IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM SIKLAMAT PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI PASARAN
SECARA KUALITATIF
TUGAS AKHIR
OLEH:
DESY FRANSISKA SITANGGANG NIM 162410010
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2020
IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM SIKLAMAT PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI PASARAN
SECARA KUALITATIF
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
DESY FRANSISKA SITANGGANG NIM 162410010
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2020
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa telah memberikan rahmat karuniaNya, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Identifikasi Pemanis Buatan Natrium Siklamat pada Minuman Cup yang Beredar di Pasaran secara Kualitatif”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahi Madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Salah satu parameter yang diteliti dalam minuman cup adalah zat pemanis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa kandungan pemanis dalam minuman yang dibeli dari warung jalan willem iskandar medan . Ternyata bahwa semua sampel minuman cup yang diuji positif mengandung pemanis Natrium Siklamat.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada Bapak Popi Patilaya, M.sc., Apt., yang telah membimbing dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas selama penelitian dan penulisan tugas akhir ini berlangsung. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Bapak Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt dan Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Ibu Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.
Terakhir dan teristimewa, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada Ayahanda alm.Laurensius Sitanggang , Ibunda Korli Nainggolan , dan seluruh keluarga dan teman-teman yang telah memberikan doa, motivasi dan pengorbanan yang tidak mampu dibalas dengan apapun dalam penyelesaian tugas akhir ini di Universitas Sumatera Utara.
Akhir kata, penulis sangat berharap semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan. Amin.
Medan, April 2019 Penulis
Desy F Sitanggang NIM 162410010
v
IDENTIFIKASI PEMANIS BUATAN NATRIUM SIKLAMAT PADA MINUMAN CUP YANG BEREDAR DI
PASARAN SECARA KUALITATIF
ABSTRAK
Latar Belakang: Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi; Pemanis merupakan salah satu bahan yang umumnya ditambahkan dalam minuman untuk menmbah rasa yang sangat manis. Bahan pemanis yang digunakan harus merupakan bahan pemanis yang diizinkan untuk minuman dan ditambahkan pada kadar yang aman untuk dikonsumsi. Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam pengolahan minuman adalah Aspartam, Sakarin(Na sakarin),glutamate(Na siklamat),Sorbitol.
Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa ada tidaknya pemanis Natrium Siklamat pada minuman cup yg beredar di pasaran.
Metode:Sampel diperoleh dari warung di jalan willem iskandar USU.Penelitian ini menggunakan metode pengendapan.
Hasil:Hasil penelitian menunjukkan bahwa Sampel 1, Sampel 2, dan Sampel 3 positif mengandung Natrium Siklamat.
Kesimpulan:Pemanis natrium siklamat diperbolehkan penggunaannya dalam minuman sesuai ketentuan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RINomor208/Menkes/Per/IV,1985.
Kata Kunci: Bahan pemanis, Natrium Siklamat, Pengendapan.
vi DAFTAR ISI
PENGESAHAN TUGAS AKHIR ... ii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 LatarBelakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Bahan Tambahan Pangan ... 4
2.1.1Pengertian Bahan Tambahan Pangan ... 4
2.1.2 Tujuan Penggunaan dan Bahan Tambahan Pangan ... 5
2.1.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ... 6
2.1.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak diizinkan ... 6
2.2 Bahan Pemanis ... 7
2.2.1 Pengertian Bahan Pemanis ... 7
2.2.2 Jenis Bahan Pemanis ... 8
2.2.2.1 Pemanis Alami ... 8
vii
2.2.2.2 Pemanis Sintesis ... 11
2.2.3 Mekanisme Pembentukan Rasa Manis ... 14
2.2.4 Pertimbangan Pemanfaatan Pemanis pada Produk Pangan... 14
2.3 Siklamat ... 18
2.3.1 Siklamat ... 18
BAB III METODE ... 20
3.1 TempatPelaksanaan ... 20
3.2 Alat, dan Bahan ... 20
3.2.1Alat ... 20
3.2.2 Bahan ... 20
3.3Prosedur ... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
4.1 Hasil ... 21
4.2 Pembahasan ... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 24
5.1 Kesimpulan ... 24
5.2 Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
viii
DAFTAR TABEL
Tabel
4.1 Hasil analisa pemanis siklamat pada minuman cup ... 20
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar
2.1 Struktur Kimia Siklamat ... 18
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1 Gambar Sampel dan Hasil Pengujian ... 26 2 Gambar Alat dan reagen pengujian ... 27
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alcohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubur atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya, baik alami maupun sintesis yang dikemas dalam kemasan siap saji.Bahan tambahan tersebut berupa pemanis buatan (Putra, 2011).
