ABSTRACT
CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF JORUK WITH THE ADDITION OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PALM SUGAR
By Novia Sella
The aims of this research were to characterize joruk by adding different
concentrations of palm sugar and to acquire the concentration of palm sugar which
produces joruk with the best chemical and microbiological properties. The
experiment was arranged in a non factorial Random Complete Block Design (RCBD)
in four replications. The treatment given on each replication was the concentration of
palm sugar (G) that consisted of six different levels, they were 10% (G1), 15%(G2),
20% (G3), 25% (G4), 30% (G5), and 35% (G6) (h/h). The homogeneity and
additivity of the data were evaluated by using Bartlet and Tuckey tests, then were
continued by using BNT of 5%.
The results showed that the addition of palm sugar in different concentrations gave
real effect to the total acid, total Lactic Acid Bacteria (LAB), and water content. The
addition of 30% of palm sugar produced joruk with the best chemical and
of 5,92, total lactic acid of 2,88 %, total LAB of 10,54 log cfu/g, TVN of 156,32
mg/100 g, and water content of 56,92 %.
ABSTRAK
SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGI JORUK DENGAN PENAMBAHANKONSENTRASI GULA AREN YANG BERBEDA
Oleh Novia Sella
Tujuan dari penelitian ini adalah karakterisasi joruk dengan penambahan konsentrasi
gula aren yang berbeda dan mendapatkan konsentrasi gula aren yang menghasilkan
joruk dengan sifat kimia dan mikrobiologi terbaik.Penelitian ini disusun
menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial yang
terdiri dari empat ulangan. Perlakuan yang diberikan pada tiap ulangan adalah
konsentrasi gula aren (G) yang terdiri dari 6 taraf yaitu 10% (G1), 15% (G2), 20%
(G3), 25% (G4), 30% (G5), dan 35% (G6) (b/b). Data hasil penelitian diuji kesamaan
ragam dengan uji Bartlet dan kemenambahan data dengan uji Tuckey, selanjutnya
data yang diperoleh diuji lanjut dengan BNT pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi gula aren
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap total asam, total BAL, dan kadar air.
Penambahan 30% gula aren menghasilkan joruk dengan sifat kimia dan mikrobiologi
yaitu pH 5,92, total asam laktat 2,88%, total BAL 10,54 log cfu/g, total mikroba
11,80 log cfu/g, TVN 156,32 mg/100g, dan kadar air 56,92%.
SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGI JORUK DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA AREN YANG BERBEDA
Oleh NOVIA SELLA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Makanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di berbagai
negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah
berdasarkan resep turun temurun (Soetrisno dan Apriyantono, 2005). Pengolahan
pangan secara fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan
pengolahan pangan secara fermentasi yaitu proses pengolahannya sederhana,
mudah dan tidak mahal, produk yang dihasilkan mengandung nilai gizi yang lebih
tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas (Hutkins, 2006). Pangan yang
difermentasi memberikan satu atau lebih manfaat bagi kesehatan tubuh,
diantaranya yaitu bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat untuk
menyeimbangkan mikroflora di usus (Howlett, 2008). Sementara itu, produk
fermentasi juga memiliki kekurangan, diantaranya yaitu mutu yang rendah dan
tidak stabil. Rendahnya mutu produk fermentasi terjadi karena proses
fermentasinya tradisional dan berlangsung secara spontan sehingga mutu produk
akhir yang dihasilkan tidak seragam dan kurang baik akibat adanya bakteri
pembusuk dan bakteri patogen yang tumbuh cepat mendahului bakteri asam laktat
2
Salah satu bentuk makanan hasil fermentasi tradisional yang berbasis ikan yaitu
bekasam. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bekasam yaitu
ikan air tawar (Soetrisno dan Apriyantono, 2005), garam, dan sumber karbohidrat
(Candra, 2006). Pembuatan bekasam pertama kali dilakukan oleh masyarakat
yang tinggal di sekitar hilir sungai Bengawan Solo dan Surabaya, kemudian
menyebar ke daerah Jawa Tengah, Sumatera Selatan, dan Kalimantan (Afrianto
dan Liviawaty, 1989). Sementara itu, produk fermentasi ikan yang mirip dengan
bekasam juga terdapat di Kabupaten Ogan Komering Ulu Timur, Sumatera
Selatan yang disebut joruk (Marga, 2011). Bahan-bahan yang digunakan seperti
pada pembuatan bekasam (ikan air tawar, nasi, dan garam), tetapi pada joruk
ditambahkan gula aren. Gula aren tersebut berfungsi untuk menutupi aroma tidak
sedap yang kurang disukai dari joruk (Data Primer, 2013).
Jumlah garam, sumber karbohidrat, dan lama fermentasi dalam pembuatan
bekasam maupun joruk beragam. Variasi jumlah garam yang ditambahkan pada
pembuatan bekasam yaitu 10‒25% (Murtini, dkk., 1997; Adawyah, 2011;
Wikandari dkk., 2012; Candra, 2006), sementara pada pembuatan joruk yaitu 15%
dari berat ikan. Variasi jumlah dan sumber karbohidrat pada pembuatan bekasam
yaitu 15% beras sangrai (Adawyah, 2011), nasi 20‒50% (Wikandari dkk., 2012;
Murtini, dkk., 1997; Candra, 2006), sementara gula aren yang ditambahkan dalam
pembuatan joruk yaitu 20‒50% serta terdapat penambahan nasi sebanyak 10%
dari berat ikan (Data Primer, 2013). Lama fermentasi bekasam yaitu 5 sampai 10
hari (Wikandari dkk., 2012; Adawyah, 2011; Murtini, dkk., 1997), sementara
Variasi jumlah gula aren dalam pembuatan joruk menyebabkan mutu joruk yang
dihasilkan beragam. Oleh karena itu, untuk menghasilkan joruk yang memiliki
mutu yang seragam perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi
penambahan gula aren yang tepat. Selain itu, belum ada informasi tentang sifat
kimia dan mikrobiologi dari joruk tersebut. Untuk itu pula perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui sifat kimia dan mikrobiologi joruk.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mencari sifat kimia dan mikrobiologi joruk dengan penambahan
konsentrasi gula aren yang berbeda.
