SKRIPSI
OLEH:
FITRA YANTI SITUMORANG 070305037/Ilmu dan Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
SKRIPSI
OLEH:
FITRA YANTI SITUMORANG 070305037/Ilmu dan Teknologi Pangan
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK
BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih Dengan Bayam dan Jumlah Gula Terhadap Mutu Minuman Instan Kedelai Yang Digerminasi
Nama : Fitra Yanti Situmorang
NIM : 070305037
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian)
Disetujui oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Ir. Setyohadi, M. Sc
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi
ABSTRAK
FITRA YANTI SITUMORANG : PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dan bayam (0,5% : 4,5%, 1,0% : 4,0%, 1,5% : 3,5%, 2,0% : 3,0%) dan jumlah gula (10%, 20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, uji organoleptik rasa, aroma dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Jumlah gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna.
Kata kunci : Minuman Instan Kedelai, Kedelai, Bawang Putih, Bayam, Gula
ABSTRACT
FITRA YANTI SITUMORANG: THE EFFECT OF AMOUNT OF MIXED GARLIC EXTRACT WITH SPINACH AND SUGAR ON THE QUALITY OF INSTANT GERMINATED SOYA DRINK. Supervised by Ismed Suhaidi and Setyohadi. This study was aimed to determine the effect of mixed of garlic extract with spinach and amount of sugar on the quality of instant germinated soya drink. Complete Randomised Design (CRD) with 2 factors were used: the ratio of garlic and spinach extract (0.5%: 4.5%, 1.0%: 4.0%, 1.5%: 3.5 %, 2.0%: 3.0%) and the amount of sugar (10%, 20%, 30%, 40%). Parameters measured were fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color.
The results showed that the ratio of garlic extract mix and spinach had a highly significant effect on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. The effect of the amount of sugar was differed significantly on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. Interaction of both factors were significantly affected the solubility and not significantly effected the fat content, water content, protein content, taste, aroma and color.
RIWAYAT HIDUP
FITRA YANTI SITUMORANG, dilahirkan di Sidamanik pada tanggal
29 Januari 1989. Anak dari Bapak J. Situmorang dan Ibu K. Manik. Penulis
merupakan anak ke enam dari enam bersaudara.
Pada tahun 2007 lulus dari SMA Dharma Budi Sidamanik dan pada tahun
2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur
SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2012. Penulis juga
merupakan anggota MCM (Medan Campus Ministry) mulai 27 Januari 2008
sampai sekarang.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik Teh PT.
Perkebunan Nusantara IV unit Sidamanik, Pematang Siantar, Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan jumlah
Campuran Ekstrak Bawang Putih Dengan Bayam Dan Jumlah Gula
Terhadap Mutu Minuman Instan Kedelai Yang Digerminasi”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing
Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir.Setyohadi, M.Sc
selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan serta motivasi yang telah
diberikan kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang
tua saya Bapak J. Situmorang (Alm.) dan Ibu K. Manik, kakak dan abang yang
sudah memberikan motivasi, doa dan dukungan moril. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian serta kepada teman seperjuangan THP 2007, adik-adik stambuk,
kakak dan adik bunga cempaka, dan MCM (Medan Campus Ministry) yang telah
membantu dan memberikan motivasi kepada penulis dalam melaksanakan
penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Medan, Juli 2013
BAHAN DAN METODA PENELITIAN putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar lemak (%) ... 38
protein (%) ... 48 organoleptik rasa (Numerik) ... 53
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) organoleptik aroma (Numerik) ... 57
Nilai Organoleptik Warna (Numerik) organoleptik warna (Numerik) ... 60
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 62
Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram bahan ... 7
2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering ... 7
3. Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih ... 11
4. Komposisi zat gizi bayam per 100 gram bahan ... 14
5. Komposisi zat gizi susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan susu sapi per 100 gram bahan ... 21
6. Komposisi zat gizi minuman serbik kedelai ... 21
7. Skala mutu hedonik aroma ... 28
8. Skala uji hedonik rasa ... 29
9. Skala mutu hedonik warna ... 29
10. Hasil analisa pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap parameter yang diamati ... 33
11. Hasil analisa pengaruh jumlah gula terhadap parameter yang diamati ... 34
12. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak (%) 13. Uji LSR efek utma jumlah gula terhadap kadar lemak (%) ... 37
14. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar ai (%) ... 39
15. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar air (%) ... 40
16. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein (%) ... 42
17. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar protein (%) ... 44
18. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut (%)... 46
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih degan byam dan jumlah gula terhadap daya larut (%) ... 49
21. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 51
22. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa
(Numerik) ... 52
23. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang
putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik) ... 54
24. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma
(Numerik) ... 56
25. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang
putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) ... 58
26. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik warna
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Skema pembuatan sari kedelai ... 30
2. Skema pembuatan sari bayam ... 31
3. Skema pembuatan sari bawang putih ... 31
4. Skema pembuatan minuman instan kedelai ... 32
5. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak ... 36
6. Hubungan jumlah gula dengan kadar lemak ... 38
7. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar air ... 40
8. Hubungan jumlah gula dengan kadar air ... 41
9. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein ... 43
10. Hubungan jumlah gula terhadap kadar protein ... 44
11. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut ... 46
12. Hubungan jumlah gula terhadap daya larut ... 48
13. Hubungan interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap daya larut ... 49
14. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik rasa ... 51
15. Hubungan jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa ... 53
16. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik aroma ... 55
17. Hubungan jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma ... 57
ABSTRAK
FITRA YANTI SITUMORANG : PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dan bayam (0,5% : 4,5%, 1,0% : 4,0%, 1,5% : 3,5%, 2,0% : 3,0%) dan jumlah gula (10%, 20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, uji organoleptik rasa, aroma dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Jumlah gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna.
