ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG DARI KECAP IKAN
SELAR KUNING (Caranx leptolepis) DAN APLIKASINYA
SEBAGAI STARTER
Oleh :
Astari Wiranti
C34103070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
ASTARI WIRANTI. Isolasi dan Identifikasi Kapang dari Kecap Ikan Selar Kuning (Caranx leptolepis) dan Aplikasinya sebagai Starter. Dibimbing oleh DESNIAR dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Salah satu produk perikanan yang menggunakan proses fermentasi selama pembuatannya adalah kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk pangan yang berupa cairan berwarna bening kekuningan sampai coklat jernih, mempunyai rasa yang relatif asin dan aroma yang khas serta banyak mengandung senyawa-senyawa nitrogen. Ada berbagai mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan, antara lain adalah bakteri, kapang, dan khamir. Salah satu cara untuk mengetahui jenis-jenis mikroorganisme tersebut adalah dengan melakukan isolasi dan identifikasi dari isolat yang diperoleh. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis kapang yang terdapat pada kecap ikan dan mengaplikasikannya sebagai starter.
Penelitian ini terdiri dari enam tahap, yaitu (1) pembuatan kecap ikan, (2) isolasi kapang, (3) uji hidrolisa protein, (4) identifikasi kapang, (5) pembuatan starter dari beberapa isolat terpilih dan (6) aplikasi starter dalam pembuatan kecap ikan. Kecap ikan dibuat dengan bahan baku ikan selar kuning dengan penambahan garam sebanyak 30 % dan lama fermentasi selama 6 bulan. Pengambilan cairan sampel untuk analisis kadar garam dan total mikroba serta total kapang dilakukan setiap 1 bulan sekali dalam jangka waktu 6 bulan. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel kecap ikan memiliki kadar garam 19,04-23,25 %, total mikroba akhir 2,8x106 unit koloni/ml dan total kapang akhir 3,4x103 unit koloni/ml.
Proses isolasi dilakukan pada media Potato Dextrose Agar dengan metode cawan gores. Isolasi kapang dari kecap ikan menghasilkan 18 koloni kapang yang sudah murni. Berdasarkan pengamatan makroskopis dan mikroskopis, didapatkan total sebanyak 8 kapang dari 18 kapang tersebut. Ke-8 isolat kapang tersebut yang akan di uji hidrolisa protein, yaitu kapang B3K1a, B3K1b1, B3K1b2, B4K2, B5K1, B5K2b2, B6K2a, dan B6K2b. Hasil uji hidrolisa protein positif untuk kapang B3K1b2, B5K1, B6K2a, dan B6K2b. Ke-4 kapang ini kemudian terpilih untuk dijadikan starter dan di identifikasi. Identifikasi dilakukan berdasarkan pengamatan secara makroskopis dan mikroskopis. Sedangkan ke-4 kapang lain yang tidak mempunyai aktivitas proteolitik tidak di identifikasi dan tidak digunakan sebagai starter. Hasil pendugaan identifikasi 4 kapang yang dijadikan sebagai starter antara lain adalah Penicillum spp. (B3K1b2), Dematiaceae (B5K1), Aspergillus niger (B6K2a) dan Fusarium sp. (B6K2b). Media yang digunakan untuk menumbuhkan ke-4 starter kapang adalah media Potato Dextrose Broth.
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG DARI KECAP IKAN
SELAR KUNING (Caranx leptolepis) DAN APLIKASINYA
SEBAGAI STARTER
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Astari Wiranti
C34103070
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Judul : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG DARI KECAP IKAN SELAR KUNING (Caranx leptolepis) DAN APLIKASINYA SEBAGAI STARTER
Nama : Astari Wiranti NRP : C34103070
Menyetujui,
Pembimbing I
Desniar, SPi, MSi NIP. 132 159 705
Pembimbing II
Ir. Winarti Zahiruddin, MS NIP. 130 422 706
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, MSc NIP. 131 578 799
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Isolasi dan Identifikasi Kapang dari Kecap Ikan Selar Kuning (Caranx leptolepis) dan Aplikasinya sebagai Starter adalah karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Adapun sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 13 Mei 2008
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga penelitian dan
skripsi ini dapat selesai dan berjalan sesuai rencana. Penelitian ini dilakukan
sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mendapat banyak dukungan, baik moral maupun materi untuk
dapat menyelesaikan tugasnya. Kesempatan ini digunakan penulis untuk
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah
bersedia membantu, diantaranya adalah:
1. Ibu Desniar SPi, MSi dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS sebagai dosen
pembimbing, terima kasih atas bimbingan, saran, inspirasi, dan pelajaran
hidup yang mengubah cara pandang penulis selama ini.
2. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Ibu Ir. Iriani Setyaningsih, MS selaku dosen
penguji.
