KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MENTEGA PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT SERTA ANTIOKSIDAN
ARIANDANU CATUR BIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta Antioksidan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
ARIANDANU CATUR BIANDANA. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta Antioksidan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (ALM) dan ZAKIAH WULANDARI.
Penggunaan susu kambing dalam pembuatan mentega masih jarang karena bau prengus (goaty). Fermentasi menggunakan bakteri probiotik L. acidophillus dapat menghasilkan senyawa aromatik yang bisa menutupi bau prengus (goaty) pada mentega. Serat dan antioksidan yang terdapat pada sayuran bisa ditambahkan ke dalam mentega susu kambing sebagai inovasi untuk membuat mentega menjadi lebih disukai anak-anak yang kurang suka mengonsumsi sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dari mentega probiotik yang ditambahkan dengan tiga perlakuan rasio penambahan tepung bayam dan wortel (B : W) yaitu P1 (B : W = 1:1), P2 (B : W = 2:1) dan P3 (B : W = 1:2). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Karakteristik yang berbeda nyata adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar polifenol dan serat pangan tidak larut. Mentega probiotik dengan formulasi terbaik adalah mentega P3 berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan, dan karakteristik organoleptik. Kata kunci: antioksidan, mentega probiotik, serat, susu kambing
ABSTRACT
ARIANDANU CATUR BIANDANA. Characteristic Physical, Chemical and Organoleptic of Probiotic Butter from Goat Milk that Enriched by Fiber and Antioxidant. Supervised by RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (ALM) and ZAKIAH WULANDARI.
The use of goat’s milk in butter production is limited because the dislike smell (goaty). Fermentation using L. acidophilus probiotic bacteria could produce a specific aroma that could cover the dislike smell (goaty) in butter. Fibers and antioxidants contained in vegetables could be added into goat’s milk butter as an innovation to make butter more consumable by children who do not like eating vegetables. The objective of this research was to analyze the physical, chemical and sensory quality of probiotic butter which was enriched by three different treatments ratio between spinach and carrot (S : C) consist of P1 (S : C = 1:1), P2 (S : C = 2:1) and P3 (S : C = 1:2). The result of this research showed that addition of spinach and carrot powder with different ratio had significant difference of quality (P<0.05). Butter quality that was affected, were water content, ash content, fat content, total phenolic content and insoluble dietary fiber (IDF). Probiotic butter with the best formulation is P3, refer to chemical analysis, total phenolic content, total dietary fiber content and organoleptic quality test.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
MENTEGA PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING YANG
DIPERKAYA SERAT SERTA ANTIOKSIDAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta Antioksidan
Nama : Ariandanu Catur Biandana NIM : D14080305
Disetujui oleh
Dr Ir Rarah Ratih A. M., DEA (Alm) Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini adalah mentega, dengan judul Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang diperkaya Serat dan Antioksidan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada ibu Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Alm) dan ibu Zakiah Wulandari, S.TP MSi selaku pembimbing skripsi atas masukan, motivasi dan ilmu yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi ini, bapak M. Sriduresta, SPt MSi selaku dosen penguji seminar dan penguji sidang yang telah banyak memberi masukan, bapak Dr Ir Asep Sudarman, Mrur Sc selaku dosen penguji sidang dan ibu Dr Ir Sri Darwati, MSi selaku dosen perwakilan departemen atas masukannya pada sidang. Di samping itu, penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada tim penelitian mentega Raden Iraninta Murniasih dan Dewi Indriani, serta teman-teman Laboratorium Pengolahan Susu atas motivasi, dukungan dan kerjasamanya selama penelitian, bapak Sukma dan bapak Dedi dari Laboratorium Bagian Perah, serta segenap teknisi Laboratorium Terpadu, laboratorium PAU dan Peternakan Cordero Farm atas bantuannya selama proses penelitian ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada orang tua tercinta bapak Suyono Haryanto dan ibu Nuryanti Handayani atas kasih sayang dalam membesarkan dan mendukung penulis selama ini, serta kakak-kakak tercinta: Furiesa Loriszanto, Octya Dwi Untari, Nuarita Tri Ecviantari dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Terima kasih juga kepada Septyaningtyas Anggia Sari yang selalu mendukung dan membantu penulis dalam menjalankan penelitian ini, serta seluruh keluarga besar IPTP 45 selama masa pendidikan di IPB ini.
