ANALISIS PEWARNA BUATAN PADA SELAI ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK YANG BEREDAR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh:
NIM. 101000363 ARINI AGUSTINA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS PEWARNA BUATAN PADA SELAI ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK YANG BEREDAR
DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NIM. 101000363 ARINI AGUSTINA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : ANALISIS PEWARNA BUATAN PADA SELAI ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK
BEREMREK YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
Nama Mahasiswa : Arini Agustina Nomor Induk Mahasiswa : 101000363
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 03 Juni 2013
Disahkan Oleh Komisi Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
Nip. 19650109 199403 2 002 Nip. 19780331 200312 1 001 dr. Taufik Ashar,MKM
Medan, Juni 2013
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
ABSTRAK
Selai roti merupakan salah satu jenis jajanan yang memiliki rasa yang bervariasi dan warna-warni yang mencolok, digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Untuk menarik minat konsumen terkadang zat pewarna yang digunakan pada selai roti adalah zat pewarna yang dilarang, sehingga dapat membuat dampak kesehatan yang berbahaya.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan pada selai roti bermerek dan tidak bermerek di Kota Medan tahun 2013. Untuk melihat apakah penggunaan zat pewarna buatan pada selai roti memenuhi syarat kesehatan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif. Sampel diambil dari Pusat Pasar , Pasar Simpang Limun, Indomaret di Jalan Sakti Lubis dan Carrefour di Plaza Medan Fair di Kota Medan lalu diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi Sumatra Utara.
Hasil penelitian dari 6 selai roti bermerek yang diperiksa 4 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine, dan 6 sampel selai roti tidak bermerek yang diperiksa 3 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine. Kadar yang terdapat pada 6 sampel salai roti bermerek terdapat 2 sampel yang tidak memenuhi syarat yaitu 346 mg/kg, 205 mg/kg dan 1 sampel selai roti tidak bermerek tidak memenuhi syarat yaitu 295 mg/kg.
Disarankan kepada Balai POM agar melakukan penyuluhan, sosialisasi dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen tentang penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pewarna.
ABSTRACT
Jam bread is a popular product of snack to eat with variously types, have a prominenly colors, that many people like it. In order to attract the consumer mostly product may cause a dangerous impact over the human health.
The objective study is to determine the sort and grade of artificial dyes rate on the jam branded bread and jam non-branded bread on Medan City for 2013. To view whether the uses of the artificial dyes on jam bread fulfilling the requirement for health.
The method used study in survey research with descriptive one. The sampel taken from Central Market , Simpang Limun Market, Indomaret in Sakti Lubis Road and Carrefour in Plaza Medan Fair at Medan City, bring it to Provincial Health Laboratory in North Sumatra for examination.
The result showed that from 6 samples of jam bread branded and in examination found that 4 samples contained artifical dyes as permitted that is Amaranth and Tartrazine, and another 6 samples of jam bread non-branded in examination, 3 samples containing artificial dyes as permitted that Amaranth and Tartrazine. The rate noted on 6 samples of jam branded bread found at least 2 samples not fulfilling the requirement that is 346 mg/kg, 205 mg/kg and 1 sample of jam non-branded bread not fulfilling the requirement that is 295 mg/kg.
It is suggested to Balai POM is seriously to make a strictly control and supervision into the uses of additional substances for producing foods.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Arini Agustina
Tempat/Tanggal Lahir : Lhokseumawe/ 4 Agustus 1987
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin Jumlah Bersaudara : 4 orang
Alamat rumah : Jl. Perbatasan No. 13 Medan Johor. Kota Medan
Riwayat Pendidikan
1. 1991-1993 : TK 4 TAMANSISWA ARUN 2. 1993-1999 : SD 3 TAMANSISWA ARUN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul : “ANALISIS PEWARNA BUATAN PADA SELAI ROTI YANG BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dengan penuh ketulusan penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada ayahanda H. Arman Abubakar dan ibunda Hj. Asni Harun, yang luar biasa dan hebat yang telah membesarkan, memberi cinta dan pengorbanan yang luar biasa, memberikan doa, motivasi, nasehat pada penulis setiap saat, dan juga buat adinda tercinta M. Ardhi Syahputra, Indra Setyawan dan Muhammad Ilham yang tetap mendorong dan memberikan semangat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsulina, MS selaku dosen pembimbing I, dan Bapak dr. Taufik Ashar,MKM selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing, mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak dr. Mohd. Arifin Siregar, MS selaku dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Ir. Evi Naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam penyelesaian pendidikan dan skripsi ini.
6. Sahabat-sahabatku (Rimadani, Imee , Khoirotun) yang tetap menyemangatiku dan menjadi motivasiku agar cepat menyelesaikan dalam penulisan skripsi ini. 7. Buat teman-teman Ekstensi A’10 dan peminatan Kesling yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
8. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya skripsi ini. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat.