3. Bapak Ir. Djoko Poernomo BSc selaku moderator dalam seminar penulis.
4. Orang tua tercinta, Kun Suharto dan Sri Murdiati, terima kasih atas doa, kasih
sayang, semangat, dan segala dukungan yang tak akan pernah dilupakan.
Adik-adikku tercinta, Novika Erdini dan Febiana Anistya atas kesabaran dan
dukungannya.
5. Keluarga Soelistiyanto dan Bude Titi atas doa dan segala dukungannya, serta
keluarga besar lainnya.
6. Sahabat-sahabatku, Dithya, Helda, Fijey, Windo, Sigit, Tommy, Ari, Andri,
Nurhoeri dan Aris, terima kasih atas persahabatan, cinta, pengertian,
semangat, suka dan duka yang mengiringi arti persahabatan yang sebenarnya.
Specially for Tobi, terima kasih atas kasih sayang, pengertian dan
dukungannya.
7. Angling, Lisda, Indra, Rhama, Deden, Almira, Finda, Gami, Ira, Lianny,
Pisuko, Setyo, Johan, Taufik dan Rudy, terima kasih atas keceriaan, informasi
yang berharga, dan bantuannya selama ini.
8. Bu Ema, Bu Ninuk, Mas Ilyas dan Mba Dita terima kasih atas kerjasamanya
9. Teman-teman Dwi Regina B, Rara, Winny, Ika, Finda, Mona, Mba Tia, Estri,
Angge, Fera, Desty, Astrid, Mia, Sri, Lele, Prita, Riri dan Teh Dede, terima
kasih atas canda, bantuan, semangat dan rasa kekeluargaan.
10.Esti FL, Putu Lussyani, Nomicha T, Diah Nurmala S, Laily N, Dartik AB,
M Fatoni, terima kasih untuk tidak lupa akan persahabatan kita.
11.Roommate A1 (Dewi PS, Dewi Mul dan Ika), terima kasih atas doa dan
saat-saat yang tidak terlupakan di asrama.
12.Teman-teman THP 40 lainnya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu,
terima kasih banyak atas keceriaan dan pengalaman berharga selama ini.
13.Teman-teman THP 39, khususnya Kak Vina atas pengalaman dan
saran-sarannya.
14.Teman-teman THP 41 yang bersedia membantu selama penelitian. Terima
kasih banyak.
15.Kepada berbagai pihak yang belum disebutkan, penulis mengucapkan terima
kasih banyak atas bantuan dan kerjasamanya dalam penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari keterbatasan dan kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan demi kemajuan penelitian
selanjutnya.
Bogor, 13 Mei 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal
13 Agustus 1985 sebagai anak pertama dari tiga
bersaudara pasangan Kun Suharto dan Sri Murdiati.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1991
di SDN Dr. Sutomo V Surabaya, kemudian dilanjutkan
ke SLTPN 02 Surabaya, lalu melanjutkan ke SMUN 18
Surabaya dan dinyatakan lulus pada tahun 2003.
Pada tahun 2003 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui
jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis pernah tercatat
sebagai asisten mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perairan pada tahun 2006-2007
dan tahun 2007-2008.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
DAFTAR ISI
2.1 Klasifikasi Ikan Selar (Caranx leptolepis) ... 3
2.2 Fermentasi Ikan... 4
2.3 Kecap Ikan (fish sauce)... 8
2.4 Kapang ... 11
2.5 Isolasi dan Identifikasi Kapang... 13
2.6 Starter... 14
3.3.3 Hidrolisa protein... 20
3.3.4 Identifikasi kapang ... 20
3.3.5 Pembuatan starter dari isolat terpilih... 21
3.3.6 Aplikasi strater dalam pembuatan kecap ikan... 21
3.4 Prosedur Analisis ... 23
3.4.1 Kadar garam (NaCl) (AOAC 1995) ... 23
3.4.2 pH (AOAC 1995) ... 23
3.4.3 Perhitungan total mikroba dan total kapang (Fardiaz 1992) ... 23
3.4.4 Uji hidrolisa protein (Fardiaz 1987)... 25
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 26
4.1 Kecap ikan... 26
4.1.1 Kadar NaCl ... 27
4.2 Isolasi dan Identifikasi ... 32
4.2.1Hidrolisa protein ... 42
4.2.2Identifikasi kapang terpilih ... 44
4.2.2.1 Isolat B3K1b2 ... 44
4.2.2.2 Isolat B5K1 ... 46
4.2.2.3 Isolat B6K2a ... 47
4.2.2.4 Isolat B6K2b ... 49
4.3 Aplikasi starter dalam Pembuatan Kecap Ikan... 51
4.3.1 Nilai pH... 52
4.3.2 Total kapang... 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 56
5.1 Kesimpulan ... 56
5.2 Saran... 57
