PENGARUH PENAMBAHAN JENIS SUSU TERHADAP
KARAKTERISTIK
YOGURT KACANG KEDELAI
(SOYGURT)
ILHAM GELAR SURYANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap KarakteristikYogurt Kacang Kedelai (Soygurt) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Ilham Gelar Suryana
ABSTRAK
ILHAM GELAR SURYANA. Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap Karakteristik Yogurt Kacang Kedelai (Soygurt). Dibimbing oleh Dr. Dra. SULIANTARI, MS.
Soygurt merupakan produk hasil fermentasi susu kedelai yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis susu terhadap karakteristik, sifat fisikokimia, dan atribut organoleptik produk. Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahap, yaitu 1) Pembuatan susu kedelai, 2) Pembuatan soygurt, serta 3) Analisis fisikokimia dan uji organoleptik. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (oneway-Anova) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu sebanyak 2%, 4%, 6%, dan 8% berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam laktat, viskositas, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall). Namun, penambahan kedua jenis susu ini tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan soygurt. Formula terbaik dari penelitian ini adalah soygurt dengan penambahan susu skim dan full cream
sebanyak 6%.
Kata kunci: susu kedelai, soygurt, susu skim, susu full cream
ABSTRACT
ILHAM GELAR SURYANA. The Effect of the Kind of Milk Addition to Soybean Yoghurt Characteristic (Soygurt). Supervised by Dr. Dra. SULIANTARI, MS.
Soygurt is fermented soy milk products are made by using lactic acid bacteria, that are Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The aim of this research were to determine the effect of adding kind of milk on characteristics, physichochemical, and organoleptic of soygurt. This research were divided into three stages, which are 1) Soy milk production, 2) Soygurt production, and 3) physicochemical analysis and sensory evaluation. The obtained data were treated by analysis of variance followed by Duncan’s test. The results of this research indicate that addition of kind of milks as much as 2%, 4%, 6%, and 8% give significant effect on pH value, total lactic acid, viscosity, texture, aroma, taste, and acceptability (overall). However, the addition of kind of milk did not give significant effect on appearance of soygurt. Best formula of this research is soygurt with the addition of skim and full cream milk as much as 6%.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENGARUH PENAMBAHAN JENIS SUSU
TERHADAP
KARAKTERISTIK
YOGURT KACANG KEDELAI
(SOYGURT)
ILHAM GELAR SURYANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi: Pengaruh Penambahan Jenis Susuterhadap KarakteristikYogurt Kacang Kedelai (Soygurt)
Nama : Ilham Gelar Suryana NIM : F24090079
Disetujui oleh
Dr Dra Suliantari, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan ridho-Nya sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2013 ini mengangkat tema tentang pengembangan produk yogurt berbasis kacang kedelai, dengan judul penelitian Pengaruh Penambahan Jenis Susu terhadap KarakteristikYogurt Kacang Kedelai (Soygurt).
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Dra. Suliantari, M.S selaku dosen pembimbing atas bimbingan, masukan, dan arahannya selama persiapan penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, M.Sc yang telah banyak memberi bantuan selama penelitian ini berlangsung. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Papah, Mamah, Adik, Ibu Ariyanti, Adri, Lina, Satrya, Yanda, Charles, Cicil, Ardi, Nikko, Aktris’s, Sarah atas semangat dan doanya. Terima kasih pula kepada seluruh keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 46 serta segenap pihak yang telah membantu dan mendukung terselesaikannya karya ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur Penelitian 3
Metode Analisis 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Karakteristik Susu Kedelai 8
Analisis Fisikokimia Soygurt 10
Analisis Organoleptik Soygurt 13
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) 16
Analisis Proksimat 17
SIMPULAN DAN SARAN 19
Simpulan 19
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 19
LAMPIRAN 22
DAFTAR TABEL
1 Formula pembuatan soygurt 5
2 Karakteristik Susu Kedelai 9
3 Hasil uji sifat fisikokimia soygurt 10
4 Hasil uji rating hedonik soygurt 14
5 Hasil uji proksimat soygurt 17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir proses pembuatan susu kedelai 4
2 Diagram alir proses pembuatan soygurt 5
3 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap nilai pH 12 4 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap total asam laktat 13 5 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap viskositas 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Data penelitian soygurt (kontrol) 22
2 Scoresheet uji rating hedonik 22 3 Tabel persyaratan mutu susu kedelai (SNI No. 01-3830-1995) 23
4 Hasil uji sidik ragam terhadap pH soygurt 23
5 Hasil uji sidik ragam terhadap total asam laktat soygurt 24 6 Tabel persyaratan mutu yogurt (SNI No. 01.2981-1992) 24 7 Hasil uji sidik ragam terhadap viskositas soygurt 25 8 Hasil uji sidik ragam terhadap penampakan soygurt 25
9 Dokumentasi produk soygurt 25
10 Hasil uji sidik ragam terhadap tekstur soygurt 26
11 Hasil uji sidik ragam terhadap aroma soygurt 26
12 Hasil uji sidik ragam terhadap rasa soygurt 27
13 Hasil uji sidik ragam terhadap penerimaan umum (overall) soygurt 28 14 Hasil uji total bakteri asam laktat (BAL) pada soygurt 28
15 Hasil uji proksimat soygurt 29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kacang kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat. Produksi kadelai di Indonesia pada lima tahun terakhir telah mencapai 884.627 ton/tahun (BPS 2013). Kacang kedelai umumnya dikonsumsi dalam bentuk produk hasil olahannya, seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, dan lain-lain. Susu kedelai adalah produk hasil ekstraksi dari kacang kedelai yang memiliki nilai gizi tinggi dengan jenis asam amino yang hampir lengkap dan tidak memiliki masalah seperti lactose intolerance pada susu sapi (Abubakar 1999).
Susu kedelai mengandung protein dengan nilai biologis yang setara dengan susu ataupun telur, tetapi tanpa kolesterol dan kandungan asam lemak jenuhnya rendah (Iancu et al. 2010). Menurut Bozanic et al. (2011) susu kedelai juga mengandung serat (soluble and insoluble dietary fibers), serta isoflavon yang memiliki manfaat baik untuk tubuh. Susu kedelai telah tumbuh menjadi produk yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Namun, pertumbuhan ini menjadi terbatas karena kebanyakan produk olahan kedelai memiliki citarasa khas yang tidak disukai (bau langu). Bau langu pada susu kedelai dapat dihilangkan melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt. Menurut Trindade et al.
(2001) proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa pada produk, mengurangi bau langu, memperbaiki tekstur, dan membantu menyeimbangkan flora di dalam usus.