Medan, Juni 2013
DAFTAR ISI
2.1.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan ... 7
2.1.2. Jenis Bahan Tambahan Makanan ... 8
2.1.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan ... 9
2.2. Zat Pewarna ... 12
2.2.1. Defenisi Zat Pewarna ... 12
2.2.2. Jenis Zat Pewarna ... 13
2.2.3. Tujan Penggunaan Zat Pewarna ... 16
2.2.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 16
2.2.5. ADI (Acceptable Daily Intake) ... 19
2.3. Selai Roti ... 20
2.4. Proses Pembuatan Selai Roti ... 21
2.5. Selai Roti Bermerek dan Tidak Bermerek ... 24
3.5. Metode Pengumpulan Data ... 25
3.5.1. Data Primer ... 25
3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna ... … 25
3.6.1. Peralatan ... 25
3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif ... 26
3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna ... 27
3.7.1. Peralatan ... 27
3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif ... 28
3.8. Defenisi Operasional ... 29
3.9. Analisa Data ... 30
BAB IV. HASIL PENELITIAN ... 31
4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Selai Roti ... 31
4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Selai Roti ... 32
BAB V. PEMBAHASAN ... 35
5.1 Zat Pewarna ... 35
5.1.1 Hasil Uji Kualitatif ... 35
5.1.2 Hasil Uji Kuantitatif ... 37
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 41
6.1 Kesimpulan ... 41
6.2 Saran... ... 41 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Selai Roti Bermerek ... 45 Lampiran 2. Tabel Pelarut Dalam Percobaan Kromatografi ... 46 Lampiran 3. Harga Rf untuk Berbagai Macam Pelarut ... 47 Lampiran 4. Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Zat Warna
yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya... 48 Lampiran 5. Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan
Tambahan Makanan ... 49 Lampiran 6. Contoh Perhitungan Jenis dan Kadar Zat Pewarna Buatan pada
Selai Roti Bermerek dan Tidak Bermerek ... 54 Lampiran 7. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 57 Lampiran 8. Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian di Dinas
Kesehatan Propinsi Sumatra Utara Balai Laboratorium Kesehatan .. 58 Lampiran 9. Hasil Penelitian Pemeriksaan Jenis dan Kadar Zat Pewarna
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 2.1 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia... 14 Tabel 2.2 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami ... 15
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang di Indonesia ... 17 Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna pada Selai Roti
Bermerek Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013... 31 Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna pada Selai Roti Tidak
Bermerek Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013... 32 Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna pada Selai Roti
Bemerek Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013 ... 33 Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna pada Selai Roti
ABSTRAK
Selai roti merupakan salah satu jenis jajanan yang memiliki rasa yang bervariasi dan warna-warni yang mencolok, digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Untuk menarik minat konsumen terkadang zat pewarna yang digunakan pada selai roti adalah zat pewarna yang dilarang, sehingga dapat membuat dampak kesehatan yang berbahaya.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan pada selai roti bermerek dan tidak bermerek di Kota Medan tahun 2013. Untuk melihat apakah penggunaan zat pewarna buatan pada selai roti memenuhi syarat kesehatan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif. Sampel diambil dari Pusat Pasar , Pasar Simpang Limun, Indomaret di Jalan Sakti Lubis dan Carrefour di Plaza Medan Fair di Kota Medan lalu diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi Sumatra Utara.
Hasil penelitian dari 6 selai roti bermerek yang diperiksa 4 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine, dan 6 sampel selai roti tidak bermerek yang diperiksa 3 sampel mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine. Kadar yang terdapat pada 6 sampel salai roti bermerek terdapat 2 sampel yang tidak memenuhi syarat yaitu 346 mg/kg, 205 mg/kg dan 1 sampel selai roti tidak bermerek tidak memenuhi syarat yaitu 295 mg/kg.
Disarankan kepada Balai POM agar melakukan penyuluhan, sosialisasi dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen tentang penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pewarna.
ABSTRACT
Jam bread is a popular product of snack to eat with variously types, have a prominenly colors, that many people like it. In order to attract the consumer mostly product may cause a dangerous impact over the human health.
The objective study is to determine the sort and grade of artificial dyes rate on the jam branded bread and jam non-branded bread on Medan City for 2013. To view whether the uses of the artificial dyes on jam bread fulfilling the requirement for health.
The method used study in survey research with descriptive one. The sampel taken from Central Market , Simpang Limun Market, Indomaret in Sakti Lubis Road and Carrefour in Plaza Medan Fair at Medan City, bring it to Provincial Health Laboratory in North Sumatra for examination.
The result showed that from 6 samples of jam bread branded and in examination found that 4 samples contained artifical dyes as permitted that is Amaranth and Tartrazine, and another 6 samples of jam bread non-branded in examination, 3 samples containing artificial dyes as permitted that Amaranth and Tartrazine. The rate noted on 6 samples of jam branded bread found at least 2 samples not fulfilling the requirement that is 346 mg/kg, 205 mg/kg and 1 sample of jam non-branded bread not fulfilling the requirement that is 295 mg/kg.
It is suggested to Balai POM is seriously to make a strictly control and supervision into the uses of additional substances for producing foods.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang di konsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari macam– macam bahan makananya) untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari–hari (Kartasapoetra, 2008).
Bahan tambahan makanan (BTM) atau sering disebut bahan tambahan pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaanya juga telah ditetapkan. Ketiga bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman (Yuliarti, 2007).
Penggunaan bahan tambahan makanan banyak digunakan oleh para produsen untuk memberikan daya tarik tersendiri bagi produksi pangan. Bahan tambahan pangan seperti pewarna mampu menarik mata pembeli. Anak-anak dan orang dewasa pun terkadang sering terjebak oleh tampilan luar dari makanan seperti warna dan bentuk. Hal ini merupakan kelemahan konsumen yang dimanfaatkan oleh produsen. Kelemahan tersebut adalah kebiasaan konsumen yang hanya melihat tampilannya ketika membeli. Membeli satu barang selain membutuhkan ketelitian juga diperlukan kecerdasan. Konsumen harus cerdas memilih produk yang aman untuk di konsumsi, karena tidak semua bahan tambahan (adiktif) tersebut aman bagi tubuh ( Aminah, 2009).
Perilaku konsumen di Indonesia yang menyukai jenis makanan yang mempunyai rasa manis, asin dan gurih serta berpenampilan menarik (berwarna mencolok) menyebabkan banyaknya penggunaan bahan tambahan pangan ke dalam produk makanan ringan. Penggunaan bahan tambahan pangan ke dalam produk pangan, termaksud makanan ringan agar dihasilkan produk yang mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan zaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen juga menyebabkan meningkatnya penggunaan bahan tambahan pangan pada produk-produk ini (Fitriani, 2008).
pewarna sebenarnya bisa selama dalam jumlah yang terbatas dan tidak berlebihan karna dapat membahayakan kesehatan konsumen. Padahal pewarna makanan salah satu contoh seperti methyl yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru, mata, tenggorokan dan usus (Yuliarti, 2007).