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk pangan (Menteri Kesehatan RI, 2012).
Pemanis merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan selain pewarna, pengasam, peningkat flavor, pengawet dan lain-lain. Produk pangan yang ditambahkan pemanis didalamnya akan memiliki rasa yang lebih manis dari sebelumnya.Beberapa jenis pemanis seperti glukosa atau sukrosa juga dapat mengubah karakteristik lainnya dari suatu produk pangan yaitu warna, aroma, tekstur, menambah volume produk, bahkan dapat meningkatkan umur simpan produk jika ditambahkan dalam jumlah yang tinggi (Estiasih,dkk, 2015).
Unsur pemanis sering ditambahkan ke dalam produk pangan untuk meningkatkan cita rasa atau menghilangkan rasa pahit.Kita perlu mengetahui zat- zat pemanis ini agar bisa memanfaatkannya dengan baik dan benar.Dengan begitu kita juga bisa mengantisipasi hal-hal yang tidak diinginkan karena mengonsumsi zat zat pemanis secara berlebihan (Dahrul syah,dkk, 2009).
2
Klasifikasi pemanis dapat didasarkan dari sumbernya yaitu pemanis alami dan pemanis sintesis. Pemanis alami adalah pemanis yang diperoleh dari bahan alami.sedangkan pemanis sintesis dihasilkan dari proses non alami atau secara kimiawi. Penggunaan pemanis alami tidak ada batasan penggunaanya, sedangkan pemanis sintesis ditentukan batas maksimal penggunaannya berdasarkan efek negative yang dapat ditimbulkan pada tingkat penggunaan tertentu (Estiasih,dkk, 2015).
Pemanis buatan digunakan untuk member rasa manis pada makanan.Pemanis buatan tidak menghasilkan energi , oleh karena itu digunakan oleh mereka yang membatasi konsumsi gulanya atau oleh pasien diabetes mellitus. Karena harganya lebih murah dari gula, sering digunakan oleh pedagang dalam pruduk-produknya. Pemanis buatan yang banyak digunak merupakan jenis zat pemanis ynan di Indonesia adalah sakarin, siklamat, dan asparta (Almatsier, 2001).
Meskipun diizinkan untuk makanan, Zat pemanis sintesis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khu m,enyebabkan gangguan kesehatan khsus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Namun demikian, kini sakarin juga sering ditambahkan ke dalam makanan yang ditujukan untuk konsumen pada umumnya (bukan penderita diabetes). Padahal pemanis ini diduga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus.Seperti halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsiogenik (Yuliarti, 2007).
3 1.2 Tujuan
Adapun trujuan penelitian ini untuk mengetahui informasi ada tidaknya pemanis natrium siklamat yang terdapat pada minuman cup yang beredar di pasaran dengan menggunakan metode kualitatuf dan membandingkan nya dengan persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan RI NO 208/MENKES/PER/IV/1985 1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini yaitu untuk menambah pengetahuan tentang metode kualitatif bahwa minuman cup yang beredar di pasaran mengandung siklamat atau tidaknya dan dapat di manfaatkan sbagai memberi informasi kepada masyarakat tentang mutu minuman cup yang beredar di kota Medan.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Tambahan Pangan
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI No.772/Menkes/Peer/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digun akan sebagai makana dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2009).
Bahan tambahan pangan (BTP) juga buiasa disebut dengan zat aditif makanan, food additive, bahan kimia makanan, atau bahan tambahan makanan.Di dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan, bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak diragukan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient, khas makanan, punya atau tidak punya nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk makanan u ntuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau memengaruhi sifat khas makanan tersebut,Jadi, secara singkat BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, citam rasa, tekstur, atau memperpanjang masa penyimpanan (Murdiati,agnes dan Amaliah, 2013).