Kata kunci : Minuman Instan Kedelai, Kedelai, Bawang Putih, Bayam, Gula
ABSTRACT
FITRA YANTI SITUMORANG: THE EFFECT OF AMOUNT OF MIXED GARLIC EXTRACT WITH SPINACH AND SUGAR ON THE QUALITY OF INSTANT GERMINATED SOYA DRINK. Supervised by Ismed Suhaidi and Setyohadi. This study was aimed to determine the effect of mixed of garlic extract with spinach and amount of sugar on the quality of instant germinated soya drink. Complete Randomised Design (CRD) with 2 factors were used: the ratio of garlic and spinach extract (0.5%: 4.5%, 1.0%: 4.0%, 1.5%: 3.5 %, 2.0%: 3.0%) and the amount of sugar (10%, 20%, 30%, 40%). Parameters measured were fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color.
The results showed that the ratio of garlic extract mix and spinach had a highly significant effect on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. The effect of the amount of sugar was differed significantly on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. Interaction of both factors were significantly affected the solubility and not significantly effected the fat content, water content, protein content, taste, aroma and color.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna karena bisa digunakan
sebagai bahan pangan, pakan, maupun bahan baku berbagai industri manufaktur
dan olahan. Protein dalam kedelai juga termasuk tinggi lebih dari 40% dan kedelai
juga mudah di dapat dipasar. Tingginya protein kedelai membuat masyarakat
menggemari hasil olahan dari kedelai tersebut seperti tempe, tahu, susu kedelai,
kecap, dan tauco.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa
untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah
kecil dan bila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah,
sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan
kedelai.
Bawang putih telah dikenal lebih dari 6000 tahun yang lalu, baik sebagai
penyedap masakan serta obat berbagai penyakit. Penggunaaan bawang putih
sebagai obat tradisioanal telah beratus-ratus tahun yang lalu dikenal di berbagai
negara seperti Romawi, Mesir Kuno, India, dan Bulgaria.
Bawang putih banyak sekali khasiatnya, tetapi pemakaiannya hanya
sedikit sekali yaitu untuk rempah-rempah (bumbu dapur) saja, hal ini disebabkan
baunya yang sangat tajam. Dari semua jenis bawang, bawang putih merupakan
jenis yang paling banyak nilai gizinya. Bawang putih banyak mengandung
vitamin C dan mineral P, Ca serta K, selain itu bawang putih juga mengandug Fe
Bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi
kesehatan dan pertumbuhan badan, terutama anak-anak dan para ibu hamil. Di
dalam daun bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium,
zat besi, dan vitamin yang dibutuhkan oleh manusia. Mengkonsumsi bayam dalam
jumlah yang cukup memberikan manfaat yang besar. Kandungan vitamin A dalam
daun bayam berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dalam menangulangi
penyakit mata.
Sayur bayam adalah salah satu sayuran yang terkenal memiliki kandungan
zat besi (Fe) yang sangat tinggi. Selain zat besi, bayam memiliki kandungan
mineral lain, contohnya kalsium, kalium, magnesium, fosfor, dan mangan. Sayur
bayam juga memiliki kandungan vitamin yang sangat bagus, misalnya vitamin A,
B2, B6, C, E, dan juga vitamin K yang memang banyak terdapat pada sayuran
hijau. Selain mineral dan vitamin, bayam kaya akan karbohidrat, protein, lemak,
serat pangan (fiber), dan beberapa komponen kimia yang sangat menguntungkan
bagi konsumennya.
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa
manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula
yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba
perusak makanan. Gula yang dipanaskan akan menguapkan air. Air yang
menguap membuat gula kembali menjadi butiran-butiran yang padat.
Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang
berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk
Indonesia. Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk
spray dryer, sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai
penyaringan biasanya dimasak sampai mendidih atau disterilkan dalam botol.
Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan
proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat,
sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat.
Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi
senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula
terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik meneliti “pengaruh
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan
jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah
campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu
minuman instan kedelai yang digerminasi
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman instan dan sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian,
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih
dengan bayam dan jumlah gula serta interaksi antara perbandingan jumlah
campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan
oleh manusia sejak 2500 SM. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup
tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku
industri. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%.
