FORMULASI SERBUK TABUR DAUN PEGAGAN
(Centella
asiatica)
PADA MP-ASI SEBAGAI PRODUK PANGAN
FUNGSIONAL
ZULYA ERDA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Pangan Fungsional adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Desember 2011
Zulya Erda
ABSTRACT
ZULYA ERDA. Formulation of Centella asiatica Leaf Powder on Weaning Food as Functional Food Product. Under Direction of SRI ANNA MARLIYATI and DADANG SUKANDAR.
The aim of this study was examine the formulation of Centella asiatica leaf powder on weaning food as a functional food product. The study was conducted from April to September 2011. The main material used in this study was fres
Centella asiatica leaf that will be processed into powder and another materials for
the manufacture of weaning food. The instruments used in this study were oven blower FIR, diskmill, HPLC and AAS. The study design used in this study a Randomize Complete Blok Design. The results showed that fresh Centella
asiatica leaf contain protein 4,58% wb, beta-karoten 88,76 ppm, vitamin C 79,14
mg/100g, Fe 43,26 mg/100g, Ca 1994,28mg/100g that needed by infants. Drying affects the physical and chemical properties of Centella asiatica leaf. The best drying temperatur for powder Centella asiatica was 550C. Centella asiatica
powder has already safe quality on mikrobial contaminan. The time of adding
Centella asiatica powder affected the density of weaning food. Average nutrition
contant of weaning food Centella asiatica added, water 3,68%wb, protein 13,00%db, fat 2,10%db, beta-karoten 330,63ppm, vitamin C 216,16mg/100g, calcium 276,63mg/100g, Fe 14,29mg/100g, selenium 52,02mg/100g, asiatic acid 0,66%db. Average nutritional value of weaning food Centella asiatica added has met SNI and PAG. Overall the weaning food Centella asiatica was accepted by panelist, and the most aceptable weaning food has been qualified as safe weaning food instan powder.
RINGKASAN
ZULYA ERDA. Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Pangan Fungsional. Di bimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI dan DADANG SUKANDAR.
Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005). Tujuan pemberian MP-ASI adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 2002). Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi kelengkapan gizi yang dianjurkan. Sumber vitamin dan mineral ini dapat diperoleh dari sayur-sayuran yang dicampurkan ke dalam MP-ASI (Krisnatuti danYenrina 2006).
Pada umur 6 bulan , berat badan bayi yang normal sudah mencapai 2-3 kali berat badan saat lahir. Pesatnya pertumbuhan bayi perlu dibarengi dengan pemberian kalori dan gizi cukup. Oleh karena itu, selain ASI, bayi pada umur 6 bulan juga perlu diberi makanan tambahan disesuaikan dengan kemampuan lambung bayi untuk mencerna makanan. Salah satu penyebab terjadinya gangguan tumbuh kembang pada periode tersebut adalah rendahnya mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) (Depkes RI 2003). Pegagan merupakan salah satu tanaman herbal yang mengandung senyawa aktif dan berbagai vitamin serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Odhav et al 2007). Pegagan telah diketahui mampu mempengaruhi sistem syaraf pusat, meningkatkan daya rangsang syaraf otak, serta meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat (Kumar dan Gupta 2002). Hasil penelitian Annisa (2006) disimpulkan bahwa ekstrak daun pegagan dapat meningkatkan kemampuan kognitif tikus dengan mempengaruhi modulasi
neurotransmitter monoamine pada hipokampus tikus. Ekstrak air pegagan
menunjukkan sifat antioksidan dan meningkatkan kognitif pada Streptozotocin diinduksi gangguan kognitif dan stres oksidatif pada tikus (Kumar dan Gupta 2003). Tablet pegagan diberikan secara oral kepada anak-anak keterbelakangan mental selama 12 minggu menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap pola kemampuan dan perilaku (Appa et al 1973; Jamil et al 2006). Berdasarkan bukti tersebut maka pegagan berpeluang untuk diolah menjadi serbuk tabur pada MP-ASI sebagai makanan tambahan bayi, karena masa bayi ini merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat sehingga membutuhkan asupan gizi yang sesuai untuk tumbuh kembang secara optimal. Penambahan pegagan dalam MP-ASI diharapkan akan dapat meningkatkan kecerdasan yang dibutuhkan oleh seorang anak dimasa dewasa.
pangan secara mikrobiologi MP-ASI terpilih. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar untuk membuat produk pangan fungsional yang berbasis daun pegagan untuk meningkatkan kecerdasan pada balita.
Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga September 2011. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang berasal dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat Manoko-Lembang-Bandung. Bahan utama MP-ASI dan bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari alat untuk pengolahan serbuk kering yaitu, oven blower, diskmill, ayakan mesh 40, 60 dan 80; alat pengolahan MP-ASI, drum dyer; chromameter, alat untuk analisis sifat kimia yaitu HPLC, AAS.Ada 4 tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) karakterisasi bahan baku daun pegagan segar untuk mengetahui mutu bahan baku 2) pembuatan serbuk tabur daun pegagan; 3) pembuatan MP-ASI; 4) analisis sifat fisik, sifat kimia, uji keamanan pangan dan uji organoleptik MP-ASI yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel.
Hasil analisis karakteristik bahan baku menunjukkan bahwa daun pegagan segar mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi, diantaranya protein 4,64%db, karbohidrat 7,30%db, vitamin C 79,14 mg/100g, beta-karoten 88,76ppm, zat besi 43,26 mg/100g, kalsium 1994,28mg/100g dan senyawa aktif asam asiatik 0,64%db.
Suhu pengeringan yang terbaik untuk proses pembuatan serbuk tabur pegagan adalah suhu 550C yang memiliki nilai a negatif tertinggi (-3,76) dengan nilai 0Hue tertinggi (178,76) diantara suhu lainnya yang berarti daun kering yang dihasilkan memberikan warna hijau yang terbaik diantara suhu pengeringan lainnya.
Pengeringan mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air daun pegagan dari 79,63%wb menjadi 7,31% wb. Penurunan jumlah kadar air seiring dengan adanya peningkatan jumlah kandungan zat gizi lainnya. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal (Desrosier 1988).
Hasil analisis uji mikrobiologis serbuk kering pegagan menunjukkan bahwa kandungan total mikroba dalam serbuk tabur pegagan telah memenuhi standar dari syarat maksimum batasan yang telah ditetapkan oleh BPOM RI (HK.00.06.1.52.4011) tentang batasan maksimum cemaran mikroba pada sayuran kering sehingga aman untuk dikonsumsi.
penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI lebih rendah dibandingkan perlakuan penambahan serbuk kering pegagan setelah proses MP-ASI. Hal ini dapat disebabkan karena adanya proses pemanasan pada saat tahap pengeringan MP-ASI sehingga beberapa zat gizi yang sensitif terhadap panas mengalami penurunan nilai kandungan gizinya. Secara keseluruhan kandungan zat gizi MP-ASI sudah dapat memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI bubuk instan dan Protein Advisor Group (PAG).
Hasil penilaian uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan pada MP-ASI berdasarkan jenisnya memiliki kisaran 2,43-6,21 atau berada pada kisaran amat tidak suka sampai agak suka. Nilai terendah pada uji ini dimiliki oleh MP-ASI dapur. Jika dilihat dari hasil uji mutu hedonik MP-MP-ASI dapur memiliki warna yang lebih hijau, beraromakan seperti daun kering, terasa agak pahit dan memiliki tekstur yang agak tidak lunak sehingga kurang disukai panelis dibandingkan dengan MP-ASI lainnya. Nilai rata-rata kesukaan panelis berdasarkan konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan berkisar 4,82-5,41 (agak tidak suka sampai biasa saja). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada MP-ASI. Hasil uji mutu menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan semakin tinggi pula skor mutu hedonik MP-ASI. Secara keseluruhan panelis menyukai setiap konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan. Namun jika dilihat dari nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi setiap parameter uji hedonik dimiliki oleh konsentrasi 5%. Hal ini sebanding dengan penerimaan MP-ASI pada bayi.
