Mempelajari Pembuatan Laru Kecap dan Tauco

MEMPELAJARI PEMBUABAIM LAWU RECAP

DAB

TAUCO

JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM G l Z l FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

M E M P E L A J A R I PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,

S K R I P S I

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo

D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5 9 6 5

Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .

Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i p e n g a r u h j e n i s

kapang, j e n i s s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,

s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s s p o r a l a r u

kecap dan t a u c o . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a pengaruh

j e n i s kapang, j e n i s s u b s t r a t d a n s u h u p e n g e r i n g a n

t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a

1 a r u .

S e l u r u h p e r l a i t u a n dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l akuan

berbeda s a n g a t n y z t a t e r h a d a p v i a b i l i t a s s p o r a l a r u .

Pengaruh p e r l akuan j e n i

s

s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan

t i d a k berbeda n y a t a t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn, t e t a p i

p e r l a k u a n j e n i s k a p a n g b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a

t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn. Kapang R . o 7 _{i g o s p o r u s}

m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i , d i i k u t i

A. o r y z a e dan R. o r y r a e . A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R. o r y z a e d i i k u t i a l e h A .

o r y z a e , d a n R . 0 7 i g o s p o r u s . S e d a n g l c a n a k t i v i t 3 s l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a n o l e h R. o 7 i g o s p o r u s

d i

i

k u t i o l e h A. o r y z a e , dan R. o r y z a e .

S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan a l c t i v i t a s

laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.

Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara

1

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa, k a r e n a

a t a s berkat-Nya, penel i t i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-

ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i

i n i .

Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s mengucap-

kan t e r i m a k a s i h kepada:

( 1 ) Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc., s e l a k u dosen pembim-

b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i -

an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i -

t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i

( 2 ) Drh. Slamet Ma'oen dan Dra. S u l i a n t a r i , MS, s e l a k u

dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kan pengarahan da-

lam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .

( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-

t u , yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan

s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-

r i sempurna, namun semoga s k r i p s i i n i berguna bagi se-

mua p i h a k .

DAFTAR I S 1

...

KATA PENGANTAR 1 i 1

...

DAFTAR GAMBAR v

...

DAFTAR TABEL

v i

...

DAFTAR LAMPIRAN v i i

...

I.

_PENDAHULUAN

TAUCO

...

RU KECAP DAN TAUCO

...

...

1 7

...

C. METODE P E N E L I T I A N

. . .

D. PENGAMATAN

...

...

...

[image:8.513.8.507.16.730.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 . M o r f o l o g i Rhizopus sp.

...

9

...

Gambar 2. M o r f o l o g i A s p e r g i l l u s oryzae 11

Gambar 3. P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco 13

Gambar 4. Proses pembuatan l a r u kecap/tauco

...

20

Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan

suhu pengeringan

...

4 8

Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan

suhu pengeringan

...

50

Gambar 7 . H i s t o g r a m a k t i v i t a s l i p 0 1 i t i

k

b e r b a g a i kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan

suhu pengeringan

...

54

DAFTAR TABEL

Hal aman

Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k

pembuatan l a r u kecap/tauco

...

15

Tabel 2. V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a m a s i n g - m a s i n g s u b s t r a t , p e r b a n d i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan

...

29 [image:9.518.20.475.41.738.2]

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

.

Lampi r a n 1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 i t a s s p o r a

...

l a r u 65

Lampiran 2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e

pada masing-masing s u b s t r a t , perban- d i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu penge-

...

r i n g a n 66

Lampiran 3 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r ( b ) , j e n i s kapang

(c),

suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 _{i t a s s p o r a}

...

A s p e r g i l l u s oryzae 67

Lampiran 4. V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus

pada masing-masing s u b s t r a t , perban- dingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu penge-

r i n g a n

...

68

Lampi r a n 5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r

(b),

j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a

...

s 6 9

Lampi r a n 6 . V i a b i 1 i t a s opus o r i z a e pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n

..

7 0

A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r

(b),

j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a

Rhizopus oryzae

...

71

.

