Penggunaan Tepung Uwi (Dioscorea alata L.) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan "Cookies"

(1)

.l

s"

J

.-=-'

-

i y i i I .

r

5kkbj

.t

g,/q

,q:oe&- / +

gga,

F

PEMGGUNAAN TEPUNG

UWI

(

Dioscorea

aiata

--

L.

1

SEBAGAI BAHAN SUBSTlTUSl TEPUNG TERlGId

BALAM

PEMBUATAN

"

COOKIES"

Oleh

V A N i

ROSTIAWAYI

JURUSAN GlZl M A S Y A R A K A T DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Y A N I ROSTIAWATI. Penggunaan T s p u n g U w i ( D i o s e s r e a = l a t a

L . ) S e b s g a i Bahan S u b s t i t u s i Tepung T e r i g u dalam P e m b u a t a n " C o o k i e s " ( D i b a w a h b i m b i n g a n H i d a y a t S y a r i e f dan Ahmad Su-

lairnan.3.

U w i m e r u p a k a n s a l a h s a t u k e l o n p o k umbi-umbian y a n g

n .

m e m i l i k i p o t e n s i s e b a g a i cumber k z r b o h i d r a t . P e m a n r a a c a n u w i d i I i l d ~ n e s i a d a l a m b e n t u k o l a h a n m a s i h t e r b a t a s . B e r -

t o l a k d a r i m z s a l a h t e r s e b u t , maka d i c o b a s u a t u a l t e r n a t i f p e m a n f a a t a n u w i d a l a m b e n t u k t e p u n g i i b a g a i bahan a u k t i -

2 _{~ u s i}_{t e p u n g t e r i g u d a i a m p s m b u a t a n " c = o k r a s}

.

,, .

m..

,

~ j u a n

.

p e n e l i t i a n i n i a d s l a h u r ~ t u i : m e m p e l a . j z r i Z'ng-

.~ ~

g u n z a n t e p u n g u w i (-= 7 1

L .

) , c 5 b a g s l o s n a r s i ; b s -

t i t u s i t e p u n g t e c i g u a a l a m p e n b u a t e n " c o o k i e s " , m e n g e t a - h u i kandungan z a t g i z i uwi s e g a r , a e n g e t a h u i k e a d c n g a n z a t g i z i dan rendemen t e p u n g u w i , m e n g a t a h u i d a y a t e r i m a " c o o -

k i e s " d a r i b e r b s g a i p e r l a b a n t i n g k a t s ~ b s t i t u s i t---::-< -i. -.:=

t e r i g u o l e h tepurxg uwi

,

m i a g e t a h u i kandungan z h t gi:i " c o o k i e s " d a n b i a y a b a h a n baku p s m b u a t a n " c o o k i e s " .

P e r l a k u a n y a n g d i b e r i k a n a d a l a h t i n g k a t s u t s t i t u s i t e p u n g t e r i g u d e n g a n t e p u n g uwi i e b s s a r 0 z t e u k o n t r o l , 2 0 , 4 0 , € 0 , 8 0 d a n 1 0 0 p e r s e n d a r i t o t a l t e p u n g t a r i g u .

(3)

S e l a i n i t u p a d a u w i s e g a r d a n t e p u n g u w i d i l a k u k a n z n - " a.LL- s i s g u l a t o t a l s e r t z p a d a t e p u n g u w i d i l a k u k a n a n a l i s i s a n i l o s a d a n r e n d e m e n . U n t u k m e n g e t a h u i d a y a t e r i m a k a n s u - men t e r h a d a p " c o o k i e s " d l l z k u k z n I j e n i l a i s n i n d e r a w i y a n g m e l i p u t i w a r n s , b a u , r a s a d a n k e r e n y a h a n .

. - .

Komponen t e r b e s a r p a d i u s i s e g a r z ~ a l z r ~ i air.

K a r b o h i d r a t m e r u p a k a n komponer, b a h a n k e r i n d t * : b s s a r >sts

..--- uwi s e g a r dm t e p u n g u w i . " - - - n = L i a e m s r . ' g .;wi ;;zag

.

t l p s r c l = . h a j a l z h 2 4 . 5 1 1 j ; 3 ~ - s = y ; clzri t c t a l u s i c - f - - --.=c._ , A a . t 2-.-

. .

29.98 _{p e r s e n d a r i h e r s t S e r s i n .}

.

a s i l ? = . n i l a i a n L n i j e r a w i -=-.---.- t,i-L.-L.b ~.u~~:b.z.s pS:,i?.%iZ.:. ;YG=-;

-,-

--

-

,

.

-

_-

, S a v , r z s a d a n kerzn:,~ehzr! y a r d ssmsj<:n nc,~:rxp 2 :

. .

.

n z a a m e n i n g k s t n y a s i r , g k s t s u i s t i t c s ; :e?ung t e r i g ~ c l e h t e I j u n g " C o o k i e s N paAz t i n g h a t s u h c ' i , - - L - s i ':: 2 0 2 s r s e n

d a n 40 p e r s e n E a s i h d i t a r i m a o l e h kcnsun!en.

S e b a g z i m a k a n a n s e l i n g a n " c o o k i e s " m e r u p a k a n s u m b e r e r g P e n g o l a h a n t e p u ~ g u x i mer, j a d i " c o o k i e s " d e n g z n

-.

LLngkat s u b s t i t u s i 2 0 , 1 0 , 6 0 , 9 0 d a n 1 0 0 p e r s e n t e r j a d i p e n i n g k a t z n k a n d u n g s n e n l - r g i d a n l e n a k . D i - - ~ o + n * .

.

'".-

_

U

t e r j a d i p e n u r u n a n k a n d u n g a n p r o t e i n , i i a r b o h i d r a t , s e r a t n y o t e l - , l e x a i : k z s z r , a S u d a n 2 i r . K a n d u n g a n e a e r g i ,

-

k a r b o h i d r a t a a n a i r " c o o k i e s " c e n d e r u n g m e n u r u n d e n g a z

.

(4)

Penggunaan t e p u n g u w i d a l a m pembua-lan " c o o k i e s " d e - n g a n t i n g k a t s u b s t i t u s i 20 p e r s e n d a n 8 0 p e r s e n , b i a y a b a h a n b a k u " c o o k i e s " d a p a t d i t u r u n k a n m a s i n g - m a s i n g s e b e -

(5)

PENGGUNAAN TEPUNG U W I ( D i o s c o r e a

u

-

L

L . ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DALAM PEMBUATAN "COOKIES"

O i e h

Y A N I ROSTIAUATI

a .

2 2 CCi8S

-

K a r y a i l r n i a h I1

- .

s e b a g a i s a i a h s a t u s y a r a i u n t u k rnernperoLrh g e l e r S n r j a n z P e r t a n i a n

p a d a

F a h u i t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i e n B o g o r

JURUSAN G I Z I MASYARBKAT CAN SUMSERCAYA RZLUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT FERTANIAN BOGOR

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

.l

s"

J