5
2.1.2 Tujuan Penggunaan dan Jenis Bahan Tambahan Pangan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adlah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempeermudah preparasi bahan pangan.Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut.
1. Bahan Tambahan Pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, citarasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan Tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fuingsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolaha, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan di konsumsi. Contoh bahan tambahan pangan Dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotic, dan hidrokarbon aromatic polisiklis (Cahyadi, 2009).
6 2.1.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia ) oleh Departemen Kesehatan diatur vdengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan di antaranya sebagai berikut:Antioksidant, Antikempal, Pengatur Kemasan, Pemanis Buatan, Pemutih dan Pematang telur Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental, Pengawet, Pengeras Pewarna, Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa,Sekuestran (Cahyadi, 2009) 2.1.4 Bahan Tambahan pangan yang Tidak Diizinkan
Beberapa bahan tambahan yang tidak diizinkan digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.
1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut: Natrium tetraborat, Formalin, Minyak Nabati, Kloramfenikol, Kalium Klorat, Dietilpirokarbonat, Nitrofuranzon, P- Phenetilkarbamida, Asam Salisilat dan garamnya.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Keshatan RI No.1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan potassium bromat (pengeras) (Cahyadi, 2009).
2.2. Bahan Pemanis
2.2.1 Pengertian Bahan Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industry, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis ini berfungsi untuk meningkatan cita rasa dan
7
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawer,memperbaiki sifat-sifat kimiawi sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori trkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2009).
Pemanis merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan selain pewarna, pengasam, peningkat flavor, pengawet dan lain-lain. Pruduk pangan yang ditambahkan pemanis didalamnya akan memiliki rasa yang lebih manis dari sebelumnya. Beberapa jenis pemanis seperti glukosa atau sukrosa juga dapat mengubah volume produk, bahkan dapat meningkatkan umur simpan produk jika ditambahkan dalam jumlah yang tinggi (Estiasih,dkk, 2015).
2.2.2 Jenis Bahan Pemanis 2.2.2.1 Pemanis Alami 1. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna.Sukrosa juga terdapat dalam buah, sayuran, dan madu (Almatsier, 2001)
2. Laktosa
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml (Almatsier, 2001)
8 3. Maltosa
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap peemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila beeenih atau bijian beerkecambah dan didalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian peecah menjadi maltose, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedah tumbuh (Almatsier, 2001).
4. Galaktosa
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa atau fruktosa, akan tetapi dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa(Almatsier, 2001).
5. Fruktosa
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mepunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa C6H12O6, namun strukturnya berbeda.susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari patidan digunakan secara komersial sebagai pemanis(Almatsier, 2001).
6. Manitol
Manitol adalah alcohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.
Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industry pangan(Almatsier, 2001).
9 7. Sorbitol
Sorbitol dikenal sebagai glusitol adalah gula alcohol yang dimetabolisme oleh tubuh manusia secara lambat. Sorbitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa mengubah gugus aldehidnya menjadi gugus hidroksil.sorbitol mempunyai kemanisan relative sebesar 60% dibandingkan dengan sukrosa.Sorbitol seperti halnya gula alcohol lainnya, banyak dimanfaatkan pada produk pangan dalam bentuk cairan. Karena rasa manisnya yang lebih rendah dibandingkan sukrosa seringkali penggunaan sorbitol dikombinasikan dengan pemanis sintesis lainnya(Estiasih, 2015).
8. Sirup Maple
Sirup Maple adalah pemanis yang dibuat dari getah pohon maple. Pada daerah dengan iklim bersuhu dingin. Pohon ini menyimpan gula dalam akarnya sebelum musim dingin dan getahnya akan berpindah kebagian atas saat musim semi sehingga dapat diambil dari batangnya. Getah maple mengandung 3-5%
total padatan deengan komponen utamanya adalah sukrosa.Komponen lainnya termasuk asam organic (terutama asam malat), mineral (terutama potassium dan kalsium), senyawa fenolik (pembentuk aroma), juga mengandung senyawa amino dan vitamin dalam jumlah kecil.Getah (sirup) maple mengandung kalori yang serupa dengan gula tebu. Kandungan gula getah sekitar 2,5% sedangkan kandungan gula pada sirup setelah dipekatkan adalah 66,5%(Estiasih, 2015).