Kedelai kecambah mengandung 94% air, 3% protein, dan 0,1% lemak.
(Adisarwanto, 2005)
Dari tanaman kedelai, selain bijinya dimanfaatkan sebagai makanan
manusia, daun dan batangnya yang sudah agak kering pun dapat digunakan
sebagai makanan ternak, dan pupuk hijau. Kacang kedelai banyak mengandung
protein dan lemak. Sebagai makanan, kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan
kacang tanah, karena kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik dari
pada kandungan protein dan lemak pada kacang tanah (AAK, 1989).
Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai
terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab offflavor (penyimpangan
cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang
sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga
perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai
ialah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam
sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman
untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).
Asam fitat merupakan zat anti nutrisi yang secara alamiah terdapat pada
kacang-kacangan dan tanaman sereal. Mio-inositol heksakisfosfat (C6H18O24P6)
yang umum disebut asam fitat, mempunyai rumus kimia dan struktur cincinnya
mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk membentuk struktur
asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung kira-kira
2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik. Bahan baku
pakan yang mempunyai kandungan asam fitat yang tinggi adalah kedelai, dedak
padi, dan dedak gandum. Selain fosfor unsur-unsur lain juga ditemukan terikat
dalam asam fitat seperti Ca, Zn, Fe, dan Mg (Repository IPB, 2007).
Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu
mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin didalam
saluran pencernaan. Adanya antitripsin menyebabkan terjadinya penghambatan
proses pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya hipertopi pankreas hewan
percobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Antitripsin dalam makanan
menyebabkan pankreas memproduksi enzim tripsin lebih banyak dan oleh sebab
itu pankreas bekerja hiperaktif sehingga terjadi hipertropi
Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g
Komponen Basah Kering
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas,
sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari
lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan
kue atau roti (Ketaren, 2005).
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan
bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Komposisi
rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata kedelai dalam persen berat kering
Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)
Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi
Kecambah berasal dari biji tanaman kacang hijau yang diperoleh melalui
proses perendaman, selanjutnya biji basah yang telah dibuang airnya dibiarkan
sampai timbul perkecambahan. Zat gizi dalam kacang hijau akan mengalami
perubahan yang cukup besar setelah menjadi kecambah. Vitamin C dan serat akan
meningkat setelah perkecambahan. Adapun konsentrasi zat gizi lain umumnya
mengalami penurunan karena adanya perendaman, misalnya karbohidrat.
Kecambah mempunyai kandungan vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan.
Antioksidan ini berguna untuk mencegah proses ketuaan dan menghalangi
penyebebaran sel kanker. Selain itu, vitamin E dalam kecambah dapat pula
digunakan untuk meningkatkan kesuburan. Kandungan protein dalam kecambah
lebih mudah dicerna dan diserap tubuh dibandingkan dengan protein pada
kacang hijau. Hal ini karena adanya proses fermentasi pada kecambah
(Wirakusumah, 2000).
Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan
morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan
dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam
tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar
respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik
diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai
sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein,
terbentuklah asam amino triptofan dimana asam ini pada titik tumbuh embrio
akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal
tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi
cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian
vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses
perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang
dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Germinasi
meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses
katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat
sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat
perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
senyawa - senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama
perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan
kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan dan Winarno, 2008, 1985).
Bawang Putih
Bawang putih termasuk anggota bawang-bawangan yang paling popular di
dunia. Berpuluh-puluh abad yang lalu, bawang putih merupakan komoditi yang
besar peranannya dalam membangun bangsa yang kuat dan sehat lewat menu
makanannya. Aslinya bawang putih diperkirakan berasal dari Kirgiz di daerah
padang pasir Siberia. Sekitar pertengahan abad ke-17, tepatnya tahun 1665, wabah
sampar (pes) melanda Inggris. Wabah ini menyebar ke seluruh pelosok daratan
Eropa dan menjadi momok yang mengerikan pada waktu itu. Konon, menurut
Ada berbagai jenis bawang yang dibudidayakan oleh petani Indonesia.
Hasil bawang diambil dari bagian tanaman yang berupa umbi atau batang (semu)
dan daun. Bawang yang diambil umbinya ialah bawang merah, bawang putih dan
bawang bombay sedangkan yang diambil daun atau batang semunya ialah bawang
daun (loncang). Jenis bawang tersebut untuk bahan masakan dan bumbu masakan.
Bawang merah mengandung zat yang dapat merangsang atau zat terbang. Pada
saat kulit umbi dikupas dan diiris-iris ataupun ditumbuk, zat ini menguap
sehingga berkesan zat tersebut terbang. Zat terbang ini memiliki sifat khas yaitu
terasa pedas apabila mengenai mata. Bawang putih memiliki aroma khas yang
menyengat hidung, bahkan kalau kita makan terlalu banyak akan berpengaruh
terhadap bau badan kita (keringat). Bawang daun pun memiliki aroma spesifik
pula, yang berbeda dengan kedua jenis bawang lainnya (AAK, 1998).
