ABSTRAK
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN WARNA KERABANG TELUR AYAM RAS TERHADAP INDEKS ALBUMEN, INDEKS YOLK, DAN
pH TELUR Oleh
SEKAR PUTERI HIROKO
Telur ayam ras merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Telur konsumsi umumnya akan mengalami kerusakkan setelah disimpan lebih dari 14 hari. Selain dipengaruhi lama penyimpanan, kualitas internal telur dipengaruhi juga oleh kualitas kerabang telur. Kualitas kerabang telur meliputi ketebalan kerabang dan jumlah pori-pori pada kerabang. Jumlah pori-pori pada kerabang dapat diidentifikasikan melalui warna kerabang. Pori-pori berperan dalam proses penguapan CO2 yang berpengaruh terhadap nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras yang terbaik terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Penelitian dilakukan 10--24 April 2014. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola tersarang 2x2. Faktor lama penyimpanan telur (P1: 7 hari dan P2: 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang (W1: cokelat muda dan W2: cokelat tua) sebagai anak petak dengan 5 kali ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 7 dan 14 hari (warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua) berbeda nyata (P<0,05) terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur. Lama penyimpanan 7 hari warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua memiliki nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur dengan kualitas baik.
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN WARNA KERABANG TELUR AYAM RAS TERHADAP INDEKS ALBUMEN, INDEKS YOLK, DAN
pH TELUR
Oleh
SEKAR PUTERI HIROKO
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA PETERNAKAN
pada
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Hiroshima, Jepang pada tanggal 15 Januari 1993, sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara, pasangan Bapak Dr.Ir. Hardoyo, M.Eng dan Ibu Yualifah.
Pendidikan taman kanak-kanak di TK Sari Teladan, Bandar Lampung, diselesaikan pada tahun 1998; sekolah dasar di SDN 1 Beringin Raya Bandar Lampung
diselesaikan pada tahun 2004; sekolah menengah pertama di SMPN 9 Bandar
Lampung diselesaikan pada tahun 2007; pendidikan sekolah menengah atas di SMA Yayasan Pembina Universitas Lampung diselesaikan pada tahun 2010.
Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui Ujian Mandiri pada tahun 2010. Selama menjadi mahasiswa, penulis melakukan kegiatan Praktik Umum di peternakan ayam petelur PT. Sumber Sari Farm pada tahun 2013 dan melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Margojadi, Mesuji Timur pada tahun 2014.
Impian ada di tengah peluh bagai bunga yang mekar secara perlahan. Usaha keras itu tak akan menghianati.
Peliharalah badan anda karena badan anda adalah satu-satunya tempat untuk hidup
”Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila Engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras untuk urusan yang
lain”
QS. Al insyirah: 6-7
Masa lalu tidak akan bisa diulang, masa depan tidak akan pernah ada jika tidak ada masa sekarang.
Penulis
“
Man Jadda Wajada Man Shabara Dhafara Man
Bismillahirohmanirohim..
Karya ini ku persembahkan kepada Allah SWT yang senantiasa
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dalam keadaan sehat walafiat.
Kepada ayahanda dan ibunda (Bapak Dr.Ir.Hardoyo, M.Eng dan ibu
Yualifah) yang senantiasa memberi dukungan dan doa yang selalu
mengalir tiada henti.
Kepada kakak-kakakku tercinta, Mas Galih dan Mas Hiro yang selalu
ada dan memberi semangat agar penulis tidak pantang menyerah.
Kepada teman terbaikku Nurma, Irma, Dian, Sherly, Nani, Tiwi,
Rangga, Refki, Aini, Ajrul, Fara serta seluruh angkatan 2010 yang
tidak bisa disebutkan satu per satu yang selalu menemani penulis
dalam keadaan suka maupun duka selama melewati masa
perkuliahan, masa dimana semua hal baru yang sangat berarti dan
penting dalam hidup penulis.
Kepada Decka Wira Bangsa yang senantiasa ada disaat penulis
mengalami kesulitan dan selalu meluangkan waktunya untuk
menolong penulis.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis masih diberi kesempatan untuk melaksanakan
penelitian dan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Simpan dan
Warna Kerabang Telur Ayam Ras Terhadap Indeks Albumen, Indeks Yolk, dan pH
Telur”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Ir. Tintin Kurtini, M.S.--selaku Dosen Pembimbing Utama--atas ide penelitian, bimbingan, motivasi, dan nasehatnya.
2. Ibu Dr.Ir. Riyanti, M.P.--selaku Dosen Pembimbing Anggota--atas bimbingan, motivasi, dan nasehatnya.
3. Ibu Dian Septinova, S.Pt., M.T.A.--selaku Dosen Pembahas--atas saran dan perbaikan, serta nasehatnya.
4. Ibu Dr. Ir. Farida Fathul, M.Sc.--selaku Pembimbing Akademik--yang telah memberi izin dan nasehatnya.
6. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhtarudin, M.S.--selaku Ketua Jurusan Peternakan--atas izin untuk melaksanakan penelitian.
7. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Wan Abbas Zakaria, M.S.--selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Lampung--atas izin yang diberikan.
8. Seluruh Dosen Jurusan Peternakan--atas ilmu yang bermanfaat dan nasehatnya. 9. Ayahanda dan Ibunda tercinta atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan,
nasehat, serta semua yang telah diberikan kepada penulis.
10. Kakak-kakak tersayang Galih Harilaning Perdana dan Hiro Sejati atas doa dan dukungannya.
11. Nurma Septiana, Dian Lestari, dan Rangga Syahputra, selaku teman satu tim penelitian atas perjuangan, dukungan, dan bantuan selama melaksanakan penelitian.
12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terima kasih atas bantuannya.
Penulis menyadari tak ada gading yang tak retak, oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk lebih baik kedepannya. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bandar Lampung, Juni 2014 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR GAMBAR ... iv
DAFTAR TABEL ... v
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Kegunaan Penelitian... 3
D. Kerangka Pemikiran ... 3
E. Hipotesis ... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Telur Ayam Ras ... 6
B. Struktur dan Komposisi Telur ... 10
1. Kerabang telur ... 12
2. Albumen (putih telur) ... 13
3. Yolk (kuning telur)... 14
a. Membrane viteline ... 14
b. Germinal disc ... 15
C. Standarisasi dan Kualitas Internal Telur ... 15
D. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kualitas Internal 17 E. Hubungan Warna Kerabang terhadap Kualitas Internal ... 19
F. Kualitas Internal Telur ... 20
1. Indeks albumen ... 20
2. Indeks yolk... 22
3. pH telur ... 23
III.BAHAN DAN METODE KERJA A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
B. Bahan dan Alat Penelitian ... 24
1. Bahan ... 24
2. Alat ... 25
C. Metode Penelitian... 26
1. Rancangan penelitian ... 26
2. Analisis data ... 26
D. Prosedur Penelitian... 27
E. Peubah yang Diamati ... 27
1. Nilai indeks albumen... 27
2. Nilai indeks yolk ... 28
3. Derajat keasaman (pH) telur ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Indeks Albumen ... 30
B. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Indeks Yolk ... 36
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan ... 45
B. Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur bagian-bagian telur ... 10
2. Cara pengukuran lebar albumen ... 28
3. Pengukuran tinggi dan lebar yolk serta tinggi albumen ... 28
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Perbedaan zat gizi telur ayam ras dengan telur puyuh dan telur itik ... 7
2. Produksi telur ayam ras petelur di provinsi Lampung dan Indonesia ... 9
3. Abnormalitas telur ayam ras ... 11
4. Persyaratan tingkatan mutu fisik telur ... 16
5. Kandungan nutrisi ransum ... 25
6. Rata-rata nilai indeks albumen telur ayam ras ... 30
7. Rata-rata nilai indeks yolk telur ayam ras ... 36
8. Rata-rata derajat keasaman (pH) telur ayam ras ... 41
9. Data transformasi( �+0,05) terhadap nilai indeks albumen pada telur ayam ras ... 51
10.Analisis ragam nilai indeks albumen pada telur ayam ras ... 52
11.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai indeks albumen telur ayam ras ... 52
12.Rata-rata tinggi albumen telur ayam ras ... 52
13.Data transformasi ( �+0,05) terhadap nilai indeks yolk pada telur ayam ras ... 53
yolk telur ayam ras ... 54
16.Rata-rata tinggi yolk telur ayam ras ... 54
17.Analisis Ragam tinggi yolk ... 55
18.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap tinggi yolk telur ayam ras ... 55
19.Rata-rata lebar yolk telur ayam ras ... 55
20.Analisis ragam lebar yolk ... 56
21.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap lebar yolk telur ayam ras ... 56
22.Data transformasi ( �+0,05) terhadap pH telur pada telur ayam ras ... 56
23.Analisis ragam pH telur pada telur ayam ras ... 58
24.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap pH telur .... 58
25.Rata-rata tebal kerabang telur ayam ras ... 58
26.Analisis ragam tebal kerabang ... 59
27.Rata-rata rongga telur ayam ras ... 59
28.Analisis ragam rongga udara ... 59
29.Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap rongga udara telur ayam ras ... 60
30.Suhu dan kelembaban ... 60
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi menyebabkan peningkatan permintaan protein hewani seperti telur, susu, dan daging. Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki banyak keunggulan diantaranya memiliki kandungan gizi yang lengkap, mudah dicerna, serta harganya yang relatif murah. Telur ayam ras merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi masyarakat.