9. Stevia
Stevia termasuik pemanis yang baru dimanfaatkan dan diaplikasikan pada bahan pangan. Stevia termasuk pemanis alami karena dihasilkan dari tanaman stevia dan tidak melibatkan proses perubahan kimiawi selama proses
10
pengolahannya.Stevia dapat dimanfaatkan sebagai pemanis yang aman setelah dilakukan ekstraksi glikosida, yang merupakan komponen penghasil rasa manis dari stevia.Beberapa nama lain dari stevia adalah TruVia, PruVia.Truvia dan Pruvia merupakan kombinasi stevia dengan pengemulsi untuk menghasilkan bubuk Kristal yang dapat ditambahkan langsung pada makanan sebelum dikonsumsi. Beberapa varian stevia tidak dilakukan penmabahan pengemulsi dan berbentuk sama seperti gula bubuk.Bentuk stevia yang cair juga bisa dijumpai dengan mencampurkannya dengan gula alcohol untuk menghasilkan efek spesifik yang diinginkan.Stevia merupakan pemanis yang tahan panas tinggi dan dapat digunakan untuk aplikasi pemasakan.Steevia juga stabil pada kisaran pH yang luas dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama(Estiasih, 2015).
2.2.2.2 Pemanis Sintesis 1. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis yang dibuat secara buatan dan sebelumnya merupakan komponen yang diduga dapat menimbulkan masalah kesehatan yaitu penyakit kanker dan kerusakan otak.Akan tetapi setelah melalui penelitian yang panjang dan dilakukan uji coba pada tikus menunjukkan tidak terbuktinya dugaan tyersebut. Oleh sebab itu pada tahun 1996 beberapa larangan yang diberlakukan terhadap aspartame dihapuskan dan dinyatakan layak sebagai pemanis bagi pangan.Aspartam memiliki kemanisan 180 kali kemanisan gula sukrosa (Estiasih, 2015).
11 2. Siklamat
Siklamat kemanisannya 30 kali kemanisan gula tebu, sering digunakan pada makanan kaleng atau makanan proses lain karena tahan panas.Pada hewan percobaan pemanis ini menyebabkan kanker kandung kemih.Batas penggunaan siklamat adalah 500mg-3g/kg bahan.Siklamat adalah garam natrium atauu kalsium darrri asam siklamat. Pemanis ini dibuat dengan proses sulfonisasii komponen siklohexylamin, selanjutnya direaksikan dengan asam sulfamat atau sulfurtrioksida.Rendahnya kemanisan ini menyebabkan siklamat merupakan pemanis yang paling rendah penggunaanya pada produk pangan. Siklamat sering dikombinasikan dengan sakarin dengan perbandingan 10 bagian siklamat dan 1 bagian sakarin.siklamat relative stabil pada saat pemanasan sehingga sesuai untuk produk-produk pemanggangan. Siklamat sedikit larut dalam air dan mengalami hidrolisis secara perlahan pada air panas.Natrium siklamat dan kalsium siklamat, keduanya bersifat mudah larut dalam air.(Estiasih,dkk, 2015).
3. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahberlg dan Remsen pada tahun 1897.Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis.Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dengan berat molekuk 183,18 disintesis dari toluene biasanya tersedia sebagai garam natrium.sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik, nilai kalori rendah, dan harganya relative
12
murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah.Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin di antaranya adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori dan hasil olahan lain tanpa gula.Selain itu, sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut (Cahyadi, 2009).
4. Nitro-propoksi-anilin
Nitro-propoksi-anilin adalah senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan paling tinggi tanpa menimbulkan rasa pahit, tingkat kemanisannya 4.100 kali kemanisan gula tebu murni.Senyawa tersebut berbentuk Kristal berwarna jingga. Berat molekul dari senyawa ini adalah 196,20.Bersifat stabil dalam air mendidih dan dalam larutan asam yang encer.Di beberapa Negara Eropa, bahan tersebut telah dipakai sebagai bahan pemanis pangan, namun terbatas bagi orang yang membutuhkan karena alasan kesehatan (para penderita penyakit diabetes).Ada kemungkina senyawa itu bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).Dampak dari konsumsi senyawa tersebut sampai sekarang masih terus teliti.Senyawa ini bersifat racun seperti senyawa aniline lainnya, yaitu dapat mengakibatkan kanker kandung kemih (Cahyadi, 2009).