Konsep menggabungkan kemanjuran dengan cara menggunakan bawang
putih bersama dengan makanan kesehatan seperti sayuran berwarna hijau bermutu
tinggi dapat meningkatkan manfaat yang diperoleh dari kedua makanan tersebut.
Beberapa sayuran hijau, seperti comfrey mengandung persentase tinggi dari
vitamin-vitamin penting dan menghilangkan bau yang kuat dari bawang putih.
Karena klorofil diduga memiliki kemampuan menetralisir bau bawang putih,
kebanyakan dedaunan hijau bisa jadi berkhasiat menghilangkan bau bawang putih
walaupun hanya sedikit yang sama efektifnya seperti comfrey (Watanabe, 1998).
Mengurangi atau menghilangkan bau bawang putih tidaklah sesulit yang
dikira jika kita mengikuti beberapa aturan sederhana. Bawang putih yang dimasak
pada panas cukup tinggi untuk menghancurkan enzim allinase yang menghasilkan
yang memakannya. Jumlah bawang putih yang lebih kecil tidak akan
menimbulkan bau atau sangat sedikit baunya (Watanabe, 1998).
Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3 . Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih
Komponen Kimia Umbi Daun
Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat,
disamping zat organis lemak, protein, dan karbohidrat. Yang khas terdapat di
dalam umbi bawang putih ialah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang
putih yang diberi nama Allicin. Allicin merupakan gugusan kimiawi yang terdiri
atas beberapa jenis sulfida dan yang paling banyak adalah Allyl sulfida. Sulfida
mengandung unsur zat hara belerang. Allyl sulfida dibentuk di dalam bawang
putih sebagai hasil dari aktivitas enzim, yang tinggi rendahnya hasil aktivitas
bergantung pada zat belerang yang dapat diisap oleh perakarannya. Zat belerang
di dalam tanah yang mudah diisap oleh perakaran bawang putih dihasilkan oleh
berada didalam tanah. Zat belerang ini berada di dalam zat protein yang masih
tersisa dalam humus/bahan organis (Rismunandar, 1989).
Bawang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif,
memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang
pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu bawang
mempunyai nilai gizi yang tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia
yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini bawang putih dimanfaatkan
sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung
komponen aktif, yaitu selenium (Se) dan germanium (GeO2). Bawang merah pun
mengandung unsur-unsur aktif antara lain zat terbang (AAK, 1998).
Alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di
antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan
tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Zat-zat kimia yang
terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada
bawang putih (www.usurepository.ac.id, 2011).
Menurut Tim Penulis Ps (1999) zat-zat kimia yang terdapat pada bawang
putih yaitu allicin adalah komponen utama yang berperanan memberi aroma
bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh
kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Scordinin berupa senyawa
kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa lain yang
terdapat pada bawang putih adalah allithiamin. Senyawa ini merupakan hasil
reaksi allicin dengan thiamin dan dapat bereaksi dengan sistein. Fungsi senyawa
ini hampir sama dengan vitamin B1 sehingga dikenal sebagai vitamin B1 bawang
selenium (mikromineral penting yang berfungsi sebagai antioksidan), enzim
garmanium (suatu zat yang mencegah rusaknya darah merah), antiarthritic faktor
(suatu zat pencegah rusaknya persendian) dan methylallyl trisulfide (zat yang
mencegah terjadinya perlengketan sel-sel darah merah).
Dalam bawang putih scordinin berfungsi sebagai enzim pendorong
pertumbuhan yang efektif dalam proses germinasi dan pertumbuhan akar. Jika
alisin bekerja sebagai pemberantas penyakit bagi orang yang memakan bawang
putih, maka scordininlah yang berperanan dalam memberikan kekuatan dan
pertumbuhan tubuh. Pengaruh fisiologis scordinin ini pernah dicoba terhadap anak
tikus. Hasilnya, anak tikus yang disuntik maupun diberi makan scordinin ternyata
lebih cepat besar dan badannya lebih berat daripada anak tikus yang tidak diberi
scordinin. Ketika anak-anak tikus percobaan tersebut diuji kemampuan
berenangnya, ternyata anak tikus yang diberi makan scordinin mampu berenang 3
kali lebih lama tanpa berhenti daripada anak tikus yang tidak diberi scordinin.
Makin tinggi jumlah scordinin yang diberikan, kemampuan berenangnya semakin
tinggi. Ini dapat disimpulkan bahwa scordinin mempunyai pengaruh terhadap
pertumbuhan dan daya tahan tubuh. Kemudian, ketika scordinin dicobakan pada
kelinci ternyata mampu menekan kandungan kolesterol dalam darah. Scordinin
juga mampu merangsang peningkatan jumlah produksi sperma kelinci jantan
(Wibowo, 2009).