Penulis berharap karya ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk Indonesia.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR ix
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Lokasi dan Waktu Penelitian 2
Bahan 3
Alat 4
Prosedur 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Penelitian Pendahuluan 4
Penelitian Utama 6
SIMPULAN DAN SARAN 13
DAFTAR PUSTAKA 14
DAFTAR TABEL
1 Kualitas susu kambing segar 5
2 Nilai pH dan waktu leleh 7
3 Karakteristik kimia mentega probiotik serat antioksidan 7
4 Hasil analisa kadar polifenol pada mentega probiotik 9
5 Hasil analisa serat pangan pada mentega probiotik 9
6 Hasil uji hedonik pada produk mentega 10
7 Hasil uji mutu hedonik pada produk mentega 11
8 Parameter dan nilai dari uji mentega probiotik untuk menentukan perankingan dengan formula terbaik 13
9 Perankingan mentega probiotik dengan formula terbaik berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik 13
DAFTAR GAMBAR
1 Bagan pembuatan tepung bayam dan wortel serta pembuatan mentega susu kambing 31
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah salah satu sumber gizi terlengkap karena di dalamnya terkandung protein dan berbagai vitamin. Salah satu jenis susu yang memiliki manfaat tinggi adalah susu kambing. Penelitian terdahulu menyebutkan bahwa komposisi kandungan susu kambing lebih baik dari susu sapi. Susu kambing banyak digunakan bagi mereka yang memiliki kelainan lactoseintolerance, untuk terapi penyakit TBC, membantu memulihkan kondisi kesehatan dan mampu mengontrol kadar kolesterol dalam darah (Taofik dan Depison 2008). Beberapa khasiat yang dimiliki susu kambing tersebut dapat membuat masyarakat untuk mengembangkan peternakan kambing perah dari skala usaha kecil, menengah hingga skala besar.
Pemanfaatan susu kambing sebagai bahan baku produk olahan ternak dapat meningkatkan kualitas susu tersebut sehingga akan menguntungkan peternak. Salah satu produk olahan dengan bahan susu adalah mentega. Mentega merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari krim susu. Mentega dari susu kambing masih jarang dibuat karena bau prengus (goaty) pada susu kambing dapat menyebabkan produk mentega kurang disukai. Fermentasi dengan menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus akan menghasilkan suatu senyawa aromatik. Ostlie et al (2005) menyatakan bahwa L. acidophillus menghasilkan senyawa-senyawa volatil, yaitu 16 senyawa termasuk asam lemak, amida, alkohol, aldehid, hidrokarbon aromatik, furan, keton, peroksida dan pyran. Senyawa-senyawa aromatik ini yang diduga dapat menutupi bau prengus (goaty) pada mentega sehingga diharapkan mentega dari susu kambing yang memiliki kandungan gizi lebih lengkap ini semakin disukai masyarakat.
Seringkali masyarakat hanya menggunakan mentega sebagai pelengkap saja tanpa memperhatikan manfaat dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, sementara seperti diketahui nutrisi yang terkandung pada susu sebagai bahan baku mentega sangat mendukung untuk tumbuh kembang anak. Masih banyak juga orangtua yang mengabaikan pentingnya kebutuhan nutrisi lain khususnya serat dan antioksidan untuk anak-anaknya. Umumnya serat dan antioksidan terdapat pada buah-buahan dan sayuran yang kurang disukai oleh anak-anak, oleh karena itu perlu dibuat suatu inovasi pada mentega melalui penambahan sumber serat dan antioksidan sebagai alternatif bagi anak-anak untuk mengonsumsi sayuran dan mendapatkan sumber antioksidan diantaranya dari vitamin A. Antioksidan ini berfungsi sekaligus melindungi mentega dari bau tengik yang terjadi akibat adanya radikal bebas (Ketaren 2008).
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mentega probiotik dari susu kambing yang diperkaya serat dan antioksidan. Penelitian ini juga bertujuan untuk melakukan proses pembuatan produk pangan baru berupa mentega probiotik dari susu kambing yang diperkaya serat dan antioksidan melalui kombinasi krim susu kambing yang diinokulasikan dengan bakteri probiotik dan diberi penambahan tepung bayam dan wortel pada produk menteganya.
Ruang Lingkup Penelitian
Mentega dari susu kambing masih jarang dibuat karena bau prengus (goaty) pada susu kambing dapat menyebabkan produk mentega kurang disukai. Oleh karena itu, fermentasi dengan menggunakan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus akan menghasilkan suatu senyawa aromatik yang dapat menutupi bau prengus (goaty) yang terdapat pada mentega sehingga diharapkan mentega dari susu kambing yang memiliki kandungan gizi lebih lengkap semakin disukai masyarakat. Mentega susu kambing dapat meningkat mutunya dengan penambahan bayam dan wortel yang mengandung serat dan antioksidan dan sebagai alternatif bagi anak-anak yang kurang menyukai sayuran.