MP-ASI yang dihasilkan telah memenuhi syarat SNI untuk batasan cemaran MP-ASI bubuk instan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan merupakan bahan yang bermutu baik serta mampu menjaga higiene proses sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang merugikan.
Pengeringan mempengaruhi sifat fisik dan kimia serbuk tabur pegagan. Formula serbuk tabur pegagan terbaik untuk MP-ASI adalah konsentrasi 5%. Penambahan serbuk tabur pegagan pada MP-ASI memberikan pengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik MP-ASI. MP-ASI yang ditambahkan serbuk tabur pegagan dinyatakan aman secara mikrobiologis karena sudah memenuh SNI MP-ASI bubuk instan.
MP-ASI pegagan yang sebaiknya diproduksi adalah MP-ASI dengan cara penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI karena menghasilkan MP-ASI yang lebih dapat diterima oleh panelis. Perlunya memperhatikan masalah higiene dan sanitasi pada proses produksi MP-ASI mulai dari bahan baku, alat, tempat, pekerja serta proses kerja MP-ASI agar MP-ASI yang dihasilkan aman dari berbagai cemaran.
© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
FORMULASI SERBUK TABUR DAUN PEGAGAN
(Centella
asiatica)
PADA MP-ASI SEBAGAI PRODUK PANGAN
FUNGSIONAL
ZULYA ERDA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Gizi Masayarakat
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Pangan Fungsional
Nama : Zulya Erda
NRP : I151090161
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si Ketua
Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat
Drh. M. Rizal. M. Damanik, MRepSc, PhD
Tanggal Ujian: 20 Desember 2011
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.Agr
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “Formulasi Serbuk Tabur Daun Pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai Produk Pangan Fungsional”.
Ucapan terima kasih yang tulus kepada Ibu Dr.Ir.Sri Anna Marliyati, M.Si dan Bapak Prof.Dr.Ir.Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan saran sehingga dapat menambah ilmu pengetahuan dan wawasan pada penulis. Di samping itu penghargaan penulis sampaikan kepada Tim Peneliti KKP3T (Bapak Hadi Riyadi, Bapak Iskandar Mirza, Ibu Sri Yuliani dan Mbak Ira Mulyawanti) yang telah mendanai penelitian penulis, serta Bapak dan Ibu teknisi laboran Balai Besar Pasacapanen Cimanggu-Bogor, yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih untuk teman-teman seangkatan GMS 2009 atas kebersamaannya selama ini, adik-adik tim penelitian (Icha dan Shifa) dan Melina Sari yang telah banyak membantu selama penelitian serta Syafrullah yang selalu memberikan motivasi untuk terus berkarya. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Aba, Mamak, Bang Luce, Riza dan Tita serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
Terakhir penulis memohon maaf, apabila dalam penulisan karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis masih mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk kita semua.
Bogor, Desember 2011
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... xiii DAFTAR GAMBAR ... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi PENDAHULUAN ...
Latar Belakang ... Tujuan ... Manfaat Penelitian ...
TINJAUAN PUSTAKA... 1 1 3 3 5 Pegagan (Centella asiatica) ... MP-ASI (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) ... Pangan Fungsional ...
KERANGKA PEMIKIRAN...
5 8 13
15
METODE PENELITIAN ... Tempat dan Waktu Penelitian ... Bahan ... Alat ... Metode Penelitian ... Rancangan Percobaan ... Pengolahan dan Analisis Data ...
HASIL DAN PEMBAHASAN... Karakterisasi Bahan Baku... Proses Pembuatan Serbuk Tabur Pegagan ... Proses Pembuatan MP-ASI Bubuk Instan Pegagan... Analisis Sifat Fisik, Kandungan Gizi, dan Uji Organoleptik MP-ASI... Produk Terpilih...
SIMPULAN DAN SARAN... 17 17 17 17 18 23 24 25 25 26 32 33 50 55
DAFTAR TABEL
Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19Syarat mutu MP-ASI bubuk instan ... Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari... Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau... Perlakuan kandungan gizi MP-ASI... Perlakuan organoleptik MP-ASI...
Kandungan gizi daun pegagan segar... Hasil analisis daun pegagan kering dengan chromameter... Perbandingan kandungan gizi daun pegagan segar dengan serbuk kering pegagan... Analisis mikrobiologi serbuk kering pegagan... Densitas kamba MP-ASI (g/mL)... Kandungan air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%wb)... Kandungan abu MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)... Kandungan lemak MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)... Kandungan protein MP-ASI bubuk Instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%db)... Kandungan vitamin C MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)... Kandungan β-karoten MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (ppm)... Kandungan kalsium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)... Kandungan Fe MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mg/100g)... Kandungan selenium MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (mcg/100g)...
20 21 22 23
Kandungan asam asiatik MP-ASI bubuk instan pegagan (%db)... Data rata-rata uji hedonik MP-ASI... Data rata-rata uji mutu hedonik MP-ASI... Hasil analisis mikrobiologi MP-ASI terpilih ...
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Tanaman pegagan ... 6
2 Asiatic acid ... 7
3 Asiaticoside ... 7
4 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI bubuk instan... 10
5 Kerangka pemikiran... 16
6 Diagram alir penelitian ... 18
7 Diagram alir pembuatan serbuk tabur pegagan ... 20
8 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI A... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Prosedur analisis proksimat ... 64
2 Prosedur analisis kandungan bahan aktif ... 70
3 Prosedur analisis mikrobiologi ... 72
4 Kuisioner uji organoleptik... 76
5 Hasil analisis kandungan gizi daun pegagan segar dalam 100g bahan basah... 78 6 Hasil analisis kandungan gizi serbuk tabur pegagan dalam 100g bahan kering ... 80 7 Anova sifat fisik MP-ASI pegagan... ... 82
8 Anova kandungan gizi MP-ASI pegagan... 84 9
10
Anova organoleptik MP-ASI ... Perhitungan persen AKG komponen fungsional MP-ASI pegagan...
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005). Tujuan pemberian MP-ASI adalah sebagai komplemen terhadap ASI agar anak memperoleh cukup energi, protein dan zat-zat gizi lain (vitamin dan mineral) untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Muchtadi 2002). Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi kelengkapan gizi yang dianjurkan. Sumber vitamin dan mineral ini dapat diperoleh dari sayur-sayuran yang dicampurkan ke dalam MP-ASI (Krisnatuti danYenrina 2006).
Sejak dini, anak harus diberi makanan yang bergizi agar pertumbuhan dan perkembangan otaknya dapat berlangsung secara optimal. Periode pertumbuhan otak yang paling kritis dimulai sejak janin sampai anak berusia dua tahun. Otak merupakan organ penting yang berfungsi sebagai pusat kontrol, berfikir, emosi dan prilaku (Krisnatuti dan Yenrina 2006).
Bayi dengan usia 0-24 bulan merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat. Status gizi pada masa bayi akan menentukan tingkat pertumbuhan badan, tingkat kecerdasan dan status kesehatan seseorang setelah menjadi remaja dan dewasa (Muchtadi 2002).
Pada umur 6 bulan , berat badan bayi yang normal sudah mencapai 2-3 kali berat badan saat lahir. Pesatnya pertumbuhan bayi perlu dibarengi dengan pemberian kalori dan gizi cukup. Oleh karena itu, selain ASI, bayi pada umur 6 bulan juga perlu diberi makanan tambahan disesuaikan dengan kemampuan lambung bayi untuk mencerna makanan. Salah satu penyebab terjadinya gangguan tumbuh kembang pada periode tersebut adalah rendahnya mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) (Depkes RI 2003).
Pegagan dengan nama ilmiah Centella asiatica termasuk dalam famili
Umbelliferae atau Apiaceae. Pegagan termasuk tanaman tahunan daerah tropis
tersusun dalam karangan yang berbentuk payung, baunya wangi dan rasanya pahit (Winarto dan Surbakti 2000).
