SKRIPSI
KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA PADA PERSENTASE YANG
BERBEDA
Oleh:
FEBILIA DIAH LESTARI 11880122035
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU
2023
SKRIPSI
KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA PADA PERSENTASE YANG
BERBEDA
Oleh:
FEBILIA DIAH LESTARI 11880122035
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU
2023
PERSEMBAHAN
“Dan Allah mengeluarkan kamu dari perut ibumu dalam keadaan tidak mengetahui suatu apapun, dan Dia memberimu pendengaran, penglihatan, dan hati nurani agar kamu bersyukur.” (QS. An-Nahl: 78)
“…niscaya Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang beriman di antaramu dan orang-orang yang diberi ilmu beberapa derajat.” (QS.
Al-Mujadalah: 11)
Alhamdulillaahirabbil’aalamiin…
Dengan izin serta ridha-Mu ya Allah aku bisa sampai ke tahap ini, akhirnya amanah ini dapat aku selesaikan dengan baik.
Puji serta syukur tak henti-hentinya aku ucapkan kepada-Mu ya Allah, shalawat bertangkaikan salam senantiasa tercurahkan kepada Rasullah
Sallahu Alaihi Wassalam.
Semoga karya kecil ini menjadi amal bagiku dan menjadi kebanggan bagi keluargaku.
Karya kecil yang penuh pembelajaran ini ku persembahkan untuk Ibunda Nurmadiah dan Ayahanda Insyak Ansari tercinta, yang tiada hentinya selama ini memberiku kasih sayang, doa, semangat, dukungan
dan nasihat serta pengorbanan yang tak ternilai harganya. Semoga Allah selalu melimpahkan keberkahan, kesehatan serta kebahagian kepada ibu dan ayah. Yaa Allah, berikanlah kesempatan kepadaku untuk dapat selalu membahagiakan kedua orang tuaku. Kemudian terimakasih
untuk Keluarga besar Supardi, Kamsiatun, Sutan Rasidin dan Ainun tercinta yang senantiasa memberi harapan untukku, motivasi serta
dukungan menjadi penyemangat untuk aku berjuang.
Terimakasih kepada dosen pembimbing yakni Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S.Pi., M.Si dan Ibu Zumarni, S.Pt., M.P atas segala bantuan, motivasi, nasehat, dukungan serta ilmu yang diberikan kepada saya. Semoga Allah
Subhanahu WaTa’ala membalas segala kebaikan ibu.
RIWAYAT HIDUP
Febilia Diah Lestari dilahirkan di Kota Pekanbaru pada tanggal 01 April 1998. Lahir dari pasangan Ayahanda Insyak Ansari dan Ibunda Nurmadiah, yang merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Pendidikan yang telah ditempuh yaitu masuk sekolah dasar di SD Negeri 016 Pekanbaru pada tahun 2004 dan tamat pada tahun 2010. Pada tahun 2010 melanjutkan pendidikan ke sekolah lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri 5 Pekanbaru dan tamat pada tahun 2013. Pada tahun 2013 penulis melanjutkan pendidikan ke SMK Negeri 1 Pekanbaru dengan Jurusan Administrasi Perkantoran dan tamat pada tahun 2016.
Pada tahun 2018 melalui jalur SBMPTN (Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri) diterima menjadi mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pada bulan Juli sampai Agustus tahun 2020 penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Penelitian Ternak (Balitnak) Ciawi, Bogor. Pada bulan Juli sampai Agustus tahun 2021 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kelurahan Kampung Bandar, Kecamatan Senapelan, Kabupaten Pekanbaru, Provinsi Riau.
Pada bulan Agustus sampai September 2022 penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakutlas Pertanian Universitas Riau.
Pada 10 Januari 2023 penulis dinyatakan lulus dan berhak menyandang gelar Sarjana Peternakan (S.Pt) melalui sidang tertutup Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, dengan judul skripsi “Karakteristik Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda” di bawah bimbingan Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S.Pi., M.Si dan Ibu Zumarni, S.Pt., M.P.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta‟ala yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Karakteristik Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Pada kesempatan bahagia ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang turut ikut serta membantu dan membimbing dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung, untuk itu penulis mengucapkan ribuan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua tercinta Ayahanda Insyak Ansari dan Ibunda Nurmadiah, Abang Ferry Madiah, S.E. Gr., Kakak Ipar Jasmaniar, S.E., Kakak Fina Lestari, S.ST, Abang Ipar Aipda Eka Rudi Hartono, S.H., Abang Fajri Anshar, S.E., Kakak Ipar Eka Desti Eldri, S.Pd., Keponakan Syahrifa Madinia Putri, keluarga besar Kakek Sutan Rasyidin, keluarga besar Andung Ainun, keluarga besar Mbah Supardi dan keluarga besar Mak Kamsiatun yang selalu memberikan do‟a, motivasi, materi dan moril kepada penulis selama menempuh pendidikan.
2. Bapak Prof. Dr. Hairunas, M.Ag selaku Rektor Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
3. Bapak Dr. Arsyadi Ali, S.Pt., M. Agr., Sc selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
4. Bapak Dr. Irwan Taslapratama, M.Sc selaku Wakil Dekan I, Ibu Dr. Ir.
Elfawati, M.Si, selaku Wakil Dekan II dan Bapak Dr. Syukria Ikhsan Zam, M.Si selaku Wakil Dekan III.
5. Ibu Dr. Triani Adelina, S.Pt., M.P selaku Ketua Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
6. Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Zumarni, S.Pt., M.P selaku dosen pembimbing II sekaligus Penasehat
Akademik (PA) yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan arahan, masukan dan saran serta dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini.
7. Ibu Ir. Eniza Saleh M.S selaku penguji I dan Ibu Dr. Dewi Febrina, S.Pt., M.P selaku penguji II yang telah memberikan arahan, masukan dan saran dalam melaksanakan penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan hasil penelitian ini.
8. Bapak dan ibu dosen selaku staf pengajar yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan, karyawan serta seluruh civitas akademik Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau yang membantu dalam melayani dan mendukung dalam hal administrasi.
9. Rekan seperjuangan Tim Kefir sekaligus sahabat saya : Septya Ardiana, S.Pt yang telah melewati masa-masa berjuang bersama dari awal penulisan proposal, penelitian, penulisan laporan hasil penelitian hingga selesainya ini skripsi ini.
10. Untuk sahabat saya Kartika, S.Pt., Azima Isna Br. Siregar, S.Pt., Firly Widya Ningsih, S.Pt., Anggun Setio Wati, S.Pd., Syamsul Arifin, S.Pt., Johan Sidik, Kak Novia Paramita, Fanny Febrianti, Selina Asa, Takbir Fitri, Febi Ramadani, Tiwi Ramadhani, Dwi Ovi, Ermalinda, Kak Cyntia, Kak Tasya, Shinta, Vany, Nanda, Kak Retno, Kak Shahnaz dan Iboy yang selalu memberikan do‟a, bantuan, dukungan serta motivasi terbaik selama masa perkuliahan ini.
11. Untuk Kak Riska Syahdayani, S.Pt dan Muhammad Putra Aulia, S.Pt yang telah memberikan pertolongannya selama proposal sampai penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
12. Teman-teman Peternakan angkatan 2018 pada umunya, khususnya teman- teman kelas A yang telah membersamai selama kuliah, memberikan dukungan dan motivasi terbaik.