Bayam
Disamping sebagai sumber gizi, vitamin, dan mineral, sayuran juga
menambah ragam, rasa, warna, dan tekstur makanan. Kecuali beberapa jenis
sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan gizi harian, dan perlu
dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi seluruh pasokan
gizi yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Satu-satunya sayuran yang termasuk dalam famili Amaranthaceae ialah
bayam (Amaranthus sp). Tanaman ini berbentuk perdu atau semak. Bayam
banyak digemari masyarakat karena rasanya enak, lunak, dan dapat memperlancar
pencernaan. Selain itu bayam banyak mengandung vitamin A dan C serta sedikiit
vitamin B. Bayam pun banyak mengandung garam-garam mineral yang penting
seperti kalsium, fosfor, dan besi (Sunarjono, 2009).
Komposisi zat gizi bayam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi zat gizi bayam per 100 g bahan
Zat Gizi Bayam Hijau Bayam Merah
Sumber: Bandini dan Azis, 2001
Ditinjau dari kandungan gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau
yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan. Didalam daun
bayam terdapat banyak cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium, zat
terdapat karoten yang merupakan provitamin A yang akan diubah di dalam tubuh
menjadi vitamin A (Bandini dan Azis, 2001).
Bayam merupakan sumber vitamin A, C,Fe, Ca, dan K sebesar 40%.
Kandungan Fe nya cukup tinggi, yaitu dua kali lebih banyak dibanding sayuran
jenis lain. Sayuran ini baik untuk kesehatan limpa, urin, dan sistem pencernaan.
Selain itu, bayam juga mempunyai pengaruh laksatif dan baik bila digunakan
sebagai makanan penurun berat badan. Bayam mempunyai kandungan karotenoid
yang tinggi. Zat ini dapat bertindak sebgai pencegah kanker. Selain itu, bayam
juga kaya akan klorofil yang mempunyai kekuatan menghalangi mutasi sel yang
merupakan langkah pertama pembentukan kanker (Wirakusumah, 2000).
Ikatan mineral pada klorofil ialah Mg (magnesium) yang berfungsi sebagai
pembentuk sel darah merah yang paling cepat didalam tubuh manusia.
Penggunaan klorofil bagi tubuh manusia dapat membantu dalam hal:
1. Meningkatkan jumlah sel-sel darah, khususnya meningkatkan produksi
hemoglobin dalam darah
2. Mengatasi anemia
3. Membersihkan jaringan tubuh
4. Membersihkan hati dan membantu fungsi hati
5. Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap senyawa asing (virus, bakteri,
parasit)
6. Memperkuat sel
7. Melindungi DNA terhadap kerusakan
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu.
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai
daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan
mengikat air. Semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.
(www.repositoryusu.ac.id, 2012).
Dalam industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan
bentuk cairan atau sirup dan biasanya yang disebut gula adalah
sukrosa. Fungsi utama dari sukrosa pada produk makanan adalah
sebagai pemanis, pengawet, meningkatkan rasa, aroma dan sumber energi
(Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa
manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula
yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba
perusak makanan. Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan
dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan
penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Kadar gula
yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan
menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai
Minuman Bubuk Instan
Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang
berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk
Indonesia. Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, tetapi
kandungan lisin susu kedelai lebih tinggi dibandingkan kandungan lisin susu sapi.
Dalam perkembangan selanjutnya, susu kedelai dikenal dengan dengan nama
yoghurt dan susu kedelai (Adisarwanto, 2005).
Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk bubuk.
Cairan susu dipanaskan kemudian dikeringkan dengan menggunakan spraydryer,
sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan
biasanya dimasak sampai mendidih atau disterilkan dalam botol
(Winarno dan Rahman, 1974).
Gula yang dipanaskan akan menguapkan air. Air yang menguap membuat
gula kembali menjadi butiran-butiran yang padat. Misalnya, wortel yang
ditambahkan gula, disaring, diambil cairannya dan kemudian dipanaskan, maka
sedikit demi sedikit akan terbentuk Kristal wortel. Bila sifat keasaman tinggi,
seperti buah jeruk, proses kristalisasi tidak akan terjadi dengan baik. Larutan akan
menjadi seperti gulali, lengket dan liat. Untuk menjadikan bahan menjadi serbuk ,
syaratnya bahan tersebut mempunyai pH yang tidak asam. pH optimum untuk
Bahan tambahan pembuatan minuman bubuk instan
Natrium bikarbonat (NaHCO3)
Perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 ataupun dalam air
selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan
minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif
(Susanto dan Saneto, 1994).
Karagenan
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp,
Gigartinasp, dan Eucheumasp sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Karagenan
larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu
pemanasan agar karagenan larut semuanya (Cahyadi, 2009).
Metode pembuatan minuman bubuk instan
Pembersihan dan pencucian
Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang
kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci
sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian
dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
Pengecambahan biji
Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. Kemudian
ditebarkan di tempat yang mempunyai lubang-lubang dan diberi daun, kain, atau
kertas merang sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan
tidak busuk. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari
Pengupasan kulit biji
Setelah dikecambah lalu dilakukan pengupasan kulit biji yaitu dengan
merendam didalam air. Setelah direndam, kedelai dicuci dengan air bersih sambil
diremas-remas agar kulit arinya terkelupas dan selanjutnya dipisahkan dari kulit
arinya.