Pegagan merupakan salah satu tanaman herbal yang mengandung senyawa aktif dan berbagai vitamin serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Odhav et al 2007). Di beberapa daerah India, penduduk sangat senang membuat serbuk dari daun pegagan yang sudah dikeringkan. Serbuk itu kemudian di seduh dalam air mendidih dan dicampur susu. Khasiatnya adalah untuk mempertajam ingatan, menyehatkan badan dan membuat awet muda (Winarto dan Surbakti 2000
Pegagan telah diketahui mampu mempengaruhi sistem syaraf pusat, meningkatkan daya rangsang syaraf otak, serta meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat (Kumar & Gupta 2002). Hasil penelitian Annisa (2006) menunjukkan bahwa tikus yang diberi perlakuan ekstrak daun pegagan lebih cepat dalam mencapai sasaran dan melakukan lebih sedikit kesalahan dalam menyelesaikan uji Water-E Maze dibandingkan dengan kelompok kontrol secara nyata (p <0,05). Pemberian ekstrak air daun pegagan pada kelompok perlakuan dapat meningkatkan kadar serotonin dan dopamine serta menurunkan kadar
norepinefrin dan epinefrin. Peran lain dari ekstrak daun pegagan adalah sebagai efek antistress, potensiasi jangka panjang, pembentukan memori jangka panjang serta meningkatkan kemampuan belajar. Dapat disimpulkan bahwa ekstrak daun pegagan dapat meningkatkan kemampuan kognitif tikus dengan mempengaruhi modulasi neurotransmitter monoamine pada hipokampus tikus.
Penelitian lainnya menyebutkan bahwa pemberian tablet pegagan secara oral kepada anak-anak keterbelakangan mental selama 12 minggu menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap pola kemampuan dan perilaku (Appa et al 1973; Jamli et al 2006).
Berdasarkan bukti tersebut maka pegagan berpeluang untuk diolah menjadi
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi serbuk tabur daun pegagan (Centella asiatica) pada MP-ASI sebagai produk pangan fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Mengetahui karakteristik karakteristik daun pegagan kering sebagai bahan baku serbuk tabur MP-ASI.
2. Memperoleh serbuk tabur daun pegagan yang terbaik untuk MP-ASI.
3. Menganalisis pengaruh penambahan serbuk tabur daun pegagan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik MP-ASI yang dihasilkan.
4. Mengkaji kandungan komponen fungsional MP-ASI pegagan per takaran saji. 5. Menganalisis keamanan pangan secara mikrobiologi MP-ASI yang dihasilkan.
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA Pegagan (Centella asiatica)
Pegagan (Centella asiatica) merupakan tumbuhan kosmopolit atau memiliki daerah penyebaran sangat luas, terutama di daerah tropis dan subtropis. Gelar
Asiatica yang ada dibelakang nama genusnya menunjukkan bahwa pegagan
berasal dari benua Asia. Pegagan menyebar liar dan dapat tumbuh subur di atas tanah dengan ketinggian 1-2.500 meter dari permukaan laut (Winarto dan Surbakti 2000).
Botani tanaman pegagan dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Ordo
Monocotyledonae; Family: Umbelliferae; Genus: Centella; Spesies Cetella
asiatica L. , Hydrocotile asiatica L. Nama daerah : daun kaki kuda (Sumatera); pegagan, antanan gede (Jawa/Sunda); kos tekosan (Madura); kisu-kisu (Sulawesi). Nama asing: Gotu kola (Amerika), Indian hydrocotyle (Inggris), Ji xue cao (Cina) (Winarto dan Surbakti 2000).
Selain namanya yang beragam, bentuk daun pegagan ini juga beragam. Tiap daerah memiliki pegagan dengan bentuk daun yang berbeda walaupun masih berada dalam satu spesies yang sama. Ada yang daunnya lebar tipis, ada yang daunnya kecil-kecil tapi tebal, ada yang sisi daunnya bergerigi, ada yang bergelombang, dan ada yang bulat persis seperti tombol. Pegagan tumbuh merayap menutupi tanah, tidak berbatang, tingginya antara 10-50 cm, memiliki daun satu helaian yang tersusun dalam roset akar dan terdiri dari 2-10 helai daun. Daun berwarna hijau, berbentuk seperti kipas, buah pinggang atau ginjal, permukaan dan punggungnya licin, tepinya agak melengkung ke atas, bergerigi dan kadang-kadang berambut, tulangnya berpusat di pangkal dan tersebar ke ujung, serta berdiameter 1-7 cm (Winarto dan Surbakti 2000). Tanaman pegagan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Tanaman pegagan
Efek farmakologis atau efek pengobatan dari pegagan secara tradisional dan secara ilmiah sudah lama berkembang . Efek farmakologis yang dimiliki tanaman pegagan antara lain bersifat anti-infeksi, antiracun, penurun panas, peluruh air seni (diuretikum), antilepra, antisifilis sekaligus merevitalisasi sel kulit dan antilepra. Antilepra dan antisifilis berasal dari triterpenoida, asiaticoside dan vellarine. Daun pegagan sebagai astringensia dan tonikum (Mahendra 2006).
Berdasarkan pengakuan Agora Health Publishing, pegagan tergolong the most powerful healing herbs atau tanaman obat paling mujarab. Julukan itu diperoleh setelah melalui uji klinis, terbukti pegagan bisa merevitalisasi pembuluh darah, sehingga peredaran darah ke otak menjadi lancar, sehingga penambahan kapasitas kerja neurotransmitter di otak yang berfungsi untuk mengingat dan belajar, dengan kata lain pegagan dapat meningkatkan kerja otak, mempertajam ingatan serta menyembuhkan pasien yang mengalami gangguan jiwa (Winarto dan Surbakti 2000).
melindungi bakteri dan kemudian mematikan bakteri tersebut (Winarto dan Surbakti 2000).
Efek farmakologi pegagan sebagai fungsi kognitif diketahui berasal dari kandungan senyawa triterpenoid khususnya asiaticacid dan asiaticoside.
Asiaticacid yang merupakan senyawa triterpenoid yang terkandung dalam
pegagan digunakan dalam pengobatan demensia dan meningkatkan kecerdasan. Selain itu asiaticoside yang merupakan ester dari asiaticacid sangatlah berkhasiat untuk melindungi neuron dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh kelebihan glutamat (Lee, et al 2000). Struktur asiaticacid dan asiaticoside disajikan pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar 2 Asiatic acid Gambar 3 Asiaticoside
Mohandas et al, 2005 menunjukkan bahwa pemberian ekstrak pegagan dapat meningkatkan kemampuan mengingat dan belajar pada periode pertumbuhan tikus. Pemberian ekstrak pegagan dapat meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat bahkan dapat meningkatkan kemampuan mental karena pegagan dapat meningkatkan level neurotransmitter GABA yang bekerja pada daerah hipokampus (Chatterjee, et al 1992).
Pengolahan pegagan menjadi serbuk tabur ini melalui proses pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air berkurang, hal ini dimaksudkan agar produk dapat disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya. Pengeringan yang baik harus mampu meminimumkan penurunan kandungan gizi yang ada pada bahan. Proses pengeringan dengan teknologi Far Infra Red (FIR) merupakan proses pengeringan yang sangat efisien karena panas radiasi langsung menembus bagian dalam molekul dan memutus ikatan molekul air pada molekul bahan tanpa melalui media perantara (udara) jika dibandingkan dengan pengeringan konveksi dan konduksi. Proses penggilingan dimaksudkan untuk merubah ukuran produk menjadi lebih kecil, dan proses pengayakan dimaksudkan agar diperoleh ukuran produk yang seragam. Proses perubahan daun pegagan segar menjadi serbuk tabur diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk yang memudahkan dalam proses penyajiannya pada MP-ASI.