Produk fermentasi susu kedelai menjadi yogurt lebih dikenal sebagai soy yogurt atau soygurt. Soygurt merupakan produk olahan susu kedelai hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat sehingga memberikan citarasa khas yang dapat membantu mengurangi citarasa yang tidak diinginkan (undesirable beanie taste) (Wang et al. 2002). Dalam pembuatan soygurt, penambahan karbohidrat lain sebagai sumber gula laktosa merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan. Hal ini dikarenakan terdapatnya perbedaan jenis karbohidrat pada susu kedelai yang sebagian besarnya terdiri dari golongan oligasakarida dan polisakarida, bukan laktosa seperti yang terdapat pada susu sapi (Koswara 1995). Menurut Yusmarini
et al. (1998) penambahan gula pada pembuatan soygurt akan berpengaruh pada karakteristik produk yang dihasilkan. Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula maka tidak akan menghasilkan soygurt yang bermutu baik, hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur yogurt komersil, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1 yang merupakan perbandingan umum dalam pembuatan yogurt (Farinde et al. 2008).
Soygurt yang memiliki karakteristik baik adalah soygurt yang didalam pengolahannya dilakukan penambahan sumber karbohidrat tambahan, terutama dari golongan disakarida seperti laktosa, glukosa, atau sukrosa (Koswara 1995).
2
pengental terhadap produk. Selain itu, susu skim juga dapat merangsang pertumbuhan bakteri S. thermophilus, memperbaiki konsistensi dan viskositas, serta berperan dalam pembentukan koagulan. Sementara itu, untuk memperbaiki aroma khas dari kedelai dilakukan penambahan susu full cream sehingga memberikan rasa gurih yang dapat meningkatkan flavor pada soygurt.
Penelitian mengenai formulasi soygurt, terutama akibat pengaruh penambahan susu skim dan full cream terhadap karakteristik soygurt masih terbatas. Melalui penelitian ini, dilakukan analisis terhadap beberapa sifat fisikokimia, seperti nilai pH, total asam laktat, viskositas, kadar protein dan lemak, serta melihat penerimaan konsumen terhadap produk soygurt.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan kedua jenis susu, yaitu susu skim dan full cream terhadap karakteristik, sifat fisikokimia, dan organoleptik dari soygurt sehingga diperoleh formula yang dapat diterima oleh konsumen.
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soygurt, yaitu kedelai kuning import yang diperoleh dari Rumah Tempe Indonesia, susu skim bubuk, susu full cream bubuk, gula pasir, air minum, kultur starter (S. thermophilus dan L. bulgaricus). Sementara untuk analisis, bahan yang dipakai yaitu akuades, NaOH 0.1 N, asam potasium phthalate (KHP), MRSA (de’ Man Ragosa Sharp Agar), MRSB (de’ Man Ragosa Sharp Broth), NaCl, alkohol 70%, indikator
phenolftalein 1% (PP), dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk analisis proksimat, yaitu lemak (pelarut heksan), protein (asam sulfat pekat (H2SO4), air
raksa oksida (HgO), kalium sulfat (K2SO4), aquades, larutan 60% NaOH-5%
Na2S2O3.5H2O, asam borat jenuh (H2BO3), HCl 0.02 N, dan Indikator MR:MB
(Metilen Red-Metilen Blue).
Alat
3 Prosedur Penelitian
Penyegaran Kultur (Hariyadi et al. 2001)
Penyegaran kultur dilakukan dengan cara menumbuhkan kembali kultur ke dalam media MRSB. Kultur bakteri ditumbuhkan dengan cara menginokulasikan kultur murni dalam media MRSA tegak ke dalam media MRSB, kemudian diinkubasi pada suhu 37 ○C selama 24 jam. Pertumbuhan bakteri starter ditandai dengan terbentuknya kekeruhan pada media MRSB. Penyimpanan di dalam
refrigerator bertujuan untuk mengawetkan dan juga mencegah terjadinya aktivitas mikroba berlebih.
Pembuatan Kultur starter (Elisabeth 2003)
Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kultur murni dalam media MRSB yang dibiakkan ke dalam susu skim pasteurisasi 12% b/v. Susu skim dipasteurisasi selama 15 menit, lalu didinginkan hingga suhunya sekitar 40-45 ○C. Kemudian 0.5-1% kultur murni yang diinokulasikan ke dalam media susu skim, lalu diinkubasi pada pada suhu 37 ○C selama 24 jam.
Pembuatan Susu Kedelai (Metode Illinois)
Pembuatan susu kedelai mengacu pada metode Illinois (Santoso 2009). Kacang kedelai mengandung senyawa-senyawa antigizi seperti antitripsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakatida penyebab flatulensi. Antitripsin ini dapat dibebaskan dengan cara perendaman kedelai dalam larutan NaHCO3 0.5%
selama 12 jam yang diikuti dengan perebusan (blansir) dengan air mendidih selama 30 menit. Bau langu yang sering muncul dalam pembuatan susu kedelai dapat dihilangkan dengan cara inaktivasi enzim lipoksigenase dengan air panas (80-100 ○C) pada saat penggilingan. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa antigizi dan penyebab bau langu harus dihilangkan terlebih dahulu sehingga menghasilkan susu kedelai yang bermutu baik dan bergizi. Diagram alir pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan diagram alir proses pembuatan susu kedelai. Kedelai terlebih dahulu direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% b/v selama
semalam (1:3), kemudian kedelai diblansir dalam larutan NaHCO3 0.5% b/v
selama 30 menit. Adanya NaHCO3 yang berlebih tidak dikehendaki dalam
4
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan susu kedelai
Pembuatan Soygurt (Lee dan Lucey 2010)
Proses pembuatan soygurt mengacu pada Lee and Lucey (2010) dengan perbedaan pada penambahan gula (6% b/v); kultur starter (5% v/v); dan suhu inkubasi pada 37 ○C selama 16-18 jam. Perbedaan ini didasari oleh hasil dari penelitian pendahuluan sebelumnya. Formulasi untuk pembuatan soygurt pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Sementara untuk diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2.
Formulasi pembuatan soygurt dibedakan oleh konsentrasi penambahan susu skim dan full cream (1:1), yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8%. Tujuan formulasi ini adalah untuk memperoleh formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen. Formula tanpa penambahan susu (kontrol) tidak dilakukan dalam penelitian ini karena pada penelitian sebelumnya, soygurt dengan formula tanpa penambahan susu memiliki rasa yang sangat asam, mutu yang tidak baik, dan penerimaan yang tidak disukai (Lampiran 1).