Kualitas gizi telur ayam ras harus dapat dipertahankan sampai ke tingkat konsumen. Dalam kaitan ini pengendalian pascaproduksi telur ayam ras harus mendapat perhatian karena telur ayam ras merupakan komoditas yang sensitif, artinya mudah rusak dan tidak tahan disimpan dalam waktu yang lama.
Penyimpanan terlalu lama dapat menyebabkan penurunan kualitas eksternal dan internal telur ayam ras.
2
Telur ayam ras akan mengalami perubahan seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak
penguapan cairan dan gas dalam telur ayam ras. Indikasi rusaknya telur ayam ras selama penyimpanan ditandai oleh adanya penurunan kekentalan albumen (putih telur), peningkatan derajat keasaman, besarnya kantung udara, adanya noda pada yolk, dan aroma busuk dari isi telur (Sudaryani, 2003).
Saat ini, penurunan kualitas telur ayam ras yang beredar di masyarakat belum jelas diketahui. Lama dan panjang distribusi pemasaran adalah salah satu penyebab penurunan kualitas telur ayam ras. Di tingkat peternak, diperlukan waktu 2--3 hari untuk mendapatkan jumlah telur ayam ras yang siap dipasarkan. Di tingkat distributor, telur ayam ras disimpan selama 3--5 hari. Sementara di tingkat konsumen, telur ayam ras ada yang langsung dikonsumsi namun ada pula yang kembali disimpan. Tampak bahwa terdapat variasi dalam penyimpanan telur ayam ras yang dapat memengaruhi kondisi internal telur.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. mempelajari pengaruh lama simpan dan warna kerabang terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur ayam ras;
2. mempelajari pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras yang terbaik terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.
C. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap kualitas internal telur.
D. Kerangka Pemikiran
Selama periode pascaproduksi, telur ayam ras akan berada dalam berbagai kondisi sehingga memungkinkan terjadinya penurunan kualitas ekternal dan internal. Penurunan kualitas ekternal seperti telur menjadi kotor, retak, dan pecah, sedangkan penurunan kualitas internal meliputi penurunan berat telur, indeks albumen dan yolk, Haugh Unit (HU), peningkatan derajat keasaman (pH) albumen dan yolk serta perubahan warna yolk (Fitriasani, 2010).
4
Hintono (1997) menyatakan bahwa kualitas telur ayam ras terbaik berada pada saat ditelurkan dan akan mengalami penurunan kualitas internal selama dalam penyimpanannya. Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba,
kerusakan fisik, dan penguapan (Jazil et al., 2012).
Kualitas kerabang berkaitan erat dengan jumlah dan besarnya pori-pori kerabang telur. Pada kerabang telur ayam ras yang tipis dan berwarna cokelat muda relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).
Warna cokelat pada kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005).
Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik (Kandi, 1992). Akan tetapi, selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk (Hadiwiyoto, 1983). Selama penyimpanan indeks albumen akan mengalami penurunan. Semakin rendah ketinggian albumen menunjukan bahwa kualitas telur semakin menurun (Alleoni dan Antunes, 2004). Hintono (1997) menyatakan bahwa hilangnya CO2 mengakibatkan serabut-serabut ovomucin rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi albumen menjadi berkurang. Selain itu penguapan CO2 mengakibatkan
berubahnya konsentrasi hidrogen sehingga meningkatan pH albumen (Kurtini et al., 2011).
Selama penyimpanan, terjadi perpindahan air dari albumen ke yolk sehingga membran viteline kehilangan kekuatan dan mengakibatkan indeks yolk turun (Kurtini et al., 2011). Berdasarkan hal itu maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama simpan (7 dan 14 hari) dan warna kerabang (cokelat muda dan cokelat tua) telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. E. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah
1. terdapat pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras;
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Telur Ayam Ras
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).
Telur ayam ras segar adalah telur yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, yolk belum tercampur dengan albumen, utuh, dan bersih (Standar Nasional Indonesia, 1995). Telur tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur (kerabang), bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang berwarna kuning (yolk) (Rasyaf, 1990).
Telur ayam ras mempunyai kandungan protein yang tinggi dan susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam ras dan telur itik merupakan telur yang paling sering di
Perbedaan zat gizi telur ayam ras dengan telur itik dan telur puyuh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan kandungan gizi per 100 gram telur ayam ras dengan telur puyuh dan telur itik.
Asam Panthothenat (mg) 1,438 1,438 1,862
Vitamin B6 (mg) 0,143 0,143 0,250
8
protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S) (Budiman, 2009). Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium (Buckle et al., 2009).
Telur ayam ras juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle et al., 2009).
untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat (Buckle et al., 2009).
Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Buckle et al., 2009).
Telur ayam ras di Lampung rata-rata diproduksi oleh ayam petelur Isa Brown yang memiliki bulu berwarna coklat kemerahan serta termasuk ayam tipe medium. Standar hen-day production ayam petelur Isa Brown yaitu 95% pada puncak produksi dan hen-housed production 85% (Pokphand, 2005). Tabel produksi telur ayam ras petelur yang ada di provinsi Lampung dan Indonesia disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi telur ayam ras petelur di provinsi Lampung dan Indonesia
No Provinsi/ Negara Tahun
2009 2010 2011 2012 2013*)
----ton----
1 Lampung 34.231 40.470 44.878 61.335 82.391
2 Indonesia 909.519 945.635 1.027.845 1.139.946 1.223.718 Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan, 2013
10
B. Struktur dan Komposisi Telur
Struktur telur secara umum terdiri dari kerabang telur, albumen, dan yolk. Struktur bagian-bagian telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur telur
Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane). Albumen terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white). Chalazae yang membatasi albumen dan yolk. Yolk terdiri atas membrane viteline, germinal disc, dan yolk sack (Buckle et al., 2007).
Tabel 3. Abnormalitas telur ayam ras
Macam abnormalitas Penyebab
1. Telur tanpa kerabang
2. Kulit telur kasar seperti berpasir
3. Kerabang telur mengerut sebelah
4. Bercak darah di dalam telur
5. Bercak daging pada isi telur
6. Telur tanpa yolk
7. Telur dengan dua yolk dan telur di dalam telur
8. Telur di dalam telur
Ayam terlalu muda sehingga kelenjar kerabang belum terbentuk
Kelenjar kerabang telur rusak sehingga tidak bisa mensekresi kalsium karbonat
Adanya gangguan pada ayam
Kadar garam dalam ransum atau air minum terlalu tinggi
Penyakit infeksi bronchitis dan egg drop syndroms
Gangguan pada ayam saat sedang bertelur sehingga telur bertahan lebih lama di salurannya
Perubahan program pencahayaan selama
proses bertelur
Kekurangan air minum
Infeksi bronchitis
Ayam merasa ketakutan akan gangguan dari luar maupun dalam
Perubahan dalam program pemberian cahaya Pecahnya pembuluh darah di dalam ovarium
dan saluran telur
Proses penuaan pada ayam
Adanya rangsangan (kejutan) sehingga ada benda asing (bekuan darah dari pendarahan) yang masuk ke oviduk yang akan
diperlakukan sama seperti yolk sampai akhirnya telur keluar
Dua sel telur masuk secara bersamaa Sebuah sel telur masak dan masuk ke dalam
oviduk, bersamaan dengan itu terjadi pelepasan sel telur yang lain
Setelah yolk melewati semua bagian oviduk sehingga membentuk telur yang sempurna, adanya gerakan anti-peristaltik maka telur yang sudah sempurna kembali ke
12
1. Kerabang telur
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur (Sumarni dan Djuarnani, 1995).
Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium dan 0,9% fosfor (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam (Yamamoto et al., 1996). Pada
bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran), yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar (Kurtini et al., 2011).
Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur ayam ras berkisar antara 7.000--17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut berukuran 0,01--0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Kurtini et al., 2011).
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Steward dan Abbott, 1972).
Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula, lapisan tipis sekali (3--10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3; Ca(PO4)2, MgCO3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis, tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari 2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin ke arah tumpul, semakin tebal (Kurtini et al., 2011).
2. Albumen (putih telur)
Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur albumen (Kurtini et al., 2011).
14
telur. Albumen mengandung total bahan padat sekitar 11--13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%) (Kurtini et al., 2011).
3. Yolk (kuning telur)
Yolk terletak di pusat telur dan berwarna kuning. Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua kemerahan. Hal ini disebabkan oleh
pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti betakarotein (Brown, 2000). Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).
Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan (c) yolk sack
a. Membran viteline
Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6--11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer. Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di
b. Germinal disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Kurtini et al., 2011).
c. Yolk sack (kantung kuning telur)
Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Kurtini et al., 2011). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama 96 jam.
C. Standarisasi dan Kualitas Internal Telur
16
Tabel 4. Persyaratan tingkatan mutu fisik telur
No Faktor Mutu Tingkatan mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
Tetap di tempat Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat
terbentuk gelembung udara 3. Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan
4 Kondisi Kuning Telur a. Bentuk
D. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kualitas Internal
Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak. Telur ayam ras akan mengalami penurunan kualitas seiring lamanya penyimpanan. Selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami penurunan kualitas, bahkan akan segera membusuk (Hadiwiyoto, 1983).
