PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG

(1)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA

MARNING JAGUNG

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Diajukan Oleh: Ari Azhar Septiawan

NIM 06730001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN- PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG

NAMA : ARI AZHAR SEPTIAWAN NIM : 06730001

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Dekan, Ketua Jurusan,

Dr. Ir.Damat, MP Ir Sukardi,MP

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Persetujuan Dewan Penguji :

Dewan Penguji I

Tgl : ...

Dewan Penguji II

Tgl : ...

Dewan penguji III

Tgl: ...

Dewan Penguji IV

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)

Pada Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Sukardi, MP Ir. Warkoyo, MP. Tgl:... Tgl.: ...

(5)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr.Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, atas kemurahan dan kasih sayang-Nya kepada hamba-hamba-Nya, sholawat serta salam kita tujukan kepada Nabi Muhammad SAW dan para sahabat beliau yang telah menuntun kita ke jalan yang benar.

Penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dan Perebusan Tekanan Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Marning Jagung” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini, banyak mendapatkan bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang,

(6)

4. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku pembimbing kedua, terima kasih atas kebesaran hati dan kesabaran bapak dalam membimbing saya, serta segala masukan dan motivasi untuk saya.

5. Bapak Ir. Wahyudi, MKes, selaku Ketua Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Para dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk, ilmu selama duduk di bangku perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

7. Ayah dan Ibu, yang dengan sabar memberikan motivasi, semangat (spirit maupun materil), nasehat-nasehat dan doa yang tiada pernah berakhir.

8. Teman-temanku semua di bangku kuliah ITP Universitas Muhammadiyah Malang.

9. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dengan ikhlas dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Malang, Juni 2011

(7)

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAK ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 2

1.3 Hipotesa ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung ... 3

2.2 Manfaat Jagung ... 4

2.3 Marning Jagung ... 5

2.3.1 Tinjauan Umum Marning Jagung ... 5

2.3.2 Tinjauan Mutu Marning Jagung ... 6

2.4 Larutan Kapur ... 6

2.5 Perebusan Tekanan Tinggi ... 7

2.6 Autoklaf ... 8

(8)

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat ... 10

3.2 Alat dan Bahan ... 10

3.2.1 Alat ... 10

3.2.2 Bahan ... 10

3.3 Metode Penelitian ... 11

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 12

3.4.1 Pembuatan Marning Jagung ... 12

3.5 Parameter Pengamatan ... 13

3.5.1 Analisa Kadar Air ... 13

3.5.2 Analisa Kadar Abu ... 14

3.5.3 Warna ... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku ... 18

4.2 Sifat Fisik Marning Jagung ... 18

4.3.1 Intensitas Warna (L, a dan b) Tingkat Kecerahan (L) ... 18

4.3.2 Tekstur (Marning Jagung) ... 22

4.3 Sifat Kimia Marning Jagung ... 18

4.3.1 Kadar Air ... 23

1.Kadar Air Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ... 23

2.Kadar Air Jagung Setelah Pengeringan ... 25

3.Kadar Air Produk Akhir (Marning Jagung) ... 26

4.3.2 Kadar Abu ... 28

1. Kadar Abu Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ... 28

2. Kadar Abu Produk Akhir (Marning Jagung) ... 30

4.3.3 Kadar Protein ... 31

1. Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ... 31

2. Kadar Protein Produk Akhir (Marning Jagung)... 33

4.3.4 Kadar Lemak... 35

(9)

2. Kadar Lemak Produk Akhir (Marning Jagung) ... 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 38

5.2 Saran ... 38

DAFTAR PUSTAKA ... 39

(10)

DAFTAR TABEL

1. Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan ... 4

2. Syarat Mutu Marning Jagung ... 6

3. Matrix Kombinasi Perlakuan... 11

4. Komposisi Kimia Jagung Mutiara Kering ... 18

5. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur ... 19

6. Rerata Tekstur Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur ... 22

7. Rerata Kadar Air Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama Perendaman dan Lama Perebusan ... 24

8. Rerata Kadar Air Setelah Pengeringan Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi... 25

9. Rerata Kadar Air Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi... 27

10. Rerata Kadar Abu Jagung Mutiara Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi... 29

11. Rerata Kadar Abu Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan Tekanan Tinggi ... 30

12. Rerata Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi ... 32

13. Rerata Kadar Protein Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan Tekanan Tinggi ... 33

14. Rerata Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi ... 35

(11)

