1
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
3
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Cemaran Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2015
Andi Muhammad Risyad Abudarda
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA. Cemaran Enterobacteriaceae
pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.
Salah satu produk pangan asal hewan yang popular di masyarakat adalah daging ayam. Informasi mengenai status mikrobiologis pada daging ayam sangat diperlukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam yang berasal dari tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor. Sebanyak 30 sampel daging ayam diuji terhadap jumlah Enterobacteriacea dengan metode hitungan cawan menggunakan agar violet red bile glucose (VRBG).
Rataan jumlah Enterobacteriaceae dalam daging ayam adalah 37 536.7 cfu/g (minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hasil yang diperoleh menunjukkan buruknya praktik higiene.
Kata kunci: Enterobacteriaceae, daging ayam, tempat potong unggas, Bogor
ABSTRACT
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA. Contamination of Enterobacteriaceae in Chicken Meat from Poultry Slaughterplaces, Bogor City. Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN.
5
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 ini berjudul Cemaran Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr med vet Drh Denny Widaya Lukman, MSi selaku pembimbing yang telah memberi banyak masukan mulai dari perencanaan penelitian sampai penulisan skripsi sehingga skripsi ini selesai disusun. Ucapan terima kasih Penulis sampaikan kepada Bapak Drh Eddy Sukmawinata atas bantuan dalam pengambilan sampel dan pengujian laboratorium, serta kepada Bapak Yuhendra dan Bapak Muadin yang telah membantu kelancaran penelitian di laboratorium. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Dr Drh Yudi, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan nasihat selama penulis mengenyam pendidikan. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Dr Drh Sri Murtini, MSi dan Drh Arifin Budiman Nugraha, MSi atas nasihat dan masukan dalam seminar hasil penelitian serta kepada Drh Amrozi, Ph.D dan Dr Drh Mokh Fahrudin, Ph.D atas segala nasihat dan masukan dalam ujian akhir sarjana. Ungkapan terima kasih disampaikan kepada orang tua tercinta, ayah Drs Abudarda dan ibu Andi Kartini, serta adik tersayang Andi Risda Fitriyanti atas doa, dukungan, dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Daging Ayam 2
Famili Enterobacteriaceae 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Alat dan Bahan 3
PengambilanSampel 3
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae 3
Analisis Data 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam 4
SIMPULAN DAN SARAN 6
Simpulan 6
Saran 6
DAFTAR PUSTAKA 6
LAMPIRAN 8
DAFTAR TABEL
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan dapat berfungsi sebagai media pembawa agen patogen yang menyebabkan penyakit pada konsumen (foodborne disease). Pangan asal hewan
segar termasuk kategori pangan yang mudah rusak dan dikenal sebagai pangan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan konsumen (potentially hazardous food)
(Lukman 2009). Salah satu produk pangan asal hewan yang populer di masyarakat adalah daging ayam. Daging ayam adalah produk dari peternakan unggas yang sangat penting untuk pemenuhan kebutuhan pangan. Permintaan konsumen terhadap daging ayam dan juga produk olahan semakin tinggi karena harganya yang terjangkau, kandungan lemak yang rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya (Álvarez-Astorga et al. 2002).
Keamanan pangan merupakan salah satu usaha dalam menciptakan makanan yang aman dan berkualitas. Makanan yang tercemar oleh mikroba patogen menjadi masalah kesehatan global yang dapat menyebabkan penyakit. Kasus
foodborne disease terbanyak di dunia diakibatkan oleh bakteri Salmonella, Campylobacter jejuni, dan enterohaemorrhagic Escherichia coli (Motarjemi et al.
2006). Bakteri famili Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri patogen seperti E. coli, Salmonellae, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica. Beberapa gejala
klinis yang disebabkan oleh bakteri patogen famili Enterobacteriaceae seperti diare, demam, muntah, keram perut, nyeri perut, dan disentri (Baylis et al. 2011).
Melihat pentingnya keamanan daging ayam oleh cemaran Enterobacteriaceae yang di konsumsi masyarakat mendorong perlunya diperoleh informasi tentang tingkat cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran Enterobacteriaceaepada daging ayam dari tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Daging Ayam
Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno 1992). Komposisi daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu 23.3%, kandungan air 74.4%, lemak 1.2%, dan abu sebesar 1.1%. Warna daging ayam terutama bagian dada biasanya berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan warna bagian kaki relatif lebih gelap atau merah coklat. Warna daging ayam dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan. Nilai pH juga berpengaruh pada kualitas daging ayam, yaitu terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai pH daging ayam setelah 24 jam (pascamati) adalah 5.5-5.9 (Lukman et al. 2009).