Kacang Kedelai
Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 12 jam
Diblansir dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 30 menit
Dibilas dengan air panas (80-100 ○C)
Ditiriskan
Dihancurkan dengan menambahkan air panas (80-100 ○C) (1:8)
Susu Kedelai Ditiriskan
selama
Disaring
Ditambahkan Gula sebanyak 6 % b/v tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
5
Susu Kedelai Dicampurkan
Dipasteurisasi pada suhu 80-90 ○C selama 30 menit
Didinginkan sampai suhu 40-45 ○C
Diinokulasi kultur kerja sebanyak 5 % v/v dari total volume susu kedelai selama 24 jam
Dinginkan pada suhu < 10 ○C Diaduk hingga merata
n
Diinkubasi pada suhu 37 ○C selama 16-18 jam tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
Soygurt 16-18 jam
○
Skim dan full cream (1:1) 2; 4; 6; dan 8 %
b/v
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan soygurt
Proses pasteurisasi pada pembuatan soygurt (Gambar 2) menggunakan suhu 80-90 ○C selama 30 menit. Pasteurisasi merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan soygurt. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga akan mengurangi jumlah mikroba kompetitor dari bakteri starter yang digunakan. Pertumbuhan starter
sangat sensitif terhadap oksigen, proses pemanasan juga dapat membantu melepaskan oksigen terlarut melalui penguapan pada susu sehingga dapat
Tabel 1 Formula pembuatan soygurt
Bahan Komposisi
FI FII FIII FIV
Susu skim dan full creama(% b/v) 2 4 6 8
Gula pasirb (% b/v) 6 6 6 6
Kultur kerjac (% v/v) 5 5 5 5
a
6
mempercepat pertumbuhan bakteri starter (Lee and Lucey 2010). Penguapan air susu bertujuan untuk meningkatkan total padatan susu yang akan mempengaruhi konsistensi dan aroma produk yang dihasilkan (Abubakar 1999).
Metode Analisis
Analisis Fisik
Viskositas (Kekentalan)
Pengukuran viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no. 3 dengan kecepatan putar 60 rpm. Masing-masing pembacaannya dilakukan setelah rotor
berjalan selama 1 menit dan jarum pembaca sudah stabil. Analisis Kimia
Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam oleh basa. Sampel diencerkar 10 kali dan diberi 3 tetes indikator PP 1%. Titrasi dilakukan menggunakan larutan NaOH yang distandardisasi. Titrasi dihentikan saat larutan sampel berubah warna menjadi merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap sebagai total asam laktat yang terkandung di dalam sampel. Perhitungan total asam dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
Total asam laktat NaO xNNaO x PxBM x
sampelx
Dimana: VNaOH = Volume NaOH yang habis digunakan untuk titrasi
NNaOH = Konsentrasi standar NaOH
FP = Faktor pengenceran
Vsampel = Volume sampel yang digunakan untuk titrat
BM = Berat molekul asam laktat (90) Derajat Keasaman (pH) (Faridah et al. 2010)
Sampel berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat seperti produk stirred yoghurt dapat diukur langsung dengan menggunakan pH-meter yang telah dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 7. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH-meter ke dalam sampel yang kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah mencapai nilai yang tetap (stabil).
Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, protein dan lemak yang terdapat pada sampel soygurt terbaik.
a) Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
7
Kadar air ( )x
Keterangan : W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
b) Kadar Protein (Metode Kjeldahl) (AOAC 1995)
Timbang 0.25 g sampel ke dalam labu kjeldahl. Tambahkan 1 gram K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Didihkan sampel selama 1 jam
dengan kenaikan suhu secara bertahap hingga cairan menjadi jernih, lalu dinginkan. Tahap destilasi dilakukan dengan menambahkan air destilata ke dalam labu. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi dan bilas labu sebanyak 5 kali dengan 2 ml air destilata. Pindahkan air cucian ke labu destilasi dan tambahkan 10 ml larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3. Letakan
Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator
metilen red-metilen blue di bawah kondensor. Lakukan destilasi hingga diperoleh 15 ml destilat. Titrasi destilat dengan HCl 0.02 N. Kadar protein dihitung dengan rumus berikut:
Kadar protein S B x N Cl x . x K x
Dimana : S = Volume titran sampel (ml) B = Volume titran blanko (ml) W = Bobot contoh kering (mg)
c) Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (SNI 01-2891-1992)
Siapkan labu lemak. Keringkan dalam oven suhu 105 ○C selama 15 menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang. Ambil kertas saring hasil hidrolisis dan masukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas yang berisi sampel dengan kapas. Masukan dalam labu soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Masukan pelarut heksan sebanyak 150 ml. Ekstrak lemak dalam sampel selama 6 jam. Suling heksan dan keringkan ekstrak lemak pada oven suhu 105 ○C. Dinginkan dalam desikator dan timbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
Kadar lemak bobot lemak hasil ekstraksibobot sampel x
Analisis Mikrobiologi
Total Bakteri Asam Laktat (SNI 01-1298-2009)
8
sampai pengenceran 10-8 yang dilakukan secara duplo. Kemudian cawan petri tersebut digoyang secara mendatar agar sampel menyebar rata. Cawan diinkubasi dalam posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Standard Plate Count). Jumlah koloni dinyatakan dalam cfu/ml dan dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini:
N SC
( x n . x n ) x d
Dimana: N = Jumlah koloni per ml (cfu/ml)
SC = Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250) n1 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung
n2 = Jumlah cawan dari pengenceran kedua yang dapat dihitung
d = nilai pengenceran dari cawan pertama yang dapat dihitung
Analisis Organoleptik
Uji Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Pengujian organoleptik produk soygurt dilakukan dengan menggunakan
rating hedonik terhadap parameter organoleptik yang meliputi penampakan, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall). Penilaian dilakukan terhadap 30 orang panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta untuk menilai masing-masing sampel pada lembaran scoresheet yang disediakan (Lampiran 2). Skala hedonik yang digunakan adalah tujuh skala numerik, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengolahan data hedonik dilakukan dengan pendekatan uji one way anova dengan uji lanjut menggunakan Uji Duncan (Merawati et al. 2012).
Pengujian beda nyata dilakukan pada taraf signifikansi 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Susu Kedelai
9
Nilai pH susu kedelai cenderung meningkat dengan semakin banyaknya air yang digunakan dalam proses pengilingan (pengenceran). Semakin banyak air yang digunakan dalam proses penggilingan maka kadar total padatan dalam susu kedelai akan cenderung turun. Padatan yang terekstrak dari kedelai ke susu kedelai ini meliputi protein, lemak, karbohidrat, asam-asam organik, mineral, vitamin dan komponen-komponen lainnya, dimana masing-masing komponen tersebut memiliki nilai pH yang bervariasi. Bervariasinya nilai pH setiap komponen menyebabkan nilai pH total padatan yang ada dalam susu kedelai cenderung rendah dan dengan semakin banyaknya air yang ditambahkan (pH 7) maka pH susu kedelai yang dihasilkan akan meningkat (Yuwono 2006).