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan untuk proses pembuatan mentega, dan Laboratorium Terpadu – PAU, Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat, serat pangan dan total fenol. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan, dimulai dari bulan Juni 2012 sampai dengan bulan September 2012.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium dengan melakukan pembuatan mentega probiotik dan pembuatan tepung bayam dan wortel. Bagan pembuatan mentega probiotik dan pembuatan tepung bayam dan wortel dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Pembuatan Tepung Bayam dan Wortel Pembuatan Mentega Susu Kambing
Gambar 1 Bagan pembuatan tepung bayam dan wortel serta pembuatan mentega susu kambing
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mentega diantaranya yaitu krim susu yang didapatkan dari hasil separasi susu kambing, susu skim, es batu, garam, wortel, bayam, CaCl2, kultur starter bakteri asam laktat yaitu L. acidophilus RRM-01 yang telah melewati tahap seleksi sebagai probiotik sebanyak 5%, BPW (Buffered Peptone Water) untuk larutan pengencer, media agar MRSB (de Man Ragosa Sharpe Broth) untuk penyegaran kultur serta bahan pengemas.
Inokulasi Bakteri Probiotik (L. acidophilus) 5%
Churning / Agitasi (Suhu 5-10 oC)
Bayam dan Wortel dicuci dan penyortiran
Susu Kambing
Separasi
Dipotong tipis
Penyaringan Badan/Biji Mentega
Susu Skim Krim Susu
Bayam dan Wortel di Dry Mill secara terpisah
+ Garam 2% Standardisasi Kadar Lemak 45%
Netralisasi Krim (NaOH 10%; pH 6.8-7.2)
Pasteurisasi Krim (80-85 oC selama 25 detik)
Tepung Bayam dan
Tepung Wortel Pendinginan Krim (± 42-45
o
C)
Inkubasi (37 oC selama 12-15 jam)
Kneading
Pengemasan Plastik Dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 60 oC selama 24 jam
4
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah separator, butter-churner, alat kneading, blender, freezer, pengaduk kayu, panci pasteurisasi dan kompor. Peralatan yang digunakan untuk pengujian kualitas adalah pH meter, gelas ukur, gelas liter, termometer, oven, dan mesin pengemas.
Prosedur
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan mentega probiotik dari susu kambing yang diberi perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel sebanyak 1% dengan rasio bayam : wortel yang berbeda yaitu 1:1 untuk P1; 2:1 untuk P2; dan 1:2 untuk P3 dengan masing-masing perlakuan mendapat 3 kali ulangan. Ketiga perlakuan tersebut dibandingkan dengan mentega kontrol, yaitu mentega yang tidak diberi penambahan tepung bayam dan wortel. Mentega kontrol digunakan untuk mengetahui bahwa mentega yang dihasilkan sesuai dengan ketentuan SNI. Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = variabel respon akibat perlakuan pemberian taraf tepung bayam dan wortel ke-i pada ulangan ke-j
Μ = nilai tengah umum
Pi = pengaruh pemberian tepung bayam dan wortel ke-i
Εij = pengaruh galat percobaan pada pemberian tepung bayam dan wortel ke-i pada
ulangan ke-j
Data diolah dengan analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA). Jika analisis terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Tukey. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software SAS 9.1.3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan yang akan digunakan dalam penelitian utama.
Karakteristik Susu Kambing Segar
5
Tabel 1 Kualitas susu kambing segar
Parameter Nilai Klasifikasi Kelas Susu1
pH 6.41
Kadar Protein (%) 4.50 Premium (>3.70)
Kadar Lemak (%) 5.53 Premium (>4.00)
Sumber: 1Thai Agricultural Standard (2008)
Hasil pengujian nilai pH ini tidak berpengaruh terhadap kualitas kadar protein dan kadar lemak. Pengujian kadar protein pada susu kambing didapatkan sebesar 4.50%. Sesuai dengan klasifikasi Thai Agricultural Standard(2008), susu kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena >3.70%. Begitu pula pada pengujian kadar lemak susu kambing didapatkan nilai sebesar 5.53%, sehingga susu kambing yang diuji masuk ke dalam klasifikasi premium karena >4.00%.
Pemeriksaan Karakteristik Kultur Starter
Pemeriksaan karakteristik kultur starter meliputi pengujian pewarnaan Gram dan uji katalase. Pengujian karakteristik kultur starter ini untuk mengetahui kemurnian bakteri L. acidophilus pada kultur starter. Pemeriksaan terhadap starter mentega probiotik L. acidophilus RRM-01 memiliki morfologi dengan bentuk batang dan termasuk dalam golongan Gram positif. Morfologi hasil pengamatan sesuai dengan pernyataan Ray (2004) yang menyatakan L. acidophilus berbentuk batang tunggal maupun rantai pendek dan tergolong ke dalam bakteri Gram positif.