Blanching
Setelah dikupas kulit arinya lalu dilakukan blanching dalam larutan
NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC.
Penggilingan
Setelah diblanching kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas,
perbandingan air dan kedelai kering 8:1.
Penyaringan
Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.
Cairan yang diperoleh disebut susu kedelai mentah.
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran
udara diatur sedemikian rupa sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya
Pengayakan
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan
ukuran tertentu.
Pengemasan
Kemasan atau wadah disebut juga pembungkus. Kemasan mempunyai
peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan dan memberi perlindungan
terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan
(Syarief dan Irawati, 1988).
Mutu minuman bubuk instan
Manfaat minuman serbuk kedelai yaitu sumber kalsium yang baik untuk
tumbuh kembang dan tulang yang kuat, tinggi protein untuk pertumbuhan dan
regenerasi sel, tinggi kadar lemak baik dan dapat menurunkan kolesterol,
membantu memelihara kekebalan tubuh, sebagai antioksidan mencegah proses
degeneratif, mencegah kanker payudara, kanker kolon, menurunkan resiko terkena
kanker paru-paru, menghambat kanker prostat, mencegah hip factures (patah
tulang pinggul) hip factures mendorong terjadinya osteoporosis yang menjadi
masalah utama wanita lanjut usia, baik bagi keseimbangan hormon estrogen, dan
memperbaiki sistem pencernaan dan melancarkan pembuangan
Perbandingan komposisi kimia susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan
Tabel 5. Komposisi zat gizi susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan susu sapi Sumber : Departemen Kesehatan R.I. 1992
Komposisi zat gizi minuman serbuk kedelai dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi zat gizi minuman serbuk kedelai
Komponen Minuman Serbuk Kedelai
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2011 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang putih, sayur
bayam hijau, gula, dan biji kedelai lokal yang didapat dari pasar tradisional.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan,
NaHCO3, campuran K2SO4 dan Cu2SO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,02 N, akuades,
indikator phenolptalein 1%, pati 1%, iodine, NaOH 0,1 N, NaOH 40%, indikator
mengsel, heksana.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, oven, cawan
aluminium, desikator, spatula, pinggan porselin, pipet skala, bulb, aluminium foil,
erlenmeyer, gelas ukur, corong, alat destilasi, biuret, ayakan, plastik polietilen,
labu takar, gelas beker, soxhlet, selongsong, pipet tetes, magnetic stirer, labu
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih dan Bayam (L)
yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
L1 = 0,5% : 4,5%
L2 = 1,0% : 4,0%
L3 = 1,5% : 3,5%
L4 = 2,0% : 3,0%
Faktor II : Jumlah Gula (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 10%
P2 = 20%
P3 = 30%
P4 = 40%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 31
n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk : µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L dari taraf ke-i dan faktor P
pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor L pada taraf ke–i
βj : Efek dari faktor P pada taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke–i dan faktor P pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke–i dan faktor P pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih biji kedelai yang baik dan dilakukan sortasi, direndam selama 12
jam kemudian dicuci dan ditiriskan. Biji kedelai dikecambahkan selama satu hari
pada suhu 25oC sampai pertumbuhan kecambah mencapai 1-1,5 cm dan
terkelupas kulit biji. Dilakukan pengupasan kulit biji kedelai kemudian dicuci dan
ditiriskan. Di blanching dalam larutan NaHCO3 0,6% selama 15 menit pada suhu
kedelai) menggunakan blender. Disaring bubur campuran dengan kain saring dan
filtratnya merupakan sari kedelai. Dipanaskan sari kedelai hingga mendidih dan
dihomogenisasikan dengan penambahan ekstrak bawang putih dan bayam
(0,5%:4,5%, 1,0%:4,0%, 1,5%:3,5%, 2,0%:3,0%), dan penambahan gula (10%,
20%, 30%, 40%), penambahan karagenan 2 gram. Dilakukan pengeringan dengan
oven pada suhu 55oC selama 72 jam. Dihaluskan dengan blender hingga halus dan
diayak dengan ayakan 30 mesh. Dihasilkan serbuk instan kedelai kemudian
dikemas. Dilakukan analisa kadar protein, kadar air, kadar lemak, daya larut, uji
organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter :
1. Kadar protein
2. Kadar Air
3. Kadar Lemak
4. Daya Larut Dalam Air
5. Uji Organoleptik Aroma
6. Uji Organoleptik Rasa
7. Uji Organoleptik Warna
Parameter Penelitian
Penentuan kadar protein (Sudarmaji, etal., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan
semi mikro kjedhal. Contoh sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke dalam tabung kjedhal
dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat
lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin.
Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500
ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan
segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml
H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil
blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan
cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
(c – b) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) = x 100% a
Keterangan: a = Bobot contoh (gr)
b = Titrasi blanko (ml)
c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi = 6,25
Penentuan kadar air (%) (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan almunium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Kadar air (%) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, et al., 1989)
Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan soxhlet.
Contoh dikeringkan dalam oven suhu 100oC, lalu dimasukkan contoh sebanyak 5
gram ke dalam selongsong dari kertas saring yang telah diketahui beratnya dan
dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi ¾ pelarut heksana, kemudian
diekstrak selama ± 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak
berwarna jernih, lalu selongsong dengan contoh dikeringkan dalam oven suhu
100oC selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, dan
ditimbang sampai beratnya konstan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah
ekstraksi per berat bahan merupakan persentase lemak yang terekstraksi.
a - b
Kadar Lemak (%) = x 100 %
a
Keterangan: a = Berat kering sebelum ekstraksi (gram)
b = Berat kering sesudah ekstraksi (gram)
Penentuan daya larut (%) (SNI 7612:2011)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram lalu dimasukkan kedalam labu takar
100 ml ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit setelah itu disaring dengan menggunakan kertas
saring. Kemudian diambil 10 ml dan dituang kedalam cawan porselin yang sudah
80oC untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk
1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk jam ketiga. Kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi kedalam
oven selama 30 menit lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai
diperoleh berat yang konstan.
Daya larut dalam air = 10 (A-B) x 100% C
Dimana : A = Berat pinggan porselin + isi (g)
B = Berat pinggan (g)
C = Berat sampel
Penentuan uji organoleptik aroma (Soekarto, 1982)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Skala mutu hedonik aroma
Skala Hedonik Skor
Bau langu dan bawang putih sangat kuat 4
Bau langu dan bawang putih kuat 3
Bau langu dan bawang putih agak kuat 2
Bau langu dan bawang putih tidak kuat 1
Penentuan uji organoleptik rasa (Soekarto, 1982)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Tabel 8. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Penentuan uji organoleptik warna (Soekarto, 1982)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Skala mutu hedonik warna
Skala Hedonik Skor
Putih 4
Putih kekuningan 3
Kuning 2
Gambar 1. Skema pembuatan sari kedelai Biji kedelai
Sortasi
Perendaman 12 jam
Pencucian sampai bersih
Perkecambahan biji, selama satu hari (pada suhu kamar 25oC)
Pengupasan kulit biji dan pencucian
Diblanching dalam larutan NaHCO3 0,6% selama 15 menit
Penggilingan dengan air hangat (penambahan air 8 kali berat kedelai)
Penyaringan bubur dengan kain saring
Gambar 2. Skema pembuatan sari bayam
Gambar 3. Skema pembuatan sari bawang putih Bayam
Sortasi
Pencucian sampai bersih
Diblender dengan perbandingan 1:1 (bayam dan air)
Sari bayam
Bawang putih
Sortasi
Pengupasan kulit dan pencucian
Diblender dengan perbandingan 1:1 (bawang putih dan air)
Gambar 4. Skema pembuatan minuman instan kedelai Dipanaskan hingga mendidih dan
dihomogenisasikan, penambahan karagenan 2 gram
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih dengan Bayam terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak (%), kadar air (%), kadar protein
(%), daya larut (%), serta analisa uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna
seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisa pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap parameter yang diamati
L1= L2= L3= L4=
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan jumlah
campuran ekstrak bawang putih dengan sayur memberikan pengaruh terhadap
parameter yang diuji. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 10,09% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 8,57%. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 4,94% dan terendah pada L1 yaitu
sebesar 4,44%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar
13,52% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 10,46%. Daya larut tertinggi terdapat
sebesar 58,86%. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 3,13% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 2,55%. Uji organoleptik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,24% dan terendah pada L4
yaitu sebesar 2,23%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 2,75% dan terendah pada L1 dan L3 yaitu sebesar 2,45%.
Pengaruh Jumlah Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunujukkan bahwa
pengaruh jumlah gula memberikan pengaruh terhadap kadar lemak (%), kadar air
(%), kadar protein (%), daya larut (%), serta uji organoleptik terhadap rasa, aroma
dan warna seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil analisa pengaruh jumlah gula terhadap parameter yang diamati Parameter P1= P2= P3= P4=
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa jumlah gula memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar lemak
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 10,73% dan terendah pada L4
yaitu sebesar 8,57%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar
4,98% dan terendah terdapat pada L1 yaitu sebesar 4,17%. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,40% dan terendah terdapat pada L4
sebesar 82,08% dan terendah terdapat pada L4 yaitu sebesar 60,70%. Uji
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,99% dan
terendah terdapat pada L1 yaitu sebesar 2,68%. Uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,04% dan terendah terdapat pada L2
yaitu sebesar 2,65%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakan L4
yaitu sebesar 3,00% dan terendah terdapat pada L1 yaitu sebesar 2,00%.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dari minuman
instan kedelai yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap
kadar lemak pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR effek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak (%)
Jarak
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata
dengan L2 dan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak
nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 10,09%
dan terendah terdapat pada L4 yaitu sebesar 8,57%.