5. Sukralosa
Sukralosa adalah salah pemanis sintesi yang juga telah banyak digunakan pada produk pangan.Sukralosa dibuat dari gula sehingga memiliki karakteristik yang serupa terkait dengan struktur molekulnya dan
13
reaktifitasnya.Sukralosa juga lebih stabil dibandingkan dengan aspartame sehingga dapat disimpan lebih lama tanpa kehilanagan kemanisannya.Sukralosa memiliki kemampuan larut pada berbagai jenis cairan sehingga aplikasinya lebih luas saat ini.Sukralosa sering kali digunakan bersamaan dengan gula alcohol yang umumnya berbentuk cairan yang kental.Sukralosa dapat digunakan secara tunggal tapi sering kali dikombinasikan dengan pemanis sintesis lainnya karena dapat memperbaiki rasa dan karakteristik produk pangan yang dihasilkan (Estiasih,dkk, 2015).
2.2.3 Mekanisme Pembentukan Rasa Manis
Rasa manis dirasakan oleh indera pengecap bagian ujung lidah.Sensitifitas terhadap rasa disebabkan adanya papilla, karena pada papilla terdapat saraf- sarafyang berfungsi menerima rangsangan dari senyawa tertentu. Persepsi manis diperoleh apabila terdapat senyawa yang merupakan karbohidrat sederhana seperti kelompok gula, asam amino-peptida, amida siklis atau komponen alami atau sintesis lainnya yang bersentuhan dengan reseptor rasa manis. Interaksi antara pemanis dan reseptor melibatkan pembentukan antarmolekul yang berikatan hydrogen menghasilkan reseptor proton dari pemanis dan donor proton dari reseptor (AH) dengan pusat hidrofobik yang menbentuk segitiga dengan jarak tertentu (Estiasih,dkk, 2015).
2.2.4 Pertimbangan Pemanfaatan Pemanis pada Produk Pangan
Berbagai macam pemanis memiliki beberapa karakteristik yang spesifik sehingga terdapat beberapa pertimbangan dan pemanfaatannya yang diarahkan
14
berdasarkan karakteristik akhir produk yang dituju. Beberapa factor yang perlu di pertimbangkan adalah sebagai berikut. (Estiasih,dkk, 2015).
1. Kelarutan
Pemilihan pemanis pada nahan pangan mempertimbangkan kemudahan pemanis tersebut untuk dapat larut dalam bahan yang berbentuk cairan.Setiap pemanis memiliki kelarutan yang berbeda beda, semakin besar kelarutannya semakin cepat pemanis tercampur dalam suatu larutan.Kelarutan pemanis alami sangat ditentukan oleh sumber dan jenisnya serta karakteristik kimiawinya. Pemanis sintesis umumnya memiliki kelarutan yang tinggi karena kemampuannya dapat diatur berdasarkan proses kimia pada saat pembuatannya.
2. Densitas
Densitas pemanis juga menjadi penentu kemudahan pemanis untuk tercampur dengan bahan yang terutama berbentuk cairan (air). Densitas yang rendah dapat menyebabkan saat penambahan pada bahan, pemanis akan berada pada permukaan air, sebaliknya densitas yang tinggi menyebakan pemanis segera terendapkan saat di campurkan.
3. Kristalisasi
Kemampuan pemanis untuk dapat mengkristal merupakan pertimbangan pada penggunaan pemanis pada permen.Kemampuan mengkristal yang terlalu cepat menyebabkan adonan permen tidak dapat tercampur dengan baik dan permen menjadi memiliki tekstur yang kasar. Pemanis dengan kemampuan kristalisasi yang rendah umumnya digunakan pada pembuatan permen lunak (soft candy), sirup atau produk-produk bakery.