Pengujian katalase dilakukan untuk mengetahui keberadaan enzim peroksidase pada bakteri yang mengkatalis reaksi antara H2O2 dengan senyawa organik menghasilkan senyawa yang tidak beracun (Fardiaz 1992). Hasil pengujian katalase kultur starter L. acidophilus RRM-01 yang digunakan pada produk mentega probiotik ditandai dengan tidak terbentuknya gelembung gas yang berupa O2 setelah kultur ditetesi dengan H2O2. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa bakteri yang tidak menghasilkan gelembung gas O2 setelah ditetesi H2O2 tergolong ke dalam bakteri katalase negatif. Hal ini dapat diartikan bahwa bakteri tersebut tidak memiliki enzim katalase, sehingga memenuhi ketentuan sebagai bakteri asam laktat.
Perbanyakan Kultur Starter
Persiapan penelitian selanjutnya diawali dengan perbanyakan kultur starter L. acidophilus RRM-01. Perbanyakan kultur starter dilakukan untuk meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Perbanyakan kultur starter L. acidophilus RRM-01 dilakukan sebanyak 5% dari volume susu skim yang digunakan. Populasi kultur starter yang diperbanyak diharapkan memenuhi syarat kultur starter probiotik yaitu dengan populasi ≥ 108 cfu/ml.
6
Penelitian Utama
Karakteristik Fisik Mentega Probiotik Serat Antioksidan Rendemen
Hasil dari separasi 60 liter susu kambing didapatkan krim susu sebanyak 5.78 liter, sehingga rendemennya yaitu sebesar 9.63%. Hasil ini sesuai dengan standar yang berlaku yaitu kandungan krim dalam susu penuh (whole milk) adalah sekitar 10%. Krim susu yang telah didapat selanjutnya diinokulasi dengan bakteri Lactobacillus acidophilus dan diinkubasi. Setelah diinkubasi dan didinginkan dalam freezer, kemudian dilakukan churning pada krim inokulasi. Hasil dari churning sebanyak 5.78 liter krim (5.6 kg krim) didapatkan badan mentega sebanyak 2.99 kg dan buttermilk sebanyak 2.33 liter, sehingga rendemennya yaitu sebesar 53.39%.
Nilai pH dan Waktu Leleh
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk melihat kelayakan kualitas produk yang dihasilkan. Hasil pengukuran nilai pH dan waktu leleh dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar pH pada ketiga perlakuan tidak berbeda nyata, sedangkan semua perlakuan berbeda nyata dengan kontrol (P<0.05). Susu kambing pada kondisi normal memiliki pH sekitar 6.50-6.80. Hasil pengukuran pH mentega probiotik yang lebih rendah diduga terkait dengan aktivitas kerja bakteri asam laktat. Penambahan bakteri asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga produk menjadi lebih asam. Pertumbuhan optimum L. acidophilus pada suhu 35 - 38 oC dan pH optimum 5.5-6.0 (Natalia dan Priadi 2006).
Tabel 2 Nilai pH dan waktu leleh
Parameter Kontrol P1 P2 P3
pH 5.52 ± 0.05a 5.35 ± 0.04b 5.33 ± 0.05b 5.26 ± 0.06b
Waktu Leleh
(detik) 2 007.00 ± 389.72 2 097.67 ± 527.27 2 108.00 ± 387.63 2 307.67 ± 345.07 Keterangan: P1 = Bayam : Wortel (1:1), P1 = Bayam : Wortel (2:1), P3 = Bayam : Wortel (1:2)
Superskrip yang berbeda (a, b) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Hasil penghitungan waktu leleh pada Tabel 2 juga menunjukkan ketiga perlakuan tidak berbeda nyata. Waktu leleh terkait dengan kadar air yang terkandung pada mentega. Mentega yang baik adalah yang memiliki kadar air maksimal 10% (BSN 1995). Pada pengujian kadar air diketahui bahwa kadar air ketiga perlakuan masih sekitar 13% – 26% sehingga kemungkinan waktu leleh masih belum maksimal akibat masih banyaknya kandungan air yang terdapat pada mentega.