2. Mendapatkan konsentrasi gula aren yang menghasilkan joruk dengan sifat
kimia dan mikrobiologi terbaik.
C.Kerangka Pemikiran
Bahan-bahan yang digunakan selama proses fermentasi memiliki peran yang
sangat penting. Garam bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan memberikan cita rasa pada produk
(Adawyah, 2011). Mekanisme pengawetan oleh garam berlangsung melalui
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan akibat
perbedaan konsentrasi. Cairan yang keluar tersebut akan melarutkan kristal garam
4
menyerap cairan tubuh ikan dan cairan sel bakteri sehingga akan mengganggu
proses metabolisme bakteri. Hal tersebut dapat menyebabkan bakteri mengalami
kekeringan dan bahkan mengalami kematian (Adawyah, 2011). Garam (NaCl)
juga diduga dapat menurunkan nilai pH selama proses fermentasi. Senyawa NaCl
akan terurai menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-,
selanjutnya ion-ion Cl- akan berikatan dengan air bebas pada bahan yang
menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuknya senyawa
HCl (Palludan-Muller et al., 2002).
Sumber karbohidrat akan dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi
(Salminen et al., 2004). Karbohidrat akan dipecah oleh enzim-enzim
mikroorganisme menjadi asam-asam laktat yang menyebabkan pH produk
menurun dengan cepat. Penurunan pH tersebut akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain (Muchtadi dan Sugiyono, 2013). Penurunan pH tersebut
cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya konsentrasi garam
yang digunakan. Hal ini terjadi karena garam mampu menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat
(Sastra, 2008).
Kadar karbohidrat yang ditambahkan pada proses fermentasi akan mempengaruhi
penurunan pH. Oleh karena itu, pada proses fermentasi perlu dilakukan
penambahan karbohidrat yang tepat. Berdasarkan Data Primer (2013), variasi
jumlah gula aren yang ditambahkan yaitu 20%, 25%, dan 50% dari berat ikan.
penambahan 25% terdapat sedikit aroma gula aren, dan pada penambahan 50%
joruk yang dihasilkan berlendir (Data Primer, 2013). Menurut Muchtadi dan
Sugiyono (2013), penambahan kadar gula yang tinggi (di atas 40%) akan
menghambat proses fermentasi. Proses penghambatan terjadi karena
partikel-partikel gula tersebut akan mengikat air bebas sehingga tidak dapat dipergunakan
oleh mikroba (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).
Penurunan pH akan meningkatkan total asam selama proses fermentasi.
Peningkatan total asam tersebut diduga disebabkan oleh meningkatnya jumlah
bakteri asam laktat yang merombak gula menjadi asam laktat. Sementara itu,
proses fermentasi juga menghasilkan sejumlah kecil air, energi, karbondioksida,
dan produk akhir metabolit organik lainnya seperti asam laktat dan asam asetat
(Buckle et al., 1987). Untuk itu, perlu diketahui konsentrasi penambahan gula
aren yang tepat untuk menghasilkan joruk dengan sifat kimia (pH, total asam,
TVN, dan proksimat) dan mikrobiologi (total BAL dan total mikroba) terbaik.
D. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini yaitu :
1. Perbedaan konsentrasi gula aren yang ditambahkan memberikan variasi
pada sifat kimia dan mikrobiologi joruk yang dihasilkan.
2. Terdapat konsentrasi gula aren yang menghasilkan joruk dengan sifat
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.Joruk
Joruk merupakan produk fermentasi ikan yang terdapat di Kabupaten Ogan
Komering Ulu Timur, Sumatera Selatan. Sumber karbohidrat yang ditambahkan
dalam pembuatan joruk adalah gula aren dan nasi. Jumlah gula aren yang
ditambahkan dalam pembuatan joruk bervariasi yaitu 20%, 25%, dan 50% dari
berat ikan (Data Primer, 2013). Sementara itu, jumlah garam yang ditambahkan
dalam pembuatan joruk yaitu 15% dan nasi 10% dari berat ikan (Data Primer,
2013). Joruk biasanya siap dikonsumsi setelah difermentasi selama 7 hari (Data
Primer, 2013).
Produk fermentasi ikan yang serupa dengan joruk adalah bekasam, namun dalam
pembuatannya tidak ditambahkan gula aren. Bekasam merupakan salah satu
produk pengawetan ikan yang diolah secara tradisional dengan penggaraman dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan
dalam pembuatan bekasam sangat beragam. Variasi jumlah garam yang
ditambahkanyaitu 10‒20% (Murtini, dkk., 1997), 15‒20% (Adawyah, 2011), 20%
(Wikandari dkk., 2012), dan 15‒25% (Candra, 2006) dari berat ikan. Sementara
itu, variasi jumlah sumber karbohidrat yaitu 15% beras sangrai (Adawyah, 2011),
nasi 20% (Wikandari dkk., 2012), dan30‒50% (Murtini, dkk., 1997; Candra,
yaitu difermentasi selama 5 hari sampai 7 hari (Wikandari dkk., 2012), 7 hari
hingga dihasilkan rasa masam dan aroma yang khas bekasam (Adawyah, 2011),
dan 7 hari sampai 10 hari pada suhu ruang (Murtini, dkk., 1997).
Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi.
Nasi tersebut sengaja ditambahkan pada pembuatan bekasam sebagai sumber
energi oleh mikroorganisme yang akan berperan dalam proses fermentasi. Selama
proses pembuatan bekasam terjadi proses fermentasi karbohidrat, bekasam yang
dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alkohol
(Afrianto dan Liviawaty, 1989). Fermentasi bekasam tergolong fermentasi
dengan produk akhir serupa dengan bahan baku (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Fermentasi bekasam juga tergolong jenis fermentasi yang merupakan gabungan
fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan fermentasi asam laktat oleh
bakteri asam laktat (BAL) (Anjarsari, 2010).
