ABSTRAK
PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP
Oleh Novi Irawan
Rusip merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan teri (Stolephorus sp) yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30% dan gula aren sekitar 10%, kemudian difermentasi selama kurang lebih 1-2 minggu secara anaerob. Beberapa hasil penelitian rusip sebelumnya masih memiliki kekurangan yakni masih
terdapat kapang. Hal ini diduga salah satu penyebabnya bisa berasal dari gula aren yang ditambahkan sebagai substrat dalam fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan suhu pemanasan gula aren yang ditambahkan terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip yang difermentasi selama tujuh hari dan menentukan suhu pemanasan gula aren terbaik dari
masing-masing perlakuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan dengan menerapkan proses pemanasan terhadap gula aren yang ditambahkan. Perlakuan yaitu kontrol/tanpa pemanasan gula aren (R1),
keragamannya dengan uji Tuckey. Kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan gula aren yang digunakan berpengaruh nyata terhadap pH rusip, serta berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total kapang, dan Total Volatil Nitrogen (TVN) rusip, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat dan total protein rusip. Peningkatan suhu pemanasan gula aren yang digunakan menurunkan total kapang rusip. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah rusip pada suhu pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit. Adapun karakteristiknya adalah pH 5,66, total asam laktat 3,55%, total bakteri asam laktat 7,86 log cfu/g, total kapang 1,15 log cfu/g, total volatil nitrogen 129,52 mg/100g, dan total protein 10,20%.
ABSTRAK
PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP
Oleh Novi Irawan
Rusip merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan teri (Stolephorus sp) yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30% dan gula aren sekitar 10%, kemudian difermentasi selama kurang lebih 1-2 minggu secara anaerob. Beberapa hasil penelitian rusip sebelumnya masih memiliki kekurangan yakni masih
terdapat kapang. Hal ini diduga salah satu penyebabnya bisa berasal dari gula aren yang ditambahkan sebagai substrat dalam fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan suhu pemanasan gula aren yang ditambahkan terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip yang difermentasi selama tujuh hari dan menentukan suhu pemanasan gula aren terbaik dari
masing-masing perlakuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan dengan menerapkan proses pemanasan terhadap gula aren yang ditambahkan. Perlakuan yaitu kontrol/tanpa pemanasan gula aren (R1),
pemanasan gula aren suhu 60oC selama 5 menit (R2), pemanasan gula aren 80oC selama 5 menit (R3), dan pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit (R4). Data yang diperoleh kemudian diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan keragamannya dengan uji Tuckey. Kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan gula aren yang digunakan berpengaruh nyata terhadap pH rusip, serta berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total kapang, dan Total Volatil Nitrogen (TVN) rusip, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat dan total protein rusip. Peningkatan suhu pemanasan gula aren yang digunakan menurunkan total kapang rusip. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah rusip pada suhu pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit. Adapun karakteristiknya adalah pH 5,66, total asam laktat 3,55%, total bakteri asam laktat 7,86 log cfu/g, total kapang 1,15 log cfu/g, total volatil nitrogen 129,52 mg/100g, dan total protein 10,20%.
ABSTRACT
EFFECT OF HEATING TEMPERATURE OF PALM SUGAR ON CHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF RUSIP
By Novi Irawan
Rusip is a fermentation product from raw fish material (Stolephorus sp) made by adding between 20-30% and approximately 10% of palm sugar, and fermented for approximately 1-2 weeks anaerobic condition. Some previous research of rusip still lack the mold is still there. This is caused by the palm sugar addition as a substrate of fermentation. The purpose of this research is to study the effect of heating temperature treatment of palm sugar on chemical and microbiology characteristics of rusip that fermented for seven days and to determine the best heating temperature of palm sugar in each treatment. This research are arranged in Random Complete Block Design (RCBD) non factorial with 4 replications and 4 treatments by applying heating process in palm sugar addition. Variations of treatment are control/without heating sugar (R1), palm sugar in heating 60oC for 5 minutes (R2), palm sugar in heating 80oC for 5 minutes (R3), and palm sugar in heating 100oC for 5 minutes (R4). Obtained data analyzed by using Barlett test to find similarity range, furthermore the variety range tested with Tuckey test, And the data analysis conducted by Least Significant Difference test (LSD) at level 1% and 5%. The results showed that heating temperature treatment of palm sugar has significant effect in pH rusip, and highly significant to the total acid, total molds, and total volatile nitrogen (TVN) of rusip, but it was not effected significantly on total lactic acid bacteria and total protein of rusip. Increasing of heating
temperature of palm sugar used to reduce total molds in rusip. The best treatment in this reseach is rusip with 100oC palm sugar heating for 5 minutes. The
characteristics of rusip were pH 5,66, total lactic acid 3,55%, total lactic acid bacteria 7,86 log cfu/g, total molds 1,15 log cfu/g, total volatile nitrogen 129,52 mg/100g, and total protein 10,20%.
ABSTRACT
EFFECT OF HEATING TEMPERATURE OF PALM SUGAR ON CHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF RUSIP
By Novi Irawan
The results showed that heating temperature treatment of palm sugar has
significant effect in pH rusip, and highly significant to the total acid, total molds, and total volatile nitrogen (TVN) of rusip, but it was not effected significantly on total lactic acid bacteria and total protein of rusip. Increasing of heating
temperature of palm sugar used to reduce total molds in rusip. The best treatment in this reseach is rusip with 100oC palm sugar heating for 5 minutes. The
characteristics of rusip were pH 5,66, total lactic acid 3,55%, total lactic acid bacteria 7,86 log cfu/g, total molds 1,15 log cfu/g, total volatile nitrogen 129,52 mg/100g, and total protein 10,20%.