Karakteristik Kimia Mentega Probiotik Serat Antioksidan
7
Tabel 3 Karakteristik kimia mentega probiotik serat antioksidan
Parameter Kontrol P1 (1:1) P2 (2:1) P3 (1:2)
Mentega kontrol berfungsi untuk mengetahui bahwa mentega yang dihasilkan sesuai dengan ketentuan SNI 01-3744-1995. Hasil analisis kadar air mentega menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05) pada semua perlakuan. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda. Sayuran bayam dan wortel diketahui memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu 86.9% dan 88.2% (DKBM 1994). Proses pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60 oC diduga belum mampu mengeluarkan kadar air yang terkandung pada bayam dan wortel dengan baik. Hasil analisis kadar air mentega yang masih tinggi diakibatkan oleh pengaruh penambahan tepung bayam dan wortel sehingga memberikan pengaruh yang nyata pada masing-masing perlakuan.
Hasil analisis kadar abu mentega menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam dan wortel secara nyata meningkatkan kadar abu pada perlakuan P1 dan P3 (P<0.05). Bayam memiliki kandungan mineral terpenting yaitu kalsium, fosfor dan zat besi masing-masing sebesar 267, 67 dan 3.9 mg (Hadisoeganda 1996). Wortel mengandung kalsium, fosfor dan zat besi masing-masing sebesar 39, 37 dan 800 mg (DKBM 1994). Kandungan mineral yang terkandung pada bayam dan wortel ini yang diduga turut mempengaruhi nilai kadar abu pada mentega tersebut. Hasil analisis kadar lemak mentega menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) pada ketiga perlakuan. Pada Tabel 3 dapat terlihat juga bahwa mentega dengan kadar lemak terendah adalah mentega P1. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar air yang masih terlalu tinggi pada mentega P1 sehingga kadar lemak yang didapatkan menjadi rendah akibat proses churning yang tidak sempurna. Proses churning yang baik akan memisahkan mentega dan buttermilk dengan sempurna, sehingga kadar lemak pada mentega akan tetap tinggi karena tidak terbawa oleh buttermilk. Mentega yang baik adalah mentega yang memenuhi ketentuan SNI 01-3744-1995 yaitu minimal 80% (DSN 1995).
Hasil analisis kadar protein pada mentega menunjukkan tidak berbeda nyata pada ketiga perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa mentega dengan kadar protein terendah adalah mentega dengan perlakuan P2, yaitu dengan nilai sebesar 1.49%. Kandungan protein yang terdapat pada mentega disyaratkan sebesar 1% (DSN 1995).
Analisis Kadar Polifenol
8
yang dihasilkan memiliki persamaan garis linier y = 0.1653x + 0.0447. Gambar kurva standar dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Kurva standar uji kadar polifenol dengan standar asam galat
Hasil analisis kadar polifenol mentega probiotik dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil analisis menunjukkan kadar polifenol pada ketiga perlakuan berbeda nyata (P<0.05). Adanya perbedaan yang nyata diduga karena sifat senyawa fenol yang terkandung pada bayam dan wortel. Vermerris dan Nicholson (2008) menyatakan bahwa senyawa fenol banyak ditemukan pada tumbuhan tetapi umumnya dalam jumlah yang sedikit. Total fenol suatu bahan dipengaruhi oleh bahan pelarut yang digunakan. Beberapa senyawa fenol termasuk senyawa yang larut dalam pelarut organik, namun sebagian senyawa fenol larut dalam air. Artinya, beberapa senyawa fenol termasuk senyawa hidrofilik dan sebagian termasuk hidrofobik (Vermerris dan Nicholson 2008). Diduga senyawa fenol yang terdapat pada bayam dan wortel termasuk senyawa fenol yang larut dalam lemak.
Tabel 4 Hasil analisis kadar polifenol pada mentega probiotik
Parameter P1 P2 P3
Total fenol (ppm) 0.59 ± 0.01a 0.25 ± 0.01b 0.33 ± 0.01c
Keterangan: P1 = Bayam : Wortel (1:1), P1 = Bayam : Wortel (2:1), P3 = Bayam : Wortel (1:2) Superskrip yang berbeda (a, b, c) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Kadar polifenol berkaitan dengan senyawa fenol yang terdapat pada tumbuhan. Total fenol berkorelasi dengan aktivitas antioksidan. Kwon et al. (2006) menyatakan bahwa semakin tinggi senyawa fenol maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya, akan tetapi hubungan ini tidak selalu linier korelasinya karena banyak senyawa antioksidan yang tidak masuk dalam golongan fenol. Senyawa fenol yang umumnya ditemukan adalah asam galat dan asam salisilat (Vermerris dan Nicholson 2008). Keberadaan protein, asam nukleat, dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol (Lee dan Widmer 1996).