Susu kedelai yang diperoleh pada tahap ini memiliki karakteristik organoleptik berwarna putih kekuningan, aroma khas kedelai, rasa manis, dan bertekstur cair dengan sedikit masir (chalky). Secara keseluruhan susu kedelai yang dihasilkan ini memiliki keadaan yang normal sesuai dengan standar SNI. Aroma khas kedelai terbentuk dari hasil reaksi peroksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang dikatalisasi oleh enzim lipoksigenase (Liu K 1997). Sementara itu, chalkiness atau masir disebabkan oleh padatan terlarut pada susu kedelai yang tidak tersaring dengan baik.
Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar adalah oligosakarida penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air (Sumarna 2008). Aroma langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai yaitu dengan membentuk komponen-komponen volatil yang tercium seperti bau langu. Enzim lipoksigenase akan aktif memecah lemak tidak jenuh pada saat biji kacang kedelai pecah dalam penggilingan, terutama jika digunakan air dingin (Liu K 1997). Inaktivasi enzim ini dapat dilakukan dengan penggunaan air panas pada perendaman sebelum penggilingan dan pada saat pengggilingan.
Hasil analisis proksimat pada susu kedelai menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki kadar air 93.42%, protein 4.18%, dan lemak 0.66%. Berdasarkan SNI susu kedelai, kadar minimal protein susu kedelai adalah 2.0% dan kadar lemak minimal 1.0%. Kadar lemak lebih sedikit karena dengan semakin tingginya kadar air maka akan menjadi semakin rendahnya komponen lain, seperti lemak, protein, karbohidrat, dan lain-lain. Menurut Yuwono (2006) penggunaan air yang lebih tinggi akan memberikan pengaruh terhadap perbedaan konsentrasi padatan, protein, dan kalsium yang tinggi antara air sebagai pelarut dengan jaringan kedelai.
Tabel 2 Karakteristik Susu Kedelai
Kriteria Uji Persyaratan
Susu Kedelai SNI Susu Kedelai Keadaan:
10
Adanya perbedaan konsentrasi ini akan memudahkan komponen-komponen yang ada pada jaringan kedelai untuk berdifusi ke dalam pelarut, sehingga padatan lebih banyak yang terekstrak. Padatan pada susu kedelai termasuk protein, lemak, karbohidrat, dan komponen mikro lainnya.
Analisis Fisikokimia Soygurt
Analisis sifat fisikokimia dilakukan kepada empat formula soygurt, yaitu analisis derajat keasaman (pH), total asam laktat, dan viskositas (kekentalan). Uji sidik ragam terhadap masing-masing sifat fisikokimia dilakukan pada taraf signifikansi 5%. Uji ini dilakukan untuk mengetahui bahwa penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia atau tidak. Hasil analisis pH, total asam laktat, dan viskositas, serta uji sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.
Analisis Derajat Keasaman (pH)
Penambahan kedua jenis susu dapat meningkatkan pH dari produk soygurt yang dihasilkan. Derajat keasaman yang terdapat pada keempat formula soygurt dapat dilihat pada Gambar 3. Soygurt dengan penambahan kedua jenis susu sebesar 8% memiliki pH yang tertinggi, yaitu 3.96. Sedangkan pada penambahan susu sebesar 2% dan 4% memiliki nilai pH yang rendah, yaitu 3.71 dan 3.75. Hasil ini menunjukkan bahwa derajat keasaman dari keempat produk akan menurun dengan semakin banyaknya susu skim dan full cream yang ditambahkan ke dalam formula sebelum proses fermentasi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan nilai pH pada soygurt (Lampiran 4).
Selama proses fermentasi, karbohidrat pada kedelai dihidrolisis menjadi asam-asam organik sederhana. Karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida kedelai terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa (Koswara 1995). Penggunaan raffinosa dan stakiosa sebagai sumber subtrat untuk bakteri asam laktat bergantung kepada kemampuan aktivitas enzim α-galaktosidase. Fermentasi susu kedelai dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat yang memiliki aktivitas α-galaktosidase akan dapat menghidrolisis raffinosa dan stakiosa sebagai sumber subtrat untuk menghasilkan asam-asam organik (Garro et al. 2005). Hasil penelitian Sumarna (2008) menunjukkan bahwa selama proses fermentasi kandungan raffinosa,
Tabel 3 Hasil uji sifat fisikokimia soygurt
11 stakiosa, dan glukosa mengalami penurunan selama 30 jam waktu fermentasi pada suhu 41 ○C. Produk soygurt yang dihasilkan mengalami penurunan nilai pH dan peningkatan jumlah sel serta total asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi.
Penambahan susu skim dan full cream dapat digunakan sebagai sumber gula lain (gula laktosa) sebagai sumber energi sekaligus sebagai subtrat untuk fermentasi. Laktosa akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim α-galaktosidase. Glukosa akan dirubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis yang mengakibatkan terakumulasinya asam laktat sehingga pH produk turun (Yildiz 2010). Namun pada penelitian ini, penambahan kedua jenis susu justru berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai pH. Hal ini disebabkan karena adanya aktivitas enzim proteolitik yang memecah protein menjadi asam amino, sehingga jumlah total nitrogen yang terlarut akan meningkat. Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan (Suprihatin 2010). Penurunan pH akibat pembentukan asam laktat lebih lemah dari pada peningkatan pH oleh pembentukan total nitrogen terlarut. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi susu skim dan full cream yang ditambahkan maka akan semakin tinggi total nitrogen terlarut sehingga pH produk menjadi meningkat.
Analisis Total Asam Laktat
Asam laktat merupakan komponen asam dominan yang terbentuk selama proses fermentasi. Total asam laktat yang terdapat pada keempat formula soygurt dapat dilihat pada Gambar 4. Standarisasi mutu pada yogurt atau produk fermentasi juga ditentukan berdasarkan jumlah asam laktat yang terdapat pada produk. SNI 01.2981-1992 menyatakan bahwa total asam laktat yang terdapat pada produk yogurt adalah 0.5-2.0% (Lampiran 6). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan persen total asam laktat soygurt (Lampiran 5).