~ k t i v i t a s p r o t e o l i t i k b e r b a g a i k a - pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan

...

suhu pengeringan 72

MEMPELAJARI PEMBUABAIM LAWU RECAP

DAB

TAUCO

JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM G l Z l FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN

M E M P E L A J A R I PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,

S K R I P S I

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo

D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5 9 6 5

Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .

Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i p e n g a r u h j e n i s

kapang, j e n i s s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,

s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s s p o r a l a r u

kecap dan t a u c o . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a pengaruh

j e n i s kapang, j e n i s s u b s t r a t d a n s u h u p e n g e r i n g a n

t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a

1 a r u .

S e l u r u h p e r l a i t u a n dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l akuan

berbeda s a n g a t n y z t a t e r h a d a p v i a b i l i t a s s p o r a l a r u .

Pengaruh p e r l akuan j e n i

s

s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan

t i d a k berbeda n y a t a t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn, t e t a p i

p e r l a k u a n j e n i s k a p a n g b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a

t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn. Kapang R . o 7 _{i g o s p o r u s}

m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i , d i i k u t i

A. o r y z a e dan R. o r y r a e . A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R. o r y z a e d i i k u t i a l e h A .

o r y z a e , d a n R . 0 7 i g o s p o r u s . S e d a n g l c a n a k t i v i t 3 s l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a n o l e h R. o 7 i g o s p o r u s

d i

i

k u t i o l e h A. o r y z a e , dan R. o r y z a e .

S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan a l c t i v i t a s

laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.

Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara

1

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa, k a r e n a

a t a s berkat-Nya, penel i t i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-

ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i

i n i .

Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s mengucap-

kan t e r i m a k a s i h kepada:

( 1 ) Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc., s e l a k u dosen pembim-

b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i -

an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i -

t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i

( 2 ) Drh. Slamet Ma'oen dan Dra. S u l i a n t a r i , MS, s e l a k u

dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kan pengarahan da-

lam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .

( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-

t u , yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan

s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-

r i sempurna, namun semoga s k r i p s i i n i berguna bagi se-

mua p i h a k .

DAFTAR I S 1

...

KATA PENGANTAR 1 i 1

...

DAFTAR GAMBAR v

...

DAFTAR TABEL

v i

...

DAFTAR LAMPIRAN v i i

...

I.

_PENDAHULUAN

TAUCO

...

RU KECAP DAN TAUCO

...

...

1 7

...

C. METODE P E N E L I T I A N

. . .

D. PENGAMATAN

...

...

...

[image:104.513.8.507.16.730.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 . M o r f o l o g i Rhizopus sp.

...

9

...

Gambar 2. M o r f o l o g i A s p e r g i l l u s oryzae 11

Gambar 3. P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco 13

Gambar 4. Proses pembuatan l a r u kecap/tauco

...

20

Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan

suhu pengeringan

...

4 8

Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan

suhu pengeringan

...

50

Gambar 7 . H i s t o g r a m a k t i v i t a s l i p 0 1 i t i

k

b e r b a g a i kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan

suhu pengeringan

...

54

DAFTAR TABEL

Hal aman

Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k

pembuatan l a r u kecap/tauco

...

15

Tabel 2. V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a m a s i n g - m a s i n g s u b s t r a t , p e r b a n d i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan

...

29 [image:105.518.20.475.41.738.2]

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

.

Lampi r a n 1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 i t a s s p o r a

...

l a r u 65

Lampiran 2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e

pada masing-masing s u b s t r a t , perban- d i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu penge-

...

r i n g a n 66

Lampiran 3 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r ( b ) , j e n i s kapang

(c),

suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 _{i t a s s p o r a}

...

A s p e r g i l l u s oryzae 67

Lampiran 4. V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus

pada masing-masing s u b s t r a t , perban- dingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu penge-

r i n g a n

...

68

Lampi r a n 5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r

(b),

j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a

...

s 6 9

Lampi r a n 6 . V i a b i 1 i t a s opus o r i z a e pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n

..

7 0

A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t - a i r

(b),

j e n i s kapang ( c ) , suhu pe- n g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a

Rhizopus oryzae

...

71

.

~ k t i v i t a s p r o t e o l i t i k b e r b a g a i k a - pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan

...

suhu pengeringan 72