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) didefinisikan sebagai makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (BSN 2005).
Menginjak usia 6 bulan ke atas, pemberian ASI saja sebagai sumber nutrisi sudah tidak dapat mencukupi lagi kebutuhan gizi bayi yang terus menerus berkembang, oleh karena itu perlu diberikan MP-ASI. Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terus-menerus (Dewi dan Wibowo 2011).
di atas 6 (enam) bulan atau berdasarkan indikasi medik, atau dapat dikonsumsi langsung sesuai umur dan organ pencernaan bayi/anak, (c) MP-ASI siap masak yaitu MP-ASI yang telah diproses dan harus dimasak dengan cairan atau cairan lain yang sesuai sebelum dikonsumsi, dan (d) MP-ASI siap santap yaitu MP-ASI yang siap langsung untuk dikonsumsi.
MP-ASI sebaiknya memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 1. Nilai energi dan kandungan proteinnya tinggi
2. Memiliki nilai suplementasi dan yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup
3. Dapat diterima dengan baik 4. Harganya relatif murah
5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal.
Menurut BSN 2005, MP-ASI bubuk instan dibuat dari salah satu atau campuran bahan-bahan berikut dan atau turunannya: serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum), umbi-umbian (misal ubi jalar, ubi kayu, garut, kentang) bahan berpati (misal sagu, pati aren), kacang-kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak), biji-bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen), susu, ikan, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai. Selain bahan utama seperti di atas dapat ditambahkan bahan lain dan atau turunannya yang sesuai untuk bayi dan anak usia 6 bulan sampai 24 bulan seperti minyak, lemak, gula, madu, sirup gula, garam, sayuran, buah dan atau rempah.
mineral dari sayuran dan buah-buahan, diberi suplementasi sumber energi dari minyak (lemak) atau gula mineral (Muchtadi 2002).
Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih dan aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 bulan sampai 24 bulan. Zat gizi yang dikandung harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut (BSN 2005). Pengolahan makanan bayi harus dilakukan dengan benar dan cermat. Kebersihan tangan, alat yang digunakan dan bahan pangan harus dalam keadaan bersih agar menghindari bayi dari pencemaran bakteri (Sutomo dan Anggraini 2010). Salah satu contoh proses pengolahan MP-ASI disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI bubuk instan Sumber : Muchtadi 2002
Tepung serealia, susu bubuk, gula, minyak, air
Air Pencampuran
Pasteurisasi
Pengeringan (drum dyer)
Pencampuran vitamin dan mineral
Penggilingan
Pengayakan
Pengisian ke dalam wadah
Bahan-bahan dasar untuk membuat MP-ASI haruslah diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Sesudah bahan mentahnya dibersihkan, dicampur dengan perbandingan yang telah ditetapkan kemudian ditambahkan air hingga total solid 40-50 persen. Campuran tersebut kemudian dimasak dalam suhu pasteurisasi yaitu berkisar 60-75⁰C sambil diaduk terus selama 10 menit. Adonan tersebut akhirnya dikeringkan dengan drum dryer hingga berbentuk flake (serpihan) dan digiling halus, dan ditambahkan beberapa vitamin dan mineral yang kemudian dikemas langsung serta disimpan (Muchtadi 2002).
Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandungnya harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok tersebut. Syarat mutu produk MP-ASI Bubuk Instan meliputi kadar air, kadar abu, kepadatan energi, protein dan karbohidrat (termasuk serat pangan), lemak (termasuk asam lemak trans), vitamin dan mineral disajikan pada Tabel 1 (BSN 2005).
Tabel 1 Syarat mutu MP-ASI bubuk instan
No Zat Gizi Satuan Kadar
1. Energi kkal 400-440
2. Protein g 8-22
3. Lemak g 6-15
4. Gula g maksimal 30
5. Serat g maksimal 5
6. Air g maksimal 4
7. Vitamin A mcg 250-350
8. Vitamin D mcg 3-10
9. Vitamin C mg min 27
10. Kalsium (Ca) mg min 200
11. Besi (Fe) mg min 5
12. Zn mg 2,5-4,0
13. Natrium (Na) mg 240-400
14. Iodium (I) mcg 45-70
Sumber : BSN 2005
Selain persyaratan wajib SNI, Angka Kecukupan Gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari (per orang per hari) tersajikan dalam Tabel 2. Tabel 2 menjelaskan bahwa bayi memerlukan konsumsi zat gizi yang selalu meningkat pada setiap tahap pertumbuhannya. Konsumsi energi pada usia 0-6 bulan 550 kkal dan terus meningkat hingga mencapai usia 4-6 tahun 1550 kkal, hal ini berkaitan dengan pertambahan bobot badan dan aktivitas dari bayi tersebut. Begitu juga dengan konsumsi protein, vitamin dan mineral juga mengalami peningkatan pada setiap tahap pertumbuhannya.
Pengujian makanan tambahan untuk bayi terdiri dari dua tahap, yaitu uji pra klinis yang meliputi pemeriksaan ada/tidaknya zat racun (toksin) dan pengaruhnya pada hewan percobaan, uji mikrobiologis, uji komposisi kimia dan evaluasi nilai gizi produk. Pada tahap kedua dilakukan uji klinis yang meliputi pengujian toleransi dan penerimaan psikologis terhadap produk (Muchtadi 2002).
Tabel 2 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk bayi dan balita/hari
Zat Gizi
Kelompok Umur
0-6 bulan 7-11 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun
Energi (kkal) 550 650 1000 1550
Protein (g) 10 16 25 39
Vitamin A (RE) 375 400 400 450
Vitamin D (mcg) 5 5 5 5
Vitamin C (mg) 40 40 40 45
Kalsium (mg) 200 400 500 500
Besi (mg) 0,5 7 8 9
Yodium (mcg) 90 90 90 120
Selenium (mcg) 5 10 17 20
Thiamin (mg) 0,3 0,4 0,5 0,6
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) 2004
Menurut Winarno (1987); Muchtadi 2002, terdapat dua kriteria yang dapat digunakan untuk menguji apakah suatu formula makanan tambahan untuk bayi atau anak kecil dapat diterima atau tidak, yaitu:
1. Kriteria penerimaan bayi/anak, terdiri dari :
b. Anak-anak harus mampu mengkonsumsi makanan tambahan tersebut, yang mengandung 300 kkal kalori dan 6-8 gram protein, sebagai tambahan dari konsumsi ASI tiap hari.
2. Kriteria penerimaan ibu-ibu, terdiri dari:
a. Ibu menyenangi rasa makanan tambahan tersebut.
b. Cara menyiapkannya mudah atau sederhana dan cepat, tidak lebih dari 15 menit.
c. Harus tahan selama 12 jam tanpa ada penyimpangan rasa dan bau.
d. Setelah mengkonsumsi makanan tambahan tersebut bayi/anak tidak mengalami akibat buruk, seperti diare atau muntah-muntah.
Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2005).
Komponen pangan fungsional harus:
a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan lain yang ditetapkan;
b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari;
c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau
konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.
Pangan fungsional berbeda dengan suplemen dan obat. Sesuai dengan definisinya bahwa pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana makanan pada umumnya, enak dan bergizi (Astawan 2010).
pangan dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan dengan pencernaan. Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah, vitamin A, vitamin E, beta-karoten, seng, kalsium, zat besi, iodium serta asam lemak Omega-3 (Astawan 2010).
Pangan fungsional merupakan bahan pangan yang dikonsumsi dengan tujuan tertentu yang biasanya berkaitan dengan masalah kesehatan, misalnya produk-produk minuman tinggi serat yang dikonsumsi dengan tujuan antara lain untuk diet atau mencegah kanker usus besar. Hadirnya pangan fungsional tidak lepas dari kenaikan taraf hidup masyarakat sehingga ingin mendapatkan nilai lebih dari makanan yang dikonsumsi dan tujuan makan tidak lagi hanya untuk mengenyangkan (Sandjaja et al 2009).
Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah :
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet atau bubuk) yang berasal dari bahan (ingredien) alami;
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari;
KERANGKA PEMIKIRAN
Hasil bukti empiris menunjukkan bahwa di India pegagan (Centella
asiatica) telah digunakan secara meluas untuk semua tingkatan umur pada
pengobatan sistem ayurvedik yaitu suatu sistem pengobatan alternatif untuk meningkatkan memori. Di Indonesia, pegagan untuk tujuan meningkatkan memori belum dikenal secara meluas. Selama ini di industri farmasi Indonesia masih menggunakan ginkgo biloba sebagai bahan utama untuk pembuatan suplemen otak. Ginkgo biloba tergolong tanaman yang tidak mudah diperoleh, karena tanaman ini tumbuh pada daerah subtropis, sedangkan pegagan cukup mudah untuk diperoleh karena banyak tumbuh di Indonesia.
Pengujian praklinis pada tikus umur muda yang diberi pegagan menunjukkan adanya peningkatan fungsi kognitif. Bukti tersebut dapat dijadikan dasar bahwa pegagan baik untuk diberikan kepada balita. Untuk mendapatkan hasil yang optimal dari pegagan maka diperlukan strategi yang tepat untuk menghasilkan suatu produk berbasis pegagan dalam bentuk pangan fungsional untuk balita.
Gambar 5 Bagan kerangka pemikiran
Di Indonesia belum begitu dikenal untuk fungsi
kognitif Pegagan
Bukti ilmiah Fungsi kognitif
Strategi yang tepat untuk diolah menjadi makanan sebagai pangan fungsional
Balita: Serbuk tabur MP-ASI
Formula yang ideal - sifat fisik dan kimia - organoleptik
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian KKP3T (Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi) yang berjudul Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Pegagan (Centella asiatica) sebagai Peningkat Daya Ingat (Riyadi et al 2011). Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga September 2011 di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Karawang dan Cimanggu-Bogor, Pilot Plant dan Laboratorium Keamanan dan Mutu Pangan PAU (Pusat Antar Universitas) Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang berasal dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat Manoko-Lembang-Bandung. Bahan utama MP-ASI; tepung beras, kacang hijau, gula, susu full cream, minyak nabati, garam dan vanili yang diperoleh dari toko Aneka Loyang pasar Anyar Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisis kimia : bahan-bahan kimia untuk penetapan kadar nitrogen (metode Kjeldahl) yaitu, K2SO4, HgO, H2SO4, HCl, NaOHNa2S2O3, H3BO3; penentuan kadar lemak yaitu, heksana; kadar serat pangan yaitu, buffer fosfat, etanol, aseton, NaOH dan beberapa bahan kimia lain untuk analisis vitamin dan asam asiatik, aquades, dan tissu.
Alat
Metode Penelitian
Ada 4 tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) karakterisasi bahan baku daun pegagan untuk mengetahui mutu bahan baku 2) pembuatan serbuk tabur pegagan; 3) pembuatan MP-ASI; 4) analisis sifat fisik, sifat kimia, uji keamanan pangan dan uji organoleptik MP-ASI yang dihasilkan serta uji penerimaan pada bayi. Diagram alir penelitian tersajikan pada Gambar 6.
Keterangan :
*= analisis untuk MP-ASI perlakuan yang terpilih Daun Pegagan segar
Karakterisasi bahan baku
Pembuatan serbuk tabur
Serbuk tabur pegagan (konsentrasi 5; 7,5 dan 10%)
MP-ASI B
MP-ASI A MP-ASI komersial MP-ASI Dapur
Uji organoleptik: - Uji hedonik - Uji mutu hedonik
Analisis sifat fisik: -Densitas kamba
Uji mikrobiologi*: -TPC
- MPN koliform
-Escherichia coli -Salmonella -Staphylacoccus
aureus Analisis kimia:
-Proksimat
[image:34.595.102.523.182.803.2](air,abu,lemak,protein,kh) -Vitamin (C dan β karoten) -Mineral (Fe,Ca dan Se) - Serat makanan* - Asam asiatika
Gambar 6 Diagram alir penelitian Uji organoleptik:
1. Karakterisasi bahan baku
Karakterisasi bahan baku meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1).
2. Pembuatan serbuk tabur pegagan
Daun pegagan segar dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian daun dikeringkan menggunakan alat FIR, dengan suhu pengeringan (45⁰,50⁰ dan 55⁰C) dengan lama pengeringan 60 menit. Daun kering selanjutnya digiling dengan diskmill mesh 40, 60 dan 80. Serbuk kering pegagan ini kemudian di analisis sifat fisik yaitu warnanya dengan chromameter, untuk diambil satu perlakuan suhu yang memberikan tingkat kecerahan warna hijau yang terbaik dan siap digunakan sebagai serbuk tabur yang dicampurkan ke dalam MP-ASI. Selain itu serbuk kering itu juga akan dianalisis kandungan kimianya meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat,) (AOAC 1995) (Lampiran 1), vitamin C (Haryono et al 2007) dan beta-karoten (Simonne et al 1993) serta analisis asam asiatik (Jain KP dan Agrawal 2008) (Lampiran 2), Ca, Fe dan Se (BSN 1998) (Lampiran 1) dan serat makanan (Sulaeman et al 1994) (Lampiran 1) dan uji mikrobiologi (BSN 2008) (Lampiran 3). Konsentrasi serbuk kering pegagan yang dicobakan ke dalam proses pembuatan MP-ASI adalah 5%, 7,5% dan 10% yang telah dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga perhitungan pada pendahuluan organoleptik MP-ASI. Diagram alir pembuatan serbuk kering pegagan disajikan pada Gambar 7.
3. Pembuatan MP-ASI
Tahap ini terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut:
terpilih kemudian diambil salah satu variasi rasanya yang disukai oleh bayi yaitu rasa kacang hijau (Menkes RI 2007).
[image:36.595.108.498.178.746.2]2. Pembuatan ASI bubuk instan diawali dengan penentuan formula MP-ASI dengan rasa yang sama dengan MP-MP-ASI komersial yaitu rasa kacang hijau. Formula MP-ASI pada penelitian ini merupakan modifikasi dari formula MP-ASI terbaik hasil penelitian Kusumaningrum (2007).
Gambar 7 Diagram alir pembuatan serbuk tabur pegagan Uji sifat fisik
warna :
chromameter
Pegagan kering terpilih
Analisis proksimat: Kadar air Abu Lemak Protein Karbohidrat
Daun pegagan segar
Pencucian dan penirisan
Pengeringan dengan oven blower FIR
Suhu (45⁰,50⁰ dan 55⁰ C)
Penggilingan dengan
diskmill
Serbuk kering pegagan
Analisis kandungan aktif: Asam asiatika
Vitamin C β- karoten
Mineral Fe, Ca dan Se Serat makanan
Analisis mikrobiologi: TPC
MPN koliform
Salmonella Escheria coli Staphylococcus sp
Pengayakan (40, 60 dan 80 mesh)
Formula tersebut juga mengacu pada peraturan SNI 01-7111.4 2005 tentang MP-ASI bubuk instan, dan AKG bayi dan anak usia 6-24 bulan (WNPG 2004). Proses pengolahannya diawali dengan tahap pencampuran seluruh bahan (tepung beras, kacang hijau, tepung susu , gula, minyak dan air), lalu dipasteurisasi (75⁰C selama 10 menit) dan kemudian dikeringkan dengan drum dyer. Setelah itu digiling, kemudian diayak. Pada tahap pembuatan MP-ASI ini diberi 2 perlakuan pemberian serbuk kering pegagan yaitu perlakuan 1 pada saat proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (MP-ASI A), dan perlakuan 2 pada saat setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan (MP-ASI B). Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau disajikan pada Tabel 3. Diagram alir proses pembuatan MP-ASI disajikan pada Gambar 8 dan 9.