Afrianto dan Liviawaty (1989) menerangkan cara pembuatan bekasam yaitu
sebagai berikut:
1) Mula-mula ikan dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegarannya agar diperoleh bekasam yang seragam dan bermutu baik.
2) Ikan disiangi, untuk ikan-ikan kecil cukup dicuci hingga bersih dari
kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat.
3) Garam ditaburkan secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan.
8
4) Ikan kemudian dibongkar dan ditaburkan nasi secara merata. Lalu
dimasukkan kembali ke dalam belanga selama 7-10 hari, sampai timbul
bau dan cita rasa asam yang khas.
5) Ikan selanjutnya dipindahkan ke dalam wadah yang bersih dan dibiarkan
selama 3 bulan (proses pematangan).
6) Setelah dagingnya kenyal dan cita rasa asamnya merata, ikan sudah dapat
dikonsumsi.
B.Fermentasi
Fermentasi adalah proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010).
Pengolahan pangan secara fermentasi memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihan pengolahan pangan secara fermentasi yaitu proses pengolahannya lebih
sederhana, mudah dan tidak mahal, produk yang dihasilkan mengandung nilai gizi
yang lebih tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas (Hutkins, 2006). Lebih lanjut
Howlett (2008) menjelaskan bahwa pangan yang difermentasi memberikan satu
atau lebih manfaat bagi kesehatan tubuh, seperti adanya bakteri asam laktat (BAL)
yang bermanfaat untuk menyeimbangkan mikroflora di usus. Sementara itu,
produk fermentasi juga memiliki kekurangan, diantaranya mutu yang rendah dan
tidak stabil karena proses fermentasinya tradisional dan berlangsung secara
spontan. Hal tersebut menyebabkan mutu produk akhir yang dihasilkan tidak
seragam dan kurang baik akibat adanya bakteri pembusuk dan bakteri patogen
Fermentasi terdiri dari dua jenis berdasarkan sumber mikroorganismenya
(Suprihatin, 2010) yaitu:
1) Fermentasi spontan, merupakan fermentasi bahan pangan yang tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi.
2) Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi bahan pangan yang
ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi.
Mikroorganisme tersebut akan merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe.
Fermentasi juga dapat dibagi menjadi dua bagian berdasarkan bentuk produk yang
dihasilkan yaitu fermentasi dengan produk akhir berbeda dari bahan baku (seperti:
silase ikan, terasi ikan dan kecap ikan) dan fermentasi dengan produk akhir serupa
dengan bahan baku seperti bekasam dan ikan peda (Afrianto dan Liviawaty,
1989). Sementara itu, Adawyah (2011) menerangkan bahwa proses fermentasi
ikan dapat dibedakan atas empat golongan yaitu:
1) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya pembuatan peda,
kecap ikan, terasi, dan bekasam.
2) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam propionat dan asam format.
3) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
4) Fermentasi menggunakan BAL, misalnya dalam pembuatan bekasam dan
10
Berdasarkan tipe fermentasi glukosa, terdapat dua jenis BAL yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif (Lahtinen et al., 2012). Fermentasi
glukosa oleh BAL homofermentatif sebagian besar menghasilkan asam laktat,
sementara fermentasi glukosa oleh BAL heterofermentatif menghasilkan asam
laktat, asam asetat, etanol, dan CO2 (Salminen et al., 2004). Dijelaskan oleh
Salminen et al. (2004), fermentasi 1 mol glukosa oleh BAL homofermentatif
menghasilkan 2 mol asam laktatdan 2 mol adenosine trifosfat (ATP), sementara
fermentasi oleh BAL heterofermentatif menghasilkan 1 mol asam laktat, etanol,
CO2, dan 1 mol ATP. Beberapa jenis BAL yang tergolong heterofermentatif
adalah dari genus Leuconostoc, Oenococci, Weissellas, dan beberapa jenis
Lactobacillus (Lahtinen et al., 2012). Sedangkan jenis BAL homofermentatif
yaitu Streptococcus dan Pediococcus (Muchtadi dan Sugiyono, 2013), serta
beberapa jenis Lactobacillus seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillushelveticus, dan Lactobacillussalivarius (Lahtinen et al.,
2012).
Sementara itu, BAL memiliki ketahanan yang berbeda-beda terhadap stres
osmotik akibat konsentrasi gula yang tinggi. BAL heterofermentatif lebih tahan
terhadap kondisi lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi (Tsakalidou dan
Papadimitriou, 2011). Ketahanan BAL yang berbeda-beda tersebut akan
mempengaruhi total asam laktat yang dihasilkan. BAL menghasilkan total asam
laktat lebih banyak jika tidak mengalami stres osmotik. Jumlah asam laktat yang
dihasilkan akan mempengaruhi pH lingkungan (Buckle et al., 1987). Menurut
tahapan fermentasi, BAL yang lebih tahan asam akan mendominasi pada tahap
akhir fermentasi.
BAL memiliki peran yang sangat penting dalam fermentasi bekasam. Proses
fermentasi akan berhasil jika dilakukan kontrol kondisi lingkungan yang ideal
bagi pertumbuhan BAL. Candra (2006), menerangkan bahwa BAL termasuk ke
dalam golongan bakteri gram positif, sebagian besar bersifat katalase negatif,
tidak membentuk spora, berbentuk batang dan coccus. Menurut Pato (2003),
BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak
menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat
sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. Produksi
asam laktat tersebut akan menyebabkan terjadinya penuruan pH yang juga
menyebabkan munculnya rasa asam pada produk. Asam laktat bersifat
antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang tidak tahan asam
sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan.