Hasil uji laboratorium Dinas Kesehatan Kota Depok menyebutkan sebanyak tujuh pasar tradisional di Depok terbukti menjual bahan pangan yang mengandung zat berbahaya. Dinkes mengambil sampel di puluhan pedagang di pasar tradisional dengan menggunakan enam parameter bahan tambahan yaitu, boraks, formalin, rodhamin, methanil yellow (pewarna tekstil), siklamat (pemanis buatan), serta bakteri makanan. Kepala Seksi Pengawasan Obat dan Makanan Dinas Kesehatan Kota Depok, enam parameter tambahan pangan berbahaya tersebut dilarang digunakan. Makanan yang dijual para pedagang di pasar dan terbukti menggunakan bahan tambahan pangan berbahaya di antaranya mie basah, bakso, otak-otak, kwetiau, tahu kuning, pacar cina, dan kerupuk merah terbukti menggunakan rodhamin atau pewarna tekstil. Dinas kesehatan Depok melakukan pengambilan sampel jajanan ke 30 kantin SD di Kota Depok. Hasilnya 30 persen mengandung formalin, 16 persen mengandung formalin, tiga persen mengandung siklamat, methanil yellow dan rhodamin (Gunawan, 2010).
Menurut Majalah Kesehatan (2013) beberapa studi ilmiah telah mengaitkan penggunaan pewarna buatan dengan hiperaktivitas pada anak-anak. Hiperaktivitas adalah suatu kondisi di mana anak mengalami kesulitan untuk memusatkan perhatian dan mengontrol perilaku mereka.Pada bulan November 2007,
mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan meningkatkan
tingkat
makanan yang mengandung pewarna buatan itu selama bertahun-tahun lebih berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga mengalami efek samping lain seperti:
ruam, mual
Produk selai roti merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Wikipedia, 2013).
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Produk selai roti merupakan produk yang tidak terlepas dari penggunaan zat pewarna, baik alami maupun buatan. Jenis-jenis selai roti dari berbagai merek maupun yang tidak bermerek dapat kita temukan di pasar tradisional, pasar swalayan, maupun di mall. Dari survai awal yang dilakukan, terlihat bahwa selai roti yang dijual di supermarket menggunakan pewarna sintesis seperti ponceau 4R CI 16255 dan tatrazin CI 19140, namun selai yang dijual di pasar tradisional belum diketahui jenis dan pewarnanya.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dan tingginya penggunaan bahan tambahan pangan seperti pewarna dalam makanan dan minuman menyebabkan masih banyaknya penyalahgunaan pemakaian pewarna dalam bahan makanan, maka penulis tertarik ingin mengetahui jenis dan kadar pewarna buatan pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek yang beredar di Kota Medan dan apakah penggunaanya telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui jenis dan kadar pewarna buatan selai roti yang bermerek dan tidak bermerek yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui jenis pewarna buatan selai roti stroberi, nanas dan srikaya yang bermerek yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
2. Untuk mengetahui jenis pewarna buatan selai roti stroberi, nanas dan srikaya yang tidak bermerek yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
3. Untuk mengetahui kadar pewarna buatan selai roti stroberi, nanas dan srikaya yang bermerek yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
5. Menganalisa jenis pewarna buatan yang terdapat pada selai roti stroberi, nanas dan srikaya dan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor.722/MENKES/PER/IX/1988 untuk dilihat apakah selai roti yang beredar di Kota Medan memenuhi syarat kesehatan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
6. Menganalisa kandungan pewarna buatan yang terdapat pada selai roti stroberi, nanas dan srikaya dan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor.722/MENKES/PER/IX/1988 untuk dilihat apakah selai roti yang beredar di Kota Medan memenuhi syarat kesehatan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Badan POM tentang jenis dan kadar pewarna buatan pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di pasar tradisional dan supermarket Kota Medan.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman untuk dikonsumsi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bahan Tambahan Makanan (BTM)
2.1.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
simpan dan bukan merupakan bahan utama. Menurut Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi ada juga yang tidak (Saparinto, 2006)
2.1.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dibagi atas dua golongan besar, yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak ditambahakan (Cahyadi, 2008):
1. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa makanan, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa makanan sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.
2. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)
2.1.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi bahan tambahan pangan adalah ( Dzalfa, 2007): 1. Mengawetkan makanan.
2. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.
3. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. 4. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut. 5. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah (Cahyadi, 2008):
1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng.
2. Antikempal
Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk dan kaldu bubuk.
3. Pengatur keasaman
digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega.
4. Pemanis buatan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.
5. Pemutih dan pematang tepung
Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental
Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem disperse yang homogeny pada makanan. Biasa digunakan pada makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi eskrim dan kue, pectin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju.
7. Pengawet
8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.
9. Pewarna
Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, atau memberi warna pada makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartrazin warna kuning, dan caramel warna coklat.
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk daging. 11. Sekuestan
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam makanan antara lain:
1. Enzim
fermentasi makanan. Contoh: amylase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembuatan keju.
2. Penambahan gizi
Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan vitamin D. 3. Humektan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.
4. Antibusa
Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silicon dioksa amorf pada minyak dan lemak.
2.2. Zat Pewarna
2.2.1. Defenisi Zat Pewarna
nilai gizi yang sangat tinggi sekalipun akan sia-sia apabila tidak memiliki sisi yang menarik untuk di konsumsi (Wijaya, 2009).
2.2.2. Jenis Zat Pewarna
Pewarna makanan memiliki dua jenis zat pewarna yaitu pewarna makanan sintetis dan pewarna makanan alami (Pitojo, 2009).