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Marning Jagung ... 17

2. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama 3. Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 20

4. Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama 5. Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 21

6. Rerata Kadar Abu Akibat Perlakuan Lama Perendaman ... 31

7. Rerata Kadar Protein Akibat Perlakuan Lama Perendaman ... 34

8. Jagung Setelah direbus Tekanan Tinggi ... 48

9. Marning Jagung ... 48

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisa Ragam Kadar air Setelah Perebusan ... 41

2. Analisa Ragam Kadar Abu Setelah Perebusan... 41

3. Analisa Ragam Kadar Protein Setelah Perebusan ... 42

4. Analisa Ragam Kadar Lemak Setelah Perebusan... 42

5. Analisa Ragam Kadar Air Produk Akhir ... 43

6. Analisa Ragam Kadar Abu Produk Akhir ... 43

7. Analisa Ragam Kadar Protein Produk Akhir ... 44

8. Analisa Ragam Kadar Lemak Produk Akhir... 44

9. Analisa Ragam Kadar Air Setelah Kabinet ... 45

10. Analisa Ragam Warna L ... 45

11. Analisa Ragam Warna a+... 46

12. Analisa Ragam Warna b+ ... 46

13. Analisa Ragam Tekstur ... 47

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Autoklaf. http://wiki.org/autoklaf.htm. Dikases pada tanggal 16 Mei 2010.

Crosby, N. T. 1986. Food Packaging Materials. ASP-LTD. London

Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubi Kayu: Kajian dari Cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisa finansialya. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Unibraw. Malang.

Halleygirl. 2007. Kandungan Gizi Jagung. http://haleygiri.multiply.com/journal/item/116/1rst_REMINDER_MFM_8 _Kandungan_Gizi_Jagung.htm. Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.

Muchtadi, T. R, Purwiyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.

Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri, badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan pengembangan industri. surabaya

Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta. Pandoyo, S. T. 2000. Pembuatan Kripik Pepaya dengan Vaccum Frying,

Kajian dari Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2 dan Lama Pembekuan Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi Jurusan THP-FTP UNIBRAW, Malang.

Petrucci, R.H.1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta

Prihatman, K. 2000. Jagung. BAPPENAS. Jakarta.

Saputra, A. 2007. Klasifikasi Tumbuhan Jagung. http://andriansaputra.multiply.com/reviews/item/4. Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.

Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur Tohor Terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.

(14)

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM. Yogyakarta.

Sukandarrumidi, 1991. Bahan Galian Industri. Yogyakarta : UGM Pres.

Susanto, T dan B, Saneto. 1987. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(15)

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung juga menjadi alternatif sumber pangan dan sumber karbohidrat di Amerika Serikat, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai makanan tambahan. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

Salah satu bentuk olahan jagung adalah marning, yaitu makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diingingkan. Pengolahan jagung menjadi marning akan meningkatkan nilai ekonomis dari jagung itu sendiri sehingga memiliki nilai jual yang tinggi dan menambah daya simpan dari produk tersebut

(16)

2

Umumnya permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan marning jagung adalah lamanya perebusan biji jagung yang bisa mencapai 6-7 jam, dan tekstur marning yang dihasilkan keras, sehingga dilakukan perendaman dan perebusan tekanan tinggi dengan harapan akan diperoleh tekstur marning yang renyah.

Lamanya waktu perendaman dan perebusan tekanan tinggi ini didapatkan dari perlakuan pendahuluan yang telah dilakukan, sehingga diperoleh lama perendaman 8, 16, dan 24 jam serta lama perebusan 30, 60, dan 90 menit. Perebusan tekanan tinggi dipilih karena proses ini mempercepat pelunakan jaringan dari biji jagung kering, sehingga menghasilkan marning jagung yang renyah. Perebusan tekanan tinggi ini sendiri sangat menghemat energi (bahan bakar), karena dalam proses penggunaannya hanya menggunakan api yang kecil. 1.2Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk meningkatkan kualitas marning jagung agar memiliki sifat fisik dan kimia yang baik. Tujuan khususnya adalah untuk mengetahui interaksi lama perendaman dan lama perebusan tekanan tinggi terhadap sifat fisik dan kimia marning jagung.

1.3 Hipotesis

Hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Diduga terjadi interaksi lama perendaman dan lama perebusan terhadap sifat fisik dan kimia marning jagung.

2. Diduga lama perendaman larutan kapur berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia marning jagung.