PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Oleh
:
M A H A N I
A.
31 .I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
"Kamu
adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan
untuk
manusia, menyeru kepada
ha1
yang ma'ruf
dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada
a
I"
(Qs.3
:
1
10)
. . .. .
"Sesungguhnya dalam
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu 55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi (96,67%). Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat, sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan 0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur. Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
M A H A N I
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Nama Mahasiswa : M A H A
N
iNRP : A. 31.1440
Menyetujui :
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
Doseb Pembimbing II
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Oleh
:
M A H A N I
A.
31 .I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
"Kamu
adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan
untuk
manusia, menyeru kepada
ha1
yang ma'ruf
dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada
a
I"
(Qs.3
:
1
10)
. . .. .
"Sesungguhnya dalam
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu 55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi (96,67%). Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat, sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan 0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur. Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
M A H A N I
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Nama Mahasiswa : M A H A
N
iNRP : A. 31.1440
Menyetujui :
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
Doseb Pembimbing II