Prinsip penyimpanan telur adalah mencegah evaporasi air, keluarnya CO2 dari dalam isi telur, dan mencegah masuknya mikroba ke dalam telur selama
penyimpanan. Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik (Kandi, 1992). Lama dan suhu dalam penyimpanan telur memengaruhi kualitas fisik telur. Penyimpanan telur ayam ras konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80--90% dapat mempertahankan kualitas telur selama 14 hari setelah ditelurkan (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Suhu penyimpanan telur terbaik adalah 10ºC dan kelembaban ruang penyimpanan tidak boleh < 60% atau > 80% (Kurtini et al., 2014).
18
Telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami penyusutan berat lebih cepat dibandingkan dengan telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kelembaban yang rendah selama penyimpanan akan mempercepat penguapan karbondioksida dan air dari dalam telur, sehingga penyusutan berat akan lebih cepat (Stadelman dan Cotterill, 1995). Berbeda dengan kelembaban, semakin tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih banyak, sehingga menyebabkan pH albumen meningkat dan kondisi kental albumen menurun (Indratiningsih, 1984).
Indeks albumen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan telur ayam ras dan kemudian penurunan indeks albumen berjalan lambat dengan meningkatnya umur penyimpanan telur ayam ras (Syamsir, 1993). Bertambahnya umur telur ayam ras mengakibatkan albumen menjadi encer dan akan bercampur dengan yolk. Hal ini disebabkan oleh kenaikan pH pada albumen akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut mengakibatkan serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi albumen menjadi berkurang (Hintono, 1997).
Indeks yolk pada telur ayam ras umur dua hari mengalami penurunan yang sangat nyata jika dibandingkan dengan indeks yolk telur ayam ras umur 0 hari. Indeks yolk pada umur 0 hari adalah 0,489 yang menurun menjadi 0,445 (Syamsir, 1993).
akan menguap, sehingga meningkatkan pH albumen. Peningkatan pH tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang menyebabkan kondisi albumen menjadi encer (Budiman dan Rukmiasih, 2007).
E. Hubungan Warna Kerabang Terhadap Kualitas Internal
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, cokelat muda dan cokelat tua. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing ayam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna cokelat pada kerabang dipengaruhi oleh phorpirin yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin, dan beberapa jenis phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksikk et al., 1996). Warna kerabang selain dipengaruhi jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai et al., 2011).
Telur ayam ras dengan warna cokelat tua lebih kuat dan tebal dibandingkan dengan telur berwarna cokelat muda (Joseph et al., 1999). Menurut penelitian Gosler et al. (2005), pigmen protophorpirin pada telur cokelat memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang. Protophorpirin memiliki fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang.
20
Penyusutan berat tertinggi yaitu telur dengan kerabang berwarna cokelat muda dengan penyusutan berat rata-rata sebesar 3,51 ± 2,33% (Jazil et al., 2012).
Telur ayam ras dengan warna cokelat muda lebih cepat kehilangan beratnya dibandingkan dengan telur yang memiliki intensitas warna lebih tua. Telur dengan warna cokelat muda lebih cepat penyusutannya karena ketebalan kerabangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur yang berwarna cokelat dan cokelat tua. Telur dengan warna kerabang cokelat tua memiliki ketebalan kerabang rata-rata 0,29 ± 0,01 mm, telur yang berwarna cokelat ketebalan
kerabangnya 0,25 ± 0,01 mm dan ketebalan kerabang telur yang berwarna cokelat muda adalah 0,22 ± 0,04 mm (Jazil et al., 2012).
Hal ini sesuai dengan pendapat Joseph et al. (1999) yang meyatakan bahwa telur dengan kerabang cokelat tua lebih tebal dan kuat jika dibandingkan dengan telur yang memiliki kerabang cokelat muda. Menurut Haryono (2000), kerabang telur yang lebih tipis relatif berpori lebih banyak dan besar sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan.
F. Kualitas Internal Telur
Penilaian utama untuk menilai kualitas internal telur dilakukan terhadap albumen dan yolk. Pengukuran bagian internal telur dapat dilakukan dengan metoda pengukuran indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.
1. Indeks albumen
yang baru ditelurkan, indeks albumen berkisar antara 0,050--0,174, indeks ini menurun karena penyimpanan telur (Kurtini et al., 2011).
Berdasarkan hasil penelitian Syamsir (1993),pada telur ayam ras umur 2 hari telah terjadi penurunan indeks albumen yang sangat nyata jika dibandingkan indeks albumen telur ayam ras pada umur 0 hari. Nilai indeks albumen telur ayam ras 0 hari adalah 0,092 menurun menjadi 0,051. Indeks albumen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan telur, dan kemudian penurunan nilai indeks
albumen berjalan lambat dengan meningkatnya umur penyimpanan telur. Indeks albumen diukur dari perbandingan antara tinggi dengan lebar albumen kental. Telur yang masih segar mempunyai albumen kental yang ditandai dengan tingginya lapisan albumen kental. Dengan meningkatnya umur telur, tinggi lapisan kental itu akan menurun karena terjadinya perubahan struktur gelnya (Syamsir, 1993).