Pengukuran nilai pH dan asam titrasi tidak selalu harus berhubungan terbalik, artinya bila nilai pH rendah maka persen asam tertitrasinya tinggi. Hal ini dikarenakan pada pengukuran pH hanya mampu menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi menghitung total asam yang terdapat di dalam produk (Saputra 2012). Keempat formula memiliki kisaran asam laktat antara 0.82-1.12%, soygurt dengan total asam tertinggi adalah soygurt dengan penambahan susu skim dan full cream sebanyak 6% dan 8%, yaitu 1.02% dan 1.12% (tidak berbeda nyata). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan kedua jenis susu maka akan semakin meningkat jumlah asam laktat yang terdapat pada soygurt.
12
asam laktat yang terakumulasi akan berperan penting terhadap pembentukan citarasa dan flavor dari soygurt yang dihasilkan.
Analisis Viskositas
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan nilai viskositas atau kekentalan dari produk soygurt (Lampiran 7). Namun, pengaruhnya tidak berbeda nyata pada penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% dan 4%. Nilai viskositas dari keempat formula soygurt dapat dilihat pada Gambar 5. Soygurt dengan nilai viskositas tertinggi adalah soygurt dengan penambahan susu skim dan full cream
sebanyak 8%, yaitu 570 cP. Sementara produk soygurt dengan nilai viskositas terendah adalah soygurt dengan penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% dan 4%, yaitu 215 cP dan 242 cP. Dengan demikian, penambahan kedua jenis susu ini dapat meningkatkan viskositas dari soygurt yang dihasilkan.
Soygurt dengan viskositas hingga 570 cP memiliki kekentalan yang tinggi. Tekstur yang kental seperti ini cenderung tidak disukai oleh panelis. Selain itu, produk menjadi lebih sulit untuk dihomogenisasi sehingga diperoleh stirred
yogurt dengan tekstur yang agak kasar. Soygurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih cair daripada yogurt yang umumnya lebih padat dan kompak. Hal ini dikarenakan pada susu kedelai tidak memiliki protein seperti kasein yang terdapat pada susu sapi sehingga koagulasi protein menjadi tidak sempurna. Fermentasi karbohidrat akan menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat yang menyebabkan pH susu menjadi rendah, sekitar 3,71- 3.96. Pada pH tersebut akan terjadi penggumpalan protein. Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka asam-asam organik yang dihasilkan juga tidak akan memadai untuk menggumpalkan protein. Oleh karena itu, penambahan susu skim dan full cream
sangatlah penting dalam pembuatan soygurt. Kedua jenis susu yang ditambahkan berperan penting sebagai sumber karbohidrat yang digunakan untuk memperbaiki konsistensi dan viskositas dari produk yang dihasilkan (Gulo 2006).
13
Gambar 4 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap total asam laktat
Gambar 5 Pengaruh penambahan jenis susu terhadap viskositas
Analisis Organoleptik Soygurt
Analisis organoleptik dilakukan kepada empat formula soygurt. Parameter organoleptik meliputi penampakan, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Uji sidik ragam dilakukan pada taraf signifikansi 5% untuk mengetahui apakah penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik soygurt atau tidak. Hasil penilaian organoleptik terhadap keempat formula soygurt dapat dilihat pada Tabel 4.
14
Penampakan (Appearance)
Penampakan adalah salah satu kriteria utama dalam penerimaan konsumen terhadap produk. Penilaian rata-rata terhadap penampakan yang diberikan panelis berkisar antara 4.67-5.37 (netral - agak suka). Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa penambahan kedua jenis susu ini tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan soygurt (Lampiran 8). Gambar dari penampakan soygurt disajikan pada Lampiran 9. Penambahan gula tidak mempengaruhi warna pada soygurt karena gula yang ditambahkan hanya akan dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber energi dan sebagiannya lagi akan digunakan untuk menghasilkan asam-asam organik (Yusmarini 2004). Kandungan gula pada susu cukup rendah, yaitu 4.88% (USDA 2013) sehingga reaksi maillard dan karamelisasi pada produk dapat dihindari.
Soygurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan seperti pada susu kedelai. Hal ini disebabkan karena kandungan riboflavin yang terdapat pada kacang kedelai dapat menyebabkan warna susu kedelai maupun soygurt menjadi kekuningan. Menurut Winarno (1988) kandungan riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu menjadi kekuningan. Oleh sebab itu, semakin banyak penambahan susu full cream pada soygurt akan semakin banyak pula kandungan lemaknya sehingga warna soygurt menjadi lebih kuning.
Tekstur (Texture)
Penilaian rata-rata terhadap tekstur yang diberi oleh panelis berkisar antara 4.07-5.30 (netral - agak suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap tekstur soygurt (Lampiran 10). Untuk parameter tekstur ini formula dengan penambahan kedua jenis susu sebesar 6% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis karena memiliki tekstur yang lebih lembut sehingga memperoleh skor penilaian tertinggi. Soygurt memiliki tekstur yang lebih cair dari pada yogurt karena terdapat perbedaan pada jenis protein, karbohidrat, dan total padatan terlarut yang terdapat pada produk.
Tekstur pada soygurt lebih berupa padatan yang tidak berbentuk cairan kental yang homogen, tetapi berupa bongkahan-bongkahan yang terpisah-pisah seperti hancuran tahu (Abubakar 1999). Proses pengadukan dilakukan sebelum penyajian untuk menghomogenisasikan tekstur soygurt sehingga menjadi produk
stirred yang lebih dapat diterima oleh panelis. Penambahan susu skim dan full cream mempengaruhi total padatan terlarut yang terdapat pada soygurt sehingga
Tabel 4 Hasil uji rating hedonik soygurt Formula
15 total padatannya menjadi lebih tinggi dan produk yang dihasilkan pun menjadi lebih kental.
Aroma (Aroma)
Aroma soygurt yang dihasilkan masih tercium sedikit langu. Bau langu ini sering menjadi masalah dalam proses pengolahan susu kedelai. Meskipun begitu, bau langu ini merupakan aroma khas yang biasa ditimbulkan oleh produk-produk olahan kacang kedelai. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa soygurt yang dibuat dengan penambahan kedua jenis susu sebanyak 2% mempunyai aroma yang berbeda nyata dengan formula lainnya (Lampiran 11). Penilaian rata-rata terhadap aroma yang diberi oleh panelis berkisar antara 3.57-4.80 (agak tidak suka - netral). Dari keempat produk hanya formula I yang aromanya tidak dapat diterima oleh panelis. Sementara formula dengan penambahan susu skim dan full cream lebih dari 2%, yaitu 4%, 6%, dan 8% (tidak berbeda nyata) memberikan penilaian terhadap parameter aroma yang dapat diterima oleh konsumen.