1. Pewarna makanan sintetis.
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna dan sembarangan untuk bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat dalam mengenai zat pewarna untuk pangan, disamping itu, harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pewarna pangan (Yuliarti, 2007).
Tabel 2.1 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna Sintetis Nomor Indeks
Warna(C.I.No)
Batas Maksimum Penggunaan
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin) merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang bersal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain dan xanthon serta karotenoid (Cahyadi, 2008).
Tabel 2.2 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas
Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil Anthosianin Jingga, merah,
biru
Tanaman Air Peka terhadap panas dan Ph Flavoid Tanpa kuning Tanaman Air Stabil terhadap
panas Leucoantho
sianin
Tidak berwarna
Tanaman Air Stabil terhadap panas
Tannin Tidak
berwarna
Tanaman Air Stabil terhadap panas
Batalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitive terhadap panas Quinon Kuning-hitam Tanaman
bakteria lumut
Air Stabil terhadap panas
Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas
Karotenoid Tanpa kuning-merah
Tanaman/ hewan
Lipida Stabil terhadap panas
Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Lipida dan air Sensitif terhadap panas Heme Merah, cokelat Hewan Air Sensitif
terhadap panas Sumber : Cahyadi ( 2008).
2.2.3. Tujuan Penggunaan Zat Pewarna
1. Membantu memperbaiki variasi warna alami atau perubahan warna selama pengolahan dan penyimpanan.
2. Menguatkan kesan atau mengidentifikasi pansa (penambah rasa makanan) terkait.
3. Memperbaiki variasi atau ketidaknormalan produk karena penyimpanan, pengolahan, pengemasan distribusi guna mempertahankan keseragaman penampilan atau mengikatkan penerimaan.
4. Membantu mempertahankan identitas atau karakter yang dikenal dari produk pangan tersebut.
2.2.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan
Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2008).
Menurut Cahyadi (2008), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan 5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I. No)
Citrus red No.2 12156
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Orange SS 12100
Oil Orange XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber : Cahyadi (2008)
Amaranth adalah zat warna sintetis berwarna merah yang larut dalam air. Zat warna ini diizinkan digunakan dalam makanan/minuman. Pewarna bubuk ini larut dalam airdan terurai pada suhu 120 ° C tanpa meleleh. Amarant pewarna merah menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak (Hartoko, 2012).
Tartrazine ( E102 atau Yellow 5) adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit)
shock). Intoleransi ini
tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin. Tartrazine dapat dengan mudah ditemukan pada label kemasan makanan dengan kode FD & C yellow 5, E102 atau CI 19140. Tartrazine ini salah satu dari kelompok yang dikenal sebagai pewarna azo dyes. Tartrazine merupakan pewarna buatan yang digunakan untuk membuat makanan dan produk lain yang secara visual lebih menarik atau memikat selera (Izulthea,2013).
2.2.5 ADI (Acceptable Daily Intake)
masyarakat. Hal ini penting untuk menghindari bahaya yang ditimbulkan yang oleh penggunaan bahan tambahan pangan yang berlebihan. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan yang mengamdung bahan kimia yang bisa berbahaya bagi kesehatan. Semua bahan kimia akan berubah sifat dari yang menguntungkan menjadi racun bila dosis pemakaiannya salah atau tidak tepat. Informasi mengenai Batas Maksimal Penggunaan harian (BMP) atau Acceptabale Daily Intake (ADI) sangat penting diketahui para produsen makanan dan masyarakat. Penentuan ADI diperoleh dengan menjumlahkan bahan (dalam mg/kg berat badan) yang aman dikonsumsi orang dan diasumsikan tidak menimbulkan gangguan kesehatan, dampak, atau resiko keracunan.
Pewarna merupakan bahan tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi warna pada bahan pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
2. Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)
3. Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan ataupun produk olahan lain seperti lemak kacang untuk selai kacang, mentega cokelat dan tepung cokelat untuk pembuatan selai cokelat, campuran ini yang akan ditambahkan dengan gula pasir, yang menghasilkan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sediki dijadikan selai, misalnya bisa dibuat dari
2.4. Proses Pembuatan Selai Roti
1. Langkah awal pembuatan selai adalah blender atau parut buah atau sayuran yang sudah disiapkan hingga menjadi bubur. Dan tentu saja sebelum memasukkan dalam blender buah buahan tadi sudah dikupas kulitnya.
2. Setelah itu campurkan buah - buahan yang sudah menjadi bubur dengan gula. Aduk hingga bahan - bahan tadi menjadi menyatu dan gula menyebar keseluruh bubur buah.
3. Selanjutnya setelah gula larut, masukkan kedalam penggorengan (tanpa memakai minyak goreng) didihkan sampai kental. Aduk terus bahan selai, supaya tidak terjadi penggumpalan dibagian bawah. Pemakaian panci berpantat tebal sangat disarankan, supaya tidak terjadi cepatnya pembakaran di dasar panci menyebabkan selai gosong.
4. Pengadukan setiap beberapa menit sekali juga penting untuk menghindari selai menjadi gosong. Sebaiknya gunakan sendok kayu saat membuat selai.
5. Selanjutnya masukkan kayu manis, dan tunggu hingga baunya menjadi harum. 6. Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah membalut
punggung sendok kayu (persis seperti cara pembuatan jelli).
7. Setelah adonan mengental, angkat dari atas api dan diamkan sampai dingin 8. Simpan dalam botol/wadah yang tertutup rapat.
2.5. Selai Roti Bermerek dan Tidak Bermerek
yang diharapkan dapat memberikan identitas dan diferensiasi terhadap produk pesaing. Pada dasarnya suatu merek juga merupakan janji penjual untuk secara konsisten menyampaikan serangkaian ciri-ciri , manfaat dan jasa tertentu kepada para pembeli. Merek yang baik juga sebagai alat promosi yaitu sebagai daya tarik produk, untuk membina citra yaitu dengan memberikan keyakinan, jaminan kualitas kepada konsumen dan sebagai identitas, yang bermanfaat dalam membedakan produk suatu perusahaan dengan produk perusahaan saingannya. Ini akan memudahkan konsumen untuk mengenalinya saat berbelanja dan saat melakukan pembelian ulang.