15 4. Ukuran Partikel
Pemanis dengan ukuran pertikel yang kecil umumnya lebih mudah dicampurkan dengan komponen lainnya pada bahan pangan.Seperti gula yang halus atau berbentuk seperti tepung akan lebih mudah dicampurkan pada adonan roti yang sebagian besar berupa padatan halus. Sedangkan gula dengan partikel yang berukuran besar dapat digunakan sebagai pemanis pada bahan cairan yang dip roses menggunakan panas.
5. Higroskopisitas
Beberapa pemanis memiliki higrokopisitas yang tinggi seperti sukrosa, oleh sebab itu apabila ditambahkan pada produk pangan seperti manisan kering.
Proses pengemasan sebaiknya menggunakan bahan pengemas yang kedap uap air supaya produk tidak menjadi basah/lembab. Higroskopisitas gula dapat menggunakan pada produk cake karena produk tampak lebih lembut, atau pada permen menyebabkan kenampakan lebih cemerlang.
6. Warna
Gula merupakan pemanis yang dapat memengaruhi warna produk apabila ditambahkan pada produk yang diproses dengan suhu tinggi.seperti buah kering, caramel, roti atau cake. Hal ini karena gula yang mempunyai gugus pereduksi dapat memicu terjadinya reaksi maillard atau gula mengalami oksidasi pada suhu tinggi menjadi caramel.
7. Fermentabilitas (Kemampuan Terfermentasi)
Gula-gula sederhana merupakan substrat bagi pertumbuhan mikroorganismea.Bahan pangan yang mengandung gula dapat difermentasi oleh acetobacter xylinum akan menghasilkan nata de coco, atau digunakan
16
sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan sayur asin.
Pemanis sintesis tidak memiliki kemampuan difermentasi karena tidak menghasilkan energy bagi pertumbuhan mikroorganisme.
8. Kemampuan Pengawet
Pemanis sintesis yang tidak dapat digunakan sebagai substrat pertumbuhan mikroba patogen sehingga bahan yang menggunakan pemanis sintesis lebih awet. Akan tetapi gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet apabila ditambahkan dalam jumlah besar. Higroskopisitas gula dapat menarik air pada produk yang menyebabkan aw bahan menurun atau juga dapat menarik cairan sel mikroba sehingga sel mengalami lisis, sehingga bahan dengan kadar gula yang tinggi akan lebih awet.
9. Tekanan Osmotik
Tekanan osmotic sel dipengaruhi oleh konsentrasi cairan sel. Sebagian pemanis merupakan senyawa ionic sehingga dapat memengaruhi tekanan osmotic sel.
Itulah sebabnya apabila setangkai bunga yang layu dimasukkan pada larutan gula maka dapat menjadi segar kembali.
10. Kemanisan Relatif
Kemampuan menghasilkan rasa manis merupakan tujuan utama penambahan bahan pemanis. Oleh sebab itu, kemanisan masing-masing pemanis menjadi pertimbangan penambahannya pada suatu produk pangan sehingga dapat diperoleh rasa manis yang khas.
17 2.3 Siklamat
2.3.1 Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidk sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrose (Cahyadi, 2009).
Asam siklamat larut dalam air, dan kelarutannya ditingkatkan dalam bentuk daram natrium atau kalsium. Kemanisannya fsac, g(10) sebesar 35. Pemanis ini stabil pada kisaran pH dan suhu yang luas dan telah diperbolehkan untuk digunakan di beberapa negara, akan tetapi dilarang di Amerika karena dugaan toksisitasnya (Rohman, 2017).