Analisis Serat Pangan
9
Tabel 5 Hasil analisis serat pangan pada mentega probiotik
Jenis Analisa P1 P2 P3
IDF = Insoluble Dietary Fiber (Serat Pangan Tidak Larut) SDF = Soluble Dietary Fiber (Serat Pangan Larut) TDF = Total Dietary Fiber (Serat Pangan Total)
Hasil analisis serat pangan pada tabel menunjukkan kadar serat pangan tidak larut (IDF) pada ketiga perlakuan berbeda nyata (P<0.05). Bayam mentah mengandung serat pangan larut sebesar 5.68%, serat pangan tidak larut sebesar 0.56% dan serat pangan total sebesar 6.24% (Muchtadi 2000). Penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda menyebabkan kadar serat pangan tidak larut (IDF) pada mentega menjadi berbeda nyata. IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno 1997). Konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram, sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi sesuai umur mereka ditambah 5 gram/hari (Jahari dan Sumarno 2001). Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 5 tahun, berarti jumlah konsumsi serat per hari yang dianjurkan adalah 10 gram.
Menurut aturan dari Direktorat Standarisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan (2004), suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung minimal 10% - 19 % dari yang dianjurkan per sajian. Berdasarkan hal tersebut produk mentega probiotik yang diperkaya serat dan antioksidan dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik karena jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk mentega adalah sekitar 5.55-5.80 gram per 100 gram produk. Hal ini menunjukkan bahwa mentega probiotik ini cukup untuk memenuhi kandungan serat pangan karena mengandung 20% dari kebutuhan orang dewasa.
Karakteristik Organoleptik Mentega Probiotik Serat dan Antioksidan
Pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap produk dilakukan kepada 30 orang panelis untuk menilai warna, rasa, aroma, daya oles dan kesan keseluruhan terhadap ketiga perlakuan yang diberi kode sampel berbeda yaitu kode 490 untuk perlakuan bayam : wortel 1:1, kode 168 untuk perlakuan bayam : wortel 2:1 dan kode 678 untuk perlakuan bayam : wortel 1:2. Hasil penilaian dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.
Uji Hedonik
10
nilainya dimasukkan ke dalam tabel untuk disajikan secara deskriptif. Hasil penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil uji hedonik pada produk mentega Parameter
Mentega probiotik susu kambing dengan penambahan bayam : wortel
Hasil dari tabel menunjukkan bahwa untuk parameter rasa, panelis lebih menyukai sampel dengan perlakuan bayam : wortel 1:1 dengan memberi nilai rata-rata 4 atau agak suka. Hal ini disebabkan penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang sama pada mentega sehingga panelis lebih menerima rasa yang diberikan. Pemberian nilai yang berbeda terlihat pada parameter daya oles, yaitu panelis memberi nilai rata-rata 5 atau suka dengan perlakuan bayam : wortel 1:2. Kemudahan daya oles terkait dengan kualitas mentega ini. Mentega dengan rasio penambahan tepung bayam dan wortel 1:2 memiliki nilai kadar air yang paling rendah sehingga lebih mudah saat dioleskan.
Pada parameter warna dan kesan keseluruhan, panelis lebih menyukai sampel dengan perlakuan bayam : wortel 1:1 dan 1:2 dengan memberi nilai rata-rata 4 atau agak suka. Hal ini diduga karena penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio 2:1 lebih dominan dengan warna hijau dari tepung bayam sehingga pada warna dasar mentega yang putih, panelis kurang menyukai warna yang ditimbulkan. Pada parameter aroma, panelis memberi nilai rata-rata 4 atau agak suka kepada ketiga sampel tersebut. Hal ini diduga akibat adanya penambahan bakteri probiotik L. acidophilus menghasilkan senyawa asam laktat yang mampu menyamarkan aroma prengus dari susu kambing sehingga mentega disukai oleh panelis.
Uji Mutu Hedonik
11
secara deskriptif. Hasil penilaian uji mutu hedonik terhadap masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji mutu hedonik pada produk mentega Parameter
Mentega probiotik susu kambing dengan penambahan bayam : wortel
Keterangan: 1 = sangat tidak (putih/asam/bau prengus/mudah/suka) 2 = tidak (putih/asam/bau prengus/mudah/suka) 3 = agak tidak (putih/asam/bau prengus/mudah/suka) 4 = agak (putih/asam/bau prengus/mudah/suka)
5 = putih/asam/bau prengus/mudah/suka
6 = sangat (putih/asam/bau prengus/mudah/suka) 7 = amat sangat (putih/asam/bau prengus/mudah/suka)
Warna Warna mentega kontrol dijadikan standar untuk menyatakan skor 6 (putih) pada penilaian parameter warna. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel berakibat mengurangi penilaian warna dari 6 (putih) menjadi 3 (agak tidak putih); 2 (tidak putih); dan 3 (agak tidak putih) berturut-turut untuk rasio penambahan 1:1, 2:1 dan 1:2. Hal ini disebabkan penambahan dari tepung bayam yang berwarna hijau dan tepung wortel yang berwarna oranye pada mentega probiotik mengakibatkan adanya perubahan warna pada mentega probiotik ini.