Tabel 3 Formula MP-ASI bubuk instan rasa kacang hijau
No Bahan % (bahan)
1. Tepung beras 50
2. Kacang hijau 20
3. Tepung susu 5
4. Minyak nabati 3
5. Gula 22
Total 100
Keterangan : penambahan air 60% dari total bahan
3. Pembuatan ASI dapur, proses ini diawali dengan menentukan jenis MP-ASI dapur yang sering diberikan pada bayi di usia 6-24 bulan ke atas oleh ibu-ibu rumah tangga. Resep MP-ASI dapur kemudian akan dicobakan untuk penelitian dan diberi perlakuan penambahan serbuk kering pegagan.
4. Analisis sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik MP-ASI
dan mutu hedonik oleh 20 orang ibu dan anaknya yang berumur 6-24 bulan sebagai panelis serta uji penerimaan oleh anaknya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4.
[image:38.595.95.506.135.792.2]Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI A
Gambar 9 Diagram alir proses pembuatan MP-ASI B Tepung beras, kacang hijau, tepung
susu , gula, minyak nabati, air
Pencampuran
serbuk kering pegagan (5;7,5
dan 10%)
Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit)
Pengeringan (drum dyer)
Penggilingan
Pengayakan
Pencampuran
Pasteurisasi (75⁰C, 10 menit)
Pengeringan (drum dyer)
Penggilingan
serbuk kering pegagan (5;7,5
dan 10%)
Pengayakan
MP-ASI B MP-ASI A
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan adalah langkah-langkah lengkap yang dipersiapkan sebelum percobaan dilakukan yang bertujuan untuk memperoleh data agar kesimpulan yang dihasilkan sahih. Penelitian ini menggunakan dua buah rancangan percobaan, yaitu:
1. Rancangan percobaan untuk kandungan gizi MP-ASI yaitu menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Perlakuan kandungan gizi MP-ASI pegagan Konsentrasi Serbuk
Kering Pegagan
Waktu Penambahan Serbuk Kering Pegagan
Saat Proses Setelah
5% Saat proses 5% Setelah proses 5%
7,5% Saat proses 7,5% Setelah proses 7,5%
10% Saat proses 10% Setelah proses 10%
Model Rancangan :
Y
ij =µ
+β
i +τ
j +ε
ij Keterangan:Yij = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan proses ke-j meliputi: densitas kamba (g/ml); kadar air (%wb), kadar abu (%db), kadar lemak (%db), kadar protein (%db), vitamin C (mg/100g), beta-karoten (ppm), kalsium (mg/100g), zat besi (mg/100g), selenium (mcg/100g) dan asam asiatik (%).
µ
= rataan umumβ
i = tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan ke-iτ
j = tambahan nilai peubah respon akibat proses ke-jε
ij = Tambahan peubah respon akibat galat/error pada perlakuan ke-i dan proses ke-ji = 5%; 7,5%, 10%
j = saat dan setelah proses pengolahan MP-ASI bubuk instan 1 = saat proses
2 = setelah proses
Tabel 5 Perlakuan organoleptik MP-ASI Jenis MP-ASI
(Kelompok)
Konsentrasi Serbuk Kering Pegagan
5% 7,5% 10%
MP-ASI A MP-ASI A
5%
MP-ASI A 7,5%
MP-ASI A 10%
MP-ASI B MP-ASI B
5%
MP-ASI B 7,5%
MP-ASI B 10% MP-ASI komersial MP-ASI komersial
5%
MP-ASI komersial 7,5%
MP-ASI komersial 10% MP-ASI dapur MP-ASI dapur
5%
MP-ASI dapur 7,5%
MP-ASI dapur 10%
Model Rancangan :
Y
ijk =µ
+β
i +τ
j +ε
ij+ŋ
ijk Keterangan:Yijk = nilai peubah respon pada perlakuan ke-i dan jenis ke-j meliputi : warna, aroma, rasa, tektur dan keseluruhan MP-ASI dengan skor 1,2,...9
1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = tidak suka 5 = biasa 6 = agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka
µ
= rataan umumβ
i = tambahan nilai peubah respon akibat perlakuan pegagan k-iτ
j = tambahan nilai peubah respon akibat jenis MP-ASI ke-jε
ij = tambahan nilai peubah respon akibat galat/error pada unit percobaan dikarenakan perlakuan ke-i dan jenis ke-jŋ
ijk = efek sampel ke k yang diambil dari unit eksperiment yang dikarenakan perlakuan serbuk kering pegagan dalam blok jenis MP-ASIi = 5%; 7,5%, 10%
j = MP-ASI A, MP-ASI B, MP-ASI komersial, MP-ASI dapur
1 = MP-ASI A 2 = MP-ASI B
3 = MP-ASI komersial 4 = MP-ASI dapur k = 1,2,... 20 (panelis)
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Bahan Baku
[image:41.595.98.500.149.798.2]Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui mutu awal daun pegagan segar. Karakterisasi bahan baku meliputi analisis kandungan gizi daun pegagan segar yaitu kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin C dan β-karoten, mineral Fe, Ca, dan Se, serta senyawa aktif asam asiatik. Data analisis kandungan gizi daun pegagan segar disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi daun pegagan segar
Kandungan Gizi
Jumlah
Rata-rata Referensi
Air (%wb) 79,63 85,91a
Abu (%db) 12,03 2,11a
Lemak (%db) 1,32 2,24a
Protein (%db) 4,64 2,29a
Karbohidrat* (%db) 7,30 7,47a
Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 65,80b
Vitamin C (mg/100g) 79,14 4b
Fe (mg/100g) 43,26 31b
Ca (mg/100g) 1994,28 2425c
Se (mcg/100g) 4,55 -
Asam asiatik (%db) 0,64 0,99d
Serat Makanan total (%db) Serat makanan larut (%db) Serat makanan tidak larut (%db)
5,46 4,51 0,84
1,92c
Sumber : a. Widha 2010 b. Duke 1987 c. Odhav et al 2007 d. Kristina et al 2009 Keterangan : * By different
Tabel 6 menunjukkan bahwa daun pegagan segar mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu zat gizi makro (lemak, protein dan karbohidrat), zat gizi mikro (vitamin C dan beta-karoten serta beberapa mineral; kalsium, zat besi dan selenium) serta komponen aktif asam asiatik yang di duga berperan dalam peningkatan fungsi kognitif. Asam asiatik merupakan salah satu komponen aktif yang terdapat pada tanaman pegagan tergolong dalam senyawa
triterpine yang digunakan dalam penanganan demensia dan dapat meningkatkan
Air merupakan komponen terbesar yang terdapat pada daun pegagan segar. Nilai kandungan air mencapai hingga 80% dari total berat seluruh kandungan gizi daun pegagan segar. Air dalam bahan pangan memiliki peranan cukup besar, pada buah dan sayur, kandungan air mencerminkan kesegarannya. Air merupakan media pelarut pigmen, vitamin dan mineral yang larut dalam air, garam yang larut air serta senyawa citarasa lainnya.
Tabel 6 juga menunjukkan adanya perbedaan jumlah kandungan gizi dengan referensi. Kandungan asam asiatik daun pegagan penelitian lebih rendah dibandingkan referensi, namun kandungan protein, vitamin C, beta-karoten, dan Fe-nya lebih tinggi dibandingkan referensi. Hal ini dapat disebabkan karena adanya beberapa faktor, baik jenis varietas, pengaruh cahaya, iklim, lokasi, tanah, maupun masa panen (Salunkhe, et al 2000).