C.Fermentasi Bekasam
Fermentasi bekasam merupakan jenis fermentasi yang menggunakan kadar garam
tinggi yang melibatkan BAL (Anjarsari, 2010). Bahan-bahan yang digunakan
dalam fermentasi bekasam yaitu sebagai berikut.
1. Ikan
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya,
12
mengandung protein yang tinggi (Adawyah, 2011). Menurut Hadiwiyoto (1993),
hasil perikanan dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan
dan hasil perikanan darat yang diperoleh dari sungai, kolam, danau, rawa, sawah
atau semua hasil perikanan yang hidupnya di air tawar. Ikan merupakan hasil
perikanan yang mudah rusak. Menurut Adawyah (2011), ikan memiliki
kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh yang mendekati netral, dan daging
ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis sehingga menjadi media
yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengawetan dan atau pengolahan.
Salah satu bentuk pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan ikan yaitu dengan mengolahnya menjadi bekasam.
Menurut Adawyah (2011), ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku
bekasam merupakan jenis ikan air tawar. Salah satu jenis ikan air tawar yang
dapat diolah menjadi bekasam adalah Ikan Wader. Ikan Wader biasanya hidup di
parit-parit yang dangkal hingga danau dan sungai yang mempunyai air jernih.
Ikan Wader merupakan merupakan kelompok ikan kecil yang biasanya hidup di
permukaan dan lebih menyukai daerah yang berarus tenang (Duya, 2008).
Ikan Wader memiliki tekstur daging yang lembut dan rasa yang gurih. Duri di
dalam tubuhnya juga tidak terlalu besar. Ikan Wader memiliki panjang maksimal
17 cm dengan berat berkisar antara 3,6–13,6 g (Sulistiyarto, 2012). Tubuhnya
berwarna kuning keemasan di bagian atas dan berwarna putih keperakan di bagian
cecereh, ikan cere (Betawi), paray (Sunda), pantao, seluang (Sumatera dan
Kalimantan).
Gambar 1. Ikan Wader.
Sumber: Djatmiko (2008).
Klasifikasi ilmiah Ikan Wader menurut Alamendah (2010) yaitu:
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Rasbora
Spesies : Rasbora argyrotaenia
Ikan Wader pada umumnya dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara lokal sebagai
lauk (Indrayana, 2012). Ikan Wader banyak ditemukan di anak aliran Sungai
14
digemari karena rasanya yang gurih dan renyah (Maruli, 2012). Komposisi nilai
gizi Ikan Wader (Zaelani, 2012) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai giz iIkan Wader dalam 100 g daging.
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Kalori 84 Kal
Protein 18,2 g
Lemak 0,7 g
Kolesterol 44 mg
ZatBesi 0,4 mg
2. Garam
Garam (NaCl) adalah salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan untuk
mengawetkan hasil perikanan (Hadiwiyoto, 1993). Garam bermanfaat untuk
membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan memberikan
cita rasa pada bekasam yang dihasilkan (Adawyah, 2011). Mekanisme
pengawetan oleh garam berlangsung melalui penetrasi garam ke dalam tubuh ikan
dan keluarnya cairan dari tubuh ikan akibat perbedaan konsentrasi. Cairan yang
ke luar tersebut akan melarutkan kristal garam dan partikel garam akan masuk ke
dalam tubuh ikan. Partikel garam tersebut akan menyerap cairan tubuh ikan dan
cairan sel bakteri sehingga akan mengganggu proses metabolisme bakteri. Hal
tersebut dapat menyebabkan bakteri mengalami kekeringan dan bahkan
Proses fermentasi sebaiknya menggunakan garam yang bermutu baik (garam
dengan kandungan NaCl >90%). Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan
60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih (Afrianto dan
Liviawaty, 1989). Garam yang baik adalah yang mengandung sedikit elemen Mg
(Magnesium) dan Ca (kalsium). Elemen tersebut dapat memperlambat penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses pembusukan dan
menyebabkan masalah dalam penyimpanan (Adawyah, 2011). Penggunaan garam
demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat
berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan cukup
sekitar 20% agar bekasam yang dihasilkan tidak terlalu asin. Semakin tinggi
konsentrasi garam, semakin tinggi daya awetnya tetapi ikan menjadi terlalu asin
sehingga kurang disukai.
3. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen
dan oksigen (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007). Secara umum terdapat tiga macam
karbohidrat berdasarkan jumlah monosakarida yang ada di dalam molekul
karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat
yang tergolong monosakarida diantaranya yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Karbohidrat yang termasuk oligosakarida diantaranya yaitu sukrosa, laktosa, dan
rafinosa. Karbohidrat dari golongan oligosakarida termasuk karbohidrat
16
Sementara itu, karbohidrat yang tergolong polisakarida seperti pati, glikogen, dan
selulosa merupakan karbohidrat kompleks yang sukar terurai (Rochmi, 2013).
Sumber karbohidrat untuk fermentasi terbatas dalam tubuh ikan sehingga
diperlukan tambahan karbohidrat dari luar (Murtini dkk., 1997). Karbohidrat
dalam tubuh ikan kebanyakan berbentuk polisakarida yaitu glikogen (Hadiwiyoto,
1993). Nasi dan gula aren merupakan sumber karbohidrat yang digunakan pada
proses fermentasi joruk. Godam (2012) melakukan penelitian terhadap 100 gram
nasi, dengan jumlah yang dapat dimakan yaitu 100%. Komposisi nilai gizi nasi
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi nilai gizi nasi (100 g).
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 178 KKal
Protein 2,1 g
Karbohidrat 40,6 g
Lemak 0,1 g
Kalsium 5 mg
Fosfor 22 mg
ZatBesi 1 mg
Vitamin B1 0,02 mg
Sumber karbohidrat selain nasi yang dapat digunakan ialah gula aren. Gula aren
adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan pemasakan (Baharuddin dkk.,
2007). Sukrosa pada gula aren merupakan karbohidarat jenis disakarida, gula
tersebut adalah gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa.