Rasa Rasa mentega kontrol dijadikan standar untuk menyatakan skor 5 (asam) pada penilaian parameter rasa. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel dapat mengurangi penilaian rasa dari 5 (asam) menjadi 4 (agak asam) pada ketiga perlakuan. Hal ini disebabkan penambahan dari tepung bayam dan wortel dapat memperbaiki rasa sehingga rasa asam yang berasal dari penambahan bakteri probiotik pada mentega dapat berkurang.
Aroma Aroma mentega kontrol dijadikan standar untuk menyatakan skor 4 (agak bau prengus) pada penilaian parameter aroma. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel dapat mengurangi penilaian aroma dari skor 4 (agak bau prengus) menjadi 3 (agak tidak bau prengus) pada ketiga perlakuan. Penambahan bakteri probiotik sebenarnya sudah mampu menyamarkan bau prengus yang ada pada mentega akibat adanya senyawa asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri probiotik tersebut. Aroma prengus juga mampu tersamarkan dengan baik dengan penambahan tepung bayam dan wortel ini.
12
kemampuan daya oles dari mentega probiotik ini dengan skor tetap 5 (mudah) pada ketiga perlakuan. Kemudahan daya oles terkait dengan kualitas dari produk mentega ini. Daya oles yang mudah menunjukkan bahwa produk ini memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah saat dioleskan. Kemudahan daya oles juga berarti produk ini tidak berbeda jauh dengan produk mentega komersial yang telah ditambahkan oleh bahan lain agar dapat meningkatkan daya olesnya.
Penerimaan Umum Penerimaan umum mentega kontrol dijadikan standar untuk menyatakan skor 4 (agak suka) pada penilaian parameter penerimaan umum. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung bayam dan wortel tidak mempengaruhi penerimaan umum untuk penambahan dengan rasio 1:1 dan 1:2. Hasil uji hedonik untuk rasio penambahan tepung bayam dan wortel 2:1 dapat mengurangi penilaian penerimaan umum dari skor 4 (agak suka) menjadi 3 (agak tidak suka). Hal ini disebabkan penambahan rasio bayam : wortel 2:1 membuat penampakan umum dari mentega menjadi kurang menarik. Ini juga terlihat pada parameter warna, yaitu pada penambahan rasio bayam : wortel 2:1 dapat mengurangi penilaian warnanya.
Penentuan Formula Terbaik berdasarkan Analisis Proksimat, Kadar Polifenol, Kadar Serat Pangan dan Karakteristik Organoleptik
Formula terbaik dari ketiga jenis sampel mentega probiotik dapat dihitung dengan perankingan jika diasumsikan bahwa analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan dan semua peubah yang terdapat didalam pengujian organoleptik memiliki tingkat kepentingan yang sama. Parameter yang dilihat untuk menentukan formula terbaik dan nilai dari hasil uji mentega probiotik dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Parameter dan nilai dari uji mentega probiotik untuk menentukan perankingan dengan formula terbaik
Peubah P1 P2 P3
Kadar Air (%) 26.13 ± 0.17a 16.79 ± 0.27b 13.94 ± 0.10c Kadar Abu (%) 1.88 ± 0.09a 0.98 ± 0.03c 1.34 ± 0.05b Kadar Protein (%) 1.85 ± 0.04 1.49 ± 0.13 1.50 ± 0.42 Kadar Lemak (%) 69.78 ± 4.91c 82.96 ± 0.37b 84.29 ± 0.47b Kadar Polifenol (ppm) 0.59 ± 0.01a 0.25 ± 0.01b 0.33 ± 0.01c Kadar Serat Pangan (%) 5.80 ± 0.16 5.55 ± 0.18 5.72 ± 0.35
Warna 3 2 3
Rasa 4 4 4
Aroma 3 3 3
Daya Oles 5 5 5
13
Tabel 9 Hasil perankingan mentega probiotik dengan formula terbaik berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik
Peubah P1 P2 P3
Kadar Air (%) 1 2 3
Kadar Abu (%) 1 3 2
Kadar Protein (%) 3 3 3
Kadar Lemak (%) 1 2 3
Kadar Polifenol (ppm) 3 1 2
Kadar Serat Pangan (%) 3 1 2
Warna 3 2 3
Rasa 3 3 3
Aroma 3 3 3
Daya Oles 3 3 3
Jumlah Ranking 24 23 27
Keterangan: P1 = Bayam : Wortel (1:1), P2 = Bayam : Wortel (2:1), P3 = Bayam : Wortel (1:2)
Formula terbaik ditentukan dengan rataan ranking tertinggi. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa mentega probiotik dengan rasio penambahan tepung bayam dan wortel 1:2 (P3) merupakan mentega probiotik dengan formula terbaik karena memiliki ranking tertinggi yaitu 27. Formula terbaik dalam penelitian ini ditentukan berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik karena produk yang dihasilkan diharapkan akan menjadi salah satu pangan fungsional yang kaya akan serat dan antioksidan serta disukai oleh konsumen.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Mentega probiotik dengan formulasi terbaik adalah mentega dengan rasio penambahan tepung bayam dan wortel 1:2 dilihat berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan, dan karakteristik organoleptik.