Siklamat (asam siklohexysulfamat) adalah garam natrium atau kalsium dari asam siklamat. Pemanis ini dibuat dengan proses sulfonisasi komponen siklohexylamin, selanjutnya direaksikan sengan asam sulfamat atau sulfurtrioksida. Siklamat memiliki struktur kimia C6H12NNaO3S. Siklamat memiliki kemanisan 30-50 kali lebih manis daripada gula tergantung konsentrasi yang digunakan. Rendahnya kemanisan ini menyebabkan siklamat bmerupakan pemanis yang paling rendah penggunaanya pada produk pangan. Siklamat sering dikombinasikan dengan sakarin dengan perbandingan 10 bagian siklamat dan 1 bagian sakarin. Siklamat relative stabil pada saat pemanasan sehingga sesuai untuk produk-produk yang menggunakan suhu tinggi dalam pengolahannya seperti produk-produk pemanggangan. Siklamat sedikit larut dalam air dan
18
mengalami hidrolisis secara perlahan pada air panas. Natrium siklamat, keduanya bersifat mudah larut dalam air (Estiasih,dkk, 2015)
Struktur bangun siklamat dapat dilihat pada Gambar 2.1
(sumber:Rohman, 2017)
Siklamat mempunyai sifat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1:10 (dalam liter).Nama lain siklamat dalam perdagangan dikenal dikenal dengan sebutan: Assurgin, Sucaril dan Sucrosa.sekarang sudah jarang ditemukan dalam produk minuman. Siklamat dapat ditemukan sebagai pemanis dalam coca cola zero (hanya pada produk yang beredar di Jerman, Austria, Yunani, Spanyol, Venezuela, Brazil, dan beberapa Negara Eropa timur) dan coca cola light.Siklamat ditarik pada bulan oktober 1969 karena keamanannya yang tidak jelas. Pada tahun 1966 dilaporkan bahwa flora bakteri tertentu di usus mampu mendesulfonisasi siklamat kembali ke bentuk asalnya, yaitu sikloheksilamin. Sikloheksilamin dapat menyebabkan keracunan kronik pada hewan. Selain itu, konsumsi campuran siklamat dan sakarin pada hewan meningkatkan resiko kanker empedu. Pernah juga dilaporkan, siklamat dapat menyebabkan atrofil testis dan gangguan fungsi vesikel seminalis, namun bukti nyatanya tidak jelas (Praja, 2015).
19 BAB III
METODE PERCOBAAN 3.1 Tempat Pelaksanaan
Analisa pemanis natrium siklamat dilakukan di UPT Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara yang beralamat di jalan Williem Iskandar Pasar V Barat I No.4 Medan,waktu penelitian dilakukan Maret 2019.Pengambilan sampel dilakukan di warung di jalan Williem Iskandar Medan.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah gelas ukur, penangas air, penjepit tabung, pipet tetes, tabung reaksi.
3.2.2 Bahan
Bahan dan reagensia adalah HCl 10%, BaCl 10%,,NaNO2 10%, Okky jelly drink cup (Sampel 1), X-The cup (Sampel 2), o`coffe cup (Sampel 3)
3.3 Prosedur
Setiap sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda, ditambahkan HCl 10%, kemudian ditambahkan BaCl 10%,bila ada endapan disaring,bila tidak ada endapan langsung tambahkan NaNO2 10%,dipanaskan didalam penangas air.Bila siklamat positif akan terjadi endapan putih.
20 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Hasil pemeriksaan sampel minuman cup yang dilakukan di UPT Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara, sampel yang digunakan adalah minuman cup yang diperoleh dari warung jalan williem iskandar, dan analisa kualitatif dilakukan dengan metode Gravimetri.
Tabel 4.1 Hasil anlisa pemanis siklamat pada Minuman Cup
No Sampel Endapan Hasil
1 Sampel 1 Endapan Putih Positif
2 Sampel 2 Endapan Putih Positif
3 Sampel 3 Endapan Putih Positif
4.2 Pembahasan
Untuk penelitian ini, reaksi pengendapan digunakan untuk pemeriksaan secara kualitatif natrium siklamat.Penggunaan natrium siklamat dapat dipastikan dengan hasil adanya endapan berwarna putih. Sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi kemidian ditambahkan HCl 10%dan BaCl2 10%, kemudian disaring bila terdapat endapan kemudian ditambahkan NaNO2 10%. lalu panaskan dengan penangas air. Setelah mendidih angkat lalu diamati terjadi endapan berwarna putih. Terjadinya endapan putih menandakan positif mengandung natrium siklamat.