Proses pemecahan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa oleh enzim invertase
kompleks yang telah diubah menjadi gula sederhana berupa monosakarida diubah
oleh bakteri asam laktat menjadi asam-asam organik.
Gula aren merupakan pemanis yang bahan dasarnya alami yaitu aren. Menurut
Lempang (2012), gula aren merupakan salah satu olahan makanan yang
bersumber dari hasil pengolahan air nira dari tandan bunga jantan pohon aren.
Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga nira
berubah menjadi cairan kental dan berwarna pekat. Gula aren mengandung
beberapa unsur makro dan mikro nutrien yang diperkirakan kandungan keduanya
dalam gula aren lebih tinggi dibandingkan gula putih. Menurut Baharuddin dkk.
(2007), gula aren juga mempunyai kelebihan yaitu memiliki aroma yang lebih
harum. Komposisi nilai gizi gula aren dapat dilihat pada Tabel 3 (Andry, 2006).
Tabel 3. Komposisi nilai gizi gula aren (100 g).
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 368 KKal
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Biomassa, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Januari sampai Maret 2014.
B. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ikan Wader, garam
kasar, gula aren, dan nasi. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah aquades,
indikator pp, media MRSA, media PCA, garam fisiologis 0,85 %, alkohol 70%,
NaOH 0,1 N, dan bahan-bahan kimia untuk analisis protein, lemak dan Total
Volatile Nitrogen (TVN) yang diperoleh di Laboratorium Analisis Politeknik
Negeri Lampung.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH meter (Lovibond),
timbangan (Shimadzu AY220), autoklaf, oven (Memmert), desikator, inkubator
(Memmert made in Germany), hot plate (Thermo scientific), colony counter
tip, tabung reaksi, baskom, pisau, toples kecil dan toples besar, serta alat-alat
analisis kadar protein, lemak, TVN, dan organoleptik.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non
faktorial yang terdiri dari empat ulangan. Perlakuan yang diberikan pada tiap
ulangan yaitu konsentrasi gula aren (G) yang terdiri dari 6 taraf 10% (G1), 15%
(G2), 20% (G3), 25% (G4), 30% (G5), dan 35% (G6) per berat bahan (b/b). Data
diolah dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji
signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Kesamaan
ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey.
Data kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada
taraf 5% (Hanafiah, 2001).
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan
Kegiatan yang dilakukan pada tahap persiapan yaitu mempersiapkan
bahan-bahan dan peralatan yang akan digunakan untuk penelitian. Persiapan bahan-bahan
dilakukan dengan membersihkan Ikan Wader yang dicuci bersih dan ditiriskan
hingga benar-benar kering. Gula aren yang akan digunakan dikecilkan
ukurannya dengan cara diiris-iris. Kemudian nasi dingin (padi varietas IR 64)
20 peralatan yang akan digunakan untuk penelitian juga disiapkan. Setelah
persiapan bahan dan alat, selanjutnya dilakukan pembuatan joruk .
2. Pembuatan Joruk
Pembuatan joruk dilakukan sebanyak 4 ulangan dengan jumlah sampel secara
keseluruhan yaitu 24 sampel. Pembuatan joruk dilakukan berdasarkan data
hasil wawancara dengan beberapa pembuat joruk di Kabupaten OKU Timur,
Sumatera Selatan. Mula-mula Ikan Wader dibersihkan dari sisik dan lendir
kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air yang mungkin masih tersisa.
Setelah itu, Ikan Wader yang telah bersih ditimbang sebanyak 100 g dan
dimasukkan ke dalam toples kecil berukuran 150 ml. Kemudian garam
ditambahkan sebanyak 15% dari berat ikan (b/b) dan diaduk sampai rata.
Selanjutnya ditambahkan gula sesuai perlakuan yaitu 10% (G1), 15% (G2),
20% (G3), 25% (G4), 30% (G5), dan 35% (G6) per berat ikan (b/b), lalu
ditambahkan nasi sebanyak 10% dari berat ikan (b/b) dan diaduk sampai rata.
Perlu diperhatikan bahwa pengadukan tidak menyebabkan nasi hancur karena
nasi diinginkan terlihat hingga akhir fermentasi.
Toples yang telah berisi ikan, garam, nasi, dan gula aren kemudian ditutup
rapat. Selanjutnya dimasukkan ke dalam toples yang berukuran lebih besar,
diberi lilin yang menyala dan ditutup rapat. Hal tersebut untuk menciptakan
kondisi yang anaerob yaitu ditandai dengan lilin yang padam. Selanjutnya
difermentasi selama 7 hari, kemudian dilakukan pengamatan. Untuk ulangan
ulangan pertama. Diagram proses pembuatan joruk dapat dilihat pada Gambar
2.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan joruk yang telah dimodifikasi.
Sumber: Data Primer, 2013.
Ikan wader Air
Pembersihan dan pencucian
Penirisan Air
Penimbangan ikan wader (100 g)
Penambahan garam 15% (b/b)
Penambahan gula aren sesuai perlakuan
Penambahanan nasi 10% (b/b)
Pencampuran
Penyimpanan dalam wadah bersih dan tertutup
Fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang
22 E. Pengamatan
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), total
asam, total bakteri asam laktat (BAL), total mikroba, total volatile nitrogen
(TVN), dan kadar air joruk. Selanjutnya perlakuan terbaik dilakukan uji
proksimat (kadar protein, kadar lemak dan kadar abu) dan uji organoleptik yang
meliputi kenampakan, warna, aroma, dan rasa.