13. Untuk Super Junior, Mamamoo dan teman-teman elf yang telah menemani penulis melalui karya seninya dan memberikan motivasi terbaik.
14. Untuk diri saya sendiri yang selalu percaya setelah kesulitan pasti ada kemudahan, tidak lelah berjuang dan tidak menyerah dalam menyelesaikan perkuliahan ini.
Semoga Allah Subhanahu Wa Ta‟ala membalas semua kebaikan mereka, memberikan kemudahan serta keberkahan atas segala urusannya. Penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan yang perlu disempurnakan lagi dengan saran dan kritikan semua pihak, semoga skripsi ini bermanfaat bukan hanya bagi penulis tetapi juga untuk seluruh pembaca. Aamiin yaa Rabbal‟alamiin.
Pekanbaru, Januari 2023
Penulis
i KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta‟ala yang telah memberikan kesehatan dan keselamatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda”. Skripsi ini dibuat sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Peternakan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Irdha Mirdhayati, S.Pi., M.Si sebagai dosen pembimbing I dan Ibu Zumarni, S.Pt., M.P sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai selesainya skripsi ini. Kepada seluruh rekan-rekan yang telah banyak membantu penulis di dalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, penulis ucapkan terimakasih dan semoga mendapatkan balasan dari Allah Subhanahu Wa Ta‟ala untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan nanti.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang.
Pekanbaru, Januari 2023
Penulis
ii
KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA PADA PERSENTASE YANG
BERBEDA
Febilia Diah Lestari (11880122035)
Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Zumarni INTISARI
Kefir adalah salah satu minuman susu fermentasi yang dapat dimodifikasi dengan penambahan cita rasa yang baru, yaitu sari kurma. Sari kurma adalah salah satu produk pengganti gula yang merupakan sumber energi bagi mikroba yang dapat meningkatkan kualitas nutrisi dari kefir. Tujuan penelitian adalah mengetahui nilai pH, total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dari fermentasi kefir susu kambing dengan penambahan persentase sari kurma 0 – 14%. Penelitian bersifat eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah penambahan sari kurma yang terdiri atas P1 (0%), P2 (8%), P3 (10%), P4 (12%) dan P5 (14%). Data dianalisis secara statistik dengan analisis keragaman dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari kurma sampai 14% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penurunan pH, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap peningkatan total asam dan tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Dapat disimpulkan bahwa penambahan sari kurma sampai persentase 14% pada pembuatan kefir susu kambing mampu menurunkan nilai pH, mempertahankan kadar lemak dan protein, meningkatkan total asam, namun belum mampu meningkatkan kadar alkohol, kadar gula reduksi dan kadar abu. Perlakuan terbaik kefir susu kambing yang diberi sari kurma dengan persentase 10% yang telah memenuhi CODEX mutu minuman susu fermentasi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar alkohol.
Kata Kunci: Karakteristik kimia, fermentasi, kefir, susu kambing, sari kurma
iii
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF KEFIR GOAT MILK WITH ADDITION DATE JUICE AT DIFFERENT
PERCENTAGES
Febilia Diah Lestari (11880122035)
Under the guidance of Irdha Mirdhayati and Zumarni
ABSTRACT
Kefir is a fermented milk drink that can be modified by adding a new flavor, namely date juice. Date juice is a sugar substitute product that is a source of energy for microbes that can improve the nutritional quality of kefir. The study aimed to determine the pH value, total acid, alcohol content, reduced sugar content, protein content, fat content, and ash content from fermented goat's milk kefir with the addition of 0-14% percentage of date palm juice. The research was experimental with a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. The treatment was the addition of date juice which consisted of P1 (0%), P2 (8%), P3 (10%), P4 (12%), and P5 (14%). Data were statistically analyzed by analysis of variance and DMRT follow-up test. The results of this study showed that the addition of date palm juice up to 14% had a very significant effect (P<0.01) on decreasing pH, had a significant effect (P<0.05) on increasing total acid, and had no significant effect (P>0.01) on alcohol content, reduced sugar content, protein content, fat content and ash content. It can be concluded that the addition of date palm juice to a percentage of 14% in the manufacture of goat milk kefir can lower the pH value, maintain fat and protein levels and increase total acid, but has not been able to increase the alcohol content, reduced sugar content and ash content. The best treatment for goat's milk kefir is to give date juice with a percentage of 10% which meets the CODEX for the quality of fermented milk drinks on fat content, protein content, and alcohol content.
Keywords: Chemical characteristics, fermentation, kefir, goat milk, dates juice
iv DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
INTISARI ... ii
ABSTRACT ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR SINGKATAN ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 4
1.3. Manfaat Penelitian ... 4
1.4. Hipotesis Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Susu Fermentasi ... 5
2.2. Kefir ... 7
2.3. Biji Kefir (Kefir Grains) ... 9
2.4. Susu Kambing ... 10
2.5. Sari Kurma ... 12
III. MATERI DAN METODE ... 14
3.1. Tempat dan Waktu ... 14
3.2. Bahan dan Alat ... 14
3.3. Metode Penelitian ... 14
3.4. Prosedur Penelitian ... 15
3.5. Variabel Pengamatan ... 16
3.6. Analisis Data ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 22
4.1. Nilai pH ... 22
4.2. Total Asam ... 23
4.3. Kadar Alkohol ... 25
4.4. Kadar Gula Reduksi ... 26
4.5. Kadar Protein ... 27
4.6. Kadar Lemak ... 28
4.7. Kadar Abu ... 29
v
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1. Kesimpulan ... 30
5.2. Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
LAMPIRAN ... 38
vi DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa ... 5
2.2. Klasifikasi Produk Susu Fermentasi ... 6
2.3. Standar Kualitas Kefir ... 8
2.4. Kandungan Nutrisi Susu Kambing ... 11
3.1. Komposisi Bahan Pembuatan Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma (%) ... 15
3.2. Analisis Ragam ... 20
4.1. Rata-rata Nilai pH Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 22
4.2. Rata-rata Total Asam Susu Kambing Sari Kurma ... 23
4.3. Rata-rata Kadar Alkohol Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 25
4.4. Rata-rata Kadar Gula Reduksi Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 26
4.5. Rata-rata Kadar Protein Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 27
4.6. Rata-rata Kadar Lemak Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 28
4.7. Rata-rata Kadar Abu Kefir Susu Kambing Sari Kurma ... 29
vii DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1. Susu Kefir ... 7
2.2. Struktur Polisakarida ... 8
2.3. Biji Kefir (Kefir Grains) ... 9
2.4. Susu Kambing ... 11
2.5. Sari Kurma ... 12
3.1. Proses Pembuatan Sari Kurma... 15
3.2. Proses Pembuatan Kefir ... 16
viii DAFTAR SINGKATAN
SNI Standar Nasional Indonesia
CO2 Karbondioksida
HCl Hydrochloric Acid
kDa Kilodalton
pH Potential of Hydrogen
iu International Unit
mg Miligram
g Gram
ix DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Data dan Analisis Ragam Nilai pH Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 38 2. Data dan Analisis Ragam Total Asam Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 41 3. Data dan Analisis Ragam Kadar Alkohol Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 44 4. Data dan Analisis Ragam Kadar Gula Reduksi Kefir Susu Kambing
dengan Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 46 5. Data dan Analisis Ragam Kadar Protein Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 48 6. Data dan Analisis Ragam Kadar Lemak Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 50 7. Data dan Analisis Ragam Kadar Abu Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda ... 52 8. Dokumentasi Penelitian ... 54
1 I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu segar memiliki sifat fisik yang tidak tahan lama jika disimpan pada suhu ruang dan menyebabkan adanya kontaminasi mikroba sehingga perlu dilakukan penanganan susu. Salah satu upaya yang dapat diterapkan adalah teknologi fermentasi. Teknologi fermentasi merupakan teknik pengolahan yang dilakukan secara fermentasi oleh mikroba tertentu dengan memanfaatkan bahan utama susu sehingga menghasilkan produk akhir berupa susu fermentasi. Susu fermentasi memiliki peran terhadap kesehatan manusia sehingga banyak dikonsumsi di seluruh dunia dan menjadikan susu fermentasi terus meningkat di pasaran.