2.6. Kerangka Konsep
Selai Roti 1. Stroberi 2. Nanas 3. Srikaya
Pemeriksaan Jenis dan Kadar Zat Pewarna Buatan
Uji Kualitatif
Ada
Tidak Ada
Uji Kuantitatif
Permenkes RI No.722 Menkes/
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu menganalisa jenis dan kadar zat pewarna buatan yang terdapat pada selai roti yang bermerek dan tidak bermerek yang beredar di Kota Medan Tahun 2013.
3.2. Lokasi dan Waktu penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Pusat Pasar (Central), Pasar Simpang Limun, Indomaret di Jalan Sakti Lubis dan Carrefour di Plaza Medan Fair di Kota Medan. Alasan pemilihan lokasi pengambilan sampel adalah lokasi tersebut merupakan tempat umum yang banyak dikunjungi oleh masyarakat di Kota Medan dan merupakan tempat dimana para penjual banyak menjual berbagai jenis produk makanan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Mei 2013.
3.3. Objek penelitian
dan 2 selai nanas tidak bermerek. 2 selai roti srikaya yang bermerek dan 2 selai srikaya yang tidak bermerek.
3.4. Sampel Penelitian
Metode pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling yaitu satuan sampel yang dipilih berdasarkan pertimbangan tertentu (Notoadmodjo, 2005). Pertimbangannya bahwa sampel selai roti pada kelima lokasi berwarna merah dan kuning mencolok dan mempunyai pembeli yang banyak karena lokasinya berada di tempat keramaian yang sering dikunjungi anak-anak maupun orang dewasa.
3.5. Metode Pengumpulan Data 3.5.1. Data primer
Data primer diperoleh melalui pemeriksaan sampel selai roti di Laboratorium Kesehatan Medan terhadap jenis dan kadar zat pewarna buatan yang terkandung pada selai roti.
3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna 3.6.1. Peralatan
Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna 1. Alat
a. Gelas ukur b. Botol aquadest c. Neraca analitik
2. Bahan a. Selai roti b. Bulu domba c. Aquadest
d. Kertas Kromatografi e. Asam asetat 10% f. Ammonia 10%
3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif
Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan metode kromatografi kertas. Pemeriksaan ini untuk melihat jenis zat pewarna yang terdapat di dalam sampel. Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang dilakukan melaui metode kromatografi kertas dapat dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak dengan cara membagi jarak titik pusat bercak dari titik penotolan oleh jarak rambat eluen dari titik penotolan.
Rf ( Retordaction factor) adalah rasio jarak yang ditempuh oleh pusat tempat untuk jarak yang ditempuh pelarut dalam proses kromatografi (Wikipedia,2013).
Metode kromatografi kertas
1. Ambil dan ukur 10 gr sampel selai roti, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10 % kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 30 menit sambil diaduk.
berulang-4. Pewarna dilarutkan dalam bulu domba dengan penambahan ammonia 10 % di atas pemanas air hingga sempurna.
5. Larutan berwarna yang didapat ditotolkan pada kertas kromatografi. 6. Masukkan kertas kromatografi ke dalam chamber.
7. Jarak rambatan elusi 10 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen G (encerkan 5 ml amonia pekat dengan air suling hingga 100 ml tambahkan 2 gr trinatrium sitrat dan larutankan). Setelah cairan naik setinggi batas jarak rambat, angkat dari chamber. Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul.
8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak titik pusat bercak dari titik penotolan oleh jarak rambat eluen dari titik penotolan.
Rf =Jarak Titik Pusat Bercak Dari Titik Penotolan
Jarak Rambat Eluen Dari Titik Penotolan
3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna 3.7.1. Peralatan
Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Kadar Warna: 1. Alat
a. Oven b. Gelas ukur
2. Bahan
a. Benang wool b. n-Hexana c. Selai roti d. KHSO 10% e. Air bersih
3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif
Prinsip pemeriksaan ini adalah melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada sampel. Kadar pewarna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan.
Prosedur Kerja Metode Gravimetri: 1. Pada selai roti.
a. Benang wool ( + 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang (berat a).
b. 10 gr sampel selai roti dimasukkan kedalam Gelas ukur dan ditambah 10 ml larutan KHSO 10% dan air bersih 200 cc.
c. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang ke dalam larutan sampel lalu dididihkan selama 30 menit.
d. Benang wool diangkat dan dicuci dengan air yang mengalir.
Perhitungan kadar zat pewarna sebagai berikut :
Kadar zat pewarna = b−a
BeratSampel
Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan b = berat benang wool sesudah perlakuan 3.8. Defenisi Operasional
1. Selai roti bermerek adalah selai roti yang menyertai nama, atau identitas terhadap produk, memiliki label kedaluwarsa dan disertai izin beredarnya makanan pada kemasan selai roti berwarna merah dan kuning.
2. Selai roti tidak bermerek adalah selai roti tidak menyertai nama, atau identitas terhadap produk, tidak memiliki label kedaluwarsa dan tidak disertai izin beredarnya makanan pada kemasan selai roti berwarna merah dan kuning.
3. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan mengetahui jenis zat pewarna buatan melaui metode kromatografi.
4. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat pewarna buatan yang terdapat dalam sampel melaui metode gravimetri. 5. Memenuhi syarat/tidak memenuhi syarat Permenkes RI No.722/Menkes
3.9. Analisa Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitaif Zat Pewarna Pada Selai Roti.
Pemeriksaan zat pewarna buatan pada 6 sampel selai roti bermerek dan 6 sampel selai roti tidak bermerek. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium Kesehatan Propinsi Sumatra Utara untuk dilakukan pemeriksaan jenis zat pewarna dengan metode kromatografi. Hasil pemeriksaan kualitatif pada selai roti bermerek dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti Bermerek yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013.