1. Derajat keasaman (pH)
Penentuan pH menggunakan pH meter berdasarkan metode dari Apriyantono
dkk. (1989). Sampel ditimbang sebanyak 5 g lalu dimasukkan ke dalam 10 ml
aquades, kemudian dihomogenkan. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi
selama 15–30 menit hingga stabil. Elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam
media ekstrak ikan. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai
diperoleh pembacaan yang stabil. Sebelum pengukuran sampel, pH-meter
distandarisasi dengan buffer fosfat pH 7 dan pH 4. Tahap-tahap yang harus
dilakukan dalam standarisasi pH-meter sama dengan cara pengukuran sampel.
2. Total asam laktat
Penentuan total asam laktat dilakukan menggunakan metode titrasi dari
Apriyantono dkk. (1989). Sampel sebanyak 10 g dihancurkan dengan blender,
kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Aquades ditambahkan ke
disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan 2–3 tetes indikator fenolftalein,
kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah
muda. Perhitungan total asam sebagai persen asam laktat menggunakan
rumus :
% Asam Laktat = V x N x FP x 90 x 100% B
Keterangan : V = Volume larutan NaOH (ml)
N = Normalitas larutan NaOH (0,1N)
B = Berat contoh (g)
FP = Faktor pengenceran 0,04
(0,04 = 10 gr dalam 250 ml = 1gr dalam 25 ml)
90 = Berat molekul asam laktat
3. Total bakteri asam laktat (BAL)
Pengujian total BAL dilakukan berdasarkan metode hitungan cawan dari
Fardiaz (1989). Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi larutan pengencer berupa garam fisiologis 0,85% steril sebanyak 9
ml sehingga diperoleh suspensi sampel dengan pengenceran 10-1 sampai
dengan pengenceran 10-10. Sebanyak 1 ml sampel masing-masing pengenceran
10-8,10-9, dan 10-10 dipipet dan dimasukkan ke dalam masing-masing cawan
petri steril, kemudian dituang media MRS agar steril sebanyak ± 15 ml
24 atau seperti angka 8 di atas meja. Setelah media agar memadat, cawan
dibungkus dengan kertas lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 36°C
–37°C selama 48 jam. Jumlah total bakteri asam laktat dihitung (skala 30–300
koloni) dan dinyatakan dalam cfu/g.
Total Bakteri Asam Laktat = jumlah koloni terhitung x 1 Faktor Pengenceran
4. Total mikroba
Pengujian total mikroba dilakukan berdasarkan metode hitungan cawan dari
Fardiaz (1989). Sebanyak 1 g sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam
fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah disterilisasi. Pengenceran ini dihitung
sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan
melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml larutan garam
fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2 dan seterusnya sampai dengan
pengenceran 10-12. Sebanyak 1 ml sampel dari masing-masing pengenceran
10-10, 10-11, dan 10-12 dipipet dan dimasukkan ke dalam masing-masing cawan
petri steril, kemudian dituang PCA steril sebanyak ± 15 ml (dilakukan secara
duplo untuk tiap pengenceran) dan digoyangkan secara merata atau seperti
angka 8 di atas meja. Setelah media agar memadat, cawan dibungkus dengan
kertas lalu diinkubasi posisi terbalik pada suhu 36°C–37°C selama 48 jam.
Total Mikroba= jumlah koloni terhitung x 1 Faktor Pengenceran
5. Total volatil nitrogen (TVN)
Analisis Total Volatil Nitrogen dilakukan dengan metode titrasi dari
Apriyantono dkk. (1989). Sampel ditimbang 100 g dan ditambahkan TCA
(Tricloro Acetic Acid) 5% sebanyak 300 ml dan dihancurkan dengan blender
sampai homogen lalu disaring. Kemudian ekstrak TCA 5 ml ditambahkan
NaOH 2 N sebanyak 5 ml lalu didestilasi. Destilat ditangkap dengan 15 ml
HCl 0,01 M. Kemudian indikator pp sebanyak 2 tetes ditambahkan lalu
dititrasi dengan NaOH 0,01 M standar hingga larutan berwarna oranye yang
bertahan selama 15 detik (Titrasi I). Perhitungan menggunakan rumus :
Keterangan : 14 = bobot atom nitrogen
V1 = volume NaOH 0,01 N pada titrasi I
W = jumlah air yang ada dalam bahan (g)
M = berat sampel (g)
6. Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven
26 menit dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebanyak 3 g sampel
dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven dengan
suhu 105oC selama 3–5 jam. Kemudian sampel dalam cawan porselen
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang hingga didapat
berat konstan dengan selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg. Kadar air
dihitung dengan rumus:
Keterangan : a= berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
b= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
c= berat sampel (g)
7. Kadar protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan cara Makro-Kjeldahl
dari Sudarmadji dkk. (1997). Sampel yang telah ditimbang sebanyak 1 g,
selanjutnya dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian
ditambahkan 7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO, dan ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat.
Kemudian semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan dalam lemari asam
sampai berhenti berasap. Pemanasan diteruskan dengan api besar sampai
mendidih dan cairan menjadi jernih. Pemanasan diteruskan hingga lebih
kurang 1 jam lalu didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquades
dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn,
larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang telah didinginkan dalam lemari es
perlahan-lahan.
Setelah itu, labu Kjeldahl dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan
perlahan-lahan hingga dua lapisan cairan tercampur kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml
larutan standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metil merah. Destilasi
dilakukan hingga destilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Destilat
selanjutnya dititrasi dengan standar NaOH (0,1 N) hingga berwarna kuning.
Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades dan dilakukan
destruksi, destilasi, dan titrasi seperti bahan pada sampel. Perhitungan %N
yaitu sebagai berikut:
(ml NaOH blanko ̶ ml NaOH contoh)
% N = x N NaOH x 14,008 g contoh x 10
% Protein = % N x faktor konversi
Keterangan: NaOH = Normalitas NaOH
14,008 = Berat atom nitrogen
8. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan ekstraksi menggunakan soxhlet
berdasarkan metode dari Sudarmadji dkk. (1997). Sebanyak 2 g bahan yang
28 dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Air pendingin
dialirkan melalui kondensor dan tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi
soxhlet dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam. Setelah
residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan selama 2 jam
dengan pelarut yang sama. Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak
lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan
diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat.