Susu fermentasi memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh, dengan adanya proses fermentasi laktosa yang terkandung di dalam susu akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat menikmati susu tersebut (Safitri dan Swarastuti, 2013). Susu fermentasi mengandung bakteri yang mampu hidup pada saluran pencernaan, dapat membantu memperbaiki keseimbangan mikroflora usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen, menurunkan kolesterol darah dan mencegah kanker (Herawati dan Wibawa, 2009).
Produk akhir susu fermentasi yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah kefir. Kefir terbuat dari proses fermentasi susu pasteurisasi dengan menggunakan starter berupa kefir grain dengan bantuan bakteri yang menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, serta ragi/khamir yang menghasilkan CO2 dan sedikit alkohol (Usmiati, 2007). Kandungan nutrisi kefir adalah lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%) dan nilai pH (4,6) (Utomo dkk., 2017). Saat ini, kefir belum begitu dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai minuman kesehatan, dikarenakan sebagian besar produk kefir yang terkenal merupakan produk kecantikan seperti sabun dan masker wajah.
Kefir memiliki kelebihan seperti dapat menstabilkan mikroflora pencernaan dengan mengeluarkan bakteri patogen melalui pelekatan pada dinding
2 saluran pencernaan, tidak menimbulkan gangguan pencernaan dan lebih mudah dicerna dibandingkan susu karena sebagian proteinnya telah terhidrolisis (Susilawati dkk., 2017). Teruji secara klinis bahwa kefir mengandung bakteri baik yang dapat memperbaiki sitem mikroflora usus dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus (Julianto dkk., 2016). Kefir menghambat pertumbuhan tumor lebih efektif daripada yoghurt, menjaga metabolisme dan fungsi imun manusia serta menjaga kadar kolesterol dalam darah (Farnworth, 2005).
Bahan baku yang dapat digunakan dalam proses pembuatan kefir adalah susu kambing. Kurangnya minat masyarakat terhadap konsumsi susu kambing segar dikarenakan tidak semua masyarakat memiliki kondisi tubuh yang sesuai pada saat mengkonsumsi susu kambing segar serta adanya aroma khas yang terkandung di dalamnya. Susu kambing memiliki aroma khas (goaty flavor) di dalamnya. Aroma khas ini dapat dikurangi dengan proses fermentasi karena dapat menghasilkan flavor khas yang berasal dari asam laktat, asset aldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Balia dkk., 2011).
Susu kambing memiliki karakteristik warna lebih putih, globula lemak susunya relatif kecil sehingga lebih mudah dicerna, dan mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi selain itu susu kambing memiliki lemak (4,25%), protein (3,52%) dan abu (0,86%) (Aristya dkk., 2013). Susu kambing juga banyak mengandung nutrisi dan komponen bioaktif yang berperan menjaga kesehatan tubuh (Arief dkk., 2018).
Kefir termasuk pangan fungsional yang dapat berkembang jika ditambahkan dengan produk alami lainnya. Salah satu produk alami yang dapat ditambahkan yaitu buah kurma. Kurma merupakan buah yang mengandung gula sederhana, mudah diserap oleh tubuh dan sering dikonsumsi umat muslim pada saat berbuka puasa. Kandungan kurma dapat mengembalikan energi yang hilang selama berpuasa. Gula pada kurma sebagian besar terdiri dari fruktosa dan glukosa yang dapat mencapai 70% dari bobot kering (Habib dan Ibrahim, 2011).
Walaupun mengandung gula yang cukup tinggi, buah kurma memiliki nilai indeks
3 glikemik yang relatif rendah dibandingkan gula pasir (Chaudhary dan Pankaj, 2018).
Kurma dapat dikonsumsi dalam bentuk cair seperti sari kurma. Menurut Besbes (2004) sari kurma merupakan sumber pangan kaya karbohidrat (73,51 g/100 g), rendah lemak (0,45 g/100 g), mengandung protein (1,97 g/100 g), serat pangan (7,5 g/100 g), kalsium (32 mg/100 g), magnesium (35 mg/100 g), fosfor (40 mg/100 g), kalium (652 mg/100 g), selenium (1,9 mg/100 g), niasin (2.2 mg/100 g), asam folat (13 mcg/100 g) dan vitamin A (50 iu/100 g). Sari kurma memiliki kandungan nutrisi yaitu air (16,5%), protein (0,6%), lemak (0,22%) dan karbohidrat (47,9%) (Harnetacia dan Yuniarti, 2020). Selain itu, sari kurma memiliki kandungan zat besi (1,5 mg/buah) (Yulita dan Febriani, 2020).
Tingginya kandungan gizi sari kurma dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kefir.
Sari kurma memiliki keunggulan yang aman dikonsumsi bagi penderita hipertensi, hal ini dikarenakan adanya kandungan kalium yang tinggi dapat menstabilkan tekanan darah sehingga mencegah terjadinya stroke serta adanya kandungan magnesium yang dapat menurunkan tekanan darah karena memiliki kemampuan untuk mengatur mineral lain dalam sel seperti kalium, kalsium, dan sodium (Fitriyati, 2016). Berdasarkan penelitian Widowati dkk. (2019) sari kurma dapat meningkatkan kadar hemoglobin pada ibu hamil. Kandungan zat besi yang ditemukan di dalam kurma dapat dijadikan suplemen yang praktis untuk meningkatkan kadar hemoglobin (Pulungan dkk., 2021).
Hasil penelitian Rizqiati dkk. (2021) menunjukkan substitusi gula pasir dengan puree kurma pada es krim kefir menghasilkan kadar gula (10,75 – 25,25%). Hasil penelitian Setyawardani dkk. (2017) menunjukkan kualitas kimia kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda menghasilkan kadar etanol (0,53 – 1,39%). Hasil penelitian Aristya dkk. (2013) menunjukkan jenis gula aren dengan persentase 8% menghasilkan total asam (0,89%) yang optimum pada kefir susu kambing. Hasil penelitian Balia dkk.
(2011) menunjukkan fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurma sebanyak 10% yang diinokulasikan berbagai kombinasi starter bakteri asam laktat menghasilkan pH (4,4) dan hasil penelitian Hapsari (2022) menunjukkan
4 penambahan sari buah kurma ajwa ke dalam kefir susu kambing menghasilkan kadar abu (1,50%), protein (3,56%) dan lemak (1,27%).
Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku utama pembuatan kefir susu kambing menjadi salah satu upaya dalam meningkatkan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi susu kambing dan sari kurma sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kefir yang digunakan untuk sumber energi bagi mikroba agar diperoleh hasil fermentasi yang optimal serta diharapkan dapat meningkat kualitas nutrisi dan efektivitasnya sebagai minuman kesehatan.
Berdasarkan uraian, maka telah dilakukan penelitian dengan judul
“Karakteristik Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma pada Persentase yang Berbeda”.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai pH, total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu dari fermentasi kefir susu kambing dengan penambahan sari kurma 8%, 10%, 12% dan 14%.
1.3. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi peternak tentang mutu kimia (nilai pH, total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu) dari fermentasi kefir susu kambing dengan penambahan sari kurma 8%, 10%, 12% dan 14%. Manfaat ini dapat dijadikan sumber rujukan bagi peneliti yang berkaitan di masa datang.
1.4. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan sari kurma dari persentase 8% - 14% berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH, kadar lemak, peningkatan total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar abu, mempertahankan kadar protein serta memenuhi standar CODEX mutu minuman susu fermentasi.
5 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu Fermentasi
Susu fermentasi adalah salah satu produk hasil diversifikasi pengolahan susu (Zain, 2020). Susu fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan bertahap oleh enzim beberapa bakteri, khamir, kapang dan perubahan kimia fermentasi yang meliputi: pengasaman susu, oksidasi senyawa nitrogen organik, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida (Hidayat, 2017).
Komponen susu yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa dan kasein, laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang menyebabkan pH susu turun, suasana asam (pH rendah) menyebabkan keseimbangan kasein terganggu dan pada titik isoelektrik (pH = 4.6), kasein akan menggumpal membentuk koagulan sehingga terbentuk susu semi padat (Sunarlim, 2016). Jenis mikroba yang berperan penting dalam fermentasi susu adalah kelompok bakteri asam laktat (Khikmah, 2015).
Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi
Dengan perlakuan panas setelah
fermentasi Normal Tanpa
lemak
Normal Tanpa lemak 1 Lemak (b/b) % min.0,6 maks. 0,5 min.0,6 maks. 0,5 2 Protein (Nx6,38)
(b/b) % min. 1,0 min. 1,0
3 Abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0
4 Keasaman tertitrasi (dihitung sebagai asam laktat)
%
0,2 s.d 0,9 0,2 s.d 0,9
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2009)
Susu fermentasi dikelompokkan menjadi dua golongan utama yaitu melalui fermentasi asam laktat, seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat dan melalui fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti
6 kefir dan koumiss (Sulmiyati dkk., 2018). Susu fermentasi juga dibedakan berdasarkan metode fermentasi atau prosesnya dan terkait dengan mikroba yang terlibat di dalamnya yaitu mikroba spesifik (Surono, 2016). Klasifikasi produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Klasifikasi Produk Susu Fermentasi
Fermentasi Kategori Produk
Laktat
Mesofilik
(Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, dan
Streptococcus thermophilus)
Butter milk
Culture buttermilk Langofil
Taetmjolk FilmjOlk Tafil Thermofilik
(Bifidobacterium infantis, Lactobacillus reuteri, dan L.
acidhopilus)
Yoghurt Labneh Zabadi Chakka
Bulgarian buttermilk Terapeutik
(Lactobacillus casei subsp.
Shirota)
Biograde
Acidophilus milk ABT
BRA Yakult
Kapang-laktat – Villi
Khamir-laktat (Candida kefir)
– Kefir
Koumiss
Acidophilus-yeast milk
Sumber: Rusma (2014)
Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Berdasarkan hasil penelitian, susu fermentasi memiliki efek khusus bagi kesehatan, seperti menjaga keseimbangan mikroflora usus, mencegah kanker dan menjaga metabolisme kolesterol (Zain, 2020). Komposisi kimia susu fermentasi mempunyai potensi nilai nutrisi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral-mineral, vitamin dan bioaktiv peptida (seperti casomorphins, α- and ß- lactorphin, immuno pepetida, lactoferricin atau phospopeptides) sebagai obat
7 untuk tubuh pada berbagai penyakit pada lambung dan saluran pencernaan manusia (Tamime, 2002).
2.2. Kefir
Kefir merupakan produk fermentasi berbahan baku susu yang difermentasi dengan menambahkan kefir grains yang merupakan simbiosis antara bakteri asam laktat dengan khamir (Julianto dkk., 2016). Kefir memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty seperti tape yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus yaitu berada diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya dengan nama berbeda-beda pada setiap daerah, seperti: Kippe, Kepi, Khapov, Khephir dan Kiaphir (Melia dkk., 2018).
Kultur atau bibit kefir yang digunakan dalam proses fermentasi berkisar antara 2-8% dengan suhu dan waktu fermentasinya adalah 20-25oC selama 18-24 jam (Kartika dkk., 2019). Selama proses fermentasi kefir, mikroba akan mengubah komponen susu, ketika bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat dan asam organik lainnya, maka khamir akan menghasilkan alkohol dan CO2 (Rohmah dan Estiasih, 2018). Kefir memiliki rasa asam, sedikit ada rasa alkohol dan soda yang membuat rasa lebih segar, kemudian kombinasi karbondioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk, jenis alkohol yang dihasilkan oleh khamir adalah etanol (Usmiati, 2007). Tampilan susu kefir dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Susu Kefir
Sumber : Dokumentasi Penelitian (2022)
Kefir menghasilkan senyawa eksopolisakharida yang disebut sebagai kefiran, yaitu suatu polisakarida yang terdiri dari glukosa : galaktosa = 1 : 1,
8 dengan ukuran molekul 1000～4000 kDa., berfungsi sebagai pengental dan emulsifier makanan, sebagai pelembab untuk kosmetik, dapat menstimulir sistem imun dan anti tumor yang mencakup kapsular dan senyawa ekstraseluler (Surono, 2016). Tampilan struktur polisakarida dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Polisakarida Sumber : Nayaka (2020)
Kandungan kimia dalam kefir terdiri dari asam laktat berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbondioksida, kelompok vitamin B, diasetil serta asetaldehid dan kandungan nutrisi kefir terdiri dari air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6 %, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6 (Utomo dkk., 2017). Standar kualitas kefir menurut CODEX Stan 243-2003 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Standar Kualitas Kefir
Komposisi Kefir
Lemak (% m/m) Kurang dari 10%
Protein (% m/m) Min. 2,7%
Total asam (% m/m) Min. 0,6%
Ethanol (% vol/w) Min. 0,5%
Sumber : Codex Standard for Fermented Milks (2003)
Komponen ini dapat bervariasi bergantung pada jenis bibit, suhu, lama fermentasi serta bahan baku pembuatan kefir yang digunakan sedangkan kandungan kadar asam laktat dan alkohol pada kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa, bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama dari fermentasi (Usmiati, 2007). Produk kefir terdiri dari berbagai jenis, yaitu: kefir optima, kefirprima, kefir bening/whey kefir, kefir kolostrum, kefir prima super dan kefir cream (Melia dkk., 2018).