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wooton M. 2009. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science. Cahyono, B. 2002. Wortel, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta (ID).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta (ID).
Direktorat Standarisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Pedoman Pangan fungsional Edisi I. 2004. Jakarta (ID): Direktorat Standarisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Fardiaz S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (Macronutrients). A report of the Panel on Macronutrients, Subcommittess on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Washington DC (US): National Academy Pr.
Hadisoeganda WW. 1996. Bayam: Sayuran Penyangga Petani di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung (ID).
Jahari A, Sumarno I. 2001. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. Pusat Penelitian Pengembangan Gizi. Departemen Kesehatan RI, Bogor (ID).
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Pr.
Kwon YI, Vattern DA, Shetty K. 2006. Evaluation of clonal herbs of Lamiaceae species for management of diabetes and hypertension. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 15:107-108
Lee HS, Widmer B, 1996. Phenolic compounds. Di dalam: Nollet LML. 1996. Handbook of Food Analysis Volume I. New York (US): Marcel Dekker.
Legowo AM. 2002. Peranan yogurt sebagai makanan fungsional. JPPT 27: 142-150.
Moeljanto, Damayanti R, Wiryanta BT, Wahyu. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Depok (ID): Agromedia Pustaka.
15
Natalia L, A. Priadi. 2006. Sifat lactobacilli yang diisolasi dari usus ayam sebagai probiotik. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor (ID): Balai Penelitian Veteriner.
Ostlie HM, Janneke T, Judith AN. 2005. Effect of temperature on growth and metabolism of probiotic bacteria in milk. International dairy journal. (15): 989-997
Park YW, Juarez M, Ramos M, Haenlein GFW. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Rum Res (68): 88 – 113.
Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology 3rd ed. New York (US): CRC Pr. Soeparno, Rihastuti, Indratiningsih, Triatmojo S. 2001. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Yogyakarta (ID): Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Taofik A, Depison. 2008. Hubungan antara lingkar perut dan volume ambing
dengan kemampuan produksi susu kambing peranakan etawa. JIIP 9 (2) : 59-65.
Thai Agricultural Standard. 2008. Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok (TH).
Usmiati S, Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Vermerris W, Nicholson R. 2008. Phenolic Compound Biochemistry. USA (US): Springer Science and Business Media BV.
16
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Januari 1991. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Suyono Haryanto dan Ibu Nuryanti Handayani. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN Kebon Pala 05 Pagi (1996-2002), kemudian melanjutkan pendidikan di SMPN 275 Jakarta (2002-2005), dan pendidikan tingkat menengah atas diselesaikan di SMAN 67 Jakarta (2005-2008). Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Nasional (SNMPTN-2008) di Fakultas Peternakan, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.
Penulis terlibat di beberapa kegiatan kemahasiswaan dan akademik selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, diantaranya penulis aktif dalam komunitas Teater Kandang sebagai anggota (2009) dan Ketua (2010), Himpunan Mahasiswa Produksi Peternakan (Himaproter) sebagai Anggota Divisi Pengembangan Organisasi (2010) dan beberapa kepanitiaan di dalam dan luar kampus. Penulis juga aktif dalam kegiatan akademik sebagai asisten praktikum Mata Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak dan Teknik Pengolahan Susu. Penulis pernah mengikuti kegiatan magang di Balai Besar Pembibitan Ternak Unggul Sapi Perah (BBPTU-SP) di Baturraden. Penulis berkesempatan meraih beasiswa BUMN dari PT. Angkasa Pura pada tahun 2010.