21
Analisis pemanis sintesis dalam pangan, minuman, maupun dalam obatobatan agak sulit dilakukan. Hal itu menyulitkan dalam analisis karena berbagaibahan tambahan dalam produk panagan/mangan tersebut saling mengganggu dalam analisis, sampel biasanya mendapatkan perlakuan pendahuluan seperti ekstraksi dengan pelarut organic atau direaksikan dengan pereaksi tertentu.Secara umum analisis bahan pemanis sintesis sakarin, siklamat, dulsin, dan sorbitol yang terdapat dalam minuman secara kuaitatif dapat dilakukan dengan kromatografi lapisan tipis. Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis dapat diakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV (Cahyadi, 2006).
Menurut Sumantri& Rohman (2007) siklamat dapat dianalisis secara kualitatif
dengan uji pengendapan, prinsip yang mendasarinya adalah terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCI2 dengan NaSO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) prosedur analisis kualitatif siklamat dengan metode pengendapan: hasil saringan sampel ditambah 10 ml larutan HCl 10%, 10 ml larutan barium klorida (BaCl2) 10%, dibiarkan selama 30 menit, disaring dengan kertas Whatman 42 dab ditambah dengan 10 ml larutan natrium nitrit (NaNO2) 10% lalu dipanaskan di atas penangas air. Adanya endapan putih BaSO4 berarti sampel mengandung siklamat (bila sampel berwarna maka ditambah dengan sedikit arang aktif untuk menghilangkan warna tersebut baru kemudian disaring).
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil
22
penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsiogenik (Cahyadi, 2009).
Setiap Negara mempunyai aturan tersendiri dalam membatasi jumlah konsumsi siklamat. Di Indonesia melalui peraturan Menteri Kesehatan RI no.
722/Menkes/per/IX/88 diatur bahwa kadar siklamat dalam makanan dan minuman berkalori rendah dan penderita diabetes mellitus adalah 3mg/kg bahan makanan atau mibnuman. Adapun organisasi kesehatan dunia WHO sendiri membatasi konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11mg/kg BB (Yuliarti, 2007)
23 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Analisis pemanis natrium siklamat pada minuman cup yang dibeli dari warung di jalan willem iskandar medan dengan metode pengendapan dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel 1, sampel 2, sampel 3 positif mengandung pemanis natrium siklamat.
5.2 Saran
Sebaiknya kepada masyarakat agar lebih berhati-hati dan jangan terlalu sering mengkonsumsi minuman cup yang mengandung pemanis buatan karena bersifat karsiogenik yang dapat menimbulkan penyakit kanker.
24
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia PustakaUtama.
hlm. 31-33.
Cahyadi, wisnu. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Cetakan Kedua . Jakarta : Bumi aksara. hlm. 1-4, 84-87.
Dahrulsyah. (2009). Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan.Bogor:
sumbangsih himpunan alumni fakultas teknologi pertanian Institut Pertanian Bogor. hlm. 63.
Estiasih,dkk. (2015). Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara. hlm. 102-106, 113-120.
Mentri Kesehatan RI. (2012). PERMENKES No 33 Tahun 2012 TentangBahan Pangan.Jakarta. hlm. l 3.
Murdiati, Agnes dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat edisi kedua. Jakarta: Kencana Prenada Media. hlm. 165.
Putra, Azan. (2011). Penetapan Kadar Siklamat Pada Beberapa Minuman Ringan Kemasan Gelas dengan Metode Gravimetri. Skripsi. Fakultas Farmasi.
Universitas Andalas. hlm. 3.
Rohman. (2017). Analisis Bahan Pangan Cetakan Kedua. Yogyakarta:Pustaka Pelajar. hlm. 224.
Sumantri dan Rohman. (2007). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm. 252-253.
Yuliarti. (2007). Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta:
Penerbit Andi Yogyakarta. hlm. 21.
25
Lampiran 1. Gambar Sampel dan Hasil Pengujian
Sampel 1 (Minuman okky jelly drink)
Sampel 2 (Minuman X’Teh)
Sampel 3 (Minuman O’Coffee)
26 Lampiran 2. Gambar Alat dan reagen pengujian pipet tetes
gelas ukur
27 alat penangas air
Rak Tabung dan tabung reaksi
28 1. pereaksi HCL 10%
2. pereaksi BaCl2 10%
3. pereaksi NaNO2 10%