Kefir bermanfaat dalam beberapa hal yaitu menstimulasi sistem imun, menghambat pertumbuhan tumor, sebagai antimikroba, memperbaiki saluran
9 pencernaan dan menurunkan kadar kolestrol (Yanti dkk., 2016). Kefir juga memiliki manfaat lain seperti dapat menghindari resiko terkena kanker kolon, mengurangi resiko penyakit jantung koroner dan mencegah infeksi saluran urin (Julianto dkk., 2016).
2.3. Biji Kefir (Kefir Grains)
Biji kefir merupakan butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen (Usmiati, 2007). Biji kefir berbentuk granula tak beraturan seukuran biji gandum dengan diameter 2-3 mm (Sawitri, 2011). Di dalam biji kefir terdapat bakteri asam laktat dan khamir yang tumbuh dan hidup bersimbiosis dalam perbandingan yang seimbang, bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan luar biji, sedangkan ragi/khamir ada di dalam intinya, biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang dengan diameter yang membesar dan warnanya menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu (Aritonang, 2017).
Koloni yang terdapat dalam kefir grains mampu memproduksi beberapa vitamin yang sangat diperlukan tubuh seperti asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6 dan vitamin B12 serta memiliki kemampuan menurunkan kadar lemak produk susu fermentasi seperti kefir yang dihasilkan (Sawitri, 2011). Mikroba penyusun kefir adalah sebagai berikut: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Candida kefir dan Kluyveromyces fragilis (Saleh, 2004). Tampilan biji kefir dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3. Biji Kefir (Kefir Grains) Sumber: Dokumentasi Penelitian (2022)
10 Kefir grain kadar airnya 85-90%, berat keringnya 57% karbohidrat, 33%
protein, 4% lemak, 6% abu, kefir grains kering mengandung 45% kefiran yang diproduksi di pusat grains oleh bakteri homofermentatif, kefir grains dalam bentuk kering beku (freeze dried) dengan kadar air 3,5%, terdiri dari 4,4% lemak, 12,1% abu, 45,7% mukopolisakharida, total protein 34,3% yang berupa protein tidak larut dalam air 27,0%, protein larut air sebanyak 1.6% dan asam amino bebas 5,6%, serta sejumlah kecil senyawa yang tidak diketahui (Surono, 2016).
Biji kefir dapat digunakan berulang kali, yaitu dengan melakukan fermentasi secara terus menerus, jika sedang tidak membuat kefir, biji kefir dapat disimpan dengan cara direndam dalam susu segar dan simpan pada suhu 50oC dengan susu diganti setiap seminggu sekali, penyimpanan dengan cara ini dilakukan untuk jangka pendek, jika menginginkan penyimpanan lebih lama biji kefir dibungkus dengan susu skim dan disimpan pada suhu refrigerator (Melia dkk., 2018). Biji kefir dalam bentuk kering ini jika disimpan pada suhu kamar 4oC tahan 12-18 bulan (Saleh, 2004).
2.4. Susu Kambing
Susu kambing adalah minuman yang menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang lengkap dan merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi (Susilawati dkk., 2017). Susu kambing banyak mengandung komponen bioaktif yang berperan menjaga kesehatan tubuh (Arief dkk., 2018). Susu kambing dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing-kambingan (Capriane) yang bertujuan sebagai pengobatan, pemeliharaan kesehatan dan membantu penyembuhan berbagai jenis penyakit (Moeljanto dan Wiryanta, 2002).
Susu kambing memiliki aroma prengus (goaty flavour) yang berasal dari asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat (Balia dkk., 2011). Susu kambing mengandung asam lemak berantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna, karena kelebihannya tersebut dapat menambah kualitas kefir yang dibuat (Aristya dkk., 2013). Tampilan susu kambing dapat dilihat pada Gambar 2.4.
11 Gambar 2.4. Susu Kambing
Sumber: Dokumentasi Penelitian (2022)
Komposisi rata-rata susu kambing adalah air 87,0%, lemak 4,25%, laktosa 4,27%, protein 3,52%, abu 0,86% dan total bahan padat 13,0% (Aristya dkk., 2013). Kualitas susu kambing di Kota Pekanbaru yang meliputi kadar protein dan kadar lemak sesuai standar dan termasuk ke dalam kualitas premium (Zain, 2012).
Kandungan nutrisi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan Nutrisi Susu Kambing
Komponen Kandungan
Air 87 g
Energi 68 kkal
Protein 3,5 g
Total Lemak 4,1 g
Karbohidrat 4,4 g
Kalsium (Ca) 133 mg
Magnesium (Mg) 13,97 mg
Phospor (P) 110 mg
Potassium (K) 204 mg
Sodium (Na) 49 mg
Vitamin C 1,29 mg
Niacin 0,277 mg
Asam pantotenat 0,310 mg
Folat 0,6 mg
Vitamin B12 0,065 mg
Vitamin A 185 iu
Vitamin D 12 iu
Vitamin B6 0,046 mg
Asam lemak jenuh, saturated 2,667 g Asam lemak tak jenuh, monounsaturated 1,109 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated 0,149 g
Kolestrol 11,4 g
Isoleusin 0,207 g
Leusin 0,314 g
Sumber : Susanto dan Budiana (2005)
12 Susu kambing merupakan satu-satunya susu yang paling banyak memiliki khasiat dan manfaat bagi kesehatan manusia, beberapa kelebihan lain dari susu kambing, seperti: mempunyai sifat antiseptik alami yang bisa membantu menekan pembiakan bakteri dalam tubuh, bersifat basa, efek laksatifnya ringan, membantu pencernaan dan menetralisir asam lambung, mengandung kalsium tinggi yang dapat membantu menyembuhkan rematik, menambah vitalitas dan daya tahan tubuh (Moeljanto dan Wiryanta, 2002).
2.5. Sari Kurma
Sari kurma adalah kurma yang dihaluskan dan diambil sarinya yang berbentuk cair dengan konsistensi kental, berwarna hitam, terasa sangat manis dan mengandung zat gizi lengkap seperti buah kurma (Harnetacia dan Yuniarti, 2020).
Kandungan karbohidrat (gula) yang tinggi memunculkan pemanfaatan buah kurma diolah dengan proses fermentasi seperti minuman probiotik, beberapa penelitian menyebutkan bahwa minuman sari buah dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri probiotik yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan mencegah serta menyeleksi mikrobia yang tidak berfungsi (Primurdia dan Kusnadi, 2014).
Tampilan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5. Sari Kurma
Sumber: Dokumentasi Penelitian (2022)
Komposisi dari sari kurma yaitu buah kurma, fruktosa dan glukosa yang memiliki kandungan nutrisi berupa air (16,5%), protein (0,6%), lemak (0,22%), karbohidrat (47,9%), energi (330 kkal/100mg), kalium (776,8 mg/100g), dan
13 kalsium (32,5 mg/100g), dipercaya bisa meningkatkan kadar hemoglobin karena mengandung zat besi juga sumber energi yang diperlukan oleh tubuh (Harnetacia dan Yuniarti, 2020). Sari kurma juga mengandung kadar glukosa (50-57%), dan kadar serat (2-4%) (Zen dkk., 2013).