Proses Pembuatan Serbuk Tabur Pegagan
Proses pembuatan serbuk tabur pegagan diawali dengan pengambilan tanaman pegagan segar dari kebun percobaan Balitro Lembang-Bandung. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian untuk membuang kotoran yang melekat pada sela-sela tanaman, kemudian dilakukan penirisan dengan menggunakan karung berpori besar agar sisa-sisa air dari proses pencucian dapat keluar. Pegagan segar yang telah bersih selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Karawang untuk dilakukan pengeringan. Namun sebelumnya pegagan tersebut dipisahkan terlebih dahulu antara tangkai daun dan daunnya, karena bagian pegagan yang digunakan untuk pembuatan serbuk tabur adalah bagian daunnya.
Pengeringan adalah sebuah proses dimana kadar air dari sebuah produk pangan dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya. Pengeringan tidak hanya ditujukan agar bahan kering dan aman disimpan, tetapi juga agar perubahan kandungan nutrisi, vitamin, aroma, warna dan rasa terjadi seminimal mungkin, khususnya pada komoditas yang mengandung senyawa aktif dan bersifat volatil (Rachmat, et al 2010).
lebih kecil dari microwave (3-1000µm), yaitu radiasi sinar Far Infra Red (FIR). Perlakuan suhu yang dilakukan pada tahap pengeringan adalah 450C, 500C dan 550C dengan waktu pengeringan satu jam (60 menit) dengan 1-2 kali pembalikan daun di dalam nampan oven. Dalam proses pengeringan suhu pengeringan memegang peranan penting. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang dikeringkan. Bila suhu yang digunakan terlalu rendah, maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk. Suhu pengeringan 500C memberikan hasil terbaik dilihat dari nilai rehidrasi yang tinggi (520,44%), kadar air rendah (9,15%bb), kadar beta karoten tinggi (0,019%) dan penilaian organoleptik yaitu warna dan tekstur irisan wortel kering yang masih dapat diterima panelis (Histifarina et al 2003).
Keunggulan dari FIR adalah mampu menghasilkan produk sayur kering/instan berkualitas lebih baik dan higienis, daya simpan lama, nilai gizi stabil/terjaga karena perubahan karakteristik fisik dan kimia minimal. Teknologi FIR sangat efisien karena panas radiasi langsung menembus bagian dalam molekul dan memutus ikatan molekul air pada molekul bahan tanpa melalui media perantara (udara) jika dibandingkan dengan pengeringan konveksi dan konduksi, sehingga dapat meminimalkan kehilangan zat gizi yang mudah menguap (Rachmat et al 2003).
Selanjutnya daun pegagan yang telah kering (kadar air berkisar 7-10%, diketahui secara fisik dengan cara melihat kerapuhan daun saat digenggam) diuji sifat fisiknya yaitu warna dengan chromameter. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan satu perlakuan suhu yang memberikan warna hijau yang terbaik sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji chromameter dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis daun pegagan kering dengan chromameter
Suhu Pengeringan L a b b/a 0Hue
45oC 54,92 -2,37 12,79 -5,40 178,61
50oC 54,18 -3,08 12,90 -4,19 178,66
Warna daun kering pegagan dianalisis dengan sistem Hunter menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300, dengan parameter yang digunakan adalah L, a dan b. Parameter L (lightness) menggambarkan tingkat kecerahan minimum. Semakin besar nilai L semakin besar pula tingkat kecerahan. Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran antara merah dan hijau. Nilai a positif menunjukkan warna merah, sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Semakin besar nilai positif a berarti warna semakin merah, semakin tinggi nilai negatif a maka warna semakin hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran biru dan kuning. Nilai b positif menunjukkan warna kuning sedangkan nilai b negatif menunjukkan warna biru. Nilai 0Hue diperoleh dari nilai a dan b dengan rumus perhitungan: 0Hue = tan-1 (b/a). Deskripsi warna oHue berwarna hijau adalah 163-198.
Tabel 7 menunjukkan hasil bahwa dari ketiga perlakuan suhu pengeringan yaitu 450C, 500C dan 550C, suhu pengeringan 550C yang memiliki nilai a negatif tertinggi (-3,76) dengan nilai Hue tertinggi pula (178,76) yang berarti daun kering yang dihasilkan memberikan warna hijau yang terbaik diantara suhu pengeringan lainnya.
Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan itu sendiri, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga mengubah warna bahan pangan. Zat warna hijau alami dari semua tumbuhan tingkat tinggi merupakan campuran klorofil a dan klorofil b (Desrosier 1988). Perbedaan kedua klorofil tersebut terdapat pada atom C no 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b (Winarno 2002). Daya tahan hijau alami klorofil berhubungan langsung dengan daya tahan magnesium di dalam molekul zat warna tersebut. Pengaruh adanya pemanasan akan memudahkan terlepasnya ion Mg disubstitusi oleh ion H (Desrosier 1988).
pengeringan daun pegagan segar dilakukan pada suhu 550C. Daun pegagan kering selanjutnya dibawa ke Balai Besar Pascapanen Cimanggu-Bogor untuk dilakukan penggilingan dengan alat diskmill mesh 40 dan diayak dengan mesh 60 dan 80 agar mendapatkan serbuk pegagan yang seragam yaitu 60 mesh. Serbuk pegagan ini selanjutnya akan digunakan dalam proses pembuatan MP-ASI dengan tingkatan konsentrasi pemberian serbuk pegagan 5%; 7,5% dan 10%. Tingkat konsentrasi serbuk pegagan yang diberikan dihitung berdasarkan hasil konversi banyaknya ekstrak pegagan yang dapat ditambahkan pada perlakuan uji praklinis pada tikus dan juga pertimbangan pengaruhnya terhadap organoleptik MP-ASI.
[image:45.595.117.481.506.731.2]Serbuk kering pegagan sebelum ditambahkan pada MP-ASI terlebih dahulu dilakukan tahap pengujian kandungan gizi serta uji mikrobiologis serbuk kering pegagan. Pengujian kandungan gizi meliputi kandungan air, abu, lemak, protein, vitamin β- karoten dan C, mineral Fe, Ca dan Se, serat pangan, dan asam asiatik. Pengujian ini dilakukan sebagai pertimbangan untuk menentukan formula pada proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan. Hasil uji analisis kandungan gizi serbuk kering pegagan yang dibandingkan dengan nilai kandungan daun pegagan segar disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Perbandingan kandungan gizi daun pegagan segar dengan serbuk kering pegagan
Kandungan Gizi Daun pegagan segar
Serbuk kering pegagan
Air (%wb) 79,63 7,31
Abu (%db) 12,03 15,38
Lemak (%db) 1,32 5,12
Protein (%db) 4,64 21,03
Karbohidrat* (%db) 7,30 15,87
Vitamin β-karoten (ppm) 88,76 317,56
Vitamin C (mg/100g) 79,14 245,27
Fe (mg/100g) 43,26 40,52
Ca (mg/100g) 1994,28 2697,99
Se (mcg/100g) 4,55 33,42
Asam asiatik (%db) 0,64 9,15
Serat Makanan total (%db) Serat makanan larut (%db) Serat makanan tidak larut (%db)
5,46 4,51 0,84
Pada Tabel 8 terlihat bahwa terjadi perbedaan nilai kandungan zat gizi antara daun pegagan segar dengan daun pegagan yang telah dikeringkan menjadi serbuk kering. Penurunan jumlah kadar air seiring dengan adanya peningkatan jumlah kandungan gizi zat lainnya. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan pangan segar (Desrosier 1988).
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan, dan rekasi-reaksi non-enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizi (Syarif dan Halid 1993).
Suatu bahan pangan kering yang dapat diterima diusahakan memiliki rasa, bau dan kenampakan sebanding dengan produk segar, dapat direkontruksi dengan mudah, masih mempunyai nilai gizi yang tinggi dan memiliki stabilitas penyimpanan yang baik (Desrosier 1988).
Persyaratan keamanan pangan harus dipenuhi untuk mencegah makanan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008).
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM RI 2008).