Pengenceran bagian albumen kental terjadi karena adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya. Ovomucin merupakan glikoprotein berbentuk serabut dan dapat mengikat air membentuk struktur gel (Stadelman dan Cotteril,1973). Abbas (1989) menyatakan bahwa berkurangnya tinggi albumen akibat migrasi air dari albumen ke yolk mengakibatkan interaksi antara lysozyme dengan ovomucin yang menyebabkan berkurangnya daya larut ovomucin dan merusak kekentalan
22
2. Indeks yolk
Indeks yolk yaitu perbandingan antara tinggi dan lebar yolk. Indeks yolk berkisar antara 0,330--0,500. Semakin lama telur disimpan, indeks yolk turun akibat merembesnya air dari albumen ke yolk (Kurtini et al., 2011).
Syamsir (1993) dalam penelitiannya menyatakan bahwa indeks yolk telur ayam ras umur 2 hari mengalami penurunan yang sangat nyata jika dibandingkan dengan indeks yolk telur ayam ras umur 0 hari. Indeks yolk telur ayam ras pada umur 0 hari adalah 0,489 yang menurun menjadi 0,445.
Indeks yolk telur ayam ras berbanding lurus dengan tinggi yolk. Dengan
meningkatnya umur telur, yolk semakin rata sehingga tingginya semakin rendah karena terjadinya penurunan elastisitas membrane viteline (Sirait, 1986). Hal ini terjadi karena perbedaan tekanan osmotik akibat adanya proses penguapan air dari bagian albumen. Adanya perbedaan tekanan tersebut menyebabkan aliran air yang kontinyu dari bagian albumen ke membran viteline dan mengakibatkan membesarnya bagian yolk (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Perembesan H2O dapat menyebabkan peregangan dan pecahnya membran viteline sehingga terjadi pencampuran albumen dan yolk (Abbas, 1989). Penurunan indeks yolk merupakan fungsi dari membran viteline. Semakin lama
3. pH telur
Telur ayam ras yang baru ditelurkan pHnya sekitar 7,8 tetapi selama penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 atau lebih pada telur kualitas rendah (Kurtini et al., 2011). Menurut penelitian Sihombing (2014), pH telur yang baru ditelurkan berkisar 7,60--7,90. Peningkatan pH telur disebabkan oleh penguapan CO2 yang mengakibatkan berubahnya konsentrasi hydrogen (Kurtini et al., 2011).
Perubahan kandungan CO2 dalam albumen akan mengakibatkan perubahan pH albumen menjadi basa. Selama penyimpanan pH telur ayam ras semakin meningkat dari pH segar 8,12 menjadi 9,26 setelah 7 hari masa simpan dan 9,43 setelah 14 hari masa simpan (Jazil et al., 2012).
24
III. BAHAN DAN METODE KERJA
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 10--24 April 2014, bertempat di Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan
Telur yang digunakan pada penelitian ini adalah telur ayam ras petelur dari strain Isa Brown berumur 30 minggu dengan rata-rata berat telur 57,31±1,08 g
(KK=1,89%) dan telur dipilih dengan bentuk yang relatif sama (oval), dengan jumlah telur 60 butir (Tabel 31). Telur tersebut mempunyai karakteristik umur simpan satu hari serta warna kerabang cokelat tua dan cokelat muda.
Telur berasal dari peternakan ayam ras petelur PT. Sumber Proteina, Desa Gedung Agung, Kecamatan Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan. Ayam ras
Tabel 5. Kandungan nutrisi ransum
Nutrisi Kandungan Nutrisi
Protein (%) 17--18
Calcium (%) 3,7
Phospor (%) 0,6
Energi metabolisme (kcal/kg) 2.650--2.750
Sumber: PT. Sumber Proteina
2. Alat
Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini antara lain egg tray digunakan sebagai tempat meletakkan telur pada saat penyimpanan; timbangan elektrik kapasitas 210 g dengan ketelitian 0,001 g digunakan untuk menimbang telur sebelum dan sesudah penyimpanan; termometer dan higrometer untuk mengukur suhu dan kelembapan lingkungan tempat penyimpanan telur; pH meter digunakan untuk mengukur pH telur; meja kaca digunakan sebagai alas untuk meletakkan pecahan telur yang diukur; pisau untuk memecahkan telur; jangka sorong digunakan untuk mengukur diameter albumen dan yolk; kain lap untuk
26
C. Metode Penelitian
1. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola
tersarang 2×2. Faktor lama penyimpanan telur (P1: 7 hari dan P2: 14 hari) sebagai petak utama dan faktor warna kerabang (W1: muda, W2: tua) sebagai anak petak. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu:
P1 W1 Lama penyimpanan 7 hari, warna kerabang cokelat muda. P1 W2 Lama penyimpanan 7 hari, warna kerabang cokelat tua. P2 W1 : Lama penyimpanan 14 hari, warna kerabang cokelat muda. P2 W2 : Lama penyimpanan 14 hari, warna kerabang cokelat tua.
Perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Setiap satuan percobaan menggunakan 3 butir telur, sehingga jumlah telur yang digunakan 60 butir. Suhu yang digunakan pada saat penyimpanan adalah suhu ruang dengan kisaran suhu 27--30oC dan
kelembaban 60--80%.
2. Analisis Data
D. Prosedur Penelitian
a. Pengumpulan telur dilakukan selama 1 hari, yaitu dari kandang telur ayam ras, dengan jumlah telur yang digunakan 66 butir (6 butir sebagai kontrol dan 60 butir sebagai perlakuan), masing-masing satuan percobaan terdiri dari 3 butir. b. Memberi tanda setiap perlakuan sesuai lay out penelitian dan menimbang
bobot awal telur.
c. Memindahkan telur ke dalam egg tray dengan posisi ujung telur yang tumpul berada di bawah.
d. Membawa telur penelitian ke ruang penyimpanan.
e. Menyimpan telur pada suhu ruang berkisar 27--30oC dan kelembapan 60--80% di ruang penyimpanan selama 7 dan 14 hari.
f. Menimbang dan memecahkan telur sesuai perlakuan dan memeriksa kualitas internal telur (indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur).
g. Mencatat data yang diperoleh.
E. Peubah yang Diamati
1. Nilai Indeks Albumen
Pengukuran indeks albumen dilakukan dengan cara memecah telur di atas meja kaca datar. Tinggi albumen kental diukur menggunakan alat tripod mikrometer. Diameter albumen diukur menggunakan jangka sorong. Nilai indeks albumen dihitung dengan cara membandingkan tinggi albumen kental (mm) dengan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari albumen kental (mm).
Indeks albumen = tinggi � � (mm )
28
Gambar 2. Cara pengukuran lebar albumen (Kurtini et al., 2011).
2. Nilai Indeks Yolk
Pengukuran indeks yolk diukur dengan cara memecah telur di atas meja kaca datar. Tinggi yolk diukur menggunakan tripod mikrometer. Lebar yolk diukur menggunakan jangka sorong. Nilai indeks yolk dihitung dengan cara
membandingkan tinggi dengan lebar yolk (mm).
Indeks Yolk = tinggi � (mm ) lebar � (mm ) (Kurtini et al., 2011)
Gambar 3. Pengukuran tinggi dan lebar yolk serta tinggi albumen Keterangan:
3. Derajat Keasaman (pH) Telur
Pengukuran pH telur dapat diukur dengan menggunakan pH meter. Albumen dan yolk dimasukkan ke dalam gelas piala kecil dan diaduk sampai rata, lalu dilakukan pengukuran dengan menggunakan pH meter. Pengukuran dilakukan 3 kali
4538
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk dan pH telur maka dapat disimpulkan sebagai berikut.
1. Perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang telur ayam ras memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur.
2. Perlakuan lama penyimpanan 7 hari pada warna kerabang cokelat muda dan cokelat tua memiliki nilai indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur dengan kualitas baik.
B. Saran
1. Telur ayam ras warna kerabang cokelat tua masih bisa disimpan sampai 14 hari.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Jilid Pertama. Universitas Andalas Padang. Padang
Alleoni, A. C. C. and Antunes , A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S- Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Parana. UNOPAR. Londrina
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc. New York
Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth. USA
Buckle, K. A. R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Budiman, C. dan Rukmiasih. 2007. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal. Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
47
Cotteril, O. J., and A. R. Winter. 1954. Egg White Lysozyme. 1). Relative lysozyme activity in fresh eggs having low and high interior quality. Poultry Sci. 33: 607-611
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2013. Produksi Telur Ayam Ras Petelur Menurut Provinsi 2009-2013. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Selatan
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Pangan Gizi IPB Bogor. Gramedia Utama. Jakarta
Fitriasani, Y. 2010. Pengaruh Umur Induk terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal yang Disimpan Selama 2 Minggu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Gosler, A. G., J.P. Higham, and S. J. Reynolds. 2005. Why are bird’s eggs speckled. Ecol Lett. : 1105-1113
Grant, R.A. 1979. Applied Protein Chemistry. Research Director. Aquapure, Ltd. Parkstone Poole. Dorse. UK
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta
Hargitai, R., R. Mateo, and J. Torok. 2011. Shell thickness and pore density in relation to shell colouration female characteristic, and enviroental factors in the collared flycatcher Ficedula albicollis. J. Onithol. 152: 579-588
Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Ternak. Bogor Heath, J.L. 1977. Chemical and Related Osmotic Changes in Egg Albumen
during Storage. Poult. Sci. 56: 822 – 828
Hintono, A. 1997. Kualitas Telur yang Disimpan dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Sainteks. Vol. IV no.3 Juni 1997. Halaman 45-51 Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur Ayam Konsumsi selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta Jazil, N., A .Hintono., dan S. Mulyani. 2012. Penurunan Kualitas Telur Ayam
Ras dengan Intensitas Warna Cokelat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang
Kandi, S. 1992. Pengaruh Cara Pengawetan Telur Terhadap Pencemaran Berbagai Jenis Bakteri Patogen dan Pembusuk Selama Penyimpanan.
Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja. Bandar Lampung
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2014. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok dan Pelanggannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Melia,S., I Juliyarsi., dan Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras Dalam Larutan Gelatin Dari Limbah Kulit Sapi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang
Miksik, I., V. Holan, and Z. Deyl. 1996. Avian eggshell pigments and their variability. Comp Biochem Phiysiol. Elsevier Science. 113B: 607-612 Pokphand, C. 2005. Manual Menejemen Layer CP 909. PT. Charoen Phokphand
Indonesia. Jakarta
Rasyaf. 1990. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya. Jakarta
Rasyaf. 1991. Pengelolaan Penetasan. Cetakan ke-2. Kanisius. Yogyakarta Romanoff, A. I. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Jhon Willey and
Sons. Inc. New York
Sarwono. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Cetakan IV. Penebar Swadaya. Bandung
Saputri, K.W. 2011. Efektivitas Pengawetan dengan Menggunakan Minyak Kelapa Dalam Mempertahankan Kualitas Telur Ayam Ras Petelur. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Sihombing, R. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Internal Telur Ayam Ras Fase Kedua. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung
49
Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology, the AVI Publ., Co., Inc. West Port
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc. New York Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu
Pendekatan Biometrik. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Cetakan ke-4. Jakarta Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas
Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian Ternak. Ciawi Bogor Standar Nasional Indonesia. 1995. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-1995.
Dewan Standarisasi Nasional-DSN. Jakarta
Steward, G. F. and J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing. Food
Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutritition Research Center of Agricultural Research and Service
Warsnono, I.U. dan S.D. Rumetor. 1989. Teknologi Hasil Ternak (Telur, Susu dan Daging). Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari
Yamamoto,T., Juneja, L. R.Hatta., and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press. New York
51
Tabel 9. Data transformasi ( +0,5) terhadap nilai indeks albumen pada telur ayam ras.
Albumen Jumlah Rata-rata
Tabel 10. Tabel analisis ragam nilai indeks albumen pada telur ayam ras.
Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen
Tabel 11. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai indeks albumen telur ayam ras.
Duncana
Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0,05
1 2
Tabel 12. Rata-rata tinggi albumen telur ayam ras.
53
Tabel 14. Analisis ragam nilai indeks yolk pada telur ayam ras.
Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen Tabel 15. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap nilai
indeks yolk telur ayam ras. Duncana
Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0.05
1 2
55
Tabel 17. Analisis Ragam tinggi yolk telur ayam ras.
SK Db JK KT f hitung f tabel
Tabel 18. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap tinggi yolk telur ayam ras.
Tabel 20. Analisis Ragam lebar yolk telur ayam ras.
Tabel 21. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap lebar yolk telur ayam ras.
Tabel 23. Analisis ragam pH telur pada telur ayam ras.
Keterangan: F hitung > F tabel maka perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang berpengaruh nyata terhadap nilai indeks albumen.
Tabel 24. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap pH telur pada telur ayam ras.
Duncana
Lama Penyimpanan Subset for alpha = 0.05
1 2
Tabel 25. Rata-rata tebal kerabang telur ayam ras. LP
(hari) WK (cokelat)
Ulangan Tebal Kerabang Jumlah
59
Tabel 26. Analisis Ragam tebal kerabang telur ayam ras.
SK Db JK KT f hitung f tabel
Tabel 27. Rata-rata rongga udara telur ayam ras. LP
Tabel 28. Analisis Ragam rongga udara telur ayam ras.
SK Db JK KT f hitung f tabel
perlakuan 3 0,00194 0,000648 4,512 3,2400
Galat 16 0,0023 0,00144
Total 19 0,0042
Tabel 29. Uji Duncan lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap rongga
Tabel 30. Suhu dan kelembaban ruang penelitian.