Kurma khalas memiliki berat rata-rata (3,63 g) tanpa biji yang berukuran agak kecil dan dapat digolongkan sebagai varietas tebu karena kadar airnya (22,5
%) < 26% (Brima, 2019). Kurma khalas memiliki kandungan karbohidrat (69,89
%), serat pangan (7,60 %), protein (2,48 %), lemak (0,13 %) dan abu (1,51 %), selain itu. kurma khalas memiliki kandungan nutrisi berupa kalsium (41,91 mg/100 g), fosfor (54,84 mg/100 g), natrium (09,96 mg/100 g), kalium (407,80 mg/100 g), magnesium (51,00 mg/100 g), besi (1,75 mg/100 g), seng (1,41 mg/100 g), tembaga (0,28 mg/100 g), mangan (0,30 mg/100 g), kobalt (2,55 mg/100 g) dan molibdenum (0,15 mg/100 g) (Habib dan Ibrahim, 2011).
Manfaat buah kurma bagi kesehatan tubuh manusia diantaranya yaitu kombinasi antara buah kurma dan yoghurt dapat menurunkan indeks glikemik pada penderita diabetes, memiliki aktivitas antitumor dan mencegah kanker (Retnowati dan Kusnadi, 2014). Kandungan kalium dan magnesium yang tinggi dapat menurunkan tekanan darah yang dapat mencegah terjadinya stroke sehingga aman dikonsumsi bagi penderita hipertensi (Fitriyati, 2016).
14 III. MATERI DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pascapanen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakutlas Pertanian Universitas Riau pada bulan Agustus sampai September 2022.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu susu kambing yang diperoleh di Peternakan kambing Peranakan Etawa Pakde Nar Pekanbaru sebanyak 20 liter, buah kurma khalas kering 1 kg, air, kefir grains, aquades, spiritus, indikator PP, NaOH 0,1 N, etanol, larutan luff schoorl, Kl, H2SO4, Na2S2O3 0,1 N, amilum 1%, HgO, K2SO4, NaOH-NaS2O3, indikator MR-MB, HCl 0,02 N, larutan heksan.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH meter, alkoholmeter, pipet tetes, timbangan analitik, beaker glass, gelas ukur, cawan porselen, erlenmeyer, labu ukur, labu kjeldahl, labu ekstraksi sokhlet, desikator, tanur, spatula, gunting, termometer, stopwatch, oven, botol kaca kecil, kompor gas, panci, oven, blender, sendok, baskom, saringan, kertas saring, plastik wrap, alumunium foil, botol semprot, kapas, tissue, sabun pencuci, alat tulis dan perlengkapan dokumentasi lainnya.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan kefir susu kambing adalah sebagai berikut:
P0 = Susu kambing + kefir grains 3% (kontrol)
P1 = Susu kambing + kefir grains 3% + sari kurma 8%
P2 = Susu kambing + kefir grains 3% + sari kurma 10%
15 P3 = Susu kambing + kefir grains 3% + sari kurma 12%
P4 = Susu kambing + kefir grains 3% + sari kurma 14%
Komposisi bahan pembuatan kefir susu kambing dengan penambahan sari kurma pada persentase yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Komposisi Bahan Pembuatan Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma (%)
Bahan P0(%) P1(%) P2(%) P3(%) P4(%)
Susu Kambing 97 89 87 85 83
Bibit Kefir 3 3 3 3 3
Sari Kurma 0 8 10 12 14
Total 100 100 100 100 100
Keterangan: Formulasi Kefir Susu Kambing
3.4. Prosedur Penelitian 3.4.1. Pembuatan Sari Kurma
Prosedur pembuatan sari kurma merujuk pada penelitian Retnowati dan Kusnadi (2014). Sortasi buah kurma dilakukan dengan cara memilih buah kurma yang baik. Biji dan daging dipisahkan dari buahnya. Daging kurma sebanyak 1 kg dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan air (pengenceran) sebanyak 2 liter. Sari buah kurma disaring dan dipisahkan dari ampasnya. Sari buah kurma yang telah dipisahkan dari ampasnya, selanjutnya dilakukan blansir (pemanasan dengan suhu 85oC selama 2 menit) yang bertujuan untuk inaktivasi enzim. Setelah sari kurma diblansir, larutan sari kurma diambil sesuai dengan perlakuan untuk pembuatan kefir. Proses pembuatan sari kurma dalam penelitian ini sebagaimana dilakukan yang ditunjukan dalam bagan alir pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Proses pembuatan sari kurma (Retnowati dan Kusnadi, 2014) Buah kurma
Daging kurma 1 kg dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan air sebanyak 2 liter
Sari buah kurma disaring dan dipisahkan dari ampasnya Sari kurma diblansir dengan pemanasan suhu 85oC selama 2 menit
Sari Kurma
16 3.4.2. Pembuatan Kefir
Prosedur pembuatan kefir merujuk pada penelitian Yanti dkk. (2016). Susu kambing segar dipanaskan dengan suhu 85°C selama 30 menit dan di dinginkan pada suhu kamar mencapai 27°C. Sampel susu ditambahkan 3% kefir grains.
Kemudian ditambahkan sari kurma sesuai dengan persentase masing-masing perlakuan yaitu 8%, 10%, 12% dan 14%. Setelah itu, diinkubasi pada suhu ruang
±28°C selama 24 jam. Kemudian kefir disaring untuk memisahkan kefir grains.
Proses pembuatan kefir dalam penelitian ini sebagaimana dilakukan yang ditunjukkan bagan alir pada Gambar 3.2.
Gambar 3.2 Proses pembuatan kefir (Yanti dkk., 2016)
3.5. Variabel Pengamatan 3.5.1. Nilai pH
Penentuan nilai pH dilakukan dengan metode pH meter (Apriyantono, 1989). Pengukuran pH menggunakan metode pH meter yang distandardisasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7 sebelum digunakan. Sampel sebanyak 10 ml diambil, kemudian elektroda dibilas dengan air akuades. Elektroda dikeringkan dengan tissue kemudian dicelupkan ke dalam sampel. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil.
Susu kambing segar
Inokulasi kefir grains 3%
Sari kurma ditambahkan sesuai dengan persentase (8%, 10%, 12% dan 14%)
Inkubasi pada suhu ruang 28oC selama 24 jam
Kefir
17 3.5.2. Total Asam
Penentuan total asam dilakukan dengan menghitung kadar asam setara asam laktat dengan metode titrasi (Hadiwiyoto 1994). Sampel diambil sebanyak 10 ml dan ditambah 3 tetes phenolptalein (PP) 0,1, kemudian sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat perubahan warna merah muda yang konstan.
Total Asam =
V1 x N x BM
x 100%
V2 x 1000 Dimana:
V1 : Volume NaOH V2 : Volume sampel N : Normalitas NaOH
BM : Berat molekul asam laktat (90 gram/mol)
3.5.3. Kadar Alkohol
Penentuan kadar alkohol dilakukan dengan metode alkoholmeter (Hermanto dkk., 2020). Langkah-langkah pengukuran menggunakan alkoholmeter adalah dengan memasukkan destilat masing-masing sampel yang mengandung etanol sebanyak 100 ml ke dalam gelas ukur, kemudian alkoholmeter dicelupkan ke dalam destilat tersebut. Batas yang tercelup pada permukaan destilat menunjukkan kadar alkohol pada sampel yang diuji.