Aroma (bau langu) pada susu kedelai menyebabkan konsumsi terhadap produk ini menjadi terhambat. Aroma ini disebabkan oleh timbulnya off-flavor
yang tidak disukai oleh konsumen. Senyawa off-flavor timbul karena keberadaan n-hexanal dan pentanal dari hasil pemecahan asam lemak tidak jenuh (Sumarna 2008). Pada penelitian ini dilakukan perendaman dan penggilingan dengan air panas untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase sehingga bau langu yang terbentuk dapat dikurangi. Namun bau langu ini masih tidak dapat tertutupi secara penuh. Penambahan susu full cream dapat membantu menutupi bau langu tersebut, hal ini disebabkan karena lemak yang terdapat pada produk menjadi meningkat. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa dengan semakin banyaknya susu yang ditambahkan ke dalam formula maka akan diikuti oleh peningkatan penerimaan terhadap parameter aroma soygurt.
Rasa (Taste)
Produk memiliki penilaian rata-rata yang berkisar antara 3.67-5.50 (agak tidak suka-agak suka). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap rasa soygurt (Lampiran 12). Keempat formula (selain formula I) mendapatkan penilaian yang dapat diterima oleh panelis. Susu skim dan full cream yang ditambahkan akan membantu menutupi keasaman sekaligus membantu memperbaiki citarasa dari soygurt yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan semakin tingginya penerimaan konsumen terhadap produk yang ditambahkan kedua jenis susu pada konsentrasi yang lebih tinggi. Panelis cenderung menyukai produk soygurt dengan penambahan kedua jenis susu yang semakin meningkat. Penambahan kedua jenis susu dapat memberikan citarasa produk menjadi lebih baik. Selain itu, juga memberikan rasa gurih, asam yang seimbang, dan membantu menutupi bau langu dari kedelai.
16
penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk fermentasi laktat (Wang et al. 1973).
Rasa asam pada soygurt dihasilkan dari proses hidrolisis karbohidrat pada susu kedelai, susu skim, dan full cream menjadi asam-asam organik. Menurut Yusmarini et al. (1998) asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedela menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan asam suksinat (Yusmarini et al, 1998).
Penerimaan umum (Overall)
Soygurt yang mendapatkan penilaian tertinggi dari parameter penerimaan umum adalah soygurt yang memiliki citarasa dan aroma yang tidak terlalu asam dan tidak memiliki flavor khas kedelai yang terlalu kuat (bau langu), yaitu formula III (5.30) (agak suka suka). Hasil sidik ragam terhadap parameter ini menunjukkan bahwa penambahan kedua jenis susu berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum dari produk soygurt (Lampiran 13). Penambahan lebih banyak susu skim dan full cream pada formula soygurt mampu memberikan citarasa dan aroma khas yogurt menjadi lebih baik, namun penambahan lebih banyak akan meberikan tekstur yang lebih kental dimana panelis kebanyakan tidak menyukainya.
Berdasarkan hasil analisis-analisis di atas, serta mengacu pada SNI tentang yogurt maka keempat formula telah memenuhi standar SNI yogurt. Standar SNI diantaranya secara organoleptik memiliki penampakan cair kental-padat, aroma yang khas (normal), rasa yang asam (khas), dan konsistensi yang homogen. Keasaman dan total asam laktat dari keempat formula juga telah memenuhi standar tersebut. Sementara itu, hasil uji sidik ragam pada taraf signifikansi 5% untuk penilaian organoleptik menunjukkan bahwa formula III adalah formula yang disukai oleh panelis. Formula III memiliki skor penilaian hedonik terhadap lima parameter organoleptik yang terdiri dari penampakan (5.37), tekstur (5.30), aroma (4.77), rasa (5.30), dan penerimaan umum (overall) (5.30). Hasil uji sifat fisikokimia menunjukkan bahwa formula ini memiliki nilai pH 3.85, total asam laktat 1.02%, dan viskositas 315 cP.
Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Total BAL pada produk soygurt terbaik, yaitu formula III adalah 1.7 x109 cfu/ml. Perhitungan jumlah BAL disajikan pada Lampiran 14. Menurut Yildiz (2010) jumlah BAL dalam produk yogurt setidaknya harus lebih dari 2 x107 cfu/ml. Total BAL pada soygurt menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan masih terdapat bakteri asam laktat yang hidup. Setelah fermentasi selesai, soygurt langsung didinginkan pada suhu <10 ○C dengan tujuan untuk mencegah fermentasi berlebih. Pada suhu tersebut pertumbuhan bakteri akan terhambat sehingga dapat mempertahankan jumlah bakteri hidup yang terdapat pada soygurt.
17 yang merilis asam laktat, carbon dioksida, dan asam format yang menstimulasi pertumbuhan dari L. bulgaricus hingga menjadi lebih cepat (Yildiz 2010). S. thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan membantu menghasilkan asam-asam organik yang berperan dalam pembentukan flavor produk (Mital dan Steinkraus 1974).
Penambahan kedua jenis bakteri ini tidak dimaksudkan sebagai bakteri probiotik, melainkan hanya sebagai bakteri starter untuk memicu proses fermentasi sehingga dihasilkan soygurt yang berkualitas baik. Hasil dari fermentasi kedua jenis bakteri ini memiliki manfaat bagi sistem pencernaan tubuh manusia karena menghasilkan asam-asam organik sederhana yang dapat digunakan bakteri pada kolon untuk hidup sehingga dapat membantu meningkatkan fungsi pencernaan tubuh. Oleh karena itu, penambahan bakteri probiotik tidak dilakukan dalam penelitian ini karena di dalam usus manusia secara alami telah terdapat milyaran bakteri probiotik yang berfungsi sebagai penyeimbang flora usus sehingga dengan penambahan bahan prebiotik yang terdapat pada kacang kedelai akan sangat bermanfaat untuk membantu dan meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik di dalam usus. Oligosakarida yang terdapat pada biji kedelai telah terbukti dapat menjadi sumber prebiotik alami (Cheng et al. 2005).
Analisis Proksimat
Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui kandungan bahan pangan yang terdapat pada soygurt terbaik. Hasil analisis proksimat disajikan pada Lampiran 15 (Tabel 5). Soygurt telah memiliki standar nilai nutrisi yang dipublikasi oleh USDA National Nutrient Database No. 16252-2013 (Lampiran 16). Sementara itu, berdasarkan kandungan lemaknya, SNI mengkatagorikan yogurt ke dalam jenis: yogurt, yogurt rendah lemak atau yogurt tanpa lemak. Kandungan Air
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan air pada soygurt sebesar 82.36%. Jumlah air yang terdapat pada soygurt ini sedikit lebih dibawah dari jumlah minimal yang seharusnya terdapat pada plain soygurt, yaitu 84.67% (USDA 2013). Jumlah total air yang dibawah standar ini akan menyebab kandungan lain seperti karbohidrat, protein, dan lemak meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya pemekatan pada kandungan-kandugan tersebut sehingga meningkatkan total padatan dan nilai nutrisi yang terdapat pada produk.