No. Nama Sampel Rf Nama Zat Pewarna Keterangan
1. Sampel A 0,39 Amaranth Diizinkan
2. Sampel B 0,39 Amaranth Diizinkan
3. Sampel C - - Negatif
4. Sampel D - - Negatif
5. Sampel E 0,60 Tartrazine Diizinkan
6. Sampel F 0,60 Tartrazine Diizinkan
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti Tidak Bermerek yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013.
No. Nama Sampel Rf Nama Zat Pewarna Keterangan
1. Sampel G 0,39 Amaranth Diizinkan
2. Sampel H 0,39 Amaranth Diizinkan
3. Sampel I - - Negatif
4 Sampel J - - Negatif
5. Sampel K - - Negatif
6. Sampel L 0,60 Tartrazine Diizinkan
Berdasarkan tabel 4.2 diketahui bahwa dari 6 sampel terdapat 3 sampel selai roti tidak bermerek menggunakan zat pewarna yang diizinkan yaitu pada Sampel G dan Sampel H menggunakan zat perwarna Amaranth dan Sampel L menggunakan zat perwarna Tartrazine. Zat pewarna yang diizinkan Permenkes RI. No. 722/ Menkes/ Per/ IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan.
4.2. Hasil Analisa Kuantitatif Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti.
Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti Bermerek yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013.
No Nama
Berdasarkan tabel 4.3 diketahui bahwa dari 6 sampel terdapat 2 sampel selai roti bermerek menggunakan kadar zat pewarna yang tidak memenuhi syarat yaitu Sampel A 346 mg/kg, Sampel F 205 mg/kg, dan sampel selai roti lainya memenuhi syarat sesuai Permenkes RI. No.722/ Menkes / Per /IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Tabel 4.4. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti Tidak Bermerek yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2013.
No. Nama
sampel selai roti lainya memenuhi syarat sesuai Permenkes RI. No.722/ Menkes / Per /IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Pangan.
5.1. Zat Pewarna 5.1.1. Hasil Uji Kualitatif
Penelitian secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terdapat pada selai roti bermerek dan selai roti tidak bermerek dengan menggunakan metode kromatografi kertas. Penggunaan warna yang mencolok membuat selai roti terlihat sangat menarik. Menurut Permenkes RI No.722/ Menkes/ Per/ IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna yang diizinkan.
Pada kemasan selai roti bermerek tidak tertera nama pewarna makanan yang digunakan hanya tertulis pewarna makanan sebagai sebagai salah satu komposisinya. Selai roti yang memenuhi syarat kesehatan adalah selai roti yang memiliki izin Depkes, komposisi bahan/ zat warna yang digunakan pada selai roti dan telah diuji dan aman dikonsumsi oleh konsumen. Kemudian dilakukan pemeriksaan kualitatif ternyata tidak ditemukan penggunaan zat pewarna yang tidak diizinkan pada sampel selai roti bermerek. Selai roti tidak bermerek tidak ada tertera komposisi pada kemasannya, setelah dilakukan pemeriksaan kualitatif tidak ditemukan penggunaan zat pewarna yang tidak diizinkan.
Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, tentang jenis zat pewarna yang dinyatakan berbahaya digunakan pada produk pangan. Dari hasil penelitian tidak terdapat sampel selai roti bermerek dan tidak bermerek menggunakan zat pewarna yang dilarang.
pewarna bukan untuk makanan, seperti pewarna tekstil hendaknya dihindari mengingat dalam sejumlah penelitian, muncul dugaan bahwa zat-zat tersebut bisa mengakibatkan kanker bagi manusia. Konsumen harus mencari makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok dan hindari makanan dengan warna merah, kuning, dan hijau maupun warna-warni lainnya yang terlihat mencolok. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna bukan untuk makanan seperti pewarna tekstil yang berbahaya bagi kesehatan (Yuliarti, 2007).
Yellow dapat menimbulkan gejala alergi seperti bintik-bintik merah pada kulit, radang selaput lendir pada hidung, bengkak,muntah-muntah, dan gangguan pernafasan. Tartrazine dapat menimbulkan gejala alergi seperti bintik-bintik merah pada kulit, radang selaput lendir pada hidung, muntah-muntah dan gangguan pernafasan. Yellow 2G dapat menimbulkan reaksi pada penderita alergi, hiperaktif dan asma (Hartoko, 2012).
Pemakaian zat pewarna buatan dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna pangan, mengembalikan warna dari bahan dasar yang telah hilang atau berubah selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen bila bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama dan digunakan secara berlebihan (Cahyadi,2008).
5.1.2. Hasil Uji Kuantitatif
A dan Sampel F sedangkan enam sampel selai roti tidak bermerek terdapat satu yang kadarnya melebihi batas maksimum yaitu berkisar 295 mg/kg. Adapun selai roti tersebut adalah Sampel L yang diperoleh dari Pasar Simpang Limun sehingga tidak memenuhi syarat untuk digunakan sesuai dengan Permenkes RI No.722/ Menkes/ Per / IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Setelah dilakukan penelitian diketahui bahwa kadar dari zat pewarna yang digunakan pada selai roti bermerek lebih tinggi dibandingkam dengan selai roti tidak bermerek. Pemakaian kadar yang lebih tinggi dapat membuat makanan lebih cerah dan terlihat menarik dengan warna yang lebih bervariasi. Selai roti bermerek harga jualnya jauh lebih mahal dibandingkan dengan selai roti tidak bermerek. Penggunaan kadar zat pewarna pada selai roti disesuaikan dengan harga jualnya sehingga dapat menekan biaya produksi. Selai roti tidak bermerek meskipun harga jualnya lebih murah tetapi banyak diminati oleh konsumen karena warna dan bentuk yang menarik seperti selai roti yang bermerek.
batas maksimal penggunaan harian (BMP) zat pewarna Carmoisine untuk berat badan 50 kg adalah 200 mg/kg.