Famili Enterobacteriaceae
Bakteri famili Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif anaerobik fakultatif yang dapat mengubah glukosa menjadi asam, oksidase-negatif, bakteri tersebut juga membentuk enzim katalase, mereduksi nitrat dan motil dengan flagela peritrik dan juga ada yang nonmotil. Beberapa genus dari famili Enterobacteriaceae yang berasal dari makanan yaitu Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella, dan Yersinia (Kornacki dan Johnson 2001). Telah banyak
perubahan dalam pengklasifikasian anggota famili Enterobacteriaceae. Hal ini disebabkan genus dan spesies dari Enterobacteriaceae bertambah dari 12 genera dan 36 spesies pada 1974 menjadi 34 genera, 149 spesies, dan 21 subspesies pada 2006 (Bayliss et al 2011).
Di Eropa sudah terdapat aturan sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan. Batasan tersebut terdapat dalam Commision Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria Mikrobiologis
untuk Olahan Makanan, sebagai bagian dari kriteria proses higienis (Bayliss 2006). Sebuah percobaan untuk membedakan antara E. coli, Enterobacteriaceae,
dan koliform sebagai penanda atau indeks potensi patogen (dalam keamanan pangan) serta penggunaan organisme tersebut sebagai indikator kualitas pangan telah dilakukan sejak tahun 1970-an (Mossel 1979).
METODE
Waktu dan Tempat
3 Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor. Pengujian dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Bagian Kesmavet, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian adalah inkubator, plastik steril,
coolbox, label, spidol, tabung reaksi steril dan penutup, tabung erlenmeyer steril,
pipet steril, cawan petri steril, gunting steril, pinset steril, api bunsen, vortex, dan
stomacher.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam, buffered peptone water (BPW; Oxoid CM1049), violet red bile glucose agar (VRBGA;
Oxoid CM0485), dan alkohol 70%.
Pengambilan Sampel
Besaran sampel ditentukan secara purposif sebanyak 30 sampel karkas ayam. Sampel karkas ayam diambil di tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor, yaitu masing-masing satu sampel karkas ayam dari setiap tempat potong. Setiap sampel dimasukkan ke dalam plastik steril, kemudian plastik steril diberi label, lalu disimpan dalam cool box berisi es dan
dibawa ke laboratorium. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan.
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae
Pengujian Enterobacteriaceae pada daging ayam dilakukan dengan metode menurut Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food
(Kornacki dan Johnson 2001).
Penyiapan Sampel
Sejumlah 25 gram daging ayam diambil dari beberapa tempat pada karkas ayam, tanpa lemak dan kulit.
Pengenceran
Pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran 10-1 dibuat dengan mengambil 25 gram daging ayam (tanpa lemak dan kulit) dan ditambahkan 225 ml larutan BPW 0.1%, kemudian dihomogenkan menggunakan stomacher.
Masing-masing pengenceran 10 , 10 , dan 10 dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya (sesuai dengan angka pengenceran). Media agar VRBG dengan suhu 40-45 oC dituangkan ke dalam masing-masing cawan petri sebanyak 10 ml, lalu dihomogenkan dengan cara digeser secara perlahan membentuk angka 8 beberapa kali hingga media merata ke seluruh permukaan, kemudian cawan petri dibiarkan sampai media agar memadat. Setelah agar memadat, dilakukan pelapisan (overlay) dengan agar VRBG pada setiap cawan petri sebanyak 2-4 ml.
Inkubasi
Inkubasi cawan petri dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 18-24 jam.
Penghitungan
Penghitungan dilakukan pada semua koloni dalam cawan petri berdasarkan
Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Food (Kornacki
dan Johnson 2001). Koloni Enterobacteriaceae pada agar VRBG yaitu bulat, berukuran 0.5 mm, berwarna ungu sampai merah dan dikelilingi oleh zona presipitasi asam empedu.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan menyajikan rata-rata, simpangan baku, minimum, dan maksimum menggunakan program software
Microsoft Excel 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam
Sebanyak 30 sampel daging ayam diambil dari tempat pemotongan unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor menunjukkan rata-rata jumlah Enterobacteriacae sebesar 37 536.7 cfu/g (simpangan baku 96 823.4; minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hanya dua sampel yang menunjukkan nilai di bawah 1 000 cfu/g, sedangkan sisanya (28 sampel) menunjukkan jumlah di
atas 1 000 cfu/g. Hasil perhitungan jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah Enterobacteriaceaepada daging ayam dari tempat potong unggas Bogor
Jenis sampel Rata-rata (cfu/g) Simpangan baku
(cfu/g) Minimum (cfu/g) Maksimum (cfu/g)
5
Di Indonesia jumlah batas maksimum cemaran Enterobacteriaceaepada daging
ayam belum ditetapkan. Di Eropa, terdapat sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan, batasan tersebut terdapat dalam Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria
Mikrobiologis untuk Olahan Makanan Sebagai Bagian dari Kriteria Proses Higienis (CEC 2005) seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Batasan Enterobacteriaceaesebagai kriteria proses higienis
Kategori makanan:
Berdasarkan Tabel 2, batasan maksimum Enterobacteriaceae pada karkas sapi, domba, kambing dan kuda sebesar 1 x 102.5 cfu/cm2 (316.2 cfu/cm2) dan pada babi sebesar 1 x 103 cfu/cm2 (1 000 cfu/cm2). Jika batas maksimum pada daging dalam Tabel 2 diacu, terutama batas maksimum pada daging babi (1 000 cfu/cm2), maka sebanyak 28 sampel (93.3%) berada di atas batas maksimum. Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif anaerobik fakultatif yang memiliki habitat alami di saluran pencernaan manusia dan hewan (Kayser et al.