3.5.4. Kadar Gula Reduksi
Penentuan kadar gula reduksi dilakukan dengan metode Luff-Schoorl (Sudarmadji dkk., 1984). Sampel diambil dan ditambahkan akuades hingga 100 ml dalam labu takar. Dipipet 1 ml, 2 ml, 3 ml larutan sampel masing-masing ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 25 ml reagen Luff-Schoorl dan akuades masing- masing sebanyak 24 ml, 23 ml, dan 22 ml (hingga volume larutan 50 ml).
Erlenmeyer ditutup corong yang dilapisi kapas basah sebagai pendingin balik.
Dipanaskan hingga mendidih sebelum 2 menit, dan lalu dipertahankan selama 10 menit. Apabila volume berkurang, maka ditambahkan akuades melalui botol semprot. Dilihat erlenmeyer mana yang menghasilkan endapan merah bata paling baik dan larutan biru CuSO4 nya seimbang. Dipilih salah satu erlenmeyer paling
18 baik untuk dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Erlenmeyer yang dipilih, didinginkan cepat (direndam air dingin) hingga suhu kamar. Ditambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 26,5% lewat dinding erlenmeyer (segera ditutup dengan aluminium foil). Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna kuning mentah (pucat). Ditambahkan 2 ml amilum 1%, lalu dihomogenkan. Ditirasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga tepat larutan berwarna coklat susu.
Dilakukan hal yang sama untuk perlakuan blanko (25 ml larutan Luff-Schoorl yang ditambahkan 25 ml akuades). Ditentukan kadar gula reduksi, dengan rumus:
Kadar Gula Reduksi =
mg gula reduksi
x FP x 100%
mg sampel
3.5.5. Kadar Protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldhal (AOAC, 2019). Mula-mula sampel ditimbang 5 g dan dimasukan ke dalam labu kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 50 mg HgO, 2 mg K2SO4 , 2 ml H2SO4 dan didihkan selama 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan aquades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-NaS2O3 (dibuat dengan campuran 50 g NaOH + 50 ml H2O + 12,5 g Na2S2O3. 5 H2O). Hasil destilasi ditampung dengan erlenmayer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0,2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah muda. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.
Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,38 dan kadar protein dihitung berdasarkan rumus :
%N =
(V2 – V1) x N HCl x 14,008 x Fp x 100
x 100%
mg sampel
%P = %N x Fk Dimana:
V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitraan blanko V2 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitraan sampel Fp = Faktor pengenceran
19 Fk = Faktor konversi (6,38)
3.5.6. Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode sokhletasi (AOAC, 2019). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B), lalu dibungkus dalam kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam labu ekstraksi sokhlet yang sebelumnya telah dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Alat kondensor diletakkan di bagian atas, labu bulat diletakkan di bawah.
Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu bulat sebanyak 150 ml dan dilakukan refluks selama 5 jam. Pelarut yang ada dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai bobot yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu bersama lemak di dalamnya ditimbang (C). Kadar lemak dihitung berdasarkan rumus:
Kadar Lemak =
C – A
x 100%
B Dimana:
A = Bobot labu B = Bobot sampel C = Bobot labu + sampel
3.5.7. Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur (AOAC, 2019).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g (B) dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (A). sampel diarangkan hingga tidak berasap, kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 500-600oC sampai menjadi abu berwarna putih selama 3 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap (C). Kadar abu dihitung berdasarkan rumus:
Kadar Abu =
C – A
x 100%
B
20 Dimana :
A = Bobot cawan kosong B = Bobot sampel
C = Bobot cawan + sampel
3.6. Analisis Data
Data hasil percobaan yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Steel dan Torrie (1995) dengan model matematis sebagai berikut:
𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝛕𝐢 + 𝜺𝒊𝒋 Keterangan:
Yij : Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j μ : Nilai tengah umum atau rataan umum
τi : Pengaruh perlakuan ke-i
εij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i : Perlakuan ke .... (1, 2, 3, 4, 5)
j : Ulangan ke .... (1, 2, 3, 4) Tabel 3.2. Analisis Ragam
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung F Tabel
5% 1%
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG
Galat t(r-1) JKG KTG
Total tr-1 JKT
Keterangan:
Faktor Koreksi (FK) = (Y..)2 (t.r) Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑(Yij2
) – FK Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑(Yij)2 – FK
r
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT - JKP Kuadrat Total Perlakuan (KTP) = JKP
dbp Kuadrat Total Galat (KTG) = JKG
dbg
21
F Hitung = KTP
KTG
Jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, yaitu F hitung > F tabel pada taraf uji 0,05 atau 0,01 akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) mengacu pada Steel and Torrie (1993).
30 V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan sari kurma sampai persentase 14% pada pembuatan kefir susu kambing mampu menurunkan nilai pH, mempertahankan kadar lemak dan protein, meningkatkan total asam, namun belum mampu meningkatkan kadar alkohol, kadar gula reduksi dan kadar abu.
Perlakuan terbaik kefir susu kambing yang diberi sari kurma dengan persentase 10% telah memenuhi CODEX mutu minuman susu fermentasi pada kadar lemak, kadar protein dan kadar alkohol.
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap karakteristik kimia (nilai pH, total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu) dari kefir susu kambing sari kurma dengan memperlama waktu fermentasi lebih dari 24 jam dan jarak persentase sari kurma jangan terlalu sempit.
31 DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
Adriani, L. 2005. Bakteri Probiotik sebagai Starter dan Implikasi Efeknya terhadap Kualitas Yoghurt, Ekosistem Saluran Pencernaan dan Biokimia Darah Mencit. Disertasi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran.
Bandung.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Ariani, N. L. S. N., I. N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2016. Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi “Kefir” berantioksidan selama Penyimpanan. Jurnal Tropical Animal Science, 4(2): 321-336.
Arief, R. W., N. Santri, dan R. Asnawi. 2018. Pengenalan Pengolahan Susu Kambing di Kecamatan Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 23(1): 45-56.
Aristya, A. L., A. M. Legowo, dan A. N. A. Baari. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(7): 39-48.
Aritonang, S. M. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi Informasi dan Komunikasi Universitas Andalas. Padang.
Arora, R., N. Bhojak, and R. Joshi. 2013. Comparative Aspacts of Goat and Cow Milk. International Journal Engineering Science Invention, 2 (1): 7-10.
Balia, R. L., H. Chairunnisa., O. Rachmawan, dan E. Wulandari. 2011. Derajat Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Produk Fermentasi Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma yang diinokulasikan berbagai Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmu Ternak, 11(1): 49-52.
Besbes. 2004. Date Seed Oil, Phenolic, Tocopherol, and Sterol Profiles. Journal Food Technology, 11(4): 251-265.
Brima, E. I. 2019. Evaluation of Selected Essential Elements in Khalas Dates from Date Palm Determined by Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry. International Journal of Analytical Chemistry, 7619692: 1- 5.
Chaudhary, S, and A. Pankaj. 2018. Dates and Diabetes. Journal of Social Helath and Diabetes, 6(2): 109-110.
32 Codex Standard for Fermented Milks. 2003. Milk and Milk Product. World Health Organization Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Rome.
Farnworth, E. R. 2005. Kefir - a Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin, 2(1): 1-17.
Fauziyyah, F., B. Panunggal., D. N. Afifah., N. Rustanti, and Anjani, G. 2018.
Microbiological Characteristic and Nutrition Quality of Goat Milk Kefir Based on Vitamin D3 Fortification Time. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1): 1-9.