Menurut International Food Information Council Foundation / IFICF (2004), pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. Defenisi yang diberikan oleh Depkes (1999) lebih sederhana yaitu dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Produk pangan dengan nilai gizi yang sangat tinggi sekalipun akan sia-sia apabila tidak memiliki sisi yang menarik untuk di konsumsi (Wijaya, 2009).
Pewarna makanan dapat dipilah atas dasar sumber serta pembuatannya, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami ada yang berasal dari mineral dan ada yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pewarna alami tumbuh-tumbuhan didapat dari ekstrak pigmen tumbuh-tumbuhan. Sementara pewarna buatan diperoleh melalui proses kimia. Zat pewarna yang diproduksi dengan tujuan penggunaan masing-masing. Ada yang diproduksi khusus untuk makanan, obat-obatan, kosmetika, kertas, kain, kulit dan sebagainya. Dengan demikian, pewarna makanan yang beredar di pasaran seharusnya dilengkapi dengan keterangan di label sehingga tidak keliru dengan zat pewarna lain (Pitojo, 2009).
memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah (Hartoko, 2008).
Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna pangan, mengembalikan warna dari bahan dasar yang telah hilang atau berubah selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen bila bahan pewarna buatan dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, bahan pewarna buatan dimakan dalam jangka waktu lama dan digunakan secara berlebihan (Cahyadi,2008).
BAB VI
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada jenis dan kadar zat pewarna buatan terhadap 6 sampel selai roti bermerek dan 6 sampel selai roti tidak bermerek yang beredar di Kota Medan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Hasil pemeriksaan dari enam selai roti bermerek terdapat empat selai roti menggunakan zat pewarna yang diizinkan dan dari hasil pemeriksaan enam selai roti tidak bermerek terdapat tiga sampel selai roti tidak bermerek menggunakan zat pewarna yang diizinkan.
2. Kadar dari enam sampel selai roti bermerek ada dua selai roti yang mengandung zat pewarna yang melebihi batas dan kadar dari enam sampel selai roti tidak bermerek terdapat satu sampel tidak memenuhi syarat yaitu melebihi dari 200 mg/kg
3. Bila dibandingkan dengan Permenkes RI No.722/ Menkes/ Per/ 1988, jenis dan kadar zat pewarna buatan pada selai roti terdapat zat pewarna yang diizinkan namun ada kadarnya yang melebihi dari kadar yang dizinkan sehingga tidak memenuhi syarat kesehatan.
1. Kepada Balai Pengawasan Obat dan Makanan (POM) agar mengadakan pemantauan dan pengawasan terhadap pemakaian zat pewarna buatan pada selai roti bermerek dan tidak bermerek yang beredar di Kota Medan serta berkerjasama dengan Dinas Kesehatan untuk memberikan penyuluhan tentang dampak penggunaan zat pewarna buatan pada produsen selai roti.
2. Kepada produsen selai roti agar tidak menggunakan zat perwarna buatan yang terlalu banyak pada pembuatan selai roti bermerek dan yang tidak bermerek yang beredar di Kota Medan.
3. Kepada konsumen supaya lebih selektif dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi khususnya zat pewarna buatan dan konsumen lebih memperhatikan komposisi, izin, tanggal kadaluwarsa pada kemasan sebelum membeli dan tidak mengkonsumsi selai roti setiap hari.
4. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu referensi untuk penelitian selanjutnya.
Aminah, M, S & Himawan, C, 2009. Bahan-Bahan Berbahaya Dalam Kehidupan Kenali Produk Sebelum Membeli. Penerbit PT Salamadani Pustaka Semesta, Bandung.
Bere, S, Juni 2012. Makanan Tidak Bermerek dan kadaluwarsa beredar di Kefamenanu . Kompas
Cahyadi, W, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Chandra, B, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC, Jakarta.
Depkes RI, 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 722/Menkes/Per/XI/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Depkes, RI, 2009. Undang-Undang Kesehatan RI Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. Departemen Kesehatan RI.
Dzalfa, F, 2007. Bahan Kimia Alami Dan Buatan. Penerbit Armico. Bandung.
Fitriani, R, 2008. Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan Dan Produk
Konfeksioneri. http:
55809. Diakses Tanggal 20 Mei 2012.
Gunawan, 2010. Kasus peredaran zat Pewarna Berbahaya Pada makanan.
Hartoko, 2008. Seputar Gizi, Keamanan Pangan Dan Balita. http :// hartoko. worldpress.com/ keamanan-pangan /. Diakses Tanggal 20 Mei 2012.
Kartasapoetra, G dan Harsetyo, 2008. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas kerja. Rineka Cipta. Jakarta.
Majalahkesehatan, 2013. Efek Samping Pewarna Buatan. http: // majalah kesehatan. Com/ bahaya-efek-samping-pewarna-buatan. Diakses Tanggal 8 Januari 2013 Notoadmojo, S, 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta Pitojo, S dan Zumiati. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Cetakan kelima. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Riandini, N, 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung, Bandung.
Saparinto, C, dan Hidayati D, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Kanisius, Yogyakarta.
Saparinto, C, dan Hidayati, D, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan kelima. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sihombing, 2009. Pengertian Merek.
Soerya, 2007. Bahan Pewarna dalam Produk Makanan. http://soerya.surabaya. go.id/ id/AuP/e-DU.KONTEN/edukasi.net/kesahatan/Bahan.Pewarna/ semua .html. Diakses Tanggal 20 Oktober 2012
Squidoo, 2013. Cara Sederhana Membuat Selai. http: // squidoo. Com/ cara-sederhana-membuat-selai. Diakses Tanggal 18 Februari 2013
Suharno, R, 2008. Bahaya Zat Pewarna dan Sakarin Pada Permen. http: // agills. 2012.