Tabel 5 Hasil uji proksimat soygurt
Proksimat Komposisi (%)
Formula III Standar USDA
Kadar Air 82.36 84.67
Kadar Protein 3.52 2.64
Kadar Lemak 2.45 1.76
18
Kandungan Protein
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan protein pada soygurt sebesar 3.52%. Jumlah protein yang terdapat pada soygurt ini telah memenuhi syarat kandungan minimal protein yang terdapat pada plain soygurt, yaitu 2.64% (USDA 2013). Dalam proses pembuatan soygurt ditambahkan S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 5% dari volume susu kedelai. S. thermophilus dan L. bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kedelai, susu skim dan full cream untuk hidup dan berkembang biak (memperbanyak diri). Menurut Yusmarini (2004) semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat di dalam soygurt maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikrobia adalah protein. Protein yang terkandung dalam produk tidak seluruhnya merupakan protein dari penambahan susu skim dan full cream, tetapi termasuk juga protein nabati yang berasal dari kedelai. Jumlah protein yang terkandung dalam yogurt merupakan jumlah total protein dari bahan baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya (Herastuti et al. 1994).
Proses fermentasi tidak terlalu berperan dalam meningkatkan kandungan protein secara signifikan, hanya saja terjadi peningkatan daya cerna terhadap protein tersebut. Selama proses fermentasi telah terjadi penguraian protein menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana akibat adanya aktivitas proteolitik dari bakteri L. bulgaricus yang menstimulasi produksi peptida dan asam amino untuk digunakan oleh bakteri S. thermophillus (Yildiz 2010). Peptida dan asam amino yang terbentuk dari hasil fermentasi adalah bentuk lain dari protein yang lebih sederhana sehingga menjadikannya lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh.
Kandungan Lemak
Hasil analisis pada susu kedelai menunjukkan bahwa kandungan lemak pada soygurt sebesar 2.45%. Jumlah total lemak yang terdapat pada soygurt ini telah memenuhi syarat kandungan minimal total lemak yang terdapat pada plain
soygurt, yaitu 1.76% (USDA 2013). Sementara produk yogurt yang distandarisasi oleh SNI 01.2981-1992, yogurt dengan kandungan minimal lemak pada produk sebesar 0.6-2.9% dikelompokan dalam yogurt rendah lemak. Soygurt ini dapat dikatagorikan kedalam jenis yogurt rendah lemak karena jumlah lemak didalamnya kurang dari 2.9%. Soygurt memiliki kadar lemak rendah karena dalam proses pembuatannya menggunakan bahan-bahan yang rendah lemak juga, seperti susu kedelai, gula pasir, dan susu skim. Sementara penambahan susu full cream menjadi salah satu sumber tambahan lemak selain dari hasil proses fermentasi.
19 memberikan citarasa pada produk menjadi lebih disukai sehingga meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk soygurt yang dihasilkan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan susu skim dan
full cream pada soygurt berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam laktat, viskositas, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall), namun tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan soygurt. Soygurt yang dihasilkan memiliki pH sekitar 3.71 3.96 dengan 0.82-1.12% total asam laktat terlarut, dan memiliki viskositas antara 215-570 cP. Formula terbaik dari penelitian ini adalah formula III. Hasil perhitungan total BAL pada soygurt formula III menunjukkan bahwa jumlahnya sesuai standar untuk produk yogurt. Sementara hasil prokimat menunjukkan bahwa soygurt dengan formula III memiliki kadar air, protein, dan lemak yang sesuai dengan standar USDA. Sedangkan berdasarkan SNI, soygurt tersebut digolongkan ke dalam katagori yogurt rendah lemak.
Saran
Pengembangan produk yogurt berbasis kedelai (soygurt) belum memiliki standarisasi yang diperlukan untuk mengetahui standar keamanan dan kualitas dari produk yang dihasilkan. Sementra itu, untuk mengembangkan produk ini masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kondisi penyimpanan terbaik, umur simpan, jenis kemasan yang sesuai, dan penambahan citarasa pada soygurt. Bau langu masih menjadi masalah dalam peneltian ini sehingga diperlukan cara lain untuk mengurangi bau tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Syawaludin M. (1999). Perbandingan Persentase Susu Kedelai dan Susu Sapi terhadap Karakteristik Yogurt. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. 443-450.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia.
[BPS] Badan Pusat Statitik. 2013. Produktivitas Tanaman Kedelai Indonesia [internet]. [diacu 18 september 2013]. Tersedia dari: http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Persyaratan Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
20
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3830-1995. Syarat Mutu Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-1298-2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Božanić R, Lovkovic S, Jelicic I. 2011. Optimising Fermentation of Soymilk with Probiotic Bacteria. J Food Sci. 1:51-56.
Cheng IC, Shang HF, Lin TF, Wang TH, Lin HS, Lin SH. 2005. Effect of Fermented Soy Milk on The Intestinal Bacterial Ecosystem. World J Gastroenterol. 11: 1225-1227.
Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi, Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Farinde EO, Obatolu VA, Fasoyiro SB, Adeniran AH, Agboola ER. 2008. Use of Alternative Raw Material for Yoghurt Production. African J Biotechnol.
7(18): 3339-3345.
Garro MS, Laura A, Graciela SDG. 2005. Biological Activity of Bifidobacterium longum in Response to Environmental pH. J Applied Microbiol and Biotechnol. 70(5): 612-617.
Gulo N. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soygurt Instan.J Penelitian Bid Ilmu Pertan. 2:70-73.
Hariyadi RD, Anjaya N, Suliantari, Nuraida L, dan Satiawiharja B. 2001.
Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Herastuti S.R, Sujiman R.S, Ningsih, N. 1994. Pembuatan pati gude (Cajanus cajan L.) dan pemanfaatan hasil sampingnya dalam pembuatan yoghurt dan tahu. Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED. Iancu C, Barbu V, Nicolau, Iordahescu G. Attempts to Obtain A New Symbiotic
Product Based on Soy Milk. Innovative Romanian Food Biotechnology. 7:21-29.
Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Lee WJ, Lucey JA. 2010. Structure and Physical Properties of Yogurt. J Dairy Sci.
23: 1127-1136.
Liu K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and Hall, New York.