Hubungan antara perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih
dengan bayam terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.
.
Gambar 5. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak
Dari Gambar 5 dapat kita lihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
L1 yaitu sebesar 10,09% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 8,57%. Hal ini
dikarenakan jumlah bayam dan bawang yang sedikit, sehingga kadar lemak lebih
dominan dari kedelai menurut Sinartani (2008) kadar lemak kedelai yaitu sebesar
15,60%, sedangkan menurut Bandini dan Aziz (2001) kadar lemak bayam 0,5%
dan menurut Wibowo (2009) kadar lemak bawang putih 0,3%.
10,09
Pengaruh jumlah gula terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1 ) dapat dilihat bahwa jumlah
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak
dari minuman instan kedelai yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh
perbandingan jumlah gula terhadap kadar lemak setiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar lemak (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunujukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (hurruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.
Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 10,73%
dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 8,57%.
Hubungan antara jumlah gula terhadap kadar lemak dapat dilihat pada
Gambar 6.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah gula maka
semakin menurun kadar lemak. Hal ini disebabkan karena semakin besar gula
yang ditambahkan maka jumlah berat bahan berkurang sehingga kadar lemak
menurun. Karena sumber lemaknya dari kedelai, menurut Sinartani (2008) kadar
saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama
perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar
lemaknya mengalami penurunan .
Gambar 6. Hubungan jumlah gula terhadap kadar lemak (%)
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar lemak (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah
gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak
sehingga uji LSR (least significant range) tidak dilanjutkan.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari minuman instan kedelai
yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap
kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dan bayam terhadap kadar air (%)
Jarak
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak
nyata dengan L2, L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L2 berbeda
tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda
sangat nyata dengan L4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 4,94% dan
kadar air terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,44%.
Hubungan antara perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih
dengan bayam terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air yang tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 4,94%. Kadar air meningkat hal ini disebabkan karena
karena kadar air yang tinggi pada bawang putih dan bayam, menurut Wibowo
(2009) kadar air pada bawang putih 60,9%-67,8% sedangkan menurut Bandini
dan Azis (2001) kadar air bayam 86,9%.
Gambar 7. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar air
Pengaruh jumlah gula terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2 ) dapat dilihat bahwa jumlah
gula meberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari
minuman instan kedelai yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh jumlah
gula terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama jumlah gula dengan kadar air (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
4,44 4,63 4,46
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata
dengan P2, dan berbeda sangat nyata P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 4,98% dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 4,17%.
Hubungan antara jumlah gula terhadap kadar air dapat dilihat dari
Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan jumlah gula terhadap kadar air
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah gula maka
kadar air semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gula yang mengikat air.
Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa kadar gula yang tinggi (minimum
40%) bila ditambahkan kedalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan
pangan menjadi terikat.
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
jumlah gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
air dari minuman instan kedelai yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR
(least significant range) tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dari minuman
instan kedelai yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap
kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein (%)
Jarak
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.
Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4.
Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 13,52%
Hubungan antara perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih
dengan bayam terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 13,52% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 10,46% hal ini disebabkan karena kadar protein bayam dan bawang putih
yang lebih rendah dari kadar protein kedelai sesuai dengan pernyataan Bandini
dan Aziz (2001) yaitu kadar protein bayam 3,5% dan pernyataan Wibowo (2009)
kadar protein bawang putih 3,5-7% sedangkan kadar protein kedelai sebanyak
34,90% kedelai kering menurut Sinartani (2008).
Pengaruh jumlah gula terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
dari minuman instan kedelai yang dihasilkan.
13,52
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh jumlah
gula terhadap kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata
dengan P2 , P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak
nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat
nyata dengan P4.
Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 12,40%
dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 10,82%.
Hubungan antara jumlah gula terhadap kadar protein dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan jumlah gula terhadap kadar protein
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah gula maka
kadar protein semakin menurun. Kadar protein tertinggi pada L1 12,40% dan
terendah pada L4 10,82%. Semakin tinggi gula yang ditambahkan maka jumlah
berat kedelai berkurang sehingga kadar protein menurun. Karena sumber
proteinnya dari kedelai, menurut Sinartani (2008) kadar protein kedelai 34,90%.
Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar protein (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah
gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein
sehingga uji LSR (least significant range) tidak dilanjutkan.
Daya Larut (%)
Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dari minuman instan
kedelai yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR (least significant range) pengaruh
perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan byam terhadap daya
larut setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata
dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.
Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 83,55% dan
terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 58,86%.
Tabel 18. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan antara perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih
dengan bayam terhadap daya larut dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa daya larut tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 83,55% dan daya larut terendah terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 58,86%. Semakin tinggi jumlah campuran bawang
putih dengan bayam maka daya larut semakin meningkat. Hal ini disebabkan
58,86
