p a d a p e m b u a t a n k e j u 4 G a m b a r 2 . L e t a k a b o m a s u m d i d a l a m l a m b u n g r u m i -

n a n s i a

...

6

G a m b a r 3. E k s t r a k s i r e n n e t d a r i a b o m a s u n ~ s a i p

...

d e w a s a 9

G a m b a r 4 . B a g o n a l i r p r o s e s p e m b u a t a n l c e j u " C a d -

t r i

...

1 9

G a m b a r 5 . _{3 a g a n a l i r p r o s e s p e m b u a t a n k e j u}

...

_{2 3}

G a m b a r 6 . C n r a m c m b a c a k u r v a k e k e r a s a n k e j u

..

31

G a m b a r 7 . C r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a d e n g a n r e n d e m e n k e j u p a d a b e r b a g a i k o n s e n t r a -

...

u i e k s t r a k r e n n e t 36

G a m b a r 8. G r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a d e n g a n k a - d a r l e m a k k e j u p a d a b e r b a g a i k o n s e n -

t r a s i e k s t r a k r e n n e t

...

3 9 G a m b a r 9 . G r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n

s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a d e n g a n k a d a r p r o t e i n k e j u p a d a b e r b a g a i

k o n s e n t r a s i e k s t r a k r e n n e t

...

4 1

G a m b a r 1 0 . G r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a d e n g a n k a - d a r a i r k c j u p a d a b e r b a g a i k o n s e n t r a -

[image:11.523.45.454.109.710.2] [image:11.523.53.451.123.716.2]

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

MEMPELAlARl PENGGUNWW

SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP

PADA PEMBUATAN KEJU

Oleh

EVIYANA DANUWIDJAJA F 20. 0170

1 9 8 7

F A K U L T A S TEKNOLOCl PERTANIAH ENSTITUT PERTANIAN BOQOR

(92)