2005).Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada sampel yang diuji dapat disebabkan cara pengolahan yang buruk di tempat potong, daging ayam kontak dengan lantai atau bahan yang kotor serta peletakan karkas dan jeroan yang tidak dipisahkan.
Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri-bakteri yang secara intensif diteliti dan termasuk bakteri patogen penting yang dapat ditemukan pada makanan, seperti Salmonella, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, dan E. coli.
Secara keseluruhan, Enterobacteriaceae dapat membahayakan dan berpotensi
menjadi patogen karena dapat berkolonisasi dan menghasilkan toksin dalam saluran pencernaan (Baylis et al. 2011).
Enterobacteriaceae dan bakteri koliform merupakan bakteri yang paling sering digunakan sebagai indikator penerapan higiene pada unit usaha pangan. Bakteri indikator adalah bakteri yang digunakan untuk membuktikan praktik higene yang buruk dan pencemaran selama atau setelah proses produksi pangan (Baylis et al. 2011). Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada penelitian ini
disebabkan oleh penerapan higiene di tempat potong ayam yang buruk. Sumber cemaran dapat berasal dari hewan (kulit, kuku, isi jeroan), pekerja atau manusia yang mencemari produk ternak, peralatan (pisau, alat potong, box), bangunan
(lantai), lingkungan (udara, air, tanah), dan kemasan. Faktor internal lainnya yang memengaruhi kolonisasi mikroba, yaitu suhu tubuh, pH, dan stres pada saat pemeliharaan maupun transportasi (Abun 2008).
higienis dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk mengurangi cemaran dalam daging.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Rataan jumlah cemaran Enterobacteriaceae dalam daging ayam di tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor adalah 37 536.7 ± 96 823.4 cfu/g, yang mana sebanyak 93.3% sampel karkas ayam tercemar.
Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menetapkan batas maksimum cemaran Enterobacteriaceae pada pangan asal hewan di Indonesia. Pada rumah potong unggas, perlu adanya perhatian terhadap penerapan praktik higiene dalam proses pemotongan ayam. Pelatihan dan penyuluhan praktik higiene dan sanitasi perlu dilakukan kepada pekerja serta perlunya perhatian oleh pengambil kebijakan dan pengawas.
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2008. Hubungan mikroflora dengan metabolisme saluran pencernaan unggas dan monogastrik [makalah ilmiah]. Bandung (ID): Universitas Padjadjaran.
Álvarez-Astorga M, Capita R, Alonso-Calleja J, Moreno B, García-Fernández MC. 2002. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain.
Meat Sci. 62:45-50.
Baylis C, Mieke U, Han J, Andy D. 2011. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry [Laporan]. Brussels (BE): ILSI Europe.
[CEC] Commission of The European Communities. 2005. Commision Regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official J EU. 338:1-26.
Destriyana LM, Swacita IBN, Besung INK. 2013. Pemberian perasan bahan antimikroba alami dan lama penyimpanan pada suhu kulkas (5 oC) terhadap jumlah bakteri koliform pada daging babi. Bul Vet Udayana. 5 (2):122-131.
Kayser FH, Bienz KA, Eckert J, Zinkernagel RM. 2005. Medical Microbiology.
7 Kornacki JL, Johnson JL. 2001. Enterobacteriaceae, Coliform, and Escherechia coli as Quality and Safety Indicators. Di dalam: Downes FP, Ito K, editor. Compendium ofMethods for the Microbiological Examination of Food. Ed
ke-4. Washington (US): APHA.
Lukman DW. 2009. Ancaman patogen pada pangan asal hewan. Food Rev. 4
(5):42-47.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR. 2009. Komposisi dan Struktur Otot. Di dalam: Pisestyani H, editor.
Higiene Pangan. Bogor (ID): Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor. hlm 123-130.
Mossel, D. A. A., Eelderink I, Koopmans M, Rossem FV. 1979. Influence of carbon source, bile salts and incubation temperature on recovery of
Enterobacteriaceae from foods using MacConkey-type agars. J Food Prot.
42:470-475.
Motarjemi Y, Moarefi A, Jacob M. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta (ID): EGC.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-1. Yogyakarta (ID): Gadjah
9 Lampiran 1 Perhitungan jumlah Enterobacteriaceae dengan metode hitungan
cawan
No Sampel Pengenceran Hasil
Penulis dilahirkan di Palopo pada tanggal 3 Februari 1993 dari ayah Drs Abudarda dan ibu Andi Kartini, penulis adalah putra pertama dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN 440 Salekoe tahun 2005, pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 3 Palopo pada tahun 2008 dan pada Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Palopo. Pada tahun 2011 penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran Hewan (FKH).