Fitriyati, H. 2016. Kurma Kering sebagai Penurunan Tekanan Darah Penderita Hipertensi. Naskah Publikasi Ilmu Keperawatan. Universitas „Aisyiyah.
Yogyakarta.
Habib, H. M, and W. H. Ibrahim. 2011. Nutritional Quality of 18 Date Fruit Varieties. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(5):
544-551.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.
Hapsari, E. W. 2022. Pengaruh Penambahan Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera L.) Varietas Ajwa terhadap Daya Terima dan Nilai Gizi Kefir Susu Kambing. Skripsi. Fakultas Psikologi dan Kesehatan. Universitas Islam Negeri Walisongo. Semarang.
Hardiansyah, A. 2020. Identifikasi Nilai Gizi dan Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing Kaligesing. Journal of Nutrition College, 9(3): 208-214.
Harnetacia, Y, dan Yuniarti, 2020. Efektivitas Sari Kurma terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin pada Ibu Nifas di Wilayah UPT Puskesmas Kereng Bangkirai. Jurnal Skala Kesehatan, 11(2): 67-79.
Haryadi., Nurliana, dan Sugito. 2013. Nilai pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing setelah difermentasi dengan Penambahan Gula dengan Lama Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, 7(1): 4- 7.
Herawati, D. A, dan D. A. A. Wibawa. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, 1(2): 48-58.
Hermanto, D., I. G. A. S. Andayani, R. Honiar., L. M. Shofiyana, dan N.
Ismillayli. 2020. Penentuan Kandungan Etanol dalam Makanan dan Minuman Fermentasi Tradisional Menggunakan Metode Kromatografi Gas. Jurnal Chempublish, 5(2): 105-115.
33 Hidayat, I. R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Jurnal Animal Agriculture, 2(1):
160-167.
Hidayat, M. N. 2017. Meningkatkan Nilai Manfaat Susu dengan Penambahan Mikroba Probiotik. Jurnal Teknosains, 11(1): 71-88.
Julianto, B., E. Rossi, dan Yusmarini. 2016. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Susu Kedelai. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 3(1): 1-11.
Kartika., M. Rahayuningsih, dan D. Setyaningsih. 2019. Karakteristik Kefir dengan Penambahan Puree Umbi Gembili. Jurnal Edufortech, 4(2): 81-91.
Khikmah, N. 2015. Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial pada Bakteri Patogen. Jurnal Penelitian Saintek, 20(1): 45-52.
Kunaepah. U. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Lestari, F. 2018. Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah. Skripsi.
Fakultas Pertanian-Peternakan. Universitas Muhammadiyah. Malang.
Mallah, N. A., H. A. Sahito., T. Kousar., W. A. Kubar., F. A. Jatoi., Z. A. Shah, and W. M. Mangrio. 2017. Varietal Analyze of Chemical Composition Moisture, Ash and Sugar of Date Palm Fruits. Journal of Advanced Botany and Zoology, 5(1): 1-5.
Melia, S., E. Purwati., Yuherman., I. Juliyarsi., Ferawati, dan H. Purwanto. 2018.
Susu Potensi Pangan Probiotik. Andalas University Press. Padang.
Moeljanto, R. D, dan Wiryanta B. T. W. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing: Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka.
Depok.
Mubin, M. F, dan E. Zubaidah. 2016. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 291-301.
Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak dari berbagai Merek di pasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 29-39.
34 Muzdalifah, S., R. B. Lestari, dan D. Setiawan. 2020. Formulasi Pembuatan Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Nanas sebagai Bahan Pengganti Gula. Jurnal Sains Pertanian Equator, 9(1): 1-13.
Nayaka. 2020. Bioteknologi Kefir. Fakultas Farmasi. Universitas Mahasaraswati.
Denpasar.
Ningsih, D. R., V. P. Bintoro, dan Nurwantoro. 2018. Analisis Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total Asam pada Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2): 84-88.
Okarini, I. A. 2017. Susu sebagai Bahan Pangan Kimia, Mikrobiologi, Manfaat, Penanganan Susu dan Limbah. Disertasi. Universitas Udayana. Denpasar.
Permata, D.A., H. Ikhwan, dan Aisman. 2016. Aktivitas Proteolitik Papain Kasar Getah Buah Papaya dengan berbagai Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 20(2): 58 – 64.
Pertiwi, S. R. R., N. Novidahlia, dan I. Juliana. 2013. Perubahan Sifat Kimia Kefir-Air yang difermentasi pada berbagai Suhu. Jurnal Pertanian, 4(1):
21-25.
Pranayanti, I. A. P, dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cococs nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2):763-772.
Primurdia, E. G, dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L.
casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 98-109.
Pulungan, Z. S. A., Ahmady, dan E. Purnomo. 2021. Kurma sebagai Alternatif untuk Meningkatkan Kadar Hemoglobin Ibu Hamil dengan Anemia.
Jurnal Penelitian Kesehatan Suara Forikes, 12(3): 337-340.
Ratya, N., E. Taufik, dan I. I. Arief. 2017. Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologis Susu Kambing Peranakan Etawa di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 5(1): 1-4.
Retnowati, P. A, dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2): 70-81.
Rizqiati, H., F. Arifan., Nurwantoro., S. Susanti., R. W. Pramesthi, dan R.
Sentosa. 2021. Pengaruh Substitusi Gula dengan Puree Kurma (Phoenix dactylifera L.) terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Hedonik Es Krim Kefir. Jurnal Agripet, 21(1): 26-34.
35 Rohmah, F, dan T. Estiasih. 2018. Perubahan Karakteristik Kefir selama Penyimpanan : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3): 30- 36.
Rusma, Y. 2014. Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antimikrobia Susu Fermentasi terhadap Streptococcus pyogenes, Vibrio cholerae, dan Candida albicans. Skripsi. Universitas Atmajaya. Yogyakarta.
Safitri, M. F, dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 87-92.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Perpustakaan Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sari, A. R. S., Nurwantoro., A. Hintono, dan S. Mulyani. 2020. Pengaruh Penggunaan F1 Grains Kefir sebagai Starter terhadap Kadar Alkohol, Total Khamir dan Kesukaan Kefir Optima. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2):
137-144.
Sawitri, M. E. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 2(1): 23-28.
Setyawardani, T., J. Sumarmono., A. H. D. Rahardjo., M. Sulistyowati, dan K.
Widayaka. 2017. Kualitas Kimia, Fisik dan Sensori Kefir Susu Kambing yang disimpan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. Buletin Peternakan, 41(3): 298-306.
Stella, K. M. 2019. Pengaruh Varietas dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Kefir Susu Kacang Tanah (Arachis hypogaea). Jurnal Bistek Pertanian, 6(2): 42-56.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Sulmiyati., N. S. Said., D. U. Fahrodi., R. Malaka, dan Fatma. 2018.
Perbandingan Kualitas Fisiokimia Kefir Susu Kambing dengan Kefir Susu Sapi. Jurnal Veteriner, 19(2): 263-268.
Sunarlim, R. 2016. Potensi Lactobacillus sp. Asal dari Dadih sebagai Starter pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pasca Panen, 5(1): 69-76.
Surono, I. S. 2016. Probiotik, Mikrobiome dan Pangan Fungsi Nasional.
Deepublish. Yogyakarta.
Susanto, D, dan N. S. Budiana. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta.