Uji mikrobiologis yang dilakukan pada penelitian iani yaitu uji TPC (Total
Plate Count), MPN (Most Probably Number) coliform, Salmonella, Escheria coli
kering pegagan sebelum digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI. Hasil uji mikrobiologis serbuk pegagan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil uji mikrobiologi serbuk kering pegagan
Jenis Analisis Jumlah
Serbuk tabur pegagan BPOM (HK.00.06.1.52.4011)
TPC <2,4x102 koloni/g <1x105 koloni/g
MPN Koliform >1100 koloni/g <5x102 koloni/g
Escheria Coli <3/g <3/g
Salmonella sp negatif negatif
Stapilacoccus sp <1x101 koloni/g <1x102 koloni/g
Hasil uji mikrobiologis (Tabel 9) menunjukkan bahwa kandungan total mikroba dalam serbuk tabur pegagan sudah cukup memenuhi standar dari syarat maksimum batasan yang telah ditetapkan oleh BPOM RI (HK.00.06.1.52.4011) tentang batasan maksimum cemaran mikroba pada sayuran kering, kecuali pada MPN Koliform melampaui batas maksimum cemaran. Hal ini mungkin disebabkan karena kurang sterilnya air yang digunakan pada saat proses pencucian daun pegagan segar yang baru dipanen dari lahan, sehingga mikroba yang terdapat di dalam air melekat pada daun pegagan. Namun setelah diuji lanjut ternyata salah satu mikroba yang dikhawatirkan tinggi pada uji MPN Koliform yaitu Escheria coli hasil analisis telah memenuhi syarat yang ditetapkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa serbuk kering pegagan yang akan digunakan sebagai serbuk tabur pada MP-ASI telah memenuhi syarat keamanan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi.
Proses Pembuatan MP-ASI Bubuk Instan Pegagan
Proses pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan diawali dengan tahap perendaman kacang hijau. Tujuan dari tahap perendaman ini adalah untuk membuat tekstur kacang yang awalnya keras menjadi sedikit lebih lunak sehingga akan mempercepat proses pematangan pada tahap perebusan, selain itu juga untuk mengurangi bau dan rasa langu yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase.
Tahap selanjutnya adalah perebusan kacang hijau bersama airnya hingga mendidih selama 10 menit. Perebusan ini bertujuan untuk inaktivasi senyawa antitripsin. Antitripsin merupakan senyawa yang dapat menghambat kerja enzim tripsin untuk memecah protein menjadi asam amino. Keberadaan antitripsin dapat menyebabkan protein tidak dapat dicerna dengan baik di dalam tubuh. Kacang yang telah direbus selanjutnya digiling basah dengan air sebanyak setengah dari 60 persen penambahan air total. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pembuatan
puree kacang hijau.
Bahan baku lain yang digunakan dalam pembuatan MP-ASI bubuk instan pegagan ini adalah tepung beras, tepung susu, minyak kelapa, gula, garam dan perisa vanili dicampur dan digiling basah dengan penambahan air setengah dari 60 persen penambahan air total, kemudian puree kacang hijau ditambahkan hingga semua bahan tercampur merata. Campuran yang telah rata selanjutnya dimasak pada suhu 750C selama 10 menit agar terjadi proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati ini terjadi karena adanya proses pemberian air pada pati yang akan memisahkan kristal amilosa dan mengganggu struktur heliksnya, sehingga granula pati mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kali lebih besar. Apabila panas dan air diberikan terus-menerus maka amilosa mulai keluar dari granula. Bila proses gelatinisasi terus berlanjut maka granula pati menjadi pecah dan terbentuk struktur gel koloidal (Winarno 2002).
Campuran yang telah dimasak, selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan alat drum dryer. Model pengering ini menggunakan proses konduksi untuk menguapkan air dari produk yang akan dikeringkan. Hasil dari pengeringan dengan alat drum dryer adalah berupa flake (serpihan) yang kemudian digiling hingga menjadi bubuk halus. Perubahan ukuran ini bertujuan untuk memudahkan konsumsi, pengemasan, daya serap air dan penampakan yang baik. MP-ASI bubuk instan pegagan selanjutnya dianalisis sifat fisik, kandungan gizi, uji organoleptik dan uji mikrobiologi dan serat pangan untuk produk yang terpilih.
Analisis Sifat Fisik, Kandungan Gizi, dan Uji Organoleptik MP-ASI a. Densitas kamba
Densitas kamba merupakan salah satu sifat bahan yang dinyatakan dalam satuan g/ml. Suatu bahan dinyatakan kamba jika nilai densitas kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang (volume) yang besar. Densitas kamba sangat penting dalam hal pengemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi densitas kamba, antara lain karakteristik ukuran partikel atau granula, ruang kosong (void) dan porositas. Densitas kamba MP-ASI tersajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Densitas kamba MP-ASI (g/ml) Konsentrasi serbuk
kering pegagan
Waktu penambahan
Rataan Saat proses Setelah proses
5% 0,06 0,11 0,085a
7,5% 0,06 0,12 0,090a
10% 0,07 0,12 0,095a
Rataan 0,063a 0,117b
huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata F hitung > daripada F tabel.
karena MP-ASI A memiliki kadar air lebih rendah yaitu rata-rata 3,16% dibandingkan dengan MP-ASI B yaitu rata-rata 4,20%. Kadar air MP-ASI yang rendah tersebut disebabkan karena ikut menguapnya volume air serbuk kering pegagan saat pengeringan di drum dryer. Akibatnya, makin rendah kadar air ASI yang terbentuk dari drum tersebut, makin kecil volume butiran bubuk MP-ASI sehingga makin kecil densitas kamba MP-MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 7) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba MP-ASI (F hitung < F tabel).
Makanan bayi sebaiknya tidak bersifat kamba, yaitu volume makanan yang besar, tetapi kandungan gizinya rendah, sebab makanan yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang pada bayi (Muchtadi 2002).
b. Kandungan gizi
Makanan bayi sebaiknya memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, mengandung vitamin dan mineral yang cukup, dapat diterima dengan baik, harganya relatif murah dan dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal (Muchtadi 2002).
Kadar Air. Hasil analisis kadar air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI Bubuk Instan
dan Protein Advisory Group (PAG) Makanan Tambahan Balita disajikan pada
Tabel 11.
Tabel 11. Kandungan air MP-ASI bubuk instan pegagan dibandingkan SNI dan PAG (%wb)
Konsentrasi serbuk kering pegagan
Waktu penambahan
Rataan SNI PAG
Saat proses Setelah proses
5% 2,24 3,73 2,99a Maks
4
5-10
7,5% 3,30 4,15 3,73a
10% 3,93 4,72 4,33a
Rataan 3,16a 4,20b
Pada Tabel 11 terlihat adanya perbedaan jumlah kadar air pada setiap konsentrasi dan jenis MP-ASI. Semakin tinggi konsentrasi serbuk kering pegagan yang diberikan semakin tinggi pula jumlah kadar airnya. Rata-rata jumlah kadar air perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada saat proses pengolahan MP-ASI lebih rendah (3,16) daripada perlakuan penambahan serbuk kering pegagan pada setelah proses pengolahan MP-ASI. Hal ini disebabkan karena serbuk kering pegagan yang diberikan pada saat proses pengolahan MP-ASI ikut serta dalam proses pengeringan MP-ASI, yang menyebabkan volume air dalam serbuk kering pegagan turut menguap bersama adonan MP-ASI. Jika dilihat dari hasil sidik ragam (Lampiran 8) perlakuan waktu proses penambahan serbuk kering pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung > F tabel), namun perlakuan konsentrasi serbuk kering pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air MP-ASI (F hitung < F tabel).
Kadar air yang disyaratkan untuk MP-ASI bubuk instan maksimal 4%/100g (SNI) dan 5-10%/100g (PAG). Hasil analisis kadar air rata-rata MP-ASI pegagan adalah sekitar 2,24–4,72%/100g. Secara keseluruhan kadar air MP-ASI pegagan telah memenuhi persyaratan sebagai MP-ASI.