Sumarlin, L, 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat Tahun 2010. Skrpsi Mahasiswa Kimia Syarif Hidayatullah.
Syah, D. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Yuliarti, N, 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Wijaya, H. dan Mulyono, N, 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Cetakan pertama. Penerbit IPB Press. Bogor.
Wikipedia, 2013. Selai. http: // wikipedia. Org/ wiki/ selai. Diakses Tanggal 18 Februari 2013
Lampiran 1.
Komposisi Selai roti bermerek. 1. Sampel A
Komposisi: Gula, Buah stroberi, Pengental (pektin), Pengatur keasaman (asam sitrat), Pengawet (natrium benzoat), Pewarna makanan.
2. Sampel B
Komposisi: Gula, Glukosa, Buah stroberi, Asam Sitrat, Pengawet (natrium benzoat), Pewarna Makanan.
3. Sampel C
Komposisi: Gula, Glukosa, Buah nanas, Asam Sitrat, Perasa dan Pewarna Makanan.
4. Sampel D
Komposisi: Gula, Buah nanas, Pengental (pektin), Pengatur keasaman (asam sitrat), Pengawet (natrium benzoat), Pewarna makanan.
5. Sampel E
Komposisi: Gula, Kelapa, Telur, Asam Sitrat, Pengawet (natrium benzoat), Pewarna Makanan.
6. Sampel F
Lampiran 4.
Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia.
Bahan Pewarna Sintetis
(Basic Violet No. 14)
(Basic Orange No. 2)
(Solveent yellow No. 2)
PERATURAN MENTERI KESEHATAN RI NOMOR : 722/MENKES/PER/IX/88
TENTANG
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Lampiran 5.
A. PEWARNA ALAM (NATURAL COLOUR)
No
Nama Bahan Tambahan Pangan
Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan
3 Etil Beta
Apo-3. Lemak dan minyak makan; minyak
4 Kantasantin Canthaxanthine
CI No. 40850
5. Lemak dan minyak makan; minyak kacang; minyak
60 mg/kg produk akhir
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain khusus untuk produk yang telah dipanaskan
kelapa; dan minyak
3. Acar ketimun dalam botol
6 Karamel Caramel colour (plain)
Spirit caramel
1. Jamur kalengan Secukupnya untuk penggunaan dalam saos
2. Jem dan jeli
3. Acar ketimun dalam botol
3. Acar ketimun dalam botol
4. Es krim dan sejenisnya
5. Lemak dan minyak
makan; minyak 9 Klorofil Cholorophyll CI
Natural Green 3 CI No. 75810
1. Jem dan jeli
2. Sediaan keju olahan
200 mg/kg, tunggal
2. Acar ketimun dalam botol
3. Sediaan keju olahan
100 mg/kg produk
2. Lemak dan minyak makan; minyak
50 mg/kg produk akhir
Secukupnya
12 Riboflavin Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol
2. Keju; sediaan keju olahan
300 mg/kg tunggal atau campuran dengan pewarna lain
3. Es krim dan sejenisnya
50 mg/kg produk akhir
13 Titanium Dioksida
Titanium Dioxide Pigmen white 6 CI
No. 77891
Kembang gula Secukupnya
Lampiran 6
Contoh Perhitungan Jenis Zat Pewarna Buatan Pada Selai Roti Bermerek dan Selai Roti Tidak Bermerek
1. Sampel A
Rf =Jarak Titik Pusat Bercak Dari Titik Penotolan
Jarak Rambat Eluen Dari Titik penotolan
Rf =4,7
12 = 0,39
Artinya selai roti Careefour Selai Stroberi mengandung zat pewarna Aamaranth yang diizinkan.
2. Sampel G ( Tidak Bermerek)
Rf =Jarak Titik Pusat Bercak Dari Titik Penotolan
Jarak Rambat Eluen Dari Titik penotolan
Rf =4,7
Artinya selai roti Sampel C mengandung zat pewarna Aamaranth yang diizinkan.
Contoh Perhitungan Kadar Zat Pewarna Buatan pada Selai Roti Bermerek dan Selai Roti Tidak Bermerek
1. Sampel A
Dik : Berat benang wool sebelum perlakuan (a) = 0,1117gr Berat benang wool setelah perlakuan (b) = 0,1463gr Berat Sampel = 390gr
Berat sampel yang digunakan saat pemeriksaan = 10gr
Kadar Zat Pewarna Buatan = beratb−asampel
=
0,1463gr−010gr,1117gr=
0,00346 grKadar Zat Pewarna Buatan = 390
10 x 0,00346 gr
Maka dalam 1 kg = 1000
390 x 0,13494 gr
= 0,346 gr /kg
=
346 mg/kgJadi, kadar zat pewarna buatan yang terkandung pada 1 kg selai roti adalah 346 mg zat pewarna buatan.
2. Sampel G ( Tidak Bermerek )
Dik : Berat benang wool sebelum perlakuan (a) = 0,1068gr Berat benang wool setelah perlakuan (b) = 0,1097gr Berat Sampel = 100gr
Berat sampel yang digunakan saat pemeriksaan = 10gr
Kadar Zat Pewarna Buatan
=
b−aberatsampel
=
0,1197gr−0,1068gr 10gr=
0,00129grKadar Zat Pewarna Buatan
=
10010 x 0,00129gr
=
0,0129grMaka dalam 1 kg = 1000
100 x 0,0129gr
= 0,129 gr/kg
=
129 mg/kgJadi, kadar zat pewarna buatanyang terkandung pada 1 kg selai roti adalah 29 mg zat pewarna buatan.
Lampiran 10
Dokumentasi Penelitian
Gambar Lampiran 2. Benang wool dan bulu domba.
Gambar Lampiran 5. Penotolan pada kertas kromatografi