Pengeringan diteruskan dalam oven (1000C) sampai berat konstan. Berat
residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.
9. Kadar abu
Pengujian kadar abu dilakukan berdasarkan metode gravimetri dari Sudarmadji
dkk. (1997). Analisis kadar abu ditentukan dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran organik pada suhu 550oC. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan
menimbang sampel sebanyak 3–5 g dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan
yang telah mencapai berat konstan. Cawan dan sampel dimasukkan ke dalam
tanur untuk diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam. Cawan dikeluarkan dari
dalam tanur setelah suhu tanur di bawah 100 oC dan dimasukkan ke dalam
desikator lalu ditimbang sampai didapatkan berat konstan. Kadar abu ditentukan
dengan rumus :
Berat abu (g)
10. Pengujian sifat sensori
Penilaian sifat sensori joruk dilakukan dengan pengamatan terhadap
kenampakan, aroma, dan rasa secara inderawi. Metode pengujian yang
digunakan yaitu menggunakan metode pengujian deskriptif (Nurainy dan
Nawansih, 2006). Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih dengan
jumlah panelis 8 orang (Nurainy dan Nawansih, 2006). Panel yang dipilih
adalah panel yang pernah atau sering mengkonsumsi ikan yang difermentasi
(seperti bekasam dan rusip). Langkah pengujian sifat sensori dilakukan
melalui dua tahap. Tahap pertama dilakukan diskusi panel untuk merumuskan
serta menyamakan persepsi mengenai atribut sensori (meliputi: warna, aroma,
rasa, dan kenampakan) joruk yang akan diuji. Selanjutnya pada tahap kedua
panelis melakukan penilaian terhadap atribut sensori joruk. Panelis
menentukan intensitas dari masing-masing parameter yang diuji dengan
menggunakan garis skala 1–10 yang telah disediakan di lembar kuisioner
(lampiran).
F. Pemilihan perlakuan terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada hasil pengamatan terhadap
parameter total BAL joruk yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dipilih yang
memiliki total BAL tinggi dan secara statistik berbeda nyata. Perlakuan terbaik
tersebut selanjutnya diuji kandungan protein, lemak, abu, dan sifat sensorinya
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka kesimpulan yang dapat
diambil adalah sebagai berikut :
1. Penambahan konsentrasi gula aren yang berbeda menunjukkan hasil yang
berbeda pada beberapa parameter.
2. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 30% gula aren (berdasarkan
nilai total BAL tertinggi) dengan kriteria sifat kimia dan mikrobiologi joruk
yaitu pH 5,92, total asam laktat 2,88%, total BAL 10,54 log cfu/g, total
mikroba 11,80 log cfu/g, TVN 156,32 mg/100g, dan kadar air 56,92%.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk memperhatikan proses pembuatan
joruk yaitu pada tahap pencampuran bahan dipastikan pengadukan tidak
9. Kadar abu ... 28
10. Pengujian sifat sensori... 28
F. Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A. Derajat Keasaman (pH) ... 30
B. Total Asam Laktat ... 32
C. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 35
D. Total Mikroba ... 38
E. Total Volatil Nitrogen (TVN) ... 40
F. Kadar Air ... 42
G. Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 44
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 49
A. Simpulan ... 49
B. Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
LAMPIRAN Lembar kuisioner pengujian sifat sensori joruk ... 56
Data pengujian sifat sensori joruk perlakuan terbaik ... 57
Tabel 13–40 ... 58
Gambar 3–27 ... 72
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. 160 hlm.
Afrianto, E., dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 125 hlm.
Alamendah. 2010. Ikan Wader Jenis dan Macamnya http://alamendah.org/2010 /06/08/ikan-wader-jenis-macamnya/. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2013.
Andry,H. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit Edisi 2. Penerbit Buku Kedokteran Elektrokardiogram (ECG). Jakarta. 322 hlm.
Anihouvi, V.B., G.S. Ayernor, J.D. Hounhouigan, and E.S. Dawson. 2006. Quality Characteristics of Lanhouin: A Traditionally Processed Fermented Fish Product in The Republic of Benin. African Journal of Food
Agriculture Nutrition and Development 6 (1): 1–15.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani: Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Jakarta. 273 hlm.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati., Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 233 hlm.
Ariyanto, D.H., F. Hidayatulloh, dan J. Murwono. 2013. Pengaruh Penambahan Gula terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2(4): 226–232.
Australian Food Standards Code. 2001. Australian Food Standards Code for Fish and Fish products (2nd Edition). Australia New Zealand Food Authority. 215 hlm.
Baharuddin, M. Muin, dan H. Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aren (Arenga Pinnata Merr) sebagai BahanPembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial 3(2):40-43.
Buckle, K.A., R.A. Edwar, G.H. Fleet, M.M. Woodon. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan. UI-Press. Jakarta. 365 hlm.
51
Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Data Primer. 2013. Informasi tentang Joruk dari 10 Responden pada tanggal 7– 13 Oktober 2013.
Desniar, I. Rusmana, A. Suwanto, and N.R. Mubarik. 2013. Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated From an Indonesian Fermented Fish
(Bekasam) and Their Antimicrobial Activity Against Pathogenic Bacteria. Department of Aquatic Product Technology. Faculty of Fisheries and Marine Sciences. Bogor. Emir. J. Food Agriculture 25 (6): 489-494.
Djatmiko,W.A. 2008. Gambar Ikan Wader.http://jv. wikipedia. org/wiki/ Gambar:Lunjar_070909_0180_rwg.jpg. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2013.
Duya, N. 2008. Ichtiofauna Perairan di Sungai Musi Kejalo Curup Bengkulu. Jurnal Gradien 4(2):394-396.
Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 283 hlm.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjutan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 283 hlm.
Godam. 2012. Isi Kandungan Gizi Nasi. http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-nasi-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 7 Oktober 2013.
Goutara dan S. Wijandi. 1980. Dasar-dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. liberty. Yogyakarta. 275 hlm.
Hadiyanti, M.R., M. Rizky, dan P.R. Wikandari. 2013. Pengaruh Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 sebagai Kultur Starter terhadap Mutu Produk Bekasam Bandeng (Chanos chanos). Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Surabaya. Jurnal Kimia 2 (3):136–143.
Hermansyah. 1999. Konsentrasi Garam dan Karbohidrat dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Bekasam Kering Ikan Mas (Ciprinuscarpio) (Tesis S2). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Heruwati, S.E. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Jurnal Litbang Pertanian 21(3): 92–99.
Howlett, J. 2008. Functional Foods: From Science to Health and Claims. International Life Sciences Institute Europe.ISBN 9789078637110.
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: IFT Press.Blackwell Publishing.473 hlm.
Indrayana, Y. Ikan Wader Bintik Dua. http://fwflovers.blogspot.com/2012/12/ ikan-wader-bintik-dua.html. Diakses pada tanggal 7 Oktober 2013.
Kalista, A., A. Supriadi, dan S.H. Rachmawati. 2012. Bekasam Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya. Jurnal FishtecH 1(1): 102–110.
Kerr, M., P.P Lawicki, S. Aguirre, and C. Rayner. 2002. Effect of Storage Conditions on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna. State Chemistry Laboratory Food Safety Unit. Department of Human Service. Werribee: 5–20.
Koesoemawardani, D, Yuliana, N dan Susilawati. 2006. Optimasi Proses Fermentasi Rusip Menggunakan Bakteri Asam Laktat. Laporan Penelitian Riset Grand TPSDP Batch I. Universitas Lampung.
Koeseomawardani, D. 2007. Analisis Sensori Rusip dari Sungailiat-Bangka. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 12(2): 36–39.
Koesoemawardani, D., Susilawati dan N. Irawan. 2011. Karakteristik Rusip Akibat Suhu dan Lama Pemanasan Gula Aren yang Berbeda. Prosiding Seminar Hasil. Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Bandar Lampung. ISBN: 978.979.8510-22.9: 97–106.
53
Lahtinen, S., A.C. Ouwehand, S.Salminen, and A.V. Wright. 2012. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. CRC Press and Francis Group.ISBN 978-1-4398-3677-4.761 hlm.
Lempang, M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Balai Penelitian Kehutanan Makassar. Info Teknis EBONI9 (1): 37–54.
Marga. 2011. Bekasam Makanan Asli Orang Kubu Palembang. http://www. fishyforum.com/fishysalt/fishydine/44638-bekasam-makanan-asli-orang-kubu-palembang.html. Diakses pada tanggal 29 September 2013.
Maruli, A. 2012. Seluang Goreng di Pinggir Sungai Musi. http://www. antaranews.com/berita/345189/seluang-goreng-di-pinggir-sungai-musi. Diakses pada tanggal 7 Oktober 2013.
Muchtadi, R.T. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bogor. 320 hlm.
Murtini, T.J., E. Yuliana, Nurjanah, dan S. Nasran. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat
(Trichogaster trichopterus) terhadap Mutu dan Daya Awetnya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia III(2):71–82.
Nisa, C.F., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan Seleksi Sub Letal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan Beku (Kajian Jenis Isolat dan Konsentrasi Sukrosa sebagai Krioprotektan). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Teknologi Pertanian 9 (1): 40–51.
Nurainy, F. dan O. Nawansih. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 123 hlm.
Nurcahyo, H. 2011. Diktat Bioteknologi. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurhayati. 1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan Flavor Kecap Manis (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2)ISSN 1410-9379:162–166.
Poedjiadi, A. dan F.M.T. Supriyanti. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. 472 hlm.
Rhee, J.S., J-E.Lee.,dan C-H. Lee. 2011. Importance of Lactic Acid Bacteria in Asian Fermented Foods. BioMed Central Ltd. Netherlands.
Rochmi. N. 2013. Gula dan Karbohidrat Apa Bedanya. http://www.tempo.co/ read/news/2013/10/16/060521907/gula-dan-karbohidrat-apa-bedanya. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2013.
Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing Production of Organic Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals. Division of Applied Nutrition and Food Chemistry. Lund Institute of Technology. Lund University. 63 hlm.
Salminen, S., A.V. Wright and A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects Third Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc..Cimarron Road Monticello New York.ISBN: 0-8247-5332-1. 628 hlm.
Sastra, W. 2008. Fermentasi Rusip. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soetrisno, S.S.U. dan R.R.S. Apriyantono. 2005. Mutu Gizi dan Keamanan Bekasam Produk Fermentasi Ikan Teri secara Spontan dan Penambahan Kultur Murni. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan28(1):38–42.
Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 160 hlm.
Sukmawardani, P.A., T. Setyawardani, dan T.Y. Astuti. 2013. Nilai pH, Jumlah Mikroba, Jumlah Bakteri Asam Laktat Keju Probiotik yang Dibuat dengan Tiga Level Kultur Bakteri Asam Laktat. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 525–530.
55
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Sumardi, S.R. 2008. Keragaman Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Bekasam Ikan Mas (Cyprinuscarpio) (Skripsi). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press. ISBN : 978-602-8915-50-2. 43 hlm.
Tsakalidou, E. dan K. Papadimitriou. 2011. Stress Responses of Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology and Food Safety. Springer Science and Business Media. New York. ISBN 978-0-387-92770-1. 530 hlm.
Wikandari, R.P., Suparmo, Y. Marsono, dan E.S. Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2):120–125.
Zaelani, A.2012. Kandungan Gizi pada Ikan. http:// penyuluhankelautan