Merawati D, Wibowotomo B, Sulaeman A, Setiawan B. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Tepung Pisang dengan Kurma Sebagai Suplemen bagi Olahragawan. JTIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana). 3: 7-13. Mital BK, Steinkraus KH. Naylor HB. 1974. Growth of Lactic Acid Bacteria in
21 Rezvan P, Ghorbani A, Fallapour M, Assadi MM. 2012. Production of Probiotic
Soy Yogurt. 2012. J Annals of Biological Research. 3(6):2750-2754.
Santoso SP. 2009. Susu dan Yogurt Kedelai seri Teknologi Pangan Populer. Laboratorium Kimia Pangan Faperta - UWG.
Saputra MY. 2012. Mutu Yogurt Subtitusi Tepung Pisang Uli Modifikasi dan Ketahanan Probiotik selama Penyimpanan Suhu Rendah [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Shurtleff W. dan A Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Vol. II. The Soyfoods Center, Lafayette, California.
Sumarna. 2008. Change of Raffinosa and Stachyose in Soy Milk Fermentation by Lactic Acid Bacteria from Local Fermented Foods of Indonesian. J Microbiol. 4(2): 26-34.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Prees. Tamime AY, Robinson RK. 2007. Yogurt Science and Technology, 3rd edition.
Woodhead Publishing, Cambridge.
Trindade CSF, Terzi SC, Trugo LC, Della Modesta RC, Couri S. (2001). Development and Sensory Evaluation of Soy milk Based Yoghurt. Arch Latinoam Nutr. 51:100-104.
USDA. 2013. Nutrient Data for 16252, SILK Plain Soy Yogurt. USDA National Nutrient Database for Standar Reference Release 26. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture.
USDA. 2013. Nutrient Data for 01230, Milk, Buttermilk, Fluid, Whole. USDA National Database for Standar Reference Release 26. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture.
Wang HL, Kraidej L, Hesseltine CW. 1973. Lactic Acid Fermentation of Soybean Milk. J milk and food technol. 37: 71-73.
Wang YC, Yu RC, Yang HY, Chou CC. 2002. Growth and Survival of Bifidobacteria and Lactic Acid Bacteria during Fermentation and Storage of Cultured Soymilk Drinks. J Food Microbiol. 19: 501 508.
Winarno FG. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yildiz F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. CRC press, Taylor & Francis Group, Broken Sound Parkway NW, Boca Roton, FL.
Yusmarini, Adnan M, Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Yusmarini, Efendi R. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. J Natur Indones 6(2): 104-110.
22
LAMPIRAN
Lampiran 1 Data penelitian soygurt (kontrol)Kontrol Soygurt
pH TAT Organoleptik
4.16±0.01 0.41±0.03
Produk soygurt yang dihasilkan sangat asam, tekstur sangat cair, dan memiliki flavor cuka.
Lampiran 2 Scoresheet uji rating hedonik
UJI KESUKAAN
Nama : Hari/tanggal :
Sampel : Soygurt Instruksi :
Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan.
Netralkan lidah dengan meminum air putih setiap kali akan mengganti mencicipi sampel.
Berikan penilaian terhadap penampakan, tekstur, aroma, rasa, serta produk secara keseluruhan (overall) dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel.
Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya.
Apakah anda menyukai produk olahan kedelai: Ya/Tidak
23 Lampiran 3 Tabel persyaratan mutu susu kedelai (SNI No. 01-3830-1995)
Lampiran 4 Hasil uji sidik ragam terhadap pH soygurt
ANOVA
pH
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .146 3 .049 4.988 .018
Within Groups .117 12 .010
Total .264 15
pH
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2
Formula I 4 3.7100
Formula II 4 3.7525
Formula III 4 3.8525 3.8525
Formula IV 4 3.9575
Sig. .076 .159
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
24
Lampiran 5 Hasil uji sidik ragam terhadap total asam laktat soygurt
ANOVA
Asam_laktat
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .201 3 .067 13.990 .000
Within Groups .058 12 .005
Total .259 15
Asam_laktat
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2
Formula I 4 .8175
Formula II 4 .9050
Formula III 4 1.0150
Formula IV 4 1.1150
Sig. .099 .064
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
25 Lampiran 7 Hasil uji sidik ragam terhadap viskositas soygurt
ANOVA
Viskositas
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 314318.750 3 104772.917 85.675 .000
Within Groups 14675.000 12 1222.917
Total 328993.750 15
Viskositas
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Formula I 4 215.00
Formula II 4 242.50
Formula III 4 315.00
Formula IV 4 570.00
Sig. .288 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
Lampiran 8 Hasil uji sidik ragam terhadap penampakan soygurt
ANOVA
Penampakan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 7.500 3 2.500 1.763 .158
Within Groups 164.467 116 1.418
Total 171.967 119
Lampiran 9 Dokumentasi produk soygurt
26
Lampiran 10 Hasil uji sidik ragam terhadap tekstur soygurt
ANOVA
Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 25.633 3 8.544 6.031 .001
Within Groups 164.333 116 1.417
Total 189.967 119
Tekstur
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Formula I 30 4.07
Formula II 30 4.47 4.47
Formula IV 30 4.90 4.90
Formula III 30 5.30
Sig. .196 .161 .196
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 11 Hasil uji sidik ragam terhadap aroma soygurt
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 30.092 3 10.031 7.416 .000
Within Groups 156.900 116 1.353
27
Aroma
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2
Formula I 30 3.57
Formula II 30 4.23
Formula III 30 4.77
Formula IV 30 4.80
Sig. 1.000 .076
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 12 Hasil uji sidik ragam terhadap rasa soygurt
ANOVA
Rasa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 62.158 3 20.719 14.152 .000
Within Groups 169.833 116 1.464
Total 231.992 119
Rasa
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Formula I 30 3.67
Formula II 30 4.57
Formula III 30 5.30
Formula IV 30 5.50
Sig. 1.000 1.000 .523
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
28
Bakteri Cawan 6 Pengenceran 7 8 Total BAL (sel/ml)
S. thermophilus 1 TBUD 230 27 2.4 x 109
2 TBUD 246 33
L. Bulgaricus 1 TBUD 220 26
2.3 x 109
2 TBUD 230 28
Soygurt 1 TBUD 170 27
1.7 x 109
2 TBUD 150 24 (TSUD)
Keterangan: TBUD= >250 ; TSUD=<25 koloni/cawan
Lampiran 13 Hasil uji sidik ragam terhadap penerimaan umum (overall) soygurt
ANOVA
Overall
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 61.400 3 20.467 16.664 .000
Within Groups 142.467 116 1.228
Total 203.867 119
Overall
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Formula I 30 3.60
Formula II 30 4.33
Formula III 30 5.30
Formula IV 30 5.30
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
29 Lampiran 15 Hasil uji proksimat soygurt